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Fachada exterior

miércoles, 20 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 21 al 27 de junio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Pequeños productores. Comercio justo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Arola, lo nuevo del Ritz Carlton
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi cuñada
RECUERDOS DE VIAJE: Comer en Turquía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

PEQUEÑOS PRODUCTORES
Comercio justo

Las palabras son lindas y suenan a poema. Muchos chefs nacionales (y algunos extranjeros) ven en estos pequeños productores como la novedad del año. Algunos incluso predican acerca del comercio justo y de la alianza entre el pequeño productor y su restaurante.

Es la moda. Muchos pretenden acercar al pequeño productor para entregar en sus restaurantes platos con un valor agregado extra: sentirse no ajenos al mundo global ayudando a los microempresarios a desarrollar su actividad. Además, predican con pagarles un precio justo por sus productos.

¿Estamos preparados en Chile para este nuevo concepto que acaricia Gastón Acurio en el Perú?

Creemos que no. La explotación siempre ha sido parte de nuestro sistema y si bien en bonito decirlo, a nadie se le ocurriría pagarle más a los productores. A decir verdad, es una pobre estrategia de marketing y una verdadera utopia.

- ¿Tení factura?
- No patrón.
- ¿Y cómo querí que te compre? Me pilla Impuestos Internos y me revienta.
- Pero si son apenas cien lechuguitas semanales, jefe. Y se las traigo a su negocio.
- Pero sin factura estamos sonados.
- ¿Y si me consigo una con un vecino que si tiene esas cosas que uste dice?
- Ahí si poh. Pero me la tení que vender al mismo precio y con IVA incluido.
- ¿100 mas IVA?
- 80 mas IVA. ¿No ves que la cosa está difícil para todos?
- ¡Pierdo plata po’ patrón!
- Ese es tu problema… no el mío. Te estaba haciendo un favor al comprarte tus lechugas.
- ¿Y me las paga al contado?
- Lo siento amigo. Acá pagamos todo a treinta días.

Precio justo y comercio justo son sólo conceptos y no realidades. Todos ven oportunidades en el negocio gastronómico y nadie se preocupa del resto de la cadena productiva. Eso de “tus lechugas son tan buenas que te pagaré el doble por ellas”, sinceramente es una mentira… y de las grandes.

Ojalá nos desmintieran este razonamiento. Seriamos los primeros en destacar una iniciativa que sólo marea a los incautos. Por el momento, el comercio justo y el apoyo a los pequeños productores no existe. Cada uno se las arregla con sus propias uñas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

AROLA
LO NUEVO DEL RITZ CARLTON

Con bombos y platillos el año pasado la cadena Ritz Carlton y su filial santiaguina abría en sus renovados comedores una de las experiencias que se supondría que tendría un éxito inmediato. El Arola, esta vez regentado por el famoso cocinero español Sergí Arola, quien pondría sus manos para elaborar una desenfadada cocina que lleva su nombre y que se traduce sencillamente en tapas para compartir.

El hombre de las estrellas Michelin vino, se fotografió con sus collares y tatuajes… y se fue. La cocina quedó a cargo de uno de sus cocineros, el chileno Juan Morales, quien, conociendo los secretos del chef, prepara tapas frías y calientes para los comensales que han descubierto este lugar.

El lugar quedó fantástico. Lindo, atractivo y lleno de gracia. Un gran espacio que une tres opciones diferentes: el Estró, un restaurante de corte patagónico; el bar y el Arola propiamente tal. Personalmente pienso que el lugar superó la cocina a pesar de que este chef tiene muchísimos fans en Chile. Atractivas tapas son la propuesta y una carta de vinos llena de sorpresas pero bastante onerosa, han hecho que el Arola aun no haya encontrado su norte. Partí con un Charmat rosé de Cono Sur para degustar un Carpaccio de lomo de ternera bastante soso y unos locos trozados que no eran ninguna maravilla. Luego, acompañado de un gewürztraminer de la misma viña, quizá lo mejor del almuerzo: un tártaro de vacuno de alta calidad.

Rica la presentación y el sabor del pulpo, pero bastante duro. Luego, unos canelones de cerdo, vacuno y pollo que poco aportaban a la degustación, un trozo de corvina con chutney de mango (aun no logro convencerme de los pescados agridulces) y un buen plato de lechón con su crocante piel.

Rica tarta de manzanas tibia con helado de vainilla para un final lleno de dudas. A) si Michelin le otorgó estrellas a Arola, acá no están. Posiblemente en otro de sus restaurantes en Europa, pero su experimento en Santiago –sin ser malo- no merece tal distinción. B) Cuando en un almuerzo en Arola termina con los comensales hablando del De la Ostia (el restaurante de Orrego Luco que se especializa en tapas), quiere decir que algo falla en las cocinas del Ritz y 3) Cuando no existe pasión en la cocina, se nota demasiado. Esta es una fábrica de tapas y el chef permanente no ha logrado traspasar la filosofía del Arola original a los comensales.

A pesar que la puesta en escena es de primer nivel, acá falta personalidad, actitud y coraje. Como siempre, una gran inversión para un retorno mediocre. Por lo menos en gastronomía, el chileno ya aprendió a que el envoltorio es sólo una parte de la cadena del alimento y ya no cree en cuentos de hadas. Y ese es un gran problema.

Lo siento Sergi Arola. Hoy no fue tu día (Juantonio Eymin)

Arola: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI CUÑADA

No quise regresar a la oficina del jefe mientras él estaba fuera de Chile. No me cabe duda que regresaría pavoneándose de su viaje a las lejanas tierras de Turquía. La guapa Perla Arancibia, su secretaria, debería hacer el trabajo cotidiano. Mal que mal, mi jefe le pagaba por eso y después de su intoxicación justo a la hora de los quiubos, la Perlita pasó a segundo plano. Decidí, entonces, darme la vida del oso mientras mi jefe zarandeaba por el medio oriente.

Luego de dos días sin hacer nada, comencé a aburrirme. En el otoño de la vida pocos amigos quedan y los que se fueron ni siquiera tienen Facebook para comunicarse., lo que es una soberana lata. Mi barrio, tan generoso en escotes y piernas al aire libre durante el verano, parecía un desierto la semana pasada. La tolerancia cero le estaba pasando la cuenta a todos los boliches del sector y créanme que es un desagrado entrar a beber algo en un lugar vacío. Uno de esos días de frío, y mas abrigado que guagua de consultorio, decidí darme una vuelta por mi Ñuñoa querida. Hasta con decirle que ni Las Lanzas tenía a sus parroquianos. Eran esos días de invierno en que todos se arropaban y se quedaban en casa. Todos, menos yo.

Caminé cuatro cuadras y me aburrí. Al menos cuando Mathy vivía en la capital yo podía acercarme a encontrar algo de calor. Sin embargo ella ya está bien instalada en Iquique y poco me necesita. Mi paquita aun está en el sur lidiando con los mapuches y yo, en Santiago, enfrentando la soledad.

Algunas gotas de agua comenzaron a caer cuando decidí regresar a mis aposentos. Las calles solitarias me deprimen y pensé que lo mejor sería abandonarme en algún programa de la televisión y al albergue de un buen whisky. “Así deben vivir los esquimales” pensé. Solos y cagados de frío.

Pero, como a nadie la falta un dios, pasando por el teatro de la Universidad Católica me encuentro frente a frente con Susana, mi ex cuñada. La hermana de mi ex mujer en vivo y en directo. Tenía veinte años menos que ella y por alguna razón que nunca supe, me odiaba. Hoy, un poquito mas regordeta pero manteniendo su firme figura de siempre, me saluda como en los mejores tiempos.

- ¡Exe! Que haces por aquí
- Por aquí vivo Susana… ¿y tu?
- Vine al teatro, pero yo vivo en Los Trapenses
- ¿Casada, soltera, viuda, separada?
- Las cuatro cosas juntas Exe. ¡Que rico verte!
- ¡Pero hace algunos años me odiabas!
- Eran celos, guatón. Compréndeme.
- ¿Andas sola?
- ¿Aun sigues picarón?
- Es solo una pregunta
- Ando con unas amigas, pero me puedo separar de ellas si tú quieres.

Dicho y hecho. En la práctica, a los pocos minutos caminábamos del brazo con destino a mi departamento. Estaba casada, pero se sentía sola y abandonada por su marido. Nunca pudo tener hijos y nadie la esperaba en casa.

Me mamé diez minutos de preguntas estúpidas. De mis hijos, de mi viudez, de mi pega y de todo. Después me mame otros diez minutos donde ella me hablaba de su marido, su soledad, su vida en Los Trapenses y todo. Como es de imaginar, había puesto la calefacción al máximo. Sudaba hasta mi gato chino… y ella también.

Fue tan bueno el acercamiento del tercer tipo que al día siguiente me levante a hacer huevos pochados para los dos, con tostadas, mermeladas sureñas y café del bueno. A mediodía reacciona y fingiendo arrepentimiento me dice

- ¡Que tarde es! Tengo que irme. ¿Me vas a dejar?
- ¿En que?
- ¡En tu auto!
- ¡Hace años que no lo tengo!
- ¡Que picante eres, Exe. ¿Andas en micro?
- En micro, en taxi y en metro.
- ¿Y te acostumbraste a compartir con los rotos?
- Lo tengo asumido, Susanita.
- ¿Cómo mierdas salgo de aquí entonces?
- Bueno. Tienes varias opciones: Transantiago hasta la Plaza Italia. De ahí metro hasta Manquehue y luego taxi hasta Los Trapenses… la otra es…
- ¡No me digas nada más! ¡Siempre pensé que eras un pobre hijo de puta!

Llovía cuando mi cuñadita salio del edificio. Desde la ventana de mi departamento vi que tomó un taxi para regresar a su guarida en lo alto de la capital. Sonreí y volví a meterme en la cama. Su almohada aun tenía aroma a perfume de mujer. ¡Y que mujer!

Exequiel Quintanilla

RECUERDOS DE VIAJE

COMER EN TURQUIA
De dulce y de agraz

Desde la semana pasada mis lectores saben que anduve en Turquía. Nueve días con un cambio de régimen alimenticio que pasó por muchas etapas. Al principio, una delicia; luego saturación y al final un completo desaire a esta gastronomía. Como nacionalistas que son y republicanos para más encima, más del 80 % de la oferta se basa en lo que acá conocemos como comida mediterránea sazonada con especias que no conocemos y con sabores absolutamente diferentes a nuestra idiosincrasia.

Aun así tenemos sabores en común. Es posible que con la llegada de miles de ciudadanos del medio oriente que llegaron a nuestro país, como los palestinos, libaneses y varias etnias más que viajaron a nuestro país a inicios del siglo pasado gracias a los pasaportes extendidos por el gobierno otomano de la época, introdujeron recetas que se quedaron en nuestro inconsciente. Por ello y en lo que se llama la Anatolia central, pude comer estofados que se pueden comer en cualquier casa chilena y unas insuperables sopas de zapallo que nada envidian a las de nuestros comedores cinco estrellas.

Quizá sea esa la razón de tener ciertas aprensiones cuando la comida de un país se basa en un gran porcentaje en la raigambre nacional. Por eso valoro que tengamos en nuestro país una variedad gastronómica que no cansa. Eso posiblemente nos saca del esquema latinoamericano y miramos la gastronomía en forma global y no local.

Si analizamos la cocina turca, nos encontramos con una diversidad grande de especias y variedad de productos del mediterráneo. En la costa, como Estambul, los pescados son los favoritos de los turistas que los buscan en los restaurantes cercanos al Bósforo. En el interior, cordero y vacuno entre sus especialidades. Berenjenas, cebollas, yogurt y curiosamente salmón en las entradas. Hojitas de parra rellenas, pizzas turcas con queso de cabra, kebabs y más berenjenas en todos los locales que visité.

Los dulces turcos son geniales. Es quizá la razón de ser del país y grandes postres culminan una gloriosa jornada gastronómica. Las baklavas son la reina de los dulces y varias escoltas le siguen. Sabrosas sandías, melones tuna, damascos y duraznos, tienen mucho que decir en estas tierras. Es curioso, pero cuando uno se interna al corazón de Turquía y llega a Nevhesir, en plena Anatolia Central, todo huele a damascos. Y eso es mucho decir.

No es difícil comer en Turquía. La oferta es inmensa aunque repetitiva. Partí esta experiencia degustando sabores inimaginables y llenos de sazón donde nuestro popular comino tenía mucho que decir. Hierbas y especias por doquier que si bien ricas, hacen naufragar cualquier estómago. Terminé con pollo con arroz, lo más cercano a nuestro quehacer y costumbres.

Aun así, y cosmopolita que es, Turquía y en especial Estambul, tiene todas las gastronomías del mundo concentradas en la parte europea de la ciudad. Allí se pueden encontrar restaurantes con todas las cocinas y regiones del mundo. Allí, donde pocos turistas pueden gozar del buen caviar o de un foie gras medi cuit, no era la intención de este viaje. La verdadera idea era conocer qué come el turista común y corriente en estas tierras. Y sinceramente me quedo con los locales que ofrecen kebabs, pizzas, pasteles turcos y el dulzor de sus frutales. Todo ello acompañado de té turco, cerveza o jugos de sus innumerables frutos. El vino y los alcoholes, prohibitivos por su precio, aun así, conocer este país es algo fascinante. Tanto como beber una copa de un raro espumante turco a las seis de la mañana para festejar un tremendo viaje en globo por Capadocia.

Definitivamente, la comida en Turquía es un mero trámite para conocer uno de los destinos más fascinantes del universo. (Juantonio Eymin)

* Viajé a Turquía gracias a una invitación de Turkish Airlines y la Embajada de Turquía en Chile con la colaboración de Turismo Universal (Chile) y la mayorista de turismo Meridian (Estambul)


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 junio) IZAKAYA YOKO (Monjitas 296-A, Santiago Centro, fono 632 1954): “El local es muy limpio y la carta no sólo ofrece una buena variedad de sushi, sino asimismo diversos guisos que muestran otra faceta más hogareña del arte culinario nipón, aunque ese día no disponía de la alabada serie de sopas "ramen", pues se había terminado la necesaria provisión de fideos delgados de arroz. Entre las recetas frías, una combinación (Yoko Maki número 4) que incluye 8 "ocean rolls", con palta, kanikama y algo de sésamo; 6 "avocado maki", con palta envuelta en nori, y 2 niguiri de camarón, todo con la base de arroz correspondiente ($6.800); 2 niguiris con un trozo más bien pobre de anguila en su salsa dulzona ($2.800), y perfecto sashimi de salmón con ensalada de nabo sin aliñar ($2.500).” “de la extensa lista de platos calientes destaco el nisakana, varios cortes de salmón en salsa agridulce con brotes de porotos soya ($6.200); una tortilla (okono miyaki) presentada en un bloque bastante seco que traía los huevos con trocitos de calamar, lonjas de carne de chancho y verduras ($5.800), y en especial, como receta recomendable, el yakimiku, una acertada y suculenta mezcla de chancho, tofu y verduras salteadas, en que resaltaban el repollo por lo bien hecho y una sabrosa salsa con cebollín” “Sin duda, el cambio de domicilio resultó beneficioso para este restaurante”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 junio) LA PESCADERÍA DE WALKER BELLAVISTA (Mallinkrodt 180, fono 415 3984): “De entrada, un mix de platos del restaurante a $12.500. A saber: rico cebiche, chupe de jaiba, camarones al ajillo, calamares a la romana (poco plausibles) y dos empanadas de camarones algo sosas en sabor. Ni poco ni muy generoso. El tamaño justo antes de una presa de merluza austral a la plancha im-pe-ca-ble ($6.500) con una salsa atomatada con alcaparras (mediterránea, $1.800) y unas verduras salteadas en un corte muy fino... es mejor el sabor del tamaño medio, es una modesta opinión (a $1.800). Y a la par, un picante de camarones y pulpo ($7.300), en verdad una sopa muy sabrosa pero con muy poco pulpo, harta papa y camarones ecuatorianos... ¿por qué estos bichos son tan parecidos al pollo y a la reineta en lo plano de su sabor?” “En fin, raya para la suma: vale la pena.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 junio) SENSO (Grand Hyatt. Av. Kennedy 4601, Las Condes. fono 950 3145): “Es oficial que el chef Felipe Moraga dejó los fuegos del tailandés Anakena para hacerse cargo de los de Senso, el restaurante de corte mediterráneo del Grand Hyatt Santiago. Su giro es claro: sabores simples, composiciones complejas. Y ejemplos sobran. En su carta de invierno podemos pasar desde unos Ostiones jumbo con pulpo, aceite de hierbas y especias ($ 12.500) -rica carne, tierna y suave, y un pulpo de textura firme pero amable, sabroso-; una fresca Ensalada de centolla y aliño de palta ($ 12.500, en la foto), con pequeños y acertados dados de apio; y un Queso provolone grillado ($ 10.500), intenso, compacto, muy bien unido en sabor a los tomates deshidratados; hasta una Marmita del pescador ($ 11.000), bastante consistente, sabrosa y elegante; y un espectacular Bisque de camarón y congrio ($ 9.500), sedoso y goloso, profundo, muy marcado, perfumado con la fragancia del romero, irresistible para los amantes de las cremas con personalidad.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 junio) CEBICHERÍA CONSTITUCIÓN (Patio Bellavista, local 95-99, fono 248 9171): “Hay cebiches, tiraditos, tequeños de lomo, wantanes de mariscos. Y una extensa carta de coctelería, de la que pedí un pisco sour hecho con la marca peruana Viñas de Oro, pero no tenían. Tampoco hay carta de vinos, pero tienen la marca Villard en copas y botellas. Quisimos también un cebiche con erizos y ostras, pero nos dijeron que se había echado a perder la máquina que mantiene vivos esos mariscos… Entonces picoteamos un tiradito de reineta con ají amarillo que estaba OK, pero sentimos que le faltaba fuerza. El cebiche mixto traía camarones, pescado y pulpo, además de choclo y camote peruanos, de los congelados. De sabor estaba correcto pero no para azotarse con hierros candentes.” “Creo que fuimos a destiempo a este lugar: seguro que en verano, en la terraza la cosa sería mucho mejor.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 junio) POLLO GOURMET (Barnechea 933, Lo Barnechea. Fono 216 8968): “La especialidad es el pollo al coñac, aunque también hay nuggets y pechuga grillada (todo con pollo). Nosotros somos dos adultos y tres niños, por lo que pedimos un pollo al coñac, dos porciones de papas fritas y una de arroz para remojar el caldito. Mientras llegaba, nos trajeron pan calentito, con un paté de panitas de la casa bien bueno. Luego llegó una gran fuente de greda con el pollo y harto caldito para poner en las tacitas, también de greda, que había en cada puesto. Servilletas de papel para limpiar el desastre que podía quedar en este restaurante claramente familiar.” “El pollo estaba a punto, el caldo abundante y sabroso, quizás con demasiada pimienta pero rico. No sé cuántas tacitas de caldo me tomé, pero quedé lista para la siesta. Y lo mejor fue la relación precio-calidad.”

CESAR FREDES (La Nación Internet)
(17 junio) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, fono 716 6156): “El restaurante está ubicado en la parte norte de la calle Constitución al llegar a la Plaza Mori y no hay que fijarse ni las maderas antiguas, en las vigas pintadas de manera muy artesanal ni en lo poco numerosa de la concurrencia. Hay que dejarse guiar por Alexander y aceptar lo que propone de la oferta de productos del día” “Animado a sacar lo que quisiera, a la mesa llegó primero un cebiche mixto con pescado, algunos camarones, rueditas muy finas de calamar y coronando el todo, estéticamente montado sobre la pequeña pirámide, un puñado de erizos deliciosos. Joya los productos, joya la prolijidad de los cortes de la finísima cebolla crujiente, del cilantro y del ají y joya final el aderezo, la “leche de tigre” con que los peruanos levantan el sabor de todas las preparaciones de pescados y mariscos frescos.” “Como primera aproximación a sus destrezas, había habido de primero una sopa de pejesapo con tomate, sabrosa y original y de final de fiesta la gula avivada por la calidad de las preparaciones determinó ordenar un ají de gallina, muy distinto a todo lo que se había consumido.” “Alexander Dioses lo tiene fácil, aunque en restauración nada es fácil. Cocina extraordinario y elige productos de frescura y calidad superior, que es otra clave. Pronto va ser necesario reservar.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 junio) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Comenzó con una copa de elegante cava Freixenet Cordon Negro brut. Como primer plato, rollo de mero envuelto en espárragos verdes, salsa de tomates secos hidratados, pulpo cocinado, pesto al olivo, puré de limón, tinta de calamar. La textura del mero, en fibras como carne de centolla, se equilibra con la frescura de un sauvignon blanc Amayna Casa Garcés Silva 2011, de Leyda. La partida para una comida cuya calidad va in crescendo. Continúa con un delicioso potaje o crema de papa de apio en emulsión de locos, con masa de papardelle, langosta cocinada en su caparazón y toques de vainilla. “Un magnífico Terra Noble 2009 Gran Reserva carmenere, valle del Maule, escoltó al plato de ostiones, tortelli de centolla y ostión, algunos en tinta de calamar, salsa zanahoria y vermouth, zanahoria baby, morillas (Morcella conica, hongo chileno) y habas salteadas. Intermedio, sorbet de frambuesa-limón.” “Misión cumplida para Francisco Mandiola. Modernidad de presentación, de productos, con un rigor profesional que saca aplausos. Impecable partida para una tarea titánica.”