de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 28 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 30 de agosto al 5 septiembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Lo Pirque: terapia campestre
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Meze: la verdadera cocina turca
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?
Si dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros restaurantes, no lo son propiamente tal.

Sucede con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que las perdices o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.

Claramente nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples preparaciones que siguieron a continuación.

Hace un tiempo conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones, azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor, sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar del por qué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.

Recomendado por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos productos.

En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo rico que es guisar un conejo? (JAE)

MIS APUNTES


 
LO PIRQUE
Terapia campestre

La pasión por el caballo chileno hizo que el matrimonio compuesto por Felipe Izquierdo (solo alcance de nombre) y Alejandra Picasso, construyeran en Pirque un Centro Ecuestre dedicado a esta raza equina. Para ello compraron un inmenso galpón industrial que estaba abandonado y lo instalaron en sus tierras, creando así un lugar bajo techo, el cual permite su uso durante todo el año.

Tan grande el galpón que el arquitecto José Luis Undurraga tuvo que intervenirlo y destinar parte de él a un restaurante y luego una terraza con vista a la pista ecuestre. Por una parte, se preparó una estructura moderna capaz de soportar las inclemencias de la naturaleza, y para levantar sus paredes se utilizó la técnica del adobe, tradicionalmente usada en los campos chilenos desde la época de la colonia. Las piedras fueron traídas de los cerros que bordean Pirque para ser usadas en las nuevas construcciones y también en la reconstrucción de pircas, cierres y cercos. La madera se recuperó mayoritariamente desde demoliciones de edificaciones antiguas, restaurándose puertas, ventanas y tablas. La paja y el barro del adobe provienen del lugar.

Y quedó lindo. El diseño interior del restaurante es de todo gusto y del gusto de todos. Allí se celebran reuniones, seminarios, almuerzos e incluso matrimonios, ya que sus 1.200 m2 bajo techo pueden albergar a grupos de todo tamaño. Sin embargo, su actividad principal se realiza todos los días con un programa que comienza a las 13 horas, con un aperitivo que incluye sours, borgoña, vinos, cervezas y bebidas, más sopaipilllas, empanaditas, frutos secos y un destacado paté de la casa. Servido en la terraza del lugar, cómodamente sentados y atendidos, a las 14 horas comienza un espectáculo de riendas que sorprende a los visitantes, mientras en el comedor de afanan en tener todo listo el almuerzo buffet del día. Una chimenea gigante domina el comedor y largas mesas de madera para diez personas dan la bienvenida a un almuerzo a la chilena sin límite, donde brillan la plateada, el costillar de chancho, el salmón, los porotos granados, sopas, papas y ensaladas en todas sus formas. El vino –de la casa- es producido por la viña Lafken y es de libre consumo, al igual que todos los bebestibles.

Los postres, chilenos por supuesto. Una deliciosa Torta de milhojas, leche asada y el crumble de manzanas entre los favoritos. El café, preparado para sentarse en los sillones que rodean las mesas o bien salir al exterior, donde una pequeña laguna con patos y gansos, más un área de juegos infantiles son ideales para sentarse sobre una manta –que le facilitan en el lugar- y finalizar el día cuando el silencio de las aves recuerdan que llegó el atardecer.

Los que conocen Pirque pueden llegar con los ojos cerrados. Para los más citadinos les incluimos un plano de ubicación con su respectivo “Wase /Maps” con la finalidad de no pasar malos ratos en el camino. Durante septiembre le aconsejamos reservar con anticipación ya que la idea es pasar el día tranquilo y no en un espacio repleto de gente festejando. Acá se privilegian los espacios y la tranquilidad de los visitantes.

¿Cuánto?

Adultos -de 15 años en adelante-, $ 32.000 todo incluido. Hasta los 5 años no pagan y entre los 6 y 14 pagan de acuerdo a la edad. No es barato para ir con el familión, pero es exclusivo. Y eso se paga aquí y en la quebrada del ají.

Un tremendo panorama para estas largas fiestas patrias.

Lo Pirque
Casas de San Vicente, lote 4 / Pirque
Celular: 98769 4344
Reservas: http://www.lopirque.cl/reservas/
Wase Maps: Lo Pirque Centro Ecuestre

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
MEZE
La verdadera cocina turca
En Turquía, país que alberga a 80 millones de habitantes, llaman meze al aperitivo, que suele ser suculento, atractivo y sano. Ahí, y en pequeños platillos, grupos de turcos se reúnen y degustan köfte, falafel, mücver, champiñones rellenos, hojitas de parra, queso blanco, melón y un largo etcétera que generalmente lo acompañan con Raki, su licor nacional, una bebida aromatizada con anís y producida a través de la doble destilación de la uva, que se bebe mezclada con agua.

Pero no todo es aperitivo en este gran país.

Hace cinco años, Onur Erdemir, un turco con estudios de gastronomía en Francia y que llegó a Chile a turistear pero se encontró una chilena que le abrió el corazón, decidió instalar un restaurante con la cocina que le apasionaba. Encontró un local en Manuel Montt y comenzó a preparar su restaurante con ayuda de sus amigos turcos (una colonia bastante pequeña) y el beneplácito de la embajada de ese país en Chile. A poco abrir, el boca a boca fue su campaña publicitaria y hoy se alza como único que presenta la verdadera comida turca - otomana en Chile. Claro, todo el mundo conoce los Döner kebab, esa carne en láminas con mucho de fast food, pero eso no es turco, es alemán (aunque fue inventado por un emigrante turco). La real cocina turca es diferente y  tiene influencias de todos los países que estaban en el imperio otomano: Grecia, Bulgaria, Líbano, Armenia, etc., pero también del Asia central.

Ubicado entre Europa y Asia Central, en Turquía se ha creado con los siglos una gastronomía que es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor.

La carta del Meze ha ido creciendo con los años. Su carta es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan.

Bonito lugar con una terraza interior muy acogedora. Limpio, ordenado y con un servicio acogedor, la fachada poco dice de su amplio interior. Acá hay que venir con ganas de probar platos nuevos y combinaciones de sabores atrevidos, pero muy agradables.  A los mezes iniciales (una tabla de diferentes platillos por $ 15.900), hay que probar la típica ensalada del pueblo turco, la Peynirli çoban salatasi (5.850) con tomate, pepino, cebolla morada y sumac (especia con sabor a limón), hojas de menta fresca, limón y queso de cabra, servido con aceite de oliva y salsa de granada, que lo transportará inmediatamente a este lejano país.

Para los fondos, dos buenos ejemplos son el Centik Kebap (tiras de filete de vacuno salteado, acompañado de papas fritas hilo, y salsas de yogurt y tomates, $8.950), y el Begendili tavuk şiş (8.750), que son brochetas de pechuga de pollo marinado, puré rustico de berenjenas y queso acompañado con arroz. Sin embargo, no hay que perderse uno de los platos más típicos de la cocina turca, el Testi kebabi, que será una de las grandes atracciones del lugar. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, papas, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo. Con una suavidad y sabor que sorprende, para ello llegó a Santiago el chef turco Alí Bisyukafit, quien comandará la nueva carta que se estrena uno de estos días.

A la hora del postre, lo mejor y más representativo es su degustación de postres (5.250), con Baklava, irmik helva, sekerpare y helados.

Agende una visita. ¡No se arrepentirá ¡

Meze / Av. Manuel Montt 270 / 22378 3646

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) CHILI’S (Parque Arauco, Kennedy 5423 / 22307 6660): “La carta del local se decanta -sin ser riguroso tampoco- por lo tex mex, un amplio y fronterizo concepto, tan amplio que cuando se preguntó por tortillas de maíz, las que finalmente llegaron como tales tenían un porcentaje imperceptible de este grano. Aparte que estaban tibias tirando a frías.” “El otro entrante fueron unas quesadillas ($7.990), que fueron lo más logrado en sabor, rellenas de pollo, queso y tocino. Lo singular es que venían crujientes, como hechas en horno y no en la plancha. Y si se quiere ser más específico, cuando se trata de un "sandwich" de tortillas y no de una que viene doblada sobre su contenido -como no era este el caso- se las conoce como sincronizadas, y no como quesadillas. Pero en fin, aparte del tema semántico, ricas igual estaban.” “Ya en los fondos, uno que realmente estaba al debe. Primero, por el exceso de sal en su guarnición de arroz y porotos. Y luego, porque no hay que ser el profesor Maza para saber por qué el plato estaba caliente en los bordes y frío en el centro. Así fueron las enchiladas ($8.990), las que se pidieron de carne y venían con ella, incluida dentro del picadillo que rellenaba a las tortillas semicalientes.” “En resumen, aparte de las disonancias conceptuales que pueda generar su carta (aunque es un país libre, también), le falta un mayor cuidado en la cocina a este lugar”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) TEMPLE (Vitacura 2885, Vitacura): “El maguro tataki ($9.200) resultó ser un suculento plato de grandes y gruesas (bendita sea) rebanadas de atún, apenas sellado, acompañado por, oh novedad, mayonesa con wasabi, delicadamente aromática y nada picante. Es sabido que el Oriente está descubriendo la mayonesa occidental, que allá causa furor (no es por nada, naturalmente). En este caso, el plato fue una verdadera delicia. Bien, Temple. En cambio, no acertaste con la otra entrada (o nosotros no acertamos al escogerla): unos ostiones apanados y fritos ($11.100) con un potecito de salsa dulzona. Lo de la salsa está bien: hay que acostumbrarse; después de todo, hace 700 años en la Europa occidental se mezclaban en el mismo plato lo dulce y lo salado (sobre todo, a los guisos se les espolvoreaba azúcar y canela, y en Chile, la costumbre perdura con el pastel de choclo, y las humitas, y las empanadas de queso...). Pero no hubo aquí toque alguno de tempura, liviana, etérea…” “El congrio ("asado") con puré de berenjenas ($14.900) fue un muy buen plato "nikko-mediterráneo", aunque apareció sin los anunciados chips de ajo frito. Y nuestro jabayaki ($13.500) resultó ser un muy peruano lomo saltado sin papas fritas, pero con camarones: nada que objetar. Sabroso, sabroso. Gran cosa, lo nikkei.

 

martes, 21 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  23 al 30 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Petrus, Adrià y Robuchon
MIS APUNTES: Rishtedar Vitacura
EL REGRESO DE DON EXE: La chica diamante
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PETRUS, ADRIÀ Y ROBUCHON

Si Petrus es, por así decirlo, el mejor vino que se elabora en el mundo y no lo he probado, ¿puedo alabarlo y ponerlo en primer lugar de mis preferencias?

Si Adrià es, por así decirlo, el mejor cocinero español y yo no he degustado ninguno de sus platos, ¿puedo alabarlo y ponerlo en el primer lugar de mis preferencias?

Dos íconos y dos incógnitas. El mejor vino del mundo y el mejor chef, que sólo son asequibles para algunos que fueron capaces de convertirlos en leyenda.

He estado cerca de ellos: de una botella de Petrus guardada en un mostrador en El Mundo del Vino y de Ferrán Adrià, cuando vino a Santiago a comer bazofia en el Centro Vasco. Aparte de ello, nada.

¿Puedo decir, entonces, que mis grandes referentes enogastronómicos son estos ejemplos? Decididamente no.

Y eso me pasa con los chefs y vinos foráneos. Sabemos de ellos por la prensa y pocas veces por la propia experimentación. Los alabamos por su presencia mediática y no por haber experimentado el gozo de beber una copa o comer alguno de sus platos.

¿Son un dogma de fe?

Escribo esta columna a días del lamentable deceso de Joel Robuchon. Posiblemente uno de los grandes cocineros franceses de esta era. Varios chefs y cocineros chilenos aprendieron algo de su propuesta y siguen algunos de sus principios en nuestro país. ¿Ídolo? Quizá para los que tuvieron la oportunidad de conocer sus ideas y aprovechar sus conocimientos. ¿El resto? Sólo un problema de imagen.

Chile es significativamente más pobre gastronómicamente hablando. Recién nos estamos abriendo al mundo y aparte de algunos chefs extranjeros con poco renombre y un par de embajadas gastronómicas, las visitas de grandes pop-chefs-stars (aparte del genial Acurio), están lejos de contaminarnos con sus genialidades.

Estamos lejos aunque también me pesó la desaparición de Robuchon. No estaba en mis cánones hacerlo. Más dolor sentí por Acklin, un suizo que se sacó la mugre para que nuestra cocina fuera admirada y que nuestros cocineros fueran respetados. Lamenté a Eladio Mondiglio, que llevó a la clase baja y media de nuestra población a comer carne de la buena a módico precio. Lo hice por Rodrigo Alvarado, quien nos enseñó que el vino era bueno para el alma y el espíritu y por Alfredo Vidaurre, quien inventó esto de las viñas boutique antes que nadie.

Y seguiré lamentando el viaje a la eternidad de los nuestros, de los cocineros y de la gente de vino. Al fin y al cabo, esa es nuestra historia. (JAE)

 

RISHTEDAR VITACURA

Debido al auge de la cocina vegetariana a nivel mundial –y en Chile en particular-, ya no es fácil juntar dos parejas y salir a comer, ya que de cuatro comensales siempre habrá uno o dos que son vegetarianos y nadie los saca de su ideología. Crear consensos –como su fuésemos de izquierda o derecha- es complicado en el panorama gastronómico, siempre y cuando nuestros clientes imaginarios, decidan ir a un restaurante que ofrezca estas dos especialidades… y ambas dejen felices a todos.

En el Rishtedar de Vitacura, tanto como en su original en la calle Holanda, se han preocupado de ello, más que nada por la poderosa razón que el amo del lugar, Vikram Thadani,  es vegetariano. La religión constituye el motivo principal al origen del vegetarianismo en la India. Divididos en vegetarianos (leche y huevos incluidos en la dieta) o veganos (ausencia de alimentos procedentes de animales), la población vegetariana del subcontinente indio (la cual ya alcanza un 40% del total, traducida en más de 500 millones de vegetarianos) encuentra varios motivos de carácter psíquico y físico en la exclusiva ingesta de productos verdes.

Aun así, el pollo, el cordero, los pescados y camarones son parte fundamental de la carta de este lugar. Acá identifican con símbolos los platos vegetarianos (no veganos ya que muchos incluyen lácteos) y los picantes. Con un servicio adecuado, que incluye un “bindi” que les colocan a las mujeres cuando son bienvenidas y lavado de manos con una palangana a la hora del postre, el Rishtedar entrega un toque especial a cada almuerzo o cena. Más aún cuando sus mozas y garzones conocen la carta al dedillo y pueden recomendar platos de acuerdo a los gustos o intereses del cliente.

Lassi para comenzar, una especie de yogurt que sirve para proteger el estómago de los picores de esta cocina, para después continuar con jugos, cervezas o vino. Para los que aún no conocen esta cocina, es casi obligatorio probar sus Naan (pan indio, $ 2.000), en sus diferentes versiones. También las Samosas (empanaditas de papa, verduras y especias indias, $ 4.500); sus berenjenas –que vienen integradas en muchas preparaciones-, las lentejas (6.000) y garbanzos (8.500), elaborados con sus curries y especias, que por lejos son deliciosos, tanto como los postres, donde imperdibles son sus bolitas dulces de almidón de leche maceradas en agua de rosas y azafrán (3.900) y los famosos helados de almendra y pistachos elaborados en casa (4.500)

Los picores son indios y diferentes a los que acostumbramos. Ideal partir con el 2 (dos) en su escala de uno a cuatro, ya que ahí está el alma de la cocina india y logrará entenderla rápidamente. La idea es ir compartiendo los platos y buscando sabores inimaginables. El ambiente logra cautivar y no deja de ser una brillante idea para una cena de enamorados… aunque él sea bueno para la carne y ella vegetariana. (JAE)

Risthedar Vitacura /Av. Vitacura 5461 / 23204 0981

 
LA CHICA DIAMANTE
Entre tanto entrar y salir de mi departamento, el sábado me percaté que el departamento contiguo estaba desocupado y que llegaban nuevos arrendatarios. A los que vivimos en estos silos humanos, poca importancia le damos al hecho. Total, casi todos los fines de semana se ven camiones con colchones y comedores entrando o saliendo. En este caso tendría vecinos nuevos. ¿Qué tal serán?, me pregunté.

No sé si será por el Alzheimer progresivo o la poca importancia del hecho, que se me olvidó por completo eso de tener nuevos vecinos. Estaba oscureciendo cuando regresé a casa luego de una partida de dominó en el Bar Nacional y como hacía frío decidí guardarme temprano. Agarré el control remoto y comencé a pasearme por todos los canales imaginables. Ley de Murphy: cuando quieres ver algo decente en la pantalla, nunca hay nada. Extrañaba a mi paquita. y para peor, los sábados no puedo contar con mis amiguitas ya que todas tienen panoramas más atractivos en la capital.

Como a nadie le falta un Dios, me sobresalté con el sonido del timbre. Pocas veces llega alguien a mi depa. Miré por el ojo mágico y descubrí una chica platinada (koleston), de pelo cortito y bastante apetecible.

Abrí la puerta y me estira la mano.

- Buenas noches señor. Soy Cony, su nueva vecina
- Un gusto señorita Cony, contesté siguiéndole el juego. Yo soy Exe. ¿A qué se debe esta visita?
- Ay… lo que pasa es que me encanta tener buenas relaciones con mis vecinos. ¿Te puedo tutear?
- Me lo esperaba, Cony.
- ¿Tienes azúcar?, preguntó mirándome fijamente los ojos.
- Cla… claro que tengo. ¿Cuánto necesitas?
- Ay, Exe. Eso de necesitar es otra cosa, pero con dos cucharaditas de azúcar me puedo preparar un café. Aun no encuentro la caja donde vienen las cosas de la cocina.
- ¿Y tienes café?
- ¡Eso supuestamente te lo pediría después!, rió
- ¿Vives sola?
- Sip, ¿tú también?,
- ¿Y qué haces?
- En estos momentos mendigo por dos cucharadas de azúcar, pero si es el día a día, se podría decir que soy una chica…chica diamante.
- ¿Y trabajarás acá… en el depa del lado?- No seas boludo. Acá sólo llego a dormir.  -¿Seré un peligro para ti?
- Para nada, Cony. Sólo preguntaba. Ya que estás sola, ¿te tomas el café acá?
- ¿Tienes algo más fuerte?
- No sé si te gusta el whisky, Cony
- ¡Me fascina!... y tú también Exe. Creo que seremos muy buenos amigos.

¡Diablos! Mi vida se está poniendo cada vez más complicada. Ahora, una chica diamante viviendo a mi lado. ¿Sabrá ella que no tengo plata? ¿Sabrá que a estas alturas de mi vida su cuerpo me emociona pero eso mata?

Trago en mano me contó que trabajaba de escort o algo así. Que acompaña a gerentes de grandes compañías a cerrar negocios y que en su portafolio tiene bastantes empresas. Que se vino a vivir al centro para bajarle el perfil a sus ingresos y un largo etcétera.

- Estoy juntando dinero, Exe. Mi profesión es como la de los tenistas, ¡a los 38, cagaste!
- ¿Y cómo te mantienes tan rica?, le pregunte con todo el desparpajo de un veterano que nunca había conocido una chica diamante.
- Cremas caras, perfumes caros, masajes, sauna y Pilates.
- Se nota, querida… se nota

Al segundo whisky le dio calor. Yo estaba perturbado e intrigado por esta tremenda mina. – “Sabes, Exe. Yo no trabajo los miércoles ni jueves. Así que si quieres, podríamos cenar, esta vez en mi casa… ¿la próxima semana?”

Descruzó sus largas piernas y se paró del sillón. –“Es tarde”, dijo y se las emplumó a su departamento. Me dio un beso en la nariz (posiblemente lo más grande que tengo) y me prometió junta para el miércoles. Les juro que el depa quedó pasado a aroma caro y a feromonas. Apagué la TV y partí a dormir. Soñé con ella y no les puedo contar mis sueños oníricos. A la mañana siguiente, tarde ya, en la puerta de mi depa veo una tarjeta. Era blanca y de opalina. A un lado una marca de sus labios con rouge y al otro un número de celular.

La plusvalía de mi departamento sube día a día. Cony, o cómo diablos se llame, volverá este miércoles. No cabe duda que el edificio está inundado de feromonas. Esas mismas que me llevarán al cementerio uno de estos días. No será difícil: ¿de qué murió don Exe? ¡De lacho!, dirán todos.

¿Quieren ser como yo cuando viejos? ¡Vénganse al centro! ¡Acá pasa de todo!

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) JOHNNIE B. GOOD (Mirador del Alto, Av. Kennedy 9001 / 3238 0650): “La música se incorpora siempre a este restaurante temático que parte con buenos cortes de carne y pastas, que tiene para ofrecer tanto a carnívoros contumaces como a vegetarianos practicantes. Y, ojo, no menor, desde las 18 horas hasta las 21 los tragos son dos por uno. Como el Tiki Cultura (obviamente con pretendidos referentes hawaianos) y otros varios tragos coloridos y ligeros o contundentes, a piacere. Un local colorido, familiar, todo terreno, como el Arca de Noé (donde todos los bichos tienen cabida).” “La carta es larga y bien provista. Buenas carnes, panqueques o wraps de verduras ($6.900 a $8.900); en pastas, linguine di mare ($8.900) o conchiglioni del bosco, con hongos silvestres ($9.900). Papas con distintos rellenos (4.540); un plato de mechada, queso brie, hongo confitados,

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) PAMPAS (Nueva Providencia 2034 / 23211 6942): “…vitelthone (sic en la carta, le sobra la h, $2.500), dos lonjas de vacuno con una salsa de mayonesa con alcaparras (débil en atún), y un par de cortes de arrollado de malaya sobre una abundante porción de ensalada rusa ($2.800). Aparte del buen sabor, los precios de la carta de Pampas son una excepción en nuestro mercado. Y, hay que consignarlo: el personal del local se ve preocupado. Por lo menos con la otra gente.” “Pero la demora es un ingrediente amargo. Entonces, diez minutos extra después de la respuesta b, finalmente llegaron los platos, los que fueron comidos con los mismos cubiertos ya usados.” “Primero una entraña, que se pidió a punto y llegó muy hecha (bajo control... $8.900). Un par de ensaladas con hojas de lechuga lacia y berros de un amarillo otoñal. A la par, una orden de riñones y mollejas grilladas ($2.300 + $3.500), con una salsa de ajo picado mortal de rica (e in-ten-sa) y sus limones partidos. El tercer plato era un trozo de carne semi blando que no rimaba con su magnífica preparación: venía nadando en un guiso sabrosísimo de verduras -tomate, papas, arvejas, a $8.500-, con un huevo encima hecho a punto.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) SOTTOVOCE (Nueva Costanera 3900, local 140, Vitacura): “La carta lleva una clara impronta italiana, lo que es un desafío para este establecimiento, puesto que en Santiago hay muy buenos restoranes italianos. Y la calidad de los productos, excelente: lo pudimos comprobar con una entrada de antipasto titulada Plato de mortadela al pistacho ($12.000), que nos ofrecieron componer añadiendo, a partes iguales, un riquísimo prosciutto de Parma…” “El Saltimbocca a la romana ($17.800), contra lo que hemos visto en la Ciudad Eterna, fue presentado con las escalopas dobladas, dejando entremedio las hojas de salvia (echamos de menos el prosciutto). Pero estaban muy blanditas, con una gran cantidad de salsa (hecha con mantequilla y Marsala u otro vino dulce), cosa que no suele darse en la parca Italia, acompañadas de una riquísima Crostata di patate, hecha a la perfección. Y el pescado del día que pedimos también ($16.800) fue, en este caso, un buen trozo de salmón cocido "a la chilena", o sea, un poquito más que lo que suele ser el caso en otros países; pero estaba jugoso. Venía montado sobre hortalizas al grill que, para nuestro gusto, eran más un guiso de hortalizas que productos grillados pero que, en su estilo, estuvieron también muy bien.” “…un almuerzo impecable. Impecabilidad que esperamos se mantenga largamente.”

 

 

 

 

martes, 14 de agosto de 2018

LOBBY MAG

LOBBY MAG
Año XXX,  16 al 22 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: De Turquía a su paladar
MIS APUNTES: Diez cafeterías que hay que visitar
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡A Farellones los pasajes!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
DE TURQUIA A SU PALADAR

Uno de los platos más típicos de la cocina turca, el Testi kebabi, será una de las grandes atracciones del restaurante Meze, el único que ofrece un completo panorama de esta singular cocina. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo. Con una suavidad y sabor que sorprende, pronto estará a disposición de los amantes de esta cocina, ya que para ello llegó a Santiago el chef turco Alí Bisyukafit, quien comandará la nueva carta que se estrena uno de estos días. Una delicia que no habrá que perderse (Meze, Manuel Montt 270 / 22378 3646)

 

MIS APUNTES


DIEZ CAFETERÍAS QUE HAY QUE VISITAR
Más allá de un reconfortante café, las actuales cafeterías se han transformado en cómodos y relajados puntos de encuentro social. Desde croissants y repostería a livianos almuerzos hacen a estos lugares en imprescindibles cómplices del trabajo habitual. Lugares de paso que hay que conocer. ¡Pase y lea! (JAE)
 



MILLEFLEUR
Con una deliciosa decoración al más puro estilo francés, esta elegante cafetería superó los estándares de calidad del mall Casa Costanera, fortaleciendo el lugar con un relajado ambiente donde destaca su fina pastelería, que junto a  bocados salados, sándwiches y ensaladas frescas, lo transportará rápidamente a Paris sin haber salido de la capital. (Nueva Costanera 3900, Vitacura)

 



RITUAL
Sobria y tranquila, esta cafetería que se une al hotel Ritz Carlton por uno de sus costados, llamó la atención desde su apertura gracias a sus café de especialidad de origen brasileño y nicaragüense, que junto a una breve pero deliciosa carta de especialidades lo ha transformado en un imperdible para los que transitan por las amplias veredas del barrio El Golf y que recién abrió una sucursal en el hotel InterContinental.  (Av. Apoquindo 3350, Las Condes)

 



BLUE JAR
Ver y dejarse ver es el lema de esta cafetería que, a media cuadra del Palacio La Moneda, recibe diariamente a los inquilinos de Palacio, turistas y la socialité capitalina. Acá, el infaltable café colombiano y el chocolate caliente de media mañana son un vicio, siempre y cuando encuentre espacio, ya que a pesar de su rápido servicio, las mesas no dan abasto (Profesora Amanda Labarca 102, Santiago Centro)

 

CAFÉ DEL  ÓPERA
Ubicado al costado del añorado restaurante Ópera, esta cafetería sigue la misma línea de excelencia y calidad en sus ingredientes y preparaciones, donde un buen café presentado en distintas versiones se puede acompañar con una con una variada selección de tortas, kuchenes y pies, aparte de sus ya tradicionales helados artesanales y panadería propia. (Merced 391, Santiago Centro)

 



ERIC KAISER
El aroma a pan y pasteles recién horneados y a café recién preparado se hacen irresistibles para los que transitan por las veredas que enfrentan esta cafetería - tienda y que ofrece lo mejor de la boulangerie y pâtisserie francesa de la ciudad, donde sus croissants y pain de chocolate son los caballitos de batalla a la hora del café de media mañana. (Augusto Leguia Norte 034, Las Condes)

 



COLMADO
Reconocido por ser uno de los primeros en ofrecer café de especialidad elaborado de seis maneras diferentes y ubicado en un encantador patio interior del barrio Lastarria, mantiene vigente todos los formatos y sabores que lo llevaron a la fama hace cinco años. Con opciones para los “crudívoros”, en su carta destacan los panes artesanales de masa madre y una pequeña pero sabrosa carta con reminiscencias españolas. (Merced 346 /interior, Santiago Centro)  

 



TASTE
Detrás de una fachada de vidrios espejados que da hacia un patio interior de Nueva las Condes, esta cafetería ofrece el café brew, preparado con métodos como kalita, aeropress, chemex y syphon, del que se obtienen los mejores americanos para compartir, además de lattes y capuccinnos, entre otros. Abierto desde temprano, lo reciben con tostadas con mantequilla, generosos muffins y pastelería vegana. (Cerro El Plomo 5855, Las Condes)

 


MESTIERE
Aparte del café de especialidad, su variada panadería es otro de los puntos fuertes de esta cafetería que recibe a grandes y pequeños en un espacio cálido, amplio y luminoso, donde cuidan al máximo la materia prima para felicidad de sus clientes. Un mix de productos que la ha convertido en una de las cafeterías más visitadas de Vitacura, donde su huevo pochado es la estrella del lugar. (Av. Vitacura 9013)

 

 
CAFÉ DE LA CANDELARIA
En pleno corazón del Barrio Italia, al interior de la hermosa casa La Candelaria, el café fresco y tostado traído de países con tradición cafetera se caracterizan por su perfecto equilibrio de dulzor, acidez y cuerpo, aparte de una gran variedad de infusiones y desayunos a base de panes integrales y por supuesto, propuestas dulces como crepes, tortas, brownies, galletas y muffins. (Avenida Italia 1449, Providencia.)

 

 
CAFÉ DIARIO
Entremedio de tanto edificio y miles de transeúntes pululando por el sector, este café es un verdadero oasis para los que van y vienen del nuevo barrio Nueva Las Condes. Diferentes variedades de café filtrado y expresso y tés como el Chai latte, junto a una correcta bollería, buena música y diarios para leer, lo han convertido en uno de los más exitosos de la comuna. (Rosario Norte 39, Las Condes)

 

EL REGRESO DE DON EXE


¡
A FARELLONES LOS PASAJES!

A mi jefe le ha dado por viajar y está tan a gusto con su vida que pocas veces revisa mis escritos y los publica semana a semana sin chistar. Esta semana se mandó a cambiar a Puerto Varas. Un gran desatino ya que las faltriqueras de su empresa están fallando. Tres veces consecutivas me llamó el viernes pasado para que hiciera gimnasia bancaria en su representación. A la cuarta, apagué mi celular y no supe más de él.

Era viernes. Fin de semana para los que trabajan y otro día cualquiera para mí. Lo único excitante de los viernes es que aumenta la cantidad de chicas en las calles y los negocios se ven repletos de bebedores (as) de fin de semana. Pareciera que la Tolerancia Cero no existiera. Como nunca, pululan los taxis en mi barrio en búsqueda de algunos grados de alcohol, pero aun así, pareciera que nada ha cambiado en esta ciudad.

Los viernes en el centro de la capital son entretenidos. Posiblemente mágicos. Por ello esa noche decidí recorrer algunas cuadras de mi barrio para no sentirme tan solo. Extraño a mi paquita, que por enésima vez la mandaron al sur. Aun así, y en una tarde húmeda y fría, decidí recorrer una vez más estas calles. ¿Masoquismo o trastornos sicóticos? Sólo el siquiatra lo sabe… ¡Pero yo no tengo siquiatra!

Sé que no me lo van a creer, pero llegando a la Plaza Santa Ana y esperando la luz verde, aparece un jeep con un par de esquís en su popa. De pronto una de las chicas del vehículo me reconoció: era la peluquera de mi primo Axe.

- ¡Guachito pelúo!, gritó

Sin duda andaba arriba de la pelota.

 - ¿Vamos a Farellones?

Me excusé diciéndole que andaba vestido de paisano y no de esquimal. Aun así insistió y me prometió la gloria eterna en un camarote de ese centro invernal. Yo, aunque tenga mis prejuicios, no soy de fierro y me subí al jeep que manejaba un tipo que parecía dealer de drogas. Yo era el cuarto pasajero y contaba con la compañía de la Shakira, quien se convirtió en mi pareja, ya que andaba sola.

Los planetas se alinearon para llegar sanos y salvos a Farellones. Huevos revueltos, pan, jamón, queso, papitas, sopa pa’ uno, piscolas y roncolas fueron los amenities de la noche del viernes. Liaron unos cigarrillos extraños pero yo me mantuve incólume ante la situación. El dueño de la cabaña, el dealer, al ver mi avanzado estado de deterioro físico, me cede la cama matrimonial y él se iría a uno de los camarotes (…algún día me lo pagaras, -dijo). Shakira, mi peluquera llena de piercings, con tanto ron y piscolas se le apagó la tele y entre tres la llevamos a la cama. Ahí mismo dormí yo.

Era mediodía cuando desperté. Shakira no estaba en la habitación ya que estaba tirándose en un neumático por las colinas circundantes, El esquí no era para ella ni para mí. Rescaté de las sobras del vituperio una botella de mineral y la bebí junto a dos paracetamoles. No me atreví a salir a la nieve ya que mis zapatos aún estaban empapados de agua. Pasó media hora y llega Shakira.

 
 
- ¡Guapo, despertaste!
- Apenas, respondí.
- Perdóname ya que anoche me fui a negro.
- No te preocupes, linda.
- Es una lástima, Exe, pero en una hora regresamos a Santiago. Tengo que trabajar.
- Yo también lo siento, Shakira. Ya nos vengaremos
- ¿Fue emocionante?
- Bueno, si no fuera por toda la ropa que llevabas encima cuando te metimos a la cama, la historia habría sido diferente
- ¡Todo a su tiempo!, rió. Por lo menos tienes peluquera a tu disposición cuando me requieras.
- ¿Qué tal el próximo viernes?
- ¿Con desayuno incluido?
- ¿Y mañamañaña después?
- Pasa a buscarme a la peluquería. Te lavo el pelo y de ahí nos encerramos.
- ¿Estás segura?
- Adivina, buen adivinador

Hoy es martes y estoy concentrado para este viernes. Mis amigas cuicas no conciben esta amistad que nació de la nada misma. A decir verdad, a estas alturas de la vida no discrimino nada ni a nadie. Si la guacha es rica, bienvenida. Si no lo es tanto… con dos piscolas se soluciona el detalle. La vida es una y hay que encontrarle el sabor mientras se pueda. ¿Mala o buena filosofía en tiempos del poder femenino? No importa. Pero es la mía.

Exequiel Quintanilla