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Fachada exterior

martes, 26 de agosto de 2014

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVI
28 de agosto al 3 de septiembre, 2014

 “Si quieres que algo se haga, encárgaselo a una persona ocupada.” Proverbio chino

LA NOTA DE LA SEMANA: Beatum Chilensis que manducan charquicanis
PANORAMAS: Don Gaviota ¿Busca una picada?
HISTORIAS GASTRONÓMICAS: La salsa inglesa
MAGAZINE: La dueña de casa y la cocina
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


"BEATUM CHILENSIS
QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"

Este título no es nuestro. Pertenece a Luciano Peña. No tenemos idea quién es pero encontramos genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa comida que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo a pesar de que existe actualmente una gran cofradía de chefs dispuestos a sacar adelante la cocina chilena.

Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?

Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre. (JAE)

 

PANORAMAS


DON GAVIOTA
¿Busca una picada?

¡Don Gaviota… don Gaviota! Gritaban los chicos del barrio cuando veían salir a Carlos Oyarce - joven pero de pelo entrecano- desde su casa en Recoleta a entregar pescados y mariscos a los clientes que tenía en Santiago. Una historia larga para este clasificador de riesgos bancarios que un día decidió vender pescados y mariscos a hoteles y restaurantes. Pronto descubrió que sus clientes, si bien eran buenos, trabajaban con su crédito, así que decidió instalar su propio negocio. Y en el mismo Recoleta y con el apodo que le daban los chicos del barrio nació Don Gaviota.

Coordenadas: Av. Recoleta pasado Einstein está la calle El Roble. Llena de hoyos pero barriada de gente buena. Al llegar a El Guanaco, una casa celeste de un piso alberga esta picada. No se demorará mucho en encontrarla. 4 x 4, BMW y Mercedes en su ingreso. Son los diarios clientes de este lugar que tras 13 años de trabajo aún puede considerarse como uno de los lugares entretenidos (gastronómicamente) de una capital que cada día vive más mirando a la cordillera. Acá, cerca de nada y lejos de todo a pesar de su cercanía, muchos van por las delicias de una cocina del mar que a buenos precios conquista por su frescura y tradición.

Como unos erizos de Caldera. En lebrillo de greda con salsa verde que se comen con fruición. Sillas de metal modelo Viena y manteles floridos y muy limpios. Mesas estrechas como en una picada pero ningún olor proviene de la cocina. Un pequeño bar para un pisco sour de buena factura. Me advierten que los locos no están muy grandes pero igual llega un generoso plato con 5 unidades sobre una cama de papas mayo y lechuga, salsa verde y mayonesa. Para beber, Ventisquero clásico de una carta armada de acuerdo a las exigencias de los clientes. ¿Curioso?, acá todos los precios terminan en 90. $1.990, 2.590, 3.390 y suma y sigue ¿Números místicos?

Nuestros vecinos de mesa, mexicanos. Ellos atacaban unas machas a la parmesana mientras mi acompañante y yo esperábamos los fondos. Como toda picada que se precie, don Gaviota atento a todo, desde la mercadería que llega hasta el saludo fraterno a sus clientes. Su mujer, Patricia Vargas, atenta en las mesas. Pan, mantequilla y pebre no faltan en ellas. Mal que mal con los años de experiencia ya se conocen el negocio de punta a rabo.

Congrio frito y papas fritas de fondo. Una gran presa de congrio colorado apanado con buenas papas fritas como para pensar que aún se puede comer rico en Santiago por poca plata. De postre, el tradicional de la casa, leche asada y suficiente una para dos personas. En realidad una picada (¡y con boleta!) de esas que ya poco se ven en Santiago.

En un tiempo tuvieron una sucursal en Chicureo pero el terremoto tiro por la borda ese lugar. Hoy crecieron y compraron una casa aledaña para aumentar sus mesas y poner sus piscinas con ostras y langostas. Si quiere comer rico, a precio de picada y sin mayores parafernalias, es cosa que tome la Avenida Perú, cruce hacia Recoleta, llegue a El Roble, esquive los hoyos que ha dejado la historia en esta calle y cuando llegue a El Guanaco, estacione y dispóngase a gozar de lo mejor de nuestras costas.

Como en la hípica: dato fijo (Juantonio Eymin)

Don Gaviota: El Roble 1190. Esq. El Guanaco. Recoleta, fono 22621 1838

HISTORIAS GASTRONÓMICAS


LA SALSA INGLESA

En realidad la Salsa Inglesa no tiene nada de inglesa, sus raíces provienen de la India. En 1835, un Lord inglés, Marcus Sandys, quien fuera gobernador de Bengala, le solicitó a los químicos John Lea y William Perrins, quienes tenían un próspero negocio en la calle Broad, Worcester, vendiendo productos farmacéuticos, para el baño y mercadería en general, que le preparará la receta de una salsa que había traído de la India.

Una vez preparada la receta el Lord quedó muy satisfecho pero los señores Lea y Perrins la consideraron "Un jugo rojo picante, infernal e imposible de saborear" y almacenaron en un barril el resto de la salsa que ellos habían preparado para su uso personal.

Un año después y durante una limpieza de inventario, encontraron el barril y decidieron volver a probar la salsa y para su sorpresa la mezcla se había convertido en un líquido ligeramente picante muy apetitoso y aromático. Finalmente ellos le compraron la receta a Lord Sandys y en 1838 la salsa Anglo-India "Lea & Perrins Worcetershire sauce" fue lanzada comercialmente.

Hay que reconocer que los químicos Lea & Perrins también fueron unos excelentes comerciantes, ya que en muy poco tiempo la salsa se encontraba en las mesas de todos los restaurantes del mundo. Piensen solamente que ésta salsa está en el mercado hace más de 170 años (45 años antes que el ketchup).

Aunque la receta original ha sido guardada como un gran secreto, no hay secreto que dure más de 100 años, siendo los ingredientes principales la pulpa de tamarindo (de la India), los pimientos picantes (de África), las anchoas (de Italia), soya (del Asia). También contiene vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. Los ingredientes se fermentan en vinagre por un período largo de tiempo, una vez que la mezcla ha madurado, es colada y almacenadas en barricas de madera para continuar con la maduración.

MAGAZINE


LA DUEÑA DE CASA Y LA COCINA... 
(Una sonrisa es mejor que un buen postre)

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No les importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos  diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

LA MUJER GOMERO, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y te lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver el cable, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean hamburguesas, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra.  Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien y que ha estudiado una carrera para no estar de nana en la cocina. ¡Y bien lo hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese monstruo o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado al perro.

LA PERFECCIONISTA tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar el plato. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por celular la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito?  ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Margarina o mantequilla da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo revuelvo todo o no hace falta?

LA  ATOLONDRADA no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de mora cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “dressing para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

 LA “SUPERWOMAN”
está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está invitada a una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, acabamos invitados por ella y comprobamos, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa,  (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma  y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.
 
LA INSEGURA no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite  hirviendo- su esposa  ya es Adriá. Cada vez que hace un budín de pescado, el  marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer “la ola” porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil  que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la  receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea  de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría tan bueno.

Sin enojarse, ¿eh?

 


 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(AGOSTO) D.O. (Lo Barnechea 1223, fono 22216 6793): “Luego de abandonar los fogones de Arola, del Ritz-Carlton, la idea del chef Juan Morales estaba clara: hacernos viajar sin viajar por un Chile sorprendente y diverso, lleno de productos con apellido. Después de un año -y un poco más-, el restaurante D.O. (Denominación de Origen) ya tiene su propia geografía.” “En el menú degustación, de nueve pasos ($28.000 por persona), imposible pasar por alto la Jaiba Paco en canelón, suave y gratinada; la Lengua con miniaturas de brócoli y coliflores, un manjar; la Papa rellena con prietas, enviciante; el Asado de tira con cremoso de zapallo y papa, irrepetible; y, cómo no, un Berlín en clave de alta cocina para un final igual de redondo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) UNCLE FLETCH (Dardignac 0192,  Bellavista. Fono  22777 6477): “Todas van con popcorns gratis. Entre las primeras, la clásica, de 150 grs. en pan brioche blanco ($4.900). La cheeseburger, con queso cheddar y aros de cebolla ($5.800). Bacon Old, con tocino ahumado y queso emmenthal ($7.400). Neoyorkina, con ketchup y cheddar, cebolla acaramelada ($6.400). Otra, the blue cheese supreme, sabrosa, de queso azul francés. Y la texana, con jalapeños y salsa BBQ ($7.400). Para dieta, la de pavo con salsa tzaziki, Athens Turkey ($5.800).” “Súper recomendable, los 3 Little Pigs Burger: tres mini hamburguesas diversas ($7.900) que se pueden acompañar con 3 copitas de distintas cervezas por $9.900. Para compartir o degustar."

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) A SU MER C (Merced 456, Santiago Centro, fono 22632 8532): “Una empanada frita de mariscos y cebollín, con ostión fresco, camarones y choritos: perfecta ($1.980), única en su estilo y buena punta del iceberg de A Su Mer-C, local lustroso y sencillo, ubicado en la calle que menta con su nombre (Merced), casi al llegar al cerro Santa Lucía.” “De fondos, un chupe de jaiba y mariscos a la antigua usanza ($5.980), es decir, con notorio pan como base y no con esos excesos de crema y de queso que matan cualquier otro sabor. Muy a la chilena. Y generoso en mariscos. Lo mismo una paila campeón ($7.980), una abundante sopa criaturera llena de mariscos y trozos de carne de cerdo (algo sobrecocidos, sorry), con toques ahumados, como si fuera un pulmay. Y con un puñado de ostiones frescos encima, otro detalle que distancia a este sitio de sus pares, donde los sirven recocidos tras sacarlos -además- del freezer.” “Pero en fin, resumiendo, esta es una apertura muy feliz, donde se nota cocina chilena con cuidados inusuales…”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) CAPPERI! (Av. Italia 1463, fono 2234129105): “El lugar es discreto, el servicio, amable, informado y expedito. Los "supplì" marinos ($4.800, seis unidades), bolitas fritas de arroz con relleno de queso y mariscos, buenos (nos recordaron los "supplì al teléfono", que se come en Milán); lo mismo los espirales de zucchini fritos ($4.800) y los pimientos rojos asados, con trozos de mozzarella ($5.300). De las diversas foccacias, pedimos la más sencilla: espectacular masa (como de pizza a la piedra), aliñada por encima con aceite, ajo y sal.” “Fondos. Ravioli di zucca ($6.900): ravioli rellenos con zapallo, con mantequilla derretida, lo mejor de la comida. La pasta asciutta o seca fue un plato de Tonarelli allo scoglio ($7.500), spaghetti más delgados que lo habitual, en un plato hondo lleno de mariscos y muy buen caldo; pocos spaghetti para tanto aditamento, si nos preguntan, pero buenos.” “Evite aquí los risotti. Pero, por lo demás, buen lugar. Muchas pastas, pocas carnes y pescados.”