de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 29 de agosto de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXIX, 31 de agosto al 6 de septiembre 2017
 LA NOTA DE LA SEMANA: Las mejores empanadas del 2017
MIS APUNTES: Cocina chilena en hoteles de vanguardia
COLUMNAS VINTAGE: Los periodistas multiuso
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LAS MEJORES EMPANADAS DEL 2017
Un gran concurso que se vio opacado por la calidad de las empanadas
 
 El sábado recién pasado se realizó –como todos los años- una nueva versión del tradicional Concurso de Empanadas que realiza el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. Como estoy involucrado en esta Asociación, tuve la oportunidad de recibir las muestras (que se compraron en forma anónima) y otorgarles un número, con la finalidad que el jurado – seis miembros del círculo y tres renombrados chefs – cataran el producto sin saber su origen ni procedencia.

Por diversas vías de compra llegaron más de 60 muestras, a las que se le asignaba un número y se enviaban a la cocina del Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez, quien fue el anfitrión de este importante evento anual. Tres mesas estaban dispuestas en el comedor principal de la casona y cada una de ellas fue integrada por un chef y dos miembros del Círculo, quienes podían opinar sobre la composición de cada una de las muestras y luego valorizarlas con notas del 1 al 7.

Sería fácil hacer un resumen y contarles el origen de las mejores empanadas de este año. ¿Ganaron las empanadas del Barrio Alto? No, ya que el origen de las tres ganadoras provienen de barrios absolutamente diferentes, Lo Barnechea, La Reina y Recoleta. Doy fe que por mis manos pasaron empanadas compradas en Santiago, Ñuñoa, La Florida, San Bernardo, Estación Central, Cerrillos, Macul, Maipú y otras comunas del Gran Santiago.

Aunque el resultado de este año se notó la inusitada baja de calidad de las empanadas compradas en el Barrio Alto y de acuerdo a la lista de ganadores entregada por el Círculo, sólo 10 de las 60 muestras lograron  algún reconocimiento por parte del jurado. El resto, medio centenar de empanadas, no pasaron los límites que la tradición determina como “buena manufactura”: empanadas añejas, masa cruda, uso indiscriminado de maicena para engrosar la salsa, carne con demasiada grasa, uso abusivo de  cebolla, empanadas congeladas, y en varios casos el uso excesivo de especias fueron los grandes defectos detectados en esta jornada. 

Por eso hay que felicitar a los ganadores, ya que las muestras llegaron en forma aleatoria y sin siquiera saber quién las adquirió. Los auspiciadores – vinos La Causa País de Viña Miguel Torres Chile, pisco Waqar, aceite de oliva Petralia y la nueva chicha Moscatel de Terramater, apoyaron con recursos para adquirir las decenas de muestras necesarias y –como es costumbre- al final de la jornada los jurados (entre ellos los chefs Claudio Úbeda, Patricio Cáceres y Cristián Gómez ), más Carolina Freire, Darío Córdova, Pilar Hurtado, Patricio Rojas, Macarena Achurra y Consuelo Goeppinger como representantes del Círculo de Cronistas Gastronómicos, decidieron que los ganadores de la evaluación correspondiente al año 2017 recayeran en:

1.-Rosalía, Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea; (22232 1593) 
2.-La Nonna, Palmas de Mallorca 156, La Reina  (22227 0144)
3.-Empanada Mía, Av. Perú 1474, Recoleta (22833 7747)
4.-La Tinita, Antonio Bellet 58, Local 1, Providencia. (22236 4199)
5.-Ambassador, Tobalaba 975, Providencia. (22231 8145)

Y no hay más. Es una pena tremenda ya que me hubiese encantado que la empanada -el producto más vendido en las celebraciones de nuestras fiestas patrias-, tuviese más actores de calidad. Los resultados desencantan y no son lo que nos gustarían. Desde estas líneas, mis felicitaciones a los que elaboran productos de buena calidad y un tirón de orejas a los que manufacturan empanadas con una planilla excel al lado, donde el amor por el producto no figura en ninguna columna. (JAE)

 

MIS APUNTES


COCINA CHILENA EN HOTELES DE VANGUARDIA

Atrás quedaron los tiempos en que la cocina hotelera era de carácter internacional, donde con spaguetti, lasañas, pescados con salsa Margarita y filete migñon-champiñón, sorprendían a sus clientes. Hoy y junto al advenimiento del nuevo siglo, estas cocinas se han modernizado, profesionalizado y muestran la parte más lúdica de una gastronomía chilena de vanguardia. De cientos de ofertas hoteleras que existen en la actualidad, hemos escogido cuatro grandes cocinas, donde la calidad de la carta se le suma un eficiente servicio y elegantes atmosferas, junto a grandes materias primas y un excelente trabajo de los chefs y sus brigadas.

 

 
THE SINGULAR SANTIAGO
Un gran equipo de profesionales de la cocina, sorprenden con técnicas provenientes de Francia e implementadas con productos locales, mayoritariamente de nuestra Patagonia. Una experiencia sensorial única y memorable en un ambiente fino, sofisticado y de alto nivel, que ha sido reconocido en el país y extranjero. Conejo y liebre patagónica, ostiones rosados, centolla, ostras y animales de caza como el guanaco, en una carta mezclada con preparaciones francesas de alto nivel como el foie gras y una infinidad de quesos. Una cocina de lujo. (Merced 294, Santiago Centro / 22306 8820)



THE GLASS
La cocina chilena reinterpretada es la base del restaurante del hotel Cumbres Vitacura y que maneja con gran eficiencia el chef Claudio Úbeda. Platos vintage que se posicionan nuevamente en el colectivo nacional gracias a las nuevas técnicas y conocimientos gastronómicos. Con una carta enfocada cien por ciento en el producto nacional, acá se puede disfrutar el clásico Cajón de erizos, con anaranjadas lenguas suaves y cremosas traídas directamente desde Caldera; o bien los Bocados de Ciervo con salsa de morillas, arándanos y tomillo. Con una gran vista de Santiago oriente, en el piso 17 de este hotel repleto de ventanales, se respira cocina chilena de altísimo nivel. (Av. Presidente Kennedy 4422, Vitacura / 22487 5000
 
 
 
 
BRISTOL
Las paredes de este exclusivo restaurante céntrico que pertenece al hotel Plaza San Francisco están llenas de premios y reconocimientos a la labor que han efectuado sus chefs desde los años ‘90 a estos días. Cocina chilena de mantel largo en base a un menú donde el producto chileno –sea de mar o tierra- es el protagonista indiscutido. De la mano del chef Axel Manríquez y su brigada de cocina, cada plato es una experiencia, desde su modesto Ajiaco de novillo con perejil y huevo pochado hasta una perfecta Cojinova cubierta con tomate semi deshidratado, acompañado de fetuccinis de cochayuyo con algas del Pacífico sobre emulsión de brócoli. Una fiesta para todos los sentidos en el restaurante más premiado del país.  (Alameda 816, Santiago Centro / 29323 7357) 

 
 
LATIN GRILL
Muchas son las razones para que el restaurante ícono del hotel Santiago Marriott haya permanecido este año en el primer lugar de los restaurantes de la capital en la encuesta que permanentemente actualiza la plataforma mundial TripAdvisor. Un orgullo para una cocina que el chef Luis Cruzat ha logrado mantener en la cima gracias a la calidad de sus preparaciones basadas en la cocina chilena de vanguardia, y el ambiente que se vive –con pianista incluido- en este elegante comedor capitalino, que tiene entre sus especialidades platos entrañables como la Codorniz escabechada en crema de calabaza y ensalada de lentejas, y el Ciervo –como caballito de batalla-, que lo presentan con ravioles de manzana y castañas en salsa de vainilla. Francamente, ser # 1 no es fácil mantener en un comedor que sólo atiende en horario nocturno. (Av. Presidente Kennedy 5741, Las Condes / 22426 2000)

CRONICAS VINTAGE


 
LOS PERIODISTAS MULTIUSO

Saben de todo: de fútbol, de automovilismo, de farándula, de accidentes aéreos y sus causas; de vericuetos en los juzgados y de Palacio. Conocen de cervezas y no hay vino que les haga collera. Son capaces de entrevistar tanto a Stephen Hawking como a Anthony Bourdain siempre y cuando le pongan un traductor. Ni hablar de cine, saben tanto o más que Héctor Soto y Ascanio Cavallo juntos. ¿Y de arte? Se pasean por las galerías como Pedro por su casa. Usan Avon y escriben de Carolina Herrera y Chanel. Se visten en Johnson’s o en Marie Claire y comentan de Ermenegildo Zegna y de Hannah Marshall (¡Ah… los pillé!). Escriben de Borges, Joyce y Octavio Paz y en su velador tienen un libro nunca abierto de Roberto Ampuero. Y hablan de gastronomía como si hubiesen pasado su vida cocinando, comiendo, oliendo y mirando. Para ellos, las habitaciones de los hoteles son piezas; las morcillas son nuestras populares prietas y no dudan en escribir del prosciutto San Daniele como San Michele o de los Top Blanches en vez de Les Toques Blanches.

Así son los monstruitos que ha creado la sociedad periodística actual. Los periodistas de hoy deben realizar tantas actividades como horas tiene el día. No importa dónde los manden a reportear. Buscan un par de datos en Internet (su nuevo fetiche) y se lanzan a la faena. Escriben en la noche ya que no tienen tiempo durante el día. Un par de copy – paste también es necesario. Total, sus jefes son tan ignaros en esas materias como ellos. Los correctores de pruebas ponen algo de su ego también. Lo que no les parece lo cambian a su criterio. Y así aparece publicado.

Y nadie dice nada.

El video de Rony Dance vende más que una crónica gastronómica o de vinos, se excusan. Entre las pechugas de la Marlen y el confit de pato del Baco no hay donde perderse, prosiguen. Además -y concluyen-, la gastronomía en Chile vale un carajo.

Y así hemos ido perdiendo páginas gastronómicas (serias) en los diarios y revistas a nivel nacional. Ni hablar de la televisión o las radios (Ok. Radios no tanto, pero una golondrina no hace verano). Lo que antes era la biblia para los amantes de la gastronomía hoy es un compendio de música, cine, farándula y cualquier otro tema más comercial para los editores. Como los restaurantes y hoteles no hacen grandes campañas publicitarias, los jefes se encargan de buscarles con lupa y luces especiales el más mínimo riesgo sanitario… mientras engullen una tibia y sospechosa sopaipilla comprada en el carrito que se ubica debajo de sus oficinas.

Nuestro periodista debe, entonces, escribir de los nuevos restaurantes que llegarán a la capital mientras le da mordiscos a una marraqueta con una lámina de mortadela y bebe una lata de Coca Cola Zero. Y habla de inversiones millonarias, de especialidades, de las nuevas bondades del chef y de los novedosos diseños y productos mientras busca desesperadamente en la red alguna imagen que lo inspire.

La culpa no es de los medios. Es de la sociedad actual. Sin ingresos no hay retorno y debido a ello la gastronomía tiene cada día menos presencia en la prensa nacional. Sólo salvan a esta debacle algunos medios especializados ya sea en papel o Internet.

Para que un periodista adquiera los conocimientos necesarios para conocer más o menos en profundidad un tema en específico requiere años de especialización. Por ello poco les importa a los editores cubrir estas áreas del periodismo con jóvenes recién egresados de la universidad, además con pagas bastante exiguas. Acá no hay (salvo excepciones) posgrados en ninguna materia. Así que tendremos que acostumbrarnos a continuar leyendo paté fuá cuando lo que realmente comimos fue foie gras.

Lamentable. Es lo que hay. (JAE. Publicado en revista Lobby, 2008)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) DANÉS (Av. Vitacura 4607, Local 2 / 229543140): “El ambiente es relajado y hay bastante público, desde familias hasta parejas y grupos de amigos. La carta ofrece variedad de emparedados clásicos, como pernil, churrasco, lomito y completos, además de algunos platos, como manda la ley no escrita de las fuentes de soda. Nosotros pedimos un crudo y una hamburguesa francesa para compartir.” “Llegaron los platos, el crudo venía amoldado en dos platos, con la carne y trocitos de cebolla y pepinillo ya aliñada, y tostadas no muy tostadas para acompañar; estaba sabroso. La hamburguesa francesa trae queso mantecoso, cebolla caramelizada, berros, salsa de mostaza y palta, en este caso prácticamente media palta entre ambas mitades, separadas en platos.” “sumando y restando, el lugar cumple, grato ambiente, atención amable y platos Ok.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) BAHÍA ESMERALDA (José Domingo Cañas 595, Ñuñoa / 22505 3078): “Lo interesante del lugar es que su propuesta es la de un restaurante donde efectivamente manda lo marino. Si hasta tienen una chorrillana de mariscos. Y también un plato casi inédito y que podría ser emblema de ProChile: un charquicán de piure y ulte ($5.800). ¿Quieren identidad y con un huevo frito encima? Oh. Con sus papitas sin estar molidas, uno de esos detalles del guiso bien hecho, lo deja a uno con su cuota anual de yodo cumplida. Y el ulte, esa alga despreciada, se convierte en inesperados bocados blandos. Un acierto.” “En este local tienen curanto en olla y chupes varios, almejas a la ostra, cancato y empanadas de pulpo. Los precios son muy convenientes, aunque el señor mozo algo comentó de un futuro reajuste. Ojalá cambien la pura música. Y traten con más amor a las ostras, que se lo merecen.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CAFÉ COLONIA (Mac Iver 161, Santiago): “Lo mejor del Café Colonia son algunas tortas, que se venden también en porciones. Muy buenas nos parecieron la de trufa y la de lúcuma con nuez, pero la torta de panqueques rellena con naranja constituye una sorprendente y brusca decepción. Mención aparte merece el strudel, puesto que se trata de un local que apela a una tradición alemana, después de todo: el que catamos era de pesada masa y seco relleno. O sea, todo lo contrario de un buen strudel.” “Uno quisiera que la venerable vejez de un lugar como este fuera de la misma sostenida calidad que tuvo antaño. El local conserva su viejo encanto, el mismo estilo de decoración. ¡Cuánto se presta para disfrutar de un buen café acompañado de un pastel fino y de gran calidad! Quisiéramos fervientemente que los responsables hagan un arqueo sincero de lo que tienen a favor y en contra y recuperen los viejos niveles. Habríamos muchísimos que se los agradeceríamos.”

 

 

 

 

martes, 22 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 24 al 30 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: Lo importante no es saber de vinos. Es aparent
MIS APUNTES: La Jardinera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Francisco Mandiola, el chef que quería ser tenista.
COLUMNAS VINTAGE: Diecinueve peldaños
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

 
LO IMPORTANTE NO ES SABER DE VINOS…
ES APARENTARLO

Pascual Drake (Born to be wine)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico y manido “yo es que no sé de vinos” no te salva esta vez porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí le dejamos una pequeña guía para solventar paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enrevesado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier.

¡Llama al sommelier!

El sommelier suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te acojone. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque me suele oler a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “mmm… huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella, ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al reo.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers  y elaboradores y nadie tiene idea a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minuto si es necesario, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando un queque en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece superingenioso pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada… y a otra cosa mariposa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara. (PD)

MIS APUNTES


LA JARDINERA

Sin ser un cuento de hadas –ni nada que se parezca-, la historia de un chef y una sommelier no deja de ser emocionante,  ya que convertidos en familia y haber trabajado durante cuatro años en Londres, la pareja formada por Rodrigo Trabucco y Magda Saleh, decidieron regresar y armar su primer proyecto gastronómico en Puerto Varas. La idea era aprovechar los conocimientos que habían acumulado en su largo viaje y ofrecer parte de una cocina que ha logrado reconocimientos en el país del Brexit.

Cinco años en Puerto Varas les bastó para comenzar a pensar en algo más grande y decidieron instalarse en la capital pero sin dejar de lado su proyecto inicial. Así, hace nueve meses abrió en el Barrio Italia “La Jardinera”, un lindo lugar que ocupa gran parte de una casona remodelada en plena Av. Condell.

Como es difícil estar en ambas ciudades a la vez, la responsabilidad del lugar está a cargo de María José Paredes (socia en el proyecto capitalino) y del cocinero Felipe Molina, quienes -cada uno en su posición- replican la cocina, la honestidad y el placer de comer bien, uno de los grandes atributos del negocio de Puerto Varas.

Comida y vino se potencian gracias al expertise de sus propietarios, ya que no transan en calidad y sus precios son “de barrio”, ya que bien se sabe que el sector donde está ubicado el restaurante aún no logra convertirse en parte del circuito gastronómico de la capital, a pesar del tiempo que lleva el barrio intentando sobresalir, algo que bien merecido lo tienen.

Toques thai, árabes, ingleses y chilenos en una carta pequeña pero entretenida. Desde las clásicas empanaditas fritas de queso o ají de gallina (5.900), a la criolla Plateada al jugo con papas al merquén (9.800) o una tabla Thai (6.500) con sabores inconmensurables. De la carta y para repetirse, un maravilloso Salmón en costra de pistachos (10.500) sobre un superior arroz meloso de camarones (10.000), y un fuera de serie Garrón de cordero con pisku araucano (11.500), una versión sureña de nuestro tradicional charquicán.

Para la primavera – a pesar que aún sufrimos climas fríos-, La Jardinera tiene preparada una terraza interior –con parrón incluido-, donde no han dejado detalles al azar para convertirla en uno de los patios más agradables de la capital.    

El lugar encanta. Su cocina es sabrosa y honesta, Sus vinos, surtidos y asequibles, Un servicio cómodo y jovial, valores adecuados y una decoración acogedora, donde nada sobra ni nada falta. Un restaurante de esos que se extrañan y que se necesitan en estos tiempos de inmediatez. Es como estar en Puerto Varas, donde lo urgente no existe y lo importante es gozar la vida. (Juantonio Eymin)

 

La Jardinera / Av. Condell 1701 / Barrio Italia / 22904 7068  

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
FRANCISCO MANDIOLA
El chef que quería ser tenista
Conocí a Francisco Mandiola hace años. No recuerdo si fue en el Côtè Fromage o en el Conchas Negras del Paseo El Mañío. Ambos desaparecidos ya que no llegaron a buen puerto. De eso, ¿diez años ya?

Le hizo gracia que un veterano como yo, le comentara que era uno de los pocos cocineros “cuicos” que conocía. Un par de veces al año nos juntamos para conversar “de todo y de nada”, algo que conseguimos en lugares donde nadie lo ubica. De esas conversaciones han salido muchas de sus verdades.

 - “Entrenaba con el chino Ríos”, me comentó un día.
- ¿Y qué tiene que ver eso con la gastronomía?, que yo sepa, de tenista a cocinero hay un mundo enorme de diferencias aunque sólo tienen una cosa en común. 24 horas al día y siete días a la semana.
- Cierto, responde, - Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla me dejó fuera de los circuitos. Ahí me decidí por la gastronomía. Tuve la suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se es bueno, o no sirves para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni con los tenistas.

Estudió gastronomía en Gringolandia y trabajó en varios restaurantes de prestigio mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, L-Ray y Kahala Mandarín Oriental en Hawái. A los 23 años, obtuvo su primer premio en el país del norte. Algo inédito por ser extranjero y su corta edad.

 ... “Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo emocional aún me faltaba… y mucho. Recién llegado luego del derribo de las Torres Gemelas, me contrataron en un pequeño restaurante en el paseo El Mañío llamado Côtè Fromage. La fama llegó rápido y las tonteras también. Ese mismo lugar dio paso al Conchas Negras, restaurante que ganó su prestigio también rápido y lo perdió también de la misma forma. Luego me voy al Dominga, un restaurante del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer mis necesidades, pero fue otro fracaso, aunque estaba seguro que los problemas no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.

… Posteriormente volví al Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Se llamaba Baobab y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la guerra. Ahí comencé a dar forma a mis conocimientos y los clientes salían satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (números azules) desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes. Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.

…Tengo amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un nuevo lugar.

…Meses después, llegué a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para grandes proyectos.

…Un día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones hasta que mis socios compraron el negocio… que posteriormente vendieron a otra sociedad donde mi participación es más grande.

… El sueño de estar en el auge de la gastronomía no es gratis: duermo poco y mal: no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Apagué bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene  feliz.

Es imposible llamar de “maestro” a Mandiola, ya que aún es joven y le queda mucho camino que recorrer, pero aun así, hay que destacar que muchos detalles se unen para lograr que el Europeo mantenga su prestigio. Un lugar impecable, con garzones y maître vestidos correctamente; música incidental moderna pero a bajo volumen; una carta de aperitivos donde las marcas de los productos son de gran importancia; mantelería y cuchillería de optimo nivel; espacios adecuados entre las mesas ya que muchas veces en ellas se realizan reuniones de negocios con los empresarios más importantes del país; linda presentación de los platos y por último, productos nobles, hacen la diferencia. Acá no hay cocina escondida ni mucha aplicación de vanguardia, pero hay platos que prácticamente le “vuelan la cabeza” al comensal, como un Huevo cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana; o un extraordinario Ceviche de piure sobre milcao de Chiloé y maridado con Pisco Waqar (ambos platos del menú degustación y de nivel superior). De la carta tradicional, una finísima entrada de finas láminas de Lengua, con cebollines y demi-glace (7.900), y un superlativo Arroz cocinado en caldo morado, queso y vegetales, acompañado de filete, camarones y texturas de verduras de temporada (15.800), que francamente supera todas las expectativas imaginables. 

Buena la mano de Mandiola también para tratar el producto, sean de su menú degustación o de la carta. Como sea, la orquesta del Europeo funciona como reloj. No hay esperas y todo transcurre como en un guion perfectamente elaborado. Una cocina que sorprende y que merece estar entre las mejores de Latinoamérica. Un placer que hay que darse al menos una vez en la vida. Posiblemente perdimos un gran tenista… pero ganamos un tremendo cocinero. (JAE)

Restaurante Europeo. Av. Alonso de Córdova 2147, Vitacura, fono 22208 3603

CRONICAS VINTAGE


 
 

DIECINUEVE PELDAÑOS…

Sabía que estabas en el segundo piso, pero no me atreví a subir. Llegué con un grupo y no habría sido justo que me separara de ellos, al menos durante un buen rato. Sabía que estabas ahí, esperándome. No era la primera vez ni sería la última. Tuve que controlarme y pedir una copa grande de agua con hielo, para bajar en algo las ansias de verte. ¡Compréndeme!, te dije mentalmente. Ya llegará la hora.

Diecinueve peldaños más abajo, la actividad bulle. Sentado en una mesa con vista a la pérgola, una chica con ojos parecidos –sólo un lejos- a los tuyos,  me acerca un prosecco Zonnin, que me transportó a tu natal Pozzuoli, imaginándome bebiéndolo juntos en una terraza junto al Mediterráneo.

Unos delicados ostiones con trufa en mantequilla de limón fue otra forma de añorarte, ya que la suavidad del ostión podría haber sido una de tus caricias. Un inicio de fiesta como tú: perfecta.

Una carcajada me regresó a la realidad. -¿Estás enamorado?, preguntó mi compañera de mesa, mientras dibujaba un corazón en mi libreta de apuntes y yo, medio complicado, trataba de apagar el celular que no dejaba de chicharrear la melodía más estúpida que pude haber escuchado en mi vida. Ahí me concentré y traté de olvidarte un tiempo. Sabía que estabas arriba y no me defraudarías.

El almuerzo, obvio, a la italiana. Con un pinot grigio elaborado en la península, casi sopeo con pan la Zuppa San Vito, sopa fría de tomate de temporada, centolla, rúcula y mostaza. Otra entrada, el pulpo Mastroianni, con pulpo, camarones y ostiones salteados, más farfalle (corbatitas) en tinta de calamar, me llenó de satisfacción…y de celos, ya que siempre he sabido que entre tú y el tipo que lleva ese apellido, han tenido algo, sin embargo, en aquellos tiempos no te conocía. Más aún: como sé que te trastornan las berenjenas, pedí una bruschetta de pan toscano con caviar de berenjenas, guanciali (una especie de tocino pero elaborado con la carrillera del cerdo), parmigiano y aceto. Al probar esa genial receta, lo único que deseaba era que se fueran todos mis contertulios y subir esos diecinueve peldaños que nos separaban.

No fue posible. Un Valpolicella Solane Santi nos indicaba que comenzarían a llegar los platos de fondo. Todos nuevos y creados por el chef del lugar. Sin tiempo para pensar qué pedir –algo que me agradó- puso enfrente mío unos Scaloppine San Danielle, que eran unos sublimes rollitos de carne de ternera rellenos con jamón italiano y salvia al vino blanco, con una base de pasta ziti (parecida a los macarrones) y gratinado con Parmigiano. De mi costado, y guiñándole el ojo a mi hermosa compañera de mesa, logré rescatar un buen trozo de Agnello Cremona, una paletilla de cordero cocida lentamente y terminada con salsa de Marsala Amabile, puré de zapallo y confitura de cebollas. Fino, elegante y de sabor inconmensurable.

No es que coma mucho, pero algunos platos me llamaron la atención. Frente a mí, una amiga de esas del alma, comía con fruición su Risotto Amalfi, con camarones, zanahoria, jengibre y naranja. Luego de múltiples rogativas para probarlo, lo encontré delicadamente perfumado y delicioso. Un aroma cítrico inundaba el risotto. ¿Serán cítricos tus perfumes?

Tiramisu y ravioles de mango entre los postres. Dos tradicionales que perduran en este clásico restaurante. Luego, un café –como corresponde-, y limpiándome la boca con la servilleta, me disculpo para ir a tu encuentro. Tiritaban mis piernas cuando comencé a subir esos interminables peldaños que separaban nuestras vidas. En la iluminada escala, fotos de divas y divos de la época de oro, esa de caballeros con humita y mujeres elegantes. Más arriba estabas tú. Igual que siempre: linda, seductora, hermosa, natural. Sin photoshop, sin cirugías, sin implantes. Bella, simpática e inteligente. Cautivaste al mundo y caí rendido a tus pies. Sólo el Da Carla tiene el honor de inmortalizarte en sus paredes. Y este lugar es el único que te merece, ya que has sido de todo: una refugiada de guerra, esclava, hija de un banquero, pueblerina, matrona lujuriosa, madre soltera de un niño ciego, emperatriz, amante de un bárbaro, condesa de Hong Kong… y mucho más

Hasta siempre Sofía Scicolone. Para todos eres la “Loren”. Para mi seguirás siendo la mejor. (JAE)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Santiago, Vitacura, fono 22206 5567

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MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(AGOSTO) ALTO AJÍ SECO (Av. Las Condes 13137 / 22380 6460): “La carta es extensa y tiene, además de las especialidades peruanas a las que ya estamos habituados -léase cebiches, tiraditos, ají de gallina, lomo saltado, seco, etc.-, una página completa con otros platos creaciones del chef.” “Compartimos para picotear un enorme pulpo al olivo, y cuando digo enorme es verdad que es una entrada para dos, extrañamente decorada con una galleta de soda que estaba sobrando. El pulpo estaba muy bien preparado, al igual que una salsa equilibrada y bien sazonada.” “Como fondo compartimos un chupe (sopa) de camarones que nos sirvieron en dos platos grandes, que estaba sabrosísimo, con habas, huevo pochado (en uno de los platos), quesillo -en vez de queso fresco- y colitas de camarón; faltó la cabeza. Muy rico. Como postre, nuestro garzón nos trajo una porción de picarones con miel, en los que me pareció que la masa estaba un poco apretada, le faltaba aire. La atención -hay bastante personal aunque esa noche el local no estaba lleno- es diligente y amable y la experiencia en general fue muy grata.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) DE PATIO (Vitacura 3520 / 23245 0340): “Primero que nada, ni pancitos ni amenidades (algo para picar que sea, vaya), lo que se suplió con unos crocantes ($2.500), semejantes a las clásicas hojas de camarón de restaurante chino, pero con otros sabores. Y una pasta de pescado para complementar y untar. Luego unas navajuelas blanditas con salsa holandesa ($5.000), matizadas con cortes minúsculos de espárrago. Después, unas brochetas de pescado frito ($6.000), que se amenazaba había sido ahumado antes, pero ni traza de humo. Luego un yaki ($4.500), que en este caso bautiza a una bolita de masa (... porque en Japón yaki es "a la plancha"... raro) rellena de carne de chanchito. De cola, y nadando en un caldo de marisco. A continuación un tuétano a la parrilla ($6.500), solo una mitad transversal (tacañería, señores), con unas hojas de lechugas para hacer unos tacos, con unos crutones y encurtidos. Funciona la cosa, hay que reconocerlo. Y finalizando con lo salado, un largo hueso de asado de tira ($12.500, y los vale), con la carne blanda y previamente cortada en bocados.” “Las descripciones previas no son generosas en describir las múltiples hojitas y brotes que adornan y saborizan. Sorry, porque son lindos los platos. Y esto, lo de la estética con sabor, ayuda a sentirse en un restaurante que ya es bueno y que puede llegar a ser superior.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CUEROVACA (El Mañío 1659, Vitacura / 22206 3911): “En cuanto a las municiones de boca, nuestras expectativas (ese otro factor que un restorán debe tomar en cuenta, sobre todo si en el pasado se creó una buena fama) no se cumplieron en absoluto. Pedir un bife chorizo ($9.200) aun en versión moderada y que le llegue a uno a la mesa un trozo de carne recocido (lo habíamos pedido a punto), de menos de un centímetro de grosor, con un bordecito insustancial de grasa, como bistec doméstico, no deja contento al comensal. No, señor. Por aceptables que hayan estado las papas fritas ($4.400). Y menos en un restorán especializado en carnes. El filete que se pidió, también ($12.800) en versión moderada, llegó a punto, no más que correcto, acompañado de una competente papa asada con sour cream ($4.200). Si se considera los precios pagados por ambos platos ($13.600 y $17.000), se puede decir que fueron excesivos considerando la calidad y aun la cantidad. Y esto es grave: si además del servicio empieza a flaquear la calidad, ¿dónde vamos a ir a parar?

 

 

 

 

miércoles, 16 de agosto de 2017

LOBBY MAG

LOBBY MAG.
Año XXIX, 17 al 23 de agosto, 2017
MIS APUNTES: Hotel y restaurante Verso, Valparaíso
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Las mujeres y la cocina en tiempos feministas
NOTAS LIMEÑAS: Comiendo milanesas en Lima
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES



 
 
UN VERSO PORTEÑO

Verso es un hotel. Moderno y construido en los altos del cerro Florida. Concreto a la vista donde resaltan versos de poetas nacionales y latinoamericanos para el placer de un turista culto -mayoritariamente europeo- que busca conocimientos más allá de diversiones extremas. Allí, y en un tercera planta recién adaptada para servir de comedor cerrado en invierno y al aire libre en verano, destaca la cocina del chef César Sierra, uno de los eternos sous chef de Francisco Mandiola, quien se radicó en Valparaíso para escapar de la locura de Santiago, encontrando en este establecimiento la posibilidad de mostrar su pulcra y avezada cocina, fruto de años de incógnita labor que incluso lo llevo a ser durante un breve tiempo el chef titular del Europeo.

Un crocante snack de algas marinas preparadas con jibia, gel de naranja, limón y jengibre, fue el inicio de una cena que fue acompañada seis variedades de vino provenientes de Casa Marín, como el caso del Cartagena sauvignon blanc 2017, un gran vino que inició esta particular cena.

Sin precios aún, ya que esta cena fue una especie de pre estreno, los platos preparados por Sierra no dejó a nadie indiferente: Pulpo con coles asadas y pan de ajo negro; Merluza austral con ostiones y coliflores en salsa de naranja y cúrcuma; Asado de tira acompañado de un cremoso de mote y papas topinambur; Cordero con carbón de berenjenas, chimichurri y arilos de granada, más un postre de pequeños cuchuflis rellenos con plátano y maní, confirmaron que Cesar Sierra es un cocinero fuera de lo común y eso lo convierte en un gran aporte a la gastronomía de Valparaíso, una ciudad que debería estar hace años en el mapa culinario nacional, pero su estacionalidad turística no le permite un desarrollo más profundo de su gastronomía.

El clima y la vista hacen el resto. Sería entretenido que los propietarios del hotel confeccionaran paquetes turísticos donde esté presente su gastronomía. Sin turismo, Valparaíso y sus cerros no pueden estar en ningún circuito gastronómico. Las ideas sobran, pero en invierno esta ciudad duerme. Es verdad que en la temporada veraniega sus locales están repletos de público y todos sonríen. Pero las grandes inversiones requieren retornos que van más allá de lo vendido durante tres meses en todo el año. Aun así y con todos los altos y bajos, Cesar Sierra, el chef de nuestra nota, pretende quedarse en las cocinas de este moderno hotel que, aunque tenga pequeñas habitaciones y por el momento algunas dificultades tecnológicas (curiosamente no hay TV abierta ni cable, pero sí Netflix), es un oasis de paz, buen servicio y disposición.

A la buena comida, sabrosa y bien atendida, se suma el aporte que pueden hacer las viñas locales. Este es un tema aún no resuelto en nuestro país a pesar del desarrollo vitivinícola que nos vanagloriamos poseer. En este sentido Casa Marín está realizando un trabajo de desarrollo de sus marcas en “su” litoral… y ese es un tremendo aporte para el desafío gastronómico de los restaurantes que deberían darle prioridad a los vinos de su propia zona.

Luego de años de receso (desde los tiempos de gloria del Pasta e Vino en el año 2005), Valparaíso está nuevamente armándose de buenos sitios y hoteles modernos en sus cerros. El plano – o el centro de la ciudad- está en estado casi calamitoso, pero en los cerros todo cambia. Vecino de La Sebastiana –la casa de Neruda- y otros atractivos, el hotel Verso busca posicionarse con una vista privilegiada, un servicio jovial y eficiente, más una gastronomía de buen nivel.

Aunque sus habitaciones son pequeñas, este lugar cumple requerimientos que se acercan más a las necesidades de los adultos… que al atardecer, gozando un baño en los hot-tubs al aire libre con una tremenda vista a la bahía de Valparaíso y una copa llena de burbujas, comprenderán que existe un Valparaíso que vale la pena disfrutar.

 Hotel-Restaurante Verso / Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso / 22495 7744

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LAS MUJERES Y LA COCINA EN TIEMPOS FEMINISTAS

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Nos produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho  a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

 No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

 
 


La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver Netflix, pintarse las uñas, dormir la siesta, hacer pilates o hablar por celular antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra. Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien, y que  ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alienígena o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que alguien le terminará explicando la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito? ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Mantequilla con o sin sal? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre y se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una torta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La superwoman está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está de visita, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, cocina ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa, (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas fáciles que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite hirviendo- su esposa ya es todo un Acurio. Cada vez que hace un budín de pescado, el marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría igual.