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Fachada exterior

miércoles, 17 de octubre de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 18 al 24 de octubre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿En qué estábamos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¡A mojarse el potito!
LOS CONDUMOS DE DON EXE: Aroma a gladiolos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

¿EN QUÉ ESTÁBAMOS?

Hay que ser francos. A finales de septiembre estaba a punto de embarcarme a Paris, Bruselas, Ámsterdam y Frankfurt en lo que sería un nuevo viaje por el viejo continente. La gracia era que este periplo estaba financiado por una línea aérea y un hotel, dejando sólo el pago de las tasas de embarque a mi cargo. Todo ideal.

Todo… o casi todo. A escasas 48 horas del viaje me sentí mal y decido (no muy convencido) ir al hospital de la Universidad Católica para que me revisen o me mediquen algo para lo que yo llamaba resfrío. El resto de la historia está confusa entre médicos, hambre, sed, dolores… y diez días de inconciencia. Mi sistema operativo se había ido a negro.

Desperté un domingo (según mis hijos), con una sed de esas de legionario. Ahí me enteré de todos (o casi todos) mis males que me mantuvieron fuera de competencia durante más de una semana. Como diría Álvaro Portugal, lo mío fue una crisis de la buena vida y la poca vergüenza; el mal del cronista gastronómico… el exceso de confianza.

Queda mucho por delante. Adecuar la gula, saciar la sed a punta de agua, cambiar dentadura y eliminar moretones que por cientos abundan en mi alicaída humanidad, aprender a comer (aunque no lo crean); a caminar y otros detalles. Pero igual comenzamos otra etapa. Una nueva que pretendo gozar a concho con mis lectores.

Aun queda camino por recorrer y gracias a todos los que me ayudaron durante este tiempo a no olvidar Lobby. (JAE)



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¡A MOJARSE EL POTITO!

¿Para qué sirven las experiencias extremas? ¿Para convertirse en un ser bondadoso o para seguir enarbolando la bandera de la buena gastronomía y el buen servicio?

A pesar de que estos últimos años la gastronomía en Chile y sobre todo en Santiago ha crecido en forma positiva, aun quedan resabios de una cocina deficiente. Inversiones millonarias pero mal diseñadas que a la larga hacen confundir al consumidor con propuestas poco serias y menos profesionales. Un servicio de primera que en cualquier lugar del mundo es de cuarta categoría y pocas ganas de avanzar en esto de la profesión es parte de esto que llamo “mojarse el potito”.

Esto va más allá de conocer o no al chef o al propietario del restaurante. Hay muchos que se defienden como gato de espaldas cuando reciben algún comentario o crítica que les afecte su cocina o ego. Cuando estamos en una ciudad donde una cena común y corriente vale 60 dólares e incluso restaurantes donde un plato de fondo llega a los 40 dólares, tenemos que pensar que en la capital la cosa gastronómica se mueve con criterios diferentes. Y si ese criterio no se puede comentar negativamente, quiere decir que estamos mal y no entendemos absolutamente nada.

Y si esto sucede en Santiago, en el resto del territorio (salvo dos o tres ciudades), la gastronomía es caótica. Hay ciudades que nada aportan al acervo culinario. Aparte de las famosas y siempre salvadoras parrilladas ¿qué otra cosa se come en Chile? ¿Chañar en San Pedro de Atacama?, perdonen, pero esas son pavadas. ¿Caiguas en Arica?... ni ellos saben sacarle provecho.

En el tintero queda el servicio y nuestras célebres escuelas de gastronomía. También la definición de la cocina chilena, el papel de las cocinas regionales y otros temas que irán saliendo con el transcurso de las semanas. Creo sinceramente que no perdí diez días de mi vida. Gané ganas, empeño y una forma diferente de ver nuestro quehacer. Si vamos aprender a patadas, a patadas aprenderemos. Si hay que mojarse el potito… que otros lo afirmen, ya que 23 años de trayectoria pocos la tienen (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

AROMA A GLADIOLOS

-Te quiero a cargo de la oficina Exe.
- ¿Cuándo jefe?
- ¡A partir del martes de la próxima semana!
-¿Aun confía en mi? ¿Qué va hacer ahora?
- Bueno, no me queda otra ya que me voy por diez días a Europa
- ¿Free?
- Obvio, Exe.
- ¡La cuevita que se gasta jefe!

Esas fueron las últimas palabras que cruce con mi jefe antes que me avisaran que realmente no estaba en Europa sino en una habitación azuliblanca del hospital de la UC. No alcancé a estar de jefe subrogante ni dos horas cuando estaba poniéndome una corbata negra en una camisa blanca para visitar al veterano. ¿Qué diantres le había pasado? ¿Era cierto que un aroma a gladiolos inundaba los pasillos del quinto piso del hospital?

Pedí permiso para verlo y una enfermera mueve la cabeza negativamente tres veces. - ¡Soy Exe, reina, necesito ver a mi jefe!

- Sobre mi cadáver, respondió.
- ¿Y si me siento aquí afuera un par de horas, se apiadaría?
- Quizá, responde. Habrá que ver el parte médico de la tarde.
- ¿Lo pillaron con trago?, pregunté con alusión al parte
- Cállese mejor, responde. Veré qué puedo hacer por usted.

Aburrido pasaron mis horas en el pasillo del hospital. De vez en cuando una chica me sacaba de mis atribulaciones para preguntarme acerca de algo o de alguien. ¿Me habrán encontrado cara de guía turístico o de viejo jubilado que se gana unos pesos guiando personas por una maraña de puertas, muchas de ellas que te llevan directamente al cielo o al infierno? Mi enfermera –taco –policía, de vez en cuando se asomaba para ver si aun continuaba allí. Celeste se llamaba y su nombre lo descubrí en una chapita que llevaba en su uniforme azul. –Su jefe está inquieto, me dijo en una ocasión. Van atener que doparlo nuevamente. Cuénteme: ¿toma café?

- ¿Quién?
- ¡Su jefe, pues!
- ¡Creo que no, Celeste Acevedo!
- ¿Cómo sabes mi apellido?
- Si me dejas ver al jefe y luego me aceptas una copa, capaz que te cuente.

Me hizo entrar a una habitación llena de maquinas y maquinitas. Mi jefe parecía tragamonedas. Tendido en una cama balbuceaba palabras que no se entendían. Orejón, pelucón y con una barba de días, contrarrestaba con el tipo que en esas fechas debía estar en la cuna de la civilización. Parece que Europa no era su destino.

Cruzamos Alameda con Celeste para insertarnos en el Barrio Lastarria. Pedí en el Nolita una botella de un espumoso rosé de procedencia mendocina con el fin de hacer un brindis junto a Celeste por mi jefe. – Saldrá adelante, comenta ella. Te lo aseguro.

Las historias no tienen comienzo ni fin. Mientras, sigo a cargo de una oficina que tiene más de lupanar que de editorial. Curiosamente Celeste nunca preguntó cómo supe su apellido. Me habría dado coraje contarle que años atrás su madre y yo tuvimos un pequeño affaire. Ellas son como dos gotas de agua y tienen hasta la misma sonrisa sádica. ¿Se repetirá la historia?

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADADES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) DONDE GUIDO (Merced 501, Santiago Centro, fono 638 7279): “…por desgracia, casi todas las carnes son duras, quizás porque la calidad es mediocre y las saltean a la rápida. De cuatro parecidos que probamos, sólo en el de lomo de vacuno saltado, que además traía cilantro, tomate, salsa de soya y papas fósforo fritas, la cocción estaba a punto y había mayor blandura y sabor atractivo. Los de chicharrón con lechuga y blanda pero desabrida lámina de zapallo camote; chacarero, con lechón nada tierno y quizás pavo, lechuga y algo de mayonesa, y el de lomo de chancho macerado con verduras, un poco de palta y fuerte salsa amarilla, "no daban el ancho". Todos sumamente abundantes (lo que tal vez explica su popularidad) en marraqueta nada crujiente sino remojada por las salsas (de ellos tres con precio de $3.200 y uno de $3.400). Para variar, pedimos un quinto en pan de molde blanco tostado con sus bordes, y al parecer enmantequillado, de jamón con queso calientes, muy seco ($1.800). Como no venden vino, trajimos un sauvignon blanc fumé de Montes ($5.090) del supermercado vecino. Así, pues, pese a la mayor prestancia de este local, el balance no fue muy distinto del anterior.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) NAM (General Flores 218, Providencia, fono 244 1615): “Oh, sorpresa. Porque la carta es -en un primer vistazo- de cocina tailandesa, pero al leer en detalle comienzan a aparecer cambios creativos en las recetas, y uno comienza a acumular temor. Pero el temor es -nuevamente- injustificado, porque los platos tienen gran sabor, la raíz de las recetas bien plantada y dan ganas de seguir hasta terminarlos.” “Para empezar -mientras en muchas mesas se pedía el menú, a $5.500-, unos rollos primavera rellenos con cerdo y setas, bañados en curry y con miel al ají ($5.200). Y junto a ellos, unos saquitos de masa de wantán rellenos de ostiones y pimentón, con una salsa acompañante en base a soya ($4.450). Para beber, té helado y especiado ($1.950) y las atinadas recomendaciones de acompañar con alguna cerveza artesanal o una copa de espumoso. Gente que sabe...” “De fondos, más sorpresas. Un pad thai a la manera de la casa ($8.450), hecho con tallarines gruesos y reemplazando los dientes de dragón por brotes de arveja, aparte de contar con un dulzor singular. "Murtilla" fue la respuesta al consultar. Y un trío de potentes curries ($6.950), uno verde de pollo y vegetales, uno rojo de carne y otro amarillo de camarones y calamares. Para terminar, un trío de sorbetes ($3.000) muy refrescantes (uno de lychee, muy aromático), un té (de una mezcla de la casa), una cuenta no muy abultada y una sensación de sorpresa reñida con la desconfianza inicial.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Octubre) LA WAFFLERÍA (Lo Beltrán 1909, Vitacura a pasos del Lider Buenaventura): “Me llegó un correo invitándome a visitar este nuevo local, pero en ese momento no fui. Un viernes por la tarde se me ocurrió invitar a mi marido y a mis hijos a una suerte de once-comida y me acordé de este lugar. Visitando su web supe que es el alter ego de otro igual en Pichilemu, que por las fotos se ve muy tentador y a orilla de playa. Y seguramente por eso su look es totalmente playero, con mesas de madera, muebles de troncos, totoras y música ad hoc. Al entrar nos recibe un manneken pis, réplica de esa estatua del niño haciendo pipí que está en el centro de Bruselas -los dueños son belgas y los waffles del local, también-, que fue la máxima diversión de mis hijos. Nos ubicamos en la terraza y nos atendieron diligentemente, si bien no había mucho público. La carta ofrece waffles dulces (Liege, redondos, con cristales de azúcar y crujientes, y Bruselas, rectangulares y más livianos) y salados, sánguches para armar en diferentes panes y con variedad de salsas para acompañar, diversos tés y también chocolate caliente y frío. Costó poner de acuerdo a mi mesa, pero finalmente optamos por un waffle Liege con helado y salsa de chocolate que me pareció una delicia; un waffle Bruselas La Wafflería, que viene con plátanos, helado, algo de crema chantilly, salsa de chocolate, almendras acarameladas. Digamos que es una chanchada, en realidad, pero estaba muy rico y si uno se come solo eso, queda genial. También probamos el waffle salado de jaiba con queso gratinado, muy sabroso pero ideal servirlo más caliente; un waffle Bruselas con azúcar y un sándwich de pollo con vegetales y salsa de ciboulette que llegó cuando ya no quedaba ni una miga. Acompañamos con chocolates calientes: una taza tremenda de leche caliente -que no lo estaba tanto- con una pirámide de chocolate que uno mismo le pone dentro para que se derrita, y con un minichocolatito de la marca belga Leonidas. Me gustó el ambiente playero y relajado de este local y, aunque no soy experta en waffles, me gustan, y los de aquí me parecieron muy buenos, así que volvería.

DANIEL GREVE (Que Pasa)
(Octubre) TEMPLE (Vitacura 2885, Hotel Intercontinental, fono 394 2462): “Ya estamos acostumbrados, aunque con versiones matizadas, a cocinas como la china, japonesa o tailandesa. Pero cuando hablamos de cocina coreana, nuestro estómago sufre un reseteo. Con esta exquisita ignorancia como ventaja, asistir a la semana One Night in Korea, en el restaurante Temple -definido como asian lounge-, despierta curiosidad. Y sí, a pesar de que los sabores de esta cocina no siempre son fáciles -la mezcla de encurtido y fermentado de un kimchi no es precisamente un comodín-, se trata de una gastronomía auténtica y novedosa. Un Yuk hoe ($ 6.300), carne cruda macerada en peras y especias, de un inusual color y brillo, puede ser un buen comienzo; un Haemul pajon ($ 9.500), tortilla de mariscos y vegetales, puede pasar desapercibido y no despertar demasiadas pasiones, pero sí podemos apostar por un Galbi chim ($ 12.000), asado de tira en cocción lenta, ideal para ser acompañado por el Bibimbap ($ 9.800), arroz con topping de verduras y huevo frito, de un sabor familiar y sencillo, que además viene con una sopa que recuerda a la miso. Mejor aún si llegamos hasta el Chap chae ($ 9.200), seguramente lo mejor de la carta: fideos de camote, casi transparentes, salteados en una suave salsa de verduras, aceite de sésamo y lomo de res. ¿Un viaje rápido a Corea? Ya tienen su boarding pass.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(Octubre) BAR NACIONAL (Huérfanos 1150, Santiago Centro, fono 696 5986): “Hace rato que llegó el momento de dejar de hablar de picadas cuando el precio no acompaña. Puede ser comida sencilla, de alto gramaje, de buen peso al paladar y servida con dignidad. Pero si la billetera entra en contradicción con las ganas de comer rico, no entra en la categoría. Punto. Para esos restaurantes llenos de virtudes del pasado hay otros nombres, que por lo demás elevan el valor de lo que hacen. Porque lo que lugares como Bar Nacional, lo que hacen -sin ser escandalosamente caros en relación a otros tantos lugares repartidos por la capital- es un sacrificio desde un punto de vista comercial: mantienen los ejes de calidad que los han mantenido como opción culinaria -en este caso, desde principios de los años ’60-, a pesar de verse obligados a cambiar la pizarra de costos cuando el alza de los insumos amerita.” “La chilenidad se respira tanto en su ambiente (con unas acuarelas sesenteras que deberían ser referentes en diseño tanto como los carteles de micro) como en tragos (colemono todo el año) y platos que poco o nada han cambiado a lo largo de las décadas. Un viaje al Santiago pre 1973 que se inicia con dos ineludibles: el Crudo al plato ($ 7.800) y el Caldo Gallo (4.100). El primero, una molienda no tan fina mezclada con cebolla a cuadros, cilantro, aliño surtido y un toque cítrico que le da ese toque de chilenidad que lo separa de su raíz centroeuropea. En realidad, casi un cebiche de carne. Punto a favor. Del otro, heredero de reconstituyentes con cientos de años de historia (la historia de los restaurantes parte con alguien vendiendo caldos), y que en el Centro, cada local que se precie de tradicional posee. Este cuenta con caldo de ave, carne molida flotando como base, más concentrado de tomate y como opción un huevo crudo que le aporta suavidad y un toque untuoso a lo que podría convertirse en un elixir un domingo por la mañana (por ejemplo). Todo servido rápido por garzones a la antigua, distinguidos por la velocidad (era fin de semana en todo caso, se peinaban sirviendo).” “Pura identidad”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Octubre) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, teléfono 277 7499, La Reina, y Manquehue Sur 1022, teléfono 229 0362, Las Condes): “Desde fines de la próxima semana, el chef Fencheng Pan, propietario de ambos locales e impulsor de sus avances, lanzará un nuevo desafío: mostrar en ellos los cambios de fondo que se están produciendo en su patria en materia gastronómica como efecto combinado de la globalización y del progreso económico. Por el primer fenómeno, están llegando a China una infinidad de ingredientes de otras regiones del planeta y el acceso a costumbres y estilos en materia de comida de las naciones más desarrolladas. Por el segundo, los ciudadanos se hallan en situación de viajar con más frecuencia y de adquirir los productos que se les ofrecen dentro y fuera del país.” “Colaboran con él cocineros de distintas regiones y la lista de platos abarcará una veintena de recetas nunca antes vistas entre nosotros y similares a las que allá están ganando las preferencias del público, sin perjuicio de que se mantenga la presencia de algún ejemplo consagrado por siglos de refinamiento, como el famoso pato laqueado. Sólo a título de ejemplos, enumeramos algunas de esas creaciones: camarón enrollado en red de seda (masa de harina de arroz) con salsa agridulce de frutas; camarones con pimienta Sichuán y ají cacho de cabra, papas fritas y verduras; congrio con salsa XO, original de un famoso chef de Hong Kong; ravioles de berenjena rellenos de pasta de cerdo con salsa típica de Sichuán...