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Fachada exterior

martes, 20 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 22 al 28 de febrero, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Jardín de mariscos
MIS APUNTES: El Ancla
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Zambo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
JARDÍN DE MARISCOS
Quién más o quién menos se ensartó este verano con uno de los platos “caballitos de batalla” de los cientos de restaurantes que inundan los balnearios de nuestro Chile. El conocido y vilipendiado Jardín de Mariscos, que en cierta forma se ha transformado en uno de los platos estrellas del verano y que en estricta verdad, poco o nada aporta a nuestra cocina.

¿Qué es un jardín de mariscos? Depende de donde uno se encuentre, el jardín es una variedad fría de mariscos  (muchas veces descongelados), con poco sabor y menos aroma. En el norte lo emplatan con ostiones y en el sur con choritos. De seguro -y eso lo debemos tener todos muy presente-, las salsas que acompañan aportan algo de colorido y sabor a la presentación. Los camarones (ecuatorianos e insípidos) son parte fundamental de este plato. Hace un par de décadas los camarones ecuatorianos años eran una auténtica rareza. Hoy son –por su escaso valor-, ingrediente infaltable en la cocina nacional.

Ni hablar de los ostiones, generalmente congelados, donde ni siquiera el sabor del coral se percibe. O las patas de jaibas, muchas de ellas aun congeladas en su interior, que sólo cambian su sabor cuando se bañan con ketchup o salsa golf.

Las machas, duras. Muchas veces agradecemos que en el plato vengan dos espárragos verdes, algo de cebolla con cilantro y un poco de lechuga. A la larga (y que quede constancia que nosotros también hemos caído en la tentación), el “jardín” prometido no nos lleva ninguna parte.

Estas son reflexiones cuando se termina la temporada de verano. Como somos humanos, es muy probable que el próximo año volvamos a pedir un jardín de mariscos en alguna caleta de nuestro extenso océano. En fin… es nuestro karma, y aunque ya lo advertimos, seguiremos tras estos especímenes de nuestro mar y continuaremos tratando de encontrarle algo de entretenido a un chicloso aro de calamar que ni siquiera las mejores muelas son capaces de convertirlo en alimento apto para el ser humano. (JAE)

MIS APUNTES


 
EL ANCLA

Me asomé por El Ancla un día de semana cualquiera y lo primero que impresiona es encontrarse a plena hora de almuerzo con sus comedores llenos de turistas, familias y encorbatados empleados que en pleno febrero deben trabajar en sus oficinas. Un lleno que esquivé gracias a tener reservada una mesa, la que estaba dispuesta en el segundo piso de esta casona esquina en plena Providencia.

¿Me gusta El Ancla? Podría decir enfáticamente que sí. Hay muchos comedores marinos que son superiores en la presentación de los platos y tienen ambientes más finos (por así decirlo), pero en calidad de materias primas, acá no hay donde perderse.

Añoraba el ulte, esa alga que es la fase previa al cochayuyo y que fue una de las delicias culinarias de mi niñez. La ensalada de ulte es uno de los mejores recuerdos de todos quienes nacieron antes de la existencia de la comida rápida y que en la actualidad peinan –o tiñen- sus canas.

La ensalada de Ulte de El Ancla (7.900) es una gran porción de cuadraditos de esta alga y acompañado de aceitunas negras, queso de cabra, cebolla y cilantro. Aliñada con aceite normal (no de oliva para no contaminar los sabores), limón, sal y pimienta, es realmente maravillosa. Llena de sabores, fresca y contundente, acompañada de un sauvignon blanc bien helado, es como estar en un Olimpo. Un Olimpo chileno, claro, pero nada la supera.

Obviamente son sabores de años en que aún no llegaba la globalización ni menos la comida exótica. Años cuando el país era pobre y se sustentaba apenas con sus propias materias primas… años en que existían las temporadas y si no había limones teníamos que aliñar las ensaladas con vinagre… y aun así eran maravillosas.

Las ostras eran sólo para los poderosos y llegaban en pequeñas cajas de madera desde el sur. Ni hablar de centollas o langostas, ya que aún son palabras mayores y nuestra cocina marina típica culminaba con la bienhadada Merluza frita –con puré, ensalada chilena o papas mayo- otro de nuestros juveniles recuerdos.

Vi una garzona con un plato de merluza que era para otro cliente. Los jugos gástricos comenzaron nuevamente a fluir a pesar de estar ya bastante satisfecho con la ensalada de ulte y un entremés de salmón curado (12.900). Sin siquiera revisar la carta solicité la Merluza frita (6.200), la que llegó convertida en dos grandes filetes (que inundan el plato), con una maravillosa fritura a la antigua –nada de panko ni otros aditivos-, llenando nuevamente mi apetito y la conciencia.

La carta es enorme y la variedad de pescados y mariscos debe ser una de las más grandes de la capital: merluza, cojinova, reineta, merluza austral, albacora, congrio, corvina, salmón, lenguado, rollizo y otros en la oferta. Lapas, camarones, pulpo, locos, centolla, choros, machas, almejas y un cuantuay por el lado de los mariscos. Las preparaciones son otro sinfín. Si sabe leer bien una carta larguísima, su billetera se lo agradecerá. Y otrosí, no pida más allá de lo que su estómago pueda soportar… en mi mesa quedó una ensalada chilena y un puré picante sin tocar.

Para culminar este evocación a los sabores de antaño, las Papayas al Jugo (4.100) lograron un fin de fiesta cargado al recuerdo y añoranzas de infancia. Atento y rápido servicio le otorgan más puntos a este rincón marino que nos demostró que hay vida más allá de los cebiches, que si bien acá también lo ofrecen, más valen nuestras propias recetas. (Juantonio Eymin) 

El Ancla: Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
ZAMBO
Pasito a pasito

Para abrir una sanguchería hay que tener amor por el pan. Amarlo, respetarlo y considerarlo como la materia prima más preciada del lugar. Y muchas sangucherías pecan de ello, ya que poco les importa la receta o su procedencia. Sin embargo, este novedoso local del Barrio Bellavista, ligado a Yonatan Malis, propietario de los restaurantes Panko y  Tambo, ha logrado reunir todo lo necesario para convertir este lugar en uno de los preferidos de los que visitan el barrio.

En base a tres categorías, el Zambo presenta sus sánguches: criollos peruanos, clásicos chilenos y gringos, además de ensaladas, chorrillanas y empanadas. Una gran variedad de cervezas para acompañar y como ya se está haciendo costumbre en Santiago, un servicio venezolano que supera con creces lo que acostumbrábamos antes de esta inmigración. Como corolario para los clientes, acá las cosas se están haciendo de buena manera.

El “Club Zambo” (9.900) se está transformando en el fetiche del lugar: pan de molde en capas y relleno con jamón acaramelado, queso chanco, tomate, lechuga, tocino, pollo, tortilla de huevo y salsa golf, acompañado de papas o yucas fritas es por cierto una de las mejores opciones que tiene la carta. Grande y para satisfacer a dos estómagos normales, ha recibido halagos de clientes y de la prensa local. Acompañado de cervezas (mexicanas, chilenas, alemanas, holandesas, italianas, estadounidenses, belgas. irlandesas, españolas o peruanas), convierten una visita en una experiencia de las buenas, donde compartir no es pecado y entretenerse es parte importante de una visita.

Buenos aperitivos y jarras de sangrías (9.900) a elección (blanco o tinto). A la hora del postre, el Zambito (990), un cucurucho de helado con cobertura de chocolate, un clásico peruano y una genialidad en la oferta que ya está atrayendo bastante público. Reconozco llegar a contrapelo a esta sanguchería ya que hay pocas que merecen reconocimientos formales. Yonatan Malis, uno de los propietarios, es un tipo serio y dedicado a sus negocios, por tanto la calidad de sus productos está asegurada. El lugar es cómodo y agradable. Si hay algún reparo, las empanadas no son su fuerte por el momento, pero le mandé el recado con uno de sus administradores. Si mejoran las empanadas… el Zambo estará para grandes desafíos. Despacito eso si… pasito a pasito. (JAE)

Zambo: Dardignac 0195, Barrio Bellavista / 25276 0040

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) MAJESTIC (Av. Kennedy 5600 esq. Luis Carrera / 23245 0337): “Suresh Goklani, su creador, sigue manejándolo. Conoce nuestra limitada capacidad frente a la tremenda intensidad de los condimentos indios: los suaviza para papilas chilenas pero se pueden pedir en mayor intensidad, para atrevidos. Su carta sigue siendo prudente visita a esta cocina tan variada en su geografía como en su varias veces milenaria historia. ¿Que la empanada es un invento chileno o argentino? Pruebe las samosas, empanaditas con muchos siglos de anticipación. Asómese al resultado del tandori, hornilla de cerámica de alta temperatura donde se cocinan los distintos panes sin levadura e infinidad de platos. No se le ocurra pedir carne de vaca, que es sagrada: en cambio no hay ninguna compasión con pollos, corderos, camarones y pescados, que se cocinan en infinidad de variantes y combinaciones novedosas y se devoran con entusiasmo. Y en lo posible, coma con los dedos. Favorita es la parrilla mixta para compartir, ($14.500) con camarones al tandori, pollo apanado en harina de garbanzos, rollitos de pollo y cordero con aliños de la India.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(FEBRERO) SAKURA EXPRESS (www.sakuraexpress.cl): “Fin de semana veraniego en Santiago, casa sin piscina, niños aburridos… Para levantarles el ánimo, decidí pedirles sushi. Mirando la página web, había hecho mi selección sin preguntarles, para evitar exceso de opiniones. Pero luego vi que el mismo Sakura proponía combinaciones armadas por ellos que recuerdan a los menús de los restaurantes chinos.” “Nuestra combinación se llamó Sakura Fusión (65 piezas, 4 ó 5 personas) y trae correctas gyosas de chancho que, como decía, combinó cada uno con la salsa que agarró, camarón tempurizado cuya salsa también venía y como la conozco, yo sí sabía cuál era, y seis rolls diferentes (Chabela, Santi, Claudio, Hawaii, Chris y Sakura Fusión), de los cuales los favoritos de los chicos fueron el Hawaii, con camarón tempura, queso crema, envuelto en mango, y el Chris roll, envuelto en queso crema”.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) PIZZERÍA LA ARGENTINA (Avenida Italia 989 / 95328 0020): “Es la vera pizza trasandina, al corte y al paso, para compartir o llevar. Para sanarse comiendo algo que engorda al corazón, en Av. Italia casi esquina Marín.” “El sitio es pequeño, por lo que hay que tener algo de paciencia (aunque ni tanta, lo justo). Y hacerse a la idea de que aquí la piña es ananá, el pimiento se pide como morrón y para beber hay mate cocido y sifones de soda (no hay alcohol todavía). Para el comensal solitario se pueden pedir cortes a $1.200 o $1.500, de las pizzas que haya en oferta en el momento, junto con uno de fainá, pizza sin agregados de harina de garbanzo (señores celíacos, ojo).” “Y las hay calabresas, con "muzza", roquefort o napolitanas. Con palmitos, pimentón, anchoas, jamón o huevo duro. El precio ronda los $9.000, que puede sonar excesivo, pero al ver los trozos que se devuelven para llevar, se toma conciencia de lo llenador de la experiencia. Pinceladas con chimichurri, son la versión con alma de esas pizzas zombis de cadenas. Y si se permite una recomendación, las con cebolla -fugazzas y fugazzetas- se llevan la palma. Son las mejores de la capital.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) ODISEA (Avenida del Mar 01366, Maitencillo, / 32277 1908): “Buenas empanaditas de tedioso camarón con queso (solo de eso; $8.900 las seis). Y un pilpil Peruco ($12.900), quizá sobrevalorado, a pesar de la buena cantidad de locos rebanados que trae. El "pilpil" se está poniendo de moda, aunque no es "pilpil", sino un plato al ajillo: aceite, ajo y ají cacho de cabra. Es buena fórmula: se echa ahí todo tipo de mariscos y el conjunto es rico. Pero tiene que estar muy caliente, lo que no ocurrió aquí. El Peruco traía también champiñones de París. Tomando todo en cuenta, buen plato, pero mejor más calientito...” “La corvina con salsa de alcaparras ($10.990), que reemplazó al lenguado, fue muy correcta: a la plancha, con buena mantequilla y la salsita de alcaparras abundante y sabrosa. La pedimos con unas "papas provenzal" ($2.800) sorprendentemente buenas: fritas en cuadros, con tocino y aceitunas. Original y rico.”