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Fachada exterior

martes, 4 de noviembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 6 AL 12 de  noviembre, 2014

 LA FRASE DE LA SEMANA:
“Decidimos bautizarla como cocina peruana travesti, que es básicamente seguir trabajando la comida peruana, pero vistiéndola de otras cocinas como la chilena, la japonesa o la española. Un ejemplo es el pastel de choclo que en vez de pino lleva lomo saltado. Es un lomo saltado vestido de pastel de choclo.” Gino Falcone acerca de su nuevo restaurante Sarita Colonia.

LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina chilena y los turistas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Miss Lucy
APUNTES: Barrica 94
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA COCINA CHILENA Y LOS TURISTAS

Llevamos años preguntándonos lo mismo. Años que buscamos información e incluso apuntes de antropólogos y de conocedores del tema para que nos den una respuesta que nos dé el pie necesario para definir nuestra cocina. ¿Gusta la cocina chilena? Siendo sólo unos conocedores y no eruditos en el tema podemos llegar a la conclusión que nos encanta. Que soñamos en invierno con un charquicán o una cazuela de pava y en verano con los pasteles de choclo y los porotos granados. Creo que en eso estamos todos de acuerdo.

En lo que aún no nos ponemos de acuerdo es lograr unanimidad en esto de nuestra cocina. Los antropólogos se las juegan por las recetas básicas de la época anterior a la Conquista. Los historiadores juegan con las inmigraciones francesas y españolas. Los más eruditos van por el lado de las materias primas. Mientras tanto, pasan los años y seguimos igual.

Si vamos a España, por ejemplo, nada nos costaría pedir una paella, ya que está en nuestro inconsciente. Al Perú lo hacemos igual con sus causas y cebiches (ojo ya que el Perú exporta su gastronomía y por eso está donde está). En Francia nos abandonaríamos a una baguette con quesos y en Italia a sus pastas. Blinis con caviar en Rusia y Fish & chips en Londres. Enchiladas en México y un buen Ajiaco bogotano en Colombia. Un Bife en Buenos Aires y una rica Feijoada en Brasil.

Cada país tiene lo suyo y aunque usted no lo crea, nosotros también tenemos lo nuestro. El grave problema que nos aqueja es la falta de turistas. A pesar de lo que dicen las encuestas, cerca de cuatro millones de turistas anuales (donde se incluyen los de paso en las fronteras del norte y los argentinos de vacaciones que traen el mate de su país y compran lo mínimo en el supermercado), es una cifra ínfima comparada a los más de 50 millones que reciben los países europeos o los grandes de América. Mientras tanto, seguiremos creyendo que la centolla, las langostas y las ostras son nuestros referentes gastronómicos. Sin turistas nunca tendremos una alta cocina chilena que sea importante en el mundo. Son ellos los que mandan. (JAE)

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MISS LUCY
Bien encaminado...

Varias veces, en el afán de buscar novedades gastronómicas, visitamos y escribimos de algunos restaurantes que están recién abiertos, a sabiendas que los motores se están echando a andar. Me pasó hace unos meses cuando fui convidado a conocer el Miss Lucy, una sanguchería que por esos entonces recién se estrenaba y no estaba acondicionada aun para escribir una nota. Claro está que en esa ocasión cerré mi boca y esperé con calma unos meses, con el fin de traspasar al lector una visión clara de un negocio que ya cumplió su rodaje.

La moda de los sánguches invade Santiago. Eso es claro ya que cada semana se abren locales destinados a cubrir este espacio de la gastronomía. Miss Lucy es una de ellas, sin embargo es posible encontrarse con algo más que comida metida entre dos rebanadas de pan. Para ser estrictos en este artículo, el propietario del lugar, el colombiano Michael Furmansky, me explicó paso a paso cada una de las preparaciones y a la vez recibió una serie de recomendaciones, basadas en una larga experiencia en esto de comer en restaurantes.

Dentro de los platos denominados “picoteos”, bastante buenas resultaron ser unas gyosas de pollo servidas al estilo malayo, con maní, cilantro y aceite picante (4.800), sin embargo algo secas quedaron unas empanadas de maíz rellenas con lentejas, acelga y quínoa (4.800). Sin embargo, casi… casi fuera de serie una hamburguesa “Bistró Lucy” de 200 gramos de carne con rosti de papas, verduras a la crema, rúcula y huevo frito + papas fritas (6.600), un verdadero plato de fondo si no fuera un sánguche. 

Aparte de hamburguesas, los sánguches (en una gran variedad) pueden ser solicitados con carne braseasa, cerdo o pollo, transformándose en una gigantesca carta de especialidades de buen sabor. Rematan la carta tres ensaladas y varios postres, además de una amplia variedad de jugos, cervezas (17 variedades), tragos en base a ron, pisco, tequila, vodka, gin, vinos y espumantes.

El lugar es cómodo y agradable. Han hecho un enorme esfuerzo para conseguir buen pan, algo que es tremendamente importante en las sangucherías, ya que no todos tienen resuelto este problema. Si a todo ello le sumamos un servicio que va en franca mejoría y buenos precios, Miss Lucy tiene cuento para bastante tiempo a pesar de lo complicado que se ve el tema gastronómico en el futuro cercano. Aun así, y con el empeño que le está poniendo su propietario, el panorama se ve auspicioso. (Juantonio Eymin)

Miss Lucy: Constitución 8, Barrio Bellavista, fono 2 2777 5957

MIS APUNTES


BARRICA 94 
Más que un bar de vinos 

Luego de visitar varios complejos gastronómicos donde el vino es el protagonista, Karen Migran y Alberto Bitrán, dos ex socios del Fukai -uno de los buenos restaurantes del Patio Bellavista- decidieron abrir el Barrica 94, una nueva forma de entender el vino, esta vez asociado a la comida criolla chilena, en formato restaurante, con dos pisos y amplias terrazas.

A pesar de que los ánimos no son de los mejores debido a la restricción horaria que impuso la Municipalidad de Providencia a este entretenido lugar de esparcimiento gastronómico invadido diariamente por jóvenes y turistas que ya no podrán visitarlo en la hora de trasnoche, los dueños del Barrica 94 siguen confiados en los buenos resultados que tendrán en el futuro, gracias a una simple pero buena cocina y una extensa carta de vinos y espumantes chilenos y algunos ejemplares de las mejores regiones vitivinícolas del mundo.  Con copa en mano recorrí sus instalaciones donde el negro y el granate se suman a grandes ventanales, espejos y citas referentes al vino, en dos comedores con encanto y buen servicio. La carta es larga, tanto como para compartir un aperitivo o cenar (o almorzar) tranquilamente en el lugar. No es cocina al paso y entre sus delicatesen pude optar por sabrosas ostras (de tamaño export) y un buen lebrillo con erizos, justo el día en que comenzaba la veda de este molusco. Veda que obviamente respetarán ya que la batería de preparaciones que tienen, no perjudica en nada su gran carta.

Ya en la mesa y para degustar, empanaditas fritas de pastelera (tres por 2.300); mechada, queso y hongos shiitake (tres por 3.500) y un “divertimento” de machas a la parmesana (doce por 9.300), de alegre colorido y mejor sabor. De fondo, una reinvención de la popular Chorrillana, de buena calidad y coronada con huevos pochados (7.900). Aparte, un pollo relleno con lengua de vacuno y salsa nogada, un experimento que rinde frutos por su novedad y sabores logrados.

Todo lo descrito (y mucho más, incluso sándwiches) puede acompañarlo con una generosa oferta de vinos de innumerables cepas, valles, estilos y precios. El valor de la copa, en el caso de querer beber diferentes productos y cambiar de vino, es de un quinto del precio de la botella. Como botón de muestra, una copa de Columbine de William Cole a $ 2.700 y una de Antiyal a $ 9.900. Para ello y cualquiera sea la hora que asista, un sommelier lo guiará por este mar de botellas de todo tipo.

Un recio syrah para un Asado de tira con salsa de chancaca, merquén y acompañado de mote preparado como risotto (9.700) contrastó en su calidad con otro plato desafortunado (que siempre los hay). Esta vez fue un Spaghetti con mariscos, decepcionante y que requiere con urgencia una visita a la UTI.

Buen y entretenido lugar. Posiblemente se convierta en una de las propuestas más sólidas del Patio Bellavista. Hay variedad (de lo que uno desee, incluso cuchuflis de postre), buena atención y suficiente espacio entre las mesas para no sentirse asfixiado con las conversaciones vecinas. Realmente, una buena idea. (Juantonio Eymin)

Barrica 94, Patio Bellavista, local 94, fono 22732 4284

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) CHPE LIBRE (José Victorino Lastarria 282, fono 22664 0584): “El área fría es menos interesante y hasta carente de carácter en algunas preparaciones, pero cuando entramos en terrenos calientes, vemos la verdadera garra chipeña. Imperdibles la Morcilla grillada con puré de camote, cebollas y salsa de ají amarillo ($4.900), sabrosísima, llena de contrapuntos y estímulos; los Ostiones a la parrilla ($7.800) gratinados con queso, sobre un jugo delicioso que se mezcla con el tomate y la soya; y el Anticuchón ($8.900), hecho con lomo saltado sobre papas especiadas. Desde la barra, que aún busca estar a punto, salen cocktails hechos con jarabe de maíz morado, huacatay, canela, chirimoya, merkén, té y cilantro, con todos los estilos imaginables de pisco. Buen ejemplo de asentamiento es el Primera Dama ($4.600), hecho con pisco Mistral -de ahí su nombre-, pera, limón y merkén. Sabroso y refrescante a la vez, hecho para compartir en lugar de competir. Como toda la piscología chipeña disponible, que no es poca. Y que nos convoca.”

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(NOVIEMBRE) CACHENCHO (Compañía 1385 esq. Amunátegui, Santiago Centro. Cel. 09 7495 2356): “Más allá del menú diario de mediodía, ya entrada la noche, con todo más calmo y con un ambiente más de bar -o de restobar al que acuden los vecinos y cercanos- se aprecia todo lo bueno, bonito y barato que puede llegar ser. Ok, hay mesas cojas, platos que podrían resolverse mejor (Solabaprieta, con prietas y castañas de cajú) y un servicio que puede ralentizarse un poco, sobre todo en las bebidas, pero también son aspectos propios del asentamiento de cualquier restaurante. El resto, lo de fondo, luce bastante mejor. La carta es amplia y con muchos nombres sacados del imaginario urbano –Carlos Cazueli, Pitchanga, Chanchulín, Jaibon Burguer-. Pero lo más importante, aparte de una excelente relación entre precio y calidad, es que conectan muy bien y con estilo sus ansias por darle una vuelta de tuerca a muchas recetas o maneras de preparar los platos a la chilena, respetando reglas básicas, esas que no dejan espacio a condimentaciones complejas más allá de la naturaleza de los productos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) LOS MISERABLES (Av. Bellavista 014, fono 2 2735 2936): “Ay qué buena es esta taquería. Pequeñita y cumplidora, limpiecita y bien atendida, ubicada en Bellavista casi esquina Pío Nono. Se llama Los Miserables y tiene una oferta muy mexicana y no tex mex. Desde desayunos levantadores (abren a las 10 am), hasta detalles como postres poco comunes y un agua de horchata de sabor rústico y exquisito ($590 el vaso de medio litro). Las tortillas son de fabricación local, un poquito más gorditas que las que se encuentran en DF. Las clásicas de maíz, igualitas a las clásicas urbi et orbe. Los precios son más que convenientes, por lo que llevarse una orden generosa al hogar, para matarla con micheladas y caballitos de tequila también es una opción. Al ser un sitio pequeño con barras y pocas sillas, es más al paso que para comer con calma. Y los sabores no están nada de mal.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) CASA DE BAMBÚ (Salvador 1827, Ñuñoa, fono 2 2225 1706): “La cocina de Vietnam es parte de esa gran región culinaria, el Sudeste Asiático, donde se funden las culturas de China e India. Lástima que en Chile se la conozca poco. En Santa Cruz de la Sierra vimos formarse colas de interesados en la que ofrecía un cocinero hijo de madre vietnamita y padre francés...Esta vez fuimos a conocer lo disponible en La Casa de Bambú, casi picada por su sencillez y baratura. Nos pareció una cocina auténtica por algunas combinaciones novedosas, apropiadas para quienes tienen un mínimo de espíritu aventurero. Los platos realmente vietnamitas no son muchos, en una carta donde aparecen bastantes chinoiseries, con las que el público chileno ya está familiarizado. Es natural: el lugar necesita sostenerse, y la alternativa china es siempre buena vendedora. Pero Vietnam sin duda está presente.”