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Fachada exterior

martes, 12 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 13 al 20 de agosto, 2014

“A veces creo que el sentido de la vida es esquivar imbéciles para que no te arrastren al fondo”

LA NOTA DE LA SEMANA: Cantos de sirena
PANORAMAS: Viña Casas del Bosque
DOCUMENTOS: Para entender la cocina peruana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Mar
VIAJES: Las necesidades de un viajero de negocios
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

CANTOS DE SIRENA

Chile continúa siendo uno de los países dentro de la región en que menos dinero se destina en comer fuera de casa, ya que ocupa el sexto lugar en América, con un gasto per cápita de US$144 al año, según datos de Euromonitor International. El primer lugar, en tanto, lo ocupa EE.UU., con US$1.372; le sigue Brasil con US$534, y en tercer lugar está Argentina con US$415.

Más aún. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. De esta forma, nuestro país también ocupa el sexto lugar de América. Quien lidera la lista continua siendo EE.UU. con $421.798 millones, seguido por Brasil (US$102.253 millones), y en tercer lugar está México con US$37.033 millones.

¿No hay dinero? Si lo hay, lo que pasa es que definitivamente la familia chilena no tiene cultura de visitar restaurantes. Otras cifras demuestran que el gusto por la ropa se ha ido desarrollando en la medida que han mejorado los ingresos de las personas. Es así como en la actualidad Chile es el país con mayor gasto per cápita en ropa en Latinoamérica, con US$267,5 al año; luego Brasil, con US$164,4, y en tercer lugar está Argentina con US$163,8. En tanto, el mercado total del vestuario en nuestro país –en todas sus categorías– mueve más de US$4.000 millones al año, liderado por mujeres (US$1.751 millones), hombres (US$1.639 millones) y niños (US$590 millones).

Por eso nos asombra encontrar aperturas de restaurantes casi todas las semanas. Los argentinos gastan menos en ropa pero visitan casi tres veces más establecimientos gastronómicos. ¿Será por ello que es un país más feliz que el nuestro?

Ojo con estas cifras para los evaluadores y empresarios gastronómicos. Cuidado con los cantos de sirenas ya que la realidad está a simple vista. Definitivamente no somos lo que creemos ser. (JAE)

PANORAMAS

VIÑA CASAS DEL BOSQUE 
Para agendarla, de todas maneras...

La última vez que había estado en este sitio fue para un almuerzo donde el espumoso Bo fue la carta de presentación de la viña Casas del Bosque. En esa oportunidad no todo salió a la perfección y la crítica no fue favorable. Sin embargo la semana pasada tuve la suerte de regresar y reencontrarme con una cocina que está marchando a la perfección y un destino que ya se está imponiendo entre los mejores de Casablanca.

Ver un día de semana un comedor (al aire libre esta vez ya que el clima lo permitió) repleto de turistas chilenos y extranjeros, es como un bálsamo para los que nos dedicamos a escribir de restaurantes y similares. No es fácil llenar un comedor y más aún en Casablanca, en una viña que no está precisamente pegada a la carretera sino que hay que entrar al pueblo para llegar a ella. Un soleado día permitió a un grupo de cronistas llegar a la Casa Mirador, una nueva y fina construcción, espacio que está preparado para reuniones de trabajo y almuerzos corporativos. Allí, sentados en cómodos y modernos sillones en un gran living, fuimos recibidos con un aperitivo acompañados de sus ya famosos blancos (sauvignon blanc y chardonnay). Allí supimos que Álvaro Larraguibel, el chef ejecutivo del restaurante esta en Barcelona haciendo una pasantía en el Instituto Hoffman, merito mayor –por lógica- para todo su equipo de cocina liderado por el sous chef Germán Loyola, que han logrado mantener equilibrada una carta que no es de fácil elaboración.

Más tarde y ya sentados en la terraza del Tanino, probé parte de la carta de invierno, partiendo con una crema de zapallo con chips de tomates secos y crutón de queso de cabra gratinado (5.900), de sublime sabor y calidad, maridada con un chardonnay Gran Reserva, una de las opciones que entrega la carta menú.

Para los fondos, pescados, carne, pasta y ¡codornices! Estas últimas, tres de ellas asadas a la mantequilla de hierbas, panceta y puré de nuez (9.800) que me devolvieron el alma al cuerpo y que demuestra que esta cocina está para grandes cosas. Ricas, bien preparadas y jugosas, es un plato para no olvidar durante largo tiempo.

En la viña están haciendo un gran esfuerzo para que el turismo sea un valor agregado a sus vinos, y todo el empeño que he han puesto se ve reflejado en la cantidad de turistas que llegan diariamente a la viña. Los espacios para disfrutar el viñedo son variados y se han ganado con creces el prestigio que tienen en la actualidad. Paseos, picnic, bar de vinos, sala de ventas, restaurante y un orden y limpieza generalizada en todo el campo, les abre las puertas para seguir siendo la mejor alternativa que tiene el sector.

Una trilogía de arroz con leche de postre y un gran espresso (Lucaffe) como fin de fiesta para un grato almuerzo en este acogedor lugar. Le aconsejamos reservar con anticipación ya que los fines de semana son a tablero vuelto y la idea es no pasar zozobras a 90 kilómetros de la capital. Y si el día está despejado, me imagino que debe ser como estar llegando al cielo. (Juantonio Eymin)

Restaurante Tanino
Viña Casas del Bosque
Dirección: Hijuelas Nº2, Ex fundo Santa Rosa, Casablanca
Fono: (02) 2377 9431  / 2480 6900
www.casasdelbosque.cl

DOCUMENTOS


PARA ENTENDER LA COCINA PERUANA
(Algo que aún no se aprende en Chile)

Hoy en día, cuando alguien se sienta a degustar alguno de los cientos de platos que ha popularizado la cocina peruana, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.

Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla. En esta nueva cocina  -síntesis de los dos continentes- comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles.

Otro alimento importante en la vida andina fue la quínoa. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un implemento de oro. Actualmente la quínoa está logrando el éxito merecido ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.

Pero la historia continúa: la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución la cocina del país del norte, aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).       

En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.

La presencia y aporte francés a la comida peruana (como la mousse) es el resultado de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana del siglo XIX y la independencia de España.

Después de la independencia, San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.

A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia en Perú, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama de platos de pescado y mariscos frescos.

Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.

Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses por más de 100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida nikkei, haciendo una vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LA MAR
Casi, casi como en Lima

Hace algún tiempo, cuando comenzó el auge de la cocina peruana en Santiago, casi todos los que la comíamos concordábamos que las entradas (léase platos fríos) eran infinitamente superiores a los fondos (platos calientes). La razón posiblemente era el atractivo que nos parecía en pescado cortado a trocitos y no molido, como era costumbre en esos años en las casas del país.

Tanto nos gustó que lo convertimos en propio. En la actualidad no hay restaurante –tenga la orientación que tenga- que en su carta no incluya un cebiche. Y no sólo de pescado, sino que de innumerables productos. Aun así, es un placer comerlo en un buen restaurante peruano, ya que “la mano del cocinero” es fundamental para lograr un plato que combine sabor, picor, acidez y frescura en todo su esplendor.

En todo esto pensaba cuando me dirigía a La Mar, uno de los principales (aunque no barato) restaurantes peruanos que tenemos en Santiago, con el fin de celebrar las Fiestas Parias del país hermano. Una treintena de invitados para festejar este acontecimiento, con pisco sour, chilcanos, pisco punch  y otras delicias a que nos tienen acostumbrados en este lugar de Nueva Costanera.

Todo felicidad, pero…

No acostumbro a reflejar detalles que puedan pasar desapercibidos por los clientes, ya que la política de estas crónicas es incentivar al cliente común y corriente para que asista a un lugar determinado con un cierto conocimiento del mismo. Sin embargo, y como no es primera vez que me ocurre, les advierto que la carga de Ajinomoto (glutamato monosódico, un potenciador de sabores muy ocupado por la cocina peruana), es excesivo en los platos fríos de este lugar. El primer bocado es excepcional, pero luego las papilas gustativas se saturan y no permite disfrutar el verdadero sabor de sus entradas. No es pecado agregarle un toque de ajinomoto a las comidas, pero cuando éste es excesivo, definitivamente no es agradable, aunque en el Perú, un país de patriótica afición culinaria, todos los días, nueve de cada diez familias en el país usan, al menos, una pizca de Ajinomoto a la hora de cocinar.

Fuera de este percance, el resto fue memorable. Una causa de locos fuera de serie, unos tallarines (taypa) de grandioso sabor, roll anticuchero (con todo el sabor de la comida peruana), sopa chiclayana y tiradito Ricotón para finalizar con los clásicos picarones peruanos con miel de caña. Platos que son parte de una larga carta de especialidades y que tienen a La Mar como uno de los mejores restaurantes peruanos de la capital. Una vitrina que bien vale la pena tener en cuenta a la hora de almuerzo o a la cena.

N de la D (Cuando viaje a Lima, es casi un deber sumergirse en la experiencia de una genuina cebichería, y no hay mejor lugar para hacerlo que en el hotspot de Gastón Acurio en la Avenida La Mar, donde se destaca una llamativa fachada en hormigón rodeada por troncos de bambú y un techo en bambú sobre el comedor –parte de él al aire libre- que siempre está lleno de elegantes limeños, así como de curiosos foráneos. Pero la principal atracción aquí es su especialidad: el cebiche de pescado, hábilmente complementado por una amplia selección de platos principales. Las opciones de cebiche son múltiples: atún, corvina, pulpo, lenguado, salmón y mixtos y van de la mano con un pisco sour del bar. Si no quiere hacer fila, -vaya temprano o tarde para el almuerzo – ya que las cebicherías limeñas sólo están abiertas durante el día, como manda la tradición- pues en La Mar no hay reservas.) (JAE)

La Mar, Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura, fono 2206 7839

VIAJES


LAS NECESIDADES DEL VIAJERO DE NEGOCIOS

Choice Hotels, una de las grandes compañías hoteleras del mundo, entregó los resultados de su encuesta "Road Warrior", que demuestra que el 73 por ciento de los viajeros de negocios le da un fuerte valor a la ubicación al seleccionar un hotel, seguido por precio de habitación en un 61 por ciento. Entre tanto, el servicio de WiFi gratuito ocupa el tercer lugar de la lista con el 55 por ciento. La encuesta también determinó que el 84 por ciento de los viajeros de negocios prefieren trabajar en su habitación del hotel, en comparación con el 4 por ciento que prefieren el lobby y el 10 por ciento que optan por trabajar desde el centro de negocios del establecimiento elegido.

El trabajo “Road Warrior” indicó que más del 80 por ciento de los viajeros de negocios trabaja desde su hotel durante el viaje. Otros datos que proporcionó el trabajo sobre los viajeros de negocios en USA indican que:

88 por ciento ha estado en un hotel de categoría media para fines comerciales en el pasado año.
76 por ciento de las reservas se realizaron online.
59 por ciento quieren un check-in y check-out express.
60 por ciento usó un teléfono inteligente o una tablet para el check-in.
55 por ciento espera HDTV en su habitación.
61 por ciento utilizan su máquina de café.
53 por ciento utilizan el mini bar.
51 por ciento utilizan el horno de microondas.
52 por ciento espera un amplio espacio de trabajo con iluminación adicional.
30 por ciento espera disfrutar de una silla ergonómica.
48 por ciento necesita tener acceso a una impresora cuando viaja por negocios.

El trabajo fue realizado por la empresa de investigación Newlio (www.newlio.com) entre estadounidenses adultos mayores de 21 años que han tenido uno o más viajes de negocios con al menos una estadía nocturna en hoteles durante el último año, entre marzo de 2013 y febrero de 2014.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA NACIONAL

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) BRISTOL (Alameda 816, Santiago Centro, fono 2639 3832): “Una cocina hogareña, ajustada a los formatos y estándares de un cinco estrellas. Lujo en lo simple. Se pierde algo en las Paltas a la chilena ($10.500), una trilogía de paltas reina, cardenal e imperial. Esta última, de hecho, con una jaiba maltratada por el frío y la falta de frescor. Pero recupera forma en todo lo demás: en una contundente y deliciosa Crema de champiñones con trufa y ravioles de pato ($13.900) y, más aún, en el Estofado de San Juan ($13.500), de un caldo superior y toda la terneza de sus carnes hechas con ciencia. El Róbalo asado con cochayuyo y queso mantecoso ($14.900) nos recuerda la afición del chef por las algas y sus trampolines lácteos, y nos lleva al nirvana con su Chuletón de chancho asado con tallarines y salsa de porotos con riendas ($14.900), una obra maestra que demuestra que lo simple puede ser extraordinario. Ojo con los postres: hay factura, dedicación y coherencia.

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) LA GLORIA (Providencia 1315, Providencia, fono 2235 4031): “Son cinco los sándwiches que venden aquí, con bebidas (Inka Kola y chicha morada infaltables) y cerveza Cusqueña. Las opciones son chicharrón, pollo a las brasas, lomo saltado, pavo al horno y hamburguesa casera. Pedimos el de chicharrón y el de pollo a la brasa. El primero trae costillar de cerdo, ‘sarsa criolla’ (cebolla pluma y ají con limoncito) con hierba buena, camote frito y se sirve en pan francés (algo parecido a la marraqueta). Es el típico desayuno dominguero del limeño, y estaba muy sabroso. El de pollo a la brasa -muy popular allá- trae lechuga picada, tomate en tajadas, salsa carretillera (de ají amarillo y huacatay) y lo sirven en un ciabatta de la casa; el pan blandito, el pollo jugoso y la salsa, precisa.” “Nos parecieron muy sabrosos y no quedamos con la sensación de haber ‘chancheado’ tanto: una de las grandes diferencias de los sánguches peruanos con los chilenos estriba en lo condimentado de las carnes y la precisión de las salsas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CANDELLE (Av. Francisco Bilbao 2526, fono 2225 3628): “Lo primero que impresiona aquí es la inverosímil cantidad de tortas archidecoradas, de las que algunas son la glorificación misma del kitsch (aquel día era víspera de algún futbolismo del Mundial, y había una con la forma de la copa de premio). Las hay también corrientes, decoradas incluso con elegancia. Son para llevarlas, ay; pero hay otras cosas que se puede comer allí.” “Recomendable pedir un café, que lo hacen bueno. Y comenzar la cata. Gracias al cielo, hay algunos dulces chilenos, de los que probamos un muy buen mantecado y un excelente empolvado, ambos bien frescos, como debe ser. Evite las palmeras: gruesas, duras, sin suficiente caramelo. Malas. Lástima que ese día no había más variedad de chilenos.” “Párrafo aparte merece el rico pastel emblema del lugar, titulado pastel Candelle, de chocolate con frambuesa, que no lleva huevos, lo que lo hace comible por cierto tipo de humanos que tiene también, según nos explicaron, un título propio: "veganos". "Válganos".”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) MISS LUCY (Constitución 8, fono 2277 6957): “No es barato, pero, al llegar uno de sus productos a la mesa, es difícil que alguien se queje. Para el momento culmine, una hamburguesa con manzanas acarameladas al romero y con rúcula ($5.800), con un potecito de salsa de queso azul. Es la llamada Blue smoke (tres cuartos, tal como se pidió). Y también apareció La Tenebrosa, en pan ciabatta con osobuco al vino tinto, con "ensalada cebichada" ($6.800), lo que le da un toque de frescor, acompañada con una salsa de pepinillos y alcaparras.” “Grandes sándwiches, una comida completa, por lo que partir con un guacamole con mango ($4.500), entre una gran variedad de cosas para compartir (hartas tablas), dificulta llegar a los postres (atractivos se ven).”