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Fachada exterior

martes, 23 de octubre de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 25 al 31 de octubre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
MIS APUNTES: Ox
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Opa Opa
NOVEDADES: Ahora aparecen los vinos veganos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos.

Preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿El chef es un crack? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Casi todos se arrepintieron.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto les solucionará todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y bastantes. Sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico (además de una poderosa espalda de recursos). La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 


OX

El cliente del Ox no transa. Es posible que de vez en cuando visite otras parrillas capitalinas, pero siempre regresa a su origen. Está acostumbrado a un servicio de primera, que lo llamen por su nombre, que le cocinen la carne a su gusto y también a la seguridad que le entrega el local, tanto higiénica como personal. El lugar no es farandulero y se respeta el anonimato. Sin embargo, para tener contentos a estos especiales clientes es fundamental variar cada cierto tiempo la carta y adecuarla a las nuevas necesidades de sus comensales. Por ello y de vez en cuando, su chef, Daniel Galaz, viaja por las capitales del mundo para empaparse con nuevas ideas y traspasarlas luego a sus clientes, un aporte que se aprecia en cada cambio de carta que realiza este lugar.

El cliente del Ox es en su gran mayoría nacional. Poco extranjero en sus mesas. Acá el cliente rara vez se fija en el valor de un plato. En su justa medida, cada preparación tiene su precio y cada peso ocupado va en directo beneficio de la calidad del producto. Si es ofrecer un plato que sea la unión entre chuletas de cordero y de ciervo entrelazadas (24.900), quiere decir que la calidad de ambos productos es de primera y no se escamotearon recursos para conseguir el éxito. Otros posiblemente cansados de la parrilla opten por un Risotto con ossobuco y tuétano trufado (14.900) y salgan cantando el aleluya por tan magnífica preparación.

Un soberbio Congrio frito en panco con charquicán y ensalada de pico de gallo (16.900) es otra de las novedades que muchos de sus clientes destacan. La idea, según nos cuenta el chef, es no cansar al cliente frecuente ni a sus invitados, ofreciéndoles una carta que, si bien la carne de res es la estrella, las opciones gastronómicas sean mayores, como un maravilloso Confit de pato (14.900), un sabroso pollo orgánico a la parrilla (9.900) o simplemente un rico charquicán (7.900), como esos que hacía la abuela.

Económico no es. Tampoco lo son las otras parrillas Premium que han inundado Santiago. La buena carne, como las de Chile Beef (en el caso del Ox) o importadas de los Estados Unidos, Argentina y Brasil –o mezcla de ambas- son en su mayoría de precios elevados. En el caso de estas parrillas no hay que confundir exclusividad con precios exorbitantes (a no ser que se pida lo más caro de la carta). Aun así, y si ponderamos como ejemplo el precio de una centolla –nuestro crustáceo insignia- es más económica comerla en el Ox que en el Mercado Central, algo que parece ridículo, pero es real.

Si a todo esto le sumamos un servicio de calidad, una carta de cócteles innovadora y vinos de todas las latitudes, habrá que tener presente el Ox para visitarlo en una ocasión especial. No es –obvio- un comedor diario, pero el trabajo que han realizado durante estos once años de vigencia, merece una visita tan distinguida como la suya. ¡No se arrepentirá!

Ox / Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
OPA OPA
 “Tenemos pocas mesas, pocos platos y poco personal. Nos equivocamos, nos demoramos, trabajamos solo almuerzos y queremos servirlo lo mejor que podamos"
 
Franco y directo es Alexis Godoy Mendiz, un chileno con raíces griegas, que amando la cocina de sus ancestros decidió hace un tiempo instalar en el Santiago antiguo (Maturana y Moneda) un pequeño restaurante donde ofrece algunas de las especialidades griegas que recorren el mundo como platos insignia. Si el lector recorre Google o desempolva las Páginas Amarillas, el único restaurante griego de nuestro país es precisamente este pequeño lugar que lo acoge como si el cliente fuese un familiar más.
Las recetas son de la abuela griega y las preparaciones son las típicas de ese país helénico. La casa que alberga el restaurante está llena de banderas y recuerdos griegos, cuyo dueño lo ha mezclado con artesanías chilenas con la idea de integrar ambos países. A la hora de la verdad, la comida propiamente tal, la sencillez de los platos prima sobre la elegancia de los mismos. Acá no hay exotismo ni birlibirloques. Una comida sencilla y limpia que gusta y que hace olvidar los posibles problemas del lugar, como su ubicación y la informalidad.

A
lexis nos recibe con una grata limonada con menta, apropiada para ir limpiando el paladar antes de comenzar una larga degustación que acompañamos con un varietal de Santa Ema, evidenciando que acá no hay carta de vinos ni política alguna en relación a ello. Lo suyo es la comida griega, el queso feta y el ouzu, el tradicional licor de anís griego que muchos beben incluso con la comida.

Fresca ensalada tradicional (Xoriatiki Salata $ 6.000), con aceitunas, queso, tomate, pepino, pimentón y cebolla roja, aderezada con orégano, vinagre, pimienta y aceite de oliva. Para acompañar unas sabrosas albóndigas (Keftedes $ 4.500) de carne de cordero aderezadas con ajo y orégano. Mientras, con la música de Zorba de fondo, untábamos las albóndigas en salsa Tzatsiki, de pepino, ajo y yogurt.

Los fondos, variados. Tal como en Chile la empanada es el plato familiar dominguero, en Grecia no falta la Spanakopita (7.500), empanadas (o tarta) de espinacas, queso, eneldo y masa philo, de gran sabor y calidad, para finalizar con una gran porción de Pastitsio (7.500), como llaman en Grecia a la lasagna italiana.

Dejamos atrás otros imperdibles como la infaltable Musaka (7.500), pastel de cordero y berenjenas horneadas, ya que el estómago sólo alcanzaba –a duras penas- con el postre, esta vez un yogurt hecho en casa con miel de abejas (2.500), sencillo y sanador, que aprovechamos para degustar una pequeña copa de Ouzu, a modo de despedida.

Si el encabezamiento de esta crónica es raro, más lo son sus horarios y días de trabajo. Por el momento solo abren los sábados y domingos a mediodía, y tienen en mente abrir los viernes en la noche. Pero le recomendamos que los llame por teléfono y capaz que le abran el lugar cualquier día de la semana. Alexis, su propietario, no quiere ni pretende estresarse con la operación del Opa Opa. Pareciera que su vida va más allá de lo terrenal y solo pretende cocinar lo que algún día, hace años, le enseñó su abuela. Y no hay más que respetar su decisión, ya que es el único restaurante griego de la ciudad y eso tiene su costo, que en este caso no es el económico.

Hay que conocerlo. (JAE)

Opa Opa: Maturana 84. Barrio Yungay / 22671 4066

NOVEDADES


AHORA APARECEN LOS VINOS VEGANOS

Vegan Society, la sociedad vegana más antigua del mundo, autorizó a Viña Koyle a usar su sello Vegan, que asegura que todos sus productos están libres de ingredientes y análisis de origen animal. De este modo, los vinos de Koyle pueden ser consumidos sin ningún problema por los seguidores del veganismo, una opción de vida y de alimentación sana que gana cada día más adeptos en el mundo.

Los estándares de calidad de Vegan Society establecen que los ingredientes utilizados en el desarrollo y/o fabricación de los productos no deben involucrar o haber involucrado el uso de ningún producto animal, subproducto o derivado. Tampoco pueden haber participado en pruebas en animales realizadas por la propia empresa, por subcontratistas o proveedores.

Koyle fue fundada en 2006 por Alfonso Undurraga Mackenna y sus hijos, una familia dedicada al vino por más de seis generaciones (Francisco Undurraga Vicuña fue el fundador de Viña Undurraga en 1885). Su filosofía para la elaboración de los vinos se basa en el respecto al origen, por lo que se practica una agricultura orgánica y biodinámica. Sus viñedos están plantados sobre laderas de roca en Los Lingues, valle de Colchagua, a los pies de la cordillera de los Andes.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, nivel 1 / 22618 9612): “…obligada para una despreocupada comilona es el Bourbon Glazed Baby Back Ribs ($19.990), suculento trozo de costillitas ahumadas, aliñadas con una salsa de whiskey bourbon, papas fritas, algo de repollo para que no digan. Alcanza de sobra para tres comensales. Y agregue fajitas de pollo marinado en tequila, pollo apanado en un batido de cerveza; tres hamburguesas con queso chedar y tocino al whiskey; chancho asado con acertado contrapunto de manzanas verdes. O salmón grillado con quínoa, crema fresca y pickles. Y claro, nubadas de papas fritas en todo.” “Si quiere sacudirse los fríos de este comienzo de primavera, este alegre local de la planta baja del Costanera Center promete satisfacer su apetito y quitarle a un tiempo la rutina y la sed. Y para postres, el en mismo estilo, un cheese cake con lo que conocimos con galletas Tritón y ahora llaman Oreo, y un chanchísimo fresh apple cobler con helado de vainilla, inevitable.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) EL FOGÓN DE MOMO (Condell 806 / 22634 7964): “El tema aquí es... la parrilla, una que no tiene vocación de barrio alto, pero que también toma su distancia de la megapopular. Aquí no se trata de volumen y de rotación de comensales, sino de que la carne quede bien. De entrada advierten que hay que esperar una media hora por la carne principal y, como uno es obediente, se pide algo para la espera. De sus longanizas de ciervo, no había. Una pena. Pero sí son habidas un par de prietas nogadas con rabia ($3.300) que ya ayudan a entrar en modo campestre, casi pastoril. Como cortesía, unas sopaipillas con pebre aportaron también.” “Y llegan los dos cortes pedidos. Primero, una entraña jugosa, gruesita ($12.900), en su punto. En el precio medio entre una barata y dura, y tan buena como la de veinte mil pesos en Vitacura. Al mismo tiempo, se despliega en la mesa uno de los mejores, si no el mejor, asado de tira imaginable ($12.900). Al punto que uno se pregunta sobre el cómo lo harán, para que esta carne de las difíciles quede así: a punto, con una superficie crujiente. Cero gomosa, cero arrebatada. Después de tanta plata perdida intentando comer este corte en otros lados, este es un descanso para la mandíbula.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Octubre) THE BISTRO (Av. Kennedy 5601, Las Condes): “Pues bien, el Bistró del Hotel Courtyard no tiene aire de bistró. Uno quiere bistró y cocina de bistró.” “Cocina variopinta. Una excelente crema de zapallo ahumado ($6.900), con toques de romero, y una galleta de parmesano durísima, "quebrantamuelas". Una ensalada Bistró ($9.700) bien provista: cubos de atún, rebanadas de jamón serrano, queso de cabra, más las demás cosas usuales en estas ensaladas, pero, en este caso, con un aderezo excesivamente dulzón. ¿Qué les habrá dado a los restauradores de esta plaza que todo lo japonizan con dulzores ubicuos y desatinados? Lo que en un plato japonés está bien, no tiene por qué estarlo en cualquier otra parte.” “Un salmón en hoja amazónica ($12.700), en porción de tamaño más bien económico, cocido al punto que se pidió, pero que de amazónico no tenía más que la hoja de plátano en la que yacía: nos llegó sin siquiera el pesto de cilantro anunciado, que le hubiera dado algún interés -además del propio del pescado-; la escolta estaba compuesta de tiritas de pimiento y cebolla morada salteadas. Y unas baby back ribs in BBQ sauce (demasiado inglés para las riberas mapochinas) muy al estilo estadounidense, o sea, atrozmente dulces ($13.500). Venía con hartas papas fritas "rústicas", bien buenas, en una canastita de mimbre, como para comerlas a mano. Pero sin aguamanil para los dedos.