de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 8 de enero de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXV, 10 al 16 de enero de 2013

“A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.” Brillat-Savarin

LA NOTA DE LA SEMANA: La culpa no la tiene el pulpo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lo nuevo de CasaMar
PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA: La salsa Bechamel
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Tattoo va a la universidad
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Sabores estivales en el Latin Grill
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA CULPA NO LA TIENE EL PULPO

Odiado o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para su degustación.

Somos del segundo grupo, de esos que alabamos un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y cuando esté “a punto”.

Los cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros defienden su receta.

Pero, ¿Qué pasa cuando nos enfrentamos a un pulpo duro y chicloso?

De partida, y eso sería lo ideal, no debería pasar en ningún restaurante que se precie y que ponga en la carta un plato con este producto. ¿Se darán cuenta los cocineros que el pulpo no está en condiciones de ser ofrecido y aun así lo ofrecen? ¿Creerán los propietarios de los restaurantes que el consumidor es un ignorante en la materia y le pueden pasar gato por liebre cuando deseen?

Nos ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos. Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo. Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defiende echándole la culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.

Para nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O sea, venderlo como venga, aunque reclamen.

Por eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe (salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el propietario del local hasta el cliente.

Mal presagio para nuestra gastronomía.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LO NUEVO DE CASAMAR

¡Bienvenido al club!, me dice jocosamente Tomas Olivera, el chef y socio de CasaMar, aludiendo a que por necesidades de la salud, ambos debemos privarnos de algunos placeres de la mesa gracias a diversos males que no vale la pena comentar. Ambos reímos por la situación. “Lo que no te mata, te hace más fuerte”, le comento en los minutos previos a conocer su carta de verano, durante un tibio mediodía de un caprichoso enero en la capital.

- “No se olvide de escribir acerca de los cronistas”, me dice antes de partir a su cocina. –Lo haré, le respondo, pensando que no le cayeron bien mis comentarios de la Lobby pasada, donde critiqué a los cocineros-stars. – Algún día lo haré… fue lo último que escuchó.

Me gusta la simpleza de Olivera en sus recetas. Un par de veces al año me dejo caer en CasaMar para probar sus platos que encantan a una gran mayoría. Sin conocerlo en sus periplos anteriores, mi primer acercamiento a su cocina fue cuando asumió la jefatura del restaurante Adra del hotel Ritz Carlton, donde la cocina de la mamá o de la abuela se vistió de mantel largo. Luego supe de su experimento en Valparaíso, el Caruso, el cual no conocí y después su primer vuelo como socio de un restaurante cuyo emplazamiento había tenido tremenda mala suerte. Por el local de la Av. Padre Hurtado, en Vitacura, habían fallado grandes proyectos: el fino Alquimia, el Besos y Abrazos y la comida “inteligente” significaron una gran pérdida en lo económico a los propietarios de esos emprendimientos. Allí llegó Olivera, y gracias a su curriculum y tesón, ha logrado cifras azules, que sin ser generosas, son bastante auspiciadoras para su futuro.

Pero mi visita era para probar su carta y una trilogía de entradas fue el primer bocado. En pequeñas porciones ya que las entradas se sirven en forma independiente, un delicado tártaro de ostiones (7.800), probado y recomendado; al centro una ensalada de salmón con un gran aliño (6.900), finalizando con una ensalada de camarones con verdes y naranjas (7.900).

Una sabrosa sopa fría de zanahoria y naranja con un pequeño buñuelo de centolla (3.500) fue una de las sorpresas de la tarde. ¿Gaspacho a la chilena?, posiblemente. Una linda forma de enfrentar un verano donde se agradecen platos menos calóricos y más sencillos.

Reineta y tilapia en su carta. Personalmente me agrada la reineta no así la tilapia. A $ 9.900 cada plato, la reineta estaba acompañada con quínoa frita y sobre una cama de quínoa blanca con tomate, aceituna y albahaca que le otorgaba gran personalidad. La tilapia, que no gustó por su acentuado gusto barroso, estaba acompañada de una crema de choclo y bisque de camarón, una gran mezcla donde sólo falló el producto principal.

Vítores y aplausos para un delicado corte de salmón apenas grillado con una ensalada de legumbres (porotos granados, negros y garbanzos + cebolla y aliños $ 9.900) que me dejó con ganas de repetirlo. Más allá y cerca del final, un trozo de blando lomo liso con papas y tomates asados (11.900), la culminación de una fina degustación del producto y tradición chilena.

Arándanos, frutillas, mousse y helados en el postre. Una carta redonda en lo que al producto de temporada se refiere y sin mayores aspavientos. Como siempre, la cocina de Olivera es agradable y gustosa. Una correcta presentación sin parafernalias ni productos en exceso, hacen de CasaMar un restaurante de esos para regresar en forma periódica. Si me preguntan por mis favoritos, destaco el tártaro de ostiones y el salmón con ensalada de legumbres. Si a ello le suma un par de copas de sauvignon blanc, le aseguro que estar en Santiago mientras el resto toma vacaciones es lo mejor de lo que se cree. (Juantonio Eymin) Vigencia de la información: hasta marzo de 2013.

CasaMar: Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 2954 2112

PLATOS CÉLEBRES DE LA HISTORIA

LA SALSA BÉCHAMEL

Decía Marañón que la tragedia de la cocina española dependía de las salsas y que al uso indebido de las mismas se debía "la rápida gordura del español y, sobre todo, de las españolas".

Evidentemente, Marañón se refería a aquellos platos en los que la carne o el pescado ya venían "bañados" en su salsa, porque los platos tradicionales de la cocina española carecen de salsa, entendida como sutil acompañamiento que ennoblece y realza el plato.

Curiosamente, una de las grandes salsas de la cocina internacional se llama salsa española. La historia de esta salsa se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y aves fue el cardenal Richelieu.

El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.

Es en Francia donde la salsa reina y brilla con todo su esplendor. Su gran variedad y refinamiento son el atributo fundamental de la cocina francesa, según confiesa Paul Bocuse. Lo que no quiere decir que el país galo tenga que seguir siendo el obligado punto de referencia de la gastronomía. Afortunadamente, ya se ha caído en la cuenta del altísimo valor gastronómico de la dieta mediterránea.

La salsa béchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa.

Luis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados. Fue un financiero importante y, según Saint-Simon, amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena mesa.

Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.

Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


TATTOO VA A LA UNIVERSIDAD

Mis lectores deben saber que la depresión es producida por factores externos que influyen en el cerebro humano. Ayer amanecí mal y me sentí más longevo que nunca. Tanto, que casi no escribo esta columna (para beneplácito de algunos). Sin embargo, aquí me tienen, contándoles parte de mis avatares gastronómicos… y de los otros.

No soy un retrogrado y eso lo deben saber todos. Amo las chicas que saben vestirse y acicalarse. Muchas veces he alabado incluso un pequeño diamantito incrustado en la nariz (siempre y cuando sea un diamante y no un pedazo de vidrio) o un sensual tatuaje en la nuca. Pero cuando conocí a Tattoo (me imagino que era su apodo), todo cambió en mí.

Son cachos que me manda mi tía Adelaida. Ella imagina que a mi edad ya no me atrae nada más que un pernil al horno o los riñones al Jerez que preparan en Las Lanzas. Por eso decidió llamar y pedirme que cobijara en mi departamento durante dos días a Tattoo, una chica provinciana, hija de la amiga de una parienta, que venía a matricularse a la Universidad. Como sabrán y comprenderán, no me agrada tener compañía en mi departamento y menos de gente que no ubico, pero con el fin de agradarla, aprobé su petición.

Menos mal que la petisa conocía Santiago y un día de la semana pasada golpeó la puerta de mi departamento. Era una morenita muy mona y jovial. Antes que me dijera nada, le leí las instrucciones.

Linda: Uno) Yo no soy tu tío, así que me dirás Exe. Dos) No tienes permiso para salir de noche. Tres) Vas a cocinar estos días. Si te falta algo, vas y lo compras. Cuatro) Los habanos y las botellas de trago son mías. Si quieres beber, cómpralo tú. Cinco) Ni se te ocurra encontrar feo el gato dorado que tengo en la entrada del departamento.

- ¿Algo más Exe?
- Por ciento. Si quieres escuchar música electrónica, ocupa tus audífonos.
- ¿Puedo darme una ducha? En realidad vengo cansadísima y quiero relajarme.
- Mira Tattoo, mientras sigas los consejos, siéntete en tu casa. A propósito, ¿qué vienes a estudiar?
- Periodismo, Exe.

Lancé una carcajada de esas que hacía años no me permitía.

- ¿Periodismo? ¿Para qué?
- Ha sido mi ilusión toda mi vida.
- ¿Y sabrías qué hacer una vez titulada?
- Aun no, Exe, pero me gustaría trabajar en la tele.

No estaba nada de mala la enanita. Era bajita pero todo lo tenía muy bien puesto. La deje divagar con su periodismo ya que no era de mi incumbencia. Pobre guacha, pensé, otra que se pierde en esta puta profesión.

Tanta lástima me dio que pensé invitarla a cenar. Debí haberme arrepentido.

Parte de su espalda se veía cuando salió del baño. En un principio no identifique nada pero luego me percaté que toda su retaguardia estaba llena de tatuajes. También los divisé en sus pantorrillas y parte de los brazos. Era, por así decirlo, un cuaderno de dibujo andante. Cuando regresó, después de vestirse, nada de ello se veía. Tattoo tatuaba su cuerpo sólo para ella… o quien la viera en pelotas.

- ¿Cuántos años tienes?
- El 3 de abril cumplo los 18.
- ¿Y tu mamá te deja hacerte esos tatuajes?
- Ella me lleva, contestó. Mi mamá es joven aun, tiene 36.

Uff, razoné. Si la mamá tiene 36 debe estar para partirla con la uña. La pendeja no estaba nada de mal, pero sólo tenía 17 añitos y eso en Chile significa cárcel. Me acerqué al gato dorado y le miré los ojos. Él movía su pata de arriba hacia abajo y su cara sonreía. Por primera vez no le creí, así que lo di vuelta y lo dejé mirando la muralla. ¡Esto no es suerte, gato de mierda. Es pura mala cueva!

- Nos llegaron ranitas don Exe, me cuenta el mozo de Las Lanzas apenas nos asomamos por el condumio. ¿Las prefiere con ensalada o puré picante? Y su nieta ¿que va a comer?
- Si fuera mi nieta comería ranitas, le respondí ofuscado, es la hija de una amiga.

Una pechuga de pollo con dos porciones de papas fritas y harto ketchup fue su pedido. Yo acompañé mis ranitas con un grueso tinto y ella pidió un jugo de frutillas. Tras la ingesta, solicité un fernet con menta y ella un barquillo con helado de vainilla. Definitivamente, varias generaciones nos separaban.

Dormía plácidamente (cada uno en su habitación), cuando siento que se acerca una figura angelical. Tatoo prende la luz de mi dormitorio y dice que le duele el estómago.

- ¿Fuiste al baño, nenita?
- Cuatro veces Exe. Pero nada de nada. ¿Tienes algo para mi dolor de guatita?

Aparte de sal de fruta, omeprazol y bicarbonato, no tenía nada más en el botiquín. Nada de eso le haría bien a esa hora.

- ¡Tengo frío, Exe!
- ¿Qué puedo hacer por ti?
- ¿Y si sobas mi barriguita?

¡Ahí estaba la sonrisa del gato de mierda! De pronto recordé que mi tía Adelaida había olvidado en mi departamento un guatero y lo busqué en el closet. Calenté agua y le preparé un té con hojitas de naranjo… al menos algo, pensé. Luego, llené el guatero con agua hirviendo y tras envolverlo en una toalla se lo llevé a su habitación. – “Gracias Exe, dice. ¿Sobarías mi guatita?

Amanecí enrabiado. Me miré al espejo y me sentí viejo. La lolita estaba como para rendirle culto pero la conciencia me ganó. El ángel bueno le propinó una paliza al ángel malo… Y aquí me tienen, con depre y aburrido. Tattoo se matriculó en la U y regresó a sus tierras. Yo, mientras, metido en Internerd, buscando sitios que hagan tatuajes a veteranos de la tercera edad. Me gustaría tatuarme un jote en la espalda, de esos que dan vueltas y vueltas esperando a su víctima. Algo parecido a mí.

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

Luis Cruzat sorprende una vez más
SABORES ESTIVALES EN EL LATIN GRILL

*Karla Berndt

Seguro que Ud. recuerda perfectamente esta tarde del jueves 19 de diciembre, cuando una sorpresiva lluvia dejó “la grande” en las calles de la capital: semáforos apagados, cables cortados y tacos por doquier.

Este mismo día, a la hora de almuerzo, el chef ejecutivo del Latin Grill del Santiago Marriott Hotel realizó una contundente demostración de su maestría culinaria al presentar su nueva carta de verano 2013. Por suerte que la cita fue a medio día – si no, no hubiéramos llegado… De esta manera, sólo nos costó volver a nuestras casas. Sin embargo, la demora no fue tan rencorosa, ya que al menos hambre no tenía nadie a la hora del regreso…

Pan de campo y de higo para comenzar. Como siempre, me sorprenden las preparaciones de gran sabor y elegante presentación, donde se mezclan los productos de nuestra tierra de manera casi impensable: láminas de cabrilla marinadas sobre tártaro de lapas y cochayuyo; centolla magallánica y langosta sobre láminas de mango en pebre de mote y ulte; ensalada de hojas verdes y conejo en aliño de murta y crutones de durazno destacan entre las entradas. El cochayuyo, esta alga odiada por muchos, también dio el toque especial – esta vez como confitura – a un muy logrado carpaccio de ciervo que además lleva una suave crema de camote. Otras entradas dignas de mencionar son el triturado de locos sobre crema fría de papas y ensalada de cilantro, y el jamón de llama y cordero ahumado con ensalada de garbanzos y pebre de papaya y mastuerzo, también conocido como “berro del jardín”, que le proporciona un dejo picante a este interesante plato.

De nuestra costa, filete de corvina sobre espárragos y gratin de langosta, una delicia, igual que el congrio con estofado de picorocos y tomate ahumado sobre crema de choclo y albahaca. Un aplauso especial para el magnífico mero sobre puré de arvejas a la menta y camarones en crema de ciruela.

Entre los fondos para carnívoros, un excelente filete de res con puré rústico de papas chilotas al romero y luche. O un ciervo con strudel de ruibarbo y apio en salsa de murtillas y compota de brevas, preparación que encantó mi paladar “europeizado”. Finaliza la degustación (de los platos principales) con perfectos ravioles de pato en crema de lentejas y pimienta de canelo.

Hora de postres. Acorde a la estación, una oferta de dulces tentaciones que conquistan con su frescura, liviandad e ingenio: bavarois de frutilla y frambuesa en biscocho de palta con pimienta, y mousse de té helado bajo una cobertura de chocolate “cobrizado”.

Esta degustación confirmó una vez más la perfección que alcanza Luis Cruzat, premiado como Chef del Año 2011 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, en el empleo de auténticos productos chilenos. Vigente durante este verano, la nueva carta sorprenderá una vez más a turistas y al público chileno.

¡Vale la pena probar los sabores estivales de mano de Luis!
Vigencia de la información: hasta marzo de 2013.

Restaurante Latin Grill
Santiago Marriott Hotel
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Abierto de lunes a sábado, 18:30 hasta las 23:30 hrs.
Reservas al 2426 2064 – 2426 2303

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) EL CID (Hotel Sheraton Santiago, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2233 5000): “Décadas de aplaudido reinado tuvo el legendario chef Josef Gander, clásico formador de profesionales, en el Sheraton Santiago. Cumplida su tarea, el subgerente Pablo Pesce presentó en estos días a su sucesor, Gustavo Maurelli.” “La presentación empezó con langosta con mousse de pimentón y mango, con helado de palta: atractivo contraste. Luego centolla en strudel, plato memorable. Creppe de calabaza con mostaza Dijon, mantequilla y salvia. Filete de corvina sobre castañas de Cajú. Y el emblema de los nuevos tiempos: cataplana de langosta y mariscos en tomate y vino blanco, en reluciente olla de cobre. En pastas, un delicado raviol de langosta en crema de azafrán y Grand Marnier. La separación entre platos se hizo, en vez de un sorbet, con un pisco sour con melón, en suspensión esferificada. Para apreciar este promisorio nuevo estilo, está disponible un menú especial del chef.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LIZARRAN (Patio Bellavista, locales 69 y 70, fono 2762 1318): “Pérdida de plata, pérdida de tiempo, pérdida de paciencia. E incredulidad, de la más pura y simple. ¿Puede estar abierta la terraza de este restaurante mientras cae polvo de la construcción que tiene arriba? ¿Será por eso que un plato "blanco" llegó cochino, o fue de pura falta de cuidado, lo que parece una marca de fábrica? La verdad, cuesta entender tanto descuido concentrado en un solo lugar.” “De los fondos -la oferta fue así: "Tenemos de este pescado, pero de éste no, entonces puede pedir la salsa de éste, pero con el congrio, por ejemplo"- lo que llegó fue el congrio ($8.600), bien correcto, a la plancha, con sofrito de tomate y sobre verduras en julianas. Y un rabo de toro ($7.900) al que le faltó alguna reducción para intensificar el gusto, en vez de sésamo espolvoreado encima. Las minipapas al romero acompañantes (¡$2.100!) podrían haber sido lavadas mejor previamente.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) OPA OPA (Maturana 84, Santiago Centro, fono 2671 4066): “…un sitio pequeño y modesto, cerca del barrio Concha y Toro, con las paredes blancas repletas de banderas, fotografías, pósteres turísticos, imágenes clásicas y cuanto pueda evocar la península helénica, incluyendo barquitos colgados del techo y la música de fondo. El dueño tiene raíces griegas y las mujeres de la familia dirigen la cocina, en especial las mayores, al parecer ausentes ese día. No cabe dudar de su fervor patrio y del ánimo de corregir defectos, pero todavía falta mucho. Hallé muy livianas y agradables algo más de una decena de hojitas de parra rociadas con limón, rellenas con arroz sin carne, a diferencia de las árabes, y servidas con salsa de yogur con hierbas ($3.300). Spanakopita ($3.800) eran tres pasteles de espinaca y queso entre hojas muy delgadas de masa philo, regularcitos, y francamente deficiente la musaka, con capas de abundante y seca carne picada con tomate y cebolla, y rodajas de berenjena con queso, pero casi sin salsa blanca ($4.300). Al igual que el plato siguiente, ella venía innecesariamente acompañada por una ensalada típica de tomate, aceitunas, pepino, cebolla y queso de cabra, pues aún no tenían el característico de tipo feta. Finalmente, chuletas de cordero cocinadas envueltas en papel aluminio, con tomate y algo de queso rallado: eran blandas y jugosas en la base, aunque por falla de la envoltura se tostaron en exceso en la parte superior ($5.800). Como atención de la casa nos trajeron fasulakia, como porotos verdes bastante tiesos, muy largos y planos, con cebolla pluma y tomate en un jugo sabroso.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(Enero) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, fono 2208 3603): “Ya habíamos hablado en estas páginas de la nueva etapa del chef Francisco Mandiola en el Europeo, pero poco de sus avances, que están a la vista en platos como el Pulpo grillado y frito ($ 8.600), tierno, sabroso, lleno de jugos propios y notas de hierbas y zestes; o el Magret con camote, durazno y salsa de cognac ($ 16.500), en punto perfecto -crocante y encostrado por fuera, crudo al centro, con bordes rosados- y notables contrapuntos. Habiendo hoy en día piscos tan complejos, quizás sería hora de reemplazar al cognac, aunque seguramente la línea del chef sigue rindiendo un honor literal al nombre del restaurante. La nueva carta revela claridad: platos elegantes, más contundentes, igualmente sabrosos y preciosistas, con iguales técnicas pero menos visibles y, por lo mismo, menos predecibles.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(Enero) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, Av. Andrés Bello 2447, local 1226): “Se hace el pedido y pasa, controlado por reloj, casi una hora hasta que llegaron los platos. Hubo que exigirle explicaciones a un supervisor y rogarle que apurara la orden. Finalmente, llegó. Una gran fuente para compartir bien desilusionante. Su fritura estaba poco crocante y era para olvidar. Las hamburguesas también estaban frías, de sabor nada excepcional, con papas fritas como las que se venden en los supermercados. Desilusionante.” “Nadie se atrevió a pedir postre dadas las circunstancias. Y quedó una extraña sensación tras la visita. ¿De qué sirven inversiones tan grandes si lo verdaderamente importante, su cocina y el servicio, simplemente no están a la altura de las instalaciones? Muchos garzones dando vueltas, pero poca eficiencia y falta de dirección en el salón. Lo mismo debe ser en la cocina, porque demorarse una hora para unas sencillas hamburguesas y unos cuantos fritos... ¡una lástima!

RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) SAKURA EXPRESS (Av. El Rodeo 12.850, Lo Barnechea, fono 2955 5030): “Donde el cliente puede intentar el japonés básico y armar sus propias combinaciones con unagui (anguila), ebi (camarón), maguro (atún), sake (salmón) o tako (pulpo, que acá está cocido y blando). Alimentos crudos, cortados en láminas, solos, o con arroz debajo o alrededor, combinado con algas japonesas o paltas de La Cruz, forman el gran surtido de sashimi, nigiri, hand roll, hosomaki y special roll, para que cada cual escoja su bocado. Si los quiere todos, saboree el mix especial de sashimi ($8.500). Y, sorpresa, un trío de ceviches, con su trozo de rocoto y maíz de gran grande, nos recuerda que el chef Eduardo Suárez es peruano. También se nota en los postres, con sus delicias de maracuyá ($4.200), mousse de chocolate y suspiro limeño ($2.500). Por cierto hay ensaladas (de $3.900 a $6.900, desde algas a salmón y atún fresco) y el gohan, arroz blanco, combinable también con productos a elección, como un abanico de palta, en el rango de los $5.000, incluyendo bebida o jugo.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 2235 2564): “De las entradas de la carta pedimos un carpaccio de salmón con palmitos que viene en plato grande, y con demasiado queso rallado para mi gusto, si bien a mi cuñado no le molestó. Algo que me gustó del carpaccio es que traía unos trozos de nori que hacían un entretenido contraste de texturas y sabores, y un poco de caviar rojo. Compartimos también una docena de ostras frescas con limón en pipetas plásticas (clásica manera de servirlas aquí), de las cuales una estaba mala, algo que por supuesto a cualquiera le puede pasar aunque agradable no es. Como fondos, pedimos el salmón royal, con puré de alcachofas, reducción de balsámico y cubierto por un panqueque, que a mi cuñado le encantó (una exquisita combinación que tiempo atrás yo había probado). Y yo me tenté con unas pastas: panzotti rellenos con queso de cabra, con aceitunas, crema y cebolla confitada, de buena factura y muy rica la combinación con la cebolla; grande el plato.” “…un par de pequeños detalles me hicieron, personalmente, añorar el Pinch de hace unos 15 años, cuando iba con mi padre. Estaré vieja también, qué quieren que le haga…”