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Fachada exterior

martes, 26 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de enero al 3 de febrero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Pizzamanía
MIS APUNTES: Puerto Bellavista
CRÓNICAS CON HISTORIA: Iquique y sus tradicionales “sour”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PIZZAMANÍA
Masa madre, mozzarella, pizzaiolo… son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos comerciantes advenedizos piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana…

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando, adaptando sabores y gustos foráneos. No son malas, pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo  mismo si las comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias. Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente un negocio de comida rápida.

MIS APUNTES

PUERTO BELLAVISTA

Durante el transcurso del último trimestre del año pasado, abrió en el Patio Bellavista el primer restaurante de pescados y mariscos de este importante complejo gastronómico. Una construcción nueva y resplandeciente que se ubica en parte de lo que fue El Antojo de Gauguin y que en pocas semanas se convirtió en uno de los referentes más importantes de este espacioso centro de entretención.

Varios salones y terrazas decoradas ad-hoc y una gran disponibilidad de pescados y mariscos es la carta de presentación de una pulcra y novedosa cocina a cargo de José Luis Marín, un verdadero experto a la hora de abrir restaurantes. El lugar es otro proyecto del grupo gastronómico que lidera Andrés Turski, propietarios a la vez de los restaurantes Sport Café, Trattoria Rita y La Perla del Pacífico.

Un caluroso mediodía de la semana pasada almorcé ahí. No es un lugar para comer a la rápida ya que la idea es ir con tiempo y ganas de probar nuevas recetas o variaciones de platos emblemáticos de nuestra costa. Agua mineral para “barrer la cubierta” –en lenguaje náutico y luego un elegante sauvignon blanc Casas del Bosque para comenzar a catar las novedades de la carta. Acá el primer punto a favor: sus magníficas frituras que se pueden apreciar en las empanadas fritas, donde ofrecen seis variedades, desde la común –de queso (2.500)- pasando por mariscos surtidos e incluso de plateada-luco (3.900).

La fritura regresa en gloria y majestad para degustar uno de los favoritos del público durante estos primeros meses de apertura como son sus Calugas de pescado frito al limón (7.900), una gran porción de ellas aliñadas con limón, tomates cherry, cilantro y cebolla morada. Un plato enviciante y que no envidia a los blandísimos Locos con papas mayo (10.900), ambos en porciones que son capaces de saciar el hambre de un mortal común y corriente.

Pero hay más novedades. Gran sabor para unas láminas de salmón curado en sal de mar con maracuyá y palta (7.900) y un congrio frito al merquén y miel, que lo convierte en un sabroso plato agridulce. También se agradece un finísimo plato de pasta artesanal (9.900) con calamares, camarones y longaniza ahumada con salsa de tomates al vino tinto ¡gran plato!

La carta es grande y la cocina se esmera por entregar los platos en su temperatura correcta. Como debe ser en todo restaurante que pretende no ser excluyente, la carta incluye algunas preparaciones para carnívoros y un menú especial para los peques. Los postres, varios tradicionales chilenos como una añorada Leche asada con arroz con leche (3.900) y unas calóricas sopaipillas pasadas con helado de maracuyá (2.900).

El lugar es cómodo, estéticamente agradable a la vista, ricos sabores y –para felicidad de los clientes- sin olores que provengan de la cocina. El servicio –ese grave problema que enfrentan los restaurantes- se ve afiatado aunque falta que los camareros se “avispen” y sean capaces de vender las especialidades y no ser sólo tomadores de pedidos. Los precios son bastante adecuados y el resultado final es a favor. Hacía falta en el Patio Bellavista un espacio con especialidades marinas y se agradece.

Puerto Bellavista: Pio Nono 71, local 71 / 2 2656 7015

CRÓNICAS CON HISTORIA


IQUIQUE Y SUS TRADICIONALES “SOUR”

Iquique no está considerado en la zona pisquera chilena, como sabemos. Sin embargo, ostenta una relación particular con este producto que con el tiempo y la experiencia creo haber ido confirmado: a juicio de muchos viajeros, la Tierra de Campeones puede ufanarse ser una de las ciudades con los mejores piscos sour, ese maravilloso elíxir dulce y ácido que sirve por igual de aperitivo, bajativo y hasta en lugar de la comida para los más temerarios.

Tengo una obsesión por pedir piscos sour donde quiera que me encuentre y los encuentre, por lo que la leyenda no me es indiferente. En el caso particular iquiqueño, algunos adjudican esta calidad al fácil acceso a los limones de Pica y su maravillosa condición considerada óptima para esta clase de tragos. Otros creen que se trata de una especie de consenso de hecho: si bien la receta y la calidad no es la misma en todos los sitios, habría un esmero especial de la gran mayoría de los locatarios iquiqueños por ofrecer siempre un buen pisco sour, propiciado quizás por la competencia.

Para mi gusto e individualismos del paladar, además, la fórmula general que usan los iquiqueños no tiene la excesiva suavidad ni aditivos como clara de huevo o moderadores que uno encuentra en las recetas peruanas, pero tampoco la sencillez casi pasmosa de muchos piscos sour de la zona central de Chile, reducidas sólo a pisco, limón y azúcar. Acá hay cierta "cordialidad" con el cliente, adicionalmente: espolvoreo de canela, espuma del batido, gotitas de dulzor, etc. Como sea, comparto el juicio categórico de que los piscos sour iquiqueños están entre los mejores... Y créanme que conozco muchos.

Ahora bien, ¿de dónde procede esta buena convivencia del pisco sour con las cartas de tragos de Iquique? La explicación podría ser bastante más antigua y tradicional de lo que se cree. Oreste Plath, de hecho, sugirió alguna vez que el origen del célebre trago podría hallarse en esta ciudad, de acuerdo a lo que supo gracias al investigador Carlos Díaz Vera.

EL PISCO SOUR

El tema del pisco sour me es muy familiar, por cierto: tiempo ha pasado ya desde que estuve echando manos en el asunto de las controversias alrededor de las denominaciones de origen del pisco en Chile y Perú, cuando este último país, hace una década, inició su frustrada campaña "Chile, despídete del pisco", que al parecer no llegó a tener grandes efectos salvo como inyecciones de patriotismo.

Aunque el uso de limones es antiguo en la coctelería popular americana, probablemente del siglo XVIII o antes, de acuerdo a los datos que entonces manejaba, muchos de ellos provenientes sólo desde el folklore urbano, se decía que el pisco sour como tal habría nacido en Iquique, en un bar de un tal "gringo sour", aunque nada concreto había sobre datos duros.

Los investigadores peruanos, por supuesto, tienen otras versiones y pruebas que lo adjudican al ingenio local, aunque tampoco se ponen muy de acuerdo en todo: se lo considera nacido en famosos hoteles, bares e incluso en un selecto club social de principios del siglo XX. Luis Alberto Sánchez, por ejemplo, escribe en "Testimonio personal: Memorias de un peruano del siglo XX" una pintoresca historia en la que un estadounidense cojo llamado William Morris fundó para los mineros de Cerro de Pasco el "Bar Morris" hacia los años veinte, donde decidió cambiar una receta del whisky sour sustituyendo el ingrediente principal por pisco, naciendo así el pisco sour y dispersando la receta a partir del año 1933, especialmente después de tener que cerrar su local, ocasión en la que todos sus barmen se mudan llevando la fórmula hasta otros boliches peruanos como el "Hotel Maury", más tarde llamado "Gran Hotel Bolívar". Otros empleados como Augusto Rodríguez y Leónidas Cisneros Arteta habrían abierto después sus propios bares, creyéndose erróneamente que ellos habrían sido los creadores de la receta.

Si bien la interesante versión de Sánchez es respaldada por otros investigadores peruanos, como don Edgardo Portaro, también he oído allá teorías que adjudican la creación del pisco sour al propio "Hotel Maury". Autores del vecino país como José Antonio Schiaffino, aseguran que el pisco sour nació en bares del Barrio Buza de Lima, donde estuvo también el mítico "Bar Morris", agregando también que el nombre del gringo al que supuestamente se le adjudica la creación era un tal Víctor V. Morris, californiano, y no a William Morris.

 WHISKY SOUR vs. PISCO SOUR

Algunas de las principales pruebas esgrimidas por los investigadores peruanos sobre el origen del pisco sour en su tierra, dicen relación con demostraciones de su presencia en el comercio ya hacia los años veinte y treinta. Sin embargo, para el caso chileno hay una situación interesante: hay pruebas de su presencia en el Club de la Unión de Santiago en 1928, por ejemplo. Y, en 1934, Joaquín Edwards Bello menciona al pisco sour como ofertado en los hoteles capitalinos mientras escribe su novela "La Chica del Crillón", publicada al año siguiente. Dice allí también que este trago es llamado rotting-sour, título anglo que no me parece extraño a causa de lo que aquí quisiera exponer, a continuación, ampliando esa parte que quedó inconclusa en mi antigua investigación personal sobre el origen del pisco y sus controversias enfrentando a Chile y Perú.

Un detalle importante es que, 10 años antes, en el periódico "The South Pacific Mail" de Valparaíso, en julio de 1924, ya se había publicado una nota donde se hablaba del "Bar Morris" de Lima y de sus reputados piscos sour, aunque la descripción que hace la nota da por hecho que se entendía ya entonces qué era este trago, quizás porque el apellido sour señalaba en el conocimiento coctelero a una familia concreta de tragos con jugo de limón, con el whisky sour a la cabeza.

Pues bien: sería en la aparente relación entre el pisco sour como posible adaptación de la receta del whisky sour, que Iquique podría tener un valor originario, según el mencionado autor Carlos Díaz Vera y la publicación que hiciera de su teoría en la revista "En Viaje" N° 271 de mayo de 1956, basándose en antiguas observaciones del diario "El Comercio" de Iquique. Vincula allí la tradición del pisco sour a la presencia de los mineros del caliche y la influencia británica sobre estos territorios. En palabras textuales suyas: "¿Sabía Ud. lector, que el exquisito whisky sour, hoy día un trago para los acaudalados, tiene origen iquiqueño?

Cuentan las tradiciones y algunos párrafos del periódico 'El Comercio' de Iquique, que vimos en viejos archivos del Club Chino de ese puerto, que un buen mayordomo del velero 'Sunshine" determinó echar ancla en Chile y pidió su baja para instalarse con un bar en el puerto. Se estableció en las cercanías del muelle de pasajeros, en calle Vivar, como experto barman; en su negocio se paladeaban exquisitos aperitivos preparados en forma exclusiva y a base de limón.

Elliot Stubb -así se llamaba el barman- estaba haciendo algunos “experimentos en la 'coctelera” con whisky y limón de Pica y su sabor alcanzó delicias superiores a todos los otros 'menjunjes" que acostumbraba a dar a sus clientes.

Voy a ponerle un poco de dulce -se dijo-: echó azúcar a una porción de jugo de limón de Pica, un poco de hielo, whisky en proporción y batió algunos segundos. Probó y exclamó haber obtenido el más exquisito 'drink' que hasta la fecha había preparado. En adelante -dijo Elliot- éste será mi trago de batalla -mi trago favorito- y se llamará 'Whisky Sour' (sour, el ácido del limón...)

El whisky sour pasó muy pronto a difundirse como aperitivo obligado en los clubes sociales y bares del puerto iquiqueño y muy pronto, al igual que el salitre, dominaba las fronteras y hacía su aparición en Inglaterra, donde ya estaba cimentada la fama del limón de Pica que hasta ahora continúa su exportación a la capital del Reino Unido y otros puntos de las Islas Británicas.

¿UN VÍNCULO ORIGINARIO?

Vuelvo así a la posible relación originaria del whisky sour con el pisco sour como versión más económica y popular de aquél. Y conste que la analogía entre whisky y pisco no es mía: se sabe que don Ramón Luis Álvarez, uno de los pioneros de la industrialización pisquera en la región chilena de Coquimbo, promocionaba al pisco de su destilería elquina como "el whisky chileno", siendo premiado en 1889 en la Exposición Universal de París. Cabe recordar que, siendo dueño del Fundo Varillal Alto hacia el sector Rapel, el señor Álvarez trabajaba lo que antes había sido un pequeño taller familiar que podría remontarse al año 1830 o 1840, según recuerdan sus descendientes.

La versión recogida desde la tradición oral, hablaba también de un Elliot Stubb (o Staub) como un gringo de los Estados Unidos o del Reino Unido y que su cantina en Iquique habría sido llamada "American Bar". Quizás la leyenda de Stubb también haya ido adquiriendo variaciones y nudos, como parece suceder también con Morris en el caso peruano.

Hay opiniones de autores más radicales aún y que adjudican directamente a tierra iquiqueña la creación del pisco sour propiamente tal, como lo hace el cronista y escritor don Antonio Gil, en una de sus columnas publicadas en el diario "Las Últimas Noticias", en este caso publicada hace pocos años, hacia los días en que comenzaba la demanda peruana contra Chile en la Corte Internacional de La Haya y bajo el título "Los hermanitos tarados". Dice allí con bastante sarcasmo, burlándose también de la rivalidad patriotera entre ambos vecinos:

"Queremos recordar asimismo que el bendito pisco sour, ese dispéptico cóctel que las autoridades del vecino país han definido pomposamente como uno de los 'símbolos elementales para construir la identidad nacional' fue creado por el inglés Elliot Stubb, el 3 de mayo de 1872, en el American Bar del puerto de Iquique, por entonces peruano, como un remedio contra la gripe, y al que se conoció por años como 'gringo sour'. ¿O alguna eminencia como el abstemio general Donayre o el genial Alan García le habrá encontrado ya la raíz quechua a la palabra 'sour'?"

No sé cuáles son las fuentes de las que se valió Gil para los datos más precisos, pero en términos generales su versión de la historia es la típica que circuló algún tiempo, adjudicando la creación del pisco sour a un Stubb del "American Bar" aunque en tiempos peruanos del puerto (difiere en esto con lo informado por Días Vera) y comentando a la pasada lo del apodo del "gringo sour".

Existen varias otras recetas de tragos internacionales muy parecidas al pisco sour, a base de destilados como la grapa itálica o el aguardiente orujo española, pero no cabe duda de que hay una similitud patente entre de este trago que ha sido objeto de rencillas entre chilenos y peruanos, con el whisky sour, que podría ser la fórmula matriz del mismo como hemos dicho. El pisco sour parece sólo una adaptación más económica del mismo.

Quedará en la discusión histórica y cultural si, primero, el whisky sour es una creación iquiqueña, y segundo, si acaso el pisco sour es consecuencia de este mismo invento allí en el ex puerto peruano, donde se hallaría su raíz, por lo tanto. Sin embargo, no me cabe duda de que en Iquique existe una buena y reputada tradición coctelera que permiten a la ciudad jactarse de ofrecer en toda su gama de comercio, algunos de los mejores piscos sour disponibles para el viajero y el turista. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) METROPOL (Av. Las Condes 7063 / 2 2891 9424): “Para comer hay opciones para compartir, como quesadillas, papas bravas, empanadas, chorrillanas. Probamos el crudo valdiviano: un bloque de carne molida acompañada de cebollita picada, ají verde, pepinillos en cubitos, perejil y cremosa salsa fría que le da justamente el toque valdiviano, estaba muy bueno y era supercontundente.” “Además probamos un churrasco italiano y una hamburguesa Escuela Militar, ambas pedidas por mis hijos; los sándwiches vienen con papas fritas. El churrasco estaba bien, la fricandela de la hamburguesa era tremenda y casera, bien aliñadita.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) BAR HOTEL CUMBRES (José Victorino Lastarria 299, 2 2496 9000): “La verdad sea dicha, la carta es bien atractiva, con apuestas más complejas que las de un mero bar -hasta con un plato marroquí inédito por acá, como es la pastilla-, y con precios atractivos. Pero lo que llegó a la barra no era, precisamente, tan acorde a lo publicitado.” “Primero que nada, dos trozos grandes de una tortilla de papas fría ($2.500), con trozos de chorizo y algo vegetal indefinible. Aburrida. Y unas croquetas ($2.400) que se publicitaban como de jamón, carne y champiñones, de las cuales sólo se identificaba la de jamón, secas en su interior y de tamaños muy dispares. Aceitosas, además.” “Con una atención muy diligente, aquí el problema es de concepto, no de personal. O sea, si atienden puertas adentro, pueden mejorar y funcionar. Pero si quieren dar la pelea en la calle, necesitan a uno de esos consigliere de guerra como los de la película "El Padrino".”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) DONDE PABLO (Playa Grande, Papudo): “La carta es, sobre todo, de pescados y mariscos, de buena calidad, algunos frescos (los de la zona, como la vieja) y otros congelados (como el salmón). Pero hay también algunos platos de tierra adentro, como los tallarines Bontú, rico plato casero chileno.” “…En cambio, la Vieja brava ($10.600), con salsa picantita y tocino, estuvo en su punto perfecto de cocción. Única observación: el aditamento de fondos de alcachofas, que es tan interesante, no lo encontramos por parte alguna. Cuidado. Por su parte, la Merluza austral a lo arriero ($9.800) fue absolutamente perfecta: tamaño de la porción, cocción del pescado, cantidad de ajo, mariscos bivalvos a punto, papas doradas. Una delicia. Y la corona se la llevó el Congrio frito a lo pobre ($10.400), cada uno de cuyos componentes alcanzó la cumbre: excelente fritura (seca, crujiente) del pescado, papas fritas estupendas, perfecta cebolla dorada, y su par de huevos.”

 

 

miércoles, 20 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 21 al 27 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Aromas de verano
MIS APUNTES: Panko: Nikkei a precio justo
CRÓNICAS CON HISTORIA: Alameda 777: cualquier cosa, menos un lugar decente
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA

AROMAS DE VERANO
Humero le llaman en Olmué y sus alrededores y es sencillamente nuestro choclo veraniego que se utiliza para elaborar las famosas humitas y nuestro tradicional pastel de choclo. Ambas comidas de verano que nos dejan sudando pero felices y contentos. También en esta época se comercializa el americano, que se come a mordiscos y ojalá con mantequilla.

 Humeros también en una cazuela, en el charquicán o el tomaticán. Definitivamente estamos volviendo a los sabores y aromas de antaño. Época de frutos y frutas: deléitese este verano con esos tomates toscos e irregulares que venden en las ferias y que están llenos de sabor. Acaricie una mata de albahaca aunque se vuelva mustia ya que no le gusta que la toquen. Huela el aroma de los duraznos, melones y sandías que expenden los puestos de frutas; goce lo que nos entrega la naturaleza y se sentirá más joven que nunca.

Beba un blanco con frutas aunque los expertos le digan lo contrario. Descanse del alboroto que significa vivir en la jungla durante los meses de intenso trabajo. Relájese y disfrute. Nadie sabe qué pasará mañana.

No planifique. Disfrute. Ya vendrá el momento de volver a la rutina y a los días de encierro. Si se va a descansar a la playa, al campo o donde sea, hágalo con ánimo y con alegría. Anímese con las cosas pequeñas de la vida y le aseguro un año feliz. Como dice una amiga, en esta época hasta los huevos son de gallinas felices.

No se aflija si el dólar sube o baja. No está en usted el desempeño de esa moneda, ni las variaciones del precio del cobre o de la celulosa. Definitivamente, no vale la pena gastarse.

Visite los mercados y ferias donde vaya. Ahí se dará cuenta que los pepinos, los tomates y todas las frutas tienen un aroma quizá ya perdido en su cerebro. Pero también se percatara que el olfato es uno de los sentidos más sorprendentes de la raza humana. Y eso, a los que nos gusta la comida y la bebida, es algo impagable.

No se despegue eso sí de Lobby. Nosotros y de donde estemos, le enviaremos nuestro mensaje todas las semanas. Somos como una farmacia de turno que nunca cierra sus puertas y siempre estamos esperando su clic en cualquiera de las plataformas que ocupa para comunicarse.

Suerte y que disfruten este caluroso verano.

MIS APUNTES


PANKO
Nikkei a precio justo

En las últimas semanas del 2015 y el rápido inicio de este nuevo año, el Patio Bellavista se ha convertido en visita obligada de una gran cantidad de turistas que vienen a nuestra capital, sean ellos de regiones o extranjeros. Poco a poco los locales que atienden a los numerosos comensales se han ido adaptando a un sistema nuevo de trabajo, quizá pocas veces establecido en los centros gastronómicos, donde el factor horario es clave ya que operan todos los días de la semana y cierran las puertas después de medianoche.

En uno de mis últimos recorridos llegué al Panko, un restaurante con mucho nikkei, esa sabrosa mezcla de la fusión entre lo japonés y lo peruano. Para ser objetivo, este es el segundo local con el mismo nombre ya que en el Barrio Lastarria, su propietario, Yonatan Malis, había experimentado con un mini-local, con capacidad para seis personas, que gustó tanto que durante muchas semanas se convirtió en el número uno de Trip Advisor. Una pequeña barra de sushi y maestría para combinarlo con salsas y especias peruanas, lo convenció que debía crecer y encontró un local esquina en el interior del Patio Bellavista, convirtiendo una terraza sin mucho destino comercial en otro local de la pequeña pero exitosa cadena Panko. 

El nuevo local es pequeño, simple y sin muchas pretensiones, pero con una grata cocina. Aún no hay muchas alternativas de coctelería o alcoholes disponibles pero están habilitando una barra. Por ahora de todas maneras se pueden pedir cervezas, sours peruanos, algunos vinos o unos ricos hatsu.

Julio Carmona, el chef, llegó a Panko tras trabajar en el prestigioso Osaka, y se nota. Cada preparación cuida los detalles y los sabores que probé fueron únicos. Conociendo Osaka y Naoki (tal vez los mejores referentes nikkei en Santiago), no encontré nada igual, y acá los precios son bastante más accesibles. La pasión y dedicación se notan, y marcan la diferencia.

Destaco las Pinzas de jaiba con salsa nikkei (6.900), y los Nigiris de foie gras son realmente espectaculares. Por favor no se vayan sin probarlos. Todos los nigiris en general me parecieron muy recomendables. En los rolls, ricos también, sobresale el “acebichado” (6.900 los 10 cortes) y el “saltado roll” (6.400).

El objetivo, ser un referente de calidad a valores bastante cómodos, lo están logrando. El servicio es informado aunque la cocina es algo lenta debido a la cantidad de pedidos que el “itamae” y sus ayudantes deben despachar. Aun así es un lugar para ir con calma, comer tranquilo y disfrutar de las noches capitalinas que se avecinan.

Panko: Patio Bellavista, Constitución 30, Local 103 / 2 2732 1898

CRONICAS CON HISTORIA


ALAMEDA 777
Cualquier cosa, menos un lugar decente

En la Alameda Bernardo O'Higgins, entre las calles Tenderini y San Antonio, existió por un cuarto de siglo un oscuro pero popular bar-restaurante con perfil de picada, cuyo nombre ha pasado a la historia coincidiendo con el número que ostentaba en aquella cuadra: "el 777" (siete-siete-siete). Y aunque se lo identificaba como un lugar "subterráneo", paradójicamente la cantina se encontraba en el tercer piso de un desvencijado pero hermoso edificio residencial de estilo neoclásico, con balaustras y ventanas en arcos, diseñado por el arquitecto Ricardo Larraín Bravo y fechado en 1916.

Desde que el suntuoso inmueble fuera traspasado al uso comercial, hacia los años sesenta, comenzaron a funcionar en sus espacios una droguería y otras tiendas. Después, los altos fueron arrendados al bar y restaurante “El 777” desde  el año 1987, formalizando su patente municipal al año siguiente, aunque rumoreaban que ocupó los espacios que habían pertenecido a un local anterior de este mismo tipo. Contaban allí también que su dueño y fundador, don Arturito, había sido un ex militar o un ex carabinero.

Se accedía al boliche por una estrecha puerta de madera con dintel y tímpano artístico, subiendo por una horrorosa escala con una vuelta, pasamanos lisos y más de 60 escalones que, transcurrido un rato, se volvía todo un desafío a la hora de bajar con algunos mareadores tragos de vino pipeño o el borgoña de frutilla dentro del cuerpo. Por lo mismo, le motejaban con apodos tan sugerentes como "La escalera al cielo" o "El camino al cielo" (cuando se subía), y "La escalera de la muerte" o  "La bajada al infierno" (en la bajada, y con razón). Varios rodaron por sus gastados peldaños de madera opaca. En la proximidad del actual milenio, sin embargo, se había cambiado la puerta de acceso por un pequeño portón metálico, menos estético pero más seguro para la integridad del local. Siempre había algún cartel escrito con plumones sobre una pizarra revestida de acrílico, afuera junto a la puerta, anunciando las colaciones y platillos de oferta en el día: tallarines, porotos con riendas, mechada con puré o cazuela, a precios bajísimos. Un cartel fijo más pequeño señalaba la patente de alcoholes del local.

"El 777" podía ser cualquier cosa, menos un lugar decente. No recuerdo otro boliche famoso de Santiago Centro que se pueda alejar más de ese concepto. Ya en el mismo acceso estaba esa prueba de valor ineludible para quien quisiera pasar: cuentan de tantas sacadas de cresta por esos infernales veinte metros de prueba al equilibrio y la motricidad, que era casi un rito de iniciación entre los concurrentes. Esta escala, además, estaba cerrada por paredes rayadas con graffitis de todos los tipos imaginables: sprays, plumones, líquido corrector, bolígrafos, etc. Hasta daba la impresión de que se ascendía hacia un edificio abandonado por ella. Al entrar a las salas del local, se encontraban estos mismos rayados en las paredes, puertas y subdivisiones interiores de material ligero, todos ellos como recuerdos de visitantes y clientes. Incluso las mesas y algunas sillas tenían esta clase de mensajes o inscripciones.

La barra estaba a la derecha del pasillo central, hacia el lado que da a la Alameda, aunque no había ventanas en este espacio en particular, sino una luz amarillenta encendida día y noche. El mesón era antiguo, aunque no más que la caja registradora tras la cual se sentaba don Arturito; y atrás del mueble, donde un delgado mesero solía atender en las tardes, se alineaban cantidades de botellas de vino, cerveza y licores, junto a la puerta que conducía creo que hacia la cocina y las dependencias interiores. Había zona de fumadores y no fumadores, y el público cambiaba del día a la noche, siendo preferida esta última de la gente más joven. En el día, los bellos ventanales aportaban casi toda la luz interior en las salas más grandes; a través de ellas se veía magníficamente la Iglesia de San Francisco. Las mesas eran esas típicas de metal con cubierta de madera, y hacia mediados de los noventa, sin embargo, cambiaron las sillas viejas por unas de plástico y suficientemente ligeras para evitar descalabrados en las riñas. El baño era deplorable... quizás la evidencia de lo barato que cobraba el local.

Se sabe que, en sus primeros años operando allí y dentro del contexto político de fines de los ochenta, se convirtió en sitio de reuniones y juntas "dirigenciales" de estudiantes y jóvenes. Hubo un tiempo en que siempre había jugadores de cacho, carta y dominó, e imagino que las apuestas acá no eran legales. Los meseros hacían buenas migas con los visitantes más frecuentes y por largo tiempo atendió allí una temeraria fémina llamada Jeannette, la Jeanetsita para sus clientes, querida y recordada camarera de los mejores años que tuvo este sitio, amiga especialmente de los universitarios. Otra mesera famosa, en los noventa, fue la tía Cristi, llamada en realidad Cristina Saavedra.

Muchos elogiaban el aire "porteño", como de cantina decadente para marinos, así que se hizo lugar favorito de estacionadores de vehículos, obreros de la construcción, vendedores ambulantes, artistas callejeros, heladeros en verano y algunos empleados de las varias casas comerciales del entorno. No faltaron turistas valientes, queriendo conocer la parte "popular" del país, aunque siempre acompañados de anfitriones locales. También iban lanzas, traficantes, prostitutas, transexuales, carteristas y varios personajes de poco prestigio, sentándose a escasa distancia de otras mesas con borgoñas o piscolas rodeadas de ejecutivos de terno o de risueños estudiantes con sus inconfundibles mochilas o bolsos. A pesar de todo, también pasaron por sus salas poetas y escritores como Alberto Fuguet, quien escribió de este sitio en su "Tinta roja" (1996): "El 777 es un bar ubicado en el segundo piso de una casa de madera que no por casualidad se ubica en el 777 de la Alameda Bernardo O'Higgins. Que esta casa aún exista después de innumerables incendios y terremotos supera lo que comúnmente se denomina buena suerte. Y lo que ya roza con lo milagroso es que ningún constructor la haya demolido para levantar una torre como las que hay en el resto de la cuadra. Quizás por su ubicación o por el hecho de que funciona toda la noche, el 777 atrae como un imán a lo más radical de la bohemia santiaguina. En el 777 uno se topa con actores y ladrones. Unos y otros se llevan bien, se complementan. Es gente que acostumbra vivir de noche".

En esos mismos años noventa, tuvo especial atracción para círculos alternativos o undergrounds, especialmente para amantes del rock metal y del punk, aunque esta característica se fue perdiendo un poco en la década siguiente. Quizás por eso fue que Mike Patton, vocalista de la célebre banda "Faith no More", también concurrió hasta este sitio brevemente una noche, con algunos fans y gente de la producción durante su segunda visita a Chile -en 1995- y tras una excelente presentación en un festival rock en el Teatro Caupolicán, por esos entonces rebautizado Monumental. Lo mismo hicieron actores, compañías de teatro completas, además de cantantes populares y grupos musicales emergentes, que llegaban con sus propios instrumentos en andas hasta alguna de las mesas, retirándose sólo en horas de la madrugada. Alguna vez se realizó una exposición fotográfica en su interior, y la leyenda dice que el músico argentino Gustavo Cerati lo visitó una vez, también, mientras estuvo alternando su vida en su país y en Chile.

Fue un lugar bravo, sin embargo: entre  sánguches de pernil, arrollados,  empanadas y jarras de cerveza, las miradas eléctricas se cruzaban, ya sea entre aspirantes a "choros", entre tribus urbanas adversarias o entre barristas de fútbol de clubes enemigos. Varias veces hubo escaramuzas, incluso con armas blancas a la vista, y el bar fue castigado con cierres temporales y amenazas de retirarle la patente. En alguna ocasión, hasta el dueño o un mozo tuvieron que echar mano a algún objeto contundente para amansar a los infaltables curados odiosos y a los ladronzuelos de "recuerdos".

Pese a todo, por su privilegiada ubicación en la Alameda y obviando las inseguridades dentro del mismo, el local era preferido por muchos para jornadas largas, especialmente en las noches. Con la llegada del infausto sistema del Transantiago, sin embargo, se instalaron enormes paraderos justo frente a la entrada del "777". Desconozco si esto habrá tenido alguna clase de impacto sobre la concurrencia del local, ni si ésta fue positiva o negativa, pero el caso es que su entrada pequeña y poco visible quedó perdida detrás de esos techos y gentíos esperando angustiosamente la locomoción colectiva. Cuentan algunos de sus ex clientes, además, que los dueños habrían tenido dificultades para renovar la patente de alcoholes en este mismo tiempo, pues la reputación del local era discutible, especialmente con el consumo de drogas y ciertos casos de supuesto desenfreno sexual de algunos de sus visitantes, ya en los últimos años de vida que tuvo.


Aunque la gloria de la taberna se venía abajo desde hacía tiempo, su muerte ocurre tras la compra del edificio por parte de las multitiendas "Corona", como secuela de los daños producidos en el edificio por el terremoto del 27 de febrero de 2010 y que llevaron a ponerlo en venta. Las redes sociales difundieron la triste noticia ante la desazón de los parroquianos: "El 777" había cerrado súbitamente, la triste noche del sábado 13 de noviembre, cuando se anunció a los presentes que sería su última vez allí. No había vuelta atrás. Y aunque fueron muchos los que lo lloraron, la lealtad a la verdad obliga a admitir que la mayoría de ellos ya había dejado de concurrir al boliche, que -de alguna manera- venía agonizando desde hacía tiempo.

En marzo del año siguiente, las maquinarias demolieron casi todo el edificio, dejando sólo el frente: un proyecto de reconstrucción conducido por el arquitecto Max Peña, conservó de su aspecto original sólo esa fachada neoclásica, desapareciendo las casi centenarias salas con pisos de madera y paredes neuróticamente rayadas que habían pertenecido al recordado bar. Fue así como "El 777", esa trilogía numérica coincidente con los símbolos de las tradiciones cabalísticas y cifra representativa de todas las culturas religiosas y paganas, desapareció de la Alameda tan fácilmente como multiplicándose por cero. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) KILÓMETRO 0 (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes/ 2 2245 7077): “Compartimos un tártaro de res, con carne molida, cebolla y alcaparras, acompañado de una salsita para aliñar y tostadas. Estaba bien frío y fresco, nos gustó bastante. Parte de la tentación son los exclusivos vinos que ofrecen por copas y que van variando, pero esta vez tenía que manejar, así que limonadita nomás. Los fondos demoraron otro resto, si bien el garzón estaba atento a nuestra mesa, pero la comida no llegaba. El pescado del día era una cojinova cocinada en mantequilla, limón y perejil que se pidió de vuelta y vuelta y venía pasada de punto, aunque rica, acompañada de papas cocidas. El mozo se disculpó varias veces por el retraso y fue muy amable, pero de lo probado esta vez, salvo el tártaro, nada me haría volver como a mi amigo. En fin, ¿será que sobre gustos no hay nada escrito? Ah, el plato más recomendado en Zomato.cl, el risotto de locos al azafrán, que intentamos pedir, justo tampoco había…

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) KINSA (Constitución 140 / 2 27352052): “Donde estuvo la pizzería Dolores, ay que dolor, ya no está. Poco duró y ahora campea en ese lugar de calle Constitución un sitio de nombre Kinsa.” “Un fuerte acento en lo chileno se desprende de una oferta donde hay aceitunas de distintos valles, o un "trío de gredas" ($6.000), con un chupe de charqui muy ortodoxo, a la antigua, con un pastel de jaiba algo deslucido y una muy bien condimentada pastelera con pino de camaroncitos. Igual de bien aliñado estuvo un tártaro de novillo ($5.000) cortado a cuchillo, con pepinillos, alcaparras, cebolla y... pimienta de canelo, que tiene un aroma más seco y un sabor menos evidente.” “Buena experiencia y precios razonables. El servicio, realmente de lujo (muy simpática ella). Ricos jugos de arándanos y un néctar de maqui muy recomendable.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) LOS HORNITOS DE LLAY LLAY (Ruta 5 Norte, Km 81 / 34 261 3352): “Nuestro costillar con puré ($2.400). El puré fue de sobre. Y costillar propiamente, resulta que no había (el parrillero parece que partió tarde con sus deberes); pero había inmensas chuletas, de las cuales nos pidieron ir a escoger una. Como había también prietas y longanizas, nos invitaron a probarlas. Y había pollo asado y tan reseco que desalentaba hasta al más aficionado. En realidad, toda la carne estaba sobrecocida y seca. Prietas y longanizas, apenas estándar.” “El pastel de choclo ($3.000) resultó demasiado dulce, incluso para quien es amante de los dulzores. La empanada de horno ($1.500) carecía de todas las notas de una buena empanada campesina: no era jugosa ni picantita, y la masa gritaba por más manteca.” “En fin. Si Ud. siente un hambre devoradora bajando Las Chilcas y sólo busca calmarla, deténgase. Si no, siga de largo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) PANKO (Patio Bellavista / 22732 1898): “El local está pensado para grupos, parejas y clientes que elijan uno o varios platos. Lo usual es comenzar con unas tentadoras hamburguesas de camarón y jaiba, con la apariencia de una pinza de cangrejo ($6.900). Luego unos envueltos en hojas de lechuga, nems de camarón y verduras. Una variada muestra de cuatro pares de causitas de camarón, atún, carne y pulpo, cada una con su propia salsa ($7.200). Para seguir con unos nigiri de atún crudo, apenas sellado en el exterior, para disfrutar del real sabor de ese gran pez. Y aunque el foie sea francés, nadie se hace problema en incluirlo en la carta y en el pedido. Y por cierto, la más amplia variedad de rolls, donde se combinan con éxito los sabores característicos de ambos países de origen”

martes, 12 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 14 al 20 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Ópera, el fin de una era
MIS APUNTES: Los 15 elegidos del 2015
CRÓNICAS CON HISTORIA: El pollito asado y una falsa controversia
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


ÓPERA
El fin de una era

La noticia del próximo cierre del restaurante Ópera, más que lamentarlo, es una voz de alerta clara y precisa para los empresarios gastronómicos de nuestro país. Con diez años de constante y fructífero trabajo, que los llevó a convertirse en uno de los restaurantes más premiados a nivel nacional, su propietario, Juan Carlos Sahli, ha decidido cerrar su local ya que los números no estaban cuadrando. Abogado y conocedor del tema gastronómico gracias a su familia, Sahli no quiso arriesgar su producto e inteligentemente lo cerró,  a sabiendas que las dificultades económicas que enfrenta el país no pueden cambiar en un corto plazo.
Este cierre fue el primer aviso de que las ventas en el mercado de mantel largo están pasando por un periodo difícil. No es la primera vez que sucede ya que las crisis que hemos sufrido en Chile son cíclicas. Hace unos años, y por el mismo problema, cerró El Madroñal, en esos entonces uno de los comedores más finos de la ciudad. No nos gusta hacer pronósticos y esperamos que el cierre del Ópera sea sólo circunstancial ya que la crisis afectó solamente a este restaurante ya que  los ya conocidos Café del Ópera y Bar Catedral siguen con su normal funcionamiento.

Sinceramente pienso que el mundo gastronómico lamenta este cierre que según su dueño es temporal, pero veo complicado su reapertura en otro lugar de la capital. Ojalá me pueda comer las palabras y algún día podamos regresar por su gallinita trufada, sus Oeufs en Meurette y tantos otros platos que salieron de estas cocinas. Los que quieran degustar la nueva carta de verano, pueden ir hasta el 6 de febrero, día en que cerrará las puertas. Una pena, pero como lo dijo el mismo Sahli. “nada es para siempre” (JAE)

MIS APUNTES


LOS 15 ELEGIDOS DEL 2015

Durante el 2015 probamos muchos platos y recetas en distintos restaurantes de nuestra capital. De los centenares que degustamos, quince de ellos quedaron en nuestra memoria como los más sabrosos y estilosos. Por cierto hay muchos más, pero estos son una muestra del desarrollo de nuestra gastronomía con el pasar de los años.

 
ENTRAÑA A LAS BRASAS / Carnal
A pesar de ser un restaurante recién abierto, ya todos hablan de la mejor Entraña (outside skirt) que han comido en sus vidas. Sabrosa de punta a cabo gracias a la calidad de la carne (High Choice & USDA Prime) y su peculiar forma de grillarla ya que en vez de parrilla ocupan una especie de horno broiler, que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C. Este sistema es usado en los grandes steakhouses del mundo y funciona con unas placas infrarrojas que permiten obtener un calor más parejo para que la carne no se reseque, método muy diferente a los sistemas de parrillas y brasas existentes en el país. ¡Top! (Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 2 2717 6161)

TÁRTARO DE PATO / Europeo
Preparado frente al comensal, el tártaro de pato es uno de los platos destacados de la nueva carta de Álvaro Romero, el nuevo y consistente chef de este fino restaurante. Un sabor diferente y complejo que atrajo comentarios de todos quienes visitan este lugar. Una cocina con reminiscencias centroeuropeas que encanta y seduce. (Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 2 2208 3603)

CALAMARO RIPIENO APERTO /Da Carla
Tras ocho años en Italia, Jorge Ramírez, el nuevo chef del tradicional Da Carla, rompe los esquemas y presenta unos suaves y blandos calamares abiertos y rellenos con pan remojado en pomodoro y especias, todo ello sobre una “explosión” de tinta de calamar, que lo convierte en una obra de arte con sabor inconmensurable. (Nueva Costanera 3673, Vitacura / 2 2206 0892)

 TORTELLI DE LOCOS/ Fuy Santiago
La nueva apuesta de Francisco Mandiola, chef del Fuy Santiago, cautiva a turistas -gracias a un recorrido por el Chile gastronómico moderno- y a los seguidores de la calidad de sus propuestas. De la carta normal destacan unos Tortellis rellenos con locos en una suave emulsión de erizos. Amor a primera vista para esta excepcional receta. (Nueva Costanera 3969, Vitacura / 2 2208 8908)

CHARCHAS CON PAPAS FRITAS / Las Cabras
La novedad del año fue la apertura de esta “Fuente de Soda” que se salió de los márgenes normales para entregar a sus clientes platos caseros de excelente factura y con raigambre nacional. Allí nacieron sus famosas y abundantes Charchas (cachetes de chancho) con papas fritas, presentadas en una fuente enlozada, que se convirtió rápidamente en la gallinita de los huevos de oro de este pequeño lugar, posicionando la cocina popular chilena en el circuito de los buenos restaurantes de la ciudad (Luis Thayer Ojeda 0166, Providencia. 2 2232 9671)

HUEVO TRUFADO /La Brasserie
Las trufas, el oro negro de la gastronomía, son la carta de presentación de este nuevo restaurante orientado a la cocina francesa al alcance de todos y de propiedad del chef Frank Dieudonné. De su carta sobresalen sus notables huevos trufados, servidos sobre una tostada con pasta de hongos a la trufa y tocino. Sabor, calidad y buen precio en un entorno ameno y tranquilo. (Guardia Vieja 181, L. 4, Providencia / 2 3223 8468)

TÁRTARO DE GUANACO /Hotel The Singular
Este plato, preparado por Laurent Pascualetto, el chef del hotel The Singular, realmente saca de los esquemas a todos los que lo han probado. Carne de guanaco cruda, macerada en jugo de naranjas y especias, convierte esta especialidad patagónica una de las grandes novedades de la capital. Sin duda uno de los lujos gastronómicos del año. (Merced 294, Barrio Lastarria / 2 2306 8820)

ARROZ APAELLADO / Tambo
Los peruanos se han especializado en fusionar cocinas provenientes de lejanos territorios, como lo nikkei y las chifas, y en este listado ganó su lugar una mezcla española – peruana, donde lo típico de una paella es realzada con la sazón peruana, logrando un atractivo y fuera de lo común receta de platos nortinos en nuestra ciudad. (Patio Bellavista, local 32 / 2 2735 3519)

TIRADITO DE CORVINA CON LACTONESA DE OSTIONES / La Mar
Novedoso y adictivo es este plato que inicia los almuerzos y cenas en La Mar. Usando mayonesa sin huevo y saborizada con ostiones, el tiradito adquiere un sabor diferente y atractivo. Novedoso y sano, sobre todo cuando se maneja pesca diaria e idealmente corvina, una de las especies más apetecidas para este tipo de preparaciones crudas. (Nueva Costanera 4076, Vitacura / 2 2206 7839)

CREMA DE COLIFLOR CON CROMESQUIS DE PRIETAS Y MANZANAS / NoSo
Los fans de los caldos y sopas se deleitaran con esta sopa preparada por el chef Cristian Schwuger en el restaurante insignia del hotel W, donde a una simple crema de coliflor le agrega crutones de prietas y manzanas, logrando un equilibrio perfecto y un sabor sublime. Discípulo del exigente Jean Paul Bondoux, Schwuger rescata lo mejor de la cocina francesa en muchas de sus preparaciones. (Isidora Goyenechea 3000, piso 4/ 2 2770 0000

CALDILLO DE CONGRIO EN CALDO DE CARNE / Cabildo
Dejando de lado los tradicionales caldillos de congrio “a la Neruda” que ofrece la gran mayoría de los restaurantes, el chef José Manuel Pena consiguió una antigua receta donde el congrio se cocina en un caldo de carne, convirtiendo esta preparación en otro de los “must” de este local que recrea la comida del 1900. (Constitución 195, Barrio Bellavista / 2 2735 0557.

CHORITOS CON PASTA DE AJI Y PEBRE / Hotel Nh
Sencillo. Tanto como lo es Alan Kallens, el eterno chef del hotel NH Ciudad de Santiago, al cual le debemos muchas recetas que se han transformado en un repertorio clásico. Últimamente sorprende con una sabrosa (y por qué no decir glamorosa) ensalada de choritos con pasta de ají chileno y salsa verde.  Sabor, picardía y sencillez. Todo junto para un plato que queda grabado en la memoria de quienes lo prueban. (Av. Condell 40, Providencia / 2 2341 7575)

TÁRTARO DE LANGOSTINO AUSTRAL / Ópera
Los sutiles toques de chirimoya y pomelo sobre dos grandes langostinos australes son placer infinito para este plato donde la carne de este crustáceo se sirve cruda, con gajos de pomelo, puntas de gel de chirimoya y caldo de mariscos. Una mezcla impactante que es una de las grandes novedades de Ignacio Ovalle, el chef de este noble restaurante que lamentablemente cerrará sus puertas el próximo 6 de febrero. (Merced 395, esq. J.M. de la Barra / 2 6642 3048

CARPACCIO DE ZUCCHINI /Estró
El vilipendiado zapallito italiano se transforma -gracias al chef Marco Rivas- en una delicia vegetariana que hasta el más acérrimo carnívoro es capaz de deleitarse. Finas láminas de zucchini, aderezadas con aceite de oliva y limón, acompañadas con puré de ratatouille y vinagreta de semillas de zapallo y balsámico, lo convierte una de las notas altas de este restaurante del hotel Ritz Carlton que no deja de sorprender. (El Alcalde 15, Las Condes / 2 2470 8585)

MOZZARELLA DE BUFALA CON SALSA DE PIMIENTOS ASADOS / El Cid
La espectacularidad de esta entrada preparada por el chef Gustavo Maurelli, no puede quedar fuera de ningún listado de preparaciones, más aun cuando sus salsas son una excelente prueba de su paso por las mejores cocinas del mundo. La mozzarella es el punto de partida para acompañarla con un confit de gambas en salsa de pimiento asado y un verdadero “globo” de queso que al reventarlo expele aroma a toronjil. ¡Un must! (Av. Santa María 1721, Providencia / 2 2233 5000)

CRÓNICAS CON HISTORIA



EL POLLITO ASADO Y UNA FALSA CONTROVERSIA

Por su sencillez y economía, el pollo asado a las brasas (o a la brasa) quizás se trate de una de las ofertas de comida más populares en Chile, junto al completo y la empanada. Es típico de los borrachines con bajón de hambre o de los viajeros que quieren comer algo rápido y contundente ojalá sin bajarse del vehículo. Los universitarios suelen comprarse uno para entre cuatro o cinco bocas y lo devoran sentados en el pasto o en las típicas mesitas que suelen colocar estos locales de asaduría, devenidos en restaurantes.

Las casas de pollos a las brasas ya son parte del stock de comida rápida en venta en Santiago, a veces hasta altas horas de la noche. Los supermercados han abierto sus propios sectores para la cocción y venta de estos pollitos asados, que rondan los $ 3.200 pesos entero. ($2.600 los más baratos) Los pollitos asados tienen un plus especial de venta: se publicitan solos a través del olor. No conozco otro método tan eficaz de promover una compra por intermedio de los aromas del producto; esto no sucede ni con los perfumes.

Lo tradicional es comprarlo con papas fritas, según la moda ultracalórica impuesta por los tradicionales locales de barrio ofreciendo el producto. Ni siquiera el arribo masivo del pollo frito, que nos parece comenzada a principios de los ochentas con la cadena "Pollo Broadster" por ahí por paseo Philips, ha podido con el tradicional pollito asado y, especialmente, el pollo a las brasas o al spiedo, como se le llama al estilo italiano.

La venta también es uniforme: está el pollo entero, medio pollo y cuarto de pollo. Cuando uno pide este último, la pregunta del vendedor ya es clásica: "¿Tuto o pechuga?". Lo tradicional es acompañarlo de papas fritas. Las cadenas más grandes de comida también ofrecen el vaso de bebida gaseosa y empanadas fritas para subir la compra y bajar la expectativa de vida del cliente. Como está en el borde de la comida chatarra, la oferta incluye mostaza, mayonesa y ketchup.

¿DISPUTAS PATRIMONIALES?

Nos parecería ridículo poner en disputa la paternidad de algo tan básico como un pollo asado al fuego, probablemente el alimento más rudimentario y simple después del pan con mantequilla. Sin embargo, desde hace unos años, la decisión de las autoridades de un país vecino adjudicándose la creación del pollo a las brasas o al spiedo nos obliga a meter manos en el asunto de una curiosa y pintoresca controversia sobre el mismo producto.

Así es: aunque parezca extraño, hasta el dorado y jugoso pollito a las brasas se ha prestado para las permanentes rencillas por la paternidad de los objetos de la góndola de los supermercado chilenos y/o peruanos, especialmente por el lado de nuestros amigos limeños, algunos por desgracia atentos a lavar las heridas de la historia enrostrándole al vecino rebuscadas interpretaciones sobre el plagio de sus supuestos productos nativos u originarios, como en el caso de la presencia ancestral de las lúcumas, las papas o de los camélidos en Chile. Como se recordará, además, el pollo asado a las brasas de carbón fue declarado plato típico y patrimonio de la nación peruana durante el 2004, por el Instituto Nacional de Cultura del Perú.

En este interés por establecer la paternidad del producto en cualquier parte de América, parece no haber noción con el hecho de que el pollo a las brasas era conocido en Europa desde que se inventó la ganadería avícola o quizás antes; quién sabe si desde que se descubrió el fuego. De hecho, la asignación oficial del platillo al estatus de producto típico ha provocado algunas controversias incluso dentro de ese mismo país vecino. Una confesión crítica e interesante es la que proporcionara el periodista e investigador culinario peruano Jorge Salazar, autor del libro "Crónicas Gastronómicas", quien declaró en el diario limeño "El Comercio" del sábado 15 de enero de 2005: "Para mí es vergonzoso todo este asunto. Peor es lo del pollo a la brasa. Todo pueblo primitivo lo come. Somos una gran civilización que no necesita andar inventando cosas".

En primera mirada, nos parece que la medida buscaba engrosar la lista de objetos que el Perú considera exclusivos y originarios. Pero si acaso debía ser Chile el principal aludido con esta declaración de peruanidad del pollo a las brasas (como en el caso del pisco, las chirimoyas, las paltas, las llamas, el cebiche, las alpacas, las lúcumas, las papas... y como el chiste del alza en todos los productos con "t": Todo) no es mucho lo que necesita decirse como refutación. Basta recordar, por ejemplo, que la ancestral "gallina mapuche" chilena (famosa por sus variedades de plumas rizadas o sin cola, y sus huevos de color azulino) desde épocas precolombinas fue comida por los indígenas de la zona de la Araucanía, cocida al palo y de una forma que no difiere mayormente del procedimiento del pollo asado a las brasas o de carbón con piedras.

UNA REFLEXIÓN PACIFISTA...

Si acaso la decisión peruana de nacionalizar el pollo asado "a la brasa" fue tomada considerando la popularidad y difusión que tienen también en países como Chile el pollo a las brasas pero con recetarios distintos, sería una curiosidad considerando que se trata de un platillo con bastante arraigo americano pese a provenir, en lo estrictamente histórico, del pollo spiedo europeo. No es por paranoia, pero frecuentes tiradas de cola y menciones un tanto inamistosas en medios de comunicación del vecino país, dan a suponer que quizás se quiso marcar un antecedente en este sentido.

El hecho relevante ya visto, además, es que el sistema de rotación de pollos para asarlos al fuego o a las brasas no es un invento peruano, y menos del siglo XX, por lo que no correspondería señalar una especie de plagio o imitación entre dos países que también lo habían adoptado y en circunstancias que admiten distintas.

Por otro lado, ya nos estamos habituando a que en tantas referencias sobre platos, tragos típicos chilenos o criollos en general, aparezcan seguidamente la sombra de las Relaciones Exteriores. En efecto, prácticamente todos los sellos culinarios presentes en Chile han sido ofrecidos a la disputa: el "bife a lo pobre", las entradas de paltas (York, reina, cardenal, etc.) y hasta las empanadas de pino, según hemos comenzado a constatar en algunos foros. Nada se salva en este tema, ciertamente de orientación más pasional y patriótica. Hasta la leche con plátano terminará ofrecida a disputa, a este ritmo.

El famoso pollito asado a las brasas, una de las comidas más populares de Santiago, de Lima y de todo el mundo, hace rato perdió el gentilicio. Las esencias de cada pueblo se reflejan, entonces, no en la exclusividad del invento, sino en el valor que se le dé como dentro de la identidad propia. Quizás sería mejor disfrutarlo tranquilamente con esta filosofía y en la misma mesa, que sufrir añorando nacionalizaciones culturales y perpetuando discusiones que no cambiarán la realidad en lo más mínimo. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) PUESTA DE SOL (Av. La Playa 852, Las Cruces /  35 431 679): “Nos sentamos afuera, donde estaba la mayoría de los comensales: parejas, turistas y nosotros. De inmediato vino el garzón y nos pasó la carta, cuya especialidad obviamente son los productos del mar, aunque también había carnes y pollo. Llegaron hallullas calientes con mantequilla y salsa de ají bien picosita. Pedimos un par de empanadas de mariscos para compartir, las que eran de buen tamaño y llegaron recién fritas; estaban buenas, rica masa y abundante relleno en el que destacaban almejas y choros. Para el fondo, todos nos inclinamos por los pescados: reineta a la plancha con ensalada, merluza frita con papas y congrio frito con ensalada chilena. Las porciones eran gigantes; de congrio, por ejemplo, venían tres trozos, con fritura correcta y buen punto de cocción en el interior. La reineta a la plancha estaba recocida; la merluza estaba bien. La cebolla de la ensalada chilena estaba cortada un poco tosca, si bien los tomates de la zona son muy sabrosos. Las papas fritas también estaban ok.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ENERO) VEGAN BUNKER (Fresia 529, Barrio Italia/ 8-5846257): “El lugar es informal; la atención, también. La cocina no es rápida, pero bueno. De lo probado, un par de sándwiches y algo de pastelería, hay que decirlo: más que bien. Aparte de que el mejor condimento en este caso es otro: hay más convicción política en una de sus hamburguesas de soya que en cualquier promesa de campaña.” “Fuera de carta, como oferta del día, la Oliver: sabrosísima hamburguesa de soya frita, pepinillos, mayo casera y cebolla caramelizada en pan frica ($3.000). Para acompañar: veganrevolution, vitamina de naranja, zanahoria y betarraga con semillas de chía ($2.000). También tienen smoothies con leche de soya. Y también resultó cero desabrido (el prejuicio, así es) el sándwich Maily ($2.500), con tofu a la salsa barbecue, cebolla morada (gran complemento), lechuga y mayo al ajo.” “La carta es atractiva, tanto por sus combinaciones de sabores como por los bajos precios. Se nota un público asiduo a este ambiente intenso, como un brownie de chocolate para terminar -obviamente que vegano- con un café de rigor.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ENERO) DULCERÍA FRUTILLAR (Av. Cristóbal Colón 5300, Las Condes / 2 2212 6932): “Conocimos la pastelería Frutillar por sus tortas, que le han dado fama. La mejor de todas es la "Frutillar", que congrega casi todos los elementos que hacen de una torta la cosa rica que es (hojaldre, merengue, crema, mermelada y más). Casi como la famosa "torta San Guillermo", del Club de la Unión, que sí reúne todo. El resultado, aunque extravagante, es buenísimo.” “En cambio los pasteles... Hemos probado una vasta selección, todos a $1.900, que incluyó un strudel de manzanas (pocas manzanas, demasiadas pasas Corinto, masa no todo lo sutil que pide un strudel). Pero no eran propiamente pasteles, sino trozos de tortas, lo cual no es lo mismo: el pastel-pastel exige un diseño más delicado que una torta, y una confección que debe ser primorosa, o la cuestión no es pastel. Los milhojas, la verdad es que eran trozos de torta que tenían hojaldre: si la torta es buena, lo es también el pastel. Como esas tortas son buenas, los mejores pasteles ya sabe, Madame, cuáles son.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ENERO) DANÉS (Av. Vitacura 4607/ 2 2954 3140): “En un sector santiaguino más bien caro, quienes lo frecuentan obligadamente descubrieron que aunque sus precios no son de fuente de soda, el local ofrece platos contundentes para aguantar el día, a los que es fácil acostumbrarse. No se le ocurra ir a tomar allí una copa de espumante o a buscar un plato complejo: los camareros lo mirarán como bicho raro y no es el propósito del Danés ni le interesa.” “en la carta hay un arsenal bien provisto de sánguches, a los que han agregado -a diferencias de los locales clásicos-, unas cuantas entradas más y unos cuantos postres tipo casero. Cervezas y vino por copas. Con barra en el primer piso y comedor en el segundo. Y basta mirar en las mesas cercanas –bastante próximas-, para constatar que los comensales se toman con mucha alegría esa atmósfera variopinta. Frente a prietas con papas, empanadas, un rico arrollado casero (alrededor de $8.000), una “pichanga Danés (sic)” chilenísima, con tres tipos de queso mantecoso. Y por cierto, muchas variantes de churrascos, hamburguesas y mechada entre los fondos.”

martes, 5 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 7 al 13 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Un nuevo aniversario
MIS APUNTES: The Singular: gastronomía de gran nivel
CRÓNICAS CON HISTORIA: La chupilca y el pihuelo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


UN NUEVO ANIVERSARIO
Los 28 años de LOBBY

La aventura de ser la primera revista “couché” de distribución gratuita no era fácil a finales de los ochenta, más aun cuando ideamos una publicación destinada a los gerentes y chefs de los establecimientos hoteleros y gastronómicos que existían en esos años en el país. Una aventura llena de gratos momentos pero también de malas experiencias. Catorce años en papel convirtieron a Lobby en referente de una industria que estaba dando sus primeros pasos. Muchas veces no teníamos avisaje porque simplemente no existía el mercado Horeca. Insistimos y logramos posicionarnos con un medio de comunicación que aún muchos recuerdan.
Luego llegó Internet y nos convertimos –por casualidad- en la primera revista digital de nuestro país. Con un objetivo distinto, nos propusimos cambiar los contenidos una vez a la semana con un reducido número de colaboradores. En eso llevamos 14 años y seguiremos por la misma senda autoimpuesta en el 2003. En total, 28 años entregando un material serio- a veces jocoso- de nuestra industria. Hoy ya no somos los únicos. Grandes revistas han reemplazado y seguido la senda que abrió Lobby. Durante este tiempo hemos conquistado muchos amigos y escasos enemigos. Hemos tratado de subir el nivel de nuestra hotelería y gastronomía a nivel nacional y eso nos alegra. Nos sentimos satisfechos por todo el trabajo realizado y contentos de tener una gran cantidad de lectores.

Un gran saludo a todos en este inicio de un nuevo año que coincide con nuestro aniversario y esperamos continuar entregándoles nuestras notas todas las semanas de este 2016.

MIS APUNTES


THE SINGULAR
Gastronomía de gran nivel
Hace muchos años tuve la ocasión de viajar a Arica para participar en un Concurso Gastronómico que organizaban en esa ciudad. Allí probé (por primera y última vez) la carne de guanaco, una experiencia bastante dura de superar debido al sabor y el aroma que emanaba de la carne de este camélido. Tan intenso era su olor que dejó mis fosas nasales inundadas durante un par de días. En esa ocasión juré nunca más comer de esta carne.

Grande fue mi sorpresa cuando la semana pasada almorzaba en los comedores del The Singular Lastarria, un fino y lujoso hotel de 62 habitaciones ubicado en el corazón de la ciudad. Ante mis ojos, un lindo y jugoso tártaro de guanaco que sacó aplausos entre los asistentes al almuerzo y una bofetada a mis juramentos juveniles. “El mismo guanaco”- me comenta el chef- , pero distinta alimentación”.
No me costó nada cambiar de switch ya que al rato estaba raspando el plato con un tenedor y pensando si sería bueno sopear el jugo que restaba por consumir. Un tremendo inicio para una muestra gastronómica elaborada por el francés Laurent Pascualetto, que luego de quince años trabajando en los hoteles Explora, a fines de 2011 desembarcó en The Singular de Puerto Natales para elaborar con gran creatividad una cocina basada en los sabores magallánicos. En Natales, el chef armó un equipo formado por cerca de diez jóvenes cocineros, entre los que, además de chilenos, hay argentinos, mexicanos y colombianos. Con ellos Pasqualetto salía a explorar los alrededores del hotel y en conjunto diseñaron platos que, en sí, resultan un viaje por la estepa patagónica: el sabor del filete de guanaco, que maceran largas horas en jugo de naranja,
recuerda de inmediato el aroma de los pastos sureños; la merluza austral, más grasa y tierna de lo común, delata las gélidas aguas desde donde la extraen; lo mismo los ostiones, que aquí casi no tienen coral, o el conejo silvestre, de sabor inconmensurable. Tal como reza la introducción de su carta, en The Singular el chef logró desarrollar una cocina noble que aprovecha las bondades de los ingredientes naturales y orgánicos del territorio patagónico y lo fusiona con una cocina de raigambre francesa –como su delicioso foie gras- para lograr que cada visita sea una tremenda experiencia visual y gastronómica.

Fino, exquisito, sofisticado y caro. No podría ser de otra manera ya que el comedor merece cada peso que se invierte con el fin de probar su gastronomía. Un servicio impecable que incluye sommelería y uno de los pocos restaurantes capitalinos que se pueden recomendar a ojos cerrados. Un must. (Juantonio Eymin)

The Singular Lastarria, Merced 294, Barrio Lastarria / 2 2306 8820