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Fachada exterior

martes, 29 de enero de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA LEY SECA
La ley seca, entendida como la prohibición de vender bebidas alcohólicas,
estuvo vigente en los Estados Unidos entre el 16 de enero de 1920 y el 6 de diciembre de 1933

Fue un día de invierno en el hemisferio norte cuando comenzó la historia de las prohibiciones. Un 19 de febrero de 1881, en el estado de Kansas, en los Estados Unidos, la ley de prohibición al alcohol entró en vigor. Los votantes la habían aprobado el año anterior por una amplia diferencia, suceso que no era extraño considerando que Kansas era el estado que tenía mayor concentración de partidarios del Temperance Movement en los Estados Unidos.

Años después, la noche del 17 de enero de 1920, la Ley de Prohibición Nacional o Ley Volstead, por Andrew Volstead , el principal supervisor de su aprobación, entraba en vigor. Según la Enmienda 18, a partir de ese momento la importación, exportación, fraccionamiento, trasporte, venta o elaboración de toda bebida alcohólica, era considerada como un delito mayor.

Lo que antes era un buen negocio, se convirtió rápidamente en el coloso de la mafia que tanto rememoran las películas hollywoodenses. Para 1925 había 100.000 bares secretos en las principales ciudades, 10.000 de ellos en Nueva York. La fabricación de bebidas, como el Gin de la Bañera, una mezcla de alcoholes de grado barato y saborizantes como bayas de enebro, reposados por días en las tinas de baño, se convirtió en un hecho común.

El bob cut, las faldas a la rodilla y los flequillos, el jazz; íconos como Clara Bow o F. Scott Fitzgerald, acompañaron cercanamente a quienes, de alguna u otra forma, marcaron la pauta para el estereotipo de delincuente norteamericano. Los años 20, con toda su innovadora estética, dejaron una marca indeleble en la ficción americana que hasta la fecha sigue floreciendo como uno de los temas predilectos de la pantalla grande y de la pantalla chica.

Fue en el mismo año en el que comenzó la prohibición, que Al Capone llegó a la mítica ciudad de Chicago, lo había enviado su jefe, Frankie Yale –al lado de su mentor Johnny Torrio — a trabajar para James “Big Jimy” Motola Danon, el padre del vicio en los años 20.

No pasó mucho tiempo antes de que Motola Danon terminara asesinado, y de que Torrio –con su fiel secuaz, Capone–subiera al poder, encargándose del negocio de las casas de apuestas, la prostitución y, por supuesto, el tráfico ilegal de alcohol. Capone cosechó su fama dirigiendo el negocio luego de que Torrio se retirara y le heredara su plaza. Aliado de la mafia, rey de la mafia, Capone dominó el crimen en la ciudad, derrotando a todas las bandas que de alguna forma significaban alguna competencia. El Rey del Hampa, es decir, Capone, creó el Sindicato del Crimen, a lado de sus perros fieles, Frank Nitti, Campagna, Guido Cicerone, Guzk y Fischetti. Para 1926 transformó el negocio del alcohol en la red criminal más abundante de la época. Cuenta la leyenda que ocho años después de que comenzara la Ley Seca, Capone ya poseía una fortuna de cien millones de dólares.

Como muchos otros maestros de la mafia, Al Capone, no fue nunca juzgado por el tráfico de alcohol, sino por evadir impuestos y fue condenado a 11 años de prisión el 17 de octubre de 1931, justo antes de que viera su imperio desmoronarse ante la legalidad de su negocio.

Lo cierto es que los americanos de los años 20, eran –y siguen siendo—una sociedad consumidora que, de alguna manera, protegió al negocio de bebidas embriagantes y gestó, en el marco oscuro de esa ilegalidad, muchos de los íconos que internacionalmente reconocemos como las bases de la cultura norteamericana moderna: la moda, el cine, el jazz, el jazz, el jazz.

Para 1933 la oposición pública a la prohibición aplastó al Congreso y ese mismo año el Acta de Cullen-Harrison, legalizó la cerveza, pero eso no fue suficiente. Meses después, el 5 de diciembre de aquél año, la Vigesimoprimera Enmienda restauró el control del alcohol entregándole la responsabilidad a los estados, para luego abrirle paso a la Administración Federal del Alcohol que en 1935 tomó las riendas del “negocio”.

¿Quién dijo que la historia es aburrida?

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA GUERRA DEL PISCO
No será la última…

¡Nada nuevo bajo el sol!, podría decir el lector cuando lea el titular de este artículo. Cierto, nada nuevo, ya que pasan los años y esta guerrilla para determinar quién es el dueño del aguardiente denominado Pisco, no tiene esperanzas de finalizar. Sin embargo, nuevos antecedentes –que siempre han existido- están saliendo a la luz y de ellos podremos sacar importantes conclusiones, más que nada para tranquilidad de algunos fundamentalistas (de ambos países) que necesitan que “su” verdad sea valedera.

Con la intención de generar un diálogo más allá de cualquier afán nacionalista, si nos remontamos al siglo XVII, en plena colonia, dos siglos antes de las independencias de Chile y el Perú, los propietarios de las tierras que cultivaban uvas, elaboraban un aguardiente, cuyo principal objetivo comercial era satisfacer la demanda de Potosí, principal polo de producción minera de América del Sur en esa época.

La extraordinaria prosperidad de Potosí actuó como un fuerte estímulo para la producción de alimentos y bebidas en toda la región. En este contexto, los productores del sur del Perú y el norte de Chile, se esforzaron por poner en marcha una importante industria de aguardiente de uva destinada al mercado de Potosí. Los productores del sur del Perú despachaban las peruleras de aguardiente a través del puerto de Pisco (128 km al sur de Callao); de allí viajaban hasta el puerto de Arica, donde se hacía el trasbordo a las mulas para seguir hasta Potosí, conducidas por los arrieros. Por su parte, los productores del norte de Chile usaban dos rutas: una opción era salir en barco por el puerto de Coquimbo, llegar hasta el puerto de Arica y continuar por tierra hasta Potosí; y la segunda alternativa era realizar todo el viaje por tierra: cruzar la cordillera de los Andes por los pasos San Francisco o Agua Negra, y luego seguir por el camino que tocaba las ciudades de Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy, hasta llegar a Potosí. (Hay que considerar que, en el año 1611, la población de Potosí llegó a 150.000 habitantes, cuando Santiago de Chile apenas contaba con 10.000)

Las zonas vitivinícolas del sur del Perú y el norte de Chile actuaron como un mismo espacio geoeconómico; los productores tenían estrechas relaciones entre ellos, tanto familiares como económicas y políticas. Era una unidad sociocultural, apenas separada por el desierto de Atacama, pero integrada por múltiples lazos sociales. Esta unidad facilitó la elaboración de un mismo producto (aguardiente de uva) destinado al mismo mercado (Potosí). Un aporte considerable a la consolidación de esta industria fue la producción de alambiques, liderada por el corregimiento de Coquimbo. En esta localidad, y en el marco de una cultura del cobre labrado, se manufacturaron numerosos alambiques que luego se comercializaron y transportaron hacia toda la región. Antes de eso, en Perú elaboraban el pisco en falcas, un método bastante artesanal construido de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

La dinámica del puerto de Pisco contribuyó a que, por usos y costumbres, se asociara el nombre del producto con el nombre del lugar. En el mercado potosino se hizo costumbre llamar al aguardiente con el nombre de Pisco. Fue el nombre usado para denominar los productos generados en toda la zona de producción (sur del Perú y norte de Chile).

PERO…

Hasta ese momento era claro concluir que el aguardiente llamado pisco es una denominación que perteneció a ambos países. Sin embargo, hay más antecedentes que aclarar, ya que posterior a la fiebre minera de Potosí, Perú comenzó a abandonar parcialmente esta industria. Introdujo la caña de azúcar y comenzó a destilar aguardiente con ese producto, por sus menores costos. A ello hay que sumar los efectos de la fiebre del oro blanco: la primera revolución industrial, que lanzó a los ingleses a comprar algodón a altos precios y muchos peruanos se inclinaron a priorizar el algodón, perdiendo el interés por las viñas. A ello se sumó el efecto de terremotos y erupciones volcánicas, lo cual contribuyó a debilitar la industria vitivinícola peruana.

Mientras el Pisco (de uva) declinaba en Perú, Chile lo mantenía vivo; los intentos de introducir la caña de azúcar no prosperaron en el norte chileno. Esa situación contribuyó a mantener viva la tradición del pisco. Chile sostuvo la continuidad de su vitivinicultura en general, y su tradición de aguardiente en particular. Como resultado, en 1931 el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimitó la Denominación de Origen Pisco.

En la segunda mitad del siglo XX, Perú retomó interés por el aguardiente; poco a poco, se volvieron a movilizar las fuerzas productivas y en 1991 produjo su propia delimitación de la Denominación de Origen Pisco. Actualmente, conviven las dos Denominaciones de Origen Pisco, una en Chile y otra en Perú. En realidad, se trata de una sola DO, nacida durante la época colonial como esfuerzo mancomunado de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile. Una obra colectiva que hoy no existiría de no haber sido por el concurso de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile, que producían aguardiente con la finalidad de hacer felices a los habitantes del ahora boliviano Potosí.

martes, 22 de enero de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA


 
MANDARIN ORIENTAL
El extremo lujo llegará a Santiago
La renovación del ex Grand Hyatt ha tardado más de la cuenta. Inicialmente el Mandarin Oriental capitalino abriría sus puertas en agosto del 2018, pero las mejoras son mayores a lo que se pensó en un inicio. Mientras continúan las obras, es razonable saber las razones del éxito de esta cadena hotelera en el mundo. Para ello hay que preguntarse qué es el lujo y quiénes pueden acceder a él. La industria del lujo siempre ha ejercido gran fascinación por una razón muy concreta: es el valor de un sueño. Un ejemplo ilustra perfectamente esta afirmación: Rolex no vende relojes, Rolex vende Rolex. En nuestro caso, Mandarin Oriental también vende un sueño: el sueño del lujo.

A mediados del siglo XIX, cuando Tailandia todavía se llamaba Siam, se estableció una casa de huéspedes para los navegantes a orillas del río Chao Phraya. The Oriental se convertiría en uno de los hoteles más importantes del mundo. En el año 1963, el Grupo Mandarín y con la idea de deleitar a sus huéspedes, abrió en Hong Kong su propiedad principal y en 1974, The Oriental fue adquirido por Mandarin, lo que le dio a la compañía dos hoteles íconos cuyos nombres representaban lo mejor de la hospitalidad. Como consecuencia, los dos famosos hoteles se unieron para crear la marca Mandarin Oriental Hotel Group, bajo el ultra famoso logotipo del abanico.

Con poco menos de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que realmente es: una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que pareciera que siempre ha estado ahí. La cadena posee en la actualidad 43 hoteles y residencias repartidas entre América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán, Barcelona, Madrid, y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago, donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.

Habitaciones y suites de lujo con mayordomo personal a disposición de los huéspedes. Salón de belleza femenino y Barber shop masculino. Masajes de las diversas culturas orientales a la habitación y sábanas de algodón egipcio, son algunos de los lujos que los huéspedes del hotel podrán acceder. El catalán Ignacio Rodríguez, flamante gerente general del Mandarin capitalino, cuenta que lo principal -en estos momentos- es proteger la imagen de marca, manteniendo el nombre provisorio de Hotel Santiago, y sólo cuando todo esté renovado se podrá descubrir el verdadero Mandarin Oriental.

Sin embargo, y continuando la tradición de la cadena alrededor del mundo, el verdadero poder de este nuevo hotel estará en su Spa, un lujoso –y lujurioso- espacio donde el placer holístico será una de las plataformas más importantes de este complejo, ya que cuidar el cuerpo, la mente y el espíritu es la piedra angular de la filosofía de Mandarin Oriental, ya que la combinación de años de conocimientos orientales junto al buen servicio y el lujo, ha convertido los Spa de esta cadena en los más finos del mundo.

Esperemos que este año que estamos iniciando, logremos conocer en su totalidad la esencia de Mandarin Oriental en Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


¿QUÉ SE COME EN LOS MEJORES DESTINOS DEL MUNDO?
Cuando elija el destino para pasar sus próximas vacaciones, ¡no lo dude y escoja alguna de estas ciudades! Por algo será que son las más visitadas del mundo.  Pero ¿qué comer en estos maravillosos lugares tan lejanos, con costumbres y sabores tan diferentes? Esta semana, las 10 ciudades más turísticas del planeta y sus maravillas gastronómicas.
 

 
BANGKOK
El primer gran problema para el foddie que llega a Bangkok es lo difícil que resulta encontrar un buen restaurante típico. ¿Por qué? La mayoría prefiere comer en la calle, donde ya saben que su plato favorito estará recién cocinado. Así, pueden conocer la oferta, siendo el Pad Thai el más solicitado entre los 22 millones de turistas que llegan anualmente a esta ciudad.

 



LONDRES
La cocina londinense se compone de un conglomerado de costumbres, debido al influjo de otras culturas como la china y la india. Sin embargo, el Fish and chips es su plato emblema y popular. Elaborado con bacalao o merluza y papas fritas aliñadas con sal, vinagre y envuelto en papel kraft, es riquísimo y una delicia para sus veinte millones de turistas.

 



PARÍS
En París, la gastronomía es sinónimo de arte, y es por tal razón que sus manjares se elaboran con tanta dedicación y delicadeza que hace imposible resistirse a sabrosas preparaciones entre las que se encuentra el  Coq au vin, elaborado con pollo y verduras, aderezado con finas especias y vino, uno de los platos más consumidos por los 18 millones de turistas que llegan anualmente a la capital de Francia.

 


 
 
DUBÁI
La gastronomía de Dubái, al igual que la mayoría de los países de Medio Oriente, loSs platos típicos se encuentran llenos de aromas y sabores y se caracterizan por ser ideales para soportar el clima y disfrutar de la ciudad. Entre las comidas más consumidas está el Tabbouleh, un plato frío que se prepara con cuscús, perejil, lechuga, hierbas aromáticas, tomate, limón y aceite de oliva, que suele ser sumamente refrescante para el sofocante clima de esta ciudad que acoge a 15 millones de turistas al año.

 

 
NUEVA YORK
Gracias a la diversidad de culturas de los habitantes de la Gran Manzana y los trece millones de turistas, es posible saborear platos provenientes de todas las regiones del planeta, siendo el sándwich de Pastrami uno de los más novedosos. De origen judío rumano, el pastrami es carne de vacuno desecada y ahumada con diferentes especias, acompañada de mostaza y pepinillos agridulces en pan negro. ¡Un must!

 



SINGAPUR
Una de las primeras cosas que sorprende en Singapur a sus doce millones de turistas, es la rica variedad de sabores que tiene su cocina, mezcla de raíces chinas e indias. Si hay un plato típico y de gusto global, es sin duda el Chilli Crab, servido con salsa de tomate y ajíes picantes. Se come con las manos con el fin de saborear la jugosa carne del cangrejo, con su dulce y picante salsa de ají. 

 

 
KUALA LUMPUR
Esta ciudad, compuesta por un 44% de malayos, un 41% de chinos y 10% de indios, reúne la mejor cocina de Asia. Muchos de sus doce millones de turistas se desviven por Nasi Lemak, elaborado con arroz al vapor, acompañado de leche de coco y curry. Puede llevar pollo o vacuno junto con otros ingredientes como sambal –una salsa de pimientos y ajíes-, huevo y maní.

 



ESTAMBUL
Aunque la situación de Estambul entre dos mares hace que el pescado domine la oferta en los restaurantes, la carne es popular y todos han oído hablar del Kebab alguna vez. Una de las versiones más difundidas y populares es el Testi Kebabi, un maravilloso guiso de carne de cordero con tomate, pimientos verdes, papas, ajo, mantequilla y pimienta negra, que se prepara en un recipiente cerámico que se rompe para servir. Un espectáculo sorprendente para los doce millones de turistas que visitan esta ciudad.

 



TOKIO
La comida japonesa es tan diversa y variada como su cultura y es posible encontrarla de todos los tipos, colores y precios, que enamora a los doce millones de turistas que la visitan. Una de las preparaciones más solicitadas es el Ramen, una sopa de fideos que tiene como base diferentes tipos de caldos acompañado con huevo hervido, carne de cerdo, hojas de nori, bambú, entre otros ingredientes. Uno de los platos más populares de la ciudad, que incluso tiene una calle completa -la Tokyo Ramen Street- dedicada a este plato.

 



SEÚL
En la capital de Corea, el primer paso a dar es hacerse amigo del kimchi, un fermento picante que generalmente se prepara con col china y no puede faltar como acompañamiento en todas las comidas. Habiéndolo conocido, la gran mayoría de los diez millones de turistas que llegan a esta ciudad, disfrutan el Bibim Guksu, un plato frío de fideos somyeon (bien finitos) con distintos vegetales, salsa, huevo duro y carne. Picante, pero muy sabroso.

 

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Enero) CATAE (Renaissance Santiago Hotel, Av. Kennedy 4700 / 22678 8871): “¡Vaya que hay platos para probar, si queremos descubrir novedades en Santiago! Gocé de una buena tarde conociendo la nueva carta del Hotel Renaissance, en la caletera norte de Kennedy cerca de Vespucio. Con la ventaja de compartir con Manuel Menchaca, el chef mexicano de este hotel de internacional elenco creador de esta nueva carta.” “El almuerzo comenzó con un foie gras que combinó de maravillas con un dulce toque… de zanahoria.” “Y van apareciendo elementos mestizos que enriquecen la versión original. Una panceta de cerdo se acompaña con un puré de yuca, con delicado toque de ají panca. El pulpo grillado, impecable, tiene como escolta un mole (poblano, por cierto) de chocolate amargo y menos chiles que lo habitual. Y su filete es perfecto en cocción sous vide con puré de cerezas, que hace formidable contrapunto.” “Como postres, una tartaleta de frangipane, como se llama esa clásica crema francesa de almendras. En cuanto a vinos hay 85 etiquetas para elegir y el supervisor de alimentos y bebidas, Julio Naranjo, está bien dispuesto para ayudar a elegir lo adecuado.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Enero) AMAZING THAI (San Isidro 2208, local 3 / 23229 4197): “Aunque costó un poco que tomaran las órdenes, la cocina funcionó a buen ritmo. En menos de quince minutos llegaron dos platos para comenzar: los clásicos pinchos de pollo con harto maní molido encima, sategai ($5.900), y unos camarones fritos en un batido esponjoso -kung trod ($5.900)-, acompañados de una salsa picante/agridulce.” “Luego fue el turno de los fondos que, considerando el montón de público, también llegaron en un tiempo prudente. Primero, el bendito y siempre bien ponderado pad thai ($5.900), con abundante diente de dragón, harto tofu, pollo y huevo, maravilloso (y no es picante, ojo). Al mismo tiempo, una variante de este plato, el pad thai kati ($6.500), en el que se sintió una acentuada nota de leche de coco, lo que lo hizo más suave.” “Hay otros currys, más picantes aún, aparte de algún arroz salteado (el khawpad kung). También cuentan con preparaciones para amigos de los animales. Variados e informales, cuentan con una buena mano muy fiel. O sea, el pad thai lo hacen con ciboulette, para que no vayan a alegar (qué vergüenza la del ignorante).

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Enero) DOMENICA (Tobalaba 405 / 22415 1515): “Es un gran alivio cuando uno llega a un lugar como la trattoria Domenica y le sirven una comida bien hecha, sin prosopopeyas, sin aterradores tecnicismos, sin alardes, sin excesos, sin "creatividad" y, al cabo, sin nada que no sea una sensata concepción de los platos y una experta ejecución de los mismos.” “Nuestra experience, como se dice en esta ciudad tan anglófona, comenzó con un excelente carpaccio de salmón ($5.100), con tajadas de pescado lo suficientemente gruesecitas como para saber qué se está comiendo, su aliño de limón y aceite y sus alcaparras y parmesano rallado. Nada del otro mundo la presentación, pero excelente el plato.” “Alentados por estos buenos comienzos, seguimos con dos lasañas, ambas muy buenas. Una fue de espárragos y alcachofas ($8.900), con su salsa blanca cremosa y quesosa: las hortalizas venían en puré, que conservaba algunas fibras de los espárragos, "para más rico". Y, en realidad, fue un plato riquísimo, y de un tamaño tal como para dejarlo a uno muy contento y sin riesgo de escorarse a la salida. La otra lasaña fue memorable: una lasaña Domenica ($11.500) con carne de centolla, adobada con un poco de merkén y coronada con camaroncitos y trozos de callampas a la sartén.

 

 

martes, 15 de enero de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA


 
THE GLASS REAFIRMA SU LIDERAZGO

Los creadores de la cadena hotelera Cumbres se tomaron la gastronomía en serio. Hace años ya y durante la construcción de su primer hotel en Puerto Varas, su cocina, en esos entonces a cargo de Claudio Úbeda, ya estaba haciendo pruebas para convertirse en el mejor restaurante de la zona. Luego, la cadena creció y tras una compra en San Pedro de Atacama, construyeron dos hoteles en la capital, el de Vitacura y en Lastarria. Hoy, ambos manejan una gastronomía de calidad, convirtiéndolos en líderes en lo que respecta a la gastronomía hotelera.

Ubicado en el piso 17 del hotel ubicado en Vitacura en los ejes con Vespucio y Alonso de Córdova, con una vista majestuosa al Club de Golf Los Leones y el sector alto de la capital, The Glass es un viaje por la gastronomía chilena renovada, donde antiguas recetas y tradiciones chilenas son traídas al presente a través de modernas técnicas culinarias. De esta forma, un amplio abanico de preparaciones que contemplan carnes, pescados, pastas y ensaladas, son los emblemas de la cocina honesta que invita a redescubrir los sabores de antes.

Cada carta ha dejado recuerdos imborrables. El Cajón de erizos no ha podido salir del menú diario, y su Sopa de topinambur con láminas de trufas chilenas, dejó atónitos a todos sus clientes. Con un servicio que incluye sommelier y una brigada de mozos rápida y efectiva, The Glass se ha ido con el tiempo convirtiéndose en uno de los grandes restaurantes del circuito gastronómico capitalino.

Fuimos por su carta nueva, ya que el chef le gusta cocinar productos frescos y de temporada. ¿Sorpresas?

Varias y deliciosas. Para partir, Láminas de locos –cocidos al vacío- con papas con mayonesa de locos, palta y crumble de cebolla, con un sabor inigualable (14.600). Al cocinar los locos al vacío, estos conservan todo su sabor y textura. Si la idea es compartir las entradas –algo muy común en estos días- su tamaño es perfecto.

Pero lo chileno no se queda en los locos, ya que las Empanaditas de prietas con manzana al oporto y chancho en piedra (11.800 la porción), son de antología.  

Luego, en los fondos, otro –para mí- descubrimiento: Salmón confitado sobre una crema de avellanas chilenas, vegetales salteados y mantequilla de ciboulette (14.300), una presentación tan delicada que da pena destrozarla para degustar sus ingredientes. Sorprendente la crema de avellanas chilenas, ya que no es un sabor que sea del gusto de todos, pero la suavidad del producto lo convierte en lo más imprescindible de esta preparación.

La cocina popular también tiene un espacio, ya que los Porotos granados (5.500) son una delicia que hay que probar. Con su “color” (manteca de cerdo y ají de color), además de zapallo, choclo y finalizado con albahaca, logra sorprender y encantar.

Para finalizar esta degustación, la interpretación de unos italianísimos Cappelletti rellenos con humita en olla, salsa de tomaticán y albahaca (11.500) un giro importante a la cocina tradicional hotelera.

De postre regresan los recuerdos ya que una Pera al vino tinto con crema de mascarpone y almendras tostadas (4.500), reivindica esta cocina comandada por Claudio Úbeda, que ha logrado llevar nuestra gastronomía a estándares nunca vistos con anterioridad. Acá se concentra el origen de los productos, lo ancestral y la cocina burguesa del siglo XIX, para deleite de sus comensales.

Lo mejor del barrio (y el barrio es grande).

The Glass, Hotel Cumbres Vitacura / Av. Kennedy (lateral) 4422 / 22487 5150

 

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL DULCE PLACER DEL POSTRE
Más allá de los problemas que puedan acarrear o lo felices que sean sus consumidores, los postres son y seguirán siendo un infaltable en la gastronomía. Los hay en todo el mundo y esta semana le entregamos un resumen de los diez mejores que se pueden degustar en nuestra capital para lograr un dulce final de fiesta. 
 

TORTA DE CHOCOLATE / BARRA CHALACA
Húmeda, esponjosa y llena de peruanidad, esta torta que combina un burbujeante biscocho de chocolate con capas de manjar, es un placer de esos que nunca hay que arrepentirse. La buena mano de la repostería limeña en todo su esplendor (Costanera Center, piso 5, Providencia)

 

TARTE TATIN / CASTILLO FORESTAL
La manzana caramelizada en mantequilla y azúcar es uno de los sabores más reconocidos de la pastelería francesa. Acá, la repostera Carolina Godoy la prepara tal como la crearon las hermanas Tatin en su hotel francés, lo que obligó al restaurante vender porciones para llevar a casa. (Cardenal José María Caro 390, Centro)

 

PICARONES / LA MAR
Hincarle el diente a un picaron peruano, de ligera masa frita elaborada con harina, camote y zanahoria, bañado con miel de higos, anís y especias, es un placer que va más allá de la glicemia que se pueda tener, ya que deja hermosos recuerdos y provoca una gran adicción. (Nueva Costanera 4076, Vitacura)

 

GULAB JAMUN / RISTHEDAR
Popular en la India y de los amantes de esta cocina en Chile, estas bolitas elaboradas en base a leche evaporada cubierta con harina, fritas y condimentadas con azúcar, cardamomo, hebras de azafrán y agua de rosas, lo han convertido en un imperdible a la hora del postre (Vitacura 5461)

 

CANELONI DE DULCE PATRIA / GIRATORIO
Una pasta elaborada con almendras, huevos, azúcar, coñac, especias y más conocida como “Dulce Patria”, la Nutella de la alta sociedad del siglo pasado, es la materia prima principal de uno de los postres más solicitados en este lugar preferido por los turistas internacionales. ¡Poderoso! (Av. Nueva Providencia 2250, piso 18, Providencia) 

 

ÑOQUINDÚ / SARITA COLONIA
Emociones varias provoca esta original propuesta donde unos sabrosos gnocchis de plátano y camote asado mezclado con curry y servidos con salsa de coco, aceite de menta y toques de canela, es uno de los postres más solicitados en este mágico lugar donde todo es diferente y atrevido. ¡Un must! (Loreto 40, Recoleta)

 

CHEESECAKE DE LECHE DE CABRA Y DULCE DE MEMBRILLO / MULATO
Es-pec-ta-cu-lar. Por eso quizá nunca lo ha sacado de la carta y es uno de los grandes caballitos de batalla de este lugar. Un suave, cremoso y ligero cheesecake bañado con salsa de membrillos es parte de su carta de presentación, convirtiéndolo en todo un símbolo para la repostería chilena. ¡Imperdible! (J.V. Lastarria 307, Centro)

 

BAKLAVA / MEZE
Para alzar las manos y alabar a los dioses es este dulce que tiene como D.O al pueblo turco. Un pastel elaborado con pasta de pistachos triturados y distribuida en una masa filo con mantequilla y bañado con jarabe de miel es, sin duda, el postre favorito de los amantes de la cocina del medio oriente. (Manuel Montt 270, Providencia)

 

CREPES SUZETTE / LA CASCADE
Una de las joyas de la alta repostería francesa y casi siempre elaborada frente al comensal, es parte de un rito que acá nunca se ha perdido. Más aún, solo preparada con materias primas nobles como Grand Marnier, jugo natural de naranjas y mantequilla de calidad, los convierte en uno de los postres más finos de la capital. (BordeRío. Local 8. Vitacura)

 

FRESH APPLE COBBLER / HARD ROCK CAFÉ
Con locales en más de 63 países del mundo, este popular postre norteamericano y más conocido como Pie de manzana y canela, atrae a miles de jóvenes y adultos que se recrean con el popular rock & roll en estos míticos establecimientos. Una gran porción acompañada de helado de vainilla y caramelo es un casi universal fin de fiesta. (Costanera Center, nivel 1, Providencia) 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Enero) EL BODEGÓN DE LA VINOTECA (Nueva Costanera 3955, Vitacura / 22953 6291): … “si usted se compra un buen vino en La Vinoteca (que los tiene, y muchos) puede bebérselo tranquilamente en el restaurante de al lado, El Bodegón, sin que le hagan ningún recargo por el descorche” “Más encima, la cocina de este flamante local de Nueva Costanera, que abrió en noviembre, es muy recomendable. Si alguien le ofrece probar el jamón crudo de bellota (español, obvio), merecería los fuegos del Averno si rechazara tan irrenunciable tentación, de delicadas grasas infiltradas en el músculo, como ocurre con el mismísimo bife de Kobe que pone de cabeza a los sibaritas del mundo.” “Una mesa sin barreras. Si quiere desayuno (la terraza del local es óptima para comerse unos croissants matutinos-, o almuerzo, picoteo o cena, aquí lo encuentra.” “Platos de tamaño adecuado (no sólo minúsculas degustaciones), con el chef ejecutivo Luis Segovia a cargo y en la sociedad con Alejandro Brunetti, argentino con 20 años en Chile, quien dio estructura a alimentos y bebidas del Enjoy en su partida en Chile.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Enero) GOEMON RAMEN (Bucarest 49, Providencia): “En Japón una de estas maravillas es el ramen, un bol en el que se combina caldo y fideos y que llega frente a uno antes de diez minutos, a veces hasta menos. “Primero: para el que quiera finezas o mezclar comida con reunión social, que vaya a otro lado. En la esquina de Bucarest con General Holley hay solo barras, muchas de ellas con una vista casi zen a un panel de formalita. Aquí comer es un trámite, recompensado con un buen sabor y un precio bien conveniente. Hay tres opciones calientes y una fría a $5.900 (en el volante se oferta una vegetariana, por si acaso), la que se cancela en la caja antes de esperar que se cante su número. Mientras tanto, llegan la servilleta, los palillos y la gran cuchara. Y un vaso de agua bien fría.” “Abierto entre las doce y media y las ocho de la noche, su horario continuado está pensado para darse el gusto más tempranito, o si ya le crujen las tripas porque se le pasó la hora de almuerzo. Será rápido, será sabroso. Y será japonés de verdad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Enero) MADAM TUSAN (Parque Arauco local 365): “…abundante y barato. Podría ser más fino. Por ejemplo, para comenzar pedimos cuatro bocaditos siumai ($6.600), especies de "gyosas" (si me entiende) al vapor con un relleno de chancho, camarones y hongos.” “ El servicio es correcto (nos atendió una venezolana muy simpática, con su modito encantador). Había una musiquilla bastante horrísona, pero no a gran nivel, por lo que no hubo ocasión a reclamos: después de todo, pensamos, a alguien habrá de gustarle semejante bodrio. Los platos de fondo fueron descomunales: incluso en el menú del tablet, donde se muestra lo que uno va a comer, no se apreciaba su increíble tamaño. Uno fue un pollo enrollado (o sea, arrollado de pollo, hecho con carne de pechuga), relleno con picadillo, harto compacto también, de carne de chancho y camarón y salsa de naranja ($11.900): enorme pieza, que hubiera alcanzado fácilmente para dos. Plato bien hecho, delicado. Con un arrocito que no estuvo a la altura. “Lugar recomendable para grupos con niños.”

 

 

 

 

martes, 8 de enero de 2019

LOBBY MAG

LOBBY MAG
Año XXXI, 10 AL 16 de enero, 2019
LA NOTA DE LA SEMANA: El limón del cóctel
MIS APUNTES: Las mejores aperturas del 2018
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL LIMÓN DEL CÓCTEL

Y es que tiene mucha lógica, porque si un hielo se puede contaminar con cien bacterias, las naranjas y limones, además de esas cien, ya de origen, traen otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados, almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia despensa del bar, lo que pueden llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero si lo analizásemos, les aseguro que se parecería más a una alcantarilla que a un producto comestible.

Cuando hacemos un jugo no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja tienen un delicioso sabor, completamente diferente al del jugo, que sirve para especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en el gintonic, como lo que estamos sumergiendo es la propia piel, entonces, hay que tomar medidas.

Y no me refiero a tener un esterilizador de hospital, la idea es sencillamente poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con unas gotas de cloro, luego se lavan, se secan, y ya tenemos unos limones limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.

 ¿Tan difícil es?
¿Tanto trabajo cuesta?
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?

Particularmente creemos que no, y de hecho en casa también debería hacerse, porque no nos engañemos: las mismas porquerías tienen los limones que van al bar, las tenemos en nuestra casa, y las buenas costumbres deben empezar por uno mismo.

Los cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones caseros, su piel suele tener picotazos, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).

Esta cera, que por supuesto no es tóxica, tiene sin embargo un problema, y es que al ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando agarren uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo pegajoso, que una vez lavado, desaparece), y así, cuando lo metemos en el trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por media geografía nacional.

Y no he dicho nada de esos boliches donde cortan las rodajitas por la mañana, y cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque doy por hecho que los lectores son personas de buen gusto que no frecuentan esos locales, pero que, de haberlos, los hay.

MIS APUNTES


LAS MEJORES APERTURAS DEL 2018
En Lobby hemos conocido gran parte de los nuevos restaurantes que abrieron este 2018. De ellos, escogimos las 10 mejores aperturas que seguirán dando que hablar este 2019. Dejamos de lado por razones obvias, las aperturas de finales de diciembre.
 

 

 
SOTTOVOCE
CasaCostanera se puso pantalones largos tras la apertura de este restaurante con reminiscencias italianas que con los meses se ha convertido en uno de los mejores y exclusivos de la ciudad. Originario de Puerto Madero, en Buenos Aires, su carta acapara aplausos de sus seguidores, amantes de la cocina italiana y del ambiente sofisticado del lugar. (Nueva Costanera 3900, Vitacura / 2 2486 2091)

 

JERÓNIMO
En la sucursal santiaguina del exitoso Jerónimo de Lima, comandado Moma Adrianzén, su cocina no se encasilla solo en los sabores peruanos, experimentando también con platos mexicanos y mediterráneos, que lo llevó a convertirse en uno de los hits del último trimestre del 2018. Un lugar colorido, sabroso y muy interesante. (Alonso de Córdova 3102, Vitacura / 22608 0481)

 

LA SALVACIÓN
Los guisos sabrosos y un tributo al chancho son parte de la carta de este lugar ubicado en el epicentro de la gastronomía capitalina. Rolando Ortega, su chef, se consagró gracias a sus platos donde aprovechaba el quinto cuarto de los animales, que son los cortes menos apetecidos. Una cocina bien chilena en un merecido ambiente (Plaza del Sol, Local 104, Providencia / 2 2840 9983)

 

 
LA CABRERA
Pionera en las parrillas de mantel largo en Argentina, el concepto aterrizó en Chile y cambió totalmente la imagen de las parrillas en nuestra capital. Con una entretenida ambientación, sillas de colores y juguetes colgando en cada rincón, el local luce amplio y luminoso, colorido e informal, con una carta similar a la que existe en Buenos Aires. ¡Todo un éxito! (Alonso de Córdova 4263, Vitacura / 93236 1687)

 

 
BARRA CHALACA
En un espacio pequeño, con poco más de una decena de mesas de madera, carteles de colores y cocina a la vista, la última apertura de Gastón Acurio en Santiago se alojó en el Mall Costanera Center y se transformó en uno de los fetiches más solicitados de la capital. Acá, los clásicos marinos del Perú se entremezclan con lo chaufa, para placer de los cientos de clientes que todos los días hacen largas filas para poder disfrutar este genial aporte gastronómico. (Costanera Center, piso 5 / 2 2617 0861)

 

ARROCERIA CIENFUEGOS
El arroz (en todas sus formas) es el pilar de este nuevo espacio de Benjamín Cienfuegos, que tras seis años fuera de los fogones regresa con este entretenido restaurante temático. Su base es el arroz bomba y con él prepara decenas de platos entre paellas, caldosos, salteados y risottos. Con una barra de excelencia y una destacada decoración, se ha convertido en uno de los favoritos de la socialité capitalina. (Alonso de Córdova 3788, local 12, Vitacura / 98556 0219)   

 

 
SIERRA RESTAURANTE
Tras siete años trabajando y aprendiendo con el chef Rodolfo Guzmán en el Boragó, Cristian Sierra decidió independizarse y abrir su propio local donde las carnes son las protagonistas. Un lugar donde la cocina de vanguardia es accesible a todos, ya que calidad y buenos precios van de la mano, sin sacrificar ingredientes ni prestigio. (Antonio Varas 117, Providencia / 94503 7425) 

 

 
OSAKA
Luego de salir del hotel W, Ciro Watanabe y los socios de Osaka se demoraron un año en abrir un nuevo local, esta vez a un costado del hotel Noi. Una linda ambientación de dos pisos para atender a 240 personas simultáneamente, con nuevas preparaciones protagonizadas por pescados y mariscos locales, aunque siempre manteniendo la impronta especiada, picante y sabrosa que hizo famoso este restaurante nikkei, simplemente el mejor de la capital. (Nueva Costanera 3736, Vitacura / 22381 9070)

 

ORIGEN
Debe ser –sin duda alguna- la más reciente apertura de la capital. Una gran casona de la calle Cumming, en el Santiago antiguo, recibe en su tercer piso, remodelado con un gran gusto, la cocina de Ignacio Ovalle, el chef que estuvo detrás del mítico Ópera y del restaurante de La Vinoteca. Acá, con una calidad que sobrepasa el nivel del barrio, carnes, pescados y mariscos son –y serán- parte del nuevo circuito gastronómico del 2019. ¡Un must!

 

 
PUERTO CLARO (VALPARAÍSO)
Las aperturas en regiones suelen ser copias –buenas o malas- de los restaurantes capitalinos. Sin embargo, hay que destacar este restaurante porteño que ha revitalizado la agenda de Valparaíso. Puerto Claro es un ejemplo de identidad, calidad y servicio, mereciendo por ello estar en este listado de las mejores aperturas. Buena cocina, vinos y cócteles de buen nivel y un atractivo lugar lo convierte en un imperdible. (Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso / 22792 8196)