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Fachada exterior

martes, 15 de octubre de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG
Año XXXI, 17 al 23 de octubre, 2019 
Solo la verdad, toda la verdad, nada más que la verdad.

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Para entender qué es el lujo
VIVENCIAS: Locos y más locos


LA NOTA DE LA SEMANA





¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?

Si dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros restaurantes, no lo son propiamente tal.

Sucede con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que el jabalí o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.

Claramente nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples preparaciones que siguieron a continuación.

Hace unos días conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las paellas y los arroces en grandes pailas hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones, azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor, sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar del porqué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.

Recomendado por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos productos.

En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo rico que es guisar un conejo?


MIS APUNTES




PARA ENTENDER QUÉ ES EL LUJO

Un tema largo, pero nada de tedioso. Hay que saber lo que es el lujo para intentar llegar a un target muy específico de la población mundial. El lujo existe y Chile no está exento de ello. Hoteleros y gastrónomos deben por obligación estar atentos a este cliente diferente y complejo, ya que en la actualidad el consumidor del lujo es discreto y no alardea su condición.

El mundo y la industria del lujo siempre ha ejercido gran fascinación por una razón muy concreta: el valor del “sueño”. El lujo es aquello normal para la gente extraordinaria… y aquello extraordinario para la gente normal.

Como referencia, un ejemplo concreto: en 1950, solamente 25 millones de personas realizaban viajes internacionales, y en el imaginario colectivo están las imágenes del equipaje, constituido por varias piezas, con baúles, sombrereras, maletas de Hermès, etiquetas de hoteles glamorosos y de líneas de cruceros.

Para 2030 se estiman 1800 millones de viajeros.

Por lo tanto, asistimos a un fenómeno de popularización, que debe ser entendido como el acceso de más individuos a una serie de bienes o categorías de bienes, que antes eran lo “extraordinario” y ahora es normal. Vale preguntarse entonces… ¿Sigue siendo lujo?

Si echamos la vista atrás, en el año 2008 por primera vez se habló de crisis en la industria del lujo. ¿Crisis? Se supone que la demanda -el público objetivo que lo consume-, es inmune a la crisis… Ciertamente es así, quien entró en crisis fueron las clases medias que, en los años de bonanza económica, con liquidez fluyendo, querían su trozo de cielo; y con dinero en el bolsillo y ganas de gastarlo, algunas marcas le dieron acceso a una versión del cielo: productos de marca, con el logo, pero no lujo auténtico. Las marcas que eso hicieron, con extensiones de gama que perseguían el dinero de estas personas normales, pervirtieron su realidad, así que cuando se acabó la fiesta, este mercado se quedó sin posibilidades, lo mismo ocurrió a las marcas que habían bajado a ese terreno.

Curiosamente, las marcas de lujo que siguieron en lo suyo, centradas correctamente en su target, su público objetivo tradicional, los individuos extraordinarios, capearon perfectamente bien los años de crisis, incluso incrementando el promedio de cada venta.

Por ello, asistimos actualmente a un crecimiento a partir de las áreas geográficas donde el dinero fluye, y hay ganas de gastarlo.

¿Gastarlo en qué? Para los países nuevos en el lujo –como el nuestro-, el lujo significa símbolo de status, de éxito, de pertenencia a un grupo. Es un consumo externo, debe verse de manera que el resto perciba el éxito o pueda asociar a una persona a alguna elite.

En países más maduros en cuanto a consumo del lujo, nos encontramos con la dimensión interna del consumo para uno mismo, la discreción en el logo, casi inexistente, o imperceptible, nada más que para sus iguales lo reconozcan, y que además traduce un gusto exquisito y la condición de “connaisseur”, o sea, alguien que sabe.

Ahora, después de esta entrada para situar de alguna manera el contexto, vayamos a las preguntas:

¿En qué situación se encuentra el mercado del lujo en el mundo? ¿Y en Chile?: En realidad, existe un incipiente consumidor de lujo más selectivo que consume menos, pero con mayor calidad, con gran conocimiento sobre las tendencias globales y un cuidado hacia el medio ambiente, sobre todo por el acceso a internet e intercambio cultural.

De acuerdo con las cifras presentadas en el informe anual para la Fondazione Altagamma - que se encarga de la promoción, protección y regulación de la industria del lujo italiana y sus empresas - el mercado del lujo creció globalmente un 7%, en línea con los años anteriores, en los que se mueve entre el 5 y el 7% anual.

El consumo europeo y norteamericano se mantiene, Asia Pacifico y los rusos son la locomotora. A tener en cuenta que son turistas los que consumen lujo cuando viajan, por cuestiones de precio -impuestos locales- accesibilidad- limitación en gama y en unidades- y experiencia de marca en las tiendas matrices, pues si bien en sus países de origen también disponen de tiendas similares, nada como poder acudir a la tienda en la ciudad origen.

Cuando hablamos de lujo hablamos de un sueño, un sueño de muchos, pero solamente al alcance de unos pocos (viajar a la Antártica, por ejemplo). Y debe ser así, pues es la distancia entre el deseo de muchos y el consumo de unos pocos, crea el valor del sueño (un reloj de marca, por ejemplo).

En realidad, competencia hay mucha, como no puede ser de otra manera en un sector en crecimiento (alta relojería, ropa, perfumes, autos, hoteles, vuelos…). Existen y muchas, aunque solo sean conocidas por ese público objetivo al que se dirigen y al que irradian con sus acciones de marketing, bastante alejadas de las campañas en medios masivos.

El lujo es sueño, no se compara. Ninguna marca realmente de lujo relaciona sus productos.

Un ejemplo ilustrará perfectamente esta afirmación: Rolex no vende relojes, Rolex vende Rolex. Y aquí Rolex es un conjunto de significados esencialmente emocionales. Que el precio sea alto no hace que sea lujo, es lujo y por lo tanto como sueño, solo al alcance de unos pocos, lo normal para los extraordinarios.

Otro: Ferrari, bajo la dirección de Luca Cordero di Montezemolo, redujo su producción para limitar las ventas, al tiempo que subió sus precios. ¿Teoría económica de la creación de escasez? Para nada. Incrementó la distancia entre los muchos que sueñan y los pocos que podrán realizar el sueño. La dificultad estriba no en la propia oferta, sino en el conocimiento perfecto, profundo y detallado del mercado al que se dirige, en un entorno donde la investigación de mercados se gestiona de manera sensiblemente diferente

Cuando hablamos de lujo ¿a qué nos referimos? encontramos relojes y joyas, arte, gadgets y autos, yates, veleros, helicópteros y aviones, viviendas, clínicas médicas, residencias, gastronomía y vinos, viajes… No hay categoría de producto ni servicio ajena al lujo, convirtiendo lo extraordinario en ordinario. Un buen ejemplo son los grandes servicios hoteleros: un mundo globalizado, un mundo de 7 x 24 x 365 provocan el “lo quiero, y lo quiero aquí y ahora”. Su mercado objetivo, el cliente, busca romper las barreras de espacio y tiempo, y dispone de los medios para hacerlo, convirtiendo lo extraordinario en lo normal para esos pocos. (JAE)


VIVENCIAS



LOCOS Y MÁS LOCOS

Mi primer contacto con los principescos locos, cuyo horrible nombre científico es Concholepas concholepas, (“principescos” les llamo ya tienen su sangre azul gracias a una proteína llamada hemocianina), fue en casa de unos tíos –veteranos otrora-, los cuales en un gesto de gran amistad hacia mis padres, me invitaron a almorzar y como entrada sirvieron dos gigantescos ejemplares los cuales –un poco duros- tuve que prácticamente tragarlos ya que mis conocimientos acerca de este molusco sólo alcanzaba a visualizar sus grandes conchas cumpliendo su papel de ceniceros en los típicos restaurantes de mi zona de origen, conchas que se colocaban sobre floridos manteles de hule, junto a una alcuza que siempre tenía un aceite algo rancio, sal húmeda que tapaba los orificios del frasquito, vinagre de vino tinto y un plato con un maravilloso pebre de ají. Mi pueblo, por así decirlo- no era muy amigo de los frutos del mar, los cuales sólo descubrí ya en mis años mozos, época en que no sólo aprendí a comer mariscos, sino que supe de los malos resultados del consumo excesivo de cerveza, las delicias de un vaso de vino tinto – sin cepa ni año de cosecha- y la fama de la familiar piscola.

Esos dos primeros locos que comí en Iloca se convirtieron con los años en varios cientos de moluscos que devoré durante décadas. Lo que, si me percataba, eran cada día más pequeños y que la prensa, lejana para mí en aquella época, comenzó a denominarlo “recurso loco”, cuyos “dealers” eran tan buscados como los actuales traficantes de drogas duras… y algunas blandas.

Me acordé de esta juvenil historia gracias a la invitación que recibí de unos amigos para pasar unos días en Coquimbo, el puerto pirata de la Cuarta Región, lugar donde me arrebaté viendo, mirando, comprando y comiendo todo lo que el mar de la zona puede entregar a sus habitantes y turistas.

Ya me había percatado que en todos los puestos del terminal pesquero de esa ciudad los vendedores de pescados y mariscos se acercaban sigilosamente para decirme casi al oído: “tengo locos patroncito”, frase que prácticamente escuché en casi todos los locales donde paraba para admirar las jaibas, pejerreyes, corvinas, albacoras y decenas de pescados y mariscos fresquísimos y baratos. Ahí comenzó mi dilema. Los locos están en extinción… si yo los compro ayudaré a su desaparición… pero si yo no los compro otro lo hará… todos los ofrecen así que debe haber existencia… y entre el angelito blanco y bueno que me decía “no compres” y el diablillo rojo y malo que decía “están grandes y blandísimos” y luego de mucho meditar y queriendo sentir esos aromas y sabores de ese paseo a Iloca, ganó 12 a cero el diablillo y encargué (ya que estos moluscos se encargan) una docena de pecados que estarían listos, apaleados y dispuestos para mí al día siguiente.

Del “dealer” no daré más pistas, lo único que puedo decir que cada uno de los locos que llevé a casa de mis anfitriones eran de un muy buen tamaño… no como los de frasco o los de lata (que parecen dedales) que uno puede encontrar por ahí y que algunos convierten en “chupe” para no reírse ni criticar su calibre. Estos estaban grandes y después de su cocción quedaron igualmente grandes, por tanto, no estaban inflados, como suele suceder en algunos casos cuando el dealer no es de confiar. Luego de lavarlos cuidadosamente, a la olla a presión, con la suficiente cantidad de agua para guardar un caldo que luego contaré su destino. Un mondadientes de madera para ir revisando su blandura y una cuchara de palo para moverlos y dejarlos en su caldo para que se enfríen o entibien, es la única receta existente para estos bichos… luego, tibios a la mesa, tres ejemplares por comensal, con mayo /ajo hecho en casa (otro pecado que solo se puede cometer en el propio hogar) y un par de copas (a bien decir tres copas) de un sauvignon blanc de Amayna –del año-, para exclamar con certeza “esto es un bocado de cardenales”.

El caldo sirvió el día siguiente para que el dueño de casa se luciera con un risotto de locos, elaborado con los saldos de los locos (esta vez trozados) y un arroz cocinado lentamente con varias tazas de caldo de estos moluscos (según su receta –y se la creo- tres tazas de caldo por una de arroz). Imperdible.

Lo único desagradable de un viaje es el regreso, pero cuando escribo estos condumios y me recuerdo del “recurso loco”, prefiero no mirarme al espejo para ver mi sonrisa de alegría y satisfacción por haber aceptado a mis grandes amigos hacer un tour gastronómico en la ciudad de los piratas.