de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 17 de noviembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 18 al 24 de noviembre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Turismo y gastronomía
IN MEMORIAM: ¡Salud!
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La pura y santa verdad
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Casas del Bosque lanzó su vino ícono
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Almorzando con Cayetano Brulé
REFLEXIONES: La cocina según Ferrán Adrià
CURIOSIDADES: El origen del jote
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TURISMO Y GASTRONOMÍA
¿Otra vez?

Tema recurrente en Lobby pero desgraciadamente poco visualizado por las autoridades del turismo nacional. A ellos les interesan los paisajes y las camas, dándole poco espacio a la gastronomía. Y es un tema para reflexionar ya que el complemento de ambos intereses es absolutamente necesario para el fomento de nuestro turismo.

Y el ejercicio lo puede hacer cualquiera. Incluso nuestra directora de Turismo, cualquier ministro o usted mismo. Imagínese en estos momentos uno de sus viajes de descanso. Recuerde el lugar más extraño que haya visitado o el que más remembranzas le trae. ¿De qué se acuerda? ¿De la habitación del hotel con sábanas de 400 hilos o de la buena o mala cocina del lugar?

Para bien o para mal nos acordamos de la cocina. Desde la apestosa hasta la maravillosa. En la comida están casi todos los sentidos involucrados. Como dice Ferrán Adrià “En cocina se utilizan la vista, el olfato, el tacto y el gusto. No hay otra faceta creativa en la que se utilicen tantos sentidos. Un cuadro, por ejemplo, se ve y la música se escucha y todos nuestros recuerdos van tras las cocinas de los lugares que visitamos.”

Y allí debería estar nuestro norte turístico. ¿No piensa, cuando viaja a Buenos Aires, comerse un bife chorizo o un verdadero tacu tacu en Lima? ¿No piensa si algún día llega a lo más profundo de África y se pregunta si por lo menos habrá un McDonald’s para satisfacer sus necesidades? Y si llega a Paris, ¿no se le ha pasado por la mente comprar quesos varios, una baguette y una botella de vino para celebrar cualquier cosa?

Pasan los gobiernos, los años y seguimos igual. Oficialmente nadie se sobrecoge con nuestra gastronomía. Los gobiernos ponen una “Q” de calidad a establecimientos que cumplen las normas internacionales de alojamiento pero no se preocupan para nada de su gastronomía, (perdón. Se preocupan, pero solo en su trazabilidad, o sea, la higiene entre otras cosas).

Y estamos desperdiciando lo nuestro. Años de lucha para desentrañar nuestra propia cocina con el fin de descubrir nuestra nacionalidad. Que me perdonen nuestras autoridades pero hemos copiado ejemplos extranjeros (europeos en su mayoría), para hacer crecer nuestro turismo, que quiéranlo o no, aun sigue siendo el 3 % de los viajes a nivel mundial (y hace bastantes años que este índice no crece).

Y a pesar de los grandes avances, seguimos igual. Hace unos días tuvimos la oportunidad de conocer a un gran franquiciador de negocios gastronómicos en España. Su fuerte: los 50 millones de turistas que llegan anualmente a la península. Nosotros, en Chile, recibimos algo más de dos millones. ¿Se podría comparar algo?

Dejemos un espacio a nuestra gastronomía. Así como los vinos chilenos son la niña bonita de nuestros mercados internacionales, sería auspicioso también que se considere a la gastronomía como un emblema. A la fecha es cierto que hay embajadas gastronómicas nacionales en los mercados externos, pero esa es una labor de ProChile para promover los productos nacionales. A decir verdad, bregamos y luchamos para que exista un turismo gastronómico en nuestro país. Algo quijotesco pero ansiado por muchos. Y no nos importa seguir chocando año tras años con las mismas murallas de la burocracia. Ciertamente, ya estamos acostumbrados.

IN MEMORIAM

IN MEMORIAM
Un brindis

En Lobby no somos aficionados a escribir de este tema. Más bien lo esquivamos. Pero estos últimos días hemos visto desaparecer amigos y gente linda que bien merece un recuerdo de nuestra parte. Gente de nuestro ambiente y quehacer. Rodrigo Alvarado, el genio literario del vino nos dejó a inicios de mes, al igual que Alejandro Rischmaui, amigo que tantas veces nos acompañó en esas largas jornadas en el Alfresco de la calle Loreto. Luego y en España, y para dolor de toda la familia Ibáñez, deja este mundo la mamá de Pascual, a quien no conocimos, pero su herencia está con nosotros.

Vaya a toda la familia del vino y de la gastronomía este sencillo homenaje. Vaya a sus familias un reconocimiento ya que a través de sus vidas hicieron de la gastronomía y del vino algo meritorio para escribir y para recordar. No sabemos dar los pésames correspondientes, por eso sólo alzamos nuestras copas y brindamos por ellos.

No es luto ni duelo. Es dolor pero reconforta saber que están en paz y esperándonos. ¡Y vaya la fiesta que armaremos en esos entonces!

Con respeto y cariño,

Revista Lobby

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA PURA Y SANTA VERDAD

La tarde del martes pasado fue especial. El lugar: la sede de Inacap en Valparaíso. La ocasión: el Tercer Congreso de Gastronomía y Hotelería. Los actores invitados: los chefs Guillermo Rodríguez, Tomás Olivera y Carlo von Mühlenbrock. Público presente: cerca de cuatrocientos estudiantes de gastronomía de diversos institutos.

Cada uno de los chefs invitados en lo suyo: Guillermo y una fascinante historia de los primeros cocineros que entregaron sus conocimientos en hoteles y clubes de antaño; un cercano Tomás dictando charla y preparando los mismos platos que ofreció cuando fue invitado a la feria Mistura de Lima, y Carlo elaborando tartas sureñas de murta.

Y lo que ningún estudiante quería escuchar, salió -sin ponerse de acuerdo- de las bocas de los tres chefs: “Olvídense que en esta profesión van a ganar dinero”. “Este es el trabajo más ingrato del mundo ya que esta sujeto a interminables horarios y a temperaturas extremas”. “No hay glamour en la cocina”. “Son contados con los dedos de las manos los cocineros que triunfan”. “Me demoré diez años de sacrificios para recién ganar 250 mil pesos… ¡Diez años!”… “Muchos van a trabajar y ganarán menos de lo que les costó la colegiatura para ser cocineros”… y suma y sigue.

Fue duro pero ejemplarizador. No pocos estudiantes miraban el piso del anfiteatro cuando escuchaban lo que nunca quisieron oír. Otros, poca importancia le dieron a estas proféticas palabras: jugaban con sus teléfonos celulares quizá más preocupados del juego que de sus referentes. Uno de los tres chefs, y desgraciadamente no recuerdo quien fue, les conminó -sutilmente eso sí- a abandonar la carrera antes de que fuese demasiado tarde. Realmente daba escalofríos

Pero es la pura y santa verdad. La gastronomía es una carrera que está de moda y de ello se cuelgan una infinidad de institutos para impartir conocimientos gastronómicos (es un fenómeno mundial y no sólo local). Con grandes profesores de primera línea y de alto nivel pero desgraciadamente con alumnos sin visión ni vocación poco y nada se puede hacer. Chicos y chicas que sólo querían sacarse una foto con sus chefs ídolos, que como rockstars posaban junto a ellos. Quizá un espectáculo con un algo de pobreza cultural.

Si juntamos a todos los establecimientos que imparten la carrera de gastronomía en el país, ¿cuántos alumnos reunimos? ¿Quince mil… veinte mil?

¿Qué haremos con esa juventud fracasada en un gran porcentaje?

Es duro pero real. Acá triunfan sólo los que tienen la verdadera vocación y tienen posibilidades de estudiar en el exterior (y ni siquiera ello les garantiza el éxito laboral). Acá vale la constancia, el profesionalismo y mucho de buena suerte. Por eso me gustó escuchar a los chefs invitados. Invitados de piedra, podrían decir los organizadores del Congreso ya que en vez de motivar a los alumnos, los hicieron pensar el sus futuros laborales. Pero por lo menos ellos salieron del anfiteatro con la conciencia tranquila. Definitivamente en las cocinas no hay espacio para todos y aprender de mousses, terrinas y demi cuit, poco sirve cuando se termina manejando un taxi.

Gracias también a Inacap que permitió hablar en sus propias dependencias de las falencias y necesidades en la gastronomía y hotelería actual. El sector hotelero clamó por una verdadera enseñanza del inglés y el gastronómico por enseñar desde un principio la rigurosidad en el vestir y el profesionalismo de ser cocinero. Ocasiones como la que nos brindó este Congreso son enriquecedoras tanto para los alumnos como para los invitados a esta fiesta de la cultura gastronómica.

Había que decirlo. Y ésta fue la ocasión. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

CASAS DEL BOSQUE LANZÓ SU ÍCONO:
GRAN ESTATE SELECTION

- ¿Cuánto pagarías por este vino?, le pregunté a una buenamoza periodista y sommelier que estaba sentada a mi lado en el restaurante Osadía, durante el lanzamiento del vino ícono de Casas del Bosque.
- No se cuánto, me respondió. Pero no me extrañaría que esté a un alto precio ya que es maravilloso.

Sinceramente me dejó en las mismas. Lo que sí estaba claro era que estábamos frente a un portento de vino. Una mezcla de syrah, con merlot y pinot noir, como una inédita expresión de las cepas tintas del valle de Casablanca.

Pero como lo mío (y de muchos) es la alianza vino – comida, la ocasión fue perfecta para degustar los platos de Carlo von Mühlenbrock, chef y cara visible del restaurante Osadía de Nueva Costanera, acompañados de algunos de los vinos de Casas del Bosque, bodega fundada en 1993 por Juan Cúneo Solari, quien por muchos años soñó con tener sus propios viñedos para producir vinos premium. La viña, ubicada a sólo 70 Km. de la capital y a 40 Km. del puerto de Valparaíso, se caracteriza por estar orientada hacia la búsqueda incesante de la excelencia de los vinos blancos y tintos de mediana maduración, como sus sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah.

La fiesta, con globos de colores y actores en zancos no deslució. La cocina partió con unas empanaditas de jaiba acompañadas de sauvignon blanc Gran Reserva 2010 de la misma bodega y un shot de salmón ahumado con quínoa más un sauvignon blanc Pequeñas Producciones. Un centenar de invitados celebraban el lanzamiento. De tanto en tanto, Grant Phelps, un neocelandés que termino amando el país, nos explicaba en su peculiar acento y chilenismos adoptados durante sus viajes, las características de cada vino. En la mesa de honor, la familia Cúneo. En las restantes, amigos de la bodega y periodistas especializados.

Pinot noir Pequeñas Producciones 2009 para acompañar el siguiente plato: Paté de la casa, quínoa y una mini ensalada verde. Pequeña porción ya que era sólo un entre platos. Sin embargo el fondo sacó aplausos: maridado con la razón de la fiesta, el Gran State Selection 2007, un filete grillado de Angus a la pimienta blanca (para hacer la prueba en casa y dejar de lado la pimienta negra), con polenta frita, ensalada de hojas verdes y dressing de frambuesa. Realmente una combinación fascinante y una alianza perfecta con el vino estrella de la noche. (Entre nosotros, fui por la receta del filete a la cocina y Carlo me juró que no había nada más que pimienta blanca. ¿Tendríamos que creerle?

Menos mal que los mozos no fueron mezquinos con el vino. Tres copas de este Grand State Selection necesité para armonizar el buen filete. Luego, y como postre, uno de los clásicos de von Mühlenbrock: Flan casero con murtas en almíbar acompañado de una muestra de barrica de un Late Harvest aun no embotellado ni filtrado.

Grata cena para la presentación de este icono que dará que hablar y del cual sólo se han producido 4.500 botellas, o sea 375 cajas. Posiblemente una nimiedad. Con una mezcla de un 61% de syrah, 26% merlot y 13% pinot noir, Gran Estate Selection Private Reserve 2007 se caracteriza, según el enólogo, por tener un intenso color violeta y en nariz cuenta con un fuerte aroma a cassis, arándanos y anís, entremezclado con lavanda y un toque de canela dulce. En la boca predominan cerezas negras, cuero y final a trufas con trazos de chocolate amargo.

Terminando la cena, Giorgiana Cuneo, presidenta de la bodega me cuenta que detrás de este vino están, aparte de Grant, los enólogos Milenko Valenzuela y Pilar González. No quiere contarme su precio final. ¡Que lo descubran los compradores!, me dice.

Y es posible que tenga razón. Es un ícono, un premium por así decirlo y bastante superior a muchas etiquetas de alto precio. Las pocas cajas existentes serán vendidas por La Vinoteca. Como dicen en el campo, agénciese con un par de cajitas de este tinto costero. Es un placer… y de los grandes (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

ALMORZANDO CON CAYETANO BRULÉ*

Un día de la semana pasada recalé en Valparaíso. Mi jefe quería un reportaje de los restaurantes de la Caleta Portales. A decir verdad, poca gracia me hizo ya que no debía ir al mejor, sino a los ambigúes chicos que absorben los excedentes de clientes del boliche madre. Llegué con sed y un calor que quise aplacar con cerveza. Cuatro merenderos en línea me invitaban a conocer sus especialidades. Entré al último. El Timón se llamaba. Obvio, todo en el puerto tiene nombre a mar, a pescadores y a océano.

- ¿Cerveza muy fría?, pregunté.
- Entre no má, caallero. Acá tenimos de todo -me dice un mozo veterano y gordo con humita y una camisa que algún día fue blanca y que ahora roza el color gris apelmazado.

No había casi nadie almorzando. Casi nadie a decir verdad. Sólo un cliente que bebía de una botella de Casillero del Diablo en unas añejas copas Normandie. Alzó la vista al verme entrar y lo reconocí.

- ¿Cayetano?
- Si –me dice-, en vivo y en directo. ¿Me conoces?
- Tu pelada me es inconfundible. Soy Exe. Nos presentó tu mujer hace muchos años. Yo fui amigo de Ángela Undurraga y nos conocimos cuando llegaste de Miami.
- Era -me dice seriamente mirando su copa-. Me abandonó.

Quise salir arrancando pero me ofrece su mesa. –Estamos solos Axe, brindemos juntos.

- Exe, Cayetano. Exe. Axe es un primo.
- ¡Ahora me acuerdo de ti! Lo que pasa es que antes tenías el pelo negro pero tu cara de huevón no se te ha quitado, ¿Aun te tiras a la Solange?

Envidiable la memoria de este tipo. Ni yo me acordaba de esa juvenil musa. Estábamos haciendo buenas migas. Pedí una Royal y mientras bebíamos nos contamos nuestras vidas después de casi cuarenta años sin vernos.

Cuento corto, el detective Cayetano Brulé, nacionalizado norteamericano y nacido en La Habana, Cuba, en 1945, emigró con sus padres a Florida en 1956, tres años antes que Castro tomara el poder. En Miami conoció a una chilena que lo trajo a Chile en 1970 (cuando Allende asumía el gobierno), y es justamente por el año 1973 que se le empieza a caer el pelo, para llegar a su pronunciada calvicie actual (Ahí lo conocí). Cuando tenía 18 años, por el año 1963, realizó su servicio militar en las fuerzas acantonadas en Alemania (posiblemente conoció a Elvis Presley en esa época). Le gusta leer a Hemingway (según me contó su exmujer), y actualmente vive en Valparaíso en el cerro Concepción y su oficina se ubica en los altos del Edificio Turri.

En su juventud no sintió ningún interés por los estudios universitarios, y posiblemente influenciado por las series de detectives a mediados de los años 60, después de su regreso de Alemania, siguió un curso a distancia de Detective Privado en una “prestigiosa” academia que incluso ofrecía sus servicios a Chile y a toda Latinoamérica incluyendo ofertas de Peluquería y Maquillaje.

Decidimos almorzar juntos. Mientras hablaba de su vida, de sus aventuras y de su nuevo amor, Margarita Flores, dueña de una agencia de empleos que a veces le ayuda en la obtención de información, me cuenta que otra persona le ayuda en sus trabajos: el oscuro y siniestro Inspector Zamorano, que colabora porque Cayetano Brulé lo tiene cogido de los cocos, pues sabe que el mentado Inspector participó en la tortura de opositores al régimen militar del General Pinochet, y al parecer, para Cayetano, es mejor sacarle provecho que denunciarlo a las autoridades.

Tiene tantas historias que le dejé hablar. A la mesa llegó un rico pan amasado y una picante pasta de ají colorado con cebolla y perejil. Pedimos en común dos cócteles de camarones y dos merluzas fritas con puré. Y otro Casillero sauvignon blanc para seguir escuchando sus aventuras, que me fascinaron más que las películas de 007.

Me contó que al llegar a Chile, al poco tiempo su mujer lo abandonó (en la actualidad existen variadas versiones del porqué del abandono, al parecer ella era muy fogosa. La versión más vigorosa es que Cayetano necesitaba mucha concentración para los oficios en la cama y un leve pitazo de timbre de teléfono lo ponía en estado blandengue, pero todo son rumores). Sintiéndose solo, decidió dedicarse a la investigación privada y realizó inicialmente una serie de trabajos que apuntaban a comprobación de infidelidades, seguimiento de personas, robos, investigación de antecedentes y cosillas por el estilo. En virtud de este tipo de trabajos, que los realizó con mucho éxito, empezó a practicar sus gustos por la buena mesa (desde su punto de vista), de manera que su espectro gastronómico va desde el cerdo asado con arroz, frijoles y yuca, pasando por una copa de cognac con huevos fritos, sin despreciar la crema de tomates seguido de un bistec a lo pobre, dándole un toque de elegancia con un Casillero del Diablo, el vino que ahora bebemos con fruición.

Noventa minutos de su intensa vida y cinco de la mía fue el resumen de este almuerzo con Cayetano. No está retirado aún y gracias a sus contactos, visas y nacionalidades, se mueve entre Chile, Cuba (a pesar de que odia a Fidel) y Estados Unidos como si fueran sus propias moradas. A saber, Cayetano nació en Luyanó, La Habana, donde vivía en la casa de sus abuelos paternos. Su padre, Gastón Brulé, era un trompetista que trabajaba entonces en una de las numerosas orquestas cubanas de mambo que se marchó con su familia a probar suerte en Nueva York.

Si bien el cóctel de camarones estaba cargado al ketchup, nuestra merluza frita estaba de dioses. Una gran porción donde sólo faltaba la cabeza y cubría el plato de oriente a poniente. El puré, casero, lo arreglamos con el pebre de la casa y ciertamente, tras una larga y extensa conversa, otra botella de Casillero llegó a nuestra mesa.

Los duraznos y piñas en conserva no nos convencieron. Tampoco el café instantáneo final, tradición que ojalá desapareciera de todos los merenderos del país. No me dejó pagar la cuenta. Sacó de su bolsillo unos arrugados billetes y dejó una buena propina. –Tengo algunos ahorros, me comentó. – Hoy vine a la caleta Portales a despedirme por algún tiempo de Valparaíso. Viajo mañana a La Habana. Me contrataron para ver si puedo hacer algo por este chico Marambio, que de revolucionario paso a convertirse en un empresario de éxito gracias al gobierno cubano, pero ahora cayó en desgracia. Veremos… veremos.

Antes de despedirnos -en una de esas para siempre-, caminamos por la playa de la caleta. Calor y hermosos cuerpos juveniles tomando sol y jugando paletas. Cayetano, con un raído impermeable crema que agitaba el viento y yo, con mi clásica chaqueta de tweed mirábamos a las lindas sirenas que lucían sus juveniles trastes en una provocadora y caliente primavera. Mañana Cayetano estará en La Habana, posiblemente con Mercedes, su amante caribeña. Yo, añoro a Mathy. Hay un mundo de diferencias entre Cayetano y yo, sin embargo algo en común tenemos: los años, el gusto por la buena comida, la bebida y las mujeres lindas (o sea, todas).

No teman entrar de vez en cuando a un ambigú cualquiera. Las sorpresas pueden ser maravillosas y entretenidas. Casi de novela.

Exequiel Quintanilla

*Si quiere conocer más de las aventuras de Cayetano Brulé, le aconsejo al lector que vaya tras sus escritos. De los que ubico, no se pierdan los siguientes:

- ¿Quién mató a Cristián Kustermann?
- Boleros en La Habana
- El alemán de Atacama
- Cita en el Azul Profundo
- Halcones de la noche
- El caso Neruda


El Timón: Escuadra Libertadora 1955, local 5, Caleta Portales, Valparaíso, fono 32 – 266 7018

REFLEXIONES

LA COCINA SEGÚN FERRÁN ADRIÀ
¿Qué es la cocina para este gran cocinero?

Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única separación debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen. Veamos:

Alta cocina: Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.

Cocina clásica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es MI definición, no LA definición.

Cocina contemporánea, moderna, nueva: Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.

Cocina de autor: Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

Cocina de investigación: Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súper. Ya adelanto que no son productos para hacer un cocido o un fricandó.

Cocina técnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

CURIOSIDADES

EL ORIGEN DEL JOTE

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.

La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de propio o típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro típico jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(12 noviembre) TUTTA PASTA (Av. Las Condes 9681, fono 453 5550): “Hacía ya varios años en que no había vuelto a este "caso especial" de la restauración santiaguina y tenía interés en comprobar si seguían dándose las circunstancias que merecen ese calificativo.” “Las sugerencias del chef tienen el costo que indica la lista y entre ellas destaca una lasagna con ostiones y camarones ($9.500), pero en el resto de la carta predominan las promociones, con fuertes rebajas sobre los precios oficiales. Son características también las "comilonas", servidas en grandes fuentes. Por ejemplo, una de ellas con tres tipos de lasagna que figura a $17.490 puede costar sólo $13.120 y hasta $10.490 según el caso... y servir como plato único para varios comensales. Así también las hay de gnocchi (que puede pasar de $16.490 a $9.890) y una de fettuccini con tres salsas (bolognesa, de nueces y de pesto) de $15.290 a $9.180.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 noviembre) BARILOCHE (Isidora Goyenechea 2890, Las Condes, fono 366 1190): “Llevan poco de abierto y se agradece la diligencia de su servicio, aunque lo rápido no quita lo inexperto. Hay que saber cuándo retirar los platos, ni antes ni muy después.
De entradas, un mix de empanaditas fritas de queso con camarón y aceitunas ($3.500) y una pequeña plancha con longaniza, papas al romero y entraña en tiritas, algo dura (y algo escasa, por $5.500). Luego, un atún con salsa de vino y risotto de tomates secos ($8.900) en el que la guarnición y la salsa -ricas e intensas- se comían vivo al pobre pescado. Y una plateada con ñoquis ($6.200), algo secona, pero sabrosa igual.
Entre sumas y restas, el timming estuvo más que correcto, la gentileza también. Hay harto que rescatar, pero también hay cosas que mejorar. En particular -como ocurrió en este caso- el tema de la carne.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 noviembre) OM Resto-Lounge & Delivery (Av. Las Condes 14.141, Quinchamalí, fono 955 5959): “Su carta incluye infinidad de rollos de sushi, que se arman al gusto del consumidor, con cuidados ingredientes; también prepara sashimi en 5, 10 o 15 cortes de pescado. Ofrece gyosas, empanaditas de cerdo, pollo o verduras; tempura, el típico frito japonés y apanados de camarones, ostiones y mixtos. Empanaditas de atún con tres salsas ($5.900), pulpo grillado con ajo chilote; tiraditos y pescados del día acompañados con salsa del chef. Ceviche cortado en cubos (chileno, peruano, polinésico, mediterráneo), 400 grs. en porciones para dos (promedio ($6.500). Y arroces (chaufa, nikkei, paella y pulmai o curanto en olla, 650. grs. para dos, $5.900). En cosa de un mes se ha ganado una fiel clientela telefónica. Pero ahora esta validando su centro de reunión, donde tanto Matías como su equipo están dispuestos a dejar contento a quien se asome a su mirador en Quinchamalí.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 noviembre) CASA MAR (Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Para comenzar, un pan calentito con un pebre de la casa. Luego, unas empanaditas de krill con queso, al horno, realmente buenas. Ricas y suaves. Los calamares rebozados con un alioli de jengibre, ahí no más. Nada especial. Delicioso resultó el congrio a la plancha con salsa de limón, quínoa salteada con mex de hongos y toques de aceite de merkén. Luego, unas costillas de cordero patagónico con cous cous y vegetales, también muy logrado, aunque hubo que cambiarle el punto de cocción. De postre, unos helados artesanales ricos.” “Un lugar diferente, quizás muy pretencioso en eso de adjetivar tanto la comida. No pareciera que la gente salga a comer dedicándoles tanto cuidado a los preámbulos del menú. Quizás lo mejor sería encantar con sus preparaciones, que son interesantes, bien hechas y con buena materia prima, más que esas declaraciones de intenciones que asustan por lo rigurosas.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 noviembre) FRESIA (Antonia López de Bello 0104, esquina Constitución, Barrio Bellavista, fono 3891040): “Hacer sándwiches es una actividad más fácil de sacar adelante, porque tiene más clientes y no es que un buen sándwich lo haga cualquiera, pero los resultados pueden ser mucho mejores haciendo lomitos, mechadas o chemilicos buenos que inventando sushis, camarones “a la no sé qué” o quinoas con espuma, como hacen los nuevos chefs, que casi todos son un desastre.” “Lo que podemos afirmar es que las mechadas del Fresia son notables. Buena y abundante tajada de carne a la cacerola muy blanda, que casi no necesita de cuchillo, buena palta molida y tajadas generosas de tomate. La mayonesa, justa y precisa para conformar una Mechada Italiana, que cuesta $3.200.” “Falta señalar un dato capital en un sándwich: el pan es muy bueno y adecuado. Habíamos pedido la mechada en marraqueta y el joven garzón se equivocó y cuando la trajo dijo: “mechada en pan frica”. No era pan frica, gracias a Dios, porque ése es un pan blanducho, pálido y sin gusto, salvo cuando lo hacen en casa, como en la Fuente Alemana. Éste era un amasadito de bonito color dorado y levemente crujiente, muy bueno.”