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martes, 26 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de enero al 3 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Puerto Bellavista
CRÓNICAS CON HISTORIA: Iquique y sus tradicionales “sour”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PIZZAMANÍA
Masa madre, mozzarella, pizzaiolo… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos comerciantes advenedizos piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana…

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando, adaptando sabores y gustos foráneos. No son malas, pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si las comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente un negocio de comida rápida.

MIS APUNTES

PUERTO BELLAVISTA

Durante el transcurso del último trimestre del año pasado, abrió en el Patio Bellavista el primer restaurante de pescados y mariscos de este importante complejo gastronómico. Una construcción nueva y resplandeciente que se ubica en parte de lo que fue El Antojo de Gauguin y que en pocas semanas se convirtió en uno de los referentes más importantes de este espacioso centro de entretención.

Varios salones y terrazas decoradas ad-hoc y una gran disponibilidad de pescados y mariscos es la carta de presentación de una pulcra y novedosa cocina a cargo de José Luis Marín, un verdadero experto a la hora de abrir restaurantes. El lugar es otro proyecto del grupo gastronómico que lidera Andrés Turski, propietarios a la vez de los restaurantes Sport Café, Trattoria Rita y La Perla del Pacífico.

Un caluroso mediodía de la semana pasada almorcé ahí. No es un lugar para comer a la rápida ya que la idea es ir con tiempo y ganas de probar nuevas recetas o variaciones de platos emblemáticos de nuestra costa. Agua mineral para “barrer la cubierta” –en lenguaje náutico y luego un elegante sauvignon blanc Casas del Bosque para comenzar a catar las novedades de la carta. Acá el primer punto a favor: sus magníficas frituras que se pueden apreciar en las empanadas fritas, donde ofrecen seis variedades, desde la común –de queso (2.500)- pasando por mariscos surtidos e incluso de plateada-luco (3.900).

La fritura regresa en gloria y majestad para degustar uno de los favoritos del público durante estos primeros meses de apertura como son sus Calugas de pescado frito al limón (7.900), una gran porción de ellas aliñadas con limón, tomates cherry, cilantro y cebolla morada. Un plato enviciante y que no envidia a los blandísimos Locos con papas mayo (10.900), ambos en porciones que son capaces de saciar el hambre de un mortal común y corriente.

Pero hay más novedades. Gran sabor para unas láminas de salmón curado en sal de mar con maracuyá y palta (7.900) y un congrio frito al merquén y miel, que lo convierte en un sabroso plato agridulce. También se agradece un finísimo plato de pasta artesanal (9.900) con calamares, camarones y longaniza ahumada con salsa de tomates al vino tinto ¡gran plato!

La carta es grande y la cocina se esmera por entregar los platos en su temperatura correcta. Como debe ser en todo restaurante que pretende no ser excluyente, la carta incluye algunas preparaciones para carnívoros y un menú especial para los peques. Los postres, varios tradicionales chilenos como una añorada Leche asada con arroz con leche (3.900) y unas calóricas sopaipillas pasadas con helado de maracuyá (2.900).

El lugar es cómodo, estéticamente agradable a la vista, ricos sabores y –para felicidad de los clientes- sin olores que provengan de la cocina. El servicio –ese grave problema que enfrentan los restaurantes- se ve afiatado aunque falta que los camareros se “avispen” y sean capaces de vender las especialidades y no ser sólo tomadores de pedidos. Los precios son bastante adecuados y el resultado final es a favor. Hacía falta en el Patio Bellavista un espacio con especialidades marinas y se agradece.

Puerto Bellavista: Pio Nono 71, local 71 / 2 2656 7015

CRÓNICAS CON HISTORIA


IQUIQUE Y SUS TRADICIONALES “SOUR”

Iquique no está considerado en la zona pisquera chilena, como sabemos. Sin embargo, ostenta una relación particular con este producto que con el tiempo y la experiencia creo haber ido confirmado: a juicio de muchos viajeros, la Tierra de Campeones puede ufanarse ser una de las ciudades con los mejores piscos sour, ese maravilloso elíxir dulce y ácido que sirve por igual de aperitivo, bajativo y hasta en lugar de la comida para los más temerarios.

Tengo una obsesión por pedir piscos sour donde quiera que me encuentre y los encuentre, por lo que la leyenda no me es indiferente. En el caso particular iquiqueño, algunos adjudican esta calidad al fácil acceso a los limones de Pica y su maravillosa condición considerada óptima para esta clase de tragos. Otros creen que se trata de una especie de consenso de hecho: si bien la receta y la calidad no es la misma en todos los sitios, habría un esmero especial de la gran mayoría de los locatarios iquiqueños por ofrecer siempre un buen pisco sour, propiciado quizás por la competencia.

Para mi gusto e individualismos del paladar, además, la fórmula general que usan los iquiqueños no tiene la excesiva suavidad ni aditivos como clara de huevo o moderadores que uno encuentra en las recetas peruanas, pero tampoco la sencillez casi pasmosa de muchos piscos sour de la zona central de Chile, reducidas sólo a pisco, limón y azúcar. Acá hay cierta "cordialidad" con el cliente, adicionalmente: espolvoreo de canela, espuma del batido, gotitas de dulzor, etc. Como sea, comparto el juicio categórico de que los piscos sour iquiqueños están entre los mejores... Y créanme que conozco muchos.

Ahora bien, ¿de dónde procede esta buena convivencia del pisco sour con las cartas de tragos de Iquique? La explicación podría ser bastante más antigua y tradicional de lo que se cree. Oreste Plath, de hecho, sugirió alguna vez que el origen del célebre trago podría hallarse en esta ciudad, de acuerdo a lo que supo gracias al investigador Carlos Díaz Vera.

EL PISCO SOUR

El tema del pisco sour me es muy familiar, por cierto: tiempo ha pasado ya desde que estuve echando manos en el asunto de las controversias alrededor de las denominaciones de origen del pisco en Chile y Perú, cuando este último país, hace una década, inició su frustrada campaña "Chile, despídete del pisco", que al parecer no llegó a tener grandes efectos salvo como inyecciones de patriotismo.

Aunque el uso de limones es antiguo en la coctelería popular americana, probablemente del siglo XVIII o antes, de acuerdo a los datos que entonces manejaba, muchos de ellos provenientes sólo desde el folklore urbano, se decía que el pisco sour como tal habría nacido en Iquique, en un bar de un tal "gringo sour", aunque nada concreto había sobre datos duros.

Los investigadores peruanos, por supuesto, tienen otras versiones y pruebas que lo adjudican al ingenio local, aunque tampoco se ponen muy de acuerdo en todo: se lo considera nacido en famosos hoteles, bares e incluso en un selecto club social de principios del siglo XX. Luis Alberto Sánchez, por ejemplo, escribe en "Testimonio personal: Memorias de un peruano del siglo XX" una pintoresca historia en la que un estadounidense cojo llamado William Morris fundó para los mineros de Cerro de Pasco el "Bar Morris" hacia los años veinte, donde decidió cambiar una receta del whisky sour sustituyendo el ingrediente principal por pisco, naciendo así el pisco sour y dispersando la receta a partir del año 1933, especialmente después de tener que cerrar su local, ocasión en la que todos sus barmen se mudan llevando la fórmula hasta otros boliches peruanos como el "Hotel Maury", más tarde llamado "Gran Hotel Bolívar". Otros empleados como Augusto Rodríguez y Leónidas Cisneros Arteta habrían abierto después sus propios bares, creyéndose erróneamente que ellos habrían sido los creadores de la receta.

Si bien la interesante versión de Sánchez es respaldada por otros investigadores peruanos, como don Edgardo Portaro, también he oído allá teorías que adjudican la creación del pisco sour al propio "Hotel Maury". Autores del vecino país como José Antonio Schiaffino, aseguran que el pisco sour nació en bares del Barrio Buza de Lima, donde estuvo también el mítico "Bar Morris", agregando también que el nombre del gringo al que supuestamente se le adjudica la creación era un tal Víctor V. Morris, californiano, y no a William Morris.

 WHISKY SOUR vs. PISCO SOUR

Algunas de las principales pruebas esgrimidas por los investigadores peruanos sobre el origen del pisco sour en su tierra, dicen relación con demostraciones de su presencia en el comercio ya hacia los años veinte y treinta. Sin embargo, para el caso chileno hay una situación interesante: hay pruebas de su presencia en el Club de la Unión de Santiago en 1928, por ejemplo. Y, en 1934, Joaquín Edwards Bello menciona al pisco sour como ofertado en los hoteles capitalinos mientras escribe su novela "La Chica del Crillón", publicada al año siguiente. Dice allí también que este trago es llamado rotting-sour, título anglo que no me parece extraño a causa de lo que aquí quisiera exponer, a continuación, ampliando esa parte que quedó inconclusa en mi antigua investigación personal sobre el origen del pisco y sus controversias enfrentando a Chile y Perú.

Un detalle importante es que, 10 años antes, en el periódico "The South Pacific Mail" de Valparaíso, en julio de 1924, ya se había publicado una nota donde se hablaba del "Bar Morris" de Lima y de sus reputados piscos sour, aunque la descripción que hace la nota da por hecho que se entendía ya entonces qué era este trago, quizás porque el apellido sour señalaba en el conocimiento coctelero a una familia concreta de tragos con jugo de limón, con el whisky sour a la cabeza.

Pues bien: sería en la aparente relación entre el pisco sour como posible adaptación de la receta del whisky sour, que Iquique podría tener un valor originario, según el mencionado autor Carlos Díaz Vera y la publicación que hiciera de su teoría en la revista "En Viaje" N° 271 de mayo de 1956, basándose en antiguas observaciones del diario "El Comercio" de Iquique. Vincula allí la tradición del pisco sour a la presencia de los mineros del caliche y la influencia británica sobre estos territorios. En palabras textuales suyas: "¿Sabía Ud. lector, que el exquisito whisky sour, hoy día un trago para los acaudalados, tiene origen iquiqueño?

Cuentan las tradiciones y algunos párrafos del periódico 'El Comercio' de Iquique, que vimos en viejos archivos del Club Chino de ese puerto, que un buen mayordomo del velero 'Sunshine" determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con un bar en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en calle Vivar, como experto barman; en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón.

Elliot Stubb -así se llamaba el barman- estaba haciendo algunos “experimentos en la 'coctelera” con whisky y limón de Pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros 'menjunjes" que acostumbraba a dar a sus clientes.

Voy a ponerle un poco de dulce -se dijo-: echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos. Probó y exclamó haber obtenido el más exquisito 'drink' que hasta la fecha había preparado. En adelante -dijo Elliot- éste será mi trago de batalla -mi trago favorito- y se llamará 'Whisky Sour' (sour, el ácido del limón...)

El whisky sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto iquiqueño y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica que hasta ahora continúa su exportación a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.

¿UN VÍNCULO ORIGINARIO?

Vuelvo así a la posible relación originaria del whisky sour con el pisco sour como versión más económica y popular de aquél. Y conste que la analogía entre whisky y pisco no es mía: se sabe que don Ramón Luis Álvarez, uno de los pioneros de la industrialización pisquera en la región chilena de Coquimbo, promocionaba al pisco de su destilería elquina como "el whisky chileno", siendo premiado en 1889 en la Exposición Universal de París. Cabe recordar que, siendo dueño del Fundo Varillal Alto hacia el sector Rapel, el señor Álvarez trabajaba lo que antes había sido un pequeño taller familiar que podría remontarse al año 1830 o 1840, según recuerdan sus descendientes.

La versión recogida desde la tradición oral, hablaba también de un Elliot Stubb (o Staub) como un gringo de los Estados Unidos o del Reino Unido y que su cantina en Iquique habría sido llamada "American Bar". Quizás la leyenda de Stubb también haya ido adquiriendo variaciones y nudos, como parece suceder también con Morris en el caso peruano.

Hay opiniones de autores más radicales aún y que adjudican directamente a tierra iquiqueña la creación del pisco sour propiamente tal, como lo hace el cronista y escritor don Antonio Gil, en una de sus columnas publicadas en el diario "Las Últimas Noticias", en este caso publicada hace pocos años, hacia los días en que comenzaba la demanda peruana contra Chile en la Corte Internacional de La Haya y bajo el título "Los hermanitos tarados". Dice allí con bastante sarcasmo, burlándose también de la rivalidad patriotera entre ambos vecinos:

"Queremos recordar asimismo que el bendito pisco sour, ese dispéptico cóctel que las autoridades del vecino país han definido pomposamente como uno de los 'símbolos elementales para construir la identidad nacional' fue creado por el inglés Elliot Stubb, el 3 de mayo de 1872, en el American Bar del puerto de Iquique, por entonces peruano, como un remedio contra la gripe, y al que se conoció por años como 'gringo sour'. ¿O alguna eminencia como el abstemio general Donayre o el genial Alan García le habrá encontrado ya la raíz quechua a la palabra 'sour'?"

No sé cuáles son las fuentes de las que se valió Gil para los datos más precisos, pero en términos generales su versión de la historia es la típica que circuló algún tiempo, adjudicando la creación del pisco sour a un Stubb del "American Bar" aunque en tiempos peruanos del puerto (difiere en esto con lo informado por Días Vera) y comentando a la pasada lo del apodo del "gringo sour".

Existen varias otras recetas de tragos internacionales muy parecidas al pisco sour, a base de destilados como la grapa itálica o el aguardiente orujo española, pero no cabe duda de que hay una similitud patente entre de este trago que ha sido objeto de rencillas entre chilenos y peruanos, con el whisky sour, que podría ser la fórmula matriz del mismo como hemos dicho. El pisco sour parece sólo una adaptación más económica del mismo.

Quedará en la discusión histórica y cultural si, primero, el whisky sour es una creación iquiqueña, y segundo, si acaso el pisco sour es consecuencia de este mismo invento allí en el ex puerto peruano, donde se hallaría su raíz, por lo tanto. Sin embargo, no me cabe duda de que en Iquique existe una buena y reputada tradición coctelera que permiten a la ciudad jactarse de ofrecer en toda su gama de comercio, algunos de los mejores piscos sour disponibles para el viajero y el turista. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) METROPOL (Av. Las Condes 7063 / 2 2891 9424): “Para comer hay opciones para compartir, como quesadillas, papas bravas, empanadas, chorrillanas. Probamos el crudo valdiviano: un bloque de carne molida acompañada de cebollita picada, ají verde, pepinillos en cubitos, perejil y cremosa salsa fría que le da justamente el toque valdiviano, estaba muy bueno y era supercontundente.” “Además probamos un churrasco italiano y una hamburguesa Escuela Militar, ambas pedidas por mis hijos; los sándwiches vienen con papas fritas. El churrasco estaba bien, la fricandela de la hamburguesa era tremenda y casera, bien aliñadita.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) BAR HOTEL CUMBRES (José Victorino Lastarria 299, 2 2496 9000): “La verdad sea dicha, la carta es bien atractiva, con apuestas más complejas que las de un mero bar -hasta con un plato marroquí inédito por acá, como es la pastilla-, y con precios atractivos. Pero lo que llegó a la barra no era, precisamente, tan acorde a lo publicitado.” “Primero que nada, dos trozos grandes de una tortilla de papas fría ($2.500), con trozos de chorizo y algo vegetal indefinible. Aburrida. Y unas croquetas ($2.400) que se publicitaban como de jamón, carne y champiñones, de las cuales sólo se identificaba la de jamón, secas en su interior y de tamaños muy dispares. Aceitosas, además.” “Con una atención muy diligente, aquí el problema es de concepto, no de personal. O sea, si atienden puertas adentro, pueden mejorar y funcionar. Pero si quieren dar la pelea en la calle, necesitan a uno de esos consigliere de guerra como los de la película "El Padrino".”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) DONDE PABLO (Playa Grande, Papudo): “La carta es, sobre todo, de pescados y mariscos, de buena calidad, algunos frescos (los de la zona, como la vieja) y otros congelados (como el salmón). Pero hay también algunos platos de tierra adentro, como los tallarines Bontú, rico plato casero chileno.” “…En cambio, la Vieja brava ($10.600), con salsa picantita y tocino, estuvo en su punto perfecto de cocción. Única observación: el aditamento de fondos de alcachofas, que es tan interesante, no lo encontramos por parte alguna. Cuidado. Por su parte, la Merluza austral a lo arriero ($9.800) fue absolutamente perfecta: tamaño de la porción, cocción del pescado, cantidad de ajo, mariscos bivalvos a punto, papas doradas. Una delicia. Y la corona se la llevó el Congrio frito a lo pobre ($10.400), cada uno de cuyos componentes alcanzó la cumbre: excelente fritura (seca, crujiente) del pescado, papas fritas estupendas, perfecta cebolla dorada, y su par de huevos.”