de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 28 de agosto de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 30 de agosto al 5 de septiembre, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Vintage
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Rishtedar, un indio traducido al español
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Almorzando con Cayetano Brulé
MIS APUNTES: Y Torres lo hace otra vez
NOVEDADES: El Café: ese oscuro objeto del deseo
CLÁSICOS DE LOBBY: La cocina en Santiago en los años 80
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

VINTAGE

Lo vintage se aplica para referirse a ciertas cosas viejas pero que aun no pueden catalogarse como antigüedades. Es un equivalente a lo retro o clásico en nuestro idioma y se utiliza para hablar de objetos, cosas o momentos posteriores al 1900.

Lo vintage es una manifestación de la cultura posmoderna. Es producto de la pérdida de fe en el progreso y el desencanto del motor de la innovación propia de la modernidad. Así, en vez de mirar al futuro, se recurre con nostalgia a elementos de eras pasadas, pero carentes de significado original. De esta manera, la moda se sirve del pasado por motivos meramente estéticos, donde se mezclan elementos de distintas épocas y lugares, descontextualizados de su función y razón original.

Se nos ocurrió este término cuando decidimos publicar un olvidado artículo de Lobby relacionado con nuestra gastronomía en los años 80. También, cuando recreamos un almuerzo de don Exe con Cayetano Brulé, el alter ego de Roberto Ampuero, actual embajador en México y dueño de una pluma increíble. Dos artículos que hemos remasterizados y que ojala sean del agrado de todos.

Es cierto que esta edición de Lobby tiene aroma a alcanfor. Pero como no sólo vivimos de los años pasados, también incluimos tendencias actuales. En fin, todo un mundo que descubrir esta primera semana de nuestro mes patrio.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

RISHTEDAR
Un indio con traducción al español

Hay que ser prácticos en la materia ya que tratar de aprenderse los nombres que le ponen a los platos indios es una larga tarea. Esta bien saber del “naam” o de las samosas, pero obligar a conocer la carta en su idioma es sencillamente una tarea de largo aliento.

En el Rishtedar lo saben y por ello tienen un servicio que explica todo en español. Vik Ram Thadani es el propietario y lo acompañan en esta aventura dos cocineros que poco o nada saben de español: Ram Sinhg y Atul Negi. Se especializan en la cocina de la costa de la india y los resultados son bastante buenos para los amantes de los picantes curries. Claro está que en este sur del mundo, lo ofrecen en una escala del uno al cuatro. ¡Menos mal!, ya que aguantar el picor de sus preparaciones es toda una proeza.

Como no quería ahogarme con los picores, partí por lo básico. Ricas famosas (empanaditas con comino rellenas de papas y verduras y acompañadas de una salsa de cilantro y menta, $ 3.400 las cuatro unidades) de rico sabor y consistencia. A su lado, siete champiñones con salsa blanca y castañas de cajú y cardamomo (4.200). Entre lassi (la bebida tradicional india preparada con yogurt o vino chileno, opté por la segunda opción, un Tierra Noble sauvignon blanc de todo mi gusto.

Gigantes los naam, ese pan indio que ayuda a empujar: dos diferentes en la mesa y había que hacerles un hueco, de ajo y de cilantro, grandes muestras de la gastronomía del Rishtedar. De fondo, y para placer, tres preparaciones entregadas el lindas ollitas enchapadas en cobre: pollo, camarones y lentejas rojas. Estas últimas (4.300), con especias indias y crema al curry, un poema. El pollo (6,300) macerado en salsas indias y los camarones (6.900) con salsas indias y coco, fueron acompañados de un buen y graneado arroz basmati (2.400).

Plátano frito con helados artesanales de almendra y pistachos (3.600), además de unas maravillosas bolitas de almidón de leche maceradas en agua de rosas (3.200) para un dulce y agradable final.

El lugar es cómodo y relativamente económico. Lo adornan figuras de la india y si bien no tiene la majestuosidad de otros restaurantes que ofrecen esta especialidad en Santiago, tiene un público fiel que lo sigue. Una calle tranquila a pasos de Providencia le ayuda a mantener su ambiente y sus platos son sabrosos y suculentos. A una tremenda oferta de platos le suman un delivery con valores bastante atrayentes. Ideal para un almuerzo o una cena diferente. Personalmente creo que si bien la comida y el lugar están OK, si lograran tener a su personal de sala vestidos a la usanza india, el lugar no pasaría desapercibido para nadie. Es difícil, pero no imposible (Juantonio Eymin)

Rishtedar: Av. Holanda 160, Providencia, Fono 231 3257

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

ALMORZANDO CON CAYETANO BRULÉ

Un día de la semana pasada recalé en Valparaíso. Mi jefe quería un reportaje de los restaurantes de la Caleta Portales. A decir verdad, poca gracia me hizo ya que no debía ir al mejor, sino a los ambigúes chicos que absorben los excedentes de clientes del boliche madre. Llegué con sed y un calor que quise aplacar con cerveza. Cuatro merenderos en línea me invitaban a conocer sus especialidades. Entré al último. El Timón se llamaba. Obvio, todo en el puerto tiene nombre a mar, a pescadores y a océano.

- ¿Cerveza muy fría?, pregunté.
- Dentre no má, caallero. Acá tenimos de todo -me dice un mozo veterano y gordo con humita y una camisa que algún día fue blanca y que ahora roza el color gris apelmazado.

No había nadie almorzando. Casi nadie a decir verdad. Sólo un cliente que bebía de una botella de Casillero del Diablo en unas añejas copas Normandie. Alzó la vista al verme entrar y lo reconocí.

- ¿Cayetano?
- Si –me dice-, en vivo y en directo. ¿Me conoces?
- Tu pelada me es inconfundible. Soy Exe. Nos presentó tu mujer hace muchos años. Yo fui amigo de Ángela Undurraga y nos conocimos cuando llegaste de Miami.
- Era -me dice seriamente mirando su copa-. Me abandonó.

Quise salir arrancando pero me ofrece su mesa. –Estamos solos Axe, brindemos juntos.
- Exe, Cayetano. Exe. Axe es un primo.
- ¡Ahora me acuerdo de ti! Lo que pasa es que antes tenías el pelo negro pero tu cara de huevón no se te ha quitado, ¿Aun te tiras a la Solange?

Envidiable la memoria de este tipo. Ni yo me acordaba de esa juvenil musa. Estábamos haciendo buenas migas. Pedí una Royal y mientras bebíamos nos contamos nuestras vidas después de casi cuarenta años sin vernos.

Cuento corto, el detective Cayetano Brulé, nacionalizado norteamericano y nacido en La Habana, Cuba, en 1945, emigró con sus padres a Florida en 1956, tres años antes que Castro tomara el poder. En Miami conoció a una chilena que lo trajo a Chile en 1970 (cuando Allende asumía el gobierno), y es justamente por el año 1973 que se le empieza a caer el pelo, para llegar a su pronunciada calvicie actual (Ahí lo conocí). Cuando tenía 18 años, por el año 1963, realizó su servicio militar en las fuerzas acantonadas en Alemania (posiblemente conoció a Elvis Presley en esa época). Le gusta leer a Hemingway (según me contó su exmujer), y actualmente vive en Valparaíso en el cerro Concepción y su oficina se ubica en los altos del Edificio Turri.

En su juventud no sintió ningún interés por los estudios universitarios, y posiblemente influenciado por las series de detectives a mediados de los años 60, después de su regreso de Alemania, siguió un curso a distancia de Detective Privado en una “prestigiosa” academia que incluso ofrecía sus servicios a Chile y a toda Latinoamérica incluyendo ofertas de Peluquería y Maquillaje.

Decidimos almorzar juntos. Mientras hablaba de su vida, de sus aventuras y de su nuevo amor, Margarita Flores, dueña de una agencia de empleos que a veces le ayuda en la obtención de información, me cuenta que otra persona le ayuda en sus trabajos: el oscuro y siniestro Inspector Zamorano, que colabora porque Cayetano Brulé lo tiene cogido de los cocos, pues sabe que el mentado Inspector participó en la tortura de opositores al régimen militar del General Pinochet, y al parecer, para Cayetano, es mejor sacarle provecho que denunciarlo a las autoridades.

Tiene tantas historias que le dejé hablar. A la mesa llegó un rico pan amasado y una picante pasta de ají colorado con cebolla y perejil. Pedimos en común dos cócteles de camarones y dos merluzas fritas con puré. Y otro Casillero sauvignon blanc para seguir escuchando sus aventuras, que me fascinaron más que las películas de Bond.

Me contó que al llegar a Chile, al poco tiempo su mujer lo abandonó (en la actualidad existen variadas versiones del porqué del abandono, al parecer ella era muy fogosa. La versión más vigorosa es que Cayetano necesitaba mucha concentración para los oficios en la cama y un leve pitazo de timbre de teléfono lo ponía en estado blandengue, pero todo son rumores). Sintiéndose solo, decidió dedicarse a la investigación privada y realizó inicialmente una serie de trabajos que apuntaban a comprobación de infidelidades, seguimiento de personas, robos, investigación de antecedentes y cosillas por el estilo. En virtud de este tipo de trabajos, que los realizó con mucho éxito, empezó a practicar sus gustos por la buena mesa (desde su punto de vista), de manera que su espectro gastronómico va desde el cerdo asado con arroz, frijoles y yuca, pasando por una copa de cognac con huevos fritos, sin despreciar la crema de tomates seguido de un bistec a lo pobre, dándole un toque de elegancia con un Casillero del Diablo, el vino que ahora bebemos con fruición.

Noventa minutos de su intensa vida y cinco de la mía fue el resumen de este almuerzo con Cayetano. No está retirado aún y gracias a sus contactos, visas y nacionalidades, se mueve entre Chile, Cuba (a pesar de que odia a Fidel) y Estados Unidos como si fueran sus propias moradas. A saber, Cayetano nació en Luyanó, La Habana, donde vivía en la casa de sus abuelos paternos. Su padre, Gastón Brulé, era un trompetista que trabajaba entonces en una de las numerosas orquestas cubanas de mambo que se marchó con su familia a probar suerte en Nueva York.

Si bien el cóctel de camarones estaba cargado al ketchup, nuestra merluza frita estaba de dioses. Una gran porción donde sólo le faltaba la cabeza y cubría el plato de oriente a poniente. El puré, casero, lo arreglamos con el pebre de la casa y ciertamente, tras una larga y extensa conversa, otra botella de Casillero llegó a nuestra mesa.

Los duraznos y piñas en conserva no nos convencieron. Tampoco el café instantáneo final, tradición que ojalá desapareciera de todos los merenderos del país. No me dejó pagar la cuenta. Sacó de su bolsillo unos arrugados billetes y dejó una buena propina. –Tengo algunos ahorros, me comentó. – Hoy vine a la caleta Portales a despedirme por algún tiempo de Valparaíso. Viajo mañana a La Habana. Me contrataron para ver si puedo hacer algo por este chico Marambio, que de revolucionario paso a convertirse en un empresario de éxito gracias al gobierno cubano, pero ahora cayó en desgracia. Veremos… veremos.

Antes de despedirnos -en una de esas para siempre-, caminamos por la playa de la caleta. Calor y hermosos cuerpos juveniles tomando sol y jugando paletas. Cayetano, con un raído impermeable crema que agitaba el viento y yo, con mi clásica chaqueta de tweed mirábamos a las lindas sirenas que lucían sus juveniles trastes en una provocadora y caliente primavera. Mañana Cayetano estará en La Habana, posiblemente con Mercedes, su amante caribeña. Yo, añoro a Mathy. Hay un mundo de diferencias entre Cayetano y yo, sin embargo algo en común tenemos: los años, el gusto por la buena comida, la bebida y las mujeres lindas (o sea, todas).

No teman entrar de vez en cuando a un ambigú cualquiera. Las sorpresas pueden ser maravillosas y entretenidas. Casi de novela.

Exequiel Quintanilla

*Si quiere conocer más de las aventuras de Cayetano Brulé, le aconsejo al lector que vaya tras sus escritos. De los que ubico, no se pierdan los siguientes:
- ¿Quién mató a Cristián Kustermann?
- Boleros en La Habana
- El alemán de Atacama
- Cita en el Azul Profundo
- Halcones de la noche
- El caso Neruda
- El último tango de Allende

El Timón: Escuadra Libertadora 1955, local 5, Caleta Portales, Valparaíso, fono 32 – 266 7018

MIS APUNTES

Su primer pisco Premium
TORRES LO HACE OTRA VEZ

Hace 100 años que la familia Torres elabora brandies en España. Hoy, Miguel Torres Chile entra al mercado de los destilados, produciendo un nuevo pisco Premium: El Gobernador.

Bajo la supervisión de su equipo técnico en Chile y España, la bodega chilena ha logrado producir en la cuarta región un pisco reservado, de 40°, de la variedad moscatel. Elaborado con un proceso basado en una destilación, de manera de conservar de mejor manera los aromas terpénicos de las uvas. Originario del Valle del Limarí, tiene su raíz en los suelos calcáreos únicos del norte de Chile, los que permiten obtener vinos de mayor acidez (menor ph) que en otras áreas, presentando una mineralidad característica y única de estos suelos. La destilación de vinos ácidos genera destilados más ricos y expresivos aromáticamente.

“Desde que llegamos a Chile hace más de 30 años, muchos consumidores nos preguntan cuándo tendríamos nuestro primer pisco. Por fin, unimos nuestro saber hacer vino con nuestra experiencia en destilación para crear este producto tan especial”,señaló Miguel Torres Maczassek, ex Presidente Ejecutivo de la bodega chilena y desde septiembre gerente general de la multinacional con sede en España.

“El Gobernador” trae el espíritu de aventura al norte de Chile. Bajo una botella confeccionada especialmente para este pisco, con un cierre de corcho tipo Bartop y una etiqueta verde lima que presenta la historia del Gobernador de Ovalle Felipe Margutt Donaire. El nuevo proyecto de Miguel Torres Chile estará disponible próximamente en restaurantes, tiendas especializadas y supermercados a un valor de de referencia de $ 6.990.

En 1928 en Penedès España, Juan Torres Casals inició la destilación de sus vinos para hacer brandy, esta experiencia llevó a Miguel Torres Maczassek, 84 años después, a elaborar en Chile el primer pisco de Miguel Torres Chile. (JAE)

NOVEDADES

El café:
ESE OSCURO OBJETO DEL DESEO

De la noche a la mañana el café de puso de moda. Los que peinamos canas aun recordamos los inicios del café instantáneo con el ingreso de Nescafé (y luego Tres Montes) a una oferta casi inexistente. Eran años de te y un poco antes, de café de higo. La supremacía del café instantáneo duro mucho tiempo. Incluso, solo hace unos años aun las estrategias de Nestlé eran penetrar en el mercado de los hoteles y restaurantes con sobrecitos individuales de varios tipos de café instantáneo. Paralelamente pero en muy poca escala, los “express” del café Haití y Caribe conseguían un pequeño porcentaje de beneplácito, hombres en su gran mayoría.

Todos deben recordar, ya en tiempos posteriores, esas cafeteras de aluminio que se abrían por el centro y permitían hacer un colado en casa, generalmente ácido y oxidado. Los paquetes de café se abrían y ahí quedaban para siempre, perdiendo todas sus cualidades. Pero, cuando llegaban visitas, la dueña de casa no trepidaba en ofrecer un café-café, de esos para e recuerdo.

Con el advenimiento de la globalización, el consumo de café fue aumentando y comenzaron a comercializarse las primaras máquinas destinadas al hogar y que colaban café, ya en cápsulas o sobres individuales lo que permitía, al menos, entregar un café-café de mejor calidad. Se había quebrado la supremacía de los café instantáneos y comenzaba una nueva etapa: convencer al consumidor que el café de grano, ese oscuro objeto del deseo, ya no era una complejidad prepararlo en casa y que la maquinita, aparte de sabor, entregaba estatus, algo que todos buscan.

Hace dos o tres años, no recuerdo bien, Giancarlo Mazarelli, chef y propietario del Puerto Fuy, se consiguió fuera de Chile “la novedad del año”. Era una de las primeras máquinas de la serie Nespresso que recién comenzaba su comercialización en Europa. Un éxito y otra estrella para el restaurante. ¿Llegarían algún día esas maquinas a nuestro país? ¿Si ya todos están comercializando máquinas para hacer café expresso en casa, porqué estas no están en el mercado?

Dos años tardaría en conocer la verdad: Las máquinas Nespresso están elaboradas para satisfacer las necesidades del mercado del lujo y sólo cuando ese mercado estuvo disponible en Chile, comenzaron a importar las máquinas. Ya han llegado varios modelos y las ventas están enfocadas en un 100% a este mercado. Cosas raras: en un pequeño restaurante ubicado a un costado de una de las ciudades subterráneas en Anatolia central, en Turquía, encontré Nespresso, No estaba ahí para los habitantes del poblado sino a los miles de turistas que llegan de todo el mundo a conocer estas curiosidades. Ese es el mercado, me contaron semanas después de mi regreso.

Sólo una tienda en Chile (Alto Las Condes) y por el momento no pretende expandirse. El que compra una máquina queda registrado y puede solicitar las cápsulas de diferentes intensidades visitando el local o pidiéndolas por teléfono. Tuve el honor de ser uno de los pocos invitados al pre estreno de la línea U, una versión más ecológica que las anteriores ya que cuenta con apagado automático y varias otras opciones, y que saldrá a la venta en Chile a fines de septiembre. Es realmente un chiche. Un objeto de diseño y del deseo. No es para tenerla en la cocina. La oficina o al lado del computador es el lugar ideal. Su café-café, con la espuma necesaria y con todo lo bueno de un gran Express. El valor de la máquina aun no lo definen, pero si el objeto del deseo es el café, este se vende en cajas de 10 unidades a un valor de $ 3.900. O sea, cada café tiene un valor de tan solo $390. Una ganga. (Juantonio Eymin)

Nespresso: Alto Las Condes. Av. Kennedy 9001



CLÁSICOS DE LOBBY

LA COCINA EN LOS AÑOS OCHENTA
Un poco de historia

Hace algunos años, cuando nuestros lectores no eran tan masivos como ahora, hicimos un resumen de lo que pasaba en el Santiago gastronómico antiguo. Pensábamos partir desde el año 1989, cuando nació esta revista, pero consideramos que nos quedaba atrás una década de aciertos y de desazones. Por ello iniciamos una serie de artículos, que iremos presentando semana a semana, de cómo era nuestra gastronomía en aquellos años. Decidimos, entonces, partir en los años 80, sólo hace 32 años. ¿Será mucho?

Los que nacieron en los años 80 ya tienen 32 años y supuestamente cada uno con su profesión y poco y nada saben de esa época. Incluso, los que nacieron el los 70 poco y nada saben. Nosotros, los más viejos, veremos con simpatía estas líneas, acordándonos quizá de esos tiempos, recién salidos de un largo toque de queda impuesto por el Gobierno de turno y recordando la gastronomía de antes, de restaurantes que lograron sobrevivir a tiempos difíciles y la simpleza de sus ofertas.

Achiga, incipiente aun, tenía 24 socios en Santiago y uno en Iquique (El Canto del Agua). De ellos, sólo dos sobreviven a la fecha: el Villa Real, el café que está en la Av. Pedro de Valdivia y La Cascade, el buen francés de la difunta madame Raillard. El resto, todos fueron cerrando con el tiempo y las vicisitudes. Algunos tan famosos como el Arlequín, de Hernán Eyzaguirre; el Maxó, la máxima expresión gastronómica de aquellos años; el recientemente reconstruido Aquí está Coco; el Praga; el Hereford Grill, el Pollo Dorado y el Bric a Brac entre otros. En esos años los buenos restaurantes se cobijaban en esta asociación para destacar la calidad de su oferta. Después, la agrupación se abrió a quienes quisieran ser socios. Otros establecimientos, como L’Etoile del Sheraton, que ocupaba parte del séptimo piso del edificio antiguo, ofrecía, dependiendo del día, diferentes especialidades: los lunes, internacional; martes, mariscos; miércoles, buffet criollo; jueves y sábado, buffet internacional, todo con un cover inicial de $ 120, ya que ahí se podía bailar y cenar a la vez.

Algo más oneroso era el Maxó. Con un menú que bordeaba los $1.200 por persona, el restaurante de Patricio Sotomayor ubicado en Antonio Bellet ofrecía un menú que incluía como entradas crepés de centolla, salmón ahumado o camarones al champagne; y de fondo pato a “la sangre” tal como lo preparan en La Tour d’Argent en París, según sus propietarios, o el filete Maxó, con champiñones, mostaza y crema. Si consideramos que el dólar en ese tiempo estaba a $ 39, cada menú costaba, sin líquidos, 30 dólares.

Mientras el grupo Mocedades cantaba en el Casino de Viña del Mar, empresarios franceses anunciaban con bombos y platillos la pronta puesta en marcha de Valle Nevado. Un proyecto que dotaría al sector con 600 camas para transformarlas en 2 mil un par de años después, con la idea de lograr un complejo de diez mil camas para el año 1990… Soñar no cuesta nada. Al final, abrió parcialmente sus puertas el año 1988.

Brenda Lee aun hacía de las suyas en el Teatro Casino Las Vegas cuando el hotel Carrera ofrecía diariamente un show cena en la piscina ubicada en su último piso. El menú, dispuesto para los que pudieran pagar $1.800, consistía en un aperitivo (sour o Martini); palta reina o consomé de entrada; medio pollo al orégano o escalopa de fondo y una copa de helado o fruta de postre, más media botella de vino y café completaba la oferta de esos tiempos.

Felices estaban los viñateros en aquellos años. Cifras indicaban que se habían exportado 29 millones de litros a un valor de 21,5 millones de dólares, un aumento del 131% en relación al año anterior. De esas exportaciones, un 60% era vino embotellado y un 40% a granel. ¡Gran noticia! Por otra parte, Concha y Toro, uno de los grandes de esa época anunciaba que todos los días hacían tours por la viña, aunque “para los amantes de las degustaciones, ya no se realizarán catas de vino por las pérdidas que han ocasionado las malas personas que sólo van a tomar”.

El céntrico Pollo Dorado seguía en ese tiempo haciendo noticia. Era el restaurante de los turistas que llegaban a la capital. Ellos ofrecían “platos sofisticados” como filete a la Pompadour ¿?, y pollo al whisky. El centro de Santiago era importante en esos tiempos. Según registros, ese año se esperaban cien millones de dólares en divisas provenientes del turismo internacional.

La crónica gastronómica de aquella época confundía algo las cosas. Según escritos de “El Mercurio”, en el Da Carla de calle Mc Iver, los fetuccini a la Papalina, que los elabora una cocinera que “ya lleva 22 años trabajando en el local”, es de gusto de todos, tanto como la jaiba a la parmesana. Y, “para acompañar los platos de fondo”, están las entradas surtidas, las “antipastas”.

Sin embargo, el mismo cronista de aquellos años, cuando escribe del restaurante Caleta El Membrillo de Valparaíso, comenta que “atienden muy atentamente pasada la medianoche señoras tan simpáticas que cuando se termina la comida da gusto llevarlas a Viña del Mar, lugar donde residen….”. ¡Que pluma!

En el Piso Cero (Holanda 64), la oferta era “novedosa”. Una parrillada de mariscos con congrio, corvina, camarones, almejas y machas a la plancha con pebre y papas en papillote, todo por $300.

Corría el año 1980 y en Viña del Mar se inauguraba la remodelación del nuevo hotel Miramar (no el actual). Y mientras gran parte de la población jugaba Polla Gol, el restaurante Bric a Brac, de Av. Las Condes y Abadía, ofrecía “comida francesa” como paté (sic) de la casa, jamón crudo con palmitos, caracoles a la Bourguignon, filete arco iris (con tres salsas diferentes), lengua a las tres mostazas y crepés de centolla. Fino, por decir lo menos. Los más “compadres” irían eso si al “Alero Los de Ramón” donde show y comida por $ 600 tomarían un aperitivo y cenarían medio pollo “pirula” a la parrilla con agregado, más postre, media botella de vino y café mientras vivían un show con bailes tradicionales. Una ganga.

Poco se hablaba de chefs en aquella época. En la calle Suecia, un matrimonio que había viajado por los Estados Unidos decidió abrir un restaurante con reminiscencias de New Orleans. Así lo bautizaron y anunciaban en la prensa que tenían una chef: “la señora Elly”, quien junto a dos ayudantas, más Daniel, el del cuarto frío y el Lucho, destacaban por ofrecer la vichyssoise, “una sopa de puerros y papas” según la carta ofrecida en la época.

1980 fue al año del Regine’s, el club privado ubicado en Isidora Goyenechea y que llenó páginas y páginas de la prensa nacional. Ingresar no era fácil. Mil quinientos dólares era la cuota de inscripción, más la anualidad que deberían pagar los socios. Abrió y luego misteriosamente se quemó. Un emprendimiento quizá muy “caliente” para esos años.

Pero lo francés era top. En Luis Thayer Ojeda se establecía el “Jean Pierre” y ofrecía a sus clientes un asado alemán (¿?) de filete molido relleno con hígados de ave, choclo triturado, curry y leche, además de lengua preparada con especias y bañada en queso derretido. No sabemos cuánto duró este proyecto, pero pareciera que estaba demasiado adelantado a la época.

En los 80 ya estaba en auge la propagación de los restaurantes chinos en Santiago. Pero, el primer “étnico” propiamente tal ya estaba funcionando en Marcoleta (calle que hoy tiene otro nombre pero todos seguimos llamándola así): el Japón. En esos tiempos, solo para los escasos orientales que llegaban al país. Hoy, digno de nuestro propio Ripley gastronómico.

Así era el 80. Hasta Coco Legrand incursionaría en el rubro. Instaló un bar Las Condes “La Taberna del escocés” o más bien dicho “El bar del cuesco Cabrera”. Después de esa experiencia (aunque volvió a tropezar), prefirió seguir con el humor.

Así fue el 80. Para los que vivieron esos años, nostalgia. Para los que no existían en esos momentos, historia y cultura. Cocina básica, elemental pero entretenida. La próxima semana veremos que pasaba en el 84, cuatro años después. Posiblemente toda una revolución. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 agosto) LATIN GRILL (Hotel Marriott, Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 4262000): “Quedé impresionada por lo irreprochable de todas sus creaciones, que son recetas alejadas de cualquier engañifa o adorno a la moda, y donde destaca con claridad el producto central, casi siempre uno típico nacional, lo que también resalta en los demás ingredientes (murta, cochayuyo, piure, chascú, piñones...hasta confitura de copihues). Además de ricos panes, sopaipillas pequeñas, pastas para untar y aceite con ajo, nos sirvieron de partida un rollo de salmón con centolla picada y caviar de salmón y de caracol. Conforme a los tiempos, unos bebimos espumoso y otros mojito sin alcohol y agua de lluvia valdiviana Mawün. Entradas: crema de picorocos y tomate ahumado ($6.500), caldo de congrio y camarones con cabeza, del Atlántico, pebre de motemei y piure ($7.500), y lenguado marinado en tártaro de lapas con pebre de cochayuyo ($10.500). De fondo, filetes de vieja sobre fricasé de ostras, con espárragos, zanahoria, habas y puerros a la sidra y crema de perejil ($12.500), y media perdiz estofada, salsa con champiñones y ciruelas, puré de coliflor y cebolla caramelizada ($11.900). Todo excelente por igual y (como dije años atrás) sin fallas. Entre los "postres de la abuela", leche nevada no muy dulce, al aroma de romero, y crocante de avellanas ($4.500).

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 agosto) P.F. CHANG’S (Boulevard Parque Arauco, fono 220 4895): “Un pollo sweet & sour ($8.200), nuestro conocido pollo con piña, pero hecho con fineza. Eso sí, algo mezquino. Luego, lo mejor: trozos de carne con especias y zeste de naranja (orange peel beef, $8.400), aromático y elegante, junto a unos camarones con nueces confitadas ($10.600) que es de esos platos con el postre incorporado. Mucho.” “Cada plato viene con su pocillo de arroz blanco o integral (¡bien!) y en la carta se indican, con un dibujito, los platos vegetarianos y picantes. Además cuentan con un menú para celiacos, lo que es otro plus más." "A las finales de este almuerzo, una chanchería sin nombre. O, bueno, sí: se llama banana spring rolls (¡$5.200!) y es masa de arrollado primavera envolviendo a un plátano, con helado de vainilla. El NY cheesecake ($4.500) estaba igual de llenador y la porción es como para dos.” “Resumiendo: la cocina es más que interesante (aunque también se habían quedado cortos de Apple crunch), el servicio es atento (aunque no trajeron una guarnición de pepino que pedimos) y el éxito está asegurado. No hay que abrir una galleta de la fortuna para darse cuenta de esto último.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 agosto) LA SUPERIOR (Nueva de Lyon 105, Providencia): “¿Les extraña que los sánguches sigan de moda? Por supuesto que no. El boom lo inició Ciudad Vieja, y ese ruido sigue teniendo ecos. Ahora, llega La Superior -de los mismos creadores de la notable salchichería Hogs-, que se ubica estratégicamente entre los restaurantes Baco y Rivoli de Providencia. Con un diseño vintage, lo de La Superior tiene que ver con sándwiches clásicos y gourmet, además de excelentes jugos naturales, una selección abultadísima de cervezas nacionales de corte artesanal y hasta leches batidas. Para anotar: el Churrasco con salsa canadiense en marraqueta ($ 5.800) -sabrosísimo, lleno de capas y estímulos, en un buen pan-; la Mechada con salsa campesina ($ 5.850), hecha con zanahoria, tomates y tocino, jugosa; y la Lengua tártara ($ 5.550), curada y cortada tan fina que parecen láminas de un exquisito pastrami. ¿Superior? Sí. Y se superará a sí misma

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 agosto) CUMARÚ (Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840): “La heterogénea carta de platos promete fascinante itinerario: la novedad de un ceviche de rollizo y vilagay en vinagre de manzana (tiene proveedores de pescados de peña). La presunta sencillez de un huevo pochado con carne de wagyú y trufas ($5.600); una pierna de cordero o un filete Chateaubriand, guarnecido de su salsa bearnesa; impecable pollo orgánico con spaghetti y queso. O tártaro de filete Angus con salsa inglesa, mostaza, alcaparras, mayonesa y una pizca de Tabasco. O capuccino de camarón con su bisque, o ravioles de pato. Sin olvidar los crustáceos, como la centolla, la corvina a la parrilla o famosas, empanaditas de masa philo de camarón y salmón." "Nada aburrido ni en la atmósfera, ni en la oferta, ni en la preparación. Para terminar, el legendario arroz con leche ($4.400), preparado al horno con receta belga, delicioso pero con un nombre imposible. O un pain perdu, creme brulé y arándanos, o mousse de chocolate belga. Como se ve, Mathieu armó estilosa caja de sabores, para ganarse su lugar en la competitiva Nueva Costanera."



martes, 21 de agosto de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 23 al 29 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El poder de un deseo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Tapaspassion
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La chica diamante
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las mejores empanadas de Santiago
NOVEDADES: Santa Rita lanza su colección Independencia
DESTINOS: Hotel Plaza Santa Cruz
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

EL PODER DE UN DESEO

Cada vez que nos ha tocado asistir a la entrega de un deseo que hace la fundación Make a Wish, la emoción embarga. Sin embargo es tan fuerte lo que se vive que en varias ocasiones hemos preferido obviar las situaciones y mirar de soslayo la presentación. Para los que aun no conocen esto de Make a Wish, les contamos que su principal función es entregarles un deseo a niños entre 3 y 18 años que padecen enfermedades de alto riesgo o una condición médica que amenace sus vidas. Ahí nos encontramos con esas palabras que nunca nos agradaría escuchar: cáncer, leucemia y la maldita palabra “terminal”. Esas que duelen y que por no ser parte de nuestras familias, las vemos lejanas y muchas veces poco nos importan.

Con presencia en 36 países del mundo, Make a Wish tiene una sede en Chile. Un grupo de esforzados voluntarios trabajan todo el año para cumplir los deseos de estos pequeños que seguramente no llegarán a convertirse en adultos. Lo que piden es poco: un perro, un computador, una bicicleta, conocer a un artista o algún jugador de fútbol, ser un superhéroe o una modelo. Son niños que quieren vivir pero íntimamente saben que no será así.

El poder de un deseo es importante, ya que más allá de cumplírselo, muchos niños mejoran sus condiciones médicas y siguen adelante un tiempo más. Pero cada día los deseos se suman y si bien los ejecutivos de Make a Wish en Chile logran conseguirse la mayoría de los “regalos”, la fundación requiere dinero en efectivo para las producciones y los anexos que se requieren para entregar estos deseos. Por ello, y desde el año pasado, se está realizando en Santiago y algunas regiones el programa Wish Dich, algo así como el plato del deseo, donde algunos restaurantes se comprometen a entregar el 20% de las ventas de un plato que ellos elijan, con la finalidad de financiar los sueños que la fundación estima en cien sueños, de aquí a diciembre.

Este año la fundación contará con el auspicio de varios restaurantes: Osadía, Temple, El Cid, Travesía (Sheraton Viña), W Santiago, Giratorio, Palacio Danubio Azul, Puerto Fuy, Tambo, Caprese, Noi Restaurant, Piegari, La Romería (Casa Atacama), Alto Las Leñas (Puma Lodge), La Breca (Crusoe Island Lodge), Mama Rosa (Indigo).

Como Lobby es mayoritariamente lectura del mundo gastronómico, nos encantaría que la próxima oportunidad que Make a Wish realice este programa en Chile, se sumen muchos más establecimientos. Posiblemente ésta sea la forma de que el mundo gastronómico le devuelva la mano al país, a través de una fundación que se preocupa de los que nosotros no nos preocupamos. En el resto del mundo, incluso Panamá y Perú, Make a Wish es altamente reconocida. En Chile ha costado un triunfo sacarla adelante. Aun así, Patricia Reyes, la encargada de esta fundación en Chile, está esperanzada en el futuro. Ella también está detrás de un deseo: que muchos más restaurantes se sumen a esta campaña. Ojala lo puedan lograr.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

TAPASPASSION
¿Para qué hacer las cosas mal si las condiciones están dadas para hacerlas bien?

Es difícil escribir de un restaurante que partió hace un poco más de un año acaparando alabanzas de la prensa especializada. Pero aun así, bien vale contar que todas las críticas positivas que tuvo en sus comienzos, pueden convertirse en negativas de la noche a la mañana. ¿Un mal día? ¿Puede un restaurante que vende sencillas tapas permitirse un mal día?

¿Juras decir la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad?

Podría permitirlo en una picada o en un lugar que recién está abierto a público. Pero acá, en Tapaspassión hay oficio y eso molesta.

Melissa, la moza, soportó el chaparrón. A mi lado, un cronista me contaba que la última vez que había estado en este lugar no le había ido bien. ¡Ojala hoy sea distinto!, comentó. Veinte minutos para probar una sangría y cerca de una hora para degustar la primera tapa. El pronóstico no se venía bueno.

Pero vamos por partes y obviemos los atrasos: Buena la sangría (3.200) y mejor la botella individual de cava Freixenet Cordon Negro (3.700) que acompañó las tapas. Para comenzar, un delicioso salmorejo (2.300) uno de los puntos altos del lugar. A un costado, tres pequeños vasitos con distintas preparaciones (una sosa vichyssoise, mejor crema de arvejas y gazpacho de fresas $ 2.200). De ahí en adelante. Casi todas las tapas fueron un fracaso. Tortilla española cruda, papas bravas con fritura deficiente, croquetas id, pulpo durísimo, rabo de buey pasado de miel y prefiero no seguir enumerando los errores cometidos.

Más difícil que escribir es enfrentar al propietario cuando llega a preguntarte por los platos degustados, más aun cuando aparece con el cocinero y esperaban buenos comentarios. Lo peor es escuchar las excusas: hoy fallaron dos cocineros, en la cocina no le aplican sal a las tapas, freímos en aceite de oliva extra virgen… hoy estaba lleno de público…

No puedo entenderlo y menos de un español que conoce perfectamente el negocio. El propietario debería saber que si no puede atender más clientes, lo importante es cerrar la puerta o avisar que la cosa se viene lenta. Más aun cuando sus vecinos son grandes y reconocidos restaurantes. ¿Por qué, si hay buena materia prima, el resultado es nefasto?

En definitiva, las cosas no las están haciendo bien. Algo falla en la cocina y en el servicio. El lugar es lindo y cómodo, dan ganas de comer ahí siempre, las tapas son lindas y creativas, pero cuando a un español le sale cruda una tortilla de patatas, se requiere urgente una reingeniería (más allá de tener excelentes relaciones públicas, que nunca garantizan el éxito). Y si nadie lo dice, nadie lo hace.

Mesa aparte, y por casualidad, dos chicas que trabajan en medios gastronómicos almorzaban en la terraza. ¡Nos fue pésimo!, comentaron cuando nos encontramos. O sea, el problema no era de sólo una mesa… era total.

Alabar por alabar no vale la pena. No escribir de los errores que cometen los restaurantes lo considero injusto para los lectores. Ellos confían en mis comentarios y esperan que sea franco en las crónicas. A veces se dejan pasar algunos errores que se cometen, pero cuando los desaciertos van más allá de un equívoco, es indispensable comunicarlo. Uno) para que el lector sepa el riesgo y 2) para que los propietarios asuman los errores que cometen y mejoren sus procedimientos.

Si fue un mal día, perdón. Pero ya es hora de que en nuestro país seamos profesionales en la materia y no simples amateurs. (Juantonio Eymin. Fotos: www.800.cl)

Tapaspassion: Av. Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono: 234 0047

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA CHICA DIAMANTE

Entre tanto entrar y salir de mi departamento ñuñoíno, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en Las Lanzas y como hacía frío decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto del TV y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a Mathy y a mi paquita. Ambas, sentidas conmigo, poca esférica me dan, y para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos en la capital.

Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica rubia (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

Abrí la puerta y me estira la mano

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina
- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo decir Exe?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar, Exe?

La muy chúcara lo dijo mirándome a los ojos.

- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café.
Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- ¿Y tu también?, repondió.
- ¿Y que haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, me puedes encontrar como chica diamante en sexo.com
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?
- No seas boludo Exe. Acá sólo llegaré a dormir. ¿Seré un peligro para ti, Exe?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba y ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte, Exe?
- No se si te gusta el whisky, Cony
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.

¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mlado.¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo emociona pero eso a la vez mata?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir a Ñuñoa para bajarle el perfil a sus ingresos y que el Audi que tiene estacionado en el subterráneo es un comodato de una compañía de seguros que la tiene contratada para hacer “algunos negocitos”.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 33, cagaste!
- ¿Y como te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- ¡Eres como la tipa de la serie de TVN!
- Si, Exe, pero real.

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta belleza de la dos por dos. – “Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa, la próxima semana”

- ¿Y si me da calor?
- No te preocupes por ello, lindo. El lunes vienen a poner aire acondicionado al departamento
- ¿Y si me da frío?
- Para eso tengo una frazada eléctrica, querido.

Levantó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo mas grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó con aroma a perfume caro y a hedonismo. Apague el aparato de TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, pasé por la puerta de mi depa y veo una tarjeta bajo ella. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi depa sube cada día. Cony, o como diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio donde vivo esta lleno de feromonas. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿De qué murió don Exe? ¡De un ataque de feromonas! dirán todos. ¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Cámbiense a Ñuñork! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

Entretelones de un concurso:
LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

¿Seremos tan brutos los cronistas gastronómicos para encerrarnos dos días para decidir en una votación a ciegas cuáles son las mejores empanadas de la capital?

Hace una decena de años, a alguien (que no recuerdo), se le ocurrió una gran idea: ¿qué tal si para este 18 de septiembre hacemos una cata de empanadas y buscamos la mejor de Santiago? Y del dicho al hecho. El primer concurso reunió cerca de treinta variedades de empanadas de pino. Con los años los números fueron creciendo. 40. 50, 60 muestras para cada año y el jurado tuvo que dedicarle dos días a esta labor. El año recién pasado llegamos a las 70 muestras y este 2012 a un centenar. Pero, ¿Cómo se vive (y sobrevive) a una cata de empanadas? ¿Es cierto que en el entretiempo, entre una empanada y otra, el jurado se divierte comiendo pan baguette con aceite de oliva?

Como ya es una tradición, este año el Círculo se comprometió a aumentar el número de muestras y de comunas para su evaluación. La gracia está en que tras una serie de normas y procedimientos, los jurados asisten en su gran mayoría sólo un día (salvo grandes excepciones). Con anterioridad se buscan los lugares donde comprar las muestras. Este año el catastro llegó a 22 comunas de la gran capital. A cargo de la compra de las empanadas, cinco equipos recorriendo y comprando en las diferente comunas, labor que bien cumplieron jóvenes contratados para la ocasión. Cada compra era recibida por un comisario (Pilar Hurtado y Pascual Ibáñez en esta ocasión), los que le ponían un número y guardaban la boleta adosada a la adquisición. Por lo tanto el jurado sólo tenía en su plato un trozo de empanada y un número. Nada más.

La viña Cousiño Macul fue la sede de este acontecimiento anual. Del sol invernal del día sábado pasamos a un frío impenetrable el domingo. Pero ahí estaba Don Matías, en sus tres versiones (syrah, cabernet y merlot), que ayudaron a calentar el cuerpo. Un poco de música que sale de un computador para luego quedar en silencio y comenzar con la cata propiamente tal. Poco a poco comienzan a llegar las muestras. Todas se van a un horno para calentarlas a la misma temperatura. De ahí el comisario corta cada empanada en trozos y comenzamos la evaluación. ¡Esta perece pequén!, dice uno de los jurados al ver que en el interior sólo había cebolla. ¡Tiene aroma a matadero!, decía otro jurado en otra muestra. ¡Esta parece baklava por lo dulce!, comentaba un tercero. Y suma y sigue.

Agua mineral, té y vino para ir pasando las muestras degustadas. Como no existe un criterio común de la forma de hacer las empanadas, todas eran diferentes en contenido, masa, horneado y especias. Las notas eran del uno al siete, pero difícilmente las muestras superaron las expectativas. El jurado, riguroso, sólo logro entregar el primer lugar a una empanada comprada en Paulaa, un pequeño boliche de Los Militares cerca de Gerónimo de Alderete.

Para variar, las dudas y las interrogantes comenzaron apenas se supieron los resultados. Otra vez ganó el Barrio Alto, fue la mayor de todas. El jurado, sin saber su procedencia, dio su veredicto. Y eso es lo importante aunque las dudas persistan.

Estaba todo listo. Mientras los comisarios anotaban las notas de cata en sus computadores, el jurado bebía una pequeña porción de Underberg, un famoso digestivo alemán que bien se podría asemejar a nuestro popular Araucano. Un buen medicamento para una larga cata del producto estrella de nuestro país.

Finas gotas de lluvia caían en la viña Cousiño Macul cuando nos retiramos del lugar. Hediondos a cebolla, a grasa animal y vegetal y a vino tinto, cada uno regresó a su casa contento por la labor cumplida. Una que crece cada año y que acapara la atención de muchos santiaguinos.

Los detalles

El concurso incluyó casi 100 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina, La Granja, La Pintana, Talagante, Calera de Tango, San Miguel, Puente Alto, Pudahuel y La Florida.

La comisión de cata de este noveno Concurso de Empanadas Chilenas estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Daniel Greve, Carlos Reyes, Mariana Martínez, Carolina Freire, Juan Antonio Eymin, Rocío Lineros y Alejandra Hales, bajo la supervisión de Pascual Ibáñez y la presidenta de la agrupación Pilar Hurtado, quienes cumplieron la función de comisarios. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes -tanto de la masa como del pino- y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fueron los vinos de Cousiño Macul los que acompañaron la ardua tarea de los catadores. También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores: aceites de oliva Terramater y El Volcán.

LAS MEJORES EMPANADAS DE LA REGIÓN METROPOLITANA 2012

1 Paulaa, Av. Los Militares 6946, Las Condes.  NOTA: 5,85
2 Montserrat, Av. Las Condes 9350, Las Condes. NOTA: 5,78
3 La Hojarasca, Av. Quilín 6695, Peñalolén. NOTA: 5,62
4 Da Dino, Av. Apoquindo 4226, Las Condes. NOTA: 5,57
5 Holz en Jumbo La Dehesa, Lo Barnechea. NOTA: 5,57
6 La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura. NOTA: 5,45

7 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 2112, Ñuñoa. NOTA: 5,44
8 Roysar, Av. Antonio Varas 2487, Ñuñoa. NOTA: 5,40
9 Santa Isabel, Av. Las Condes 12207, Las Condes. NOTA: 5,40
10 Las Bezanilla, Av. Vitacura 3744, Vitacura. NOTA: 5,39
11 Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro. NOTA: 5,35
12 Las Rosas Chicas, Av. Brasil 726, Santiago Centro. NOTA: 5,32

13 Lider Recoleta, Av. Recoleta 3501, Recoleta. NOTA: 5,30
14 Emporio La Rosa, Merced 291, Santiago Centro. NOTA: 5,25
15 Lo Saldes Colón, Av. Colón 6371, Las Condes. NOTA: 5,24
16 Jumbo, Sánchez Fontecilla 12.000, Peñalolén. NOTA: 5,23
17 Ambassador, Av. Tobalaba 975, Providencia. NOTA: 5,22
18 Papi Pizza, Monjitas 540, Santiago Centro. NOTA: 5,21


NOVEDADES

SANTA RITA LANZA SU COLECCIÓN INDEPENDENCIA

Con el fin de celebrar Fiestas Patrias, Viña Santa Rita lanzó el nuevo 120 Reserva Especial “Colección Independencia”, un cabernet sauvignon que busca llenar de chilenidad y tradición los brindis y celebraciones del mes de la patria.

En una novedosa botella que reemplaza la tradicional etiqueta por un dibujo de los patriotas de la Batalla de Rancagua en la lucha y defensa por la liberación de Chile, esta edición de colección conmemora la creación de la marca 120 hace más de treinta años, cuando tras el combate, estos 120 patriotas se refugiaron en las dependencias que la viña tiene actualmente en Alto Jahuel, uniendo para siempre las historias de Chile y la línea más consumida en el país. “Esta será la primera de las botellas que año a año se unirán a la colección conmemorativa para las Fiestas Patrias, una forma de rendir tributo a Chile y replicar el éxito que ya tuvimos en 2010 con 120 Edición Bicentenario, vino que se mantiene hoy en el mercado gracias a la preferencia de los consumidores”, comentó Carlos Garrido, gerente de marketing nacional de Viña Santa Rita.

A cargo del enólogo Carlos Gatica, este cabernet sauvignon proviene del Valle del Maipo, una de las regiones más reconocidas a nivel mundial para el cultivo de esta variedad, gracias a su clima y rico terroir. Un color profundo, aromas a frutos rojos y un intenso sabor distinguen a esta cepa y la convierten en la invitada por excelencia en las mesas a lo largo del país. 120 Reserva Especial “Colección Independencia” está a la venta con un valor de referencia de $2.990.

DESTINOS

HOTEL PLAZA SANTA CRUZ
Fiestas Patrias en Colchagua

Hace 202 años, el 18 de septiembre de 1810, un grupo de notables decidió declarar la Independencia de Chile, liderado por Mateo de Toro y Zambrano, decidió gobernar el país y cortar los lazos con España. Ese día, durante la Primera Junta de Gobierno firmaron un documento con su puño y letra, y hoy ese tesoro histórico se encuentra en Santa Cruz, en el Museo de Colchagua y puede ser visitado por quienes recorran la impresionante colección del Museo.

Nuestra independencia, que fue ratificada en 1818, nos llena de orgullo y por eso celebramos las Fiestas Patrias volviendo a nuestras raíces y recordando todas esas tradiciones y juegos propios de nuestra chilenidad. En Colchagua hay una especial preocupación por recuperar lo que es nuestro y por eso, Septiembre se vive de una manera especial en esta zona de la VI región.

La rana, el juego de las argollas, las torres de tarros, la rayuela, los gatos porfiados, el tiro al blanco, la pesca milagrosa y el metegol son algunos de los juegos en que grandes y chicos podrán mostrar sus destrezas; esto en medio de una gran Fiesta de la Chilenidad en la Viña Santa Cruz el 18 de Septiembre que contará con almuerzo a la chilena con empanadas, asado, ensaladas y postres típicos como el tradicional mote con huesillos. Además, quienes lo deseen podrán recorrer la bodega y hacer el recorrido en teleférico a las Aldeas Indígenas del cerro Chamán.

Para todos aquellos que quieran gozar de nuestras tradiciones chilenas, celebrar Fiestas Patrias en grande y probar los mejores vinos, Hotel Santa Cruz, tiene un programa especial de cuatro días y tres noches por un valor de $256.500 por persona en habitación doble.

Durante su estadía en el Hotel Santa Cruz y como parte del programa “18 de Septiembre” está incluido, desayuno buffet, acceso al inka spa con piscina temperada y baños a vapor, show folklórico, la Fiesta de la Chilenidad en la Viña Santa Cruz, entradas al Museo de Artesanía de Lolol y al Museo de Colchagua, con sus 3.600 metros cuadrados en los que se exponen los momentos más importantes de la historia de nuestro país

Fiestas Patrias también es un momento especial para la familia y para mostrarles a los niños las tradiciones de nuestra tierra; es por eso que permite dos niños hasta 10 años gratis en la habitación compartiendo mobiliario con sus padres., podrán tener clases de cueca, juegos típicos, desayuno buffet, visita a la Viña Santa Cruz acceso a la piscina temperada del Inka Spa, y participar en los entretenidos talleres de “Mi Almacruz”, espacio donde los más chicos están a cargo de parvularias especializadas para realizar entretenidas actividades que en esta oportunidad estarán dedicadas a Chile y su historia.

Este programa es válido entre el 14 y el 20 de septiembre. Sin embargo, durante todo el mes habrá distintas actividades de fiestas patrias, con una decoración tradicional y festiva relacionada a la fecha y con preparaciones gastronómicas que recogen lo mejor de la tradición local.

Hotel Santa Cruz Plaza
Plaza de Armas 286, Santa Cruz
Teléfono: 72 - 209 600


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 agosto) BLEU DE TOI (Los Leones 96, Providencia, fono 232 6741): “Una pareja mayor: ella en la cocina y él entre las mesas. Un restaurante no muy amplio y una carta poco extensa.” “¿Sentimental? No, realista. Restaurantes así mejoran como el vino. Entonces, si este sitio de cocina franco belga ya está bien, es cosa de esperar lo mejor. Un ejemplo: su menú de almuerzo es -por ejemplo- un caldo de verduras sin cremas y esas facilidades, un rollo de reineta relleno de espinaca y arroz y un postre ($5.950).” “Y ya a la carta, para empezar un assiette Bleu du Toi ($7.500): un mix con terrina de pato, rillette de ganso, jamón crudo y chorizo, más algunas cosas más (un poco de confitura de cebolla y una suerte de salmorejo). Rústico-elegante, antes de proceder con un contundente cassoulet ($9.800) -ese campestre guiso de porotos-, con un trozo de pechuga de pato y dos exquisitos y pequeños embutidos. O sea, sin la copa de tinto imposible, inviable y hasta castigable (en este caso, carménère reserva Pérez Cruz). Al otro lado de la mesa desembarcó un boeuf bourguignon ($6.500), blandísimo e intenso en sabor, con unas papas cocidas y ligeramente doradas. Y la otra copa.” “Todo en sus tiempos, no muy presurosos, pero con ese gusto singular que tiene la cocina hecha de otra forma. Esa que nunca debiera extinguirse.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 agosto) CAPPERI (Av. Italia 1463, Providencia, fono 341 9105): “ Probé el "picoteo" de salmón, anunciado como marinado y de hecho cocido y sin gracia, con sabor a vinagre, harto aceite de oliva y alcaparras, acompañado de trozos delgados de focaccia bien hecha ($5.000). La otra entrada fue lo mejor del almuerzo: "berenjenas parmesana" asadas, en tiernas rodajas sin pelar, con salsa de tomate y queso rallado, todo en su justa proporción y tamaño, sabrosas y en su punto exacto de cocción ($5.000). La lasagna vegetariana, de masa liviana y delgada alternada con capas de zucchini y berenjenas casi crujientes, pimentón, queso, algo de salsa de tomate y un oportuno toque de aceitunas negras, no estaba mal pero se echaba de menos la salsa béchamel, que era muy poca ($6.000). En cuanto a los gnocchi de papa con buen pesto, también escaso, y queso parmesano, eran gordos y un tanto pesados, aunque el total se refrescaba por obra de un buen número de jugosos tomatitos cherry partidos en mitades ($6.000).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte, Providencia, fono 233 1920): “Sorprendente y emocionante. La nueva carta de invierno del restaurante Divertimento Chileno no hace otra cosa que perfeccionarse a sí misma con precisión, calidez y profundidad de sabores. Una cocina cercana, detallista y estimulante. Una cocina chilena, sencilla, directa, de sabores profundos. Los detalles, como las Sopaipillas con pebre de cochayuyo ($3.200, 6 unidades) -dobladas como pequeños conos-, excelentes; el Arrollado huaso con puré de porotos ($6.900), tierno, sabroso, abundante; las Alcachofas salteadas en aceite de oliva y tocino ($2.800, acompañamiento), majestuosas, blandas, llenas de sabor y terneza; la Plateada sublime, jugosa, dulce y especiada, con abundante y sabroso caldo; y, fiel a su pasado tano, un Tiramisú ($3.600) para demostrar que Dios existe. En esta cocina alguien se está divirtiendo mucho. Y en la mesa también.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “Toda una sabrosa aventura. Partiendo por un arrollado primavera que no es el chino, sino una masa de arroz rellena con vermicelli, cerdo, camarón, menta y verduras, retocada con salsa de porotos negros con maní. O un Bo Luoi Fromai, brochetas de lomo liso marinado con sésamo, relleno con queso derretido y salsa de soya. Como curiosidad, al pedir el café o el té se incluyen tres tipos de postres, como plátano al horno, fondant de chocolate y un queque de ron y vainilla, por ejemplo.” “En la barra, el barman Gonzalo Arancibia dispone de kir royal hecho en cava española o espumoso mendocino, de jengibre, naranja o mora. Además preparó tres cócteles para la primavera que viene. El suave Earl Grey Mar Tea Ni, con gin y té; el Soul Silvestre, con vodka, ron, crema de mora, y el tentador Citrus Jack, que contiene bourbon Jack Daniels, cointreau, jugo de limón y otros gratos detalles.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 agosto) LA URUGUAYA (Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Partimos con un rico pisco sour mientras picoteábamos unas morcillas de la casa bien ricas, la verdad, especialmente la con nueces. Para compartir entre todos pedimos una parrillada especial, en que las carnes estaban blanditas y a punto, exquisitos los chorizos y venía también una pamplona de pollo, pechuga rellena con queso y pimiento morrón, superrica. También elegimos una ensalada de papas con tomate, cilantro y huevo, llamada ‘de la casa’. Bueno el chimichurri, pero el pan lo sentimos recalentado. De hecho, creo que algo les pasó con el pan, pues el choripán lo trajeron en dos pancitos pequeños. La atención nos pareció muy cálida y amable, aunque algo lenta ese día, tal vez por el exceso de público. De postre, probamos el flan de leche, que cumplía sin medalla de oro, y la torta Ramón Novarro, con chocolate, ideal para esa cucharada final de dulce que uno necesita como cierre de un almuerzo así. Los parrilleros de la familia quedaron encantados y yo feliz con las morcillas y los chorizos, aunque me quedé con ganas de probar los ravioles rellenos de morcilla pues ya no había.”





miércoles, 15 de agosto de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 16 al 22 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: La chorrillana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bo Nikkei
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La bailarina y los damascos orientales
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Santabrasa Costanera
NOVEDADES: Guia100 La Cav 2012-2013
DESTINOS: The Singular, en la Patagonia
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula

Escribo esta nota el día de la chorrillana. Por su nombre, muchos piensan que es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne y huevo, nació en Valparaíso hace cuarenta años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J.Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de nuestros platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BO NIKKEI

Yo, pecador, confieso mi aversión a los rolls californianos, inventados en los Estados Unidos con el fin de acercar la comida japonesa a los millones y millones de gringos. Tras probar uno y otro en mis travesías gastronómicas durante muchos años, me consideré un detractor de este tipo de comida. Prefería ir por una hamburguesa en una cadena de comida rápida antes de comer rolls.

Y para más encima ocupar esos tradicionales palillos que ocupan los orientales para degustar sus preparaciones. Dicen por ahí que si no sabes ocupar los palillos, no eres nada. Tengo amigos que incluso viajan con palillos propios y disfrutan a concho cada uno de los platos asiáticos. Yo nací con un tenedor, cuchillo y cuchara, y aunque sea pecado comer con ellos, son mis instrumentos gastronómicos.

Llegué al Bo Nikkei un día de la semana pasada. Es nuevito y casi de paquete. Reemplaza al Open, ese bar de vinos que estaba a metros del Paseo El Mañío en Vitacura. Un ex comerciante de pescados y mariscos, Alex Far, luego de vender durante años estos productos a hoteles y restaurantes, decidió instalar su propio negocio. Su socio (o ex socio a estas alturas), conocía a un chef peruano y lo trajeron a Santiago para que les hiciera una carta nikkei, esa mezcla de cocina japonesa con productos peruanos. Como es de entender, la carta tiene ambas culturas y allí pagué el pecado de mi odio a los rolls.

Me sorprendió y me enamore: prometo y juro que nunca en mi vida había comido un roll tan maravilloso. Un lomo maki (6.800), con camarón, palta, cebolla, lomo de vacuno y salsa ponzu que realmente me conquistó. Incluso superó ampliamente un Cebiche de pescados (6.200) que no entregaba novedad alguna.

Acompañado de un sauvignon blanc, seguimos (y digo seguimos ya que me acompañó una periodista de una revista especializada) con un sabroso plato de Tilapia sudada (7.900) con una base de arroz y porotos. El acompañamiento (la base en este caso) estaba maravilloso, desgraciadamente la tilapia (por ser un pescado bastante soso), no logró su objetivo. Sin embargo, el Tataki de atún (8.700) con puré de manzanas, fue para aplaudirlo de pié. Casi, casi, fuera de serie.

El lugar quedó bonito. Blanco y con luces verdes llama la atención. Es de esos restaurantes que uno espera que no fracasen ya que están haciendo bien las cosas. Por lo menos, con lo degustado la semana pasada, el beneplácito es grande. No pretende ser un Nikkei superpoderoso, pero al menos intenta ser honesto y bastante delicioso.

Genial el postre. Un plátano maki (otro roll), con manjar, queso crema, nueces y salsa de maracuyá (5.800), rico y atractivo. Si puedo resumir la experiencia, el Bo Nikkei es uno de los buenos nuevos restaurantes que se ha instalado este año. La avenida Vitacura no es una plaza fácil y la competencia es grande. Aun así, pienso que el lugar merece una visita. Y tienen una gracia: acá los rolls se presentan en diez cortes, lo que los hace más fácil a la hora de meterse un trozo en la boca. Posiblemente mi problema con los rolls haya sido ese, trozos tremendos que no permiten saborearlos. Acá, todo cambia… y para mejor (Juantonio Eymin).

Bo Nikkei: Av. Vitacura 3891, fono 207 3498

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA BAILARINA Y LOS DAMASCOS ORIENTALES

En mi vida he conocido a muchas bailarinas: las del Humoresque, las del Picaresque y las del Bim Bam Bum se llevan mis recuerdos de cuando era un mozo gentil y la noche era mi día. Luego, y durante el periodo oscuro de nuestra historia, mis preferencias se volcaron a las bailarinas que hacían de las suyas en los programas de televisión de los ’70 y a una que otra que bailaba en las Quintas de Recreo. Reconozco que era una fijación mental. Incluso ya en el otoño de mi vida, el caño despertó mis viejos instintos y gocé mirando gráciles gatúbelas subiendo por un tubo de acero inoxidable y mostrando sus habilidades.

Pero nada de eso es digno de comentar después de haber conocido a Luciana. La semana pasada andaba en el centro de la capital buscando damascos orientales para regalarle a Elka, mi geriatra favorita. Me habían contado que en las cercanías del Teatro Municipal existía un negocio que vendía esta delicatessen. Reconozco que iba paveando y sólo pensando en la doctora polaca. Delante de mí, una grácil chica tropieza con uno de los desniveles de la calle y cae estrepitosamente al suelo. Al darme cuenta de la situación, me agaché a prestarle ayuda mientras ella se tocaba el tobillo y despotricaba contra el estado de las veredas de la capital. Le ayudé a pararse y con dificultad lo hizo.

-¡Mierda! ¿Que hago ahora?
-Quédate tranquila, le respondí mientras la sentaba en una escalinata de las puertas laterales del Teatro Municipal.
- ¡Por la puta!, hoy tengo que bailar.
- ¿Eres bailarina?
- Parece que era… hasta que me caí.

Flaca como un dedo y con un tomate en su negro pelo me confirmaron que ella bailaba en aquel sitio. –“Soy Exe, le dije, y permíteme ayudarte”

-Gracias, Exe. Soy Luciana. Me duele el tobillo, dijo mientras agarraba su celular y llamaba a sus jefes en el Teatro. A los cinco minutos estábamos todos en la sala de primeros auxilios del Municipal y varios revisaban el tobillo de la bailarina mientras yo le miraba sus piernas. “Soy un degenerado, pensé. Vine por damascos orientales y para variar termino enredado con chicas guapas”.

La trataron mejor que a un seleccionado de fútbol. Era una contractura leve. Le aplicaron ungüentos y le inyectaron calmantes. El director del ballet le entrega la mala noticia: “tendrás que estar en reposo tres días y en Santiago, querida.”

- ¡Yo vivo en Viña!, explotó.
- Tendrás que buscarte un lugar donde quedarte tres días. Desgraciadamente el presupuesto municipal no nos da para mandarte a un hotel o clínica. Además, eso es para las estrellas del ballet, y tú sólo eres un cheque a fecha.
- ¿Y donde mierdas me quedo?

Palabras van y vienen. Yo escuchaba. Me acerqué a Luciana y le ofrecí mi departamento. Ella vio en mi una especie o figura de padre y accedió a descansar tres días en la habitación de alojados de mi departamento. Luego de entregarles mis datos a sus jefes para que mandaran diariamente un médico para evaluar el estado de la bailarina, salimos del lugar. Ella con una venda y cojeando, y yo sin mis damascos orientales.

- Gracias, Exe. ¡Eres como un padre!
- No podía dejarte sola y botada en la capital, respondí

Monísima se veía con uno de los pijamas de la Mathy que le presté. Se acostó y un par de cojines le ayudaron a mantener su pié el alto. Durmió un par de horas y despertó hambrienta. Como en mi refrigerador sólo guardo recuerdos, llamé a don Manolo, el caporal de Las Lanzas, para que me enviara comida a domicilio.

- Coño… ¡yo no hago eso!
- ¡Es una emergencia, Manolo!
- ¿En que estas metido, viejo lacho?
- Si te cuento, no lo creerías ¿Me mandas comida?
- En un taxi, pero tú lo pagas.
- ¿Qué rico tienes hoy?
- Lo de siempre, pero también me llegaron erizos
- ¿Del norte o del sur?
- De Los Vilos, Exe
- ¿Están muy caros?
- Te los mando de regalo si después me cuentas esta historia. ¿Qué quieres de fondo?
- ¿Callitos?
- Vale, ¿y que más?
- Podría ser una carne estofada y puré… También una gran ensalada verde ya que lo que tengo en la cama no se si come carne.
- ¿Vegetariana?
- Bailarina
- ¿Te mando un Viagra también?
- Gracioso. Apúrate, que tenemos apetito

Mientras llegaba el pedido abrí una botella de un espumoso rosé mendocino Cruzat. Es cierto que si bien en mi refrigerador no hay nada sólido, los líquidos abundan. Dos copas y a su habitación. Ella, Luciana, la bailarina, bebió su copa en un tris. –“Gracias, Exe, -me dice, necesitaba este trago”.

Cenamos en su cama. Una bandeja para cada uno. Luciana, aun con el pié en alto, gozó los erizos con salsa verde que nos enviaron de Las Lanzas y que acompañamos con una botella de rosé Apaltagua. Para el fondo, ella se comió mis callitos mientras yo le hacía la corte al estofado de carne y a un blend nuevo que esta elaborando Montes. -¿Puedes mirar mi tobillo?, preguntó de golpe y porrazo.

Como Manolo no me había mandado pan, ocupé un pan de hoja que tenia congelado. Como comprenderán, la cama quedó llena de migas y le ofrecí cambiarla de habitación y que ocupara la mía. A Luciana le brillaron sus ojitos y aun así pregunta – “¿Te portarás bien, Exe?

- Si quieres duermo en el sofá
- No es necesario, Exe. Confío en ti.
- Siento mucho no tener postres en casa. ¿Quieres un yogurt?
- Prefiero un bajativo, respondió.

Dormíamos profundo cuando suena el timbre al día siguiente. Era el médico que había mandado el Teatro para revisar a “mi” bailarina. – ¿Usted es el papá de Luciana?, pregunta inocentemente. ¡Me habría encantado tener una hija bailarina!, prosiguió. ¿Se ha sentido bien su hija?

- Creo que si. Se esta duchando en estos momentos.
- ¡Eso le hace bien!
- Lo mismo digo, doctor. ¿Un café mientras la espera?

Dos días después nos despedimos y prometió enviarme boletos gratuitos para ir a verla bailar en el Municipal. Mi departamento quedó vacío y lleno de migas de pan de hoja y varios envases de aluminio de los encargos que hice en Las Lanzas. Como no hay deuda que no se pague - y esta vez con mayor razón-, partí a Las Lanzas a pagar los consumos de esos días de lujuria. ¡Estás vivo!, me dice riendo Manolo: ¡cuéntame… cuéntame!

Pagué mi cuenta como un autista. No dije una palabra. En mi mente (cada día mas lenta) solo rondaba Luciana y los damascos orientales que le había ofrecido a Elke. De ahí tomé un bus del Transantiago y partí nuevamente al centro de la capital. ¡Más me vale comprar esos putos damascos orientales!, pensé. Si me quedo sin geriatra (y sin viagra), poco destino tiene mi vida. Así que nuevamente comencé a recorrer la calle San Antonio tras estos frutos que llegan secos al país. Y esta vez me fui por la vereda del frente. ¡Ojala nadie se tropiece!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SANTABRASA COSTANERA

Según la mitología griega, las Gracias eran cinco, pero son tres de ellas las famosas: Aglaya (belleza), Eufrósine (júbilo) y Talía (festividades). Y Santabrasa, el restaurante de esta semana, también tiene tres gracias: 1) a pesar de ser un restaurante de mantel largo, la familia Bloise ha sabido expandir su marca sin sacrificar la calidad en ninguna de sus ubicaciones; 2) si bien es cierto que alguno de sus cortes de carne son bastante onerosos, la oferta es variada y sus precios son absolutamente normales y 3) la calidad de sus carnes es sobresaliente.

Tres gracias que hacen de Santabrasa un lugar para ser visitado por los carnívoros de siempre. El último de sus locales habilitados, el del Costanera Center, es digno de considerar y de conocer. Amplio, me cuentan que desde su apertura están atendiendo a un promedio de ochocientas personas diarias. Les creo ya que este mall se está transformando en un ícono en la ciudad (guste o no), pero los controladores tuvieron la visión suficiente para arriesgar capital e instalarse en este sitio. Personalmente no tengo cultura de mall ni tampoco suelo frecuentar restaurantes ubicados en estos enormes centros comerciales, aun así, existen miles de personas que son asiduas de estos lugares y para ellos está la oferta gastronómica que en este caso se concentra en el quinto piso del Mall.

Llegué puntual a las ocho de la noche (estamos en invierno aun) a una muestra de sus creaciones. Para partir y junto al aperitivo de rigor, dos tablas con algunas de las preparaciones del lugar: sobre una plancha de fierro fundido, provoleta, longanizas y una superlativa tortilla de papas (3.800 en su versión completa); luego, y también para compartir, carpaccio de filete (3.800) y un cebiche de camarón pulpo (5.500) de gran atractivo y sabor. A pesar de ser casi 100% carnívoros, existe una posibilidad de comer algo del mar, como un salmón grillado (7.500) o un pollo gaucho al limón (6.900).

A continuación su majestad: la carne. Desde 8 mil a 16 mil en variados cortes… y si se desean cortes premium, la oferta va desde los 11 mil a los 28 mil pesos (un Santabrasa steak -900 gramos- para dos personas). Aun así, sean premium o no, los cortes son de primera. Eso es lo bueno. Lo malo es que hay que sumarle el acompañamiento, que oscilan entre los dos y cuatro mil pesos.

Aun así, el lugar es más económico que otros paraísos cárneos. Imperdibles las Mollejas (4.300) y el Surtido de la Parrilla (7.500) con provoleta, mollejas y chorizo blanco. Para los amantes de los postres, el bonaerense acaramelado de manzanas con helado de vainilla lleva la delantera. Ahora que cerró el Da Carla del centro de la capital, pareciera que este acaramelado se llevará las palmas en lo que a postres se refiere.

Hace algunos años y para comer buenas carnes, había que cruzar la cordillera. En la actualidad eso ya no es necesario ya que muchos empresarios están trabajando muy bien esto de las carnes y su maduración. La excusa para ir de paseo a Buenos Aires (Córdova o Mendoza) quizá sea la misma, pero ya no es verdadera. Y para muestra, el botón del imperio Santabrasa: locales en Parque Arauco, Alto Las Condes, Con Con, Casino Monticello (San Francisco de Mostazal). Costanera Center y su casa matriz en Alonso de Córdova, explican el éxito de estas iniciativas.

Si resumo, la experiencia de Santabrasa es enriquecedora. Hábiles mozos conocen toda la carta, cortes y estado de cocción de las carnes. Aunque no hay manteles, acá la atención y el producto hacen la diferencia. Si algún día se aparece por ese gigante que está ubicado a pasos de Providencia, no dude en conocer la propuesta de este lugar. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Santabrasa: Mall Costanera Center, quinto piso, fono 618 9675





NOVEDADES

GUIA100 LA CAV 2012-2013
Primera guía de restaurantes a nivel nacional

Ya sorprendió por ser la primera guía gastronómica que incluyó los 100 mejores restaurantes de la capital, bajo el exclusivo criterio y experiencia de destacados cronistas gastronómicos. Hoy GUIA 100 editada por el Club de Amantes del Vino (LA CAV) vuelve a marcar tendencia al transformarse en la primera publicación de este tipo en recoger el centenar de comedores más destacados, esta vez, a lo largo del país.

Los cronistas gastronómicos Carlos Reyes Medel y Rodrigo Martínez, se embarcaron en un recorrido nacional durante varios meses, buscando las mejores alternativas en restaurantes y bares a lo largo del país, no sólo para los santiaguinos; pensando que buena parte de los socios de LA CAV se encuentran fuera de la capital.

Según Carlos Reyes, editor y coordinador de GUIA100 “antes hubo otras guías, pero siempre dentro del ámbito de las picadas. Acá se seleccionaron lugares de todo tipo y estilo, lo que claramente marca la diferencia. Nos gusta eso de ser pioneros. Eso sí, es una guía en crecimiento, la oferta se irá renovando y mejorando. Conforme pasen las ediciones iremos incluyendo más y más opciones fuera de la capital. Pero mientras, alguien tenía que hacer algo así, con el país completo como perspectiva y esos fuimos nosotros”.

Esa experiencia permitió, además, tomar el “pulso” de lo que está pasando hoy en día con la gastronomía a nivel país “las certezas que encontramos fueron varias, desde relación entre la buena comida y el desarrollo turístico en algunas ciudades, lo mismo en zonas donde el crecimiento es evidente como es la II Región, de emergente oferta gastronómica; por su parte Valparaíso, Viña del Mar y Puerto Varas cuentan con lugares consistentes y variados. Ahora, es llamativo que lugares como Concepción y Temuco, no posean muchas opciones, considerando que son capitales, lo que podría incentivar a una mejor calidad culinaria”, indica Reyes.

GUIA100 incluye una selección de 100 restaurantes, desglosados en los 10 mejores entre los mejores, las 10 aperturas más destacadas de la temporada, las 10 mejores picadas y un apartado –anexo al centenar de opciones elegidas-, que destaca 10 bares, 10 restaurantes con cartas de vinos destacadas y 10 las mejores sandwicherías del país.

En esta edición, los mejores restaurantes de Chile son Astrid y Gastón, Boragó, Bristol, Cuerovaca, Espíritu Santo, Europeo, NoSo, Osaka, Ox y Rívoli. Salvo Espíritu Santo, ubicado en Cerro Bellavista de Valparaíso, todos los restaurantes se ubican en Santiago. Las preferencias en términos de cartas de vinos también se concentran en la capital, en tanto en el área picadas y sandwicherías se destacan algunos espacios regionales.

GUIA100 LA CAV 2012/2013 estará disponible en tiendas La CAV, Mirador Alto Las Condes, Costanera Center y Los Trapenses, en las mejores librerías del país y a través de www.lacav.cl, a contar del mes de septiembre ($ 8.900). Los socios del Club de Amantes del Vino la recibirán de regalo junto con sus vinos y revista LA CAV de Septiembre.

DESTINOS

THE SINGULAR, EN LA PATAGONIA

La Patagonia fue elegida como uno de los diez destinos imperdibles del mundo, según el prestigioso diario estadounidense The New York Times. Y qué mejor para disfrutar de esa zona que The Singular Hotels, un hotel de lujo simple, emplazado en Puerto Bories a cinco minutos de Puerto Natales, en pleno corazón de la Patagonia chilena.

El Hotel –declarado monumento nacional- es el único en América Latina que tiene un museo privado dentro de sus instalaciones, el cual da cuenta del intercambio comercial en la Patagonia y de los primeros colonos que la poblaron, ya que en él se ubicó el Frigorífico de Puerto Bories, responsable de abastecer de carne a toda Europa. Las máquinas se mantienen intactas hasta el día de hoy y muchas de ellas son similares a las ocupadas en la Torre de Londres o en el Titanic.

Todas las habitaciones tienen vista hacia el Océano Pacífico y son las más grandes de los hoteles que se encuentran en la Patagonia, con casi 45 metros cuadrados cada una, además de tres suites de 70 metros cuadrados. Todo ubicado en un terreno de más de 12 hectáreas, que hacen para los turistas el viaje aún más placentero.

Al mismo tiempo, The Singular Patagonia cuenta con uno de los mejores Spa del Conosur, con terapias únicas. Y por cierto hay un nuevo programa de yoga para seguir en la línea del wellness.

Otro de los plus de este viaje a la Patagonia son las excursiones. The Singular Patagonia creó una división especial llamada The Singular Expeditions, donde Torres del Paine es sólo uno de los destinos que se puede visitar, porque el hotel cuenta con haciendas privadas. Paseos en kayak a islas vírgenes y rutas inexploradas, además de una serie de excursiones que harán de este viaje una experiencia inolvidable.

The Singular Patagonia es el lugar ideal para pasar los feriados del 18 de septiembre. No sólo porque este hotel guarda un pedazo de historia entre sus pasillos, sino porque las expediciones y el Spa son la mejor terapia para recuperar energías para lo que queda del resto del año.

Reservas
http://thesingular.com/puertobories
Reservas: Tel: (56-2) 954-0480