de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 26 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de julio al 3 de agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Oda al pan
MIS APUNTES: Carneros: Patagonia a la carta
EL REGRESO DE DON EXE: Mrs. Robinson
TURISMO: Dos Lagos Lodge
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ODA AL PAN

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que Chile es un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Panaderías y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con queso y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la  Fuente Alemana, cómase un Rumano y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE)    

MIS APUNTES


 
CARNEROS
Patagonia a la carta
En nuestro país poco usamos la palabra sazón. Quizá la paleta de sabores de la gastronomía peruana hizo que nuestra cocina no se habituara a este término. Sazón es sabor y aroma –posiblemente todo en un conjunto- que implica el uso de especias y productos con una personalidad que los distingue. Es posible que ello haya sido una de las causas del fervor que ha provocado la cocina peruana (y últimamente las provenientes del oriente) ya que en ellas se encuentran sabores que van más allá de nuestro básico aliño, donde el comino y el orégano formaron la tradición gastronómica nacional.
Sería largo contar la historia de Emilio Peschiera. Aun así se puede decir que fue el impulsor de la gastronomía peruana en Santiago cuando poco o nada se conocía de ella. Hizo de Chile su patria y como empresario gastronómico ha sido uno de los pocos que tras 25 años de continuo trabajo sigue sorprendiendo a los que gustan de la buena cocina en la capital. Con buenos emprendimientos y otros no tanto, su nombre aún está en lo alto de nuestro ideario y sigue sorprendiendo con atractivos restaurantes, la gran mayoría de ellos en la parte alta de la ciudad.

A fines del año pasado nos asombramos con el cierre del “Emilio”, un lugar que había manejado durante años pero que no logró captar el interés del público. Allí, en ese mismo lugar, comenzó a preparar junto a Macarena Muñoz, su mujer, una sorpresa que tenía guardada a sus clientes: el Carneros, un sitio con comida patagónica y productos de la región de Magallanes, donde la centolla y el cordero serían las banderas de su nuevo proyecto.

Con varios ambientes decorados al estilo sureño, destaca su gran comedor central (alejado de la vista del público) y un bar-fachada (que está a la vista); además de un salón privado en el segundo piso. Sorprende, ya que los que no conocen el lugar no dimensionan su tamaño ya que el bar es sólo la puerta de acceso a esta aventura gastronómica que deja en el paladar una sensación diferente, gracias a un estilo y sazón que le es propia y que se adapta a las mil maravillas con el producto patagónico, que va más allá de la centolla y del cordero.

El pisco sour sigue siendo el mismo de siempre. Rico y posiblemente el mejor y más fresco de estas comarcas. Una de las grandes novedades está en su carta de vinos ya que en Carneros iniciaron una política que ojala sea seguida por todos los empresarios gastronómicos de Chile: los vinos tienen un recargo de $ 6.000 del valor mayorista, lo que les permite ofrecer una gama interesante de vinos a un valor bastante conveniente.

Para degustar, los Pejerreyes -del estrecho- fritos (7.500) con salsa tártara, son una adicción, tanto como los ostiones rosados (sin coral) con ají, miel y merquén (13.000) que forman parte de las entradas que bien se pueden compartir. La centolla –reina de los mares australes- llega desde julio a diciembre fresca en avión y la disponibilidad parte en una porción de 150 gramos (16.800) a una entera de 2 kilos –faenada en la mesa- a $ 100 mil. El chupe –otra delicia- lo ofrecen a $ 10.500.

De fondo se luce el cordero magallánico en diferentes cortes, vacuno, aves y pescados, donde sobresale la Cojinova austral a la sal, sabrosa al extremo y con varios acompañamientos a elección.

A la hora de los postres, desde sorbete de chicha morada (no podía faltar el Perú) hasta un delicioso acaramelado de manzanas con helado de vainilla (4.200). Un fin de fiesta que realmente sorprende por la calidad, el buen servicio y un lugar que no desentona. A la hora de los balances se podrá decir que Carneros es una de las mejores aperturas de este año.

Carneros /Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773



EL REGRESO DE DON EXE


 
MRS. ROBINSON
Cualquier similitud es simple coincidencia
Quizá la generación digital no tenga la más soberana idea quien es Mrs. Robinson. Eso dejémoslo para explicaciones posteriores dado que hace unos días y en una cata de vinos que llegué con una invitación para mi jefe, me encontré con ella. Bueno, no era ella precisamente pero lucía igual. ¿Se han dado cuenta que hay hembras que aunque se vistan con ropa usada comprada en la calle Bandera se ven perfectas y elegantes? Bueno, esta fémina era un buen ejemplo.

Durante largo rato la estuve escudriñando. “Es la mujer del dueño de la viña”, me comentó un vecino de sitial. ¡Ándate con cuidado!, amenazó.

Como ya no estoy en edad de andar cuidándome, en uno de los intermedios de la cata me acerqué a ella.
- Perdona, pero llevo largas catas de vino en mi cuerpo y no te había visto nunca.
- Me acerca su mano y dice: María Ignacia Robinson, un gusto
- ¿Pariente de James?
- ¿Cuál James?
- El gerente del Four Points, aquí en Santiago.
- Uff, somos pocos, pero debe ser un alcance de apellidos.

Parece que no le caí bien ya que miró para el lado y luego de pedirme disculpas, se puso a conversar animadamente con un especialista en vinos que tiene un cierto parecido a Buffalo Bill. Yo, aunque ensimismado con Mrs. Robinson, la dejé ir, aunque siempre con las intenciones de un ave de rapiña… esperando el momento adecuado.

Una de las partes simbólicas de las catas que ofrecen las viñas, es que hay que alabar sus vinos aunque sean una mierda. Cuando nos tocó catar su súper premium, una bazofia de esas que sólo son capaces de embotellar los valientes, cada uno de los presentes debía dar su opinión. Mi amigo, el tal Bufallo Bill, inclinó su nariz en la copa y destacó la presencia de taninos y su fuerte aroma a madera húmeda. Para mí –dice-, estamos dentro de una nueva forma de elaborar vinos. Una que no conocía y me parece curiosa. “No sé”, finaliza, “siento algo del Itata en este vino, pero las notas a eucalipto me regresan al Maipo”.

El gurú de los vinos, un peladito simpático, algo serio y de collares hippies dijo haberse sorprendido por la voluptuosidad con que se comportaban las cepas. “Hay algo rústico pero elegante a la vez”, sentenció. “Me recuerda a los vinos en tinaja que están elaborando algunos visionarios en la zona de Talca”. Más lejos, una alta y delgada periodista especializada comentó: “Me parece interesante este vino, más allá de su estructura y complejidad creo que si bien no está a la altura de los vinos de clase, podría asemejarse a los tannat uruguayos o los cabernet brasileños”. “Es raro”, comenta, “pero con el perdón de los presentes y la independencia que me caracteriza, este vino tiene algo de brett y no es Chile para mí”.

Mrs. Robinson estaba nerviosa ya que le estaban prácticamente haciendo mierda su vino. Mal que mal era la mujer del dueño. Como estábamos sentados frente a frente en unos taburetes, la veía cruzando las piernas y jugando con sus zapatos Reina. En un extremo, el Brad Pitt de los cronistas del vino dice: “sinceramente creo que aquí hay una fuerte exposición a la madera y eso no es bueno en el concierto latinoamericano. Sin embargo, estimo que este premium podría tener buenos mercados, como el asiático y el ruso.”

Como no falta el cronista gastronómico que invitan a las catas, uno de los veteranos, con bigotitos a lo teniente de carabineros hizo su reflexión: “Hace dos años que dejé los destilados y este vino me parece una buena opción para el futuro del vino nacional. Creo que le falta tiempo de reposo… a todos nos pasa lo mismo. No soy un experto, pero creo que este vino va por buen camino. ¿Se abrirá con dos gotas de agua, como el whisky?

Llegaba mi turno. Mrs. Robinson, su vino, su marido y su viña dependían de mis palabras. Levanté mi copa y dije:

“Salud, amigos. El vino es vino aquí y en la cresta del ají. No nos dejemos llevar por sentimentalismos ya que lo que estamos bebiendo es infinitamente superior a lo que bebieron los persas, los griegos y los romanos en sus tiempos. Lo de ellos era una especie de varietal avinagrado y lo que vemos hoy en nuestras copas es un nuevo concepto. ¿Cuántos de ustedes se rinden hoy a la cocina de Ferrán Adrià sin siquiera saber cómo diablos es capaz de hacer caviar de maracuyá o un tártaro de tomates? ¿Se imaginan la vida sin advenedizos que tras sus genialidades cambian día a día las necesidades de un mundo cada vez más competitivo y globalizado…?”

Mrs. Robinson estaba con los ojos blancos… no podía creer lo que escuchaba y poco le faltaba para entrar en un estado orgásmico ninfomaníaco. Yo, sin hacerle (mucho) caso, seguí con mi perorata.

Y me las jugué: “Ustedes que son los máximos representantes de la prensa, de cada uno depende la sustentabilidad de este vino que estamos bebiendo, les ruego que dejen de lado las burdas apreciaciones en torno a la calidad de este súper premium. Si no fuera por la prensa no existiría un Apalta, ni un Valle del Maipo, los vinos del Itata o los de San Antonio. Tenemos ante nosotros un producto nuevo, uno que a más de alguien cautivará y es deber de ustedes trasmitir lo novedoso.

Bufallo Bill me mira y murmura –La cagaste, Exe. La dueña de la viña llegó a su Nirvana.

Y terminé: “Nadie creía en Chile en las cubas de acero inoxidable que trajo Miguel Torres hace treinta y pico de años. Ninguno de ustedes apostó por el recambio. Más bien fueron acérrimos defensores del cemento y la madera. Hoy estamos viendo un nuevo vino… no le demos la espalda”

Mrs. Robinson abría y cerraba las piernas de puro placer. En la cena posterior se sentó a mi lado y secretamente me pasa su tarjeta. “Llámame el miércoles, me dice despacito mientras pega su pierna contra la mía. Vengo sola a la capital y quiero agradecerte”.

Lo siento amigos, el vino realmente era malísimo pero la dueña de la viña estaba para chuparse los dedos. El próximo miércoles me voy de tapas con ella y si no les cuento nada (ya que soy un caballero), me acordaré de cada uno de ustedes. Y recuerden…no hay vino malo, sólo hay oportunidades buenas.

Exequiel Quintanilla

(Para los que no saben quién es Mrs. Robinson, en Youtube conocerá la historia completa de una de las películas más famosas de las últimas décadas.)

TURISMO


 
DOS LAGOS
Patagonia impenetrable
Sur profundo. Allá, donde se acaban los caminos y únicamente se puede llegar en lancha o en helicóptero (cuando el tiempo lo permite), se encuentra un moderno lodge perdido entre los lagos de la undécima región. Y con leyendas urbanas incluidas ya que cuentan que Bill Gates es asiduo del lugar. Pero eso poco importa ya que con tan sólo ocho camas, Dos Lagos es exclusivo y tremendamente atractivo.

No es fácil llegar. Avión hasta Balmaceda; luego una van que recorre por más de una hora parajes inimaginables. Después, ya en total oscuridad y alumbrados con linternas, abordamos una lancha que cruza raudamente el lago La Paloma para llegar al destino soñado. Hace mucho frío y la ama de llaves del lodge, una exploradora bilingüe, nos entrega zapatillas de lana de oveja para transitar por el lugar. De ahí en adelante, y por varios días, la experiencia sería inolvidable.

Tranquilidad y algo de soledad a pesar de que a través de antenas satelitales uno puede seguir conectado al mundo. El lodge, de cuatro habitaciones y con capacidad máxima de ocho pasajeros, es de un lujo envidiable. Una inmensa cocina invita a relacionarse con el personal que maneja la casa. Bar abierto con los mejores licores y vinos del mundo, y un aroma a leña que inunda cada uno de los espacios de este mágico lugar.

Afuera, todo cambia. Los guías están para entretener a sus exclusivos pasajeros. Pesca con mosca y sin derecho a llevarse los ejemplares ya que son devueltos al río; paseos en rápidas lanchas que prácticamente vuelan sobre el agua para recorrer lagos y ríos de la zona; avistamiento de aves, trekking, bicicletas e incluso buggies para trepar escaladas montañas que están alrededor. No hay tiempo para aburrirse ya que acá el día debería tener más de 24 horas. A un costado del lodge y en un pequeño bosque, una sala de masajes con sauna y hot tube a disposición de quien lo requiera. Un poco más allá, en la zona del hangar de los helicópteros, seis habitaciones disponibles por si el grupo supera las ocho personas.

Así de lindo. Hedonismo y placer por doquier. Pronto, una pequeña central hidroeléctrica entregará energía las 24 horas. Durante mi estancia, los motores que abastecen de electricidad al lugar se apagan a medianoche, algo que no deja de ser nostálgico.

Cuesta levantarse en las mañanas ya que las brasas de cada una de las chimeneas Bosca que están en las habitaciones aun calientan los fríos amaneceres. Sin embargo, con tan sólo pensar en los huevos pochados del desayuno, acompañados de pan amasado hecho en casa, mermeladas y jugos de la zona, hacen más fácil el proceso. El comedor, único y para ocho personas, no sólo nos ofrecería desayunos: también almuerzos y cenas con centolla, truchas, patos, cordero y mucho más, preparados ya sea lentamente en una cocina a leña o en otra moderna cocina a gas.

Uno de los propietarios del  lugar es un norteamericano amante de las bicicletas. Con la ayuda de muchos neozelandeses (los kiwis les llaman), han intervenido las montañas para construir más de cien kilómetros (aunque no lo crea) de pistas para una especialidad donde los “cicleteros” suben altas cumbres en helicóptero para bajar raudos por alguna de las pistas habilitadas. En primavera no faltan los pescadores ni los observadores de aves. En fin, todo un universo por descubrir… y todo en nuestra propia tierra.

Solo

Solo (así se llama) es un quiltro ovejero. Sin ninguna raza en particular pero maneja las ovejas del predio a su antojo. Una mañana de nieve queríamos divisarlas cerca de nuestro alojamiento y tras la voz de su amo las alineó frente a la puerta del lodge como si fuese un ejército de lana. Solo y sesenta personas más trabajan para que este envidiable lugar sea destino de unos pocos privilegiados.

Un paisaje prístino donde la mano del hombre se advierte solamente en los alrededores del lodge, zona donde tuvieron que enterrar los cientos de árboles quemados que quedaron como recuerdo de los grandes incendios de bosques de Aysén entre los años 1936 y 1948. Hoy aún quedan vestigios de esos incontrolables incendios provocados por el hombre con el fin de conseguir tierras cultivables. Pero no se ven solamente grandes troncos quemados. En las alturas, predominan los cóndores y en la llanura no es difícil encontrarse con huemules. Estos, curiosos, muchas veces se aproximan al lodge para pastar en sus cuidados jardines. 

Destino de pocos ya que las reservas se hacen en grupo. No existen pasajeros que no se conozcan en este lugar. Tampoco es económico ni podría serlo. Una inversión millonaria para tener tan sólo ocho camas es algo impensable. Pero bien el lugar merece una visita.

Dos Lagos y sus 2.700 hectáreas es parte de un Chile desconocido para gran parte de nuestros compatriotas. Pero existe y es un regalo para el alma y el espíritu. Es un destino de millonarios y de famosos… pero también podría serlo para usted.

Dos Lagos Lodge / El Encuentro, XI Región.
Contacto: www.doslagoslodge.com / Reservas: reservations@doslagoslodge.com

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASTILLO HAMBURGUER (Los 3 Antonios 395, 2 2343 21989): “Las hamburguesas aquí son mayúsculas pero, aun así, pueden apretarse y morderse sin necesidad de cuchillo y tenedor. Una fue sencilla, como la incluida en el menú infantil, con solo carne y queso cheddar. Otra fue la The real original ($6.400), con lechuga, tomate, pepinillo, cebolla, queso y tocino. Y para complementar, una black & blue ($6.900), con lechuga, tomate, cebolla, salsa de queso azul y un huevo frito... Aparte de una hamburguesa full vegetariana, se puede pedir alguna de las otras cambiando la vaca por una versión hecha de legumbres.” “…bien pensado y bien realizado es lo de este Castillo Hamburguer, donde la carne de sus sándwiches es tan de verdad como sus papas fritas. O sea, si cree en la neurociencia, capaz que pueda reeducar a sus críos haciéndolos probar la versión sabrosa de tanto combo que ya se han despachado en sus cortas vidas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PASTELERÍA LA TRANQUERA (Av. Italia 1294, 2 2225 2796): “Sus empolvados son absolutamente perfectos, aunque no de mantel largo: su manjar blanco es demasiado oscuro. En los demás dulces se advierte un buen betún pero no con la perfecta suavidad y ligereza de los del otro estilo. El bizcocho es también excelente: encontramos uno relleno con dulce de alcayota en dos capas; buena idea. La masa de los alfajores con o sin betún, eso sí, necesita perfeccionamientos: es gruesa y carece del aromático toque de ralladura de naranja o de pisco que le viene tan bien. Las seis o siete variedades de dulces que encontramos disponibles valen $1.100. Ahora, en materia de pasteles, hemos encontrado algunos realmente de calidad. Se trata, como es ya habitual entre nosotros, de rectángulos o triángulos cortados de una torta de mayor tamaño. Podríamos hablar mejor, quizá, de tortas. El de moka -tan escaso hoy-, con un excelente bizcocho, es delicioso, sin ningún reparo. Lo mismo uno de hojarasca con manjar y nuez...”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) MAZACCONE (Gerónimo de Alderete 1603, Vitacura / 2 2891 3238): “La carta es más amplia de lo esperado e incluso tienen un menú que cambia diariamente ($6.990), además de sopas, ensaladas, sándwiches, desayunos y café de especialidad. Pedimos dos sopas, una crema de palta con jamón serrano, muy original y bien trabajada, ya que la palta al calentar puede ponerse amarga y en este caso estaba sedosa y rica. El otro problema es que muchas veces se eligen paltas sobremaduras y eso le otorga a la sopa un sabor rancio.” “Compartimos una ensalada llamada crottin de chavignol (que es el nombre de un queso de cabra francés), que trae un queso camembert gratinado con miel de ulmo y tomillo, cebolla caramelizada, tomates deshidratados, mix de hojas verdes, crocante de nuez y grisín de finas hierbas, con dressing de balsámico. Maravillosa, con la cantidad perfecta de aliño, la verdad es que nos encantó, ¡así da gusto comer ensaladas!” “…pensé que el fuerte del lugar era lo dulce, pero por lo probado, volvería por las sopas y la ensalada. También preparan cosas para llevar.”