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Fachada exterior

martes, 11 de septiembre de 2018


LOBBY MAG
Año XXX, 13 al 19 de septiembre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Cocineros sin nombre
MIS APUNTES: Cócteles criollos para estas fiestas
EL REGRESO DE DON EXE: Desfile de moda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COCINEROS SIN NOMBRE

De un tiempo a esta parte, hemos descubierto que hay un cierto interés de los cocineros de renombre para explorar la cocina chilena. Enhorabuena podríamos decir ya que hace algunos años, salvo algunos atrevidos chefs, nadie se preocupaba de rescatar nuestros sabores. Aun así, tenemos que ser cautos en saber diferenciar lo que es la cocina chilena propiamente tal en diferencia a la que ocupa productos y materias primas propias de nuestro país. Nuestra cocina es, como todas las grandes del mundo, producto de inmigraciones, guerras, hambrunas y experimentos.

Miles de cocineros que nadie conoce son los que mantienen vivas nuestras tradiciones. Los hay desde Arica a nuestro extremo sur y gracias a ellos podemos disfrutar de toda una tradición culinaria propia. Maestros de cocina en su gran mayoría autodidactas, que aplican todo el saber y el sabor para elaborar una cazuela de esas enjundiosas, un valdiviano lleno de picardía o un glorioso congrio frito con ensalada chilena. ¿Quién está detrás de los arrollados del San Remo? ¿Quién detrás de una merluza frita en el mercado de Coquimbo?

Hay manos generosas y gentiles. Manos desconocidas, pero de una calidad tremenda. Quizá (y seguro) no saben cortar en emincé, en concasse, en juliana ni menos brunoise. Para ellos chiffonade bien podría ser un apellido. Pero mantienen en sus ADN el sabor y el aroma. Y eso nadie puede desconocer.

Ahí está gran parte de nuestra cocina. Los grandes chefs se han preocupado de engrandecerla y de buscarle una linda presentación con nombres estrambóticos y elegantes que generalmente la acompañan con vinos de prestigio. Pero la realidad de nuestra cocina tradicional no está en ellos. Es cierto que hacen un gran aporte, pero la base sigue estando en el pueblo. Ese que ha mantenido sus tradiciones a través de los años y que cada septiembre gozamos a concho.

Si fuésemos más inteligentes, ellos serían nuestros maestros. Sin embargo, la gran mayoría está en el olvido. Para esos cocineros sin nombre, van las notas de esta semana.

 

MIS APUNTES


CÓCTELES CRIOLLOS PARA ESTAS FIESTAS

Si bien es cierto que un buen vino, licor o destilado es del agrado de paladares exigentes, siempre es entretenido mezclar. Y como el ingenio nacional da para todo, populares híbridos forman parte de nuestras más excéntricas tradiciones etílicas. Los folclóricos "combinados" made in Chile se han adentrado en nuestra alma patria, así como Condorito, el perro de Lipigas o el dedo de Jara. Para festejar el mes de la patria, acá les mostramos los cócteles más populares de nuestro país.
 



PISCO SOUR (a la chilena)
Miles han sido las recetas de pisco sour que se han creado con el transcurso de los años. Elaborado con limón amarillo, sutil o de Pica, azúcar y un pisco de marca nacional (y sin clara de huevo), no hay chileno bien nacido que no se haya aventurado en el arte de hacer el mejor pisco sour, la receta original, la madre del cordero, aunque no todos los resultados han sido felices. En constante guerra con el sour peruano, aún existen algunos lugares que lo preparan según nuestra tradición.

 



PISCOLA
Postulada por generaciones como "el trago nacional", la popular piscola (pisco + bebida cola) es la fiel compañera de tertulias, vituperios y carretes del país. Una buena piscola debe llevar hielo y limón. Y, aunque el origen del pisco puede estar en duda, la piscola es 100% chilena y nadie ha podido quitarle su popularidad

 



TERREMOTO
Surgido en "El Hoyo", bar de Estación Central, en la actualidad es el trago más consumido en "La Piojera", emblema del movimiento guachaca. A base de vino pipeño y helado de piña, más un toque de amargo o fernet y un chorrito de granadina, su prestigio ha trascendido las fronteras, incluso forma parte de casi todas las celebraciones multitudinarias.

 



PICHUNCHO
Un bar que se jacte de rescatar comidas y bebidas de nuestro recetario tradicional no puede no tener el pichuncho en su carta de cócteles. Se prepara –salvo que se indique lo contrario– con vermouth bianco, pisco y una fina cáscara de limón. Elegante, refrescante y –ojo– uno de los tragos más baratos, pero no por eso menos distinguidos, es el Manhattan de nuestros populares bares.

 



COLA DE MONO
Angelical pócima que trae buenos recuerdos porque se consume en Navidad y Año Nuevo, esas entrañables fechas en que no hay que estudiar ni trabajar, sino que sólo darse regalos y pasarlo bien. Sin embargo, existen lugares que lo ofrecen todo el año. Lleva leche, leche condensada, cáscara de naranjas, clavos de olor, canela, vainilla, café, aguardiente o pisco. Es tan propio de estas festividades como el pan de pascua y el viejito pascuero.

 



BORGOÑA
Para que no digan que los tragos no se complementan con la vida sana (como una macedonia), este combinado -también llamado ponche- utiliza frutas de la estación trozada, de preferencia frutillas o duraznos además de azúcar y hielo. La versión con vino blanco (con chirimoya preferentemente), se llama Cleri y es una de las bebidas más típicas de nuestro tórrido verano.

 



VAINA
No está de moda como otros cócteles de mediados del siglo pasado y que ahora son grito y plata en las barras santiaguinas. Sin embargo, hay un puñado de nostálgicos y tradicionales bebedores que aún la piden. Incluso algunos optimistas aseguran que viene de vuelta, que es sólo cosa de tiempo. Y aunque es difícil encontrar vainas en la ciudad y mucho más una bien preparada, este cóctel, preparado con vino añejo y huevo, aun acapara la atención de las féminas de la época del Pollo Stop.

 



NAVEGADO
Ideal para pasar el frío es el vino caliente con rodajas de naranja. Algunos llaman así al vino tinto "chambreado" (del francés chambré... nada más patriótico). También se acostumbra echarle azúcar, canela y clavo de olor. Se entibia a baño María, aunque algunos solían calentarlo al lado del brasero. Como ya no existen las peñas folclóricas y poco se sabe de los clandestinos, el navegado ha ido perdiendo fuerzas con los años y sólo se puede conseguir en pequeños poblados que aún mantienen tradiciones ancestrales.

 



MALTA CON HUEVO
Es una de las bebidas con alcohol más tradicionales y populares de Chile. Se encuentra habitualmente en las cartas de los restaurantes, picadas y bares populares. Su sencilla preparación hace que sea muy usual consumirla en los hogares, por lo que ya es parte de la identidad chilena. Muy popular en zonas rurales y entre las generaciones más antiguas, es un clásico entre los clásicos. Si aún tiene a su mamá con vida, pregúntele qué tomaba cuando lo estaba criando.

 



VINO EN MELÓN
Este original trago, que no requiere vaso ya que utiliza un melón abierto en uno de sus extremos y sin pepas, por donde se le introduce vino blanco y un poco de azúcar, es ampliamente conocido por las actuales generaciones. Mientras se consume se puede ir raspando el melón por dentro con una cuchara para que quede más dulcecito. Es típico de paseos a la playa de universitarios y es uno de los pocos brebajes que celebra su propio día, normalmente en febrero de cada año.

EL REGRESO DE DON EXE


 
DESFILE DE MODA

Esto de vivir solo, a veces es muy aburrido. Está bien para un par de días relajados o de pataneo, cosa que hice después de mi última aventura. Pero al tercer día resucité (bueno… eso pasa hasta en las Sagradas Escrituras). Entonces, decidí que algo tenía que hacer para sacarme la depresión.

Santiago me tenía cansado. Los mismos veteranos de siempre bebiendo lo de siempre en el mismo lugar y hablando puras estupideces. Me acordé de un viejo amigo que una vez me dijo que las mejores mujeres de Chile estaban en el barrio alto. Y me dispuse a emigrar a otras comunas.

Conté los billetes que tenía. ¡Por Dios que son feos!... se pegan, se quiebran y todos tienen ventanitas para mirar para el otro lado. Gracias al Pulento (y a mis hijos) me alcanzaba perfectamente para un happy hour en algún boliche de Providencia. Otro buen amigo, viejo periodista de un diario sensacionalista, muy libidinoso y libertino, me contó que los días miércoles hay desfiles de modas en el Sheraton a la hora del happy hour.

- ¿Por el mismo precio?
- Obvio, Exe. Ni un peso más.

 Adivinen que día era: ¡miércoles!, justo lo que necesitaba.

Guardé el celular en el velador y tipo 6 de la tarde salí, ufano y muy bien vestido camino al Sheraton. La primera parte la hice en el Metro ya que de otra forma mi presupuesto se iría a la mierda. De Los Leones al hotel, en taxi, como todo un gentelman.

Me abrió la puerta del taxi un tipo uniformado que más parecía edecán de presidente. Le pregunté por el happy hour y me muestra el lobby del hotel. Pronto aparecerán las chicas, me dice con cara maliciosa.

Una luca me costó el esfuerzo del edecán por abrir la puerta del auto. Bueno, no sabía si había que darle propina a este uniformado. Sin embargo, siempre mi padre decía: “A perro con corbata, nadie lo mata”.

Me senté en un sillón del lobby y solícitamente aparece una camarera de falda larga con un tajo casi infartante para preguntar qué deseaba. Para ponerla a prueba le solicité un Negroni, a sabiendas que me duraría todo el desfile de modas ya que es un trago de esos para beberlo lentamente. Ella gentilmente me dice que puedo sacar lo que desee de los picoteos que están al centro del bar. –Es parte del happy hour, comenta. Esperé el trago y luego me levanté para sacar alguno de los bocadillos que tenían preparados.

Cuando comenzó el desfile no lo podía creer. ¿Dónde habías estado todos estos años Exe?, me preguntaba. Realmente cada chica era mejor que la otra. Con decirles que las piernas le salían de los hombros. Yo, en primera fila, disfrutaba como sátiro el paseo de estas tremendas mujeres. ¿De dónde habrán salido? ¿Qué les dieron de comer cuando chicas? ¿Serán reales esas piernas y todo lo que estaba más arriba?

No le cuenten a nadie, pero se me caía la saliva. Todo turgente. Parecían chicas venidas de otra galaxia o de otra estirpe. Cuando aparece la última, con un veraniego vestido de seda que poco tapaba la imaginación, me mira y casualmente me hace un guiño de ojos. En un principio me dije. “Exe… estás matando”, pero tratando de recordar dónde había visto ese rostro antes, la recordé hace un par de años jugando a las muñecas en la casa de una tía de mi paquita.

Mierdas. ¡Era una sobrina de Sofía!

Quise salir arrancando, pero me temblaban las piernas. No podía moverme de mi sillón. La chica del servicio me notó preocupado y se acercó para saber si necesitaba algo.

– Otro Negroni, le murmuré.
– ¿Igual que el anterior?
– Si puede ponerle más gin, feliz, susurré.

 No podía arrancar. Un soldado muere en batalla y en este caso sería mejor así. Terminado el desfile, y ya casi sin saliva en mi boca, veo que Agustina (así se llama) se acerca contoneando su cuerpo.

 - ¡Exe! ¿Qué haces aquí?... ¿Y mi tía?

Le conté que hace medio año se lo pasa viando entre Temucucui y Ercilla y poco la veo por estos lares.
- … Y como estoy solo, ya que tu tía está en la zona mapuche, me quedé al happy hour.
- ¡Que rico tío!
-¡No me digas tío! ¡Me enerva!

Se agacha y muestra sus tremendas piernas.

- Esta bien Exe. No te digo tío, pero tú no le cuentas a nadie que trabajo de modelo.
- ¿Con ese cuero, linda, pretendes trabajar en un Call Center?
- Es que mis papis son muy exigentes y creen que a esta hora estoy estudiando con una amiga. ¿No le contarás nada a la tía?
- ¿Se te ocurre?
- ¿Quieres conocer a mis amigas?
- No me da el ancho, querida

Al rato, con ella de jeans, polera y casaca de cuero nos fuimos al Piso Uno a tomarnos una copa. Ella dejó las muñecas y yo dejé las sub 30 de lado. Estábamos entonces a la par y bebimos en confianza. Ella brindando por sus papás (con jugo de chirimoya), y yo por su tía, con una copa de espumante.

Sinceramente se estaba transformando en un suplicio. A decir verdad, cuando uno tiene una sobrina (adoptada) que está más rica que el pan con palta, no es fácil. Más aun cuando es cariñosa y se adapta a los tiempos.

Reventé las lucas que me quedaban. No me habría arriesgado a que a mi sobrina postiza le hicieran algo. La llevé en taxi a su casa (menos mal que vivía cerca del centro) y me sugirió un trago del estribo en su departamento ya que sus “papis” no estaban. Pero reculé. Sinceramente, mucha carne para tan poco perro.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Av. B. O’Higgins 816 / 22360 4516): “Hablando de Santiago, algo así propone por estos días el restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco de la Alameda, junto a la iglesia colonial.” “Que encabeza Axel Manríquez, por tres décadas uno de nuestros cocineros maestros. En ese restaurante céntrico con pujos de club inglés ofrece a la cena su “menú gastronómico de lujo”, para gozar y lucirse. Lo comienza con un bocado chilenísimo, de alta clase y casi desconocido: el picoroco. Pariente de los percebes europeos, además de extraño es delicioso. Aquí, presentado como cappuccino, es toda una experiencia para vecinos y forasteros.” “Luego, para encantar a visitantes, la centolla magallánica en bisque o caldo de crustáceos, muestra otro de nuestros mayores trofeos de buena mesa. De paso, el róbalo en cancato sugiere ignorados tesoros del sabor, que deberíamos aprender caleta por caleta. Lo máximo: el segundo fondo, avatar de septiembre: una perfecta chuleta de cordero asado, a punto pero caliente, en salsa de carménère y estofado de mote y murta. Gran plato que culmina esta cena de grandes ocasiones. Que al postre concluye con goloso domo de chocolate con centro de naranja y broche de oro… comestible.” “Buen producto, impecables cocina y servicio, legítimo oasis del afiebrado centro capitalino.”

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) ARROCERÍA CIENFUEGOS (Av. Alonso de Córdova 3788, local 12, Vitacura / 99792 8650): “Los fondos llegaron en el momento pronosticado. Hay que consignar que en la carta hay arroces salteados (supongamos que son más express) y también otros caldosos. Primero arribó un risotto hecho con vino tinto y con lomo saltado ($15.900). Al dente y con demasiado líquido (debiera ser baboso), pero bien logrado en su heterodoxia (la carne blandísima). El otro arroz, también a la manera del cocinero, fue una paella de prieta, manzana y puerro ($14.900), en la que se notaba la prieta y de la manzana, nada. O sea, si no avisan, hubiera sido una mera "paella" de prieta, de la que venían unos trozos algo cargados a lo aceitoso. El mozo advirtió al momento de pedirlas, sin ni preguntarle, que se trataba de porciones individuales (podemos suponer que por el precio.” “Aparte de otros descalces, como que para esos precios podrían -se sugiere- tener mejores servilletas, es el tema conceptual en el que debieran definirse mejor. O sea, ¿son un "restaurante español" como dice en su Facebook, o son expertos en arroz? Porque si esta última es su vocación declarada, por algo para cada receta existe su variedad tradicional. Por el tamaño del grano, por su almidón y hasta por su historia.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) HOTEL HYATT CENTRIC (Enrique Foster Norte 30, Las Condes / 22892 1250): “El sistema es el siguiente: por un precio de $16.000, uno puede ordenar una entrada, un fondo y un postre, de una carta relativamente breve en que hay más que suficientes alternativas.” “Partimos con una tabla de pato en diversas presentaciones que nos pareció muy buena para compartir o, si uno va con hambre, para comerla solo: trozos de confit de pato, varias tajadas de magret hecho a la perfección y una delicia que cuesta encontrar en Santiago: rebanadas de contre de pato cocidas, blandas y tibias.” “Los dos fondos estuvieron muy bien. Un chupe de jaibas muy jaibón, con la cantidad justa de queso, bien gratinada, y un asado de tira deshuesado (buena idea), con su salsa reducida, con la consistencia de una rica sauce espagnole o demiglace, y un simple y estupendo puré de papas perfumado con ciboulette (decían que tenía un toque de emmenthal, que no encontramos y no nos hizo falta en absoluto): plato clásico, sin adornos ni chirimbolos ni manchitas de esto y lo otro ni semillas esparcidas por aquí y por allá. La carne, sabrosa y blanda (no cocida durante 47 horas ni sujeta a otras excentricidades). Ah, qué rico, y qué alivio.