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martes, 24 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 26 de mayo al 1 de junio, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Astrid y Gastón cierra temporalmente sus puertas
MIS APUNTES: Carrer Nou, un invierno de cuchara
EL REGRESO DE DON EXE: Cambio de guardia
RANKINGS: Los diez champagne más vendidos del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ASTRID & GASTÓN
CIERRA TEMPORALMENTE SUS PUERTAS

“Luego de 17 años los tiempos cambian, las historias cumplen un ciclo y la oportunidad demanda nuevos desafíos”. Así resume Gastón Acurio los renovados aires que refrescan su emblemático restaurante “Astrid & Gastón” de Santiago, que cerrará sus puertas temporalmente el 30 de junio, para volver a abrir en una nueva ubicación en marzo de 2018.
Para celebrar y agradecer sus 17 años en Santiago, el emblemático restaurante del chef Gastón Acurio invita a disfrutar un homenaje a los mejores platos de su historia desde esta semana hasta el 30 de junio.

Astrid & Gastón abrió en su emblemática casa de Antonio Bellet, Providencia, en 1999 y rápidamente se transformó en uno de los pioneros y referentes de la comida peruana en Chile, con una propuesta contemporánea, llena de sabor y siempre celebrando el producto local. Es así como pescados, mariscos y carnes nacionales alcanzaron la gloria culinaria con la sazón peruana y “de mantel largo” que siempre lo caracterizó. Asimismo, brilló por la elegancia y sabor de sus postres, creación de la afamada repostera Astrid Gutsche, mujer y socia de Gastón Acurio.
El desarrollo inmobiliario de la zona los obligó a buscar un nuevo espacio en Santiago, donde volvería a abrir en marzo de 2018. Una promesa de aromas, sabores, tradición y apuesta a futuro que no dejará a nadie indiferente al igual que hace 17 años, cuando un joven matrimonio peruano enamorado de la cocina de su país, se atrevió a desembarcar con todos sus sueños y esperanzas en la capital chilena de la mano del empresario Andrés Belfus, quien en esos entonces era uno de los ejecutivos más exitosos del retail nacional. (JAE)

MIS APUNTES




CARRER NOU
Un invierno “de cuchara”

 
La comida española en Santiago tiene varios representantes y media docena de ellos son imperdibles dentro del circuito gastronómico de nuestra capital. Indudablemente el sabor español viene en el ADN de nuestras raíces y hemos incluso adaptado algunas recetas a lo más criollo de nuestro folclore. Si hacemos memoria, la comida española no necesita de ambientaciones exquisitas ni refinadas, ya que el sabor hispano entra más por el gusto y el olfato que nuestros ojos.

El Carrer Nou es así. Modesto y con mucho de tasca o taberna española donde los parroquianos van por una tapa y una sangría en verano o por un buen plato de cuchara en invierno. Amalia Pesutic, socia y cocinera del lugar, vivió en Cataluña el suficiente tiempo para empaparse de la gastronomía hispana y a su regreso instaló en una vieja casona en las cercanías del Barrio Italia este restaurante que se ha convertido con el tiempo en un referente para los capitalinos y todo un must para los vecinos y artistas que muchas veces terminan sus largas jornadas de grabaciones en un lugar donde se sienten a sus anchas ya que nadie los molesta ni los incomoda.

Como acá todos son iguales (pares como dicen los españoles), el servicio es más relajado que profesional. Varios ambientes llegan a una barra central donde el público puede ver las ofertas y saber de los platos que se están preparando en la cocina. Tras la barra está Cristóbal Pérez, su socio y “partner” de esta aventura que ya tiene varios años de continuo trabajo, lo que los ha llevado a lograr premios, como el entregado por la revista Wikén al mejor lugar en relación precio / calidad, algo que en estos tiempos se agradece sobremanera.
Las porciones son grandes, así que el pedido es más bien para compartir. De su nueva carta de invierno destaco unas láminas de Locos (blandísimos) sobre un delicado puré de habas y tomates deshidratados (11.900), una combinación de sabores espectacular, y un Pulpo al alioli con miel y papas doradas (9.700). Para paladares más avezados, el Conejo al ajillo (10.500) es una tremenda contribución y un increíble Arroz caldoso de mariscos y langostinos que realmente sorprende por su sabor calidad y dedicación en la cocina.

Como siempre en estos meses, las Habitas (7.500) salteadas con jamón serrano, tomate y ajo son delicia de quienes conocen la receta y los Garbanzos con chorizo (6.900) ya es uno de los platos de invierno más solicitados de este festivo lugar de comida española.
Con una trilogía de Torta de Santiago (5.200), un clásico de la cocina gallega y un “carajillo” (2.500), culminó otro paseo por los restaurantes íconos de la cocina española en Santiago.     

Un lugar sin pretensiones, donde calefaccionan los comedores a punta de estufas, sin embargo la cocina y el ambiente lo convierten en uno de los preferidos de la ciudad. (Juantonio Eymin)

Carrer Nou / J.M. Claro 1802 / esquina Santa Isabel /2 2727 1161

EL REGRESO DE DON EXE

CAMBIO DE GUARDIA

No soy de costumbres citadinas, menos a las diez de la mañana. Sin embargo un día de la semana pasada, obligado a levantarme de amanecida por tener que pasar a una notaría a dejar mi firma y huella digital en un documento sin mayor importancia, me topé con el cambio de guardia en el Palacio de la Moneda.
Años sin verlo y como quedaba tiempo suficiente para llegar a la notaria, me quedé tras unos barrotes que a alguien se le ocurrió bautizar como vallas papales, pero hoy en día son de uso generalizado, incluso como arma de guerra en las protestas. Delante de la barra papal, los pacos. Uniformados y en posición de descanso esperando que salgan unos y entren otros. Alrededor mío, una serie de turistas sacando fotos y selfies y varios guías hablándoles en su idioma de la “Chilean battle” y de la “Air force” que dejó el Palacio hecho “shit” hace más de 40 años.

Estaba ensimismado viendo una rubia (verdadera) que asomaba su chasquilla enfundada en un gorro chilote de color gris-cuma, sin percatarme que tras mi barrera y frente a mí se instala un personaje de color verde que susurra:

-         Hola Exe. ¡Tanto tiempo!

Enfoqué mi vista hacia su cara y me encontré frente a frente con Sofía, mi paquita preferida. Vestida de motorista pero ahora en una moto de verdad y no en la motoneta Honda que la conocí hace un lustro. No había sabido nada de ella desde su traslado de la comisaria de Ñuñoa y ahora me la encuentro en pleno Santiago. ¿Será el destino?, pregunté.
- Algo así -respondió. –En la actualidad trabajo en la guardia de Palacio.
- ¿Guardaespaldas de la gordi?
- No precisamente, ríe. Mis misiones son otras.
- ¿Conversar con tu ex tras estas barreras?
- No, Exe. Sólo vigilo lo que pasa alrededor
- ¿Y por qué desperdician una pinturita como tú en una pega tan miserable?
- Me cansé de perseguir malandras y flaites, querido… o ex querido, en realidad. ¿Pero qué haces tú en el centro y acá, en La Moneda, y a esta hora?

Le conté parte de mis penurias y que ahora vivía en pleno centro. Mientras la banda de los pacos entonaban una marcha, supe que ella aún estaba casada pero a su marido (paco también) lo habían mandado a hacer patria a Puerto Aysén y que no podían juntarse debido a los famosos decretos de traslados. –Debo irme –musitó, tras escuchar unas palabras ininteligibles en su radio y me dijo: ¡anota…! Rápidamente saqué un papel y me dio su número: +569 7654 4321. Wasapeame, susurró cuando subió a su moto. Guardé el papel, le hice el quite a un par de pacos arriba de sus caballos y me las endilgué a la notaría con la esperanza de no llegar tarde.
Mi hijo estaba con cara de pico cuando llegué: “Llevo una hora esperándote”… “te he llamado cien veces”… “mi tiempo es oro”… “es por tu bien este trámite”… “para qué te regalo celular”… “he tenido que sacar número tres veces”… “cuándo aprenderás”… “con razón mi vieja te mandó a la cresta”… Yo hice de oídos sordos. Como nunca sentí unas maripositas en el estómago… ¿o serían murciélagos? ¿Será posible que a esta edad uno se vuelva a enamorar o la paquita siempre me hizo “tilín tilín”?

-¿Te sientes bien?, fue la pregunta más cariñosa que me hizo Joaquincito luego de la firma del papel. Le respondí que con un café y trescientas lucas me sentiría bastante mejor. Como siempre vive apurado, me pasa cinco lucas y dice que me tome solo el café ya que no tiene tiempo para acompañarme. – “Las 300 te las deposito, no se lo cuentes a nadie”, lo escuché decir cuando se agacha para darme un beso.

Mientras tomaba mi café en el Blue Jar, para mí el mejor del centro capitalino, pensaba en mi paquita. ¡Un año sin verla y tanto de qué hablar! Definitivamente le sacaré una tajadita a las 300 lucas para comprar sábanas nuevas. Aparte de eso, tendré que sacar el gato chino de la caja donde lo tenía guardado, ponerle pilas y esperar sentadito que mi musa preferida venga a verme. A Lulú tendré que ofrecerle una piadosa mentira y deberé poner en cuarentena mi departamento.      

¡A eso se le llama ser amante de la ley!
Exequiel Quintanilla

RANKINGS


LOS DIEZ CHAMPAGNES
MÁS VENDIDOS DEL MUNDO

En esta lista se contempla los champagne que suelen ser los predilectos entre los consumidores de vino espumoso en el mundo. Estas bodegas se distinguen por producir los mejores vinos haciéndolos particularmente distintivos por el terroir, el tipo de uvas, la cosecha a mano, y por supuesto, su método de elaboración. Un trabajo netamente artesanal que aumenta en consecuencia su valía.

 

MOËT & CHANDON
La casa se sitúa en el corazón de Champagne con la montaña de Reims al frente y el Valle de Marnes al oeste. Cuenta con 800 hectáreas de viñedos cultivados cuidados por 250 agricultores. Bajo la influencia de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en 1935.

 

VEUVE CLICQUOT
Veuve Clicquot nació en Reims, Francia en 1772 fundada por Philippe Clicquot-Muiron quien con el tiempo transformaría su champagne en la bebida favorita de la alta burguesía y la nobleza de Europa. Clicquot-Muiron estableció la empresa originalmente pero después se convirtió en la casa de Veuve Clicquot; su hijo, François Clicquot casado con Barbe-Nicole Ponsardin falleció en 1805, y su viuda (Veuve en francés) tomó el control de los negocios de la familia. Desde 1987 la empresa Veuve Clicquot ha sido parte de la Louis Vuitton Moët Hennessy, un grupo de marcas de lujo.

 

NICOLAS FEUILLATTE
Feuillatte de Épernay (una de las capitales del champagne) es el producto de 82 cooperativas que proveen el suministro de uva para su elaboración de viñedos Gran Cru Champagne, Premier Cru y otros Crus de la denominación de Champagne garantizando calidad de obtención.

 

GH MUMM
En la elaboración del Mumm Cordon Rouge hay que recurrir a cerca de 77 vinos. Todas las grandes comarcas de la Champagne están representadas en el Brut Cordon Rouge, la Montaña de Reims, el Valle de la Marne y de l’Ardres, la Côte des Blancs, le Sézannais, y la Côte des Bar. Una gran parte de los vinos que compone la sinfonía del Mumm Cordon Rouge procede de los Grands Crus y Premiers Crus de la Champagne, clasificados entre el 90 y el 100% en la escala de los crus. Riqueza y autenticidad de los vinos, pero también armonía de sus cepas.

 
LAURENT-PERRIER
Laurent Perrier Brut es la firma más representativa de la bodega. Se caracteriza por contar en su elaboración con alto porcentaje de la cepa Chardonnay, lo cual le aporta gran frescura, elegancia y pureza a tan característico champagne. La añada Vintage, el origen Reims, Francia. La uva 45% Pinot Noir, 40% Chardonnay y Pinot Meunier. Sus notas de cata, de color oro pálido con burbujas finas y persistentes, su aroma es delicado, fresco, con notas cítricas y de fruta blanca

 
PIPER-HEIDSIECK
Desde 1785, la historia de Piper-Heidsieck ha estado marcada por la extravagancia y la audacia. Este champagne fue patrocinado por María Antonieta, fue adornada por Fabergé y disfrutado por Marilyn Monroe, quien dijo: “Yo voy a la cama con unas gotas de Chanel y me levanto con una copa de Piper-Heidsieck”. Distinguiéndose desde 1851 en todos los aspectos, Charles Heidsieck cultiva el elitismo y los exigentes requisitos de vino. Se mantiene fiel a la persona que le dio su nombre y carácter, este champagne busca la excelencia a través del refinamiento.

TAITTINGER
Sus burbujas son pura seda, un champagne brut elaborado año tras año con gran elegancia y equilibrio. Destacan los aromas de melocotón, flores blancas y notas de vainilla. En boca es vivo y fresco, armonioso, con sabor de fruta fresca y de miel. La boca de este vino no presenta ni una arista. Los elementos se conjugan a la perfección. La entrada es plena, envolviendo con el ahumado toda la boca para acabar en la frescura de la manzana. Retro nasal tostado. Post gusto cuasi eterno.

POMMERY
Creada en 1836 por Narcisse Greno, la casa fue retomada por los Pommery algunos años más tarde. En 1874 nació el brut nature, hoy en día insignia de la casa. En el corazón de la ciudad de Reims, la finca Pommery, instalada en torno a una residencia de estilo isabelino, invita a descubrir los gestos y rituales propios del mundo del champagne. La emblemática Maison ha sido desde su fundación un referente indiscutido en materia de Champagne de calidad superior. Para descubrir o redescubrir en cada copa la pasión que Madame Pommery supo imprimir en sus botellas.

LANSON
Champagne Lanson debe su calidad superior a un pasado lleno de rituales y un espíritu que se ha conservado a lo largo de los años. Son la expresión de las ideas, las ambiciones y el carácter de una gran casa, y su estilo es verdaderamente único en la región de Champagne. Hoy, gracias al know-how, se elaboran unos espumosos elegantes y frescos de gran alcance que encarnan la quintaesencia del estilo de Lanson.

PERRIER-JOUËT
La Casa Perrier Jouët nace en 1811 en Épernay (Champagne). La calidad de sus champanes permite a Perrier Jouët conocer una considerable expansión y en 1815 realiza una expedición de champanes a Inglaterra, y unos años más tarde a Estados Unidos. En el corazón de la Champaña, su viñedo se distingue por su calidad y su renombre. Desde siempre, Perrier Jouët cuida este viñedo excepcional y perpetúa el arte de producir uvas de gran calidad. La Casa Perrier Jouët posee 75 hectáreas de viñas repartidas por el corazón más prestigioso de la Champaña: Äy, Mailly, Avize y Cramant. Este último es, sin lugar a dudas, el más codiciado de toda la región, la cuna de la cepa Chardonnay que confiere a los champanes Perrier Jouët elegancia y ligereza, así como una finura fuera de lo común.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) LA FUENTE CHILENA (Pedro de Valdivia 0149 / 2 2963 7692) “…una versión 2.0 de la clásica sanguchería nacional, sin siutiquerías, bien castiza.” “Primero, un sándwich de lengua espectacular ($5.500) con mayo. Ojo con esto: si no quiere fallecer prematuramente, pida que venga con poca mayo, porque en este lugar son de una generosidad abrumadora. Y segundo en las alabanzas, un arrollado italiano ($5.200), en el que el señor chancho viene bien condimentado, muy a la chilena, y envuelto en malaya y no en cuerito grasientito. Como ese corte tampoco es tan magro, la cosa no parece un arrollado light. Buenísimo. Y con tomates de verdad, no de esos mutantes. Y, mención destacada y aparte, en un pan frica único en estos locales que, tostado, mejora hasta derrotar cualquier intento de dieta.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) AMIGOS DEL MAR (Tobalaba 13727, pasado Quilín, Peñalolén / 2 2723 8758): “…las empanadas de queso ($1.000 cada una), grandes, bien fritas, resultaron muy buenas, por donde se advierte la buena mano. Salvo, quizá, por una cantidad excesiva de queso: de acuerdo, al "respetable" le gusta la cantidad, sobre todo si es de queso derretido.” “El salmón a la parrilla con mantequilla negra ($5.690) con puré rústico ($1.400), fue, en cambio, decepcionante: como suele ser el uso popular, estaba ese trozo (de satisfactorio tamaño) recocido. ¡Qué difícil es encontrar en Chile lugares donde conozcan los puntos de cocción ideales para los pescados! Y el puré rústico, no tenía casi mantequilla: grave cosa; la rusticidad no debe significar cicatería en este punto, sobre todo porque, en otros aspectos, se ve generosidad en los platos. ¿Es ignorancia, descuido?

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) MIRAOLAS (Av. Vitacura 4171 / 2 2206 0202): “Esa noche, ya desde la entrada del local, a esa tía y a mí nos molestó mucho el fuerte olor a cocina, fue como una cachetada que llama la atención en un restaurante como este, que tiene tantísimo parroquiano fiel. Es cierto que tras un rato uno se acostumbra a los olores, y así fue, pero me chocó al comienzo, y para mí es algo que sería ideal corregir. Pedimos una botella de chardonnay Leyda reserva para los que queríamos tomar, y costó un buen rato que nos pusiéramos de acuerdo en qué quería cada uno. No pedimos entradas sino un plato por persona, lo que hizo que la espera nos pareciera más larga y hubiera mucho picoteo de pan. Mi suegra escogió una merluza austral que estaba en punto perfecto, muy fresca, rica y una buena porción que alcanzó para que todos probáramos. El primo pidió congrio frito, con buen batido y costra crocante y sabrosa, acompañado de ensalada chilena. Yo pedí el infalible revuelto camarón ostión, con huevo y toques de perejil, pero no se crea que es fácil prepararlo, la gracia está en que el huevo quede a punto y no se reseque, y así estaba; sencillo y muy rico.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) MULATO (Lastarria 307 / 2 2638 4931): “Estupenda carta. Para empezar con el “pisco sour colegial”. Que no clasifica como sour clásico, pero resulta grato y novedoso combinando la gracia del jengibre con el color y sabor del dulce de membrillo. Rico, distinto, sin pretender renovar la mixología. Pero un buen comienzo para quien quiera estremecerse con la sencillez de un huevo pochado cubierto de erizos, artillada de yucas fritas ($6.900). Y esas empanaditas de mechada y queso chanco (tres por $4.900). Y un pocillo de ajiaco que cambia de nublado a una luminosa primavera interior. ¡Y venga el pulmay ($11.600), curanto hecho en fondo en vez de agujero en la tierra) de caldo generoso, maltones que reviven con el jugo y el costillar agazapado encima del milcao y las papas! ¡Viva Chiloé! ¡Y la merluza austral, no menor ($12.800), con pinza de jaiba, ostiones al ajillo y emulsión de poroto granado! La sabiduría del local advierte que “la disponibilidad de productos depende de los caprichos del mar”.