de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 29 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 30 de junio al 6 de julio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Make a Wish
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Wild Hibiscus, lo nuevo del Danubio Azul
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Villarrica en Santiago
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: El Capataz
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MAKE A WISH

Mucha gente me ha estado preguntando estos últimos días qué diablos es Make a Wish, ya que nunca habían sentido la necesidad de saberlo. Nuestro mundo, nuestro país, nuestras ciudades y nuestros trabajos están tan complicados que pocas veces nos permitimos mirar para el lado.

Y deberíamos comenzar a compenetrarnos con esta Fundación. Por lo menos Lobby lo ha hecho y nos gustaría que siguieran nuestros pasos. Make a Wish cumple los deseos de los niños que están desahuciados. Esos niños que ni la medicina los puede curar. Niños de cuatro años o de diecisiete que saben que la vida para ellos es corta y quieren un deseo secreto. “Ser carabinero por un día”, dicen algunos, otros quieren conocer la playa o su artista favorito. Y en Make a Wish no hay deseo que no traten de cumplir.

Pero cumplir los deseos no es fácil. No se trata de llevarle una torta y que se la coma. Detrás de ello hay una inmensa producción que involucra a mucha gente: médicos, enfermeras, asistentes sociales y toda una mise en place para que el “deseo” les produzca algo positivo en su corta vida y que les ayude a superar sus desagradables terapias y sus temores.

Make a Wish es una fundación que no tiene recursos estatales y todo proviene de aportes anónimos. Nadie lucra con el espejismo de la muerte infantil. Eso nadie lo quiere ni espera.

¿A qué esta editorial?

En agosto de este año Make a Wish quiere comprometer a algunos buenos restaurantes de Santiago en unas jornadas solidarias con el fin de recaudar recursos para superar los cien deseos anuales que brinda esta institución en Chile. La idea es que cada restaurante ofrezca un plato de su carta y luego de un mes que durará la oferta, done a la Fundación un pequeño porcentaje del plato vendido y del dinero recaudado. Esos fondos irán completamente a cubrir esos deseos infantiles que como bien sabemos, son de recuerdo perpetuo.

Muchas veces caen lágrimas de los ojos cuando experimentamos situaciones extremas. Sabemos bien que Lobby es leída por gran parte del empresariado turístico y gastronómico nacional. Acá no hay ningún fin de lucro ni de exposición. No seremos ni más ni menos famosos con nuestros aportes, pero en el fondo del alma podremos sentirnos felices de haber sido participes de la felicidad de un niño que muy difícilmente podrá llegar a la vida adulta.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDDOR

WILD HIBISCUS
Lo nuevo del Danubio Azul.

Cuentan… y es posible que sea una leyenda urbana, que cuando Obama fue elegido presidente de los Estados Unidos de Norteamérica, le ofrecieron una copa de champagne con una flor en el fondo. La flor, comestible obvio, es un hibiscus salvaje provenientes de Australia. Esas flores son recolectadas y hervidas en su propio almíbar y luego se conservan en agua mineral con caña de azúcar para viajar a los destinos más exóticos del planeta.

Experiencia simpática y entretenida. La flor, en contacto con un espumoso u otro licor, abre sus pétalos y se ofrece con un característico color rosa y con un sabor diferente.

La flor de hibiscus se ha transformado en el ingrediente de moda en los restaurantes más famosos de Europa y Estados Unidos e hizo su arribo a Chile de la mano de Palacio Danubio Azul, que dirige Giovanni Vanni.

Fui a conocer este famoso cóctel un día de la semana pasada. En mi mesa, varios cronistas analizábamos su sabor, características y funcionalidades. Suave y agradable en boca junto a un espumoso (4.200). Su sabor recuerda trazos de murtilla y eso es agradable. Es raro comerse la flor. A ratos me pareció verme como Grace Jones se comía un gomero en la TV chilena hace lustros ya. Pero hay un sabor y una consistencia que agrada. Sin ser homofóbicos catalogamos el espumoso con hibiscus como “trago de mina”, ya que su color rosado casi tornasol, no nos representaba en su totalidad.

Pero tienen otros cócteles: pisco sour con hibiscus (3.600) y un martini (en gin, $4.600)) muy seco con esta flor adentro. De los tres, definitivamente el espumoso acapara la atención. Es definitivamente una experiencia digna de conocer.

Conversando con Giovanni, propietario del Danubio Azul, me contó que pronto entra en una etapa de remodelación de este gigante lugar, lo mismo que está haciendo con Asian Bistró, su local del Parque Arauco. Me impresiona ver como un día jueves a mediodía, el local cuente con gran público a pesar que no es precisamente económico. Por lógica, se come bien, atienden de maravillas y su cocina es seria y eficiente. Gyosas, dumings, masas, empanadas, platos al wok, camarones al ajo y ravioles de centolla y filete salteado pasan por nuestra mesa. Posiblemente como debe ser un palacio imperial. Con una atractiva y eficiente anfitriona (Luigina Correa) y todo.

Durante años el Danubio Azul se ha mantenido dentro de los buenos restaurantes santiaguinos. Y así como prospera, invierten en mejoras y en tecnología. Hace algún tiempo los visité y los mozos y mozas trabajaban con micrófonos para adelantar el trabajo en la cocina. Riéndose mucho, Giovanni me cuenta que el experimento no resultó ya que su frecuencia de radio estaba a la par que la de Carabineros, y que se enredaban platos con procedimientos policiales.

Esta vez fui por su hibiscus. Le prometí otra visita más gastronómica para contársela a mis lectores. Mientras tanto les recomiendo la novedad del año. Una copa en el bar junto a un appetizer. Lo justo y necesario para seguir pensando que si al Presidente Obama le gustó… ¿Por qué no a usted? (Juantonio Eymin)

Danubio Azul: Reyes Lavalle 3240, El Golf, Las Condes, fono 234 4688

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS



VILLARRICA EN SANTIAGO
Una muestra más que significativa

La historia es simple. Hace un par de meses, Starwood, la cadena propietaria de los hoteles Sheraton, se hizo cargo de la operación del Villarrica Park Lake catalogándolo como un hotel Luxury Collection. Allí, en ese hotel sureño las cocinas están manejadas por Andrés Yurjevic, quien se trasladó la semana pasada a Santiago con sus productos y vituallas para presentar su cocina durante tres días en restaurante El Cid.

Y fue una muestra más que representativa y gustadora. Mini tartaleta de centolla y piñones como aperitivo; foie gras flambeado al cognac, en pan de ulmo y chutney de membrillos con murta; una soberbia crema de gallina ahumada 8que es uno de los platos estrellas del hotel); plateada con charquicán criollo y helado de rosa mosqueta con un cremoso de quínoa y vainilla.

¿Algo más? Obvio, para sentirnos en el sur, sopaipillas como las de allá (sin zapallo) con pebre de quínoa y pebre de changle. Vinos syrah Chocalán y carmenere Casas de Giner…y la atmosfera siempre elegante de El Cid.

El Villarrica Park Lake es posiblemente uno de los hoteles más exquisitos de la zona. Enclavado entre Villarrica y Pucón, ofrece todos los servicios que puede entregar un Luxury Collection. El restaurante Aguas Verdes es el epicentro gastronómico del lugar, sin olvidar sus dos bares (Vértigo y Equilibrium) y la terraza donde en primavera y verano no faltan los asados al aire libre. Un hotel lleno de detalles donde todo luce y reluce.

Es temporada el año entero. Nieve en invierno en su magnifico volcán y playas en verano para los amantes del sol. Hoy el hotel está bajo el alero de Starwood y como tal, un sinónimo de calidad a toda prueba. He vivido memorables jornadas gastronómicas en este sureño hotel y esta cocina debe ser una de las mejores de la región (JAE)

Aguas Verdes. Hotel Villarrica Park Lake Hotel & Spa: Camino Villarrica – Pucón KM.13, fono 45-450 000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



EL CAPATAZ
Nuevas alternativas para comer en Monticello Grand Casino




* Karla Berndt


Más de medio millón de personas visitó los casinos del país en el mes de abril. Sus gastos en estos recintos aumentaron en un 5,17%, llegando a un promedio de más de 39.000 Pesos per cápita. Del total de los 42,8 millones de dólares de ingresos brutos alcanzados sólo en este mes, Monticello Grand Casino se llevó la mayor parte de la torta: el 28,2%.

Con estos datos frescos en la memoria, visitamos hace unos días este centro de entretención ubicado en San Francisco de Mostazal, a menos de una hora en auto de la capital. La razón fue conocer la nueva oferta de su restaurante El Capataz para estos meses de otoño e invierno.
Tras dos años de actividad - y con más de 24.000 visitas mensuales – este restaurante-buffet temático incorpora nuevas variedades de carnes, pescados y acompañamientos de primer nivel.

Lo primero que llama la atención es la decoración: en el bar, los visitantes se sientan cómodamente en monturas de caballos. Mucha madera, detalles de cobre, mimbre y sillas con respaldos ultra altos contribuyen a una ambientación al estilo de los antiguos habitantes del Valle de San Francisco de Mostazal.

El buffet sorprende: seis estaciones gastronómicas, las que incluyen carnes, pastas y pizzas, mariscos, cremas y sopas, además de ensaladas, sushi y postres, dispuestos para responder a todos los gustos. Muchos de los platos se preparan frente a los comensales al minuto de hacer el pedido. Aparte - ¡la puesta en escena es una verdadera fiesta para los sentidos!

La selección de carnes a la parrilla también incorpora nuevos cortes como cordero al palo, wagyu (sobrecostilla, posta y lomo), lomo Angus y lechón de cerdo a la naranja, que se agregan al lomo, punta picana y paleta, asado carnicero y costillar de cerdo, entre otros, que tradicionalmente han sido parte de la oferta de El Capataz.

Dando varias vueltas probé sabrosas panitas de res preparadas con zanahoria y arvejitas, cremoso guiso de brocoli, puré picante y papas a la crema, un buen pedazo de lomo vetado preparado al instante y al punto deseado, ensalada de habas y de betarraga. También había conejo escabechado, salmón a la sal, costillar de cerdo a la francesa y pato en salsa de castaña y pera. ¡Aplauso extra para el Pulmay!, típico curanto en olla de Chiloé, que me encantó.
También los postres hacen honor a la tradición chilena – desde el dulce turrón de merengue hasta grandes fuentes con frutas frescas de la temporada.
Para finalizar, un platito con un surtido de diferentes quesos, muy ricas unas bolitas de queso Filadelfia con amapola.

“Con su nueva oferta El Capataz se convierte en una excelente alternativa para comer, que complementa las diversas opciones de entretención que Monticello entrega a sus visitantes, quienes además de divertirse pueden disfrutar de las exquisitas variedades culinarias que ofrece este buffet”, dijo George Garcelon, Gerente General de Monticello Grand Casino y Mundo de Entretención. “Esperamos que la gente disfrute de este restaurante que se destaca por ofrecer variados y deliciosos productos, con comida fresca, natural y con sabores marcados, todo bajo un servicio y calidad de primer nivel y un precio accesible”.

El Capataz
Monticello Grand Casino y Mundo de Entretención
Panamericana Sur Km. 57

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(17 junio) EL CAPATAZ (Monticello Grand Casino, San Francisco de Mostazal, fono 72- 951 100): “Pero para los acompañantes de buen apetito, que no juegan, existe El Capataz, amplio recinto en el segundo piso de estilo autoservicio con tenedor libre. Tiene estaciones gastronómicas de sushi, carnes, ensaladas, sopas, mariscos, pastas y postres. Por $11.000, los bebestibles se pagan aparte, se puede probar todo y repetirse (niños hasta 12 años pagan $5.500). Las carnes se están asando, las pastas se preparan con los ingredientes que el consumidor pida. Llaman la atención las chuletas de cerdo a la francesa (con el hueso limpio, como se usa con las de cordero), y resultan novedosas las preparaciones de conejo, jabalí, pulmay o curanto en olla. Algunos platos se van alternando y en ocasiones ofrecen incluso wagyú. Con paciencia y apetito, quienes no enloquecen con los juegos de azar pueden pasar allí un buen rato, al cuidado de Alfredo Mora, chef ejecutivo y su personal.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 junio) FULANO ZUTANO & MENGANO (Bellavista 052, local 88, fono 290 5700): Durante años este restaurante hizo lo suyo en el centro cívico de nuestra capital, ofreciendo menús de almuerzo más interesantes que la media del sector. Ahora, en la nueva ala del Patio Bellavista, aprovecha un espacio más amplio, decorado con obras de arte originales y con sectores para fumadores y no fumadores…” “el carpaccio de res ($5.500) venía gélido y algunas de sus láminas de carne derechamente congeladas. Sin grandes demoras en el servicio (hasta que se pidió la boleta con el adjetivo "rápida", lo que no pasó), llegaron un trozo de salmón a la plancha impecable y nada de seco ($5.700) con champiñones salteados ($1.600), tratados con igual respeto. Con un filete al pesto ($7.900) en cambio, llegó bien hecho, cuando se pidió tres cuartos, y con una sabrosa omelette de salmón como guarnición.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 junio) COQUINARIA (Av. Isidora Goyenechea 3000, local S-101, Subsuelo, Las Condes, fono245 1958): “…el chef y socio Kevin Poulter, que circula muy elegante y atento a los detalles, aunque con cierta solemnidad y distancia- nos hace sentir en una burbuja a la vez grata y extraña, muy diferente de cualquier otro restaurante. Este placer se da desde el desayuno, con brunch los fines de semana, almuerzo a la carta y con menú del día ($8.500), y británica hora del té. Probé los "huevos benedictinos" (que se insiste en llamar así, pese a que los autores norteamericanos los denominan "Benedict" y según el Larousse los auténticos benedictinos llevan brandade de bacalao, trufas y crema). Muy bien hechos, se ofrecían pochados con jamón ($3.950) o salmón ($4.950), ambos ahumados, y salsa holandesa. Luego, ravioles de jaiba, con su pinza, verduras, habas glaseadas y salsa al pernod ($3.250); confit de pato en salsa de oporto con peritas baby salteadas y timbal de papas rösti ($9.950); pechuga de pollo y cuscús cítrico con dátiles, pistacho y za'atar, una especia de Medio Oriente ($6.950), que me pareció inferior a lo demás, y un original risotto de zapallo camote con arroz negro "salvaje" y hongos shiitake ($7.250).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 junio) TUNA PALACE (Av. Américo Vespucio 1011, local 6, fono 954 0400): “Que un restaurante use el nombre de una materia prima y ésta no esté siquiera en el mínimo nivel sería un total despropósito. Pero el caso se da, lamentablemente, más de lo que uno quisiera. Pese a ello, es esperable que en Tuna Palace podamos encontrar un buen atún. Y no uno, sino de varios tipos. De todos colores -rojos, rosados, blancos- y de diferentes texturas y sabores. Todo este atún proviene de Ecuador, donde efectivamente hay más variedad. Con el atún rojo, por ejemplo, hacen un excelente Tataki Special ($ 5.490) acompañado de una salsa. El atún se siente firme y su carne es magra. Pero donde sobresale, por la novedad y el buen sabor, es con el atún blanco. La carne se siente nítida en su sashimi ($ 2.590 las 8 unidades), más grasa, de sabor profundo y de textura delicada, blanda, fácil, oleosa. A pesar de que el sitio es frío y no invita a una larga sobremesa, su nombre hace justicia con lo que ofrece.

miércoles, 22 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 23 al 29 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Otro boom hotelero
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Radisson. La nueva apuesta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Da Carla
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Del Beto Vitacura
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

OTRO BOOM HOTELERO

Asombra ver la cantidad de hoteles que se están construyendo en Santiago. Quizá sea mayor a la fiebre de los hoteles de los años 90, donde se renovó casi totalmente la hotelería capitalina. Hoy es posible ver al menos siete nuevos proyectos que se sumarán a la oferta de nuestra ciudad.

Eso es bueno ya que a la par con la construcción de un establecimiento hay estudios que demuestran que existe la necesidad de más habitaciones. Y eso significa que nuestro turismo está creciendo paulatimaente. Es cierto que recibimos una minúscula parte del turismo mundial, pero vamos avanzando y con el tranco seguro. A mayor turismo, crece toda la industria de la entretención y se aprecia que los esfuerzos que se han realizado en el exterior (a pesar del poco presupuesto), tengan resultados positivos.

Ojalá nuestro turismo siga creciendo a buenas tasas.

LOBBY PLUS



LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

Los días 26, 27 y 28 de julio
, la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, realizará el XXV Concurso Nacional de Gastronomía, en Inacap Apoquindo. La competencia contará con dos categorías: Cocina Tradicional Chilena y Menú, las que tendrán un cupo de 11 y 16 participantes respectivamente. Las inscripciones y más informes en www.achiga.cl

En el concurso Citadelles du Vin de Francia que finalizó hace algunas semanas en Burdeos, Francia, Vistamar Gran Reserva Cabernet Sauvignon / Syrah 2008 fue elegido el Mejor Vino de Chile. Este ensamblaje del Valle del Maipo, además fue premiado con el galardón Trophée Citadelles, equivalente a Medalla de Oro.

La segunda edición del congreso culinario Madrid Fusión México, que se celebrará en Guanajuato, en el centro de México, del 27 al 29 de junio, acogerá la firma del “Manifiesto de la cocina americana”, un texto en defensa de la cocina autóctona que será firmado por todos los chefs asistentes. El texto, que consta de ocho artículos, resalta la identificación de los firmantes con el patrimonio gastronómico del continente y la defensa y el desarrollo de los alimentos de calidad que se producen en estas tierras.

El diseñador francés Pierre Cardin anunció su decisión de poner en venta el restaurante Maxim’s, lugar legendario de la noche parisina, por el que han pasado desde Audrey Hepburn hasta Marlène Dietrich y Maria Callas. Cardin asegura que Maxim’s se ha convertido en una “marca francesa”, un negocio valorado por él en cerca de 1.000 millones de euros (1.430 millones de dólares), la misma cantidad por la que está dispuesto a deshacerse de su firma de moda.

Tacna se prepara para la gran feria gastronómica “Tacna, Mucho gusto”, un festival que reunirá lo mejor de la comida peruana del 22 al 24 de julio. Los organizadores señalaron que esperan la visita de más 35 mil comensales. En el evento participarán 30 restaurantes invitados y los asistentes podrán degustar de una amplia variedad de potajes como el picante a la tacneña, la patasca, parrillada de cordero y el pulpo al olivo.

El cocinero vasco Juan Mari Arzak atribuyó ayer su fama mundial al azar, a la casualidad de que el actor Michael Douglas lo reconociera en una cena en Nueva York y éste se acordase de que en una ocasión estuvo en su restaurante de Donostia. Según relató el cocinero, el actor llamó en ese momento a todos los periodistas que estaban en aquel encuentro y les presentó a Arzak aseverando que en su restaurante había disfrutado de "la mejor cena de su vida".

La chilena CCU invirtió 750.000 dólares en una plaza gastronómica y un museo de la cerveza aledaños a su planta de la ciudad de Santa Fe, una de las pioneras en la fabricación de esa bebida en Argentina, informó la compañía. El espacio gastronómico, en el que se sirven platos autóctonos y de cocina alemana, tiene capacidad para 700 comensales y su diseño recrea los antiguos "patios cerveceros" que proliferaron en Santa Fe desde que inmigrantes instalaron las primeras fábricas de cerveza, a comienzos del siglo XX.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



RADISSON
LA NUEVA APUESTA

Si bien Franck Dioudonné abandonó la posición de chef ejecutivo de los hoteles Radisson en Chile, continúa asesorando el lugar, y con buenos resultados. Hace unos días me invitó a conocer al nuevo encargado de la cocina de su hotel emblema, el Radisson Plaza, Marcelo Fuentealba, quien preparó para un reducido número de comensales la nueva propuesta del lugar. Propuesta que se convertirá en julio en la nueva carta del restaurante Brick.

Sous chef de Dieudonné, Fuentealba sigue sus pasos. Trabajan juntos desde los tiempos en que se conocieron en el restaurante Opera. Hoy, con la responsabilidad de continuar con el legado de su guía, nos ofrece una serie de platillos que serán del agrado de los habitúes de lugar, donde sin duda destaca el servicio. Una verdadera escuela de servicio que nos tienen acostumbrados en este hotel.

Pero vamos a lo nuestro: espumoso Cruzat rosé de aperitivo junto a unos delicados bocadillos de escargots con mantequilla de mango y merquen. Luego, para iniciar la cena, regada con grandes vinos entre los que destacaron un Tabalí sauvignon blanc 2010 y un merlot Tres Palacios 2008, viene la nueva propuesta: caldillo de almejas y escargots para iniciar. Buena combinación aunque las almejas estaban duras y el caldo apenas tibio. Los aplausos llegan con la segunda entrada, una simple croqueta de queso (Philadelphia) con callampas silvestres y una compota de uvas que sacó suspiros entre los comensales. De ahí en adelante, todo mejoró.

En el piano, y durante la cena, Jaime Ramírez hacía lo suyo. No pocos salen a bailar con sus melodías de siempre. Un baile, entre plato y plato, hace bien en una ciudad donde eso casi ya no existe. Un gran plus para este comedor 5 estrellas.

Mero con jamón serrano y una delicada tortilla de berros sería otra de las joyitas de la noche. Un delicado trozo de mero sellado junto a láminas de jamón serrano para darle el equilibrio justo a un plato presentado con una fina tortilla de berros.

Larga jornada. A lo ya degustado se sumó una longaniza de mariscos con papas al vapor; dos cortes de wagyu con piñones y un gran canelón relleno con asado de tira y foie gras que prácticamente nos dejó K.O.

En la práctica, una buena propuesta que sirve de legado al trabajo realizado por Franck Dieudonné en estos últimos años y un gran desempeño de Marcelo Fuentealba sin desconocer sus atributos.

Si uno de estos días anda en esa onda romántica y en una noche especial, a pasos de Tobalaba se encontrará con este buen establecimiento. Buena comida y bebida. Un bar que siempre está de noche y un comedor entretenido y mediático. (Juantonio Eymin)

Brick: Hotel Radisson Plaza. Av. Vitacura 2610, Las Condes, fono 433 9000

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS




DA CARLA
Siempre fiel

Es posible que la fidelidad sea mutua. El Da Carla se mantiene fiel a su tradición y yo me mantengo fiel a este restaurante que cada día cautiva más adeptos. Cocina italiana de mantel largo sería su mejor eslogan y cada vez que lo visito, más me atrae.

Mi ultima visita coincidió con un cambio de carta y al debut de su nuevo chef, César Palomeque, un argentino que vivió largos años en Barcelona y que pasó por la dura prueba de convencer a Atilio Barbieri y Gianfranco Zecchetto de que él era la persona indicada para esta gran cocina. Y no se equivocaron ya que no sólo mantuvo el nivel, sino que también ha aportado con algo de lo suyo y de su mediterraneidad.

Rico y sabroso tártaro de filete marinado en una suave vinagreta y mostaza Dijón (7.500); un blandísimo pulpo en salsa de tomates y unas delicadas aceitunas de Gaeta (7.000) para comenzar un paseo lleno de sabores. Luego, unos Ñoquis de papa con camarones y ostiones en salsa de vainilla y vino blanco (14.000) y un sorprendente risotto de verduras con queso provolone y aceite de trufas (11.000).

Nunca digo “de esta agua no beberé” ya que siempre hay que adecuarse a las tendencias. A pesar de ser uno de los platos más solicitados de esta nueva carta del da Carla, su mero grillado con salsa de mango a la pimienta rosada, no fue de mi mejor agrado. Aun no me acostumbro a lo agridulce en los pescados. En cambio, en las carnes ahí me anoto en un 100 %, como fanático, y lo comprueba un lomo de cordero con una delicada salsa de murtillas, polenta y setas.

Seis platos para recorrer parte de esta nueva carta. El servicio, y lo he dicho siempre, debe ser uno de los más finos de la capital, el cual se centra en la figura del sommelier, Michele Leone, que con un buen español pero con su típico acento italiano, explica la armonía de los platos y los vinos.

El dulce final tiene un plus. Todos los postres tienen el mismo valor (4.800).

No es un restaurante barato ni pretende serlo. Cada peso eso sí se paga sólo y eso se agradece por la variedad de la oferta y el tremendo respeto de la administración por la calidad de las materias primas. (JAE)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



DEL BETO
Comida criolla ahora en Vitacura

Por Karla Berndt

Del Beto continúa su expansión y presenta un nuevo local ahora en Vitacura, en una amplia casa de dos pisos la cual fue completamente remodelada y decorada con las tradicionales banderas de la patria y artesanía fina. Con capacidad para 200 comensales, el restaurante cuenta con varios ambientes, un privado para 40 personas, una amplia terraza para fumadores, sala para niños con TV y juegos infantiles.

El primer Del Beto Restaurant abre en 1997 en San Miguel, con el propósito de crear una “picada familiar”. En 2006, se suma un nuevo local, esta vez en la comuna de Providencia. De la mezcla entre la idea de “picada” y la de un lugar elegante, de bella decoración y excelencia en el servicio, nace su identidad propia que se mantiene hasta hoy y se refleja también en su nueva sucursal.

En Del Beto Restaurant Vitacura se pueden degustar más de ochenta especialidades, comenzando con las tablas para compartir, como la “Del Beto”, con arrollado huaso, malaya y quesos; la de machas y ostiones a la parmesana o la de palanca al ajo. Entre sus entradas cuentan el típico causeo de patitas, las empanadas hechas en casa y la palta Victoria y Reina, platos casi “históricos”, hoy en peligro de extinción.

Autóctonas son las sopas y cazuelas, muy apetecidas para esta temporada de invierno, igual que el ajiaco y un sabroso caldillo de congrio. Como especialidades del campo y de la costa, Del Beto ofrece pastel de choclo y de jaiba, chupe de mariscos, guatitas a la jardinera y tallarines con carne mechada.

Especiales para compartir, llegan a la mesa las ya famosas Discadas de El Beto, sobre atril de cobre que, para no perder el calor, cuenta con un mechero encendido.
Carnes de todo tipo, desde un contundente lomo a Lo Pobre y conejo escabechado hasta deliciosas longanizas de Chillán y prietas caseras, comparten la extensa carta con pescados y mariscos de variadas preparaciones.

También los postres vienen con identidad chilena: para endulzar el paladar, se puede elegir entre mote con huesillos, sabrosa leche asada de receta casera, papayas al jugo, la tradicional leche nevada, castañas con crema, panqueques o torta de merengue.

Participé en la inauguración de Del Beto Vitacura, y puedo confirmar lo anterior – aunque me faltan varias visitas para probar todo lo descrito…

Del Beto
Vitacura 5321
Teléfono: 2185474

… y también en:
El Llano Subercaseaux 3033, San Miguel y en Manuel Montt 1828, Providencia.

Horarios de atención:
Lunes a jueves de 12:30 a 00:00 hrs., viernes y sábados de 12:30 a 01:00 hrs.
Domingos de 12:30 a 16:30 hrs.

Los tres locales cuentan con juegos infantiles. Áreas separadas para fumadores y no fumadores. Sábados y domingos en horarios de almuerzo, sólo habilitado para no fumadores.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 junio) BORAGÓ (Av. Nueva Costanera 3447, Vitacura, fono 953 8893): “Al comienzo hubo crocante de manzana y pulpa de naranja en jardincito de flores sobre una baldosa; balde chico con corazón de apio en puré de brócoli y tierra vegetal; para el pan, tierra vegetal con pebre, puré de piñones y polvo de perejil en vasito de greda. Luego, "peras en el olmo", pequeñas y colgando de un bonsái; lonjas de manzana verde con pepino picado y en trozos tiernos horneados, aceite de pino y yogur de cabra, y hojitas de helecho. Erizos en su jugo con pisco, cochayuyo y cebolla en trocitos, limón, hojas de vinagrillo y oxalis. Konzo pascuense, morado puré de papa bruja y clorofila de albahaca. Trozos de wagyu ahumado en tepú y cocinado 40 horas, envueltos en cáscara molida de pan integral con tinta de calamar, y musgo de ortiga. Riñones de cordero al maqui, cebolla en hojas y reducción de caldo con anís y semilla de cilantro.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 junio) KARACHI SPICE (Pedro de Valdivia 3484, Ñuñoa, fono 343 9819): “Nada mejor que la novedad, pero una de verdad, una original de origen. Y en este caso es un local pequeño que ofrece cocina de Pakistán.” “Con jugos naturales -aún no tienen patente de alcoholes-, unas croquetas de garbanzos (shami kebab, $1.500) con dos salsas, y unos sabrosos garbanzos tibios con cebolla y yogurt ($1.500). Luego, unas albóndigas nadando en una salsa bien especiada pero no picante (kofta naan, $3.500), con un naan (pan blanco plano y flexible), un puñado de cebolla, otro de zanahoria rallada y una rodaja de tomate. La misma guarnición venía junto a un arroz con trozos de pollo blandísimo, exquisito (chicken biriani, $4.000). Y para completar el cuadro, una pizza "al estilo pakistaní": una masa blanda y fina, en la que se sentía el queso, la cebolla y el tomate, junto a los trocitos de carne blanda. La chapli naan, que a $2.500 entra a competirle y a ganar a cualquiera de esas pizzas con gusto a clon (como las del local que tienen al lado).”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(17 junio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424)
El restaurante y salón de té “Le Flaubert” todos los años recibe al frío invernal con una carta de sopas que son aplaudidas por los asiduos clientes…” “Las de esta temporada son cinco y todas con las debidas explicaciones de Ximena, que aquí resumimos: “Marmitako” ($ 4.200), plato que tiene su origen en los barcos vascos de pesca y cuyo nombre proviene de la palabra marmita, que es el recipiente donde se preparaba la sopa al borde de los barcos. Existen muchas variantes y la de “Le Flaubert” tiene un sabroso caldo logrado con las espinas y cabeza de pescado, pulpa de tomate, pimientos verdes, papas y por el atún (envasado). Simple y sabrosa. La sopa de repollo morado y quenelles de eneldo ($ 3.600), dueña de un poderoso y humeante color morado que llega con las quenelles (masitas de miga de pan remojada, huevos y hierbas) y con un toque de syrah al final de cocción. El repollo morado tiene bajas calorías, es rico en azufre, vitamina C y ácido cítrico, tiene gran cantidad de fibras, antioxidantes y propiedades antiinflamatorias. La sopa cremosa de coquilles Saint Jacques ($ 4.200), en una discreta versión con zapallo y zanahoria. La sopa de garbanzos ($ 4.200), una propuesta de legumbres que no sólo cae bien para el domingo familiar y que se vuelve irresistible al ser cocinadas con patitas de chancho y acompañada por unos “gésiers (contres) confits”. Por último, la sopa de espinacas ($ 3.900), con múltiples vitaminas, minerales y luteínas (que favorecen a los ojos principalmente). Sin pasar por el molinillo y con unos trozos de tocino no ahumado y crema al gusto.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(17 junio) PIÉGARI (Nueva Costanera casi esquina Alonso de Córdova, Vitacura, fono 354 3456): “Hay platos de excelente contrapunto de frescor y tonos cremosos como el Prosciutto con Mozarella ($ 6.900), de queso fresco y apegado a la variedad -no es el italiano pero por precio no hay de qué quejarse-, con el jamón suave y lonjas de tomate seco rehidratado notable. También hay opciones que destacan por sustanciosas pero de gusto plano como las Berenjenas Gratinadas al Horno ($ 5.600), con muy poco matiz aparte del obvio toque vegetal; o bien unos Brócoli al ajo y aceite ($ 5.500), un sencillo y muy bien logrado salteo de la verdura, que como guarnición seguramente será del gusto de los amantes del ajo por su delicadeza. Mientras que la hora de las pastas tiene un representante simbólico, como son sus Cuerdas de guitarra ($ 9.900), delgadísimos fideos caseros, lo justo como para no ser cabellos de ángel, y con la consistencia suficiente como para prepararse al dente. Se acompañan de una salsa pomodoro sencillísima, albahaca y queso rallado, que denota toda la cancha que tienen en eso de preparar masas. De que hay oficio, lo hay.” “Pero en líneas generales pesan demasiado algunas convicciones que al menos en esta etapa inicial, Piégari cumplirá a rajatabla: su mayor ejemplo es el uso -en todos sus platos- de un tipo de aceite de oliva pesado y muy abundante en zonas como Azapa o Mendoza. Ese sabor penetrante -identitario dirán sus dueños- tiene su público. Uno más bien adulto que lo lleva en sus genes seguramente como recuerdo de infancia, pero que le aporta un toque monocorde a todo lo que uno come en ese restaurante”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 junio) TAMBO (José Victorino Lastarria 65 (Metro U. Católica), fono 633 4802): “Pequeña y acogedora, la cocina de Tambo se siente apretada, concisa, sin volteretas de más ni sabores de menos.” “Luego, piqueos como sus Empanadas de ají de gallina o de lomo saltado ($ 4.900 las 6 unidades), su impecable y sabroso Arroz chaufa, bien salteado ($ 6.200) y su bestial arroz con mariscos ($ 6.800), lleno de sabores marinos, cálidos y precisos. Arroz, calamares, camarones y pulpo rebasados de salsa criolla abundante y sabrosa. El filete mar y tierra, con pepián de trigo -mote- y ají amarillo también convence. El punto de la carne, casi perfecto. Y aunque la mayoría de los postres sabe a lo mismo -leche condensada- la Crema volteada ($ 2.400) saca más de un suspiro.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 junio) DEL BETO (Av. Vitacura 5321, fono 209 0206): “Partimos con un pisco sour excepcionalmente rico, de verdad. Y mientras picoteábamos un causeo de patitas, que venían amoldadas tipo queso de cabeza y cortadas en cuadraditos, con aceitunas y excelente queso de cabra, mirábamos una carta en la que hay discadas, carnes, pescados y otras especialidades. Llegaron pan amasado calentito y sopaipillas con chancho en piedra servido en piedra, además. Nos tentamos con probar las guatitas a la jardinera, que estaban espectaculares, en su punto y deliciosas, servidas en paila de greda. El cancato de salmón, con queso y longaniza, era una porción generosa donde para mi gusto el salmón estaba muy cocido, aunque a la dueña del plato le gustó. Mi congrio frito a la chilena, que me fascina, venía con un batido muy grueso. No me gustó. La ensalada estaba rica y bien presentada; generosa también. Las papas fritas que acompañaron las guatitas, muy buenas.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(19 junio) KILÓMETRO 0 (Piso -1, Isidora Goyenechea 3.000. Teléfono 245 7077): “El KM 0, como simplemente se le denomina, tiene una cocina sorprendentemente lúcida con platos del repertorio universal, a pesar de que tiene pretensiones de bistrot, que no calza con el ambiente luminoso y un poco high tech de la arquitectura. La ambientación y el ánimo que reina en el local son muy positivos y, lo más importante: la cocina es de muy buena calidad. Más, es refinada y algunas preparaciones rayan a nivel de perfección.” “Fue sin duda un día afortunado, porque las ostras eran muy frescas y de primerísima calidad. Pero el que sabe ver, vé. El aprovisionamiento de productos del restaurante es muy bueno y la calidad que constatamos no es fruto del azar.”

miércoles, 15 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 16 al 22 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Leyes y más leyes
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Toronto, una ciudad amable (III))
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Olivia
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Frío invierno con calor Republicano
LIBROS: Cuaderno de recetas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LEYES Y MÁS LEYES
Normas y más normas

Pareciera que al Gobierno y a nuestros legisladores les molesta terriblemente que el pueblo goce de sus libertades personales. Y para ello nada mejor que atacar y legislar sobre asuntos copiados de otros lugares del mundo. Ahora les ha dado con el tabaco, con los alcoholes y contra el Súper Ocho. Quieren etiquetar el vino como nocivo cuando ellos frecuentemente se ven bebiendo en todos los lugares. Quieren establecer mecanismos para parar las tragedias de los conductores que beben alcohol, a los fumadores que están más pasivos que nunca y quieren, de la noche a la mañana, parar el consumo de calorías en los colegios. Todo ello está bien. Todo es posible lograr con el tiempo. Todo sea por la buena salud de nuestros coterráneos. Sin embargo, y casi a escondidas, aparece un decreto que le da el visto bueno a la producción de transgénicos en nuestro país. Y eso es de doble perfil.

Doble, ya que sacar una patente de alcoholes en un nuevo restaurante donde los propietarios han invertido al menos medio millón de dólares, es para las autoridades una nimiedad. Doble perfil ya que pueden pasar un año (a perdida) cuando se sabe que un restaurante sin alcoholes es algo anti natura. Es cierto que muchos no beben, pero ello no es frecuente en nuestra sociedad.

Nuestras leyes están viejas y obsoletas. Para sacar hoy una patente de alcoholes hay que tener un visado de la junta de vecinos. ¿Alguien sabe qué es eso? ¿Alguien se acuerda qué es una junta de vecinos? ¿Retrocedemos a los años 70?

Si queremos ser un país turístico y superar las barreras del subdesarrollo en este aspecto, hay que cambiar las estructuras. Hay que cambiar la ley. ¡No se puede!, dirán muchos. Pero si nuestros legisladores son capaces de cambiar leyes del tránsito, del tabaco y del súper ocho, también es posible modificar las estructuras de una veterana ley de alcoholes que tiene en la cuerda floja a muchos emprendedores del país.

Nos encantaría ver a los dirigentes de la gastronomía y de la hotelería en esta cruzada. Chile, hoy por hoy, es un país en vías de tener un turismo organizado y de buena calidad, pero estamos poniéndonos algo musulmanes en el trato.

Y eso perjudica a nuestro exiguo turismo

LOBBY PLUS



LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

A finales de mes, Michel Mathieu, chef del complejo Ópera Catedral, dejará su posición de chef ejecutivo ya que abandona el puesto para enfrentar nuevos desafíos profesionales.

Hacienda Araucano se adelantó y sacó el primer sauvignon blanc del año. Según el enólogo del la viña, esta nueva añada, a diferencia del sauvignon del año pasado, tuvo una cosecha más tardía y una menor pluviometría, dando como resultado un vino más frutoso con notas algo más cálidas.

Este 22 de junio se expondrá en el Museo de la Nación del Perú, el premiado documental “Mistura, The Power of Food”. La presentación del documental contará con la presencia de reconocidos chefs y el viceministro de Cultura, Bernardo Roca Rey. La directora del documental, Patricia Pérez, adelantó que en la avant premiere se destacará la importancia del trabajo que cumplen los agricultores dentro de la cadena de la gastronomía peruana.

Fernando Walker, creador del Delmónico, cerró su local en BordeRío para abrir en el mismo lugar una propuesta de pescados y mariscos que bautizó como “La Pescadería”.

La mayor remodelación en los 40 años de Sheraton Santiago anunció el Vicepresidente Senior de la marca Sheraton a nivel mundial, Hoyt Harper, quien dio a conocer todos los detalles de este mega proyecto que involucra al centro de convenciones, áreas públicas, restaurantes y lobby, entre otros, y que se encuentra dentro del marco de revitalización global de la marca Sheraton, el que incluye mejoras en todos los hoteles a nivel mundial.

El Patio Bellavista sigue creciendo. Este mes se sumaron a la oferta seis nuevos restaurantes: Montana Steak House & Bar, restaurante de carnes a las brasas con cortes tradicionales y americanos; Fulano, Zutano y Mengano, de comida nacional e internacional con sello propio y variedad de platos y preparaciones; Café Cienfuegos, donde se venden ensaladas, sándwiches, tapas, pastelería y cafés a toda hora del día; Sushi Bar Fukai, comida japonesa premium con toques mediterráneos y chilenos en un espacio tipo Lounge; Rocco’s, con oferta de pizzas artesanales a la piedra en un ambiente innovador al estilo neoyorquino y un Mc Café de Mc Donald’s, para atender la fuerte demanda universitaria del sector.

Más de 47 restaurantes peruanos operan con éxito en la ciudad de Tokio (Japón) impulsados por el boom gastronómico, señaló el ministro de Comercio Exterior y Turismo del Perú, Eduardo Ferreyros. “En la capital japonesa existen más de 47 restaurantes peruanos y de ellos 12 son de nivel premium, los más visitados y conocidos. La demanda en estos restaurantes es alta y los clientes no sólo concentran a la colonia peruana sino también a los mismos japoneses y turistas.” El ministro remarcó que la presencia de la gastronomía nacional en el mercado japonés es catalogada como altamente competitiva y exigente.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco de ellos están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli de Ferrán Adrià: el danés René Redzepi, dueño de Noma trabajó en 1999; Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), segundo mejor establecimiento del ránking mundial, también pasaron por el establecimiento; Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999, igual que Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), sexto mundial. Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el restaurante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés y Sergi Arola.

Tras algunos meses de espera, CasaMar, el nuevo proyecto de Tomás Olivera ya es una realidad. Cocina fina chilena y un acogedor comedor son sus principales atractivos. Es de esperar que la cuarta odisea de este local de la Av. Padre Hurtado en Vitacura, sea la definitiva.

La cadena española NH Hoteles decidió dejar de operar Fast Good, la cadena de comida rápida y sana que creó en 2004, auspiciada por el cocinero catalán Ferrán Adrià. El pasado 8 de junio clausuró sus puertas el último local situado en Alcobendas. Un cierre que se suma a los realizados a lo largo de 2010 en toda España y los dos de 2011 en Madrid.

Los restaurantes de la marca P.F. Chang´s China Bistro llegarán a Chile, luego que Alsea -operador líder de establecimientos de comida rápida Latinoamérica con marcas como Domino’s Pizza, Starbucks o Burger King, entre otras- firmará el contrato para desarrollarlos y operarlos de forma exclusiva en el país, Argentina y también en Colombia. Chang’s China Bistro es una reconocida cadena de comida asiática casual, con más de 16 años en el mercado.

Del 17 al 19 de este mes se celebra en Jokkmokk (Sápmi, Norte de Suecia) Indigenous Terra Madre 2011, encuentro internacional organizado por Slow Food Internacional. El evento reúne a delegados de 31 países, 50 comunidades indígenas y 70 diferentes grupos étnicos a fin de divulgar que los saberes tradicionales y el uso sostenible de los recursos naturales pueden contribuir a desarrollar modelos alimentarios buenos, limpios y justos, en contraste con la degradación ambiental y el cambio climático. De Chile, en Indigenous Terra Madre estarán presentes los recolectores de piñones de Curarrehue, los productores del Baluarte del Merkén Mapuche y los productores de quínoa del altiplano de Cariquima.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




TORONTO, UNA CIUDAD AMABLE (III)
Comer y divertirse en Canadá

Si uno se mueve en una ciudad que recibe 10 millones de turistas al año, principalmente concentrados en primavera y verano, se podrá dar cuenta del porqué Toronto tiene más de nueve mil restaurantes y miles de atracciones. A simple vista no se nota ya que la ciudad funciona a la perfección, pero si uno se introduce en los circuitos turísticos, ahí nos podemos dar cuenta del aporte que hacen los millones de turistas que llegan a esta ciudad.

Gastronómicamente estamos a un nivel muy parecido. Claro está que nos ganan lejos en el servicio, aunque sea en inglés. Más profesional que el nuestro y con la espectacularidad de las instalaciones, se podría llegar a pensar que esa cocina es mejor que la nuestra, pero la conclusión no es certera. Es posible que nuestra cocina, la de nuestros restaurantes, sea tanto mejor que la de ellos.

Es obvio que tienen grandes materias primas y que la “mise en scène” es mejor que la nuestra, pero un gran restaurante de Toronto no descalifica en ningún momento a un buen restaurante capitalino.

La diferencia está en los diez millones de turistas que recibe una ciudad que es única y un modelo para las generaciones futuras. Una mezcla europea y americana que bien vale tener en cuenta. Una ciudad multifacética donde se respetan todos los derechos y donde la actividad cultural y de diversión es prioritaria.

Como conocer Toronto desde la CN Tower, que con sus 553 metros de altura recibe a los turistas en dos miradores a los que se llega por ascensores de alta velocidad. Como conocer sus barrios (italiano, chino, indio). Comprar en sus grandes centros comerciales y disfrutar una cerveza en cualquiera de los miles de lugares exquisitos y confortables.

A dos horas en tren se llega a las famosas Cataratas del Niágara con toda su majestuosidad. Acá, espectáculos para chicos y grandes para disfrutar un día de entretenimiento y emociones. Cerca de allí, las famosas viñas que rodean las cataratas y que elaboran los famosos Icewines que dan la vuelta al mundo por su peculiar y compleja elaboración. Acá, nadie se aburre.

Teatros, cines y espectáculos todos los días lo esperan en Toronto y sus alrededores. Air Canadá lo lleva en tan sólo diez horas en un agradable vuelo nocturno. Asegúrese de llevar dólares canadienses eso si, ya que el americano esta muy devaluado en Toronto. La oferta hotelera es tremenda (todas las grandes cadenas poseen establecimientos de categoría), pero también hay una gran oferta de hostales y alojamiento económico. En cada una de las esquinas de la ciudad hay historia y se han preocupado de mantener viejos edificios, los que en la actualidad están convertidos en tiendas de diseño, museos, cervecerías, mercados, universidades y restaurantes.

Hasta septiembre el buen tiempo lo podrá acompañar. Luego viene el largo invierno nevado con temperaturas que llegan a los 30 grados bajo cero, así que si el frío no es lo suyo, aproveche la primavera o el verano. Pero si viaja en invierno, tampoco es de preocuparse mucho. 25 kilómetros de centros comerciales subterráneos, con la misma oferta del exterior y con una temperatura ideal.

Tan segura es la ciudad que pocas veces se ve un policía. Sin delitos, son casi innecesarios. Si fuma… lleve cigarrillos ya que en Toronto son carísimos (si encuentra). El cigarrillo esta prohibido en todos los espacios cerrados pero es posible fumar en la calle. Ahora, si va en invierno, se le quebrarán las orejas si sale al exterior a fumar. Ahí más vale la pena llevarse unos parches de nicotina.

Bromas más o bromas menos, Toronto es un destino imprescindible. Para gozarlo de punta a cabo. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS




OLIVIA
Buscando un espacio en Isidora

Es uno de los nuevos restaurantes en Isidora Goyenechea. El Olivia ocupa parte de lo que fue El Mundo del Vino y tras una costosa remodelación se lanzó en esto de la gastronomía. Al difícil arte de la gastronomía.

Se inspiraron en Italia y su comida. Bueno ya que la oferta del barrio se agranda. Malo ya que partieron sin patente de alcoholes y eso perjudica la operación de cualquier restaurante. Posiblemente sea una especie de marcha blanca con agua mineral, pero de todas maneras la infaltable copa de vino es necesaria cuando de comida mediterránea se trata.

La propuesta es sencilla: Entradas, sopas (algo que se agradece), pizzas y fondos donde las pastas y risottos son protagonistas. Algunas carnes y pescados y postres variados. Como creen en la familia tienen una guardería (o jardín) para que los papas almuercen tranquilos los fines de semana. Hasta el momento podríamos decir que su oferta está madurando ya que aun hay platos sin personalidad ni sabores definidos. El chef, Aldo Poli, con vasta trayectoria en esto de la gastronomía pero no en los fogones, está tratando de darle sentido a su propuesta. Una que esperemos sea válida para el sector.

No es fácil esto de la comida italiana en Isidora: tendrán que lidiar con Pasta y Basta, con el Tiramisú, con Le Due Torri e incluso con La Piccola Italia, y deberán hacer un doble esfuerzo para conseguir buenos resultados.

Van por buen camino pero aun les falta mucho. Por el momento es una propuesta amateur dentro de un barrio profesional. Y si aspiran a ser de las grandes ligas, tendrán que preocuparse bastante más. (Juantonio Eymin)

Olivia: Isidora Goyenechea 2939, local 101 A, fono 369 9051

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



FRÍO INVIERNO CON CALOR REPUBLICANO

* Karla Berndt

El “Republicano”, ubicado en una antigua casona del barrio Bellavista, promete hacer frente a este frío invierno con preparaciones que rescatan sabores tradicionales chilenos.

Un día jueves, a las 20 horas, fuimos a comprobarlo.

La propuesta estética de este Restaurant & Bar se basa en el diseño de los años 60 y 70, con hermosas lámparas de lágrimas, papeles murales vintage, molduras, marcos dorados y candelabros con velas que se encienden y no sólo sirven de deco y que le dan un aire especial a los salones y ambientes. Un público alegre y risueño copa a esta temprana hora el local; en el segundo piso se desarrolla un evento, música de fondo atribuye al ambiente informal. Hay mucho para observar. El bar por ejemplo, altísimo, colorido e iluminado en diferentes colores…

La carta ofrece nueve entradas, cuatro ensaladas, cinco sándwiches, 18 fondos y cinco postres. Comenzamos con un pisco sour peruano (se consulta por el grado de dulzor deseado) y una copa de Chardonnay Apaltagua Reserva.

Mónica, muy simpática ella, nos atiende y toma el primer pedido: un ceviche tradicional chileno con corvina y camarones, servido en una voluminosa copa, de perfecto sabor y acidez, y machas a la parmesana. Estas últimas (viene una docena) impecables, grandes y excepcionalmente blandas.

Muy generosas las porciones, como para compartir o disfrutar con un trago. Interesante la oferta de líquidos: desde un Don Maximiano de viña Errázuriz hasta un “2012” que consiste en pipeño, pisco, ron, vodka, helado de piña y granadina. Como para contrarrestar el supuesto “fin del mundo”…

Como platos principales probamos el “Pepe Pato”, plateada de wagyu, horneada y caramelizada, con ñoquis en salsa de roquefort y un toque de aceite con merquén. Según Mónica, el “plato estrella” del local, sabroso, contundente y humeante – ideal para esta fría temporada. El segundo fondo también convence: “Trilogía de Chupes”, servidos en pocillos de greda, preparados con jaiba, ostiones y camarones, respectivamente.
También hay ajiaco, pollo al coñac, paila marina y costillar asado al horno con chimichurri, entre otras apetitosas preparaciones clásicas.

Si ahora le agrada un postre, recomiendo con ojos cerrados lo que hemos probado aquel día: un perfecto flan casero de caramelo, y crepes rellenos con plátano, frutilla y nutella, cubiertos de salsa de chocolate, crema chantilly y con una bolita de helado de vainilla al lado. Como para repetir - ¡si es que se puede!

Ah – para este “Día del Papá” (19 de junio) hay un menú especial para que la familia “republicana” se reúna, por un valor de $ 14.000 p/p. También hay “Republicanitos”, platos especiales para los hijos de republicanos que asisten este y todos los domingos.

Republicano Restaurant & Bar
Dardignac 0127. Bellavista.
Fono: 2498435

Abierto de martes a sábado, de 12 a 02 hrs.; domingos: almuerzos familiares
Happy hour todos los días de 19 a 21 hrs.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

LIBROS



CUADERNO DE RECETAS
Para entretenerse y cocinar

Con un prólogo de Ruperto de Nola y recetas divididas en entradas frías, entradas calientes, guisos, platos de fondo aves y carnes, platos de fondo, pescados, acompañamientos, postres y hora del té. Cuaderno de recetas es el último libro que han escrito Pilar Larraín Santa María y su hija, Pilar Hurtado.

El libro, de 128 páginas, estará a la venta en librerías desde el 17 de junio a un valor de $ 9.900.

Pilar Hurtado nos cuenta: “Cuaderno de recetas es un libro de cocina que recoge la tradición de aquellos cuadernos escritos a mano, esos con lomo de género y tapas duras que toda abuelita o tía buena para la cocina que se preciara de tal, tenía en su casa. Nosotras también, algunos heredados de la abuela Pepa -la madre de Jaime, mi padre- y otros escritos de nuestro puño y letra. En Cuaderno de recetas, muchas preparaciones llevan los nombres de quienes nos dieron la receta y otras tienen una pequeña reseña de su origen o de cómo queda mejor. Están allí los brownies que hacíamos de niñas o el paté que preparamos para agasajar a nuestros invitados, los guisos, los arroces y los postres que siempre se han comido en nuestras casas. La invitación es a atreverse a cocinar, a la libertad en la cocina y a pasarlo bien. No tememos usar cubitos de caldo -el que quiere puede preparar su propio fondo, si tiene tiempo y ganas- si la consigna es hacer platos ricos, sencillos y rápidos. Nada de complicaciones, sí mucha inspiración.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(10 junio) DA CARLA (Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “Hay antipasti para dos e individuales, y de éstos probé tres, de marisco, carne y pasta: pulpo tibio a la palermitana con salsa de tomate y pesto de aceitunas pendolino ($7.000); crudo de vacuno alla trentina, marinado en mostaza Dijon y aceite de oliva ($7.500), y gnocchetti casentini caseros, con ricotta, espinaca y salsa de tomate ($ .500). Como se ve, continúa la buena costumbre de ofrecer a través de toda la lista especialidades regionales…” Este recorrido nos trajo el delicado, firme y poco grasoso lomo de mero grillado en salsa de Martini, mango a la pimienta rosada y rico puré de habas, que se suma a la actual tendencia de combinar pescado con frutas ($12.500), y un sabroso cordero del Borgo con salsa de murtillas, polenta muy suave y diversos hongos, entre ellos porcini ($14.000). Me gustaron sobre todo el crudo, los gnocchetti y el risotto.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 junio) TANTE MARLENE (Vitacura 3269, fono 7619043): “Fiel, contundente, hogareña. Lo que entrega Tante Marlene es un pernil crocante por fuera, sabroso por dentro, cero aguachento, nacido para ser liquidado en su totalidad ($9.500). Y con chukrut ($1.000), mejor aún.” “Para empezar, un par de arenques encurtidos (rollmops, $7.800), sencillos, ligeramente dulces. Y un par de cervezas artesanales turbias y limachinas, las Tauss de barril, para darse un gusto.” “Para liquidar el almuerzo, un pastel de queso ($3.200), de masa finita y rico como pocos. Y el único punto negro, porque así es la vida con más público: el tema de las boletas y el pago, francamente lento. Como los tacos de la rotonda de al lado.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 junio) ZINNIA (Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 935 7644): “Sebastián Gamboni ha logrado convencer a los puntillosos parroquianos de Nueva Costanera del encanto de un buen plato de porotos cuando hace frío. Porque más de algún ciudadano, que haría una mueca desdeñosa frente a unos porotos con rienda, no se puede resistir a la fascinación de un tapapecho con cassoulet y demi-glace ($7.500). Famoso plato del sur de Francia, presentado en una hermosa olla china de piedra que mantiene elevada la temperatura del guiso de carne, porotos y otras legumbres, preparado lentamente. Hay mucho donde elegir en la carta, desde una sopa vichysoisse, de papas y puerro ($4.300), ensaladas varias, carnes crudas en tartar o carpaccio, y pescados, pastas o carnes como plato de fondo. La novedad está en la lograda combinación de estilos, como un congrio en salsa unagui con cuscús oriental ($6.500) o un asado de tira en salsa hoisin ($7.000).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(11 junio) DON GAVIOTA (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838): Nada más sentarse, un rico pan tostado con pebre picantito. Un servicio rápido y muy amable. Para comenzar, unos erizos sencillamente estupendos. Lenguas amarillas, limpias y frescas, de una calidad excepcional. Luego, unos locos mayo de buen tamaño para la actualidad, pero algunos más blandos que otros. La mayonesa, a pesar de indicarse que no era natural, muy agradable.” “Continuó un congrio frito: el pescado, increíble, durito, súper fresco, pero el batido no lo acompañaba. Estaba como mustio, nada de crujiente. Una pena, porque no le hacía justicia al pescado. El tiramisú de postre resultó rico, casero, con exceso de crema, pero correcto.” “Don Gaviota tiene una dicotomía. Por una parte, una materia prima realmente buena: pescados y mariscos de excelente calidad, a precios más que razonables. Y, por otra, una cocina que no está a su altura. Sería cosa de ponerlos al mismo nivel y resultaría verdaderamente imbatible.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(11 junio) RINCON ÁRABE (Juan Enrique Concha 55, Ñuñoa): El lugar es popular, pequeño, relativamente nuevo y nada lujoso. Pero tiene dos grandes virtudes: la cocina es rica y la atención (increíblemente hecha por una sola señora de físico rotundo, pero agilísima de pies, quien atiende a unas 40 personas permanentemente casi al trote) es amable, informada y muy rápida.” “Lo que se ofrece es lo típico: “Rellenos” árabes, de zapallito italiano, ají, papa, tripa de cordero (masarín), berenjena, repollo y hoja de parra, aparte de los kuppe (carne de posta molida, mezclada con trigo burgol) que indistintamente se come crudo, frito en bolitas o al horno.” “De manera general, el gran bemol es que no tienen ni vino ni cerveza, obviamente por falta de patente. Pero se compensa con que los precios son muy decentes.”

miércoles, 8 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 9 al 15 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Sernatur y la gastronomía
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Toronto, una ciudad amable (I y II)
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS: Hotel Gavina de Iquique
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Da Dino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SERNATUR Y LA GASTRONOMÍA

Hace unos días tuve la suerte (y ocasión) de compartir una amena conversación con Álvaro Castilla, Director Nacional de Sernatur, durante una cena informal. Estábamos frente a frente y de tú a tú. Sin formalidad alguna conversamos de la vida y de la gastronomía.

Le exprese mi inquietud por el poco esfuerzo que ha hecho esta institución en Chile por nuestra cocina. “Ustedes solo tratan de vender camas y paisajes,”, le comenté. Antes, había escuchado una entretenida clase magistral sobre los cambios que esta haciendo este organismo.

Es cierto, me comentó. Pero ahora todo esta cambiando. “En Sernatur nos percatamos que la gastronomía y los vinos chilenos son una fuerte atracción para el turista extranjero y ya introducimos el tema en nuestra imagen en el exterior. Hoy, y como lo viste en la presentación que hice, ambos productos están plenamente incorporados a nuestra política de promoción turística.

Y es cierto, ya que vi los “trailers” donde las palabras “gastronomía y vinos” están asociadas a nuestra imagen país. Hay cambios de políticas en Sernatur y eso me lleva a pensar que nuestra gastronomía podrá tener un desarrollo feliz.

Esperemos que este cambio sustancial de las políticas de turismo sean beneficiosas para todos. Por fin la gastronomía tiene su lugar en este organismo que promueve Chile en el exterior.

Yo apuesto por ello.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



TORONTO
Una ciudad amable

Capitulo uno: El hotel

Si se pudiera definir a Toronto, la capital de Ontario en Canadá, creo que la palabra amable es la más significativa. Amable ya que la gente es gentil, respetuosa y colaboradora, y amable ya que se le termina amando. Más allá de lo cara o barata que nos resulte y de la barrera del idioma (ya que hay pocos que hablan español), esta ciudad donde viven dos y medio millones de habitantes pero que recibe anualmente a diez millones de turistas, es, por así decirlo, un oasis entre las grandes capitales del mundo. Y eso hay que valorarlo.

Viaje a ese lugar invitado por Air Canada (que tiene vuelos directos y nocturnos de diez horas de duración) y la Oficina de Turismo de Toronto, que me tenía un programa de vistas bastante riguroso pero a la vez muy cómodo. La gracia: no fue necesario un check list para conocer todo en solo cinco días, sino fue compartido entre el paisaje, la hotelería y obvio, la gastronomía.

Ciudad de inmigrantes y tolerantes: Indios, musulmanes y todas las razas se entremezclan con los canadienses de origen. La ciudad es tan tranquila que se caracteriza por ser una de las más seguras del mundo. No hay policías en sus calles y todo transcurre en forma ideal. Generalmente uno asocia la cultura canadiense con la norteamericana gracias a su cercanía, pero ello está lejos de la realidad. Más bien las cosas en Canadá funcionan a la europea y con un gran respeto al prójimo. No hay mucha sangre latina, pero la diversión está asegurada.

El InterContinental Toronto Centre está en pleno downtown de la ciudad, allí donde converge toda una población. A metros de la Union Station, sus ferrocarriles y de la CN Tower, una gigantesca torre de acero y concreto que es visible desde toda la ciudad y que se puede visitar hasta una plataforma a 447 metros de altura. A pocas cuadras se encuentra el centro comercial de Toronto y una gran concentración de bares y restaurantes.

El Intercontinental, con sus 586 habitaciones es uno de los más concurridos de la ciudad debido a su cercanía con los grandes centros de convenciones. Restaurante y bar en el primer piso (Azure) y Spa en el tercero con piscina climatizada (Victoria), y generosas habitaciones con todos los amenities necesarios para una grata estadía (café y plancha entre ellos).

Grandes desayunos con frutas, quesos, repostería, embutidos, huevos, jugos y un cuantuay para comenzar el día. Variados almuerzos donde predominan los pescados del atlántico (como el halibut) y las carnes de vacuno. Y la siempre agradable sorpresa del amor de los canadienses por las ensaladas, que las hay de todo tipo. En la cava, vinos de todo el mundo y destacando nuestra viña Pérez Cruz. Claro que por su precio, preferimos los vinos locales.

Buenas camas y mejores almohadas. Escritorio en cada habitación con una excelente conexión a Internet. Plasma y un equipo de radio en cada habitación. Los viernes y sábados, música en vivo en el bar y un check in preparado especialmente para los niños. Definitivamente un buen lugar para quedarse en una visita a Toronto ya que todo esta al alcance de la mano. Y aunque no lo crea… aun tienen habitaciones para fumadores.

Intercontinental Toronto Centre
225 Front St. West. Toronto, Ontario, Canada
Fono: +1-416-597-1400

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



TORONTO
Una ciudad amable

Capitulo dos: el mercado

Estar en una ciudad sin conocer su mercado es como no haberla visitado. Es allí donde se conoce realmente la idiosincrasia de su población. Ahí se pueden apreciar los gustos y necesidades de los pueblos.

Contrarios a la forma de como destruimos los patrimonios chilenos, los canadienses se han propuesto conservar y dar nuevos brios a antiguos edificios de la ciudad de Toronto. Así nació St. Lawrence Market, antes, el ayuntamiento de la ciudad.

Arquitectura clásica e instalaciones modernas fue la idea. El edificio, de tres pisos más subterráneo fue adaptado a los tiempos. De todo y para todos podría ser el lema. Y gracias a la legislación canadiense, productos y especias de todo el mundo. Recorrer sus dos pisos es una aventura simplemente gourmet. Desde las afamadas lentejas beluga (miden lo mismo que el caviar), hasta exóticos productos de la india, vietnam y del Perú. Y todo a precios más que convenientes. Acá la alimentación manda. ¿Carne de camello? ¿Anguilas o centolla? ¿Jamones italianos y españoles? ¿Fabas españolas?
St. Lawrence Market es especial por su variedad y comodidad. No sólo aloja a vendedores de pescados, carnes, especias, frutas y verduras. En el segundo piso del edificio, una moderna cocina de Miele ofrece clases de cocina y eventos con distintos chefs de categoría. Ahí cocinamos y nos divertimos ocupando los productos de ese marcado. Toda una capacidad creativa para elaborar unos entremeses de salmón y un risotto que entre risas y cuchillos en mano, más de uno terminó con un parche curita.

St. Lawrence tiene un atractivo superior. Tanto es así que regresamos fuera de programa al lugar. Dan ganas de traerse todo a Chile, pero cautos y sabiendo las limitancias de nuestro SAG, nos conformamos con la nada misma: sal, algunos tés de la india y los más osados, con mermeladas que acá las confunden con miel.

Pero vale la pena conocer este mercado y quedarse a comer alguno de los platos que ofrecen sus locatarios. De las atracciones gastronómicas que ofrece Toronto, esta es una especial e imperdible. Además podrá conocer cómo se las arreglan para reciclar edificios para dejarlos aptos para los tiempos modernos.

St Lawrence Market
92 Front Street East
Toronto, Ontario

MIS APUNTES GASTRAONÓMICOS



HOTEL GAVINA DE IQUIQUE

Un viaje relámpago a Iquique me llevó por segunda vez al hotel Gavina de esa ciudad. Años que no estaba allí y me impresionó el movimiento que tiene el hotel y su centro de convenciones. Poco recuerdo mi primera estadía, pero me encontré con habitaciones de buen tamaño y de buena categoría. No hablemos de un cinco estrellas ya que no lo es, pero sí de una jerarquía para ser posiblemente de un cuatro estrellas superior. Tras veinte años de su inauguración están remodelando de a poco el lugar y se nota una preocupación por el cliente. Por estar en la primera línea de la costa, el hotel requiere de un mantenimiento constante y ahora, bajo la gerencia de Hernán Cornejo, un hotelero de esos de antes, están comenzando a renovar el espíritu del lugar.

Aparte del buen dormir me interesaba su gastronomía. La de su restaurante Terrazas del Mar, así que un día me quedé allí para degustar el almuerzo junto a unos amigos iquiqueños. El chef Patricio Campos tras los fogones y Marco Araya en un muy destacable servicio, nos ofrecen los platos de la carta. Partí con un envidiable pisco sour de guayaba, fruto que fascina y poco se consigue en el centro del país. Luego, los platos. Provincianos sin duda. O sea generosos en sus porciones y llenos de colorido, como gustan en el norte. Sin duda una carta internacional con carnes, pescados, risottos y pastas. Gustan ya que se alejan de lo tradicional en la zona ya que a casi todos los restaurantes de Iquique les ha dado por ofrecer una cocina peruana que peca de grandilocuencia pero no satisface mayormente. Acá se come como en un buen restaurante de Santiago…y a precios bastantes menores.

Compartimos una Canasta del Pacífico, con corvina, ostiones, pulpo y jaiba, con pan de ajo y salsa tártara (8.200). Luego, y casi para compartir, un entrecote de excelente factura; atún del pacífico y un risotto de prosciutto (7.100). Rico pero con sólo un problema (que no es sólo de ellos ya que he encontrado en Santiago lugares de gran nivel con el mismo detalle). El aceite de olivas que ocupan para cocinar no es precisamente el indicado. Ya pasamos la época en que nos gustaban esos aceites atrojados y amargos. Hoy tenemos aceites de gran calidad y la antigua tradición española e italiana de aceites duros y fuertes, nos dejan un sabor indescifrarle en boca, lo que afecta directamente al producto y a un buen plato.

Mi atún, que llevaba unas machas como cama, perfecto. Pedí que me lo cocinaran con aceite corriente y se convirtió en un gran plato. No así el risotto, que llegó con ese inconfundible aroma a los aceites oxidados.

La gracia de estas aventuras gastronómicas está en eso. En probar, degustar y hacer entender al chef, al gerente y al maître, en este caso, de los errores que se cometen en la cocina. En explicarles que no pueden ofrecer sauvignon blanc de añadas antiguas (y parece que esa es la forma de que las viñas agotan sus excedentes, ya que venden sus vinos añejos en las provincias ya que en Santiago no los pueden vender); o que las copas donde sirven el vino ya están demodé.

Me gusta el trabajo en regiones. Hay mucho que hacer y comentar. Mas aun en Iquique, lugar donde se concentra una gran parte de nuestro turismo. La calidad existe, los productos también. No todo es de su responsabilidad ya que están lejos del centro gastronómico nacional. Son detalles que hacen la diferencia entre un local y otro.

Es posible que a diez días de mi visita, ya hayan cambiado el aceite de olivas. Con el vino demorarán más ya que lo que llega de Santiago es la nada misma. Iquique merece un lugar en nuestra gastronomía y para ello es importante hacer hincapié en los errores (ya que no son defectos) de su cocina.

Si viaja a Iquique, vaya por este comedor. Una infinita vista al océano lo hará sentirse como de vacaciones. Es de los pocos hoteles en la zona que tienen la verificación 9001 del Bureau Veritas y su personal se esmera en que el cliente tenga una buena acogida. Tiene un acogedor bar, una gran piscina y una vista envidiable.

Vaya por él. No se arrepentirá (Juantonio Eymin)

Gavina Hotel & Conference Center: Av. Arturo Prat Chacón 1497, Iquique, fono 57- 393 030.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES





DA DINO:
UN LUGAR HISTÓRICO CON GANAS DE INNOVAR

Por Karla Berndt

Hace 58 años, el inmigrante italiano Italo Mini fundó, en el centro de Santiago y en conjunto con su socio Juan Minuccio, el primer local Da Dino. En Alameda con Tenderini, hoy como hace más que medio siglo, atrae a un público fiel y entusiasta, igual que en su segunda ubicación, en Apoquindo. Y ahí también está don Italo, siempre presente, supervisando la preparación de las masas, dulces y embutidos caseros de este histórico restaurante, uno de los más longevos de Chile.

Un día lunes a la hora de almuerzo: lleno total en el interior y en la pequeña terraza de Da Dino en Las Condes. Más de 200 comensales, en su mayoría empresarios y empleados de las oficinas del vecindario, disfrutan de generosos platos con pizzas, ensaladas, carnes, quiches, pascualinas y sándwiches.

En la mesa, converso con el hijo de uno de los fundadores, Mario Mini, abogado, quien decidió hace un año y después de seis años de ejercicio de su profesión, integrarse al negocio gastronómico de su padre. “Me encanta el tema, tengo muchas ideas nuevas, y hasta mis estudios me sirven en ocasiones cuando, por ejemplo, de contratar personal se trata”, afirma. Este último tema no le produce mucho dolor de cabeza ya que la mayoría de los 35 empleados trabaja hace décadas en el restaurante. Son mozos con mucha experiencia, y con un trato muy cordial y amable. Uno de ellos hasta me saluda en alemán…

“Hemos capacitado el personal últimamente en el tema de las cervezas que ofrecemos”, cuenta Mario, y hace la prueba in situ: para la pizza Amalfi, ésta que viene con grandes trozos de pechuga de ave, nuestro mesero Omar Muñoz recomienda instantáneamente una belga Triple Karmeliet o La Trappe Quadrupel, de origen holandés. Maridaje pizza – cerveza, un tema interesante y no de menor importancia en vista de una carta que ofrece 28 tipos de pizza y 55 cervezas, desde la nacional Escudo hasta Tiger, de Singapur. Mario cuenta que están a punto de sacar una nueva carta espacial de cervezas, con fotos y las explicaciones de rigor.

Sin embargo, este día elijo un rico jugo de mango en vez de una “rubia” – debo seguir trabajando después de este almuerzo – y, mientras esperamos la pizza, mordisqueo unos sabrosos palitos picantes de queso con excelente mayonesa casera. Nada de dietético, para este fin hay unas ensaladas gigantescas que sobre todo los días lunes tienen mucha demanda – ¿será por la conciencia mala después de los asados dominicales?

Llegan dos grandes trozos de pizza para probar, Campagnola, con fondos de alcachofa y champiñones, y Adriática, con un muy sabroso jamón crudo español y fresca rúcula hidropónica. Muy rica la masa, excelente el queso de fundo (está en venta también en el local), generosa la cantidad de tomates y grandes aceitunas.

Quedo literalmente “knock out” después de esta degustación. Lo lamento, pero el medallón de filete Cacciatora, de 200 gramos, con funghi y zucchini debe quedar para otra oportunidad. Sin embargo, mirando los mostradores, no resisto y pruebo, con un buen espresso, un trozo de kuchen de frambuesa y una rosca de nuez. ¡Menos mal que puedo ir caminando hasta mi oficina!

Da Dino, un recinto con mucha historia, no se queda descansando en el éxito de décadas. Nuevas ideas e innovaciones están ya a la vista: la apertura de tres nuevos locales – en el centro de la capital, en Providencia y en La Dehesa – está proyectada a corto y mediano plazo. Además, el servicio delivery ofrece ahora a muchas empresas (y dueña/os de casa) en la cercanía abastecerse con los ricos productos caseros de Da Dino – a la hora del almuerzo, y también para el desayuno. Los pedidos se pueden hacer con 40 minutos de anticipación, y si se trata de encargos grandes, idealmente el día anterior.

Me imagino estas riquísimas hallullas, tortas y un surtido de galletas Da Dino en la mesa durante una próxima reunión - ¡hasta el tema más conflictivo se trataría con más “gusto”!



Da Dino
Av. Apoquindo 4228, Santiago - Las Condes
Tel.: 208 1344; 206 7015

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 737, Santiago – Centro
Tel.: 638 1833; 639 2246

Horario de atención en los locales: lunes a sábado 8 a 23 hrs.; domingo 8 a 18 hrs.
Horario Delivery: lunes a sábado 8:30 a 22:30; domingos hasta las 18 hrs.


*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 de junio) PLAZA VICTORIA (Santa Isabel 052, Providencia, fono 635 2020): Plaza Victoria no es nuevo, pero es una sorpresa para el que no lo conoce. Su frontis es una esquina que parece albergar sólo una heladería, pero al ingresar se despliegan otros ambientes, hasta llegar a un patio interior. El ambiente es relajado, sencillo, con música electrónica agradable y, a la hora de almuerzo, el lleno es total.” “Por ejemplo, sus hamburguesas en pan ciabatta. Como la Power ($4.000), con lechuga, queso derretido, champiñones salteados y cebolla estofada. Y, lo más importante, con carne con sabor a carne. Lo mismo la Mexicana ($3.800), con queso fundido, lechuga y guacamole. ¿El servicio? Derrochando simpatía. ¿Para beber? Un gran jugo de melón. ¿Para picar? Unos nachos de verdad, no de esos salados, con un potecito de guacamole.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 junio) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera): “Un lugar muy agradable, con comedor cómodo y de buen gusto, y terraza a la calle. La carta, con fotografías de cada receta, es mucho más corta de lo acostumbrado aunque suficiente para tener a lo menos, además de entradas, sopas y ensaladas, uno o dos platos principales de pasta o risotto, pescado o marisco y distintos tipos de carnes.” “De las entradas, tajadas de tomate apanado en cuscús y relleno de queso de cabra cremoso, y ensalada con reducción de jerez y pesto ($5.900), y carpaccio de locos y timbal de papitas con alioli, apio, palta, aceitunas deshidratadas y hojas verdes ($7.900). Sorrentinos con farsa de conejo confitado y espuma de anís ($7.900); merluza austral sobre rica lasaña de berenjenas, que aparecen felizmente con mayor frecuencia en los restaurantes ($8.900), y filetes de pollo envueltos en panceta y rellenos con una mezcla de hongos, como champiñones ostra y París y extraños boletus brasileños de forma cilíndrica, acompañados de tosco puré de papas (que llaman trinchat) al aceite de trufa y con unas gotas de salsa de frambuesa ($8.700).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(3 junio) EL CAPATAZ (Casino Monticello, Panamericana Sur Km. 57, San Francisco de Mostazal): ¿Qué esperar de un tenedor libre que, en nuestro inconsciente, nos recuerda a un casino de aeropuerto? Poco. Y a veces nada. Pero el renovado buffet temático de El Capataz, en el casino Monticello, es capaz de un plan de seducción más convincente. Primero, porque la puesta en escena es impecable, enorme, en la misma dinámica del casino, con seis estaciones de comida bien presentada, abundante y colorida. Luego, porque el precio es justo: $ 11.000 por persona, sin incluir bebidas. Y, finalmente, porque sus carnes están a un muy buen nivel, considerando todo lo anterior. A pesar de que tenemos que hacer algunas omisiones -el mesón de sushi no es su fuerte- y en la parrilla las butifarras no son las mejores, cortes como el lomo de Angus, de excelente manejo en su punto de cocción, y el cerdo a la mostaza, tierno y sabroso, de textura uniforme y suave sabor, completan una buena visita.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(5 junio) DOÑA PAULA (Camino Padre Hurtado 0695, Teléfono 3622520, Alto Jahuel): “La carta, muy amplia, tiene sin embargo el mismo carácter de la gran cocina burguesa chilena del siglo XX, con ciertos toques afrancesados que la realzan y no la distorsionan.” “Éramos un grupo de 8 personas y se ordenó cada cual según su preferencia. Señalando primero los platos principales, como se debe, 4 nos inclinamos por un clásico de Doña Paula y del Carrousel: Fricassé de criadillas de cordero, aunque uno de los 3 mezclados con trocitos de filete. Las papas fritas a cuadritos crujientes y en su punto, las criadillas tiernas y sabrosas y las arvejitas naturales, dulces y verdes, se dejaban abrazar por el huevo revuelto que las unificaba, sin secarse. El pequeño sofrito de cebolla ni se notaba y los grandes croutons, en triángulos, apenas eran un adorno del plato.” “Lástima que un restaurante tan bueno esté a casi hora de Santiago y que abra, aunque de lunes a domingo, sólo a los mediodías. Lo anterior hace que Doña Paula tenga menos fama y recordación de la que merece.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 junio) PIÉGARI (Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “Lo conocimos en una degustación de “marcha blanca”, pues el “Piégari” se inaugura oficialmente en estos primeros días de junio. Luego de una copa de espumoso Undurraga, probamos una entrada de prosciutto con mozzarella de búfala no muy convincente y ricos tomates secos ($ 6.900); berenjenas al horno en una especie de fina lasagna ($ 5.600); poco atractivos brócolis cocinados al vapor con ajo y aceite de oliva y gratinados al último minuto ($ 5.500); los aludidos spaghetti ($ 9.900); correcto risotto con mariscos ($ 14.400), y un excelente postre “Egoísta de chocolate” ($ 5.500), como los habituales “volcanes”, pero bien hecho, relleno de chocolate líquido y con un buen helado argentino. Los vinos que acompañaron el almuerzo fueron sauvignon blanc Arboleda, de la costa de Aconcagua; pinot noir TH 2009 de Undurraga, y al final una copa de oporto Taylor 2001 Quinta de Vargellas.” “Debemos sí advertir que no es ésta (ni pretende ser) una gran cocina ni un sitio para creaciones de la última ola, sino más bien una simple y no muy frecuente trattoria de lujo, de estilo tradicional, cuyos precios se justifican sobre todo por la generosidad de las porciones que brinda.