de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 21 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 23 al 29 de julio, 2015
ACTUALIDAD: Catad’Or Wine Awards 2015
MIS APUNTES: Tambo, Patio Bellavista
NOVEDADES: Los diez mejores platos chinos
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

ACTUALIDAD


CATAD’OR WINE AWARDS 2015

Con la entrega de diez medallas de Gran Oro, la mitad lograda por vinos ícono de los valles de Colchagua, Maule, Curicó y Colchagua, además del “Mejor Carménère” para Viña Siegel 2013 y “Best in Show” para el ensamblaje Casa Millamán 2012, culminó en el Teatro Municipal de Santiago la premiación de los ganadores de Catad´Or Santiago 2015, el concurso  de vinos con mayor trayectoria en el país, que en su vigésimo aniversario recibió más de 500 muestras de 116 viñas, 8 de las cuales eran argentinas, algo inusual y que deja algunas dudas para el futuro de este concurso, ya que nunca se habían recibido inscripciones de productos elaborados fuera del país.

Entre los ganadores de la categoría Gran Oro, hubo tres viñas que lograron doble distinción: Viña Siegel obtuvo, además de su medalla Gran Oro, el premio al “Mejor Carménère” con su Single Vineyard Los Lingues 2013; Viña Valdivieso consiguió que dos de sus íconos de la serie Caballo Loco Gran Cru, uno de Limarí y el otro de Colchagua, ambos cosecha 2013, obtuvieran medalla Gran Oro; y Viña El Principal también se adjudicó dos preseas de Gran Oro con su ícono Blend 2013 y Memorias 2012, ambos del Valle del Maipo.

El resto del grupo que recibió Gran Oro lo completaron las viñas Requingua con Cabernet Sauvignon “Potro de Piedra” 2013; Santa Ema con su ícono Rivalta 2012 del Valle del Maipo; y Casa Real Syrah 2012 de Santa Rita. La última de estas medallas fue para el Pisco Chañaral de Carén.

En la categoría espumantes se inscribieron más de 50 muestras, clasificándose sólo cuatro con medalla de Oro: dos recayeron en la línea Titillum de Viña Undurraga, Blanc de Noirs  y  Blanc de Blancs, ambos Brut; otra en Montes Sparkling Angel (Pinot Noir/Chardonnay) de viña Montes, y la última un Nature de la bodega Luigi Bosca, proveniente de Mendoza, Argentina.

El evento contó con la participación de expertos extranjeros provenientes de Japón, Reino Unido, China, Estados Unidos, Brasil, Canadá, España Italia y Argentina. A ellos se sumó un panel de especialistas chilenos y de diversas nacionalidades avecindados en el país.

Cada uno de ellos determinó, en catas a ciegas, qué vinos chilenos fueron acreedores de medalla de Plata, Oro o Gran Oro, basado en las normas de concursos internacionales, la OIV y VinoFed.

MIS APUNTES


TAMBO BELLAVISTA
Una buena apuesta

Lo peruano pareciera ser una epidemia. Ya no bastan los peruanos que llegaron del vecino país a instalar restaurantes sino que la competencia creció al involucrarse en ellos empresarios chilenos, transformando la cocina peruana en un mercado tremendamente fértil para sus locatarios.

Yonatan Malis llegó de Lima hace bastante tiempo para asumir la gerencia de Pardos Chicken, una famosa cadena peruana de pollo a las brasas. Luego se asoció con dos empresarios y sacaron adelante el Tambo, un pequeño local de cocina peruana en el barrio Lastarria y posteriormente el Panko, especializado en sushi nikkei y bastante más pequeño que el anterior. Hace unos meses les llegó el ofrecimiento para ocupar las instalaciones donde estaba el Bariandiarán en el Patio Bellavista, un desafío importante, ya que significaba crecer al menos cinco veces el tamaño del negocio. Hicieron los cálculos y allí están desde hace un par de meses, contentos y satisfechos por haber hecho crecer su negocio.

El local es grande, con dos pisos y cada uno con su terraza correspondiente. A la vista, garrafas de vidrio con macerados de pisco (que son uno de los must del local) y botellas de Pisco de Oro, con el que realzan los chilcanos y los sours ($4.300) que ofrecen al aperitivo. Con una carta tan grande como el local, es difícil decidir por esto o aquello. Pero para conocer su cocina, partí con los afamados anticuchos de corazón (algo gruesos) y pulpo a la parrilla, ambos platos dignos de poner a prueba en cualquier restaurante peruano.  

Casi me considero un experto en esto de la cocina peruana ya que he recorrido - junto a otros cronistas gastronómicos- la mayoría de los locales peruanos en Santiago con el fin de elaborar dos guías patrocinadas por la embajada de ese país en Chile. Como comprenderán, he comido decenas de causas, tacu tacus, lomos saltados, cebiches, kilos de camarones y de Ají no Moto. Por ello, los locales que ofrecen este tipo de gastronomía ya no me sorprenden fácilmente y si bien el Anticucho de corazón estaba un poco débil en su macerado, el pulpo a la parrilla ($7.900 ambos) cumplía con todos los requisitos que se le puede pedir a un restaurante de comida peruana.

La cocina popular peruana, aparte de sus ya clásicos y universales cebiches, atrae miradas por sus pastas y arroces que van de la mano con sus más tradicionales causas, tacu tacu o lomo salteado. Sin embargo, en esta ocasión destacó su arroz apaellado ($9.900), sabroso a rabiar y que servido en una paellera, dos comensales no son capaces de llegar hasta el fondo de ella. Chorizo ahumado, tocino, pollo, choritos, almejas, pulpo, calamares y camarones en una receta impecable y recomendada, ya que une el sabor propio de la cocina española con la sazón que entrega la cocina peruana.

Los tambos, en tiempos de los incas, eran los lugares de relevo y descanso de los chasquis (mensajeros). Hoy, en Perú, son también pequeñas tiendas o posadas en zonas apartadas de los centros poblados. En definitiva, si este “tambo” chileno sigue por la buena senda, dará mucho que hablar, ya que el lugar es cómodo y agradable. Si a ello le suma los precios (tomando en cuenta el costo que significa establecerse en el Patio Bellavista), la relación precio/calidad es bastante adecuada. Aunque no me hagan caso, estimo que el precio de los “líquidos” está en el límite de lo osado. A pesar de ello… y si se mide, su billetera saldrá sonriendo. Y eso, hoy por hoy, es una bendición. (Juantonio Eymin)

Tambo: Patio Bellavista, Constitución 36, Local 52 / 2 2735 3519

NOVEDADES


LOS 10 MEJORES PLATOS CHINOS

Antes de hablar de comida china hay que hacer un inciso: está la comida que nos sirven en los restaurantes chinos occidentales y la que comen los chinos en China. En la mayoría de los casos, una cosa no tiene nada que ver con la otra. Son mundos totalmente diferentes. Más allá de los rollitos primavera y el filete mongoliano, la gastronomía china ofrece unos auténticos manjares milenarios cuyos sabores y texturas nunca decepcionan.

 
1. ZONGZI
 
El arroz no podía faltar en la gastronomía china. Eso sí, olvídese de la versión chaufa ya que hay muchas otras recetas que incluyen el arroz de una manera más sabrosa y auténtica. Un ejemplo es el Zongzi, un popular triángulo de arroz glutinoso relleno de carne o porotos dulces y enrollado con hojas de bambú. Se cocina al vapor o hervido. Es un plato tradicional que los chinos preparan siempre en el Festival del barco dragón y su origen está relacionado con la leyenda del poeta chino Qu Yuan. Envolverlo en las hojas de bambú no es tarea fácil, la técnica tradicional para hacerlo se hereda de unas familias a otras, al igual que su receta.

 

2. SOPA DE WONTON
Los chinos tienen su propia versión de los raviolis italianos: los wonton. Se trata de una masa de harina de trigo rellena con carne picada de cerdo, gambas, cebolla, jengibre, aceite de sésamo y soya. Forman unas empanadillas redondas con una textura arrugada similar a las nubes. De hecho, el nombre de esta receta significa literalmente 'tragarse las nubes'. En china, el wonton suele servirse en una sopa de fideos muy finos con gambas y cebollines. Una curiosidad: durante la celebración del Año Nuevo chino, se suelen poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.
 
3. POLLO GONG BAO O KUNG PAO
Un auténtico clásico de la cocina china es el pollo gong bao. Eso sí, prepárese para que le salten las lágrimas, porque este plato procedente de la región de Sichuan es uno de los más picantes de la gastronomía china. La razón: la gran cantidad de pimienta y ají que lleva. La receta tradicional consiste en pollo marinado mezclado con un sofrito de guindillas y pimienta de Sichuan preparada en el wok. Después, la carne se saltea con verduras y maní. Su versión más fuerte lleva también varios tipos de ajíes chinos.

 

4. CHOP SUEY
Uno de los platos más tradicionales de la gastronomía china es el Chop Suey. A pesar de no ser una receta milenaria -su origen se relaciona a un chino que vivía en Estados Unidos en el siglo XIX-, este plato no falta en ninguna buena mesa china. Su nombre significa literalmente "trozos mezclados" y consiste en cocinar diferentes tipos de carne con verduras (tipo apio y pimiento) en un wok. Un ingrediente que no puede faltar en el chop suey es el brote de porotitos mung verde (o china) que nada tiene que ver con los brotes de soya. Este plato es una de las recetas chinas más internacionalizas junto a los rollitos de primavera y el arroz chaufa. Suele acompañarse con arroz cocido.
 
5. JIAOZI
Otro plato que no puede faltar en una mesa china durante las celebraciones del Año Nuevo Chino son los Jiaozi, una especie de empanadillas de masa fina rellenas de carne picada o verduras que se sellan con los dedos. Se pueden cocinar de varias maneras: fritos o hervidos. Y para acompañar: salsa de soya y vinagre o salsa picante. Para los chinos, este plato con forma de cuerno simboliza la buena fortuna del nuevo año. Es habitual encontrarlos con rellenos dulces y en la cocina cantonesa no faltan en los dim sum.
 
6. WANTON MEE
El Wanton Mee son unos fideos cantoneses de huevo muy populares en China, sobre todo en Hong Kong. Estos noodles se sirven en una especie de sopa, con abundante salsa de ostras o de soya. Hay diferentes versiones según la región en la que se prepare, pero lo habitual es que vaya servido con Char Siew (rodajas de carne de cerdo asado) y varios tipos de verduras de hojas verdes, como el kailan chino. El Wanton se sirve en un bol separado. En Hong Kong suelen añadir gambas, lo sirven sin cerdo y lo decoran con cebollín china.
 

7. PATO LAQUEADO A LA PEKINESA
Nacido en Pekín, el plato de pato laqueado es uno de los más populares dentro y fuera de China. La forma de prepararlo es muy curiosa: se coge un pato y se vacía totalmente de vísceras. Se le tapan todas las aberturas y se le infla como un globo para que la carne se separe de la piel. Después se fríe y se cubre con melaza, lo que le da un color oscuro. Luego se hornea durante al menos una hora colgado en un pincho, lo que hace que su piel cruja en nuestra boca. Para servirlo se corta en finas rodajas.
 
8. CHOW MEIN
Si hay un plato versátil en la cocina china ese es el Chow Mein. Todo lo que lleve los fideos fritos chinos es chow mein. Hay tantos tipos como ingredientes que quiera añadir, aunque lo habitual es que es que lleve fideos, carne, repollo y otras verduras. La versión cantonesa incluye crujientes fideos de huevo fritos, pimiento verde, vainas de guisantes, col china, bambú, castañas de agua, gambas y tres tipos de carne: char siu (cerdo), pollo y ternera. Se acompañan de una salsa espesa.  Es uno de los platos preferido en occidente para pedir en formato take-away.

 

9. HUO GUO O HOT POT
Conocido como fondue china o caldero mongol, el Hot Pot es todo un festín de sabores y texturas que se prepara principalmente en invierno. Consiste en cocinar diferentes tipos de alimentos en un caldo caliente con distintas salsas y colocarlo en el centro de la mesa. Incluye: carne, verduras, setas, wontons, huevo dumpling e incluso mariscos. Según la región de China en la que nos encontremos, el Hot Pot se puede elaborar de muchas maneras.
 

10. SOPA DE ALETA DE TIBURÓN
Los chinos consideran la sopa de aleta de tiburón como una verdadera delicia reservada para eventos especiales como festividades nacionales o bodas. Para la cultura asiática, este plato es un símbolo de salud y prestigio, aunque su ingrediente principal, la aleta, no está exenta de una gran controversia. Para prepararla, se suele quitar la piel a la aleta de tiburón y secarla. En sí misma, la aleta es insípida y su contenido nutritivo es casi nulo. Lo que más valoran los chinos es su textura. La sopa se suele acompañar de callampas, cerdo y caldo de pollo para hacerla más sabrosa.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) ROGGENDORF (Rosario Sur 95, Las Condes / 2 2342 3481): “En la pastelería Roggendorf puede, Madame, encontrar una selección estupenda y una muestra excelente de esa pastelería. El lugar no es muy grande, pero con suficientes mesas, cómodamente separadas, y aunque cuenta con solo dos estacionamientos propios, está a pasos del estacionamiento del Apumanque.” “Para empezar, los milhojas o pasteles de hojaldre alcanzan aquí la perfección misma: el tamaño y consistencia del hojaldre (muy mantequilloso) permite partirlos sin desmoronamiento al primer intento, como suele suceder; la crema pastelera no tiene tachas; los demás aditamentos, tampoco. Superlativa calidad. Ahora, cada tipo de pastel tiene su nombre, pero nada: Usía pida simplemente "de hojaldre" o "milhoja" y ya verá como le llegan.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) PIPEÑO (General Flores 39, Providencia. 2 2378 3624): “A veces la chilena es la más exótica de las comidas, porque resulta más fácil encontrar una parihuela que una cazuela, o un chopsuy antes que un charquicán.” “Una tabla (Tierra, a $10.500) compuesta de un mini pastel de choclo demasiado dulce (y con medio huevo duro, siendo tan chico), unas papas rellenas de prieta, sabrosas; una lonja de arrollado a la plancha (lo que intensificó su sabor... es mejor que no) y un pocillo con bien aliñada carne mechada deshilachada. Todo esto montado sobre una piedra... mejor es una tabla (las papas se caían por el costado).” “En general, falta apretar las tuercas. La decoración es chilena, pero no de caricatura. La música igual. La carta es evocadora y aquí puede comer local tanto un chileno como un extranjero, lo que no es poco.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) OSAKA (Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes / 2 2770 0081): “De la carta escogimos un tiradito shoga, unas pinzas (de jaiba) furai, un maki carretillero y una ensalada de algas. El garzón nos atendió desde el otro lado de la barra, memorizando nuestro pedido. Un rato después llegó la ensalada de algas, que traía tiritas delgadas de pepino y venía marinada en salsa su, realmente exquisita y a Maca, no dada a las algas, le encantó. Mientras tanto, la limonada no llegaba. Apareció luego el maki carretillero, un roll nikkei -atractiva combinación de sabores japoneses y peruanos, como ya se sabe-: estaba mundial la mezcla de tempura de cebolla, nabo encurtido y camarón furai con magret de pato por fuera, aromas a anticucho, salsa huancayo y ají carretillero; me fascinó” .“No sé qué pasó ese día, en que la comida como siempre estuvo sublime, pero el servicio, realmente como el ajo. No es lo que se espera de uno de los mejores locales de Latinoamérica, ¿verdad? Al menos yo, como en todas mis visitas anteriores, espero excelencia.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ZINFANDEL (Emporio Terramater, Balmaceda 4900, Isla de Maipo. / 2 2838 6902): “Su local ofrece tablas de queso o champiñones, camarones ($7.800) o de la casa. Sandwichs en panini o ciabatta, de queso cabra, pechuga de pavo, salmón ahumado, prosciutto (jamón crudo). Y de fondo, pasta italianas de trigo duro. Normales, integrales marca Cerati, o sin gluten, hechas por Dialsi. En variedades de spaghetti, linguine, fettuccini, acompañadas a gusto con salsa pomodoro, bolognesa, Alfredo, champignon, camarón o frutos de mar. O un tremendo pesto. Además, sorrentinos, panzotti, gnocchi; agreguemos lasagna bolognesa, de verduras, de camarón o  salmón. Y en postres, tiramisú, créme brulée, suspiro limeño, panna cotta ($2.400). También pie de limón, helado artesanal o torta. Y buen café Illy, para culminar.” “En resumen, gran paseo para salir del encierro,  comer rico, dejar que los chicos corran y llenar la despensa  de tentaciones para el invierno.”