de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 16 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 17 al 23 de agosto, 2017
MIS APUNTES: Hotel y restaurante Verso, Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mujeres y la cocina en tiempos feministas
NOTAS LIMEÑAS: Comiendo milanesas en Lima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES



 
 
UN VERSO PORTEÑO

Verso es un hotel. Moderno y construido en los altos del cerro Florida. Concreto a la vista donde resaltan versos de poetas nacionales y latinoamericanos para el placer de un turista culto -mayoritariamente europeo- que busca conocimientos más allá de diversiones extremas. Allí, y en un tercera planta recién adaptada para servir de comedor cerrado en invierno y al aire libre en verano, destaca la cocina del chef César Sierra, uno de los eternos sous chef de Francisco Mandiola, quien se radicó en Valparaíso para escapar de la locura de Santiago, encontrando en este establecimiento la posibilidad de mostrar su pulcra y avezada cocina, fruto de años de incógnita labor que incluso lo llevo a ser durante un breve tiempo el chef titular del Europeo.

Un crocante snack de algas marinas preparadas con jibia, gel de naranja, limón y jengibre, fue el inicio de una cena que fue acompañada seis variedades de vino provenientes de Casa Marín, como el caso del Cartagena sauvignon blanc 2017, un gran vino que inició esta particular cena.

Sin precios aún, ya que esta cena fue una especie de pre estreno, los platos preparados por Sierra no dejó a nadie indiferente: Pulpo con coles asadas y pan de ajo negro; Merluza austral con ostiones y coliflores en salsa de naranja y cúrcuma; Asado de tira acompañado de un cremoso de mote y papas topinambur; Cordero con carbón de berenjenas, chimichurri y arilos de granada, más un postre de pequeños cuchuflis rellenos con plátano y maní, confirmaron que Cesar Sierra es un cocinero fuera de lo común y eso lo convierte en un gran aporte a la gastronomía de Valparaíso, una ciudad que debería estar hace años en el mapa culinario nacional, pero su estacionalidad turística no le permite un desarrollo más profundo de su gastronomía.

El clima y la vista hacen el resto. Sería entretenido que los propietarios del hotel confeccionaran paquetes turísticos donde esté presente su gastronomía. Sin turismo, Valparaíso y sus cerros no pueden estar en ningún circuito gastronómico. Las ideas sobran, pero en invierno esta ciudad duerme. Es verdad que en la temporada veraniega sus locales están repletos de público y todos sonríen. Pero las grandes inversiones requieren retornos que van más allá de lo vendido durante tres meses en todo el año. Aun así y con todos los altos y bajos, Cesar Sierra, el chef de nuestra nota, pretende quedarse en las cocinas de este moderno hotel que, aunque tenga pequeñas habitaciones y por el momento algunas dificultades tecnológicas (curiosamente no hay TV abierta ni cable, pero sí Netflix), es un oasis de paz, buen servicio y disposición.

A la buena comida, sabrosa y bien atendida, se suma el aporte que pueden hacer las viñas locales. Este es un tema aún no resuelto en nuestro país a pesar del desarrollo vitivinícola que nos vanagloriamos poseer. En este sentido Casa Marín está realizando un trabajo de desarrollo de sus marcas en “su” litoral… y ese es un tremendo aporte para el desafío gastronómico de los restaurantes que deberían darle prioridad a los vinos de su propia zona.

Luego de años de receso (desde los tiempos de gloria del Pasta e Vino en el año 2005), Valparaíso está nuevamente armándose de buenos sitios y hoteles modernos en sus cerros. El plano – o el centro de la ciudad- está en estado casi calamitoso, pero en los cerros todo cambia. Vecino de La Sebastiana –la casa de Neruda- y otros atractivos, el hotel Verso busca posicionarse con una vista privilegiada, un servicio jovial y eficiente, más una gastronomía de buen nivel.

Aunque sus habitaciones son pequeñas, este lugar cumple requerimientos que se acercan más a las necesidades de los adultos… que al atardecer, gozando un baño en los hot-tubs al aire libre con una tremenda vista a la bahía de Valparaíso y una copa llena de burbujas, comprenderán que existe un Valparaíso que vale la pena disfrutar.

 Hotel-Restaurante Verso / Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso / 22495 7744

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LAS MUJERES Y LA COCINA EN TIEMPOS FEMINISTAS

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Nos produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho  a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

 No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

 
 


La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver Netflix, pintarse las uñas, dormir la siesta, hacer pilates o hablar por celular antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra. Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien, y que  ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alienígena o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que alguien le terminará explicando la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito? ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Mantequilla con o sin sal? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre y se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una torta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La superwoman está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está de visita, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, cocina ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa, (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas fáciles que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite hirviendo- su esposa ya es todo un Acurio. Cada vez que hace un budín de pescado, el marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría igual.

NOTAS LIMEÑAS


 
COMIENDO MILANESAS EN LIMA

Jaime Arlancen

 Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como Wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

Pero tiempo después, en una visita a Buenos Aires, me enteré que tan delicioso plato resultó ser más argentino que el Diego, el Papa, el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa?

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) HOTEL SOMMELER (Merced 433 / 23244 1790): “En el sector Bellas Artes, donde coinciden la entrada norte del cerro Santa Lucía, el Edificio Barco de calle Merced con Miguel de la Barra, frente a la flamante sanguchería Marilyn, apareció un hotel boutique de 37 habitaciones, el Sommelier, que en breve tiempo se hizo clientela con vecinos, viajeros de regiones y del mundo. Tomó un año su prolija renovación, con una notable escalera de mármol gris que une sus pisos -cada uno con el nombre de una cepa de vino-, más un silencioso ascensor y habitaciones aisladas de ruidos y clima, decoradas con gusto, modernas, en contrapunto con algún detalle más elaborado.” “Posee su restaurante, Antaño, al nivel de la calle y otro en el octavo piso, en la terraza Pinot Noir, que se asoma sobre una atractiva postal de Merced, la calle que conoció a la Quintrala. Con una concentrada pero bien provista cocina con tecnología de punta, a cargo del chef Alejandro Paz (ex Alfredo di Roma), ofrece menú a prudente precio, con comida que varía según la oferta del mercado. Y el buen servicio, capitaneado por Juan Castro (ex Ópera). No es raro encontrar suculentos platos caseros como congrio frito ($9.900), papas rellenas o charquicán como el de antes. Y en su carta se encuentran inesperadas delicias como carne de larga cocción con repollo morado, muy recomendable. Y hasta pez ángel ($7.900), poco conocida maravilla de alta mar, sin espinas, con tres tipos de carne, a cuál más sabrosa. Sin los ruidos ni la contaminación del sector, y con las ventajas del casco antiguo, atrae viajeros hasta de Australia.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) METISSAGE (Av. Vitacura 3187 / 22263 3780): “Pedimos un par de cafés, un equilibrado capuccino con espuma de leche, y un café cortado doble para mi amiga. Para mí pedí un sándwich de queso azul con rúcula y nueces servido en un baguette de la casa, que demoró bastante en llegar a la mesa. Pero estaba muy rico, el pan calentito, el queso azul untado en justa proporción, con unas hojas de rúcula y unas pocas nueces para entregar sabor y textura.” “Lo único fome es que la atención, aunque bien intencionada, fue superlenta. Creo que por la calidad de sus productos, Metissage se merece un mucho mejor servicio, para que den ganas de volver.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) EL FRANCÉS DEL BARRIO (Bio Bio 690 (entre Víctor Manuel y San Isidro, Persa Biobío) / 9 5659 5320): “Primero que nada, ojo que este lugar recién comienza. Por lo mismo, hace poco se llamaba El franchute del barrio (un mejor nombre, ¿por qué cambiarlo?) y sus menús (atienden sólo el fin de semana) eran antes a $8.000 y ahora son a $10.000. ¿Alguna razón para alegar? La más mínima, porque los vale.” “De los fondos, un lomito de chancho a la mostaza sobre puré de papas muy cremoso. Y con el chancho muy blandito. También un finísimo -fue esta una experiencia algo esdrújula- risotto de coliflor, al dente y sin pasarse en el queso. Y otro plato que hará célebre al lugar: un coq au vin de a de veras, con el tutito magro y acompañado en esta ocasión de un gratín de canutones”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) BALBONA (Av. Vitacura 3891 / 222074457): “Méritos, los hay. Un pulpo a la parrilla ($9.800) llegó a la mesa perfectísimo, puesto sobre una base de puré de papas tan líquido que parecía una cremita. Muy buena idea. Bienvenida innovación esto de una cremita neutra, como la de papas, para el pulpo grillado, que ya ofrecen en Santiago hasta en las bibliotecas, sin otra novedad que la mayonesa de aceitunas.” “Pero nos anunciaron que ese día había fabada, por lo que cancelamos todo y de fabada nos fuimos ($10.900), plato que llegó en una sopera que alcanzaba, fácilmente, para dos. Y harto bien sazonada que estaba, con su tocino y su chorizo y su morcilla. Pero, ay, no todas las fabes estaban igualmente blandas; la gracia suprema de las fabes asturianas es su delicuescente blandura, que sólo logran debido a las constantes lluvias que caen sobre aquel principado.”

 

 

 

martes, 8 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 10 al 16 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Tiempo de veda
MIS APUNTES: Las nuevas apuestas de La Vinoteca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las fiscalizaciones sanitarias
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Un brunch diferente
EL REGRESO DE DON EXE: El resto de mi vida
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
TIEMPO DE VEDA

Todos sabemos que las vedas son mágicas. Tan sólo basta decretarlas para que aparezca por todos lados el producto vedado en su mejor esplendor y calidad. Estoy seguro que todos estamos conscientes del problema de los recursos marinos, pero a la hora de tratar esquivar una prohibición, somos los reyes de la evasión.

Las razones son muchas y la variante económica es mayor. La semana pasada comenzó la veda de “Machas” hasta el año 2022 en las regiones de Valparaíso, O’Higgins y del Maule, lugares donde no se podrá capturar, comercializar, transportar, procesar ni almacenarlas. El objetivo es claro y tiene como idea favorecer la recuperación de este recurso.

Como las reglas están para romperlas (como dicen), comencemos entonces a frotarnos las manos para degustar las mejores machas que hemos visto en años. Cuando hay veda se ven los mejores ejemplares y por lógica, todos intentaremos saborearlas en todas sus formas de preparación.

Personalmente veo las vedas como un eficaz recurso de marketing con ganancias millonarias para las cadenas piratas de distribución, donde verdaderos carteles trafican el recurso marino sin mayores problemas. Por otro lado, tampoco existe un verdadero interés ecológico entre gran parte de la población. No extraña, entonces, romper las normas de las vedas y disfrutar los beneficios de comer estos productos aunque sea en casa. En Chile no hay ética ni moral, y si alguien está libre de la probidad, que me dispare.

El “parece que hay veda” es una forma de conformarse que no tenga nada malo lo que hacemos. Pasó con los Locos, la Merluza y ahora son las Machas. Lo peor es que no tomamos en serio la verdadera intención de la limitación de los recursos. Posiblemente sea una respuesta a la degradación moral y ética de quienes nos han gobernado desde siempre. Total, con tener un par de facturas de compras legales, la trampa está hecha.

La sociedad está agotada y el modelo no atrae a nadie. Preparémonos, entonces, a disfrutar durante los próximos 5 años (el tiempo de la veda) para comer las mejores machas que jamás hemos visto en nuestro país. Es cierto que estamos destruyendo nuestra fauna marina, estamos escogiendo el camino largo, que es el peor. En el Perú las vedas se respetan y por eso tienen unos productos maravillosos y una gastronomía de gran alcance, pero mientras sigamos respetando “a medias” las cosas en nuestro país, por cierto no llegaremos a ninguna parte. (JAE)

MIS APUNTES


 
LAS NUEVAS APUESTAS DE LA VINOTECA

Uno de los sueños de Mauricio Fredes, propietario de La Vinoteca, era ocupar los espacios vacíos que tenía en el edificio de tres pisos de esta inmensa boutique de vinos y licores, para instalar un restaurante gourmet de alto nivel y que fuera a la vez un lugar donde se luciera la gran cantidad de etiquetas de vino que tienen a la venta.

Hace un tiempo reclutó a Ignacio Ovalle, el último chef del recordado restaurante Ópera y entre ambos comenzaron a trabajar en este proyecto. Hace un mes ya es realidad y con el nombre de Tercer Piso, las creaciones del chef Ovalle se pueden disfrutar solamente en base a un menú degustación de cinco tiempos salados y un postre, cada plato acompañado con dos vinos diferentes propuestos por un sommelier, con el fin de que, aparte del placer, esta cena sea una experiencia doble, ya que el vino se transforma en actor preponderante de este lugar.

Es una experiencia diferente e interesante. Las mesas están desnudas e iluminadas por la luz que direcciona una lámpara de techo. No hay pan, sal ni otra especia que es común ver en los restaurantes. Hermosos cubiertos y una servilleta es toda la decoración de un lugar que se ve absolutamente limpio. La idea es que los platos y copas sean protagonistas y que nada altere la degustación.

Dos posibles horas de ingreso (a las 20 o las 21 horas) –de martes a sábado-  y $ 60.000 por persona es el valor del menú degustación. No hay posibilidad de comer platos diferentes ni partes del menú. El trabajo de Ovalle es perfecto y el ejercicio del cliente es determinar cuál es el vino que mejor marida con cada plato, convirtiendo a cada comensal en un catador aficionado. Y no es fácil ya que ambos vinos generalmente son bienvenidos en cada una de las preparaciones.

Como la carta varía toda la semana, lo que permite al chef mantener la materia prima lo más fresca posible, los platos que detallo a continuación sólo son para ser tomados como referencia. Aun así, platos como los Ravioles de conejo confitado servido con zanahorias y demi-glace, alcanzan un momento de gloria. Para beber, Corralillo chardonnay (San Antonio) 2015 y Las Mercedes país (Maule) 2016. Vinos contrapuestos, pero ambos muy amables con los sabores de esta receta.

Excelente materia prima donde en esta ocasión nos permitió degustar ostiones, cojinova, ternera y cordero en versiones gourmet de gran influencia francesa, gracias a los estudios de Ovalle en Europa.

En contraste al tercer piso, que las oficia de restaurante de alta cocina, la terraza interior del primer piso de La Vinoteca se transformó en el “Pan Bar” un café-bar muy amable, lugar donde se podrá degustar desde el desayuno hasta bien entrada la noche de una serie de platos o tapas –casi todos sobre una base de pan hecho en casa, donde sobresale el de boeuf bourgignon (maravilloso), el tártaro de novillo, otro de salmón laminado y una buena propuesta de huevos en todas sus formas. La gracia está que el cliente pueda beber cualquiera de los vinos que mantienen a la venta en este especial lugar, a precio de tienda.

Dos ofertas para disfrutarlas. (Juantonio Eymin)

3° Piso y Pan Bar / La vinoteca / Nueva Costanera 3955 / 22953 6290

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 
LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS

Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aún en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.

Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.

Mi oficio, por ende mi trabajo, es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo, por tanto sé de lo que escribo. Se ha avanzado una enormidad en este tema, pero aun así he llegado a cadenas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Más allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.

¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). ¡Que ellos elijan! Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.

Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.

Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
UN BRUNCH DIFERENTE
 
Karla Berndt

El brunch (un acrónimo a partir de la unión de breakfast y lunch) combina desayuno y almuerzo. La primera vez que se escribió sobre el brunch fue en la revista satírica inglesa Punch en 1896. En esa época, las familias británicas de clase alta solían dar el domingo libre a los sirvientes, y estos preparaban un buffet para que sus patrones pudieran alimentarse durante ese día.

Hoy en día se suele asociar el brunch con el fin de semana, los días en los cuales solemos levantarnos más tarde y no sabemos si nos apetece más un desayuno o una comida.

Desde mediados del mes de julio, el Renaissance Santiago Hotel ofrece el “Renbrunch” en su restaurante Catae: todos los domingos, entre las 11:30 y hasta las 16 horas se puede comer y beber opíparamente por un valor único de $ 17.500 (niños hasta los 6 años gratis). ¡Y el monto pagado es plenamente razonable para lo que se ofrece!

Entre las opciones, además de las especialidades como selección de huevos (benedictinos, omelettes, pochados, revueltos) que se piden en el momento, hay panes de todo tipo, desde italiano, con granos molde y hasta croissants. Si desea pan sin gluten, sólo hay que avisar al momento de hacer la reserva. Frutas frescas, variadas ensaladas, yogurts, smoothies y cornflakes, mermeladas, encurtidos y quesos, carnes curadas, chutneys preparados en casa, cebiches y carpaccios de pescado, carne y vegetariano, todo presentado de manera muy apetitosa - ¡difícil elegir!

Nos gustó mucho el salmón, sobre todo el ahumado, con su crema ácida al lado y ensalada verde de complemento.  En las estaciones de platos calientes hay sopas, pasta, pescado y carne, todo con su debido acompañamiento. Para finalizar, un buffet de deliciosos postres.

Café y té, jugos naturales pero también vinos y espumantes están a su disposición, y si lo desea puede comenzar o finalizar su brunch dominical con una Mimosa, este brebaje delicioso, suave y refrescante debido a su baja graduación alcohólica.

Una excelente forma de finalizar (o comenzar) la semana.

Restaurant Catae
Renaissance Santiago Hotel
Av. Presidente Kennedy 4700
Teléfono: 22678 8871
catae.reservas@rsantiagohotel.com

EL REGRESO DE DON EXE


EL RESTO DE MI VIDA

“Te quedan siete años de vida”, me dice una estupenda rubia k (eso es decir Koleston…o sea rubia química)  que conocí el otro día durante el partido Chile- Alemania por la copa Confederaciones. Estábamos en La Chimenea y como ahora estoy de solterón, ya que a mi paquita la enviaron por un tiempo a Caracas para vigilar la Embajada, voy donde quiero y regreso a la hora del níspero a casa. A la rubia en cuestión no la conocía pero hicimos buenas migas. Limpió mis manos con crema antes de analizarlas. Ni a pesar de lo limpias y tersas que quedaron me regaló un minuto más los siete años.

-¿Te dedicas a esto?
- No, Exe. Me gusta ver y tocar tus manos, explicó mientras las acariciaba antes de comenzar a leerme las líneas.

Le dije que siete años era una eternidad. Yo, que vivo cada instante que pasa, cualquier día de estos voy a parar las chalas. Ella, encantadora, reía. Nadie le había explicado la vida de tal manera. Bebíamos ron y pedimos otro. Mi Nirvana estaba cerquita de ella y recién comenzaba el atardecer.

Regia ella. Con un vestido cortito y calzas de lana me pregunta dónde podríamos cenar. Le ofrecí los condumios que estaban cerca de mi depto, pero ella quería fiesta en el barrio alto. “Vamos donde el Minsu Bang”, me insinuó. Yo no tenía idea quien era el famoso Minsu y tampoco tenía ganas de salir de mi barrio. -“Yo te llevo y te traigo”, fueron sus acertadas palabras mágicas. Apagué mi celular –por las dudas- y partimos a celebrar el segundo lugar en la Copa.

Partieron bien estos siete años de vida que según ella me quedaban. Estacionó su 4x4 en los bajos del hotel Inter-Continental y luego me llevó a una especie de pirámide de vidrio.

¿Es tu papá?, le preguntaban las amigas que se encontró en el boliche. Yo, un poco tímido, miraba los rincones de un lugar algo oscuro, ideal para una conversación de a dos. También me percaté que la edad promedio de sus parroquianos era bastante inferior a la mía. ¡Con razón mi compañera de aventuras me dio siete años de vida! Sería como mucho seguir conquistando corazones cuarentones cuando con cueva me funciona una parte del cerebro a estas alturas de mi vida.

Pero había que gozarla, y partimos con un mojito con ron blanco. Habíamos bebido ese mismo licor toda la tarde y es dañino cambiar de alcohol. Teníamos hambre, así que el famoso Minsu nos recomendó unos Edadame, que son unos porotos de soya con su vaina, salteados al wok con sal gruesa. Ni nos percatamos cuándo el plato estaba vacío, ya que es una delicia compartirlo mientras se comienza una amena (y seductiva) charla. Luego, y siempre bebiendo mojito, ella pidió un Sashimi mixto, con una selección de los mejores cortes de pescado del día. En la mesa, la infaltable soya, que le otorga carácter a todo sashimi. “De ensueño todo esto”, me susurró al oído. Allí en las penumbras de una mesa ubicada en un discreto rincón dimos rienda suelta a nuestra glotonería. Como habíamos quedado con apetito (intestinal, no del otro… por el momento), acerté con pedir el Butayaki, una de las atracciones del lugar, ya que finas láminas de pierna de cerdo salteadas con zanahorias, repollo, cebollín en salsa picante Gachujang y crispys, todo ello sobre crujiente pan de campo, y con un picor de esos calentones, quedamos listos para pedir la última ronda de mojitos antes de regresar a la triste y dura realidad.

El postre fue como un trago amargo. De la noche a la mañana mis dotes de conquistador se transformaron en atributos de abuelito. El brownie de chocolate blanco con sopa inglesa me pareció antiguo. A decir verdad, había envejecido tras esta aventura.

Prendí mi celular y me encontré con catorce llamadas perdidas de mis hijos. Ahora, como estoy sin que nadie me vigile, ellos se encargan de joder la pita. ¿Y si les cuento que me encontré con una sobrinita que necesitaba consejos?

Era medianoche cuando pidió perdón por haberme secuestrado durante casi todo el día y me regaló un suave beso en la mejilla. Mareados como estábamos, pidió un Uber en su nombre para trasladarme a mi departamento céntrico. Al despedirnos sentí por última vez su aroma. Pensé que había llegado la primavera…

¡Hasta los viejos soñamos!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
  
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) CARNEROS (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2221 83773): “Picoteamos empanadas de chupe de centolla y tártaro de vacuno con tostadas. En las empanadas, nos pareció que el sabor de la centolla se perdía al lado del queso, aunque eran ricas para acompañar un trago. El tártaro estaba bueno, tanto que mi amiga se pidió otro como plato de fondo. Los hombres pidieron todos cordero: paletilla, silla y al palo. Antes de traerlos a la mesa llegaron platos calientes, gran detalle.” “Mi favorito fue la paletilla de cordero, cocida en vino blanco con especias, muy sabrosa. A la señora de mi amigo le pareció que la carne de su esposo estaba un tanto seca. Como acompañamientos, excelente opción el cremoso puré de pallares. La cebolla a la parrilla con balsámico y oliva fue otro de los pedidos para acompañar, la que me pareció bastante picante, aunque al dueño le gustó. De postre, panqueque acaramelado de manzana, y un dulce carneros, suerte de flan de crema muy bueno. Pasamos una grata velada con música, donde de vez en cuando aparecía algún toque peruano que, al igual que los pisco sour de ese estilo, alegraron la noche.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) ZOLDANO’S (Andrés Bello 2266, Providencia / 22840 9983): “Se optó por la pizza más pituca de la carta, una con queso burrata ($12.900). ¿Burrata? Hay que decirlo: esta maravilla de la creación no era habida en nuestros restaurantes años ha (el Rivoli fue señero en la materia). Se trata de un saquito de mozzarela -por simplificar la explicación- en cuyo interior va una variante de la misma más licuada y cremosa y mantequillosa. En fin, que al abrirla sobre la masa y distribuirla sobre la pizza solo se escucharán "hums" y "ahs" al irla probando. Y así fue.” “Luego, unos ravioles rellenos con osobucco ($8.500), en los que el relleno era sabroso, pero sin la identidad ofrecida. Y la salsa de tomates era de una acidez que pedía a gritos una cucharada de azúcar. Y menos sal también. Mala cosa.” “Ya a la hora del postre, otro punto alto: un tiramisú ($4.200) tamaño extra large. Imposible comerse uno entero si no es al compás de dos cucharas. Im-pe-ca-ble, de catálogo, por lo que si alguien quiere puro ir por el postre, con dos cafés sin azúcar casi obligatorios, es una recomendación sin ni dudarlo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) LA PARRILLA DEL GUATÓN JEREZ (Gerónimo de Alderete 1440, Vitacura / 22906 7871): “La carta es, naturalmente, muy simple: carne a la parrilla (aparece por ahí, arrinconado y tímido, algún pescado). Pero lo que probamos fue de excelente calidad.” “Una punta de ganso ($9.500) en dos generosos trozos hechos a la perfección, con puré picante de papas ($2.500), hecho con papas-papas y salsa de ají picante (de esa que venden "tipo pebre"). Podría haber sido mejor, pero estaba bueno el puré.” “La entraña ($10.500) llegó en dos trozos, también generosos, puestos en una plancha de fierro caliente que recogió el rico jugo de la mera carnecita (no saborizado, como hemos descubierto que se usa en otras partes...). También muy satisfactoria la entraña, con una ensalada de palta y palmitos que, por $3.000, constituye una muy buena relación precio-calidad, como le llaman.” “Resumen: sencillo, buen precio. Recomendable.”

 

 

 

martes, 1 de agosto de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 3 al 9 de agosto, 2017
MIS APUNTES: The Glass
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hotel Sommelier y restaurante Antaño
EL REGRESO DE DON EXE: Mañana será otro día...
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES


 
THE GLASS

Cuando hace un año el hotel Cumbres de Vitacura abría sus puertas, nadie imaginaba el éxito que tendría su restaurante, que situado en el piso 17 de la torre, entraba a competir mano a mano con varias reconocidas cocinas hoteleras. Sin embargo la propuesta del chef Claudio Úbeda logró captar un público deseoso de degustar sus platos, casi todos ellos derivados de la gran cocina burguesa de inicios de siglo pasado, donde la búsqueda de buenas materias primas son prioritarias para recrear esta cocina chilena- vintage.

Se suma al éxito la ubicación del comedor: situado en el piso 17 del hotel, donde el cristal de sus ventanales ofrece una linda vista de Santiago oriente (club de golf incluido), además de permanecer abierto desde la hora del desayuno a la cena, lo que permite acceder en cualquier momento al lugar y disfrutar incluso un cóctel o un café a mediodía. Colaboran dos grandes terrazas que están operativas en la temporada de sol, y un buen servicio, con un staff de recepcionistas, sommelier y garzones atentos a las necesidades de sus visitantes.

No se puede hablar de carta nueva, ya que sus clientes habituales no permitieron la desaparición de los clásicos platos de este lugar, como el Cajón de erizos y las Lentejas con lengua de cordero, sin embargo la renovación de la carta no dejará a nadie indiferente ya que la habilidad del chef no se detiene. Esta temporada destaca una maravillosa Crema de topinambur (7.200) con huevo cocinado a baja temperatura y láminas de trufa, de delicada textura y sabor. Para los que aman la carne y lo chileno, el chef  los provoca con una Plateada al jugo cocinada durante 36 horas y acompañada con humita en olla y confitura de ensalada chilena (14.500). Del mar, congrio, merluza austral o corvina en diferentes preparaciones, destacando la Merluza Austral dorada en su jugo, con ragout de hongos y habas salteadas (13.500). A la hora de los postres, imperdible es su arroz con leche, tibio, con chocolate blanco, berries y cubos de vino carménere. ¡Una delicia!

Pescados, mariscos, carnes, aves y pasta (como los Capeletti de locos -$15.500-) en una carta que si bien incluye platos tradicionales y necesarios en un restaurante de hotel, su atractivo está en la variedad de platos chilenos, donde el producto principal mantiene su protagonismo. Premiado el año pasado por la revista Wikén como el mejor restaurante de cocina chilena moderna del 2016; La Cav lo consideró dentro de las 10 mejores aperturas del año y el Circulo de Cronistas Gastronómicos lo catalogó como el mejor restaurante de cocina chilena, el desafío de seguir siendo un aporte para nuestra cocina sigue siendo un imperativo del chef y los ejecutivos del hotel. Estos últimos meses ha habido cambios en los cuadros ejecutivos del hotel, pero Claudio Úbeda se mantiene ahí, firme como una roca. Y razones tiene de sobra. (Juantonio Eymin)

The Glass, Hotel Cumbres Vitacura /Avda. Kennedy 4422, piso 17, Vitacura /  22487 5000

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
HOTEL SOMMELIER  Y RESTAURANTE ANTAÑO

Lo que alguna vez fue un viejo y añoso edificio con múltiples usos y luego de un excelente trabajo de remodelación, pasó a convertirse en un lindo hotel boutique en pleno corazón del barrio Bellas Artes.

En la recuperación de los barrios capitalinos, como en este caso el sector del Bellas Artes, los hoteles han hecho un gran aporte. Grandes capitales se han invertido para remodelar antiguas viviendas y espacios en hoteles –generalmente del tipo boutique, que está embelleciendo y modernizando una zona que vive del turismo.

Es el caso del hotel Sommelier. Ubicado en la calle Merced a pasos del cerro Santa Lucía, es un ejemplo de la inversión privada a largo plazo. 24 habitaciones distribuidas en seis pisos y cada uno de ellos dedicado a alguna cepa vinífera  nacional. Un trabajo donde el mármol y la madera convirtieron un añoso edificio en un establecimiento de todo gusto para los turistas internacionales. Tremendamente bien atendido por personal bilingüe y con ventanas termopanel para no sentir el vertiginoso ritmo de la ciudad, ya está comenzando a ser visitado por grupos y parejas que han encontrado en este lugar un buen restaurante en el primer piso y una terraza calefaccionada en la azotea del edificio, con una gran vista al cerro y sus alrededores.

La cocina del Antaño (el nombre de su restaurante) está a cargo del chef Alejandro Paz, con estudios en Santiago y Lima y trabajos en el Sheraton y el Alfredo di Roma, quien rescata el recetario criollo burgués del siglo XX para ofrecer una carta de platos (y medios platos) buen elaborados como un destacable Congrio frito con papas asadas en salsa de limón y ciboulette (9.900). El día de mi visita el pescado del día era el pez sol (7.900), un delicioso pescado que es difícil de conseguir en la capital, cocinado a la mantequilla y acompañado de un guiso de mote.

Buena mano y buen servicio. Con medio centenar de etiquetas, la carta de vinos debiese mejorar con el tiempo, ya que el nombre del hotel amerita trabajar con más viñas y no quedarse con las clásicas. Lo que si impresiona es la carta de su bar, con innumerables cócteles de autor y licores nacionales y extranjeros.

Buena propuesta. Están aún en rodaje y tienen todo para salir adelante. El Sommelier es una marca que posee dos hoteles en el centro (Sommelier Boutique y Sommelier Express) y bien vale conocer la propuesta gastronómica que ofrecen.  

Un trabajo a largo plazo que ya tiene buenos resultados.

Hotel Sommelier, Restaurante y Terraza Antaño / Merced 433 / 2 3244 1790