de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 1 de octubre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 2 al 8 de octubre 2008


LA NOTA DE LA SEMANA: Parten las tertulias gastronómicas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Fábula, un cuento con sabor
LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY: Público Restaurant, Italia al dente
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Como Agua para Chocolate, un restaurante con alma turística
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
NOVEDADES: Octubre en el Marriott: Viva la primavera
EVENTOS: Sabores y Aromas en Punta del Este
EL NOTICIARIO: Mercado Paula Gourmet

LA NOTA DE LA SEMANA


PARTEN LAS TERTULIAS GASTRONÓMICAS

Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura. La cultura no es el atesoramiento de libros en los estantes de las bibliotecas y en los cerebros de los sabios. No solamente. La cultura popular se integra de diversas maneras y con muy diferentes elementos. Es la forma de ser de los pueblos. La gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes del ser humano y dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada "alta cocina", sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales, incluidas en la cocina indígena.

“La cocina en Chile y su valor en la cultura” es el tema de una tertulia gastronómica que se realizará este sábado 4 de octubre a las 12 horas en uno de los salones de Cash & Carry, la mayor tienda Depot de Latinoamérica de artículos de cocina y gastronomía.

El panel estará compuesto por el chef David Calquín, director de la carrera de Gastronomía del Instituto Profesional de Chile, del chef y profesor Joel Solorza, del crítico gastronómico de la revista Qué Pasa y de Planetavino.com, Daniel Greve y del historiador Nélson Escobar.
A través de esta iniciativa, Steward S.A., fomenta entre los amantes de la cocina el placer de la buena conversación y del conocimiento, con la finalidad de ampliar la cultura gastronómica de los chilenos.

La inscripción para participar en esta actividad es gratuita y se reciben en el mail info@steward.cl
Cash & Carry: Américo Vespucio 0655, Huechuraba, a pasos estación Vespucio Norte (linea 2) Metro.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



FABULA
Un cuento con sabor

Entretiene la comida de Carlos García. Si. Entretiene ya que mezcla tradiciones latinas con productos de buena calidad que transforma a su gusto y que la hace rica y gustosa. He estado en este pequeño restaurante tres veces desde su apertura y cada vez que lo visito salgo agradado y contento. Y esa es la gracia de salir a comer. Y esa también es la importancia de leer crónicas gastronómicas que lo inciten a visitar un restaurante. La idea es esa. No es destacar mediocridades ni derivar a los clientes hacia lugares que no tengan cosas interesantes que mostrar.

Escribo esta crónica a orillas del mar. Las olas son mi música de fondo mientras recuerdo mi última experiencia en el Fábula. Insertado en el barrio gastronómico de Av. Italia y muy cerca de Santa Isabel, una pequeña casa que puede albergar a no más de 35 comensales es la cocina, laboratorio y comedor de este boliviano – chileno que poco a poco ha marcado su estilo en el exigente circuito gastronómico santiaguino. Exigente hoy en día ya que la gran cantidad de establecimientos que se disputan la clientela aumenta ponencialmente, mientras los clientes que suelen visitar restaurantes se mantienen , mas menos, en la misma cantidad.

Mi aventura en Fábula comenzó con una “ensalada marina”, donde trozos de pulpo grillado y tibio combinaban a la perfección con un mix de hojas verdes aderezadas con jugo de maracuyá y menta. Una verdadera audacia, posiblemente propia de una serie de cocineros jóvenes que están dándole un giro a la hasta hace poco pobre gastronomía que se podía observar en la capital.

La vidriola, un pez poco conocido en Chile y originario de Isla Juan Fernández sería el segundo plato de esta presentación. Su acompañamiento fue un puré chilote marmolado revuelto con arvejitas y tocino y una salsa de cítricos. La vidriola, de carne blanca, firme y de buen sabor combina de muy buena manera con este puré rustico -poco elegante- pero consistente. Un muy buen plato que acompañé con un viognier Anakena Single Vineyard del valle de Rapel.

Una de las gracias del Fábula es que se atreve a recomendar platos con cerveza y no con con la tradicional copa de vino. Es lo que sucedió con un pollo “tandoori” cocido con garam masala (con curry casero) y un chutney de mango con salsa curry. Su perfecto acompañante fue una copa de Golden Ale de Kross, otro de los buenos aciertos de la carta de este pequeño restaurante.

Pocos negocios se atreven con la polenta. Este derivado del maíz y de gran consumo y uso en Italia es parte fundamental de uno de los platos estrella. Un garrón de cordero, cocinado a fuego lento y al vacío, de extrema blandura y calidad, acompañado de polenta en dos versiones (blanda y dura) y un mix de hojas verdes, con una salsa de vino y chocolate. Un plato muy bien preparado, de exquisita presentación y de gran calidad. Obvio que el garrón de cordero no es muy amigo de la cerveza, por ello lo acompañamos de un malbec Ona de Anakena, un buen complemento para una preparación de lujo.

Como dulce final, una mousse de queso mascarpone rellena con un sirope de café y galleta de champagne. Un atractivo final para un almuerzo dedicado y delicado.

Si pudiera buscar algún calificativo para explicar el ambiente de este restaurante, podría decir que es un local intimo, romántico y acogedor. No es bullicioso no nada que se parezca. Más bien es uno de esos lugares que se buscan para sentirse bien atendido y bien considerado. Pequeño, bonito y romántico. Como de noviazgo, como para una celebración de fechas importantes donde se puede conversar y hacer un chin-chin con la acompañante.

Fábula es uno de esos lugares que quedan en la memoria. No es lujo ni bohemia. Es posiblemente lo que hacía falta en un Santiago lleno de restaurantes donde muchos de ellos no tienen personalidad. Este local la tiene. Un lugar idóneo para comer bien y donde la buena platica es más que bienvenida. En pareja, imperdible. (Juantonio Eymin)

Fábula: Marín 0285. Providencia, fono 222 3016

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



PUBLICO RESTAURANT
Italia al dente

Diablos... aquí hay una propuesta difícil de definir. Cerca de los canales de televisión, donde antiguamente un letrero con una palmera indicaba que ahí estaba la entrada del “Oasis”, hoy una fachada de color negro da la bienvenida al “Publico Restaurant”, un local que se cataloga como club y restaurante y que quiere ser uno más de la oferta del barrio.
De que es interesante, sin duda lo es. Tras la oscura fachada se visualiza un trabajo de reconstrucción y decoración modernista de una casona en mal estado. Sus nuevos dueños, Juan Cristóbal Canobra y Uri Pimstein, invirtieron tiempo y recursos para remodelar y darle un giro de 180° a lo que fue en su época el Oasis, lugar de esparcimiento para muchos personajes de la televisión debido a la cercanía de éste con sus lugares de trabajo.

Con una capacidad de 90 personas, el “Público” basa su gastronomía en la comida italiana, donde pizzas, pastas y masas rellenas son su fuerte gracias a la relación que existe entre este local y el Eccolo Qua, una trattoria de larga data y que pertenece a la familia de uno de los socios. De allí la inspiración y de allí la calidad que se manifiesta desde un comienzo.

Hecho y armado para un publico adulto-joven, destaca de un inicio un muy buen abastecido bar, instalado al centro de la propiedad. A sus costados, los comedores, modernos y con vajilla adecuada a las características del negocio. Las pizzas, importantes en su carta, son “a la piedra”, delgadas y crujientes, con buen queso y mejores acompañamientos. La pasta, a elección con rellenos variados: sorrentinos de centolla con salsa de hinojo; canelones a las cuatro setas; revioles de alcachofa a las finas hierbas y agnolotti de pato destacan por la calidad de la masa y de los rellenos.

El menú diario, importante para darle la continuidad necesaria al negocio, fluctúa entre los $ 3.900 y 4.500, dependiendo de su se bebe vino o no. La carta, por su parte, es también bastante adecuada para los tiempos de crisis. Las pizzas, dependiendo los rellenos, van desde los 3.900 pesos hasta los 7.900 y los platos de fondo entre los 5 y seis mil pesos. Si de vinos se trata, encontrar un Cono Sur Bicicleta en 4.900 y un Casillero del Diablo en 7 mil pesos es una buena razón para visitar este nuevo local que con comedores para fumadores y los que no lo son, promete ser una buena alternativa gastronómica en el sector.

Por el momento, promete. Sus brillos se tendrán que ver más adelante cuando ajusten la maquinaria. Mientras, habrá que esperar que los que visiten este local se conviertan en clientes frecuentes. Hay “pasta” para que sea así. Posiblemente será necesario trabajar la carta un poco más y jugar un poco más con la oferta italiana. La apuesta es entretenida y recomendable por precio y calidad. ¿Un poquito más de personalidad? Es probable.

Público Restaurante y Club. Bellavista 0850, Providencia, fono 884 8672

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



COMO AGUA PARA CHOCOLATE
Un restaurante con alma turística


Quersen Vásquez es uno de esos chefs que uno estima. Buen amigo y por ello, amigo de todos. Trabajador incansable llegó a obtener el premio del mejor chef de Chile según el Circulo de Cronistas Gastronómicos el año 1998. En aquella época trabajaba en el hotel Regal Pacific, donde brillaba por sus entretenidos cocktails con variadas creaciones propias que lo hicieron conocido en el mundo de la gastronomía. Tras su paso en el Regal Pacific, el hotel perdió su norte gastronómico y Quersen emigró a Lo Águila, una empresa de banquetes de gran nivel, lugar donde actualmente dirige las cocinas, sin dejar de lado sus asesorías gastronómicas.
Varias veces en este ultimo tiempo me he topado con este personaje en diversos lugares, pero grande fue mi satisfacción cuando lo encontré asesorando al restaurante Como Agua para Chocolate ubicado en el barrio Bellavista.

El “Como Agua” fue creación ya hace nueve años de un grupo visionario de empresarios gastronómicos que viendo el nicho de locales temáticos abrieron varios establecimientos en la zona. Entre ellos Muñeca Brava, Il Siciliano y Azul Profundo. Como Agua para el Chocolate fue una visión mexicana para un restaurante de comida internacional. Actualmente el local es manejado por Lilian Nissim y basa su éxito casi en un 100% en el turismo. La razón es sencilla. Un ambiente recreativo, una carta novedosa y un “cuento” interesante para los miles de extranjeros que pululan por el barrio. Allí, desde catas de pisco sour hasta encuentros poéticos sobre Neruda son ganchos imperdibles en una ciudad que aun no adapta el “cuento temático” para los turistas extranjeros.


Y en esta especie de “cuento” aparece la figura del chef donde la libertad para crear platos es generosa. Aquí Quersen Vásquez libera el recato de los chefs nacionales y entrega creatividad, de repente sobre actuada pero generosa para bien de los comensales. Como Agua es como un teatro. La obra se desconoce y lo importante es impactar. Y acá no impactan con finuras ni espumas. Lo hacen con productos, generosos, abundantes y, aunque a veces -para nosotros- recargados, de gran éxito entre sus comensales.


Tiene platos entretenidos como un “atún al cajón” una variación del clásico “erizos al cajón”, esta vez relleno con atún marinado sobre una cajita elaborada con pan de molde. Otro de sus entrantes son unos deliciosos ajíes rellenos y adobados en panco de mínimo picor y gran sabor. Sus platos, aparte de novedosos son enormes. “Para dos personas”, me cuenta Quersen. Abundantes como para que no se note pobreza, le replico.


Obviamente la cocina no es de inspiración mexicana. De ese país solo queda la decoración y la música. El resto, inspiración y oficio para que su clientela salga contenta. Sin alta cocina los platos de fondo tienen la gracia que gustan al heterogéneo turista. Desde una “kitch” corvina al fuego (con fuego y todo) hasta las costillitas de Quersen, plato elaborado con cordero de la patagonia. Congrio y filete también son parte de los platos principales de esta propuesta los que son acompañados de una buena selección de vinos nacionales, donde no escatiman marcas ni cepas.
Tientan los postres. Reina el chocolate y la crema. Como para olvidar que uno vive en un eterno régimen que no viven los turistas: torta de tres leches; crema de los dioses; pechito moreno y el final de la casa, el Como Agua para Chocolate hacen, literalmente, agua la boca. La repostería, tan importante en el libro homónimo de Laura Esquivel, está tan bien representada, que quizá sentada en la misma mesa que cualquiera que visite este local, se emociona y comenta “Aquí se cocina con productos que provienen de la tierra sana y fértil y que fecundan vida, amor, vigor y pasión.”


“Aquí se come para el amor y el olvido, para la pena y la alegría, para lo humano y lo divino”, reza parte de la carta menú de este local. Nosotros, los que vivimos en esta tierra muchas veces olvidamos que cuando viajamos al exterior valen muchísimo más las experiencias que la excelencia. Si vamos a España preferimos tapear a conocer los restaurantes de Ferrán Adrià o de Santi Santa María. Si estamos en Mendoza buscamos un buen trozo de carne antes de conocer las cocinas de moda. Incluso, si llegamos a Puerto Montt preferimos los locales de Angelmó a cualquier oferta más refinada. Esas son parte de las reglas del turismo y esa es la oferta del Como Agua para Chocolate. Un lugar interesante que vale la pena visitar y que no saldrá defraudado.


Si algún día quiere sentirse como un turista en Santiago, “Como Agua” es uno de los puntos interesantes dentro del circuito gastro-turístico. Acá llegan de todas partes del mundo. De mochila o de corbata. De paseo o de negocios. Y muchos regresan. Aparte de ser un local con alma turística, su cocina es interesante y entretenida. Y esta firmada por Quersen Vásquez, un triunfador. (Juantonio Eymin)


Como Agua para Chocolate: Constitución 88, Barrio Bellavista, fono 777 8740

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 septiembre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Una semana después de terminada la marcha blanca, invité a una amiga a almorzar. Esperamos un rato en la barra y pronto nos pasaron a la mesa de un local repleto. Picoteamos un cebiche de erizos con cebolla morada y rocoto, y causushi, una selección de causitas individuales. Me sorprendió sentir un toque timorato en la sazón, poco picor, poca acidez, a veces hasta poca sal, como buscando agradar a esos clientes que no conocen lo que es una cebichería peruana. Los platos estaban correctos, pero avanzando con pies de plomo. Lo mismo que un arroz a la norteña con cilantro, machas blandísimas y choros de buen tamaño, con un poco de salsa huancaína.” “La Mar tiene todo para ser un exitazo. A mi juicio, sólo tiene que sacar el verdadero peruano que late ahí dentro.” Calificación: Bueno

CARLOS REYES (La Tercera)
(26 septiembre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “...una cocina donde la cocina fría es el emblema, mezclando creaciones de la casa más algunos viejos buenos conocidos del recetario norteño, pero de otra clase. Como si viéramos el mismo programa de TV de siempre, pero en formato digital. La Degustación de Cebiches ($ 11.800) lo comprobó: cuatro diferentes versiones, que van desde el clásico hecho con corvina al fusionado nikkei de atún, con leche de tigre a la soya y tamarindo. Todos con grandes dados de carne fresca, aderezados a la minuta y donde el pescado siempre es el rey de la fiesta. Notable. Desde el cuarto caliente, la firme terneza de los Anticuchos de Pulpo ($ 7.400) cuyo espectacular sabor a parrilla y suave chimichurri, doblan la apuesta en la zona caliente de la carta.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(26 septiembre) DOÑA INES (Manuel de Salas 162, Ñuñoa, fono 880 4065): “ Su leit motiv es la cocina chilena, con algo de rescate y también de avanzada. Eso, en la carta suena bien, pero al llegar a la mesa no.”De entrada un mix de empanaditas bien hechas en la fritura, unas semi rellenas de charqui y otras con una mezcla de quesos, bechamel y porotos verdes. Desabridas. Luego unos bocados de lengua ($4.800) en tostadas, logrando algo que realmente es difícil: que la lengua quede dura.” “De los fondos, el mejor resultó ser un solomillo con muchas papas chicas y con piel. No pasó lo mismo con un caldillo de congrio ($6.500), con las papas semi crudas y una presa de pescado pequeña y sacada del congelador.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(26 septiembre) ZABO (J. V. Lastarria 307, Santiago Centro, fono 639 3604): “ Además de más de 50 tipos de sushi y algunas especialidades diferentes, la lista de aperitivos y otros tragos es muy variada, como lo pide el nuevo público del barrio Lastarria, y diariamente hay un menú nipón con una copa de vino ($5.800). Probé sakana tataki, un "mix" de salmón y atún crudos, más pulpo y camarones cerca de estarlo, aliñado con sésamo, láminas de jengibre en escabeche, hilos de cebollín y wasabi.” “ Todos los platos costaron entre $4.200 y $4.900, salvo los dos últimos rolls ($7.400 y $7.200), que sobresalen por su creatividad, dentro de las pautas básicas ya conocidas. Sin embargo, el nivel general de calidad es muy superior a lo habitual y dejará satisfecho al aficionado occidental y probablemente a aquellos japoneses que, según me han dicho, se están abriendo a estos cambios.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 septiembre) PATAGONIA (Lastarria 96, Santiago Centro): “Desde el desayuno, la cocina funciona a todo dar. Hay varios tipos, pero no falta la miel, los croissants, los kuchenes, los huevos y la fruta. Así como la pastelería artesanal con alfajores y medialunas.” “Hay parrillas con ciervo, cordero, jabalí o con cortes argentinos y verduras. Milanesas, bife arriero con papas mapuches y la infaltable suprema de pollo con batatas fritas… Los postres, a los que cuesta llegar si se sucumbe a la carta, con mucho chocolate y bien caseros.” “Una cocina moderna, que respeta las tradiciones y utiliza los productos de la zona. Creativa y con sorpresas. Refinadamente casera. Un lugar para volver y hacerse adicto.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(25 septiembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048)” La carta del Ópera cambia con cada nueva estación y el chef Mathieu Michel se ha preocupado de ocupar productos de primera calidad para armar una lista sólida, muy definida, con recetas tanto clásicas como innovadoras. En las entradas no faltan el caviar ni el foie gras, en terrina o en combinación con langostinos, como tampoco magret de canard, una omelette o un carpaccio. También hay crema de zapallo con camarón tigre al ajo y una atractiva ensalada tibia de rúcula, champiñones shiitake y ostra, ostiones y camarones salteados en mantequilla aromatizada a la trufa negra (precios entre $ 4.600 y $ 10.800).” “Entre las recetas de fondo se ofrecen pescados como atún, mero o congrio, este último con costra de pistachos y con aderezo de late harvest y vegetales, además de un risotto de pulpo y una langosta (para dos) servida de dos maneras diferentes. Los precios van de los $ 6.500 a los $ 9.200 salvo la langosta, evidentemente. En carnes, gigot de cordero a la mostaza con puré de papas campestre; solomillo de cerdo en costra de cilantro y almendras con croqueta de manitas de cerdo y foie gras; entrecôte maître d’hotel con champiñones estofados, y carré de boeuf rôti con verduras salteadas (entre $ 6.600 y $ 10.600). Mención aparte merecen el faisán a la flamenca con salsa de champagne y la gallina trufada en dos servicios, ambos platos para dos personas y con precios que superan los $ 25.000.

NOVEDADES

OCTUBRE EN EL MARRIOTT
VIVA LA PRIMAVERA


La calidez, los sabores y los vivos colores de la primavera han sido la inspiración del Chef Luis Cruzat para dar la bienvenida a esta fresca estación del año. Viva la Primavera, cena maridaje de cuatro tiempos estará esta vez acompañada con espumosos Valdivieso y vinos de De Martino, Caliterra y Errázuriz

Tras un aperitivo de vodka Absolut vainilla sour o pisco sour de albahaca, la entrada consiste en una ensalada de temporada y cono de jaiba con mouseline de lima y manzana verde. Como es costumbre del restaurante Latin Grill, se ofrecen dos platos de fondo. El fondo de mar es un filete de lenguado sobre tomates confitados con mozzarella en pesto de rucula y albahaca y el de tierra un medallón de filete con strudel de papa y champiñones en reducción de aceitunas. El postre hecho Sinfonía, una degustación de sus mejores creaciones. La cena completa, comida y bebidas, tiene un valor fijo de 29 mil pesos por persona y estará vigente de lunes a sábado desde las 18,30 horas durante todo el mes de octubre. Las reservas pueden hacerse al 426 2064

EVENTOS

“SABORES Y AROMAS”
EN PUNTA DEL ESTE
La Corporación Gastronómica de Punta del Este nació el 2002 con el objetivo de mejorar el nivel gastronómico de la zona. El turismo tradicional, caracterizado por visitantes de países limítrofes como Argentina y Brasil ya no es la única realidad, y hoy los restaurantes adaptan su su oferta y servicios a un público no sólo de toda la región, sino del resto de América y Europa.

Convocados por la Corporación Gastronómica local se reunieron destacados profesionales latinoamericanos en torno a “Sabores y Aromas”, donde el chef Alan Kallens del hotel NH de Santiago fue uno de los protagonistas del evento. El encuentro realizado bajo el lema “2008 año internacional de la papa”, reunió a notables de la culinaria latinoamericana como Francis Mallmann, la brasileña Carla Pernambuco, el argentino Martin Scala, la peruana Blancha Chavez,la especialista en postres portugueses Teresina Previtale, el uruguayo Leonardo Pardo y Phillipe Barzins, del Club de Golf de Montevideo.


En la oportunidad, Kallens, el único invitado chileno, mostró su Cebiche de papa 2008, Cebiche de congrio con palta y pebre y el plato de su carta Atún salteado con camarones , alcachofas y puré de palta. En opinión del chef del restaurante del NH, la cita convocada por la Corporación Gastronómica de Punta del Este fue una extraordinaria instancia de intercambio de conocimientos, tendencias y tradición.

EL NOTICIARIO

MERCADO PAULA GOURMET

Por primera vez en Chile, Revista Paula junto a Árbol de Color, realizarán la más completa feria dedicada al mundo gastronómico. Un recorrido por diferentes aromas, texturas y sabores. Todo seleccionado cuidadosamente bajo la mirada de Revista Paula.
En Mercado Paula Gourmet se reunirán, en un mismo lugar, tes y cafés, las más exquisitas conservas, deliciosos chocolates artesanales, innovadores aceites, lo mejor en decoración y accesorios de cocina, una gran variedad de frutas, verduras y vinos orgánicos hasta productos exóticos como el hongo ostra rey y el caviar de esturión.
Un paseo familiar por el Parque Bicentenario donde habrán más de 100 expositores que ofrecerán lo mejor del mundo gourmet y realizarán catas y degustaciones.

Mercado Paula Gourmet es un panorama al aire libre, un paseo familiar, con una puesta en escena rústica y elegante. En esta variada muestra los asistentes podrán usar mesas y sillas especialmente dispuestas para disfrutar los productos que compren. También habrán catas y degustaciones. Sólo hay que tentarse.


Cuándo: viernes 10, sábado 11 y domingo 12 de octubre. Dónde: sector El Mestizo del Parque Bicentenario, Vitacura.
Horario: 10:30 a 22:30 hrs.
Valor entrada: $3.000, niños menores de 12 años gratis