de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 28 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 30 de marzo al 5 de abril, 2017
MIS APUNTES: Carrer Nou 2.0
EL REGRESO DE DON EXE: Todo partió con una vacuna
NOVEDADES: Pizzas, pizzas y más pizzas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

MIS APUNTES




CARRER NOU 2.0
¡Nuevas sorpresas!
Cuando un restaurante sin mayores pretensiones fue considerado como el mejor del país (según la revista Wikén, 2016), hasta sus propietarios (Amalia Pesutic y Cristóbal Pérez) se alarmaron. Bien en cierto que en siete años de operaciones, el Carrer Nou había demostrado una solidez gastronómica de proporciones, pero de allí a obtener el premio mayor, el desafío que se les venía por delante era inmenso.

Aprovecharon febrero para darle una “manito de gato” al restaurante. Aire acondicionado y nuevas sillas, pintura nueva y barnizados con la finalidad de corregir algunos problemas que suceden con el paso de los años. Una pequeña remodelación que sus clientes celebran.


Pero lo importante –más que las instalaciones- es la mano que existe en la cocina. Amalia Pesutic aprovechó como nadie su estadía en el País Vasco y a su regreso quiso replicar un estilo de cocina donde se involucran los sabores catalanes intensos, sabrosos y reconfortantes. Su camino en nuestra capital fue largo pero provechoso, ya que a pesar de que su restaurante estaba alejado del circuito gastronómico tradicional, de a poco y con el famoso “boca a boca”, comenzaron a hacerse conocidos por toda una legión de seguidores.

La buena salud se observa desde el ingreso al local. Las reservas son casi obligatorias y se nota cuando los comedores están casi repletos. Una pasada por el bar para conocer su nuevo “look” mientras preparaban mi mesa.  Sangrías para partir compartiendo como aperitivo una Tortilla de huevos envuelta en jamón serrano (5.700) de agradable  consistencia y sabor. Luego, mi compañero de mesa –algo más conservador que este cronista- comenzó a darle el bajo a unas Chuletitas francesas de cordero cuya superficie estaba bañada con un crujiente batido de ajo y perejil y acompañado con puré de alcachofas; yo, en busca de sorpresas me atreví con el Capicúa, un ma-ra-vi-llo-so salteado de garbanzos, rúcula, tomatitos cherry, almendras tostadas y mozzarella artesanal, logrando una sensacional combinación ideal para este otoño – invierno que estamos comenzando. (Los fondos promedian los $10.000)

Rica cocina y esmerada atención. Una Crema Catalana –para equilibrar dulces y salados- sirvió para dar el toque final a un almuerzo de esos que dejan “la guatita llena y el corazón contento”. Personalmente no me creo eso de que Carrer Nou sea el mejor del país, ya que los requisitos que deberían cumplir están sobre la lógica de sus creadores y la de sus clientes. Más bien pensemos que acá la oferta es generosa, sabrosa y que sus habitués salen más que satisfechos. Un lugar entrañable que sus propietarios definen como “Un pequeño rincón de libertad donde queremos que la amistad vaya de plato en plato y de copa en copa.” (Juantonio Eymin)

Carrer Nou: Av. Miguel Claro 1802, Providencia / 22727 1161

EL REGRESO DE DON EXE

 
TODO PARTIÓ CON UNA VACUNA

Ustedes sabrán que vivo solo. Es realmente una forma de vida maravillosa ya que nadie molesta ni nada altera el ánimo. Sin embargo a comienzos de otoño los días se ponen un poco más tristes y a veces –tonteras de viejo- dan ganas de tener compañía -femenina en mi caso-; aunque también sé que es un fenómeno pasajero y que se me pasará dentro de unas horas.

Es una estupidez, lo sé, pero el sábado amanecí tarde y de inmediato me sentí solo. Pensé llamar a Sofía –mi paquita- para que me reconfortara, pero me acordé que la habían enviado de comisión de servicio a Ercilla, esas bravas tierras ancestrales y esa hora debería estar contando camiones quemados. ¿Qué mierdas hago ahora - me pregunté-, mientras con pocas ganas me vestía para no hacer nada de nada?

Comencé a odiar todo. A decir verdad, no era mi día.

Tal sería mi lata que incluso llamé a Jeremías, mi nieto favorito, para que me acompañara, “Lo siento Exe, me contestó al otro lado de Santiago, tengo un asado con unas minitas que conocí ayer”

Hacer nada en estas circunstancias definitivamente no es una buena solución, así que agarré un sweater grueso, ya que está comenzando a hacer más frío, y partí a vacunarme contra la influenza. Por último, con el pinchazo me sentiría vivo.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Señor, ¿dígame?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.
- ¡Uy!… llego justo. En cinco minutos se va nuestra enfermera.
- ¡Uy!, qué suerte, le contesté, remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- ¡Ay!… ¡usté que es! -Le pregunto si usa corticoides.
- ¡Ay!, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… Acá está su vacuna. Son $ 8.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación…
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?
- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio striptease, ella lava cuidadosamente sus manitos en el lavatorio y luego coge una toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar su diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?
- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.
- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (y buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

Así se alinean los planetas. Yo solo y con nostalgia, ella sola y con sed de venganza. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantal cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?
- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… ¡Me encantaría! ¿En qué cine podemos verla?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡La tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?

Regresamos a mi covacha y preparé el sofá del living con la “mise en place” correspondiente. A un costado, una botella de ron y una de coca-cola + papitas fritas y otras cochinadas. Me tincaba que podía gustarle esa popular combinación. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la dueña de casa –y viceversa-, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. - ¿Tengo hambre? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea, un clásico de la bohemia del centro de la capital. Jorgito, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agobiado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, lomo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?
- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está su bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?
- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, me dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un dios.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES



 
 
PIZZAS, PIZZAS Y MÁS PIZZAS

 Pizzas hay muchas: con distintos ingredientes, sabores, texturas… Las grandes familias de pizza se distinguen entre sí por su procedencia, cada una con un tipo de masa distintiva que marca a su vez los ingredientes que se utilizan. Pero, ¿cuáles son las pizzas más conocidas?

 
Pizzas italianas: Napolitana v/s Romana

Si pensamos en pizzas, Italia nos viene inmediatamente a la cabeza. Sin embargo, y como ocurre con muchos platos de su gastronomía, no hay una elaboración estándar italiana. Las dos más destacadas y conocidas son la napolitana y la romana, similares a simple vista pero con sabores y texturas muy distintas.

Según algunos historiadores gastronómicos, la pizza napolitana es la primera como tal y ha originado el resto de variantes. Tiene unas pautas muy marcadas e incluso existe la Associazione Verace Pizza Napoletana, la cual vela por el respeto a la masa, los ingredientes utilizados y el horno que culmina el plato.

A grandes rasgos, la pizza napolitana tiene una masa fina (unos 0,4 cm. en el centro, 1-2 cm los bordes) que resulta suave y esponjosa en la boca. Es esa pizza que se dobla al coger la porción y cuya base resulta muy jugosa por si sola. Por sus características, suele llevar pocos ingredientes. Su elaboración tiene dos fundamentos: el leudado de la masa durante al menos 12 horas, y la cocción en horno de leña sin utilizar objetos metálicos como base.

La pizza romana, por su parte, es todavía más fina y busca un acabado crujiente. La masa puede dejarse leudando hasta un día entero, de modo que se respeten al máximo los tiempos de fermentación y se favorezca la cocción en el horno. El grosor de los bordes no es tan marcado y, aunque la base sea más resistente, tampoco se abusa de la cantidad de ingredientes.

Hay otras dos pizzas muy conectadas entre sí y que se han extendido por todo el mundo: la pizza al taglio y la pizza siciliana. En ambos casos, estamos ante masas más gruesas, a medio camino del pan, y suelen ser cuadradas. La pizza siciliana ha dado lugar a la focaccia y ha sido clave en las elaboraciones americanas. El concepto al taglio, por su parte, surgió como tal en Roma hace medio siglo y no deja de ser comida callejera para consumir rápido sin necesidad de entrar a un restaurante. El grosor de la masa está pensado para ayudar al comensal y suelen ser pizzas cuadradas para facilitar el corte, que se realiza con tijera.

Pizzas americanas: de USA a Argentina

Las dos pizzas más conocidas en Estados Unidos son la de estilo neoyorkino y la Chicago. Las primeras son, probablemente, las más populares del mundo. De hecho, muchos historiadores defienden que la pizza como tal surgió en Nueva York a finales del siglo XIX en el seno de la población italoamericana.

La pizza de NY o New York Style Pizza, aunque fina y de textura similar, es más gruesa que la napolitana. Es una manera de facilitar su rápido cocinado y, a la vez, el consumo en la calle. El tamaño del disco es más grande -hasta 45 cm de diámetro-. Rompe con la ortodoxia italiana de la salsa de tomate y añade especias (orégano, pimientos, etc.) buscando más sabores. Aunque no suelen tener muchos ingredientes, sí que pueden ser más contundentes y llevar más cantidades que las romanas y napolitanas.

La pizza de Chicago es la llamada de masa gruesa y se aleja bastante de las italianas. Aunque fue ideada por italoamericanos, estos buscaron crear algo nuevo que les recordara la cocina de sus antepasados pero aportando sus toques propios. La base no sólo es más gruesa, sino que es más crujiente; para ello, se incorpora harina de maíz y el cocinado se hace sobre un recipiente metálico con una pizca de aceite. Los bordes son altos, similares a los de una tarta, y los ingredientes (carne, embutidos, incluso pescado) quedan bajo una capa de salsa de tomate.

Miles de kilómetros al sur de Chicago, en Argentina, también son fans de la masa gruesa. En las pizzas argentinas, sin embargo, lo que utilizan es una mayor cantidad de levadura para dar un final más esponjoso. Su otra característica fundamental es el queso: la mozzarella está mucho más presente que en cualquier otra variedad. Es, sin duda, el ingrediente básico en las pizzerías de Argentina.

Todavía hay muchos tipos de pizza más en el mundo, distintas modalidades y variaciones tanto en la masa como en la forma de introducir los ingredientes. Pronto hablaremos de otras, pero seguro que con estos ya le hemos abierto el apetito. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MARZO) LA SOGA (Las Tranqueras 1677, Vitacura / 22710 0306): “De la oferta, nos tentamos con dos entradas, un congrio a la paila con ajo y perejil, que estaba realmente de chuparse los dedos. También probamos el pulpo chamuscado, que sonaba mejor en el papel, aunque el pulpo estaba correcto y las papas fritas caseras me encantaron, pero el resultado final no nos sorprendió mucho.” “Como fondos, mi marido pidió un osobuco arvejado, servido en plato sopero y con cuchara, pues venía con bastante caldo. El acompañamiento (incluido en el precio) fueron verduras que en este caso recuerdan por su aspecto a la pichanga. El trozo de osobuco era demasiado delgado y el hueso, muy pequeño, y en consecuencia, como dicen los políticos, traía poca médula, que es lo que nos hace pedir este plato a quienes gustamos de este corte de carne. El caldito estaba muy sabroso, pero no fue suficiente para que mi marido quedara contento con el plato.” “El servicio fue atento y muy rápido, tanto que nos trajeron las entradas y los platos unos minutos después, cuando recién comenzábamos, y quedó todo junto en la mesa. En suma, por lo probado creo que aún necesitan ajustes en la materia prima elegida y en el servicio, pero hay ganas y espacio para seguir mejorando.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) STREAT BURGER (Isidora Goyenechea 3199): “Las hamburguesas no son grandes (a un guatón le parecería un canapé), pero la verdad es que calman el hambre si se es más ponderado (a no desesperarse gordit@s seguidores del método Grez: también las hay dobles). Además se evita esa deformación que es comer un sándwich con cubiertos, algo que atenta contra el espíritu original de este invento. En esta ocasión se despacharon una Classic (con queso, lechuga y tomate, a $4.800) y una Red, con queso, tocino crujiente y una suerte de chutney de ají muy sabrosito.” “De acompañamiento unas dignas papas fritas en corte fonolita (las chicas a $1.000) y de postre un brownie tibio con helado de vainilla, salsa de manjar y láminas de almendra. Simple, sabroso y bien hecho ($2.300).” “En general, una muy feliz experiencia en tono informal. Eso sí, ojo con la limpieza de los baños, porque todo lo demás resultó de pelos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) TAQUERÍA EL RANCHERO (Vitacura 6489 / 22219 3106): “De lo que comimos fue aceptable la gordita rellena con pastor (carne de chancho asada), lechuga, queso y crema ($5.150: es una tortilla de maíz que se infla al freírse y se la rellena con diversas cosas), y también lo fue el taco a la arrachera, que es un clásico (carne con cebolla y pimiento; $6.250). En cambio, el taco al pastor ($5.450) resultó ser un par de tortillas de maíz más bien pequeñas que procuraban encerrar infructuosamente unos "pellets" de carne de chancho asada, dura y seca: absolutamente impresentable; los "pellets" rodaban por doquier en frenética huida. Repuntó un poco la comida con el taco el alambrito ($6.950: tocino, cebolla, pimiento y queso), pero, como decíamos, el relleno venía depositado al lado de un mezquino par de tortillas, que no alcanzaba para "taquear". Ahora, lo que francamente alcanzó el nadir fue la quesadilla de flor de calabaza ($6.200: relleno de dicha flor y queso): la tortilla resultó inaceptablemente gruesa, frita en exceso, lo que la endureció, y venía rezumando aceite; la flor de calabaza ni siquiera había sido despedazada, sino que venía entera y aguachenta, como estofada. Esta flor de calabaza, bien trabajada, es de las cosas más delicadas que se come en México (y en otras partes del mundo, por cierto). Ay. Detengámonos aquí; para qué seguir.”

 

miércoles, 22 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 23 al 29 de marzo, 2017
 LA NOTA DE LA SEMANA: Los premios del Círculo de Cronistas
MIS APUNTES: Sergi Arola en Santiago
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS PREMIOS DEL CIRCULO DE CRONISTAS
El premio al chef del año quedó desierto
 
Con una ceremonia llena de emoción se realizó ayer martes la entrega de premios que desde el año 1994 el Círculo de Cronistas entrega a personas, empresas e instituciones destacadas en el ámbito de la gastronomía y el vino. Este año el lugar escogido fue la Plaza de la Cultura del centro gastronómico BordeRío, donde una gran asistencia aplaudió a los ganadores de los premios por su desempeño el año 2016 y luego festejaron con un gran coctel ofrecido por los empresarios gastronómicos que poseen restaurantes en este complejo gastronómico.

Diez fueron los galardonados en el área gastronómica. Como Mejor Restaurante se destacó al 99 RESTAURANTE por su gran labor realizada durante el año pasado en base a una cocina de autor a precios realmente sugerentes. Un concepto diferente, cuya gracia es la sencillez para ofrecer y preparar alta cocina sin pretensiones ni ampulosidades.

Como Mejor Restaurante de Cocina Chilena fue premiado THE GLASS, perteneciente al Hotel Cumbres de Vitacura, gracias al trabajo de su chef Claudio Úbeda y su incansable labor para rescatar recetas y sabores de antaño y darle un toque moderno, sin apartarse de la tradición. En la categoría Servicio, el reconocimiento fue para la sucursal chilena del RUBAIYAT, sin duda todo un ejemplo en lo que respecta al difícil arte de la atención al cliente y el correcto desempeño de sus sommeliers.

La relación precio /calidad es en la actualidad uno de los factores que más incide en el éxito de los restaurantes, por ello LE BISTROT mereció con ganas uno de los premios más difíciles y complicados que se entregan año a año. Aun así, los aplausos aumentaron cuando se dio a conocer que el típico bar-restaurante LAS LANZAS, una tradición de la Plaza Ñuñoa, creado en el año 1964, fuese reconocido como uno de los lugares más clásicos de la capital y merecedor del premio a la Trayectoria Gastronómica.

Poco a poco los restaurantes ubicados fuera de nuestra capital están llamando la atención de los amantes de la gastronomía. Por eso el Circulo decidió hace un tiempo premiar cada año a tres restaurantes (norte –centrosur- sur) con la finalidad de que sus cocinas se vayan fortaleciendo y masificando. En el norte de Chile, el premiado de este año fue el restaurante RAYU, especializado en cocina peruana de mantel largo, que ha logrado mantenerse dentro de los más significativos lugares de la Península de Cavancha, en Iquique. En las regiones del centro sur venció LA FLEUR DU SEL, comandado por el chef vasco-francés Michel Moutrousteguy y ubicado en las cercanías de Pucón; y en la región sur, el galardón fue para la cocina del HOTEL SINGULAR PATAGONIA, a cargo del chef Laurent Pascualetto, ampliamente conocido por todos los amantes de la gastronomía ya que también lidera las cocinas del hotel homónimo en nuestra capital.

Uno de los grandes premios, el de Chef Revelación, fue para JONATHAN MICHEL, actual chef del restaurante La Misión, quien llegó hace dos años a Chile, pero había pasado desapercibido. Es quien se hizo cargo, durante 10 meses, de la cocina del Ambrosía, mientras Carolina Bazán estaba en su pre y posnatal. Y hace ocho meses brilla con luz propia en el restorán La Misión, donde está haciendo una cocina de autor que encantó a la crítica especializada. Por otra parte –y al contrario de otros años- el Círculo no entregó reconocimiento al Chef del Año, ya que consideró que no existían merecedores a este galardón.

EL PAN EN CHILE, más conocido como “El libro del pan” de Antonio y Alberto Ferrán, fue considerado como la Publicación del Año. Este es un libro inédito de investigación y recopilación de relatos e imágenes que recupera el patrimonio emocional, industrial y nutritivo del pan en nuestro país, rindiendo un homenaje a los protagonistas que han aportado desde siempre de forma anónima a la maravillosa historia de una de nuestras industrias más tradicionales.

El vino logró cinco distinciones Como Bodega del Año, los cronistas resaltaron las bondades de la VIÑA SANTA CAROLINA y el equipo enológico de la bodega, gracias a una filosofía que tiene relación con el perfeccionamiento constante tanto de la calidad como del desarrollo y uso de nuevas técnicas productivas -en el viñedo y la bodega-, con el fin de producir vinos de excelente calidad con una orientación hacia la innovación y la sustentabilidad de largo plazo. Como Proyecto Vitivinícola Artesanal, la distinción fue para la viña CANCHA ALEGRE, un proyecto vitivinícola dirigido por Sergio Amigo, un apasionado del vino cuya familia es de la zona de Cauquenes, que tras ver amenazados muchos viñedos antiguos por empresas forestales que adquirían los predios para sacar las patrimoniales parras y plantar bosques de eucaliptus y pinos, se decidió a comprarlos y salvar las parras e iniciar la producción de vinos de calidad pero manteniendo sus características silvestres, artesanales y sin químicos.

Con más de 21 años a cargo de la enología de la Viña De Martino y un extenso curriculum que va desde la elaboración de vinos tradicionales y otros experimentales de gran éxito, el enólogo MARCELO RETAMAL fue considerado para el galardón a la Trayectoria Vitivinícola, por su excelente desempeño en el crecimiento de la identidad del vino en nuestro país y que se atrevió hace algunos años a que las viñas grandes también podían hacer “locuras”.

Hasta hace algunos años, la enología era cosa de hombres… hasta que comenzaron a aparecer las mujeres y cambiaron la sociedad vitivinícola nacional. Entre ellas está ANDREA LEÓN enóloga responsable de la línea Apalta de la viña Lapostolle que recibió el premio como Mejor Enóloga. Antes, había trabajado vendiendo barricas, lo cual le permitió conocer más del rubro y también viajó a Estados Unidos a hacer vendimias orgánicas. Todo eso le sirvió para su trabajo de hoy: es decir, para producir vinos de un desarrollo agrícola sin pesticidas ni fertilizantes artificiales, pero que en la bodega son trabajados con conservantes.

 
El ganador absoluto de la jornada fue EDUARDO CHADWICK, quien se llevó el máximo galardón que entrega el Circulo (dedicado a Rosita Robinovitch), empresario vitivinícola que consiguió que su vino Viñedo Chadwick cosecha 2014 obtuviera el máximo puntaje (100 puntos), posicionándolo como “el primer vino perfecto de Chile, según lo expresado por James Sucklin, el crítico de vino más influyente del mundo.

La ocasión también sirvió para entregar un reconocimiento a LAS ROSAS CHICAS, ganadora de la última versión del Concurso Anual de Empanadas que el Círculo de Cronistas realiza para las Fiestas Patrias.

En resuman: 16 galardones, muchas sonrisas y una señal de profesionalismo para el Circulo de Cronistas Gastronómicos que desde hace 22 años entrega estos reconocimientos que sin duda son de gran utilidad para el desarrollo de nuestra cultura eno-gastronómica. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
SERGI AROLA EN SANTIAGO
Es un hecho que la televisión provoca en los usuarios curiosidad por conocer algo más de los personajes que aparecen en ella. Un fenómeno normal y que le ha abierto las puertas –en nuestro caso- a varios cocineros que se han convertido en figuras casi intocables para los que siguen sus programas. Uno de los últimos en tener esta popularidad en Chile es Sergi Arola, el chef catalán que logró en su momento tener dos estrellas Michelin en España y que hoy es uno de los jurados de Masterchef, que recién comenzó una nueva temporada.

Sergi Arola se había conocido con Christopher Carpentier cuando el primero estaba a cargo del restaurante que bajo su nombre se abrió en el hotel Ritz Carlton (2010). Al encontrarse nuevamente en este programa televisivo y ambos como jurado, decidieron hacer algo entretenido en conjunto y el chileno invitó al español a cocinar en El Barrio, el restaurante que posee Carpentier en Alonso de Córdova. Así, y durante los próximos tres meses, el lugar ofrecerá dos cartas diferentes, algo poco frecuente en nuestra capital.

Culto y más receptivo que la vez pasada, en esta ocasión logra un acercamiento a sus clientes con el fin de traspasar la “filosofía” Arola que va detrás de cada plato que presenta. Una selección de tapas frías y calientes, arroces, fondos y postres que logran conocer algo de su cocina. Como ejemplo digno de destacar, un tártaro de vacuno –con huevo- elaborado con cebolla frita y aliñado con soya, wasabi y jengibre (6.900), que resultó fino, fresco y delicado.

Para los inquietos vegetarianos, imperdible se transforma un carpaccio de portobello marinado con vinagreta de trufas y cubierta de parmesano rallado (7.900), o sus archicononocidas –y picantitas- Patatas bravas (6.000), dignas de comerlas con los dedos. La cocina –la física-, nueva para el chef, aún no le ha permitido demostrar sus habilidades en algunos platos calientes, detalles que suceden a menudo ya que es difícil conocer a los integrantes de la brigada de cocina, la temperatura de las cocinas, hornos y de los ambientes, ya que son diferentes en todos los restaurantes.

El lugar (El Barrio) es cómodo y agradable. Terrazas exteriores e interiores de dan un toque casual a una cocina que sigue esos mismos rumbos. Destacable el servicio (gran aporte de Carpentier) y toda la infraestructura que puso a disposición de este aclamado chef europeo. Buenos y gratos sabores que irán mejorando con los días ya que el Arroz de Mar y Montaña (15.900 para dos) con pollo, jaiba, ostiones y panceta, merece una segunda oportunidad. El dulce final, una sabrosa Crema Catalana (3.900) con toffee de galleta y helado de naranja fue todo un suceso; todo ello acompañado con Sangrías (blancas y tintas), cervezas, cócteles y una buena variedad de vinos.

El serio, gruñón y difícil Arola de Masterchef, nos demuestra que su papel es parte de un guión elaborado por los productores y libretistas del programa. Su faceta real -la de cocinero-, es absolutamente diferente a lo que se ve en la pantalla. Para los seguidores de este estelar, para quienes aún extrañan sus años en el Ritz Carlton capitalino y para quienes no lo conocen, estos tres meses serán la oportunidad de conocer una mano que lo ha llevado a triunfar en varias capitales del mundo y que obtener dos estrellas Michelin es algo serio, importante y que se necesitan agallas para no desencantar y mantenerse vigente en el tiempo.

EL BARRIO /Alonso de Córdova 4263 / 9 5468 3531 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER LA TERCERA
PILAR HURTADO
(MARZO) DEL BETO (Av. Manuel Montt 1828, Providencia / 22209 0206): “De la amplia carta del local, que revisamos con una panera con pan, sopaipillas y un chancho en piedra de la casa, elegimos probar un par de empanadas y dos platos de fondo en medias porciones. Esto de la media porción es una excelente idea, ya que hay mucha gente que prefiere comer poco, y también están los niños, a quienes no tenemos por qué condenar a los nuggets con papas fritas en cada local que visitamos. Algo que nos llamó la atención es que en la carta hay un aviso que dice que la segunda panera con chancho en piedra tendrá un recargo y la tercera, igual: las cuentas claras conservan las buenas amistades, decía mi padre, aunque en Chile no estemos acostumbrados a que nos cobren el pancito.” “El pastel de choclo estaba muy bueno, pastelera cremosa y pino bien aliñado; ¡rico! Como postres, pedimos manzana asada al vino tinto y puré de castañas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) DONDE EL CRIOLLO (Bilbao 2839 / 23220 7372): “Se trata de un local bien montado, limpio y ventilado, con su pantalla de televisión y una pizarra que proclama su vocación cervecera aparte del tema comida. La atención fue atenta, pero ya ver que solo dos personas hacían TODO -hacer los jugos, cobrar, cocinar, etc.- hacía presagiar parte de lo que vendría. Y aquí la culpa es de quien no dio el afrecho, citando el refrán aquel.” “Una hamburguesa Desubicada ($6.800) que se pidió tres cuartos y llegó muy cocida. ¿Cómo lograr que la carne molida quede igual que sin moler? Aquí tienen la respuesta. Y venía esta con unas lonjas de tocino que apenas habían pasado por la plancha (en el estilo gomoso del lugar, parece). Acompañaba la combinación una triste hoja de lechuga, un suspiro de tomate y un huevo frito con la yema cocida.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes / 22211 1041): “Este es el único lugar en que, en los últimos años, hemos logrado comer las auténticas "machas a la parmesana" ($8.900), con mantequilla y queso parmesano rallado y punto. Así son. No son esos catafalcos de kilos de queso derretido en los que yacen pichi-lenguas enmudecidas de machas difuntas. Y el perol de machas ($8.900) fue exactamente eso: un perol con abundantes machas cocidas a la perfección, blandas, rosadas, con un sabor y un aroma a mar impresionantes. Por todo aditamento, un pocillo con cilantro y cebolla picados para aliñarlos. Para mí, la cebolla estaría mejor desaguada, en un país en que este bulbo tiene una ferocidad ancestral.” “¡Pejerreyes fritos con batido crujiente, dorado y seco, en buena porción, acompañados de una papa "pará" y lechuga escarola! ($7.800). ¡Oh! Y panqueques rellenos de mariscos en una salsa cremosísima de un sabor marino estupendo ($7.600), que habría estado mejor todavía con panqueques más gruesecitos. Después de esto nos dejamos llevar por el entusiasmo y pensamos que no podía perdonarse el clam chowder ($6.900), la famosa sopa de almejas con crema de la Costa Este de los Estados Unidos, con sus papitas picadas. Perfecta.”

 

martes, 14 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 16 al 22 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: # Bacogate
MIS APUNTES: De la Ostia
EL REGRESO DE DON EXE: La Habana
NOVEDADES: Se viene Ñam 2017
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
# BACOGATE

Estas últimas semanas el restaurante Baco ha causado revuelo. Diarios, revistas y redes sociales no quedaron inmunes a los comentarios que iban en contra de las prácticas de este buen lugar de Providencia. Un tema interesante que tiene que ver con el modelo de negocios que ha implementado Frédéric Le Baux, su propietario, que fiel a su forma de ser y actuar, ha logrado convertir su restaurante en uno de los más exitosos de la capital.

No son sus palabras pero si son las mías: “Es lo que hay”. Tan sencillo como eso. Sus pautas se convierten en ley y aunque no sean –inicialmente- del placer de sus clientes que a la larga acatan las normas y disposiciones que dicta su propietario. “No hay Wi-Fi” fue uno de los primeros mandamientos del local. Los puntos de las cocciones son las que están establecidas y no las que los clientes desean… el filete viene a punto y si le gusta ¾ o quemado, vaya a otro lugar…

Suma y sigue… y el local sigue repleto.

Hace un tiempo supimos de una iniciativa que trató de hacerla colectiva con el fin de que el personal de sala no dependiera de las propinas y que ellas se convirtieran en un verdadero “sueldo” que les permitiria no cotizar por el sueldo mínimo y así convertirse en “sujetos de crédito”, en un país bastante discriminador con los que no pueden demostrar sus ingresos. Nadie lo siguió, pero Frédéric determinó que en su restaurante –tras una corrección en el precio de sus platos- no existiera la propina y la eliminó completamente de las cuentas.

¿Cumpleaños con gorrito y happy birthday?... Olvídese.  ¿Una piscola?... absolutamente vedada

Pero el lugar sigue sumando clientes…

Lo que pudo ser “la guinda de la torta” para algunos, fue la norma que involucra la vestimenta (preferentemente masculina) de sus visitantes. No más “sudaderas, musculosas, chalas, shorts ni gorros” con el fin de preservar lo que para Frederick es lo correcto. “Este no es un lugar para turistas ni tampoco tenemos una playa en la esquina”, dice en defensa de sus clientes habituales que si bien ya no usan corbata como vestimenta diaria, andan vestidos como corresponde a una ciudad y no a un balneario.

No tienen días especiales (ni de la madre, ni la del padre, ni Navidad o Año Nuevo); no hay promociones ni descuentos. Su carta es casi inalterable y muy de vez en cuando ponen –o sacan- un plato de la carta. Absolutamente parejo, no transa ni en productos ni en calidad y pese a que todas las normas impuestas parecieran que van en contra de la libertad, el modelo Baco ha sido uno de los más exitosos de la historia gastronómica de nuestra capital estos últimos años y al contrario de lo que se puede pensar, no hay una suerte de discriminación con sus clientes. El Baco no es un club. Es un restaurante hecho y derecho que cree firmemente que la libertad de uno termina donde comienza la libertad de los demás. (JAE)

Baco / Nueva de Lyon 105, Providencia / 22231 4444

MIS APUNTES



 

DE LA OSTIA


Los españoles saben divertirse. También con tapas y pintxos que son casi una exclusividad en Europa. Si bien es cierto que en nuestro país salir “de tapas” no se practica ya que nos gusta sentarnos y que nos atiendan, en esta típica tasca española que ha crecido con nuevos comedores gracias a la demanda, se genera un ambiente mágico, donde los habitantes y turistas disfrutan una variada cocina que incluye la cocina más típica de la península Ibérica.

El lugar es acogedor y bastante heterogéneo de público. Es de esos lugares con onda, que la mayor parte del tiempo está repleto, lo que le da un ambiente entretenido y dan ganas de quedarse pegado por horas, probando sus platos y tapas presentadas en un gran menú puesto en la mesa a modo de mantel. Con un servicio atento y cercano, poco tardan en comenzar a llegar las especialidades que equivalen a media porción en el caso de los platos y una unidad en el caso de la mayoría de las tapas y pintxos. Acá la reina de los líquidos son las cervezas (Inedit en todas sus versiones), pero su carta de vinos –si bien no es extensa- posee buenas etiquetas y mejor valor. La sangría y el tinto de verano entusiasman a muchos y la barra junto a mesas comunes del segundo piso, incentiva a los solitarios a conversar de la vida con vecinos generalmente desconocidos.

Imposible probar todo en una o dos jornadas. Buenas la croquetas de jamón (1.200) y los pimientos al piquillo rellenos de merluza (3.900). Mejor aún –aunque no son firmes sino muy jugosas- son las tortillas (en promedio $ 4.000) que alcanzan perfectamente para dos personas normales y que vienen con agregado a elección. La idea es entretenerse comiendo, conversando y compartiendo. Es posible que algo no le agrade, como me pasó con unas alcachofas rellenas y fritas (4.100), pero es la nada en comparación a la extensión de una carta que incluye entretenidos y sabrosos productos.

Ubicado en una de las calles más lindas (urbanísticamente hablando) de Providencia, hoy en día repleta de buenos restaurantes e incluso un hotel boutique de renombre, De la Ostia es uno de los grandes aciertos de una cuadra que comienza en la Av. Providencia y finaliza en la Costanera Andrés Bello. Si la idea es compartir, experimentar, sentir esa onda española donde todos son iguales, beber, comer y –si desea- botar las servilletas al piso, es necesario visitar este bastión español en Santiago que ya cumple 13 años desde su inauguración. No trabaja con reservas y muchos esperan un buen rato para ingresar, lo que manifiesta el prestigio de un lugar que pocas veces aparece en las páginas gastronómicas de la prensa.

De la Ostia no es el único restaurante de “tapas y pintxos” de Santiago, pero sí es el mejor en su especie Sin duda un restaurante para tenerlo presente. (Juantonio Eymin)

De la Ostia / Orrego Luco 065, Providencia / 22335 1422

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA HABANA

Pertenezco a un minoritario grupo de seres que recibimos invitaciones extrañas. No es raro, ya que gracias a mis pitutos, contactos (y algunas amistades) un día puedo estar en Arica y al siguiente en Puntarenas. Está claro que no es siempre y a veces vegeto temporadas enteras en el cemento del centro de la capital, donde en verano se puede freír un huevo en la vereda y en invierno tirita hasta mi abrigo de pelo de camello. Mis hijos dicen que tengo cueva y yo les respondo que sólo es perseverancia. Valga esta pequeña introducción para entrar en una de las historias más insólitas de mi vida.

- ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él habla… ¿quién llama?
- Soy Lourdes, secretaria del embajador de Cuba. Queremos invitarte para que visites la Isla. ¿Tienes tu pasaporte vigente?

Miles de preguntas llegaron a mi mente. Desde el por qué me invitaron hasta el ¡por fin lo hicieron! ¡Gracias, Raúl!

- ¿Cuándo?, le pregunté
- Mañana a media tarde. Vas con gastos pagos. ¿Me das tu número de pasaporte?

Al día siguiente sólo alcancé a ponerle pilas nuevas a mi gato chino (para que no me abandone); llamar a Sofía, mi paquita; al jefe y mis hijos, para avisarles que estaría fuera de Santiago una semana. Vacuné también a mi hijo mayor, el Joaquincito, con quinientos euros y una MasterCard internacional para las emergencias. Lleno de trámites, llegué exhausto al aeropuerto para tomar el vuelo. Allí me esperaba Lourdes, que me entrega un papelito con la visa a Cuba. ¡Suerte!, dice, y me subí al avión.

Primera escala: Tocumen, Panamá. Viaje tedioso e insoportable. Mis vecinos de asiento, un cura y un gordo que durmió todo el trayecto. En Ciudad de Panamá cambié de avión y de compañeros de viaje. A mi lado -y por cerca de tres horas-, Camila, una chica de portada de revistas couché, que viajaba a Cuba a conocer la realidad. Ella, con un arito en su nariz respingada y con una cara de pelolai europea, fue mi vecina de asiento. Como íbamos en clase turista, todo se hacía difícil. Conversamos de la vida y trató de convencerme de muchas de sus teorías, pero al final la venció el sueño y se durmió en mi hombro. Un buen pronóstico para lo que vendría a continuación.

Mercedes Benz (viejito, pero impecable) para ella y una van ordinaria para mí. Era medianoche cuando enfilamos por la carretera que llega a La Habana. Tras retener mi pasaporte me asignan la habitación 547 del hotel Nacional, emblemático de la Isla. ¿Camila?… bueno, no supe nada de ella hasta el día siguiente.

Los cubanos me pasearon más que huerfanito en su día. Tarde ya, en plena noche caribeña, aparece Camila con cara de cansada. Le ofrecí ir a un paladar a degustar moros y cristianos, yuca, puerco y con suerte, langosta. En las afueras del hotel tomamos un taxi pirata (bueno, en La Habana están los taxis oficiales y los piratas, aunque los piratas también son oficiales) y nos endilgamos por la Quinta Avenida, calle de embajadas y consulados, para llegar al Cecilia, un lindo lugar al aire libre donde la tibia brisa calentaba mi corazón y mucho más. (Después me enteré que la Cecilia es un restaurante del gobierno, de esos que tienen para los turistas).

Ella, consecuente con sus ideas, pidió puerco y arroz con porotos negros. Yo, bastante menos idealista, pedí –y me trajeron- la peor langosta que haya degustado en mi vida. De aguas calientes, el pobre bicho era igual que comerse una toalla húmeda. ¡Qué fracaso!... aunque igual terminé comiendo del plato de Camila.

Un halago a los efectos del ron y la temperatura del caribe. Camila se había atravesado en mi vida y no se escaparía tan fácilmente. Su discurso revolucionario se terminó al segundo mojito y cuando estábamos en los bajativos me ofreció su compañía en la 547 de nuestro hotel. ¡Quiero confraternizar con  un viejo capitalista!, fue su mejor comentario.

Compré una botella de ron Varadero en el mismo boliche para continuar esa noche maravillosa y retornamos en otro taxi pirata a nuestro hotel. Ella hace como que va a su habitación y yo, en el ascensor del lado, voy a la mía. Diosito, diosito, pensaba… ¡no me dejes en ridículo hoy…!

A los cinco minutos aparece: espléndida y jovial. Me besa y pide la ducha. Quería refrescarse antes de todo… o de nada. La espero con mi bata blanca con el logo del hotel y con música cubana de esa que altera los nervios. Dos vasos de ron con tropi-cola la esperaban. Los arrumacos y escarceos iban y venían… hasta que golpearon la puerta de la habitación.

- ¿Quién será?
- Posiblemente una mucama.
- ¿A esta hora?

La pregunta del año y que se llevó el gran premio: ¿Quién es?

 - Seguridad del hotel, contestan desde afuera.

Abrí la puerta y aparecen dos tipos mal agestados junto a una mucama – “La señorita está a nuestro cargo y deberá volver a su habitación”, dice uno de ellos.

- ¿Por?, pregunté con voz y cara de estúpido.
- La compañera no puede compartir con turistas extranjeros, dice mostrándome sus albos y perfectos dientes.
- Yo soy invitado del Gobierno, reclamé.
- Ya lo sabemos, respondió secamente. A propósito, ¡levántate temprano ya que tienes vuelo a las 8 de la mañana!
- ¿Dónde me llevarán? ¿A Varadero?
- ¡Regresas a tu país!
- ¡Yo vine por seis días!
- ¿Tienes guayabitos en la azotea? ¡Ojalá duermas bien, hermanito! En cuatro horas te pasaremos a buscar. ¡Se acabó tu viaje, compañero!

Me hundí en uno de los sillones que tienen en la recepción del hotel Nacional esperando a mis amigables agentes de la policía. A las ocho de la mañana estaba tomando un avión de regreso nuevamente vía Panamá bajo el gentil auspicio del gobierno cubano. A mi lado se sentó una mulata de buen aspecto y figura. ¿Cómo te llamas?, le pregunté, con el fin de hacer más plácidas las horas de vuelo.

- Camila, respondió.

Ahí –y por precaución- cerré la boca y no la abrí hasta que llegué -casi deportado- a Santiago. No sé si mi Camila aún está en La Habana o bañándose en una playa de Varadero, imagen que me persigue desde hace varios días. Al menos los cubanos regresaron mi pasaporte sin marcas de haber visitado la mayor de las Antillas. ¿Me llamará Camila cuando retorne a Santiago?

(A los mal pensados de siempre les comento que existen innumerables Camilas. Y muchas viajan a Cuba. Así que cualquier semejanza con la realidad, esta historia no tiene nada que ver con la que ustedes están pensando.)

 Exequiel Quintanilla