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Fachada exterior

miércoles, 28 de septiembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 29 de septiembre al 5 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina chilena
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lima: El Rinconcito Arequipeño
DESTINOS: Viajar de lujo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La cocinerita
PURO VINO ES TU CIELO: Veuve du Vernay, burbujas de amor
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Zafrán, Hotel Radisson Petra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA COCINA CHILENA

Llevamos años preguntándonos lo mismo. Años que buscamos información e incluso apuntes de antropólogos y de conocedores del tema para que nos den una respuesta que nos de el pié necesario para definir nuestra cocina. ¿Gusta la cocina chilena? Siendo sólo unos conocedores y no eruditos en el tema podemos llegar a la conclusión que nos encanta. Que soñamos en invierno con un charquicán o una cazuela de pava y en verano con los pasteles de choclo y los porotos granados. Creo que en eso estamos todos de acuerdo.

En lo que aun no nos ponemos de acuerdo es lograr unanimidad en esto de nuestra cocina. Los antropólogos se las juegan por las recetas básicas de la época anterior a la Conquista. Los historiadores juegan con las inmigraciones francesas y españolas. Los más eruditos van por el lado de las materias primas. Mientras tanto, pasan los años y seguimos igual.

Si vamos a España, por ejemplo, nada nos costaría pedir una paella, ya que está en nuestro subconsciente. Al Perú lo hacemos igual con sus causas y cebiches (ojo ya que el Perú exporta su gastronomía y por eso está donde está). En Francia nos abandonaríamos a una baguette con quesos y en Italia a sus pastas. Blinis con caviar en Rusia y Fish & chips en Londres. Enchiladas en México y un buen Ajiaco bogotano en Colombia. Un Bife en Buenos Aires y una rica Feijoada en Brasil.

Cada país tiene lo suyo y aunque usted no lo crea, nosotros también tenemos lo nuestro. El grave problema que nos aqueja es la falta de turistas. A pesar de lo que dicen las encuestas, tres millones de turistas anuales (donde se incluyen los de paso en las fronteras del norte y los argentinos de vacaciones que traen el mate de su país y compran lo mínimo en el supermercado), es una cifra ínfima comparada a los más de 50 millones que reciben los países europeos o los grandes de América. Mientras tanto, seguiremos creyendo que la centolla, las langostas y las ostras son nuestros referentes gastronómicos. Sin turistas nunca tendremos una alta cocina chilena que sea importante en el mundo. Son ellos los que mandan.

LOBBY PLUS



ARCHIVO DE LA PRENSA

Días antes de que Francia
celebre la Fiesta de la Gastronomía para dar impulso a su patrimonio culinario, protegido por la Unesco, una encuesta encargada por el Ministerio galo de Economía sitúa al delicioso y controvertido "foie gras" como el plato más emblemático de la cocina francesa. El 48 por ciento de los entrevistados por el instituto demográfico Ipsos eligió ese exquisito manjar de hígado de oca, pato o ganso cebado, como el producto más representativo de la gastronomía gala, por delante del "pot-au-feu", ese guiso de carne y verduras que seduce como embajador culinario al 41 por ciento de los franceses. Les siguen en la lista la "blanquette de veau", un plato de ternera y zanahorias con salsa de mantequilla (31 %), el guiso de alubias y carne denominado "cassoulet" (30 %), la chuleta de buey con papas fritas (19 %) o el lenguado "a la meuniere" y que uno de cada diez franceses considera el plato más representativo de su gastronomía.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, encabezó la ceremonia de apertura de la Cumbre de Inversiones Hoteleras más grande de Latinoamérica. Ejecutivos de grandes cadenas internacionales, panelistas norteamericanos, europeos y latinoamericanos, y empresarios hoteleros se dieron cita en la inauguración de SAHIC 2011 (South American Hotel & Tourism Investment Conference) que se llevó a cabo en Santiago por primera vez durante los días 21 y 22 de septiembre. La Subsecretaria de Turismo destacó la importancia de esta cumbre y señaló que “representa una gran oportunidad para Santiago como ciudad y para el país en cuanto a promover las inversiones hoteleras y analizar oportunidades de inversión en el rubro.

El chef y asesor Joel Solorza asumió recientemente la dirección de la carrera de Licenciatura en Artes Culinarias y Negocios Gastronómicos de la Universidad de las Américas. Asimismo, Fernando de la Fuente, presidente de Achiga, fue designado como Director de la carrera de gastronomía, hotelería y turismo del Instituto Profesional AIEP

El cocinero español dos estrellas Michelín Quique Dacosta considera que el populismo que siempre ha rodeado a la paella ha apartado este plato valenciano de los fuegos de la alta cocina, donde sin embargo "cabe perfectamente" La receta valenciana más internacional, con todas sus variantes, será objeto de discusión en dos cónclaves -Gastrónoma y el Congreso Mundial del Arroz- que reúne a chefs internacionales en Valencia durante toda esta semana.

Los centros de esquí de la zona central terminan el este fin de de semana la temporada de invierno 2011 con cifras positivas, conforme aumentaron sus visitas entre 10% y 15% respecto al mismo periodo del año anterior, y se preparan con diversas actividades para atraer a los amantes de la montaña durante la época estival. Según un ejecutivo de los centros invernales, "la mitad de los visitantes han sido extranjeros. De ellos, los brasileños representan el 70%, mientras el 20% viene de Norteamérica, el 5% de Argentina y el restante 5% de otros destinos de todo el mundo".

Los Príncipes de Asturias inauguraron esta semana en San Sebastián (País Vasco) el Basque Culinary Center (BCC), la primera facultad española de Ciencias Gastronómicas. El objetivo del nuevo centro académico, adscrito a la Universidad de Mondragón, es consolidar el liderazgo de la gastronomía española a través de la ciencia, la cultura y la actividad empresarial. Al primer curso de la nueva facultad se incorporarán 56 alumnos, seleccionados entre 320 aspirantes. La Fundación Basque Culinary Center es la responsable de la puesta en marcha de esta titulación y la integran además de la Universidad de Mondragón, cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Andoni Luis Aduriz, junto a diferentes empresas privadas.

Como si no le bastara con sus astros en la cancha, el Barcelona ahora reclutó a uno de los mejores chefs del mundo. El campeón de Europa y España anunció que el chef Ferrán Adrià se encargará de diseñar el menú de su academia La Masía. El Barsa indicó que el ex chef del restaurante El Bulli diseñará un menú para fomentar los buenos hábitos alimenticios entre las jóvenes promesas del equipo. Todo es parte de una campaña denominada "Somos lo que hacemos, somos lo que comemos", encabezada por Lionel Messi y Gerard Piqué, y dirigida a la juventud.

Próximamente el emblemático "Liguria" concretará su arribo al centro de la capital, específicamente al popular barrio Lastarria. Y el edificio adquirido para el restaurante es también un clásico, se trata del inmueble que hace años albergó al Instituto chileno- francés de cultura, en la esquina de las calles Merced con Lastarria. Este sería el cuarto local Liguria, que se sumaría a los tradicionales de Manuel Montt, Luis Thayer Ojeda y Pedro de Valdivia.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



Lima II:
EL RINCONCITO AREQUIPEÑO

¿Existirá otro restaurante que en 44 años no cambie ni altere su menú? Difícil. Sin embargo en un sector popular de Lima nos encontramos con El Rinconcito Arequipeño, especializado en la comida de la Ciudad Blanca y que desde que abrió sus puertas, de su cocina salen los mismos platos que antaño. Todo un récor.

Doña Natividad Segura de Chávez abrió su restaurante en esta calle casi en simultáneo con “El rincón que no conoces” de Teresa Izquierdo y el “Chulucanas” de sabor piurano. Cosas del destino: la comida del norte, del centro y sur del país en apenas dos cuadras. En ese entonces el Rinconcito Arequipeño era una picantería tradicional con mesas de madera y bancas largas donde se sentaban los comensales conforme iban a llegando. Siguiendo la costumbre, a las 10 servían el escribano (un plato de papas machacadas, tomates, pimiento, perejil y rocoto); a las 12 el almuerzo, o sea los chupes, y a partir de las tres los picantes.

Con el correr de los años, el Rinconcito fue adaptándose a las costumbres limeñas y modernizándose como todas las cocinas regionales. Con el tiempo dona Natividad entregó el local a su hija Nelly Chávez, quien a la vez depositó en su hijo Esly Salinas la responsabilidad de administrar el negocio. A él se debe que el local tenga mantel largo y servilletas de tela, que la vajilla blanca sea de línea hotelera, que sirvan el pisco sour en copas y que usen copas Riedel y no vasos para tomar el vino.

Felizmente el arranque gourmet de Esly fue sólo formal ya que el sabor de la cocina sigue siendo el de antaño: el rocoto relleno (19,50 soles) coronado con queso de paria es delicioso (un queso semi duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur del Perú. Es ligeramente salado y medio chicloso. Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite); la sarza de patitas con llatan (salsa de rocoto) es inmejorable (19 soles). Los chupes son tema aparte: el chupe de camarones (38 soles) que probé son representantes de una cocina versátil, diversa, suculenta y sabrosa. Luego, Picante de camarones (45 soles) para terminar con un queso helado (12 soles), postre tradicional de la cocina arequipeña donde a pesar de que su nombre incluye la palabra ‘queso’, este ingrediente no está incluido en la receta. Se trata de la mezcla de leche, coco y vainilla, las cuales son congeladas y se aromatizan con canela y clavo. Cuando se sirve, sale como trocitos de queso. Esta es la razón de su denominación.

Y como es un restaurante de esencia picantera, todos los días hay música en vivo y los fines de semana se arma la fiesta… hasta que cante el gallo.

La cocina arequipeña es considerada en el Perú como una de las mejores del país. Y sin duda es así. ¿Un almuerzo completo en este popular lugar? Con dos cervezas para aliviar los picores, 90 soles. Quince mil de nuestros pesos. Téngalo presente cuando viaje a Lima. Un imperdible. (Juantonio Eymin)

El Rinconcito Arequipeño: Jr. Bernardo Alcedo 514, Lince. Lima, Perú. Tel. 511- 471 6484. Horario de atención: de lunes a domingo de 10 AM a 7 PM.

DESTINOS



VIAJAR DE LUJO

En un entretenido desayuno en el hotel NH, Friedmann & Co. mostró su nueva oferta -tendencia: los viajes de lujo, que obviamente se hacen en tren y cruceros privados, y que van desde el clásico Orient Express (Paris Budapest Bucarest Estambul), al cercano tren Hiram Bingham que en cerca de cuatro horas hace el viaje entre Cusco y Machu Picchu. Este tramo fue destacado en el 2008 como uno de los mejores viajes del mundo por la revista Italian Class.

Para los amantes del vino, hay una posibilidad imperdible, en el "Amarilis", con el crucero "Grand Crus". Es una barcaza de lujo que demás de recorrer Borgoña deleita a sus invitados con vinos que son el corazón y alma de la región y están en el sitio de honor de las cavas y mesas de los amantes del vino en todo el mundo.

En este recorrido se visita Clos du Vougeot situado en el corazón de las viñas, y oficina central del famoso Chevalliers de Trastevin, con catas en su Grand Cave. También en otra de sus paradas se recorre la bodega de Domaine Joseph Drouhin, donde el rey de Francia y el duque de Borgoña solían almacenar sus vinos. El viaje de seis días finaliza visitando las vides de Vosne Romanee, que produce los vinos más prestigiosos de Borgoña en el Domaine de la Romanee Conti

Sin embargo, uno de los cruceros mas extraordinarios que ofrece Trenes Europeos en Chile es el Crucero por Myanmar, cuya belleza intacta ha permanecido a través de los siglos, y que en paisajes exóticos y sorprendentes, rivaliza con el Eastern &Orient Express de Tailandia Épica.

En este caso el típico azul y oro es cambiado en los vagones por verde y oro, pero conserva el mismo lujo y exclusividad. Cabe destacar que cada tren tiene un Gerente, y sus cocinas están en manos de destacados chefs, habitualmente franceses, que no sólo deben dominar la cocina local, sino la asiática.

Últimamente, uno de los viajes de lujo más requeridos, es el Transcantábrico, que va desde Santiago de Compostela a San Sebastián en España; como sea, el tren y las barcazas de lujo, indudablemente que mas que una tendencia son un sueño hecho realidad. En Chile se pude ver información en www.treneseuropeos.cl o a b.urrutia@treneseuropeos.cl (MYG)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA COCINERITA

Mathy al teléfono:

- Exe, ¿te puedo pedir un favor?
- El que quieras, linda.
- ¿Pero no te molestarás?
- Nunca me molestas, reina.
- ¿Sabes?, lo que pasa es que una nieta de mi amiga Isabel quiere estudiar gastronomía y está empecinada en ello. Yo le conté que tú podrías hablar con ella para que sepa la realidad de esa profesión.
- ¿Y por qué yo?
- Creo que sabes bastante de eso y así me saco un cacho de encima ya que hace dos semanas que la Isabel anda con el mismo tema.
- Buena cosa, Mathy. O sea me pasas el cachito. ¿Cómo se llama la bendita?
- María de los Ángeles.
- Está bien. Dile que me llame. Pero no te prometo nada.
- Gracias viejo gruñón.
- De nada princesa.
- Deja los cumplidos para otro día. Aun estoy dolida contigo… y cortó

No hay cosa que me empelote más que cuando me recomiendan para perder el tiempo. Pero tenía que ponerme en la buena con Mathy ya que hace semanas que andamos con todos los servicios cortados. Posiblemente una buena acción lograría ablandar su corazón. Mis aventuras juveniles me tenían algo agotado y francamente necesitaba de la paz que entrega una mujer madura. Esa paz que no te obliga a nada, que te mantiene tranquilo, sereno y no arriba de una moto en Vicuña Mackenna.

En la tarde recibí el fatídico llamado.

- Habla María de los Ángeles. ¡Hola tío!
- Mijita. No me diga tío, me enerva. Dígame Exe.
- Está bien don Exe.
- Saca el don, por favor
- ¿Quieres que te tutee?
- Por mi, mejor.

Si alguien tenía que gastarse para conversar conmigo, que venga a mis tierras. Yo nica voy a La Dehesa a hablar con esta niñita. Como feo sería que fuera a mi casa y después me acusaran de pervertido, la cité en Las Lanzas al día siguiente a mediodía. Total, en media hora la despacho y yo me quedo a almorzar una cazuela de osobuco y ensalada chilena que me tenían obnubilado.

- ¿Como sabré quien eres?
- Pregunta en la caja por mí. Allí te dirán.
- ¿Eres el dueño de ahí? ¡En una de esas podría hacer mi práctica allí!
- No soy el dueño, sólo me conocen.
- ¿Cómo llego a la Plaza Ñuñoa?, perdona Exe, pero no la conozco.
- Pregúntale a Mathy, le dije casi emputecido.

Llegué anticipadamente a Las Lanzas y pedí un pichuncho para tener fuerzas suficientes para aguantar a la pendeja. Estaba leyendo el diario cuando escucho a uno de los mozos decirme “lo buscan, Exe”. Levanto mi vista y me encuentro con una preciosura digna de revista de modas. Flaca, alta, de buen trasero y mejores pechugas, pelolai y todo, pero muy, muy rica. Guatita al aire ya que entre su polera y sus jeans dejaban ver un vientre plano y terso. Me levanté de mi asiento y la saludé. - ¿María de los Ángeles?

Ella quería ser chef ya que en el colegio no le iba muy bien y su mamá le enseño un día hacer un queque de limón que ella lo hace muy rico (según su parentela). Además sigue constantemente a la Narda Lepes en el cable y se imagina viajando por países exóticos haciendo un programa de TV. Más aun, conoció a Rodolfo Guzmán y le encantaron sus ojitos, su pelo y su uniforme de chef. Quería ser chef ya que se imaginaba viajando por el mundo presentando su puto queque de limón. Decididamente la guacha estaba mejor para bailar en el caño que cocinando un huevo.

Anticipándome a los hechos, había hablado antes con don Manolo, el amo del lugar para hacer una experiencia con la lolita. “-Si quieres estudiar gastronomía partirás hoy mismo”, –le dije.

- ¿En serio? ¿Qué les preparo? ¿Un queque?

Era tan linda pero tan mensa que ni siquiera me dio pena.
- Don Manolo te va a pasar un delantal, un gorro y te iras a la cocina a pelar un saco de papas. Si aguantan tus manos y el calor de la cocina, es que tienes pasta para esto. Si no, más vale que te olvides para siempre de la gastronomía.
- ¡Yo nunca he pelado papas, Exe! ¡Mamá compra puré Maggi!
- Acá es distinto ricura. ¿Te la juegas?

Me mira con desprecio. Sus ojos estaban diciendo “viejo de mierda”, pero al menos estaba tratando de salvar un alma.

Mientras ella pelaba papas, yo pedí mi cazuela. Estaba rica e enjundiosa. La carne la dejé para el final para agregarle la ensalada chilena. Como siempre, para empujar la comida, un buen vino de la casa. Don Manolo, desde la caja reía. Lleva media hora, comentó.- ¡Más me serviría como moza!

- No puedes ser tan lacho, Manolo. Ella es de buena familia
- No es que sea apretado Exe, pero ¿tú me pagarás las papas que esta haciendo mierda esta mocosa en la cocina?
- Nica, Manolo, igual harás puré con ellas.

A los 36 minutos aparece hecha un estropajo, con sus manos y uñas negras (lo que quedaban de uñas).
- Era una mala idea, Exe. Yo quería ser chef y liquidaste mi futuro.
- No preciosa. Te salvé de ese futuro.

Lágrimas salieron de sus ojitos.

- ¿Es tan cierto todo esto, Exe?
- Bueno, no realmente, ya que pelar 10 kilos de papayas es peor.
- Gracias Exe, le diré a mi tía Mathy lo bien que te portaste conmigo y que me hiciste ver la parte oscura de la gastronomía.
- No es necesario Ángeles. ¿Quieres comer algo?
- Gracias Exe, por un tiempo me olvidaré de los restaurantes, de la Narda, de Guzmán y de todo que tenga que ver con esta actividad.
- ¿Incluso yo?
- Tu no, Exe. Cuando quieras me llamas y salimos por ahí.
- ¿Qué edad tienes, Ángeles?
- 17, ¿por?

Diablos. Las hormonas de los pollos, McDonald’s y Monsanto están haciendo estragos en nuestra juventud. Mis amigas a esa edad aun no tenían indicios de pechugas y tenían menos poto que un elefante. Sin embargo ahora, a los 17 todo les fluye.

- ¿Cómo regresas a casa?

Poniéndose sus anteojos oscuros me cuenta que se va en su auto. Una 4x4 que le regaló papá para su cumpleaños y que por el momento maneja el chofer de su mamá. Pronto cumplirá los 18 y les pedirá un par de pechugas nuevas. Total, me dice, no se reventarán con el calor de la cocina.

Camino a casa veo a lo lejos a mi paquita haciendo controles de rutina. ¡Es mucho por hoy!, me dije y seguí avanzando. Me esperaba una buena siesta con la conciencia tranquila ya que salvé un alma de las garras de la gastronomía. Por lo menos una.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

VEUVE DU VERNAY
Burbujas de amor…

La historia merece contarse ya que es de amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino que él producía.

Y la “viuda” de Vernay llegó a Chile. Como es elaborado en Burdeos, no tiene el apelativo de Champagne sino viene etiquetado como Sparkling Wine, un detalle de la menor importancia ya que el producto es de buena calidad y presentación. Según sus importadores, la “Viuda” viene a competir fuerte con los espumosos argentinos y algunas variedades nacionales ya que se venderá a un promedio de $8.000 cada botella.

Ojalá sea así ya que en nuestro país el consumo de espumoso está aumentando a pasos agigantados.

Esperemos confiados ya que tendremos “Viuda” para rato. (JAE)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



Cambio de carta II:
ZAFRÁN, HOTEL RADISSON PETRA

*Karla Berndt

Muy escasas son las posibilidades de encontrar un restaurante 5 estrellas en el sector de La Dehesa. Zafrán, del Hotel Radisson Petra, inaugurado en el mes de octubre del año pasado, ya se ha ganado una fiel clientela entre ejecutivos y habitantes de este privilegiado sector de la capital chilena. Entre tanto, el renombrado chef Franck Dieudonné – quien sigue ahora como asesor - pasó el bastón de mando del Zafrán a Carlos González. Con estudios en Inacap y una exitosa trayectoria en los restaurantes del Hotel Sheraton San Cristóbal, Carlos fue desde principios del 2008 sous-chef del Radisson. Su nueva oferta gastronómica promete.

Un cocktail Zafrán – jugo de naranja y limón con Grand Marnier, vodka y pistilos de azafrán, muy fresco y liviano – da inicio a esta degustación de la nueva carta primavera-verano. En la mesa, y acompañada de una copa de espumante Brut Royal de Undurraga, ostras de gran tamaño sobre hielo, acompañadas de una salsa de chalotas con vinagre, un “chimichurri” muy ad hoc que me parece una excelente opción frente al limón tradicional. Sigue una ensalada de hojas verdes con mozzarella de búfala, albahaca fresca y berenjenas crocantes, un almuerzo liviano y adecuado para los días de calor insoportable que se avecinan. Va muy bien con un
chardonnay Sutil Reserva de Limarí (anoté este vino – uno de los mejores chardonnay que he probado), así como también el Tajine de salmón al hinojo con couscous, un plato de pronunciado sabor, con especias como cúrcuma, azafrán, semillas de cilantro, jengibre…

Ossobuco de ternera a la salvia, de larga cocción, tierno y sabroso, con puré de papas al estilo Zafrán (mezcla de tubérculos chilotes) como segundo plato principal. Un ¡salud! al asesor, al chef y a su equipo con una copa de Merlot Family Vintage de la viña Tres Palacios.

Finaliza nuestra degustación con un perfecto Tiramisú del chef y una muegggstra de mini postres – turrón de castaña al whisky, mousse de chocolate con trufa al praliné de almendra (mmmmmh!) y una crème brûlée sobresaliente, con cardamomo y azafrán. Todas estas delicias con un Oporto Tawny Ferreira.

Repito: ¡promete!

Restaurante Zafrán
Hotel Radisson Petra La Dehesa
Av. Comandante Malbec 12.851; Lo Barnechea
Tel.: (2) 937 4100

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 septiembre) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Este es un indesmentible (y cruel) síntoma de la vejez: ver convertirse los antiguos cines en sitios de apuestas hípicas o en templos de alabanza. O, como en este caso, en un amplio restaurante dedicado a la parrilla. Porque donde antes rotaban películas en funciones de matiné, vermut y noche, frente a la Plaza Pedro de Valdivia, ahora rotan sendos trozos de carne sobre las brasas.” “Gracias a una brigada de garzones que se notan experimentados, se hace difícil saber que llevan muy poco tiempo abiertos. Llega la panera, dos empanaditas de pino de cortesía y, pocos minutos después, un plato de fierro caliente con dos prietas ($1.890) y la bendita entraña ($4.690).” “¿Les hace falta algo más, señores?", pregunta el mozo, antes de traer dos platazos: un lomo a lo pobre ($6.490), impecable, aunque con las yemas del huevo muy cocidas y con la proteína animal en el punto solicitado. Y una de las especialidades: cabrito con papas panaderas ($9.990), encarnado en un trozo generoso y que despierta al cavernícola interior. Crujiente por fuera y blando por dentro, pidiendo ser explorado con el cuchillo y el tenedor hasta dejar el hueso pelado.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 septiembre) DÉJATE BESAR (Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Éramos tres. Como entradas pedimos el "beso de Sophie", un plato de berenjenas salteadas (¡cómo se han puesto ahora de moda las antes menospreciadas berenjenas!) y rica salsa de tomate fresco, ricotta, aceitunas negras y cilantro ($5.800); tártaro de atún en trozos más grandes que lo habitual, aliñado a base de mostaza, con palta, cebolla y tomate ($9.900), y un carpaccio de la poco común vidriola ($7.900). Después la "pasta mixta", que incluía agnolotti de camarones y panzotti de locos, en ambos casos de masa más bien gruesa pero blanda, más las respectivas, coloridas y sabrosas salsas de tomate y de pesto y ricotta casera ($10.800), mientras otra, en verdad exquisita, ligeramente atomatada, con cebolla y queso, venía con el risotto de camarones ($9.800). El último plato fueron delgadas lonjas de plateada de ternera y jugo de estofado, servidas con puré tosco (al uso del día) de papas y zapallo ($10.200). De postre, Tarte Tatin abundante en manzanas ($3.200), y "chocolate bombón" en forma de torta bitter bañada de manjar blanco, crema pastelera y frambuesa al Baccardi naranja ($3.500). Bebimos el chardonnay Reserva 2009 de Santa Carolina.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias
(23 septiembre) LIMA 27 (Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, Perú, fono 511- 422 8915): “¿Algo nuevo para recomendar en la ciudad virreynal? Muchos datos valiosos. Como el restaurante Lima 27, en el barrio San Isidro, un “top ten” pintado de negro como una brasa.” “En cocina hace alarde de creatividad y dominio de técnicas culinarias. Una cena de cinco pasos, previo un abrebocas de langosta y trufas, empieza con ravioli de foie gras y hongos, con vinagreta de frutos rojos y piñones. Sigue con pulpo, chimichurri de queso manchego y espuma de papa. Tercero, piñata de calamar y camarones, aire de Parma y helado de ají amarillo. Continua con un paiche o arapaima (Arapaima gigas), gigantesco pez de agua dulce amazónico, como un novillo, que puede medir hasta 3 metros y pesar 250 kilos. Lo importante: es delicioso. Asado en mantequilla almendrada, con gnocchi crocante y virutas de espárragos. Informalmente, no hay pecado en acompañarlo con una lima sour. Concluye la notable cena con un corderito lechal, pesto, zanahoria glaceada y cilindros de polenta.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(23 septiembre) VINO BELLO (Barreales S/N, Santa Cruz, Colchagua. 72-822 755): “En medio de los viñedos de la bodega Laura Hartwig -y a pocos metros del apacible hotel Terra Viña-, una casa colonial se abre paso con los enormes comedores del restaurante Vino Bello. Su cocina, que elabora pastas de exquisita factura, se impone como pocas en Chile. Su carta abre con un Tri-carpaccio (pulpo, vacuno, salmón, $ 5.900) en el que el salmón no se ajusta del todo; sigue con un Salmone & Orzo ($ 8.400), perfecto pescado sellado y jugoso, sobre pasta orzo -parece arroz- en punto óptimo, lleno de sabor gracias a la mantequilla al limón, los espárragos y cebollines; y sigue con dos imperdibles: Cappelli di zucca alle noci ($ 6.100), raviolis de betarraga rellenos con zapallo camote, queso crema y salsa de nueces, en una propuesta excelentemente lograda que explora varios niveles gustativos; y el Asado de tira braseado al vino tinto sobre gnocchis al pesto ($ 7.600), una carne tan blanda que se entrega, fundiéndose en el paladar, sobre unos gnocchis tan buenos que constituyen un plato en sí mismo. Todo, con preciosos montajes y un servicio ágil e informado, en un entorno auténtico.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 septiembre) MERKEN (Hotel Sonesta, Calle A, 809, Brisas del Sol, Concepción, fono 41-210 9500): “La entrada, servida para todos los comensales, un timbal de quínoa con láminas de salmón ahumado y vinagreta de arándanos. Fresco, sencillo y bien preparado.” “Para continuar, un asado de tira de larga cocción en su propio jugo, con risotto de zapallo camote, lejos lo mejor de todo. Una carne blandísima, sobre su hueso, bien presentada y que fue devorada, literalmente, por los asistentes. Deliciosa. No es una carne que se preste mucho para estos menús, pero aquí se reivindicó.” “Un pequeño detalle: ninguno de los mozos sabía explicar lo que servía. Muy jóvenes, se esforzaban en atender bien pero, lo más importante y fácil de enseñar, lo desconocían. Algo de fácil solución y que no empaña el éxito de este establecimiento.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 septiembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92, Providencia, fono 248 9412): “Comenzamos con cervezas y un pisco sour premium peruano, que estaba bastante OK, mientras revisábamos la carta y nuestro amigo celebraba la inventiva de los sándwiches. Picoteamos una tabla chilena con un rico arrollado huaso y otros productos, y un camembert frito que estaba bien bueno. Nuestros elegidos fueron una hamburguesa gran pilón, con cebolla caramelizada y queso azul; un costillar maltón; un sándwich de osobuco que traía unos cuantos pedazos de nervios y a su dueño no le agradó, y un San Antonio, 'sánguche' de merluza frita con ensalada chilena que pedí yo y me pareció lo mejor de la mesa (si bien a mis compañeros, que también le dieron su tarascón, no les gustó).” “La experiencia distó mucho del grato recuerdo que tenía yo de visitas anteriores, cuando el local estaba recién abierto. Ahora la atención fue muy lenta, y aquel pan que yo recordaba recién horneado y crujiente, hoy yacía tibio y lacio sobre el plato, resultando algo latigudo al mascarlo. Una pena, ya que al local le va muy bien y uno esperaría que mantuviera sus estándares de calidad en el tiempo.”

miércoles, 21 de septiembre de 2011

REVISTA LOBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 22 al 28 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: En Lima y en Mistura
LOBBY PLUS: El Europeo cambia de manos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Entre Mistura y la Declaración de Lima
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Cenando en el JW Marriott de Lima
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La morocha
PURO VINO ES TU CIELO: Feria Vinos de Chile
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Enebro, hotel Plaza El Bosque
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EN LIMA Y EN MISTURA

La semana pasada regresamos de Lima. Una ciudad que cada día nos sorprende más. Una capital con 9 millones de habitantes que no hay que entenderla y sólo es necesario quererla. Una Lima con barrios pobres y ricos (al igual que todo nuestro sub continente), pero orgullosa de una gastronomía que ha traspasado fronteras.

La pregunta que nos hacemos es cuál es la razón de que el Perú este en una posición gastronómica preponderante. Es cierto que tienen una biodiversidad envidiable y que su cocina es sabrosa y multicolor. Es cierto que Gastón Acurio es hoy por hoy uno de los grandes referentes de esta cocina en el mundo, pero también es cierto que nuestra cocina es rica en productos, especias y especies (si no lo cree, lea la edición de septiembre de la revista Wain, se sorprenderá). Y también es cierto que Acurio no sería Acurio sin el aporte de Andrés Belfus, un chileno que creyó en él y que lo lanzó a la fama internacional.

Lo del Perú es un fenómeno avalado por el Estado. Un aporte fundamental para lograr el éxito. Hace treinta años este boom gastronómico no existía y lejos estaban de lograrlo. Hoy la gastronomía peruana es líder en Latinoamérica y se afianza a pasos agigantados en todo el mundo. Alguien, en las esferas de un gobierno pasado (bueno o malo), pensó que la salvación del país podría comenzar en el producto con valor agregado como es la cocina. Y desde ahí ellos mandan.

Mistura es un ejemplo de ello. Medio millón de visitantes en diez días de feria. Todos felices comiendo y también bebiendo, aunque no nos encontramos con ningún “curado” en esos días. Felices probando y degustando su propia gastronomía, esa que los convierte en los líderes del mercado gastronómico latino.

Es difícil ver el sol en Lima en septiembre. Pero el suave clima sirve para recorrer un parque lleno de puestos de comida con lo más granado del país. En fin, realmente da un poco de envidia ver este ejemplo y a la vez un orgullo estar presentes en este gran evento.

Fueron muchas sorpresas y emociones que no se pueden plasmar en un texto. Si no conoce Lima o no ha ido en años, les contamos que esta bonita y ordenada. Que los peruanos comunes y corrientes nos ven como amigos y no como enemigos. Que sigue siendo una ciudad barata y que nunca duerme.

Lima y Mistura. Mistura y Lima. Es posible que la feria sea un pretexto para visitar la ciudad, recorrerla y vivirla. Eso fue lo que hicimos y quedamos encantados con lo acogedora, limpia y grata que está. La prensa amarilla, esa que trata de denostar a los vecinos (desde ambos lados), no sabe que la gastronomía une a los países y que nuestros pueblos tienen algo en común, el placer de la comida.

LOBBY PLUS

EL EUROPEO CAMBIA DE MANOS

Era un secreto a voces. A decir verdad muchos sabían el desenlace que tendría el futuro del restaurante Europeo, tanto que la invitación que nos hizo Carlos Meyer a celebrar los veinte años del lugar -sólo hace un par de semanas-, la calificamos como “La Última Cena”.

Como nuestro objetivo no es ser sensacionalistas, dejamos que la noticia fluyera y que los propios involucrados en este arriendo decidieran entregar su versión. De acuerdo a los antecedentes recogidos y a lo publicado en el diario La Segunda, la familia Cisternas, propietaria de La Varsovienne, se hará cargo de El Europeo en unas semanas más y llevará como chef y socio a Francisco Mandiola, ex chef ejecutivo del Oporto.

Largas fueron las conversaciones. El acuerdo incluye la marca del restaurante. Sin duda esta noticia removerá las estructuras de la gastronomía santiaguina ya que se retira de los fogones el chef más premiado en los últimos años y la nueva propiedad tendrá que enfrentarse con el pasado de este prestigioso restaurante.

Sabíamos que Carlos Meyer estaba cansado de lidiar con la administración de este comedor de lujo. Ahora, él a descansar y los nuevos propietarios a trabajar. Suerte a ambas partes. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ENTRE MISTURA Y LA DECLARACION DE LIMA

Como deben saber, esta es la segunda ocasión que viajo a Lima para visitar la feria Mistura, la más grande exposición de gastronomía de las Américas y una de las mejores del mundo. Como también saben, las cosas las digo por su nombre y no me dejo influenciar por nadie. Es posible que eso moleste, pero cuando uno se debe a sus lectores lo mejor es tener opiniones propias acerca de los hechos.

Me gustó esta versión de Mistura. Profesional y digna de elogio. Me encantó la presencia de los llamados G9, que en el fondo es el consejo asesor de Basque Culinary Center, una organización que agrupa a los principales chefs del mundo. Me gustó el entusiasmo de un Adrià, de un Redzepi, de Bras, de Atala, de Bottura, de Dan Barber y del japo Hattori y Acurio, el dueño de casa. Ellos han cambiado nuestra cocina y merecen todo nuestro respeto. Sin embargo la famosa Declaración de Lima, que supuestamente sería un decálogo para los cocineros jóvenes se transformó en cuatro mandamientos pobres y sin consistencia alguna. Sus claves, etéreas, son la defensa de la naturaleza, el compromiso con la sociedad, la necesidad de compartir conocimientos y la defensa de valores como la pasión, la autenticidad y la humildad

Hace unas horas recibí un mail del propietario de un prestigioso restaurante capitalino. Lo breve se transformó en algo más interesante: " ¿Alguien ha hecho el ejercicio de ofrecer trabajo a los sueldos que se pagan en Chile en cualquier restaurante de Lima? Se llevarían una sorpresa.....se irían todos. ¿Alguien se ha preguntado cómo le pueden pagar un precio justo al pescador, al agricultor, al pastor de ovejas y cabras por sus productos para que pueda tener un ingreso digno? ¿Alguien ha pensado cómo la industria de la restauración puede generar un ingreso digno a todos sus trabajadores en función de su rol? ¿Alguien ha pensado en cambiar el concepto del ingreso de los miles de camareros de nuestra industria, pasar de la propina-limosna a un impuesto al servicio? Nadie en Latinoamérica se está dando cuenta que la industria de los centros de consumo mundial: EEUU, Europa, Japón, vienen aquí por que se les están agotando las ideas, los productos y la mirada, para renovarse y seguir metidos en la espiral de la creatividad por la creatividad y nos vuelven a sacar la sangre para mantenerse en el poder y en la plataforma del centro de influencia mundial. Cuando ellos sí obtienen plusvalías y nosotros a duras penas sobrevivimos. Pero obtienen buenas rentas los que aparecen en la foto y conocemos, pues detrás de ellos están fondos de inversión con todo su aparataje que estrujan el concepto. ¿Qué pasa con los cocineros-empresarios de los otros tramos de la pirámide?, nos llevaríamos muchas sorpresas. Nos olvidamos fácilmente de las causas que motivaron el suicidio de Bernard Loiseau. Detrás de sus estrellas Michelin había un montón, no de estrellas, si no de asteroides que le amenazaban por las deudas que significaban las malditas estrellas."

Buen tema. Incluso Adrià estaba en contra de la declaración: "Me da miedo que estemos lejos de la gente. Nuestros clientes son una minoría, pero debemos dirigirnos también a quienes ganan mil euros y no pueden visitarnos".

Buenas palabras para un auditorio inquieto y casi repleto de estudiantes de gastronomía que en el Perú se acercan a los 40 mil y que en nuestro país son al menos veinte mil.

Una feria gastronómica no es un ejemplo pedagógico. Es cierto que hay glamour y exitismo en sus máximos exponentes. Chefs que viajan en primera, que se alojan en buenos hoteles, que dictan ordenes y se las cumplen. Pero, ¿cuántos llegarán a esos sitiales?

Estudiar, estudiar y estudiar, dice Sumito Estévez. El brasileño Alex Atala insiste que los estudiantes deben conocer a fondo los productos y su estacionalidad por lo que botánica y biología deben estar en el plan de cualquier instituto gastronómico. Bottura pidió a todos humildad, "una virtud que nos ayuda a descubrir, a aprender" e insistió en la necesidad de que el cocinero conozca a los productores que le sirven materias primas. Dan Barber, que probablemente fue uno de los más críticos, aseguró que la declaración acarreaba una gran responsabilidad. "Debemos saber a dónde va y cómo queremos proceder en adelante".

Es feo decirlo pero la educación superior en gastronomía (por lo menos en Chile) se está transformando en la formación de mano de obra barata. No opino de otros países ya que no conozco su realidad. Pero sí ubico la realidad chilena. A diferencia de otras carreras, la de cocina es un oficio del cual cuesta mucho destacarse. Y nuestros veinte mil estudiantes de gastronomía están obnubilados con ser los Adrià del futuro, algo que es tan imposible como que este escribidor se gane el Pulitzer.

Me gustó Mistura pero me decepcionó la Declaración de Lima. Fueron cuatro temas que pueden redactar alumnos de séptimo básico ya que los principios son ecológicos y naturales. Como buenos empresarios que son, los G9 hablaron de los deberes del cocinero pero nada se supo de los derechos. Por eso dejemos a Mistura tal como fue antes… sin tantos ególatras en el pulpito y más parroquianos degustando las exquisiteces del Perú. La famosa Declaración de Lima no era una mala idea, pero no fue lo que todos esperábamos. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







CENANDO EN EL JW MARRIOTT LIMA

En una de las mejores ubicaciones de Lima, el Malecón de la Reserva, y frente a Larcomar, un mall al aire libre con vista al océano y en pleno distrito de Miraflores, se encuentra el JW Marriot Lima, una torre de cristal de gran lujo y categoría.

Allí llegué a cenar el día de mi llegada a Lima con motivo de visitar la feria Mistura. Los buenos oficios de Paula Anrique, gerente de Relaciones Públicas del Marriott santiaguino y de Peter Giacomini, su gerente general, permitió que un grupo de cronistas conociéramos la oferta del restaurante La Vista, ubicado en el segundo piso del Marriott limeño, y la mano de Rafael López –Aliaga, su chef ejecutivo.

Bienvenida, obvio, con pisco sour (y más de uno). Una maravilla que sólo pueden hacer bien los peruanos. Acá, con todo el perfume del pisco peruano y el sabor de esos limones piuranos que tanta falta nos hacen.

Para degustar, una carta con clara influencia peruana de alto nivel de calidad. Para partir, cebiche y causa crocante de atún. Luego, cinco platos a elección entre carne, pescado, pollo y pasta. Difícil decisión y en mi caso opté por el paiche amazónico, un pez de río de gran tamaño que se captura en los ríos de la selva peruana. El pescado, blanco y sabroso venía acompañado con puré de yuca, mantequilla de cebiche y chifles de plátano. Tremenda preparación y tan buena como unos langostinos con spaghetti, salsa huancaína y grana padano que intercambié con mi vecino de mesa. Toda una influencia italiana con sabor peruano.

El comedor es grande y con cocina a la vista (dicen los entendidos que los mejores desayunos de Lima se ofrecen ahí). Luminoso y con una tremenda vista al océano. El día de nuestra visita mucha gente cenando (Alejandro Jodorowsky entre ellos) y el equipo de mozos funcionando a la perfección. Un voto de confianza para Alberto Ramírez, el gerente de restaurantes y bares de este hotel.

A la hora de los postres, estos no se alejan del Perú y su magnifica repostería que viene de la dominación española. Las monjas de claustro de la época dejaron un gran legado que aun se conserva vigente. De allí probamos un Cheese cake de ranfañote (pan remojado en chancaca), un Suspiro de chirimoya alegre y un Maki de chocolate con lúcuma.

A propósito de lúcumas y chirimoyas, no puedo dejar de contarles que la fruta en el Perú es un prodigio de calidad, sabor y tamaño. Una envidia grande.

De curiosos, el vino de la noche fue peruano. Un Intipalka syrah 2008 de la Bodega Santiago Queirolo. Un buen vino desarrollado por los enólogos Jacques Blouin y el chileno Edmundo Bordeu.

En resumen: una tremenda acogida para el primer día en Lima y un gran aporte a nuestro conocimiento culinario peruano. Uno viaja para aprender y esta experiencia de comida peruana de alto nivel, me recordó lo mismo que hace en nuestra capital Luis Cruzat, el chef del Latin Grill del Marriott: acá es alta cocina con productos chilenos. Realmente una buena dupla y posiblemente esperar que algún día Rafael López Aliaga venga a Santiago a cocinar sus productos y viceversa. ¡Seria genial! (Juantonio Eymin)

La Vista: Hotel JW Marriott Lima: Malecón de la Reserva 615, Miraflores, Lima, Perú. Fono 511- 217 7000.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



LA MOROCHA

Se suponía que pasaría las Fiestas Patrias con Mathy, pues ya había superado su malestar por los desencuentros que tuvimos el día de su llegada tras un mes en Iquique. Sin embargo algo falló. Nada más ni nada menos que la visita de su hermana mayor, una veterana llena de cirugías plásticas y que vive en Buenos Aires hace rato ya. Mathy me pidió disculpas y que si quería, las acompañaba. Pero el tan sólo hecho de encontrarme con esa fulana me daba nauseas. Había visto sus fotos y realmente más que hermana parecía un travesti… y vieja para más encima. Finalmente le dije que no se preocupara ya que tenía muchas ganas de descansar, dormir y patanear sin que nadie me molestara.

- ¿Estás seguro Exe?
- Por supuesto Mathy. Regalonea a tu hermanita ya que hace años no la ves.
- ¿Y nosotros?
- Tenemos toda la vida por delante, - exageré.
- ¡Gracias Exe! Prometo no soltarte la próxima semana.

¡Yupiii!, grité cuando colgó el teléfono. La bruja de su hermana me salvó de un 18 aburrido. No es que Mathy me fastidie, pero este último tiempo quiere que coma sanito y que ojalá mi bebida sea tecito puro o a lo más con un chorrito de leche. Se había preocupado ya que el colesterol me salió un poquitín elevado y me quiere cuidar más que botón de oro. Ustedes comprenderán que un 18 sin empanadas ni vino tinto es como para suicidarse.

Mal me fue en los primeros aprontes. Mi paquita estaba de turno y para más encima acuertelada en la comisaría. La peruanita no estaba en Chile y Colomba no tenia con quien dejar a sus retoños. Claudita se fue al extranjero y la loca de la moto partió a mochilear a Los Molles. Aun así presentía que mis fiestas estarían buenas. Mis hijos hicieron el resto ya que me abonaron en la cuenta un aguinaldo para pasar de buen tono las fiestas. Por lo menos las faltriqueras estaban llenitas.

Me entretuve viendo bailar cueca en la Plaza Ñuñoa el 18 en la mañana. Bueno, eso de que me entretuve es un decir ya que después de la tercera patita, como que aburren un poco. Así que mi vista se fue a los primeros primores del año ya que el día estaba soleado y las lolitas se comienzan a sacar de a poco la ropa y asoman esas poleritas escotadas veraniegas que tanto me agradan. De la cueca a los primores y de ahí a Las Lanzas, para comenzar mis Fiestas Patrias.

Encaminaba mis pasos a Las Lanzas cuando me percaté de una chica muy mona que estaba con los ojos llorosos y sentada en un banco de la plaza. Me acerqué y como tan bruto no soy como para preguntarle que le pasaba, cambié mi pregunta.

- ¿La molesto? ¿Sabe usted si hay un cajero automático por aquí?
- ¿Perdón?
- Lo siento si la molesté, pero ando tras un cajero automático.
- En Irarrázabal hay cientos, - responde, subiéndose los mocos.

Le pasé un paquete de pañuelos desechables. “Para que llores tranquila”, dije.
Ella me mira y sonríe. –Gracias, dice. –Mi novio me abandonó.
- ¿Y tu novio merece esas lágrimas?
- En realidad no, es un hijo de la gran puta
- ¿Cómo te llamas?, le pregunté mientras pensaba que por su léxico podría ser profesora de castellano o parvularia.
- Francisca, pero me dicen Fran. ¿Y tú?
- Exequiel, pero me dicen Exe.
- ¿Que edad tienes Exe?
- La suficiente para saber que no hay que llorar por lo que no vale la pena. ¿Me acompañas a almorzar aquí al frente?
- Me haría bien, Exe. Vamos.

Así comenzó mi 18. Como soy un caballero no le pregunté la edad pero debería andar rozando los 33, mi edad favorita. Ella pidió un Martini en vodka (sabía algo de tragos parece), y yo un pillín (pisco con Ginger ale) ya que el Martini hace estragos en mí cabeza. Comimos empanaditas de queso y luego, con un buen vino, ella se decidió por una plateada con ensaladas (cuida su figura y qué figura), y yo unos riñoncitos al Jerez con arroz (para darle un ánimo a mi colesterol). Hablamos de la vida, de su ex novio, de Mathy, de la primavera y de los sueños no cumplidos. Rió cuando supo que era del barrio y que lo del cajero automático era sólo una forma de involucrarme con ella. Fran también era ñuñoína. Y más cerca de lo que yo creía ya que vivía en un edificio contiguo con su abuelita (en todos las historias hay una abuela. Ni idea el porqué, pero son efectivas).

Cuento corto, los astros nuevamente se alinearon y salimos más que contentos de Las Lanzas. – “No quiero estar sola”, me dice, y la invité a un café en mi departamento.

- Tu comprenderás que sólo un café. ¿Está claro?
- Tan claro como el alquitrán, mi querida Fran.

Bebió su café. Por lo menos ya no estaba triste. Cuando vio una foto en una mesa lateral preguntó – “¿Esa es Mathy?... ¡Está bien buenamoza para la edad que tiene!”

Le perdoné su falta de tino ya que estaba embelesado con ella. A decir verdad, la morocha estaba bien rica.

- ¿Qué haremos esta noche, Exe?

Cáspita, ¡habría noche! El problema es que no me gustan las fondas ni menos el ambiente. Tampoco me dio el coraje para invitarla a un pollito al velador. Así que rápidamente le propuse una velada en La Destilería, equidistante de su morada y de la mía.

- ¡No he ido nunca allí!
- Yo tampoco, mentí, pero me parece un buen lugar para seguir conociéndonos.
- ¿A las 9?
- A las 9.

Se fue y me mandé una siesta de esas bien roncadas.

Noche festiva en La Destilería. Mucha gente y arrinconados en una mesa del segundo piso, rogué a Dios que a la paquita no se le ocurriera hacer una redada por estos lares. De Mathy no me preocupé ya que este condumio no está en sus libros. Dos rondas de piscolas y picoteos varios, entre ellos unas papas bravas de miedo y dos churrascos italianos que sacan suspiros. Salimos medio mareados, pero como no manejábamos, cero problema. Amable ella, quiso pagar la cuenta. Más amable yo, no la dejé. Le ofrecí, ya no un café sino un whisky en mi departamento. Me dio un beso cuneteado y me dice -¡Vamos, que se hace tarde!

….

Cuando desperté no sabía dónde estaba, la hora que era, ni nada. La cama estaba revuelta y yo también. Ni rastros de la morocha. Me dolía la cabeza, ¿habrá sido la pastillita azul? Partí calato a la cocina para saciar mi sed y al abrir la puerta del refrigerador (¿se han dado cuenta mis lectores que siempre los mensajes se dejan allí?), me encontré con un post amarillo que decía:

“Gracias Exe. Fue maravilloso conocerte. No me atreví a despertarte pero en casa me espera mi abuelita y el hijo de puta de mi novio. De amanecida y por celular me ofreció matrimonio. Si alguna vez te encuentras conmigo, por favor no me saludes, hazte el desentendido. Y si esbozas una sonrisa, sabré que te he hecho feliz.”

Mientras miro de soslayo la Parada Militar y escribo esta nota, leo y releo la nota de la morocha. Sólo le deseo buena suerte.

¡Viva Chile, mierda!

Exequiel Quintanilla

La Destilería: Manuel de Salas 155, Ñuñoa, fono 344 4551

PURO VINO ES TU CIELO

FERIA VINOS DE CHILE

Al igual que en los últimos 17 años, el hotel Plaza San Francisco cierra septiembre con la ya clásica Feria de Vinos de Chile, un evento único donde se podrán catar los mejores vinos y degustar una de las buenas gastronomías de la capital

Este año más de 70 bodegas y 400 etiquetas de vinos nacionales e internacionales, además de un sector exclusivo para espumosos y champagnes. La gastronomía estará de acuerdo a las zonas de Chile: Norte, Centro y Sur, a cargo de Axel Manríquez, chef ejecutivo del hotel

La cita es el jueves 29 y viernes 30 de septiembre desde las 19 horas y las entradas tienen un valor de $ 15.900, con descuento especial para el Club de Lectores de La Tercera. (JAE)

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



CAMBIO DE TEMPORADA

* Karla Berndt

Junto con las Fiestas Patrias, se hace notar la primavera. El cielo se ilumina con un sol radiante, los árboles se visten de verde… y los restaurantes presentan sus cartas renovadas acorde a los meses calurosos que se aproximan. Es hora de comunicar las novedades que esperan a los comensales. Comenzamos.

Cambios de Carta I:
Enebro, Hotel Plaza El Bosque

Jorge Uribe, chef ejecutivo del hotel Plaza El Bosque, a cargo de la cocina del restaurante Enebro, definió la carta primavera-verano con una amplia gama de pescados creando recetas que incluyen tilapia, mero, albacora, atún y salmón. Preparaciones con base natural y tradicional chilena donde productos nativos hacen lo suyo, no tanto como acompañamiento, sino con cierto protagonismo en el plato. “Quise incluir productos como la papa chilota, milcao, quínoa inflada, lentejas, piñones en croqueta, incluso armé una entrada con carne de llama”, comenta el chef. Puerros, chancaca, canela, jengibre, tamarindo y vino añejo, son los ingredientes para las diferentes salsas que no solo acompañan, sino entregan sabor y color, manteniendo el balance deseado.
Una nueva oferta que promete, y de la cual probé hace pocos días una muy interesante muestra.

Entre las entradas, la Trilogía Enebro: atún marinado sobre palta, carne de llama ahumada sobre duxelle de berenjenas y camarones ecuatorianos al merquén sobre papas chilotas, una entrada que une en un solo plato una gran variación de sabores y texturas. Y el Carpaccio de pulpo con ceviche de pimientos asados con dressing de limón de pica (¡notable!), semillas de cilantro y aceite de oliva extra virgen. Entre los platos de fondo: Mero grillé con salsa de camarones tamarindo, maní tostado y cebollines, acompañado de brotes de vegetales en semilla de cilantro, un plato liviano y con marcados sabores orientales; Fetuccini tinta de calamar con cremosa y muy lograda salsa de queso de cabra, jamón ahumado y fondos de alcachofa, y Medallones de solomillo relleno con crema de lúcuma, acompañado de yuca frita y grisette de verdura con salsa de vino añejo. Sorprendente el solomillo con la lúcuma, una combinación que me encantó (fiel a mi tradición alemana, preparo esta carne con ciruelas secas y nueces lo que le da un sabor algo parecido). Entre los postres, un destacable Biscuit de limón con confitura de arándanos, frutilla y frambuesa marinados en triple sec, con helado de Baileys (casero); un Bombón de estragón envuelto en chocolate, y una muestra de Crème brûlée, con coco, maracuyá y jengibre, respectivamente. Todavía estoy con la duda cual de las tres fue la más rica…

La carta llega en el mejor momento, en el mes de la Patria, y estará vigente hasta marzo del 2012. Para tener en cuenta: hay un menú diario a la hora del almuerzo que por $ 11.900 incluye platos de esta nueva carta.

Enebro
Hotel Plaza el Bosque
Ebro 2828, Las Condes
Teléfono: (562) 498 1800

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADADES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(16 septiembre) EMILIO (M. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Hace ya tiempo que Emilio Peschiera, en el abanico de estilos de raíz peruana de sus restaurantes, reservó éste para sus creaciones más personales. Ahora suma el valioso aporte de Omar Ben Hammou, joven cocinero de madre peruana y padre marroquí, que estudió en Francia, trabajó en Suiza y en Perú con maestros como Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling en Lima. Juntos ofrecen una "reinterpretación de la cocina peruana con un toque vanguardista", y la logran. Las "tapas" son bocados que combinan mariscos, pescados o carne con elementos sorprendentes, como arroz inflado, espuma de soya, leche de tigre de tumbo, miel, mantequilla de alcaparras y mucho más. En entradas hay causa, tiraditos y ceviches, pero novedosos, y las pastas y arroces resultan ítalo-peruanos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 septiembre) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Lo Barnechea 503, Lo Barnechea, fono 216 8967): “Corderitos de primavera, de productores exclusivos ($9.900). En amplio y “acampao” local al pie de la montaña, que forma su público con turistas bien dateados, grupos grandes de amigos y un contundente club de clientes” “Este fin de semana patrio celebra con sus corderos asados por 4 o 5 horas y sus deliciosos jamones caseros ahumados al tambor, con maderas aromáticas ($6.200). Además de los platos emblemáticos hay muchísimo que probar: la tentación de sus erizos frescos, las exclusivas criadillas doradas en aceite de oliva y en escabeche ($7.900), los recomendables garrones de cordero con jugo de callampas secas y carmenere. También las imperdibles chuletitas con berenjenas, recomendadas para comer a mano ($7.700), o las premiadas lengüitas de cordero ajamonadas ($7.500). Y detalles como el hummus árabe, con tahine ($5.600) y la adictiva polenta cremosa ($1.500). Que se gozan con un ulmo sour, calafate sour o un fresco espumante.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 septiembre) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, fono 727 1161): “Para comenzar una tortilla de papas y cebolla perfecta, la que se puede escoger en formato pequeño ($2.500) o normal. Y, pensando en lo habitual de las porciones pigmeas, también se pidieron cuatro empanadas de hojaldre, de tamaño medio, rellenas con costillar ahumado ($4.000). Fue imposible comérselas todas: ricas y contundentes.” “De fondo, un filete tres cuartos con una lonja de foie gras sobre él ($11.500). Sencillo e impecable, con un puré de zanahoria de guarnición (un consejo: pongan esa info en la carta). Y una fugazza con trocitos de panceta (Del rey, $2.900), de masa delgada y crujiente, en un tamaño impecable para una persona.” “… la sensación final fue dulce. Porque hay alguien que cocina bien aquí, quedan los deseos de volver por sus pastas, y porque sólo les falta sumar un poco de nervio a su ritmo.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 septiembre) SUSHIBAN (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343): “Seguro han escuchado sobre esas grandes planchas con sillas alrededor, en las que un maestro cocinero hace piruetas, bases rítmicas a lo Stomp y, de paso, cocina. Bien, eso se llama teppanyaki y hoy, por fin, ha dado un salto cualitativo en Sushiban. En una errática primera visita pudimos constatar la exigua técnica del oficio, pero ahora -en una nueva ubicación y con manos más diestras- lo de Sushiban parece más fluido. El pisco sour aún no toma el punto y los rolls son, en general, bastante disparejos -unos andan bien, otros sencillamente piden capitular-, pero la técnica en la plancha supone un espectáculo entretenido y bien ejecutado. Denle espacio al Yakimeshi ($ 1.400), un arroz salteado con ajo, pollo, mix de vegetales, huevo y mantequilla, y dejen que acompañe el formidable Tuna steak ($ 10.900), contundentes cortes de atún blanco, suaves y de textura casi amantequillada, que se empanizan con semillas de sésamo y se complementan con cebollas salteadas y aceto balsámico.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 septiembre) ESPÍRITU SANTO (Héctor Calvo 392, cerro Bellavista, Valparaíso, fono 32- 327 0443): “Espíritu Santo es un minihotelito y un restaurante en el cerro Bellavista, bello y muy cuidado, cuya cocina está a cargo del chef Manuel Subercaseaux, del recordado y también porteño Apolo 77.” “Partimos con un tiradito con 'topping' de algas, leve y crujiente, que le dio nuevas dimensiones a este plato. También unas mollejas que son las mejores que he comido: perfecto punto de cocción, blandas y no fibrosas como tocan casi siempre. Mi vieja (no mi madre, sino un maravilloso pescado de roca que tenemos en Chile) estaba mundial, en el punto preciso, y unos ñoquis de zapallo y camote al pesto, muy caseros, también nos encantaron.” “La verdad, me fascinó esta experiencia en Valpo. Sobre todo, rescato que sus precios no sean tan elevados para poder volver.”

miércoles, 14 de septiembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 15 al 21 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Araucano: para no morir en estas fiestas
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El regreso
PURO VINO ES TU CIELO: Catad’or W Santiago wine awards
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Para tener en cuenta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



FIESTAS PATRIAS

De golpe y porrazo llegaron las Fiestas Patrias. Este año más cortas ya que se celebrarán durante el fin de semana. A pesar de ello, cuatro días estarán llenos de colorido y de bailes nacionales.

La fiesta es tradicional y llena de orgullo a los que nacimos en esta patria. Este año, de todo y para todos. Desde las tradicionales fondas y ramadas a los típicos asados familiares y visitas a los restaurantes que se especializan en comida chilena.

Solo un mensaje: páselo bien y si bebe, no maneje. Bastantes tragedias hemos sufrido este último tiempo y no es necesario que usted sea portada de los diarios. Y si maneja sobrio, hágalo con cuidado, ya que muchos no lo estarán.

Felicidades y que tenga un buen fin de semana largo.

LOBBY PLUS




ARCHIVO DE LA PRENSA

El chef español Ferrán Adriá Acosta, considerado como uno de los más influyentes del mundo, aseguró que la gastronomía posibilitará que la economía peruana alcance gran importancia en el futuro. “Los restaurantes generan mucho dinero, y por esto el Perú se va a convertir en un país muy importante a nivel económico en el futuro, y estoy seguro que la cocina va a ser culpable de mucho de esto”, subrayó.

Una importante cantidad de chefs nacionales participarán entre los días 9 y 11 de diciembre de 2011 en una novedosa feria gastronómica que se realizará en el Centro Cultural Estación Mapocho. Se trata de “Chile a la Mesa”… al rescate de lo nuestro, actividad enfocada en la promoción y difusión de la cultura gastronómica chilena, a través de sus productos, alimentos y servicios. La iniciativa busca generar un espacio de encuentro de todos los amantes de la buena mesa chilena, a la vez de rescatar y revalorar la tradición y cultura de la gastronomía de nuestro país, a través de degustaciones de platos representativos de cada zona. El valor de las entradas para el encuentro gastronómico, que pretende reunir al menos a 50 mil amantes de la buena mesa chilena, será de $ 3.000 por persona.

Si lo que se quiere es disfrutar diferentes interpretaciones de la cocina tradicional chilena como preparaciones a base de pescados y mariscos, además, de la influencia de las colonias extranjeras, entonces debe visitar la “Ruta de las Picadas” de Recoleta, que reúne a seis imperdibles de la cocina del “otro lado del Mapocho”. La oferta culinaria permite saborear carnes, frutos del mar y comida coreana. El Quitapenas, Don Gaviota, Venezia, El Caramaño, Sukine y la Buena Comida de la Tía Ruth, fueron los elegidos en este recorrido gastronómico. ¿La razón? según la alcaldesa de Recoleta, Sol Letelier, “están dentro del concepto de picada, es decir, bueno, limpio, la comida es barata y abundante”.

Prostějov es una pequeña ciudad checa de alrededor de 50 mil habitantes con gustos gastronómicos muy conservadores y ortodoxos. Por eso es muy difícil encontrar allí restaurantes de cocina internacional, salvo las infaltables pizzerías y los lugares chinos de comida rápida. Allí se realizó la semana pasada un festival de gastronomía chilena, en el restaurante Národní Dům, por iniciativa del empresario chileno Jorge Atisha. Radicado desde hace cinco años en Olomouc, Atisha se dedica a importar vinos y otros productos chilenos y latinoamericanos desde hace cerca de cinco años. Y por eso su interés en promover las especialidades culinarias de su país. En la ocasión, el cocinero chileno Marcelo Sepúlveda, radicado en Louny, quien fue el encargado de preparar el menú.

Una fuerte inversión en campañas de promoción turística internacional está realizando Turismo Chile en los mercados prioritarios para sus estrategias de marketing, las que tienen como objetivo llegar a los 4 millones de extranjeros ingresados a nuestro país para el 2014. El plan contempla distintas acciones dirigidas principalmente al consumidor final, planificadas en conjunto con aerolíneas y operadores turísticos y que permiten llegar de manera más segmentada en los mercados que se han definido como prioritarios. La campaña con mayor inversión se implementará en los Estados Unidos, alcanzando la cifra más alta de los últimos años, con más de USD 2 millones y el 47% del total del presupuesto. Los cuatro mercados de Europa totalizan el 22,4%, Brasil el 20,6% y Argentina el 9%.





Hace unos días se realizó en CasaPiedra la Cena Anual del Turismo. En la ocasión, se reunieron connotadas figuras de la industria, junto al ministro de Economía y Turismo y otras autoridades de gobierno. En la cita se dieron a conocer los ganadores de los “Premios Fedetur del Turismo Chileno”. Los premios se distribuyeron en seis categorías concursables. Destino turístico más sustentable: Reserva Biológica Huilo – Huilo. Empresa turística más sustentable: Hotel Novotel. Empresa turística socialmente más responsable: LAN Airlines. Destino Turístico de calidad: Ilustre Municipalidad de Providencia. Empresa Turística más innovadora: Nómadas Turismo y Deportes de Aventura, Impulso a la calidad en la empresa Centro de Gestión del Turismo, Patrimonio y Cultura – Duoc UC.

Bajo el concepto de la campaña de Sernatur “Chile es Tuyo”, nació la idea de incentivar el turismo con especial énfasis hacia las mujeres del país. Las nuevas tendencias de mercado han demostrado que gracias a la fuerte incorporación de la mujer al trabajo, estas están gastando cada día más en productos, servicios y viajar, por lo que el gobierno lanzó un plan para que las mujeres se dediquen a pasear por Chile, y lo mejor, con descuentos sólo para ellas. La iniciativa pretende fomentar que las mujeres viajen por todo el territorio nacional, ya sea entre amigas, madres, hijas, o bien, individualmente, gozando de muy buenos precios. En la Guía, que está dividida por regiones, se podrán encontrar descuentos en diferentes productos o servicios, entre los que destacan el arriendo de automóviles, tours, alojamientos, servicios de spa, entre otros, por lo que las mujeres podrán acomodar sus viajes según las preferencias y gustos de cada una.

ProChile organizó en Caracas, Venezuela, el encuentro "Sabores del vino chileno y más". Durante el evento, empresarios del sector vitivinícola de Chile presentaron sus productos a más de 2.500 invitados, un público especializado integrado por importadores, distribuidores, enólogos, sommeliers, wine bar, boutiques de vinos, escuelas de gastronomía, prensa especializada, dueños de restaurantes, gerentes de hoteles y líderes de opinión. De acuerdo con ProChile, el vino chileno ha ido ganando preferencia en el consumidor venezolano. "De hecho, las cifras así lo demuestran, ya que en el año 2010 las importaciones de vino embotellado de Venezuela sumaron 14,4 millones de dólares, siendo Chile el principal proveedor con una cuota de mercado de 62%, seguido por otros países como Argentina, España y Portugal".

Presentes en la cuarta Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2011, doce reconocidos chefs de la región han lanzado la campaña “Latinoamérica tiene salsa”, la cual estará primeramente dirigida a los latinoamericanos para que se sientan orgullosos de su diversidad y celebren su cultura, y luego animará a los inversionistas y turistas a venir a nuestros países. La frase (del chef brasileño Alex Atala) resume que la salsa es común a todos los latinoamericanos, por los diferentes ingredientes que puede tener y porque es un “complemento perfecto en nuestras comidas”, dijeron los chefs. Además de Acurio y Atala participan reconocidos chefs Bruno Oteisa, Enrique Olvera, Dante Liporace, Matías Palomo, Mikel Alonso, Mitsuharo Tsumura, Renato Peralta, Sumito Estévez, Tomás Olivera y Pedro Miguel Schiaffino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ARAUCANO
Para no morir en estas fiestas

“La experiencia es la madre de la ciencia”, reza el refrán y tiene toda la razón. Valga y venga un ejemplo. Hace un par de años y durante el concurso de empanadas que el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza hace ya ocho años, me tocó la tarea (grata e ingrata) de catar en dos días consecutivos la no poca cantidad de setenta muestras. Es cierto que los jurados debemos comer sólo un tercio de cada una de ellas, pero los dos tercios de setenta empanadas son cerca de 24 ejemplares donde se encontraban buenos y malos productos y donde la cebolla es uno de los principales ingredientes.

¿Sería capaz el lector de hacer tal desarreglo culinario?

Creo que no ya que la ingesta es muy potente. Recuerdo como si fuera hoy cuando Atilio Barbieri, dueño de casa donde realizábamos este ejercicio anual, al vernos extenuados tras una cata “encebollada”, aparece con sendos vasos con un algo oscuro adentro. - “Bébanlo”, comenta. Se acordarán de mí.

Lo bebimos. Indescriptible sabor en aquél entonces. Notas amargas y dulces, alcohólicas y notas a tónico farmacéutico. ¿Qué es?, pregunté.

- Araucano, respondió.

Desde ese entonces el Araucano forma parte de mis bajativos favoritos. De noche ya, luego de la ingesta, nada me hacia recordar las setenta empanadas catadas en la ocasión. Dormí como un bebé.

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios en Química-Farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse.

Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano".

Pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición.

La única condición que Doña Elfriede puso al vender la receta, fue que el nombre de su amado esposo, Fritz Hausser, se mantuviera en la etiqueta del licor para la posteridad, en honor a su creador y es así como se ha hecho desde aquel momento.

El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando concebir un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco descendiente de de don Virgilio Brusco, quien fundara todo este imperio de sabores y aromas en 1906, guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

En la fabrica existe un diploma donde dice: "Exposición Industrial de Valparaíso, en el Centenario 1810 - 1910. El Jurado de la Décima sección otorga un premio de Primera Clase a Don Virgilio Brusco, por su vino de quima".

Sin mayor marketing que el que nace de boca en boca, este licor estomacal se ha posicionado gracias a lo que parece ser su sello de marca, la calidad. Es posible encontrarlo a lo largo de todo el país, desde la botillería de la esquina hasta los grandes supermercados.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque el número está a punto de incrementarse.

Y créanme. Si bien esta profesión es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, Araucano es una de las grandes soluciones. Nada me liga a la empresa que lo elabora ni a su distribuidora. Sólo les aconsejo que si en estas fiestas la comida y la bebida son demasiado abundantes, no piense en una sal de fruta, piense en Araucano.

¡Salud! (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



EL REGRESO

Mi vida iba viento en popa cuando recibí un mail de Mathy. Regreso mañana en LAN a las 7 de la tarde. Corto y escueto. Atrás quedarían mis últimas aventuras. A partir del día siguiente todo sería diferente.

Menos mal que tenía 24 horas para prepararme. De partida, limpiar mi departamento y sacar de ahí todo vestigio de amores inconclusos y botellas vacías. Partir al supermercado sería mi segunda tarea con el fin de poner algunos yogures en la puerta del refrigerador y dos lechugas que en una semana pasarán directo al tacho de la basura. Más aun, una botella de espumoso para celebrar su llegada y cinco lucas al conserje para que mantuviera la boca cerrada. Eso de los conserjes es grave, ya que no fueron 5 lucas, fueron 20 en total. Tres de planta y uno de reemplazo que alternaron mis panoramas durante este bendito mes de soledad.

Una amiga me había comentado que las mujeres se huelen como los perros, así que ventilé el departamento y trajiné cada rincón en búsqueda de algo que me incriminara. Dura tarea pero eficaz. A las cinco horas mi departamento lucía como una habitación de un cinco estrellas. Sin embargo, y para que no sospechara que había realizado una profunda limpieza, dejé un par de vasos sucios en el lavaplatos, un pimiento rojo podrido en el refrigerador y un pijama (que no suelo usar) en la ropa sucia.

Me preocupé de los detalles: limpiar mi correo electrónico ya que mi último encuentro con Sofía, la paquita, se había convertido en un amor cibernético; luego, pedirle ayuda al conserje para que borrara de mi celular los mensajes que tenía guardados ya que la revolución tecnológica me superó; limpiar la billetera de esas boletas de compraventa que te entregan irresponsablemente los tugurios con el fin que te pillen y por último, botar, con pena, el chullo que me había regalado Abril, la peruanita, unas lindas pulseras de hilo que me puso la loca de la moto y un par de Ray Ban de cuneta que me había obsequiado Sofía, la paquita (esos no los boté, solo los escondí).

Llegó ufana y nada de esquiva. “Fui al casino de Iquique y gané” comentó. “Y quiero invitarte a cenar”.

- ¿Donde?
- Donde quieras Exe.
- ¿Tanto ganaste?
- No tanto… pero te dejé solito un mes entero y quiero ponerme al día contigo.

Mi cerebro comenzó a funcionar rápidamente. Veté Ñuñoa y el Barrio Bellavista. Providencia también. Sólo me quedaban los alrededores de Las Condes y Vitacura. Pero, como caballero que soy, le comenté casi traspirando:

- Tú invitas, por tanto tú pones el lugar.

Cuento corto. Después de dejar las maletas en su departamento el mismo taxi enfiló al Parque Arauco. Allí mismo donde convergen millones de personas al año y a más de alguna conozco, me llevó. No sé la razón, pero intuía que esto no terminaría bien.

Eligió El Otro Sitio. “Quiero comida peruana de verdad”, comentó. “No la de Iquique”. Mientras saboreábamos un pisco sour en un vaso de cerámica y pedíamos unos piqueos para comenzar, se me acerca una jovencita rubia y flaca de buen cuerpo y mejor figura:

- ¡Exe!
- El mismo, respondí.

Me abraza con ternura y Mathy no entendía la situación. La presenté y me percaté que no congeniaron para nada. La rubia, feliz, me comenta: “esos sours corren por mi cuenta y el próximo también”

- ¿Se puede saber quien es esa flacuchenta?
- Es la relacionadora pública de este local
- ¿Y porqué ese abrazo tan apretado?
- Es que no nos veíamos desde hace mucho tiempo, mentí

No era mi día parece. Los astros no se alinearon como correspondía. Dos mesas más allá estaba Colomba, una deliciosa argentina que, a pesar de andar con su novio, me reconoció y corrió a saludarme.

- ¡Exe! Eres un ingrato. ¿Cuándo me iras a ver?

De castaño a oscuro se estaba poniendo la cena. Cebiche para Mathy, tiradito para mí; arroz con mariscos para ella, parihuela para mi; picarones de postre para ambos y otro sour para tratar de componer las relaciones. Poco habló Mathy. Sin querer queriendo estaba molesta a horas de su llegada.

Terminó el suplicio, me dije cuando pedimos la cuenta. Mathy había traído de la Zofri de Iquique una buena botella de whisky que me invitó a degustar. Más que rápido abandonamos el lugar y ya en la calle tomamos un taxi para dirigirnos a su bulín, allá en las cercanías de Nueva Costanera.

Pero las desgracias no vienen de a una. Vienen todas juntas. Como era 11 de septiembre y ese día se juntan muchos celos y recelos, una patrulla de carabineros detiene el taxi donde viajábamos. Cuando la vi, mi corazón comenzó a galopar. Era Sofía, la paquita de la motoneta verde.

Tanta mala suerte junta era inconcebible, ero ahí estaba ella, pidiéndole las cédulas de identidad a todos los que hacía detener. Le pasé el mío y como estaba oscuro ella no me reconoció al momento, pero cuando vio mi nombre, se asomó por la ventanilla del taxi y pregunta:

- ¡Exe! ¿Eres tú?

Fue el acabose. Mathy se mordía los labios de la rabia acumulada y sin resentimiento alguno me dejó botado en Vitacura, sin whisky ni arrumacos. El taxista, gentil, ofreció llevarme a mi querida Ñuñoa en un día difícil por las barricadas y los cortes de luz. Se lo agradecí pero le conté que mis faltriqueras estaban maltrechas. “Me pasa su reloj y después la plata”, comentó. Yo, feliz, ya que el reloj me había costado dos lucas en la calle Bandera.

Sólo a mí tienen que pasarme estos avatares. Es cierto que Santiago es un pañuelo y que las sorpresas pueden ser constantes, pero eso Mathy poco lo entiende. Mañana tendré que mandarle flores e invitarla a mi departamento este fin de semana dieciochero. Por el momento sólo me queda esperar que se le quite la rabia. Y como a nadie le falta un dios, me senté en mi bergere con la TV encendida para beberme un guindado que me había enviado mi primo Axe que vive en Renaico. Allí me quede dormido. Soñé que Mathy pillaba churrines en el refrigerador y sostenes debajo de los cojines del living. Desperté como si hubiese sido una pesadilla y revisé todo sin encontrar rasgo alguno.

Creo que comenzaré a portarme bien. Me olvidaré de mis chicas sub 35 y caminaré tranquilo por la vida con Mathy. Me ha soportado durante años y merece que le responda de la misma forma. El lunes sin falta comienzo mi dieta sentimental.

¿Me creen?

Exequiel Quintanilla

Nota del autor: Las fotos que ilustran esta crónica fueron honrosamente sustraídas del sitio www.800.cl

PURO VINO ES TU CIELO...



CATAD´OR W SANTIAGO WINE AWARDS
EL CARMÉNÈRE FUE LA ESTRELLA

En lo que constituye una clara demostración del desarrollo del Carménère en Chile estos últimos años, tres de los seis vinos que obtuvieron Gran Medalla de Oro en el Catad´Or W Santiago Wine Awards correspondieron a esta cepa, en tanto que los restantes fueron dos de Cabernet Sauvignon y un Pinot Noir. Asimismo, el Valle de Colchagua concentró a tres de los más altos puntajes, mientras que los valles del Maule, Maipo y Casablanca completaron la serie con un vino cada uno.

En esta décimo sexta versión del tradicional concurso internacional vitivinícola, los puntajes más altos fueron para: Portal del Alto Gran Reserva Carménère 2008, Valle del Maule; Toro de Piedra, Cabernet Sauvignon 2009 Viña Requingua, Valle de Colchagua; Terranoble Carménère CA 2 Costa 2009, Valle de Colchagua; Luis Felipe Edwards Carménère Reserva 2010, Valle de Colchagua; Casas del Bosque Pinot Noir Gran Reserva 2010, Valle de Casablanca, y Carmen Wine Maker´s Reserve Red 2007, del Valle del Maipo.

Las cepas tintas claramente dominaron las preferencias del jurado, que en catas a ciegas evaluaron más de 500 vinos de alrededor de un centenar de viñas chilenas, todo ello según las normas de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



¡PARA TENER EN CUENTA!

* Karla Berndt

Recibí una invitación a un almuerzo dominical, de parte de Alexei Cordero Thompson, un joven cubano que vive hace algunos años en Chile y está a punto de finalizar sus estudios de gastronomía en L’École. Así, un grupo de amigos se juntó este luminoso día pre primaveral con el propósito de probar y evaluar el menú que Alexei preparara para la ocasión.

En la terraza, con una increíble vista sobre la cordillera nevada y copa de espumante en mano, el chef sirve shots con queso de cabra y cebolla aromatizada con naranja sobre yogurt con eneldo. Después, huevos de codorniz pochados sobre una base de espinacas y puerros blanqueados.

Ya en la mesa, viene una copa con caviar de salmón y mousse de coliflor y brócoli, coronado con una capita de tinta de calamar y decorado con una pequeña flor de lavanda. Sigue una cremosa y muy sabrosa sopa de garbanzos y camarones, con cebollín y aceite de cilantro. Después de un sorbete de limón de pica sobre hielo con gin, el primer plato fondo: salmón a su punto sobre mousse de salmón, acompañado de papitas bruja y una sorprendente salsa de limón. Punta paleta estofada con risotto trufado de setas – otro highlight de este espectacular almuerzo. Finalizamos con un postre fuera de serie – frutillas, frambuesas y arándanos dentro de un raviol de piña, con espuma de albahaca y puntitos de chocolate…

Lamentablemente, no llevé mi cámara fotográfica. Simplemente no esperaba un menú de tal perfección. La próxima vez iré mejor preparada. De todas maneras, recomiendo memorizar desde ya el nombre Alexei Cordero Thompson. Apuesto que dará pronto por hablar, pasada su práctica en Francia que tiene planificada después de titularse.


*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.