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Fachada exterior

martes, 8 de abril de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 10 AL 16 de abril, 2014

“Se necesitan dos años para aprender a hablar y sesenta para aprender a callar.” Ernest Hemingway

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Cápsulas fáciles de digerir
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ñam se pone pantalones largos
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La sicóloga
OPINIÓN: ¿Cocinero o chef?
MARKETING: ¿A qué huelen los hoteles?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LAS NOTAS DE LA SEMANA

CÁPSULAS FÁCILES DE DIGERIR

Hoteles boutique con sello Q
La Subsecretaria de Turismo, Javiera Montes, hizo la entrega del Sello Q de Calidad Turística al Winery Boutique Hotel de Algarrobo, uno de los dos primeros alojamientos del país en contar con este distintivo como hotel boutique. El otro establecimiento que también logró certificar sus servicios en esta clase de alojamiento, es el Hotel Bonaparte Boutique de Providencia. La Subsecretaria de Turismo, comentó la importancia de esta entrega del Sello de calidad y manifestó que “hoy estamos frente a un hito turístico, dando a conocer a los dos primeros alojamientos de Chile en contar con esta importante distinción de calidad como hoteles boutique. Este es un paso más para ser un destino cada vez más potente e interesante para los turistas de todo el mundo, que están buscando una atención más personalizada

Electrolux presenta nueva cava de vinos
¿Quiere tener a mano una pequeña muestra de sus vinos preferidos y en poco espacio? Ahora es posible con la nueva cava que Electrolux lanzó al mercado nacional. Se trata del nuevo enfriador  Electrolux ERW 125XSMB en su versión de 33 litros (para doce botellas), producto con el que la multinacional sueca quiere poner a disposición de los amantes del buen beber una tecnología de punta. Según Cristián Marino, Product Manager de Refrigeración de Electrolux, “esta cava es la mejor opción para mantener los vinos tintos a la temperatura ideal con buen gusto y diseño, ya que puede enfriar las botellas entre 12° y 15° resaltando sus condiciones de frescura y aroma”. El valor estimado es de $ 80.000       

 

 

Familia Somerville abre restaurante en Bellavista
Un nuevo restaurante, pero esta vez en el barrio Bellavista y con otra marca. Esa es la nueva apuesta gastronómica de Hernán Somerville, sus hijos Sebastián y Pamela, y sus socios históricos en este rubro, Juan Pablo Valdivia y Juan Enrique Riveros. El nuevo complejo se llama Bellavista Grill, y abrió sus puertas recién en febrero, pero en abril debería funcionar a full, cuenta Sebastián Somerville Barbosa. “Es un bar con una muy buena gastronomía y carnes", dice Juan Pablo Valdivia, mientras Sebastián Somerville detalla que invirtieron más de $300 millones en el proyecto. La familia Somerville debutó en el negocio gastronómico con Tierra Noble, local en avenida Nueva Costanera, en Vitacura, al que por ocho meses se sumó una segunda ubicación en Av. Reyes Lavalle, en Las Condes, único restaurante que hoy opera con esta marca

Abren el Castillo del Parque Forestal
A mediados de marzo abrió el salón de té y cafetería del Castillo del Parque Forestal, icónico recinto capitalino que estuvo en remodelación desde el año 2011. Ubicado en la esquina de José Miguel de la Barra con Cardenal José María Caro, por estos días solo atiende de día -de 10:00 a 20:00 horas-, y ofrece servicios de cafetería, pastelería, heladería, cervezas, vino, sándwiches y una tienda de regalos. Con una capacidad para 220 personas, posee una preciosa terraza con vista al parque y al Museo de Bellas Artes y diversos espacios. Este mes se abrirá un restaurante a cargo del chef francés Baptiste Lamoulie, quien promete realizar una fusión con lo mejor de la comida francesa y productos chilenos con sello de origen.

 

 
Cierran mítico salón de baile en Nueva York
Frank Sinatra, Louis Armstrong, Rolling Stones, Metallica, Madonna y Lady Gaga: tras casi 100 años de existencia, en los que decenas de artistas se han dejado ver y decenas de miles de personas bailaron toda la noche, la mítica sala neoyorquina "Roseland Ballroom" cierra definitivamente sus puertas. Esta pequeña sala de conciertos, situada entre rascacielos, teatros de Broadway y hoteles de lujo y con capacidad para 3.000 personas, está considerada una de las reliquias de la era de los extraordinarios clubs nocturnos de Manhattan y eso que la acústica ni siquiera era realmente buena. Tras legendarios clubes como "Studio 54" o el "CBGB", esta semana cerrará para siempre la "Roseland Ballroom" conocida como la "mejor sala de baile del mundo". El dueño, Laurence Ginsberg, no señaló razón alguna para explicar el cierre.

The Fat Duck se muda a Australia
El chef inglés Heston Blumenthal, con tres estrellas Michelin, trasladará a Australia durante seis meses su conocido restaurante The Fat Duck, situado a las afueras de Londres. La fecha para la mudanza será a inicios del 2015. El popular cocinero, que ha hecho varios programas para la televisión británica, indicó que él y su equipo llevarán consigo mobiliario y detalles emblemáticos del restaurante. Ellos llegarán a la ciudad australiana de Melbourne en enero del 2015 con la intención de reabrir allí en febrero. Al anunciar el proyecto, que definió como "la mayor migración de un pato" (por el nombre del restaurante), dijo que el local australiano no será "temporal"; sino que permanecerá en el país al cabo de los seis meses rebautizado con el nombre de Dinner, como el que tiene en el hotel Mandarín Oriental de Londres.

La cerveza de los 1.000 millones de dólares
Pabst Brewing Company, la veterana cervecera con 170 años de historia que fabrica la famosa PBR (Pabst Blue Ribbon), está en venta. Su propietario, el magnate C. Dean Metropoulos, está buscando compradores para desprenderse de la histórica firma, cuya cerveza sustenta una legión de incondicionales. Y la expectativa es que podría alcanzar un precio de 1.000 millones de dólares, según ha publicado Reuters. La última década ha sido una etapa extraordinaria para la cervecera americana. PBR ha resurgido por la puerta grande. Fue popular en los años 70, pero perdió el rumbo en los 80 y los 90, tocando suelo en 2001, cuando las ventas cayeron por debajo del millón de barriles, según explica Quartz. Pero con el nuevo siglo la PBR resucitó de sus cenizas y volvió a convertirse en una de las cervezas favoritas en Estados Unidos. PBR, que fue fundada en Milwaukee, Wisconsin, en 1844, pero que ahora tiene su sede en Los Ángeles, continúa disfrutando de una de las etapas más gloriosas, en cuanto a crecimiento, de su historia. Es, de hecho, una de las pocas cervezas baratas cuyas ventas siguen creciendo hoy en día entre los estadounidenses.

Nueva máquina de Nespresso
Con un diseño moderno, atractivos colores, tamaño compacto y la exclusiva tecnología Nespresso, Inissia es una máquina de café de líneas suaves y curvas, fácil de manejar, con un diseño moderno y sorprendentes colores, que transformará su experiencia de tomar café en un algo inigualable. Diseñada para lograr una máxima eficiencia, esta máquina concentra en un tamaño pequeño todos los conocimientos, experiencia y tecnología de Nespresso. Compacta, liviana y con una manilla ergonómica, con sólo apretar un botón y en 25 segundos, el agua alcanza la temperatura ideal para preparar hasta 11 cafés sin tener que volver a llenar el depósito de agua de 0,7 lts. Inissia se encuentra disponible en Boutique Nespresso, ubicada en el Mall Alto Las Condes local 2158, así como en locales adheridos o a través del Club Nespresso, llamando al 800 211 222 de lunes a domingo de 9.00 a 21.00. El valor de Inissia  + Aero3 (espumador de leche) es de $99.900.

Restaurante macerado se establece en Viñamar
Una invitación a vivir una experiencia culinaria y sensorial excepcional, en el corazón de Casablanca, es la apertura del restaurante Macerado en Viñamar, iniciativa gastronómica que nace tras una alianza entre el mencionado local y la viña especializada en espumantes y vinos frescos, con el objetivo de gestar un espacio único para  los amantes de los sabores y vinos de la V región. De la mano de su dueño, Gonzalo Donoso, la carta rota cada 6 meses, y es concebida con productos locales que provienen de las costas de Algarrobo, Tunquén y Quintay. Siempre otorgándole especial énfasis a los espumosos y vinos frescos de Viñamar.  Con una capacidad de 72 personas, además de terrazas y salones. Sus precios fluctúan entre $5.500 y los $7.200 en el caso de las entradas, y desde los $7.500 para los platos principales.  El nuevo Macerado está ubicado al interior de la viña.

Viña Odfjell arremete en los EE.UU.
La viña chilena Odfjell Vineyards, ligada a la familia de armadores navieros noruegos Odfjell, acaba de cerrar un acuerdo con Epic Wines para la distribución de sus vinos en EE.UU. con lo que apuesta por cuadruplicar sus exportaciones a ese país de aquí a dos años. La distribuidora, una de las más grandes del estado de California y especializada en vinos premium, eligió a Odfjell por su alto estándar de calidad para integrar su selecto portfolio de vinos importados para la comercialización en todo el territorio norteamericano. “Estamos orgullosos que una empresa del prestigio de Epic Wines sea el pilar de nuestra arremetida en EE.UU. En primer lugar, porque es un potente negociador local para vinos de alta gama con una fuerza de ventas que conoce lo que vende y que ofrece productos de calidad, alineados con nuestros mostos”, explica Alejandro Abarca, gerente general de Odfjell Vineyards.

Clases de fotografía de alimentos
Araceli Paz, conocida fotógrafa chilena, expositora en Food Photo Festival 2011, Tarragona, España y ganadora del Food Photographer of the Year Londres 2012, y  especializada en arte gastronómico, dictara un taller los días 26 y 27 de abril, de 10 a 18 horas, destinado a fotógrafos aficionados que cuenten con una cámara Réflex y sepan utilizarla en forma manual. Los talleres se realizarán en la Escuela Argentino-Chilena de Fotografía Publicitaria y mayores antecedentes se pueden solicitar a info@foto-design-chile.com

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ÑAM SE PONE PANTALONES LARGOS

No crean que les contaré sólo alabanzas de la última versión de Ñam que se realizó la semana pasada en el Centro Cultural Gabriela Mistral (GAM). Cuando escribo este artículo como un Ñam de pantalones largos, es que les quiero contar que ya es un adolescente que sabe lo que hace, pero que aún debe madurar para ser la mejor muestra gastronómica del país. Como todos saben, hay varias ferias que reúnen al sector gastronómico, pero Ñam se ha encargado de internacionalizar el producto, de tal manera que existe un interés para los que gustan de la cocina de conocer los qué, los cómo y cuándo de todos los invitados, sean éstos nacionales o internacionales. En eso, ya tienen experiencia y se nota. Más aun, cambiar de lugar fue osado. Salir de un target del barrio alto y establecerse en pleno centro de la capital, merece un comentario favorable. Al aire libre, en un otoño beneficioso, fue una gran oportunidad para que todos se lucieran.

Muchos temas en el tapete que son imposibles de analizar en un sólo artículo. Interesante lo que está haciendo Innova; entretenido lo que piensa  una nueva generación de chefs comprometidos con el medio ambiente; preocupante el futuro para los estudiantes de gastronomía que sólo se interesan por ser portada de revistas sin pelar una papa; brillante lo que hacen en las regiones extremas; intrigantes las respuestas sobre el comercio justo… una tonelada de información que iremos parcializándola en nuestras siguientes ediciones.

Un gran trabajo de la gente de Ñam, con Carola Silva y Rafael Rincón a la cabeza. Impresiona lo que están logrando. Y lo hacen desde abajo. Ver a Rafael escoba en mano barriendo en las cercanías del escenario, es ver a gente comprometida con un producto y con ganas de ser los mejores. Esa escoba me hizo pensar que están para grandes cosas. Y fue la mejor imagen que quedó grabada en mi memoria. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


LA SICÓLOGA

- Mi vida está enredada, le comenté a Joaquincito, mi hijo mayor.
- ¿Por alguna razón, pa?
- Es posible que una. Antes se me juntaban las letras y los pagos pero ahora se me juntan mis amiguitas.
- Papá, ¡es el colmo! ¿No te das cuenta la edad que tienes y lo decrépito que estás?
- No es mi problema, hijo. ¡Son ellas!
- ¡Estás para que te analice una sicóloga!
- No conozco ni una… y si pretenden comprarse un auto nuevo gracias a mis consultas, que se vayan a la mierda.
- Yo conozco a Ramona Romero. Ella es una sicóloga española. Vive en Santiago ya que en Madrid y por la crisis, no tenía clientes.
- ¿Ramona?, con ese nombre ¿quién va a confiar en ella?
- Bueno, así se llama. ¿Quieres que te la presente?
-¿Cómo, cuándo, dónde?
- Prepara una cena para este miércoles en tu depa. Yo te la llevo.
- ¿Y cenaremos juntos?
- No, pa. Solo tú y ella. Y no te costará nada. Es amiga mía.

Así comenzó mi último affaire. Yo, el pobre Exe, analizado por una sicóloga. Aproveché ese día para comprar algo de comida para la cena ya que en mi refrigerador sólo quedaba media botella de pisco y unos pimentones llenos de pelos. ¿Qué come una sicóloga?, me pregunté. ¿Tendrá la comida algún efecto en la personalidad? ¿Sería algo como “dime lo que comes y te diré quién eres”? Que yo sepa, no. Así que me abastecí de unas ostras que compré en Manuel Montt y en esa misma calle adquirí un par de botellas de un buen espumante y terminé mi periplo con una lasaña del Golfo di Napoli, que si bien no está en esa avenida, es muy cercano. Para el postre le compré unas frambuesas al casero de la esquina y las puse a enfriar junto a un blanco Casas del Bosque.

Para hacer el cuento corto y no extenderme más de la cuenta con detalles sin importancia, a las 20.30 llegó mi hijo con la sicóloga. Les juro, pero nunca había visto una mina más rica. Luego de las presentaciones de rigor bebimos una copa de espumoso y Joaquincito se excusa por dejarnos solos y se retira. A la segunda copa de espumoso, Ramona saca su voz de española calentona y la escucho:

- Se supone Exe que vengo a conversar contigo por algunos problemillas que tienes.
- No son problemas Ramona, son sólo detalles de calendario.
- ¿Cómo es eso?

Le conté parte de mis historias. De Mathy, de mi paquita, la peruana, la mulata, la holandesa, la chinita y otras chicas. Mi sicóloga abría los ojos cada vez más cuando le contaba que mi problema no era de chicas sino de tiempo. Hicimos un respiro y abrí la botella de sauvignon blanc y comenzamos a degustar las ostras que tenía dispuestas para la ocasión, las que, que a diferencia del resto de los mortales, reemplacé el limón por tres gotas de vodka en cada una.

- ¡Eres un peligro, coño!
- ¿Por?
- Con razón no tienes tiempo.
- ¿Me lo puedes explicar mientras caliento una lasaña que tengo en el horno?
- Exe, tienes casi el doble de mi edad pero me intrigas demasiado
- ¿Y?
- Necesitas terapia, dice mientras pone su mano encima de la mía.
- ¿Por?
- No te molestes Exe. Yo también la necesitaré, y con urgencia. Lo que tienes y lo que encanta de ti es tu espontaneidad y gentileza. Y eso les gusta a las mujeres. Lo tuyo es, como hablamos los sicólogos, el síndrome de Peter Pan.
- ¿Qué es eso?, le grité desde la cocina mientras armaba un par de platos con lasaña y abría una botella de carménère de Pérez Cruz que había recibido de regalo hace unos días.
- Eso es que aún no asumes los años que tienes.
- ¿Eso es malo?

Me miró a los ojos cuando llegué con los platos. - No es malo, Exe. Pero uno de estos días podrías morir con las botas puestas, como dicen aquí en Santiago. -Ya no estás en edad para tanta locura junta.
- ¿Deberé tomar medicamentos?
- Por mí, no. Sólo deberás ser más cauto. ¡Pero hoy no!

¡Peter Pan! ¿Quién lo habría sospechado?

Comimos frambuesas encima de la cama junto a otra botella de espumoso. Peter Pan y Campanita en vivo y en directo. Al rato recibo un llamado de mi hijo.

-¿Todo bien, pa?
- Demasiado bien, Joaquincito. Casi - casi soy un hombre nuevo, mentí.

Miro a mi lado y la veo durmiendo con sus anteojos rectangulares puestos. Suavemente se los retiro y los pongo en el velador. Me dormí soñando con Peter Pan. ¿Será un síndrome o un estilo de vida?

Mientras no me sorprenda el capitán Garfio, parece que lo mío no tiene remedio.

Exequiel Quintanilla

OPINION


N de la D: Hemos considerado importante publicar en LOBBY un artículo escrito por el cocinero peruano Andrés Ugaz, uno de los creadores de Ugaz Consultores, organización que nació el 2010 en Lima de la mano de un equipo multidisciplinario de expertos en el mundo de la consultoría pública y privada, la gastronomía y la educación, reuniendo a uno de los mejores cuadros técnicos del Perú en todas las áreas referidas al conocimiento y divulgación de temas gastronómicos y socioculturales relacionados con la gastronomía de Latinoamérica en general y Perú en particular.

 

¿COCINERO O CHEF?

 Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo de que ser cocinero es menos prestigioso que ser un chef. El cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante y ha sido invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. Pero no fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego, quienes crearon un plato como el Chupe de camarones o un Juane amazónico.

Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Además, que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.

Fueron cocineros los chinos coolies, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita. Fueron las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos, quienes prepararon su Ministroni que pasó a ser nuestro querido Menestrón. Pero qué lástima que sólo fueron cocineros y cocineras.

Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima se da cuando nos negamos a nuestras raíces. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su secretito y al chef le preguntamos deslumbrados sobre su técnica. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así cuando una cocinera serrana separa veinte variedades de papas en pocos minutos para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla ¿y eso de noche no les caerá mal? No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación.

Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local cómo su editor nos homenajeaba “… país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alkaseltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasa llamado a la sazón cocina peruana”. Por otra parte, hace poco en una entrevista a un chef peruano este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas, por lo que su trabajo es darle un mejor nivel.

Negar la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura, y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar nuestra cocina. Justamente la cocina peruana es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.

Un cocinero debe armar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos”, los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además, los cocineros desde siempre han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.

No se puede llegar a ser jefe de una cocina (chef) si no se ama ser cocinero y no podemos ser cocineros de verdad, si no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado, desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, hasta los cocineros y cocineras anónimas que a través de nuestras madres y abuelas nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.

Andrés Ugaz. Cocinero (por supuesto)

MARKETING

¿A QUÉ HUELEN LOS HOTELES?

Generalmente los hoteles tienen un aroma característico que se mueve entre la limpieza, la pureza y lo nuevo. Hay hoteles que han querido distinguirse del resto y contar con fragancias que se identifiquen con la filosofía o la temática que transmiten. ¿Pero por qué es tan importante el aroma de un hotel? ¿Por qué les importa tanto a las cadenas hoteleras que sus hoteles tengan un aroma en concreto? La respuesta es muy sencilla: marketing.

Lo que actualmente se conoce como el marketing olfativo pretende asociar determinadas fragancias con los valores que cualquier negocio desea transmitir a su cliente. Los especialistas afirman que a un simple golpe de nariz, el cliente relaciona el producto con un concepto, una idea, una sensación o un momento. El olor no solo influye en el público, también hace efecto a los trabajadores, el tener un buen aroma en el trabajo fomenta la productividad y refuerza la identidad de marca. Por ello es tan importante para los empresarios que sus establecimientos desprendan un buen olor.

Las grandes empresas, ya sean de moda, de electrónica, hoteleras o una simple panadería han tomado conciencia de que el olfato es un gran aliado que suele pasar desapercibido en el público y en los trabajadores, pero que tiene efectos muy positivos en ellos. Sissel Tolas es reconocida en el mundo entero como una de las representantes más creativas en la elaboración de perfumes, además es química y profesora en la universidad de Harvard. Ella es artífice de olores característicos de reconocidas marcas de moda, de deportes y de electrónica, casi todos sus clientes tratan el diseño de sus fragancias como un secreto de estado.

"El aroma es un secreto del marketing, va directo al subconsciente, al cerebro y allí desata recuerdos y emociones de una forma muy directa" afirma Tolas. Y es que una buena fragancia hace que el consumidor se marche contento, cuando alguien quiere alojarse en un hotel lo último que desea es que el olor sea malo, que huela a tuberías o a basura. Por ello, los hoteles suelen cuidar mucho este tema y la cadena de hoteles Swissôtel contrató a Sissel Tolas para que crease una fragancia exclusiva.

Tolas trabajó durante meses para crear un aroma que fuera característico de este hotel y que oliese a la ciudad en la que se encontraba, Suiza. El director del hotel le transmitió a Sissel que había muchos hoteles con buenas camas y que querían diferenciarse de todos ellos sin decir ni una sola palabra, es decir, mediante el olfato. Sissel Tolas creó un aroma que transmitía el olor a sus sábanas limpias, a la madera y a los productos de limpieza de los cristales, pero también incluyó el aroma que representa a Suiza, el dinero.

En España también hay hoteles que se han apuntado al marketing olfativo, como el Hotel del Juguete en Alicante que transmite la realidad infantil mediante la decoración, con los ídolos de los más pequeños de la casa, y la fragancia, chicles y chucherías. Para los hoteles que reflejan la naturaleza y la pureza del aire limpio también hay aroma, para muestra de ello el hotel Pesquería del Tambre, en A Coruña, que desprende un olor a pino. Hay otros que han optado por el aroma a nuevo, como el Hotel Indigo, en Madrid, que hace que los huéspedes tengan la sensación de estar estrenando la habitación y el Hotel. El Hotel Alfonso XIII de Sevilla es símbolo del lujo y por ello tiene una fragancia a indeterminado, porque ¿A qué huele el lujo? nadie lo sabe realmente. No son los únicos, hay hoteles que huelen a sábanas blancas, a leña, a galletas e incluso a incienso y vainilla.

¿Cómo transmiten constantemente esta fragancia a los clientes? Las cadenas hoteleras no pueden estar continuamente perfumando las habitaciones, es casi imposible, por ello se creó un sistema en el aire acondicionado que distribuye la cantidad idónea de fragancia a cada estancia. Por ello que el olor es constante y no se pierde, así es como conquistan a los clientes, mediante el olfato.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) YUE JAI (Vergara 193, casi esquina Sazié. Santiago centro, fono 2696 4423): “Fuimos ahí por recomendación de una querida amiga china. Y ahí van también los chinos-chinos que pasan por Santiago y sufren náuseas con lo que comen en el noventa por ciento de los restoranes cantoneses.” “El lugar es modesto; la atención no profesional y amable; las explicaciones, a media lengua. Pero lo que se descubre, muy interesante. Como un verdadero costillar cantonés, con salsa de tamarindo discretamente agridulce, sin ese rojo furibundo de otras partes ($5.200); róbalo entero al vapor ($6.000): soberbio, aderezado con verde de cebollín y jengibre; guatitas de pescado con pollo ($5.600), delicadas, con deliciosa salsa (la guatita es, según entendimos, algún tipo de ventresca, de textura y consistencia curiosas); alitas fritas de pollo ($5.200), riquísimas. Hay también costillar cantonés en salsa negra y aromática; tofu relleno con chancho; carne fuyón (una especie de tortilla); sopa de albóndigas de chancho con verduras; fideos de arroz con estomaguillo de vaca (no pregunte: coma y disfrute).” “Gran mérito, comenzar a presentar la auténtica cocina cantonesa, en expresiones que no conocíamos aquí. Son pocos los restoranes que la ofrecen, y aquí se da muy, muy bien: pruebe a despercudirse y conocer novedades, que ojalá aumenten.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PEZ DE ORO (Manuel Montt 1060, Providencia): “Una primera alarma es llegar a un restaurante y encontrarse con el personal cenando, lo que genera una incomodidad mutua. O sea, si están abiertos están en funciones ¿no?” “Luego, una serie de platos que hacen desandar el camino que han trazado otros restaurantes peruanos. O sea, hace diez años podría haber pasado este lugar por la categoría de relativamente bueno, pero hoy ya no.” “¿Un pulpo al olivo con textura post-refrigerador? No, ya no ($6.300). Y para probar la inventiva, unos ostiones Bloody Mary ($6.500), con jugo de tomate, vodka, salsa inglesa y tabasco (según la carta), servidos en sus conchas, a los que les faltaba vodka y que además venían con pulpa de tomate, no jugo.” “Señores del Pez de Oro, por favor y como dijo Nietzche, conviértanse en lo que son.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) NAOKI (Vitacura 3875, fono 2207 5291): “Como a las dos nos fascinan los erizos, nos tiramos por ese lado con un roll Uni, un concentrado del sabor maravilloso de este fruto del mar, relleno con erizos, con salsita de su jugo y las puntas tempurizadas y presentadas en cortes sobre el plato. Sublime el resultado. Pedimos también una ensalada de wakame con pepino y nabo, muy rica (el wakame es un alga verde). De los uzusukuri (una de las técnicas de corte del pescado en la cocina japonesa, muy fino), queríamos el de pejerreyes, pero tuvimos un malentendido con el mozo, quien llegó con el sakana (pescado) del día, que era corvina, servida también con erizos y una microrrodaja de ají rojo fresco, aliñado con yuzu y un toque de rica rica (hierba nortina).” “…el broche de oro fue el famoso unagui foie, anguila con un trocito de hígado de pato y salsa de anguila (dulce), realmente alucinante. Vienen dos bocados y cuesta $7.500, pero bien los vale.

LA CAV
CARLOS REYES
(ABRIL) LA MARMITA (Plaza Francisco Sampaio 678, Punta Arenas, fono 61- 222 2056): “En una ciudad donde la historia de su vida fue la cruza de viajeros venidos desde todo el mundo, no es excepcional contar con una cocina que se nutra de toda esa larga tradición. Es por eso que en La Marmita puede aparecer un corte de carne de guanaco grillado, junto a cálidos y sustanciosos curantos en olla, al lado de un trozo de Lomo de cerdo brillante y agridulce, o una serie de cebiches de corte peruano o thai. O cualquiera de las creaciones surgidas del trabajo de Lorena Riquelme y Alfredo Pérez, sus mentores. La Marmita ya de nombre, posee un tono maternal sin mayores poses. Y así es, un espacio cálido, iluminado, donde la madera predomina y la decoración posee un carácter sencillo y lúdico. Algo que hace juego con diversos eventos que van desde comidas especiales a música en vivo, donde el jazz es invitado frecuente. Un sitio para disfrutar sin complicaciones una cocina con carácter, sabrosa y en absoluto diferente a lo que se puede conseguir en otros lugares de la capital magallánica.”

UNOCOME
CARLOS REYES
(ABRIL) LA LUNA (O’Higgins 1017, Punta Arenas, fono 61-222 8555): “Unos Calamares a la romana ($ 4.950) con un batido con cereales que resulta suave y crocante, gracias a una fritura perfecta sin rastros de aceite. El marisco, blando, grato, a temperatura; un snack sin tachas con un gran pero, que inició el punto de inflexión hacia las zonas grises de La Luna: sabor cero. Perfecto a la vista y en textura, pero fue como si se les hubiera olvidado echarle sal, y pimienta, y especias, y enjundia, y gracia. La parquedad de una ama de llaves de película victoriana. “Un olvido del sazonador, quien sabe. A lo mejor la especialidad de la casa movía más el espíritu. No por nada el Chupe de centollas valía $ 12.250 y se promovía como un referente austral del plato. Gratinado atractivo y bajo éste, un lebrillo burbujeante y cálido que invitaba a un patache marino. Sólo después de dejar un tercio del plato porque hace rato se había acabado la carne mucho antes del tiempo esperado, bajo una sazón que dejó respirar el sabor del marisco, aunque sin marcar la diferencia, por ejemplo, del Mercado Municipal o picadas afines, el recuerdo de esa frase inefable que es “las apariencias engañan” quedó rondando mucho rato. Demasiado para un local bien vestido y que más allá de esta visita, tiene su atractivo.”