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Fachada exterior

martes, 12 de noviembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 14 al 20 de noviembre, 2019 


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
MIS APUNTES: La servilleta de Da Vinci
EL REGRESO DE DON EXE: Exe: el brujo

LA NOTA DE LA SEMANA





¿HACIA DÓNDE VAMOS?

Trece años con toque de queda (desde el 11/9/1973 al 3 /1/1987) me da el conocimiento necesario para entender la situación de nuestros restaurantes luego de casi un mes sin poder atender en forma normal, más aún cuando este movimiento se ha salido de madre, donde almorzar o cenar se convierte en una suerte de turismo aventura, ya que el comensal no sospecha qué sucederá antes o después de una sencilla salida a comer.

Vemos llamados en las redes sociales solicitando regresar a nuestros restaurantes para ayudarlos a subsistir –de milagro- ante este estallido vandálico, ya que el movimiento social hace días que dejó claro lo que tenía que decir. Pero los vándalos no tienen intención de dejar la calle y, sobrepasando a la autoridad policial, destruyen lo que tanto ha costado construir.

La población está temerosa y eso dificulta el normal funcionamiento del comercio en general. Nada funciona y a pesar de que todos ansiamos la normalidad ciudadana (sin importarnos si en el parlamento se agarren simbólicamente a patadas, ya que igual reciben sus pagas y prebendas a fin de mes), necesitamos regresar a mover el país, ya que es la única posibilidad de que el sector gastronómico y hotelero nacional pueda seguir brindándonos el placer que buscamos cada vez que los visitamos. Esto no significa que todo siga igual que antes. Al contrario. Ojalá con paz se pueda lograr los cambios necesarios –sean los que sean- de nuestra Carta Magna, que logre romper un modelo fracasado. Pero para ello hay que tratar de tener un país funcionando y que las instituciones –que tan mal lo han hecho hasta ahora- sean capaces de salir de su propia modorra e intereses económicos y lograr un país único, sin exclusiones ni sometimientos.

No queremos quiebras por la vía de la asfixia económica. Menos saqueos o incendios. La gran mayoría de nuestros restaurantes son emprendimientos personales y bien sabemos que a las Pymes gastronómicas, no las quieren ni los bancos, ni las juntas de vecinos, ni Sesma y menos el SII. Acá no hablamos de derechas o de izquierdas. Hablamos de clientes, que son lo que nos importan. Conocí, como dije en un comienzo, el desastre provocado en el rubro durante los años difíciles de la dictadura. Muchos no vivieron esa experiencia y piensan que una mesa, como la de la foto que ilustra este artículo, es el principio de este “nuevo Chile” que quieren construir. No comparto el neoliberalismo, pero tampoco el comunismo. Merecemos respeto ya que siempre hemos buscado ser un país mejor, pero nadie quiere que esto se mantenga por largo tiempo. Sería un tremendo desastre. (JAE)


MIS APUNTES



LA SERVILLETA DE DA VINCI

Para llegar a las servilletas desechables, coloridas, con diseños infantiles o sobrias, en las que hasta los enamorados han dejado apurados testimonios de sus encuentros en un café, han debido pasar muchos años. En fin, para llegar a todo lo que es el mundo de las servilletas hoy, primero tuvo que existir una historia en la que un hombre preocupado por los buenos hábitos y costumbres en la mesa tuvo una idea.

Leonardo da Vinci, el escultor, científico y uno de los grandes hombres de su época, es también y no por casualidad el protagonista de esta historia. En un periodo en que Da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán; el artista, preocupado por las costumbres poco higiénicas de la mesa de su patrón, quiso remediar la situación. Así se marcó la aparición de la servilleta.

Entre 1481 y 1500, Leonardo se dedicó a escribir unos cuadernos reunidos en el Codex Romanoff, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa. En ellos quedó el testimonio del mal hábito de Ludovico Sforza de limpiar su cuchillo sobre las faldas de sus vecinos de mesa. También, la preocupación por la manía de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los comensales, para que estos pudieran limpiarse las manos de grasa o restos de comida sobre los lomos de los animales.

Impactaron tan negativamente estas acciones, que por primera vez le pareció también de mal gusto el hábito generalizado para su época, hasta en las mesas más finas, de limpiar los cubiertos y las manos sobre el propio mantel.

Así, el artista consideró que antes de volver a sus pinturas lo primero era darle orden a esa situación tan poco agradable. Entonces, entrego a cada comensal su propio paño para que después de ensuciado lo doblara sin dañar la apariencia de la mesa.

En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de la servilleta en la mesa y Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de julio de 1491 escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo tan sucio como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.

Así fue pues el nacimiento de la servilleta, y muy a pesar del mal augurio que tenía el maestro Da Vinci, su invento ha prosperado en casi todo el mundo.


EL REGRESO DE DON EXE



EXE: EL BRUJO

Estaba ordenando mi escritorio y botando papeles añejos cuando sonó el teléfono: era mi jefe.
- Jefe, ¿Algún temita?
- Te voy a convertir en famoso, Exe.
- ¿Por?
- Tu misión esta semana es muy entretenida: tienes dos días para preparar un horóscopo culinario.
- ¿Qué? ¿Se trastornó jefe? ¿Cómo voy a hacer eso?
- A más tardar el lunes debes tenerlo listo.

Y colgó.

Y aquí me tienen. Transformado en una Yolanda Sultana cualquiera y con un turbante cubriendo mis canas tratando de descubrir los augurios y secretos de la carta astral. La diferencia entre un gorro de burro y la de un alquimista está sólo en que la del brujo tiene estrellas y lunas pegadas en el sombrero. La del burro es más burda… como la vida.

Y como el jefe manda… acá va mi horóscopo.

Si el lector no quiere creer… allá él


ZODIACO GASTRONÓMICO

ARIES (21 marzo - 20 abril)
Su símbolo es el carnero, pero no deben confundir eso con cornudo. Su color es el rojo por el tono de su cara luego de pagar todos los gastos de marzo. Nació en un mes de gastos y por ello es tan proclive a las vienesas y al puré en caja. Ama la comida chatarra y su dios es Ronald McDonald’s. Prefiere la cerveza al vino y la piscola es su favorita. Su plato favorito es la pechuga de pavo al ajo.

TAURO (21 abril - 21 mayo)
Su símbolo es el toro, pero no confundan eso con fuerza. Su color es el rosado (¿Qué discrepancia, no?), y por sus habilidades manuales muchos de ellos son chefs o músicos. Les gusta la estabilidad, son creativos y a la vez humildes. Les gusta la cocina de mercado, aunque siempre tienen guardada una lata de choritos en conserva en el anaquel de su casa. De sabores fuertes, aman el pollo con pimentón (o el ave-pimiento o las pamplonas uruguayas)

GÉMINIS (22 mayo - 21 junio)
Su símbolo son los gemelos, aunque no hay que confundirlo con el trastorno bipolar. Su color es al amarillo y por eso goza con todos los alimentos que tienen ese color. Las sopas de zapallo están entre sus favoritas, los erizos y los huevos fritos. Su plato estrella es la tortilla de camarones. A menudo se dice que los géminis son inconstantes, que dejan las cosas a medio cami…

CÁNCER (22 junio – 23 julio)
Su símbolo es el cangrejo, aunque acá podríamos decir derechamente que es una jaiba. Su color es el gris y por ello gusta de los pescados: grises en general. Sensibles y curiosos, les gusta comer todo lo novedoso que se presenta en una mesa. Tiene buen genio hasta que se les termina y ahí son capaces, incluso, de dejar de comer. Aman las berenjenas y el cordero en todas sus formas. Por algo se dice que todos los Cáncer tienen un gen árabe en sus venas.

LEO (24 julio - 23 agosto)
Su símbolo es el león, aunque les guste el Colo Colo. Su color es el oro y van tras él sin piedad. Tienen el ego en el cielo y les encanta discutir de temas que saben. Le gustan las naranjas ya que es de los pocos frutos que hay en el mercado según la fecha de su nacimiento. Son generosos y capaces de invitar al restaurante más fino de la ciudad con tal de que los escuchen. Se baraja entre langostas y salmones, dependiendo de sus ingresos, incluso es capaz de elaborar una langosta falsa (con carne de vieja- el pescado-), para engatusar a sus amistades.

VIRGO (24 agosto - 23 septiembre)
Su símbolo es la Virgen, aunque poco lo consideren. Su color es el amarillo y tienen una vida ordenada (como los suizos). Inseguros, pero no lo demuestran, no se atreven a conocer algo más allá que lo que han comido toda su vida. Aman por patriotismo las empanadas (que comen sólo para el 18) y los asados. Su máxima expresión culinaria es el pastel de papas. Autoexigentes, tratan de pasar desapercibidos. Por ello a muchos se les encuentra generalmente comiendo solos en restaurantes.

LIBRA (24 septiembre - 23 octubre)
Su símbolo es la balanza a pesar que pocos de ellos son comerciantes. Su color es el verde y son grandes gozadores de la vida. Aman el foie gras, las trufas, el caviar, las ostras y su máximo referente etílico es el champagne francés. Si no tiene dinero para pagar sus gustos, se empeña para ser invitado a banquetes ya que se lleva bien con moros y cristianos. Su debilidad (oculta) es la panita de pollo y los hígados de res que los come en solitario. Amante de lo bello, los libra son peligrosamente lachos.

ESCORPIO (24 octubre - 22 noviembre)
Su símbolo es el escorpión y el aguijón no lo usa para sí mismo. Su color es el burdeos (nuestro popular tinto). Son de ideas fijas y viven el momento con mucha intensidad. Gozan tanto una hamburguesa como un confit de pato. Les gusta ser líderes y lo demuestran donde se presenten. Aman las coliflores más que a su familia y gustan de la buena mesa. Estallan poco, pero cuando lo hacen no dejan nada a 100 kilómetros a la redonda. Les gusta el syrah y las carnes de caza. Conejo, liebre, ciervo, pajaritos, ranas y todo lo que se mueve puede ser parte de su menú. Si andan de buenas…son la mejor compañía.

SAGITARIO (23 noviembre- 21 diciembre)
Su símbolo es el centauro. Medio hombre – medio caballo. Por eso les gusta el pasto. Su color es el lila y son más que alegres. Felices, por así decirlo. Viven a concho y gozan como nadie la comida y la gastronomía. Son dichosos probando novedades y su corazón está con toda la nueva ola gastronómica que vive el país. Su referente en el mundo es Adrià y en Chile toda la manada de cocineros jóvenes. Con algunos delirios de grandeza, los sagitarios a menudo cuentan dónde comieron y qué les sirvieron, aunque eso no le entretenga a nadie. Son buenos consumidores y definitivamente les gusta más pasarlo bien que contar plata.

CAPRICORNIO (22 diciembre - 20 enero)
Su símbolo es la cabra (no por lo loca) y su color es el negro. Son sabios, responsables y trabajadores, lo que los deja fuera de todo intento por seducirlos gastronómicamente. Comen por necesidad y no por placer. Eso no va en ellos. Tanto es así que un par de cronistas gastronómicos cambiaron su fecha de nacimiento ya que el signo los perjudicaba enormemente. Su placer es el arroz. Graneado o melcocha da lo mismo. Su objetivo en la vida es otro. Los capricornio comen sólo para vivir.  Definitivamente, un mal cliente para la gastronomía.

ACUARIO (21 enero – 19 febrero)
Su símbolo refleja el hombre que da de beber. Muchos sommeliers deben ser acuario. Su color es el azul. Son simpáticos, amables y diplomáticos. Gustan más de la buena bebida que de la buena comida y aman enseñar. Gozan con lo que hacen y son respetados. Creativos, buscan incansablemente qué alimento puede comerse con el vino que beben (al revés de todos los mortales) y muchos chefs de este signo se destacan por sus nuevas creaciones.  Los nacidos en estas fechas adoran las exquisiteces como el bacalao y rarezas mediterráneas cargadas al yogurt. Aparte, son amigos para toda la vida.

PISCIS (20 febrero – 20 marzo)
Su símbolo son los peces y su color es el verde-mar (obvio) Espirituales y místicos siempre andan preocupados de los otros. Amigables pero muy cambiantes. Siempre buscan respuestas a sus opiniones. Les gusta la buena mesa y disfrutan todo lo que se mueve. Son capaces de comerse una jaiba con el crochet de la abuela con tal de no dejar rastros de carne y son golosos por antonomasia. Gustan de sabores fuertes, pero no picantes. Gozan de la vida como si las vacaciones fuesen permanentes.

Exequiel Quintanilla