de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 31 de julio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 2 al 8 de agosto, 2012


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Machas o machitas?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cumarú
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Parra y Cañas. Dos amigos inseparables
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Donosti
NOVEDADES: De Colombia a la nieve
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana





LA NOTA DE LA SEMANA

¿MACHAS O MACHITAS?

Turgentes. Así las conocí cuando comencé a saborear estos bivalvos. Tenían sabor a macha y a mar. Tan humildes como su origen. En la playa, bastaba con hincar el talón en la arena para que aparecieran uno o más ejemplares que luego, con una gota de limón, jugara en nuestros paladares antes de irse al estómago. Eran las machas de antes. Hace unos días estuve en un local que las ofrecía. Una pena. Tres o quizá cuatro lengüitas dentro de una concha que rebalsaba queso. Definitivamente hoy la macha ya no tiene porte ni textura ni nada.

Si el Aislapol se disolviera rápidamente, capaz que hasta fuera más entretenido comerlo. Mi contraparte, el propietario del restaurante se defiende: ¡Todos piden machas a la parmesana! ¿Qué hago si no las ofrezco?

Peor aun. Muchos chefs que se vanaglorian de ocupar sólo productos nacionales y tienen un discurso ecológico, no escatiman esfuerzos para encontrar en el mercado estos bivalvos. Saben que de ellos depende buena parte de sus ingresos y no trepidan en ofrecerlos. Así, cada día vemos en las cartas de los restaurantes machas enjutas, tristes y que sinceramente da pena comérselas.

¡Es el mercado!, dirán algunos. Otros argumentarán que hay oferta y que sólo han subido su precio. Y como a nadie le importa un carajo la depredación de especies, todo sigue igual que antes. Perdón, parecido que antes ya que hace unos años sí podíamos gozar esas lenguas rosadas que venían con sabor a mar. Años en que éramos felices disfrutándolas con una gota de limón, con salsa verde o a la parmesana. En eso, los peruanos nos llevan ventaja: hace algún tiempo se percataron que sus famosas conchas negras estaban desapareciendo y lograron hacer una veda del producto. Es cierto que las vedas, en esto de los productos el mar, poco resultan, pero responsablemente los locatarios de restaurantes peruanos sacaron de sus cartas este recurso. Nadie los ofreció durante un buen tiempo. Como resultado, la población de conchas negras creció a pesar de su venta clandestina. ¿Qué pasaría si hacemos algo similar con nuestras populares machas?

Algo para meditar.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CUMARÚ
Lo nuevo de Mathieu Michel

Conocí al belga Mathieu Michel cuando daba sus primeros pasos en Santiago. Y tras haber pasado por las cocinas del Club El Golf, del Brick del hotel Radisson y del restaurante Ópera, decidió emprender el vuelo en solitario. Meses de arduo trabajo con su socia, Claudia Jofré, perteneciente a la familia propietaria de Politex, para cambiarle la cara completa a una propiedad en Vitacura. 500 metros cuadrados de construcción que albergan tres terrazas, dos comedores y un lounge que también servirá para hacer clases de cocina. Todo renovado luego que compraron la propiedad que antes estuvo en manos del Mercat y de una familia ligada a la Piccola Italia.

Todo enchapado en madera de Cumarú (de ahí el nombre del restaurante). La cocina, gigantesca y de última generación. 190 personas entran simultáneamente en este lugar que ofrecerá comida europea pero con muchos toques locales. Todo grande.

Lo conocí en su preapertura y luego lo he visitado (con carta en mano) en otras dos ocasiones. Como en todas las aperturas, cuesta encontrar una carta que satisfaga en un 100%. Sin embargo la del Cumarú está bien pensada y a pesar de que no todo puede ser del agrado de todos, ya que en gustos no hay leyes, se llega a la conclusión que se partió bastante bien.

No existen los manteles aunque su vajilla y cubertería es de gran nivel. Sobre individuales de bonito diseño, los mozos colocan los platos solicitados. De lo probado (y aprobado), no se pierda el huevo pochado con láminas de wagyu (5.600), ni las ostras de borde negro (12), con una vinagreta de champagne y menta (9.800), ambos platillos de gran nivel.

Como novedad, Michel apostó por platos para compartir. De ellos (que cuenta con una sección separada en la carta), imperdible es el estofado belga, que lo prepara con una larga cocción de la carne en cerveza negra y se acompaña de papas fritas. En los fondos de mar, y de los varios que he degustado, apruebo la trucha a la plancha con verduras confitadas (9.800) y la centolla salteada en mantequilla y sobre una tulipa de queso grana padano (11.500). De la tierra, destaco el pollo orgánico con queso cachimbo y spaghetti de espinacas a la crema (9.700).

Cierto es que hay mucho más ya que la carta tiene ocho entradas, siete platos para compartir, siete platos de mar e igual número de tierra. Y de los siete postres en la oferta, su arroz con leche belga (4.400) y el pain perdu (4.200), quedaron entre mis favoritos.

Buen servicio (que se está afiatando), con sommelier incluido. La carta de vinos y licores es extensa. Erré al llegar ya que solicité un pisco sour, pero éste tenía las falencias de siempre en la capital: el jugo de limón se había oxidado y eso es fatal. Sin embargo, me reconcilie luego con los platos servidos y vinos ofrecidos. Lo único que espero es que llegue pronto la primavera para gozar en una de las terrazas interiores más agradables de la capital (Juantonio Eymin)

Cumarú: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 263 3512

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

PARRA Y CAÑAS
Dos amigos inseparables

Se conocieron en la escuela rural. Parra era hijo de los dueños del fundo donde el papá de Cañas era un inquilino. Como tenían la misma edad y en el campo existía sólo una escuela, se criaron juntos. Parra terminó sus estudios y convirtió en abogado. A Cañas sólo le alcanzó para la educación básica.

Parra es un gourmet. Cañas, come lo que le llegue. Pero la amistad de los primeros años nunca la perdieron. Parra lo ha sacado de la cárcel varias veces ya sea por injurias a la autoridad o por quedarse dormido en la plaza del pueblo.


Cañas se vino a vivir a Santiago y se acomodó en una pensión en las cercanías de la Estación Mapocho. O sea, conoce todo el sub mundo. Parra vive en Chicureo y tiene una familia exitosa (todos rubiecitos.)


Como es su costumbre, se juntan una vez al mes en algún boliche. Parra lo lleva a grandes restaurantes y le hace beber buenos vinos. Cañas lo invita a picadas, generalmente en el mercado, donde deben beber en tazas de té, ya que son boliches sin patente de alcoholes. Parra trata de enseñarle a Cañas los grandes sabores como el foie gras demi cuit y Cañas hace lo mismo, pero con las prietas del persa de Franklin.

¿Ustedes creen que mi amigo es Parra? ¡No señores! Mi amigo es Cañas. Lo conocí en un lenocinio de mi pueblo una noche de juerga. (Todos saben que en los poblados las fiestas terminan donde las señoritas tratan de tú). Dos desconocidos me querían golpear ya que según ellos les había robado “la mina del año”. Cañas (o Cañitas), sin conocerme, salió en mi defensa y se enfrentó a ellos con un cuchillo carnicero. Desde ese día somos amigos. No nos vemos casi nunca, pero cuando nos juntamos, tiemblan las quintas de recreo y los bares populares.

La semana pasada me encontré con él en Santiago. Estaba pasando un momento difícil ya que le había agarrado ciertas partes a la nueva moza de las Lanzas y ella había llamado a carabineros. Por casualidad pasé por ahí y me lo encontré discutiendo con la guapa y don Manolo, el dueño del boliche.

- ¿Cañitas…, qué haces por aquí?
- ¡Exe, que gusto verte!
- ¿Y este escándalo?
- ¡La cholita dice que le agarre el culo!
- ¿Y lo hiciste?

Se persignó y me juró que no.

- ¡Van a llegar los pacos!, ¿Tení celular pa’ llamar al Parra?
- ¿Quien es Parra?
- ¡Mi abogado pues!

Llamamos al tal Parra y no contesto nadie. En eso estábamos cuando llega un radiopatrullas y se bajan dos carabineros al mando de… bueno, aunque no lo crean… de Sofía, mi paquita.

Se sorprendió que yo estuviera ahí. También se sonrojó. Quién sabe las locuras que estaba pensando.

La morocha reclamaba que Cañitas te había agarrado las zonas púdicas. Cañitas retrucaba diciendo que él sólo comía y que antes de almuerzo era impotente. Don Manolo trataba de calmar a su público y los pacos estaban atentos a las instrucciones de su capitana. Me acerqué a ella y le pedí que lo dejara a mi cargo. ¡Es un huaso de mierda!, le comenté, pero buena persona.

Sofía miró a don Manolo y a la morocha y les dijo que ella no podía meterlo preso por suposiciones y que yo me haría cargo del problema.

-Mira Exe. Llévatelo de aquí y no vuelvan -al menos juntos- a Las Lanzas. Y pórtate bien, mira que el sábado es mi día libre y pretendo ver las olimpiadas contigo.

Cuento corto, me llevé a Cañitas a mi departamento. ¡Buen trasero tenia la guacha esa!, comentó, y de ahí en adelante todo fue jolgorio. Estando en casa y con unas piscolas en el cuerpo, recibí una llamada: - Soy Hermógenes Parra y tengo una llamada perdida de este celular. Le pasé el teléfono a Cañitas y él le explico lo acontecido.

- ¡Eres un degenerado!, escuché de repente.
- ¡No es mi culpa, hermanito!, son mis manos las que no me responden. ¿Nos vemos en la noche? Quiero presentarte a Exe, un buen amigo.
- ¿En alguno de tus tugurios?
- De todas maneras po’ Parra, ¿o querí que te invite al Europeo?

Así conocí a esta dupla. Parra y Cañas. Lo más genial es que Parra no deja a Cañas nunca. Son diferentes, pero como hermanos. Cada uno en su estilo y con su forma de ser. Personalmente me gustaría tener la plata de Parra y el desparpajo de Cañas. A pesar de sus grandes diferencias, en ellos impera la amistad. Uno bebe whiskeys añejos y fuma habanos; el otro le hace al tetra y con suerte a los Hilton, pero se quieren y respetan. Aun así, hay algo que los une: son lachos por naturaleza. Y Matucana abajo, en un cabaret de mala muerte, tomando ponche a la romana y bailando con unas musas piernudas y fragantes con los aromas dulces del pachulí, termino estos recuerdos que me tuvieron casi un día en coma.

¿Será como para invitarlos nuevamente? En dos días llega Sofía, mi paquita. ¿Tendré que ponerle pilas nuevas a mi gato de la suerte?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DONOSTI
La nueva fórmula del Centro Vasco

Sobreviviendo a la explosión urbana que lo rodeó de elevados edificios –verdaderos silos humanos-, el Centro Vasco se niega a morir. La clásica casona de Vicuña Mackenna ya no tiene el esplendor de antaño donde sobresalía con su típica fachada. Hoy me reciben dos gigantescas antenas para celulares ubicadas en el jardín de este lugar de reunión de los vascos en Santiago. En su interior el tiempo también se detuvo durante mucho tiempo ya que las malas administraciones no permitieron que allí se hiciera una cocina verdadera. ¡Y con tanto vasco que hay en Chile! Sin embargo todo está cambiando en este lugar. A principios de año, una cocinera chilena que trabajó en el país vasco, regreso a Santiago junto a su marido español. Les ofrecieron el restaurante y aquí están ambos, haciendo de las suyas en este nuevo espacio capitalino.

Carolina Erazo cumple la función de chef, los aromas que salen de la cocina acusan el regreso de los potentes sabores de la cocina del País Vasco: en su carta, donde abundan términos en euskera, ahora no faltan las angulas al ajillo, la tortilla, el bacalao, los pimientos rellenos, los chipirones o calamares en su tinta, las kokotchas o mejillas de merluza. Todo con toques propios de la zona como la salsa vizcaína de tomates con pimientos rojos. Tonos beiges y café para una decoración sobria y moderna. Vajilla blanca y cubertería nueva. A simple vista, un agrado.

Para comenzar y de una vasca carta de especialidades, comí una tortilla de papas jugosa y tremendamente sabrosa (2.800), que acompañé con un sauvignon blanc Medalla Real Santa Rita. Le siguió unos pimientos del piquillo rellenos con merluza y bechamel (6.200), otro acierto, lamentando no tener apetito suficiente para seguir degustando las especialidades vascas frías ya que le seguirían vendrían los fondos.

¡Así da gusto!, pensaba cuando tras cada plato el mozo cambiaba cubiertos y corregía cualquier problema existente en la mesa. Me acordé de un par de años atrás, mi penúltima visita, cuando lo único que tenían para almorzar era una triste paella en un escenario poco amistoso. Ahora y a pesar que continúan allí dos enormes antenas de celular que contrarrestan la belleza del jardín y del estacionamiento, al menos en el interior se percibe un ambiente diferente. Quizá aun no en un 100%, pero van en camino de redimirse de sus pecados anteriores.

Mi primer fondo fue un sabroso taco de costilla de cerdo, prensado y lacado, acompañado de una escalibada y queso brie laminado (7.900). De linda presentación y sabor, un gran aporte de la chef para este lugar. Menos suerte tuve con una corvina crocante con puré de guisantes (8.200), de bonito color pero desgraciadamente convertida en un bloque seco de pescado. ¿Por qué los chefs se empeñan en cocinar la corvina? Definitivamente en cebiche o tiradito es una maravilla, sin embargo cocinarla es un dilema ya que su punto de cocción es muy difícil de manejar.

Arroz con leche con helado de canela, almendras y merengue (3.600) a la hora del postre. Y para salir más que agradecidos por la comida, una torrija caramelizada con helado de toffe y salsa de queso (3.700). Definitivamente, una buena muestra de lo que puede ser el futuro del Centro Vasco.

Es cierto que hay detalles. Provincianos algunos ya que la carta de vinos no es la más adecuada y el servicio (aunque es bueno) aun se nota un poco nervioso. Aun así, y si pensamos que los rodajes en esto de los restaurantes no es algo fácil, en Donostia van por buen camino. Tan sólo hace unos meses este lugar era un bar donde los vascos se juntaban sólo a jugar Mus; y convertirlo de la noche a la mañana en un referente de la comida vasca en la capital, no es fácil. Por ello se agradece la llegada de Carolina Erazo al lugar. Si bien la carta funciona todo el día, al almuerzo tienen un menú ($ 7.000) que incluye dos platos y una copa de vino reserva.

Y no se requiere ser vasco o español para ingresar. Buen dato, ya que los clubes tienen (algunos) requisitos para entrar a sus restaurantes. Acá todo es democrático y por el momento, en el bar del Donosti, aun los fumadores son bien recibidos. Como cuenta con estacionamiento de vehículos, todo se hace más fácil… bueno, eso era hasta hace un tiempo, ya que la Tolerancia Cero no discrimina. Aun así, agende este lugar. Se sorprenderá gratamente (Juantonio Eymn)

Donosti: Centro Vasco, Vicuña Mackenna 547, Santiago Centro, fono 634 1729

NOVEDADES

DE COLOMBIA A LA NIEVE

En un evento que contó con la asistencia de importantes empresarios locales, representantes de la marca Juan Valdez y empresarios gastronómicos, se inauguró oficialmente la tienda Juan Valdez Café, en el centro de esquí El Colorado; convirtiéndose así en el único punto de venta de café premium que estará presente en este centro deportivo durante la temporada de invierno.

La apertura de esta tienda representa un hito importante en la estrategia de expansión internacional de la marca. Es por eso que para celebrarlo, Juan Valdez y su mula Conchita se trasladaron al lugar para recibir a los asistentes al evento y participar en la inauguración de la tienda que durante la temporada invernal no pasara inadvertida para los más de 200 mil visitantes, tanto nacionales como extranjeros, que podrán disfrutar del trabajo y dedicación de los cafeteros colombianos.

La inauguración es un reconocimiento a la calidad y al compromiso de la marca. Esta ofrece la experiencia única de tomar el mejor café del mundo a más de 2.800 metros de altura con vistas envidiables y con una infraestructura pensada para disfrutar y compenetrarse con el entorno. Es así como Juan Valdez adquiere un nuevo reto, asociar el café Premium de Colombia con diferentes ocasiones de consumo y actividades como el deporte y el entretenimiento, para llegar a nuevos públicos y a un nuevo segmento de consumidores.

Actualmente, en Chile operan diez tiendas Juan Valdez y la marca está presente en más de 390 puntos de grandes superficies con su portafolio de café empacado.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

LATIN GRILL
Una vez más me deja (casi) sin palabras

* Karla Berndt

“Existen ciertos parámetros que llevan al éxito empresarial, también en el ámbito gastronómico: calidad, innovación, constancia, creatividad… Un ejemplo de ello es Luis Cruzat, chef ejecutivo del Latin Grill de Santiago Marriott Hotel”… Estas líneas escribí en el mes de enero, cuando degusté la oferta primavera/verano de este (re)conocido restaurante. Entre tanto, Luis recibió el Premio “Chef del Año 2011” de parte del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Su nueva carta de invierno, la cual – afortunadamente – estará vigente hasta pasada la primavera, es nuevamente una demostración contundente de su maestría culinaria.

Con una copa de espumante, ostras y pinzas se jaiba apanadas “XXL” comienza esta degustación - un aperitivo de lujo. Fui preparada: nada de comida durante el día, totalmente concentrada en probar cada una de las preparaciones de Luis Cruzat. Por suerte, porque esto fue solamente el preludio…

Pancitos calientes con mantequilla de avellana y una pasta de zanahoria, cebolla, ajo y hierbas abren el apetito en la mesa. Menciono este “detalle” porque encuentro que justamente ahí se nota la preocupación del chef por lo más mínimo.

Las entradas, acompañadas de Sauvignon Blanc Marina 2011 y Pinot Noir Montes 2009 respectivamente, confirman lo que esperaba: gran calidad y “mano”. Centolla magallánica sobre papa de apio (¡qué acierto!), con compota de membrillo y queso de cabra; carpaccio de res con pimientos marinados y mote en aliño de chancho en piedra y queso de oveja, y láminas de lenguado marinadas en tártaro de lapas con pebre de cochayuyo. Productos chilenos, sin duda alguna, y presentados de tal manera que toda la discusión sobre la “cocina nacional” me parece encontrar su respuesta… A propósito: luego vendría una crema de picorocos con tomate ahumado y cilantro. Y un caldo de congrio y camarones con pebre de motemei y piure.

Seguimos con los fondos.
Pescados: congrio en triturado de longaniza de Chillán con compota de tomate ahumado en crema de garbanzos. Salmón en confitura de cebolla sobre lentejas y crocante de queso ahumado. Medallón de atún en crocante de piñones con caviar de caracoles (llamado “perlas de Afrodita”…)

Carnes: ciervo en croqueta de camote con reducción de frutas rojas y compota de ruibarbo. Costillas de cordero asadas sobre crema de cebolla, estofado de porotos blancos y piñones de la Araucanía. Perdiz estofada con setas y ciruelas y crema de coliflor (está entre las entradas calientes), un verdadero descubrimiento y un salud con un Carmenère, un Cabernet Sauvignon y/o un Syrah… sólo consultar al amable garzón…

Sopaipillas pasadas con helado de naranja, sémola con leche y miel de melón, torta de cochayuyo (!!!) con frutas rojas, frutas con crema de cola de mono gratinada con helado de castaña, canela y chocolate…

Una nueva carta que merece un gran aplauso – ¡y su visita!

Restaurante Latin Grill
Santiago Marriott Hotel
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Reservas al 426 2064 – 426 2303

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 julio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3.000, 4° piso, Las Conde, fono 770 0074): “De las entradas, probamos fina rémoulade de centolla y sopa fría de mango en copa ($10.900); tres ostiones sin coral grillados con verdura y manzana ($8.900), y mollejas con champiñones y salsa demiglace al tomillo en milhojas un tanto latigudas ($8.900). Después sopa al estilo bouillabaisse -he visto intentos de crear algo similar con productos chilenos- de caldo sabroso que lleva congrio, salmón, camarones, almejas y choritos, con su rouille (clásica mayonesa al ajo de estilo provenzal) sobre baguette ($8.900). Luego, de fondo, camarones "tigre" de origen oriental, salteados con pimientos al aceite de oliva y espesa salsa de curry, en paila de cobre ($14.900); mero apanado en miga de pan brioche teñida con tinta de calamar, lonjas de este marisco y arroz cremoso con salsa de pimiento de piquillo, todo muy aliñado ($12.900), y chuleta de cordero con gordos ñoquis de papa en crema de queso de cabra, y una especie de hamburguesa de cordero deshilachado envuelta en crépinette sobre tomate confitado, también presentada en vajilla de cobre ($13.900). Al terminar, aparte de la sana costumbre francesa de ofrecer quesos, destaco de los postres, a cargo de Emiliano, la mousse de castañas y nueces ($4.900) y el contraste de chocolates y mermeladas ($7.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 julio) ASIAN (Borderío, local 5-B, fono 219 2014): “En este caso, la propuesta de su carta es una mezcla panasiática con platos originales y propuestas creativas poco lucidas en general.” “Por ejemplo, si ponen "samosas" ($4.500) en su carta, debieran saber que las samosas tradicionales van rellenas de papa y arvejas con curry. O, en el caso paquistaní, también está la variante con carne molida. Pero si quieren servirlas rellenas con camarones, es mejor que le busquen un nombre de fantasía a estas empanaditas.” “Pero esto fue un segundo problema. Primero llegaron los jugos cambiados (y en vez de frambuesa, fue de frutilla). Luego llegaron los aperitivos junto a los platos de fondo (cinco platos de una vez). Y, finalmente, se dio el tema de la falta de fidelidad y, además, de la poca fortuna en las invenciones. Porque un timbal con palta y atún no estaba aliñado ($8.400), por lo que había que hacer lo propio -sumarle una espuma de wasabi anexa- para sacarle lustre. Un tausi beef mezclaba verduras con escasa carne, por $9.100, y un roll caliente -el Key Biscaine ($6.900)- venía frito sobre la capa de alga, pero con la fritura despegada de la misma. En fin.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 julio) LA JARDÍN (Av. Bilbao 497, Providencia): “…la abundante Ensalada La Jardín ($ 4.900), excelente, con mezcla de verdes y finas láminas de manzana que refrescan la adición de queso azul y mostaza dulce; las tres unidades de Empanadas ($ 2.800) -rellenas de plateada al jugo, cuatro quesos, ají de gallina, en masa de hojaldre-, si bien son muy rústicas y desprolijas -se desarman, vienen quemadas-, son sabrosas y consistentes. El Páprika ($ 5.200), con puré de palta y carne de jaiba, lo mejor. Y las pizzas, como la Freddy ($ 5.100) -con salsa de tomate, mozzarella, tomate, carne mechada y palta-, se caen de cabeza en la factura: artesanal e imperfecta, de masa tan chata e ingredientes tan secos -la carne sin jugo, la palta fuera de temporada-. Esto nos hace pensar en el potencial del lugar. Y nos devuelve la mirada al encanto de su entorno. Porque si no es ahora, ¿cuándo?

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(27 julio) FOODLAYS (Artesanos 681, tercer piso, Recoleta, fono 732 9856): “Situado en un edificio dedicado por entero a establecimientos de comerciantes chinos, atiende a muchos connacionales, lo que se manifiesta en que la carta (que parece muy extensa) está escrita en caracteres orientales y sólo un par de hojas queda al alcance de nuestra comprensión. Sin embargo y pese a que parte de esos pocos platos corresponda a los habituales wantanes y arrollados primavera, éstos y los demás que probamos bastan para reconocer una "mano" distinta y verdaderamente tradicional.” “Baste mencionar el chancho y el pato asados ($ 6.200 y $ 7.900), los camarones fritos y luego cocinados con sal ($ 8.880), el pescado entero con verduras y salsa de tamarindo ($ 7.800) y los fideos de arroz con carne, dientes de dragón y cebollín ($ 4.200), que presentan una cocina diferente de la que solemos encontrar acá. No la podríamos calificar como de gran excelencia culinaria, pero sin duda es auténtica, aparte de venir en fuentes con grandes raciones para compartir. En realidad, una experiencia que vale la pena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 julio) LA JARDÍN (Bilbao 497, esquina Av. Italia, Providencia. Cel: 9432 6633): “La ensalada del menú era grandecita y de frescas hojas, con palmitos. La sopa de verduras estaba ok, todo bien hasta ahí. Mientras la niña se demoraba mucho en traer más servilletas de papel, terminamos cortando por la mitad las que teníamos. Los fondos del día eran un pastel de papas cuyo puré no tenía leche y el pino no tenía cebolla ni nada, hecho sin cariño nos pareció. El otro fondo era un panqueque de tomate relleno con verduras que cumplía su función. El postre del día eran panqueques (redundante) con manjar que irónicamente fueron lo mejor, si bien estaban hechos hace un rato. ¿Nuestra conclusión? Lástima que un lugar tan agradable, tan lindo, se quede únicamente en las formas. Si fuera solo una instalación, perfecto, pero pretende ser un restaurante y para eso, empezando, le falta cariño en la cocina y una atención más esmerada.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 julio) ALI BABÁ (Santa Filomena 102, Recoleta, fono 732 7036): “Un guiño innovador para la comida árabe que luce sabores que se han vuelto tan familiares en Chile. Y aunque el pisco sour no es cosa de juego, quien se atreva a probar la versión local, que le agrega higos, no saldrá defraudado.” “Linda sostiene que, sobre un mismo tema, como el tahine, la pasta de sésamo, se puede lograr infinidad de variaciones. Sabores puros, definidos, que en cada combinación crean otro plato. Como las sabrosísimas berenjenas, veneradas en toda Europa, en trilogía: escabechadas, además como babaganush (asadas, hechas pasta) y en betinyan bandora (con tomate, pimentón y ajo, $3.990). En el nuevo catálogo de platos del Alí Babá hallamos unos portentosos tallarines oscurecidos en el horno, imperdibles, y refrescantes salsas de yogur. Los infaltables rellenitos de arroz y carne para compartir, en hojas de parra, repollo, papas, ajíes, berenjenas y zapallitos ($7.990), o un caldero de rabo de buey de cocción lenta con garbanzos y pasas ($5.990), como para derretir el Polo. Un trío de ensaladas de tabbouleh palestino, zatziki griego y una versión marroquí ($4.990). Y para el postre, cómo no, unos higos en almíbar con salsa de coco y sorbete de perejil ($3.490), o una degustación de todo su arsenal dulce, por $6.990. Con una jarra de legítimo café turco.”