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Fachada exterior

martes, 18 de noviembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 20 al 26 de  noviembre, 2014

“Con la cocina peruana se está produciendo algo semejante a la cocina cantonesa: lo peruano y lo chino han dejado de lado la variedad y lo diverso, para apostar por un nuevo canon de sabores, armado por la demanda de sus clientes.”. Esteban Cabezas, Revista Wikén.

LA NOTA DE LA SEMANA: Medallas y verdades
APUNTES: Picadas chilenas
PURO VINO ES TU CIELO: Mi vida por una medalla
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


MEDALLAS Y VERDADES

Hace años que nos llama la atención esto de las medallas que otorgan los concursos de vino (y últimamente de aceites de oliva), donde claramente ninguna etiqueta se repite entre los diversos certámenes. Para el lector común y corriente, en que el vino sólo es un placer y no un líquido sometido a exámenes sensoriales y papilares, los concursos –y las guías- no son más que una forma de alimentar los egos de los enólogos y viticultores, ya que en muy pocos casos ven un incremento en las ventas de su producto “premiado”.

Jurados y destacados paladares del vino (y de los aceites) se mueven prácticamente por todo el mundo para participar en concursos y ser testigos de la seriedad de los mismos. Si bien es cierto que en nuestro país la cultura del vino ha crecido enormemente, su consumo continúa bajando y las ventas se concentran en un alto porcentaje en el vino Tetra o envases mayores. La botella ¾ no es, a no ser que tengamos fiesta, una necesidad importante en nuestra sociedad. Por otra parte, los nuevos vinos “boutique o garaje” no son relevantes en las cifras totales de venta y consumo, ya que son conocidos sólo por los especialistas en el tema.

Nos llamó la atención un artículo publicado en eldesconcierto.cl y firmado por Gonzalo Rojas, escritor y profesor de vitivinicultura e industria del vino en la Facultad de Economía y Negocios, U. de Chile, que opina -entre otros puntos-, que “las viñas chilenas se han ido transformando en simples tomadoras de pedidos, haciendo vinos a gusto del cliente, olvidándose casi por completo de sus –otrora fieles- clientes nacionales. Ha sido así como, entre el negocio de la venta de uva, de mosto concentrado, de los vinos a granel que le meten a los chinos, de los vinos ácidos que le gustan a los ingleses y los vinos con gusto a palo que le gustan a los estadounidenses, se nos olvidó cómo eran los vinos que se tomaban en el Chile pre-moderno. ¿Tan malos eran los vinos chilenos, que hubo que borrarlos del mapa de un solo plumazo?

Y sigue: “en menos de veinte años, las viñas chilenas se las arreglaron para hacer un maravilloso negocio: producir vinos buenos, bonitos y baratos; primeros para el mercado inglés, después para vender en EE.UU. y ahora, a China. Y vamos comprando cubas, barricas, trayendo enólogos importantes, mandando los vinos a las ferias internacionales, sobándole el lomo a los jurados (léase: gurús), de modo que en menos de dos décadas, pasamos 1 a 100 km/h y ya a nadie le importó cómo eran los vinos que se tomaban en Chile. Lo importante era cómo comenzar a producir los vinos que le gustaban a los ingleses y los demás consumidores del Primer Mundo, que, claro, estaban dispuestos a pagar un mejor precio por un vino exótico de un país exótico, aunque tampoco tanto, no más de los US $3 por botella ($1.800), que es el promedio actual de los vinos chilenos que se exportan.”

Ante tanta verdad junta, ¿tendremos que seguir entregando medallas? (JAE)

MIS APUNTES

PICADAS CHILENAS
CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

En las picadas todo puede suceder ya que son absolutamente transversales. Su difusión boca en boca ha permitido la permanencia de estos sitios, donde comer y beber bien por poco dinero las han hacho parte de la historia de nuestra cocina. En esta edición, nuestras 10 mejores picadas con una Denominación de Origen otorgada por sus fieles parroquianos. JAE. (Artículo publicado en la Revista Placeres, 2014)

COLO COLO -Romeral
Según los entendidos, o sea, los más viejos, aquí se comen las mejores plateadas del país. Así de simple. Al Colo-Colo de Romeral se va a eso y punto. Comandado hace más de 30 años por Raquel Orellana, este tradicional establecimiento ofrece una carta muy acotada y a precios módicos. La receta es celosamente guardada, pero les puedo decir "entre nosotros", que se prepara durante 4 horas a fuego lento, con baños de leche fresca intermedios y quién sabe que otro secreto que Doña Raquel atesora junto a su equipo. Son pocos los lugares que van quedando para comer buenas plateadas en el país. (Av. Chile 1332, Romeral, VII Región - Tel. 7543 1036

SAN REMO
Si existiera un sinónimo para describir las cualidades de un perfecto arrollado huaso, este sería San Remo, ya que este lugar se ha convertido en un sitio de culto para los amantes de este popular plato nacional. Frescos todos los días ya que se agotan rápidamente, es recomendable acompañarlo con puré picante o papas fritas hechas en casa. El Rey de los arrollados, que debió cambiar de ubicación por los avances de la ciudad, sigue siendo uno de los grandes imperdibles de la capital (Av. Miguel Claro 2220, Ñuñoa – Tel. 22555 0541)

 
DON PEYO
Archiconocido por todos los amantes de la cocina chilena, cuando se termina la veda del erizo (1 de septiembre al 15 de marzo), los cocineros de Don Peyo se hacen pocos para preparar sustanciosos lebrillos llenos de lenguas anaranjadas, que con su sabor tan característico más un leve toque de cilantro, cebolla y matico, convierten los erizos al matico en uno de los must de este gran local que, aunque no tenga un letrero que lo identifique, cuarenta años de historia lo avalan como una de las grandes picadas de comida tradicional. (Lo Encalada 465, Ñuñoa – Tel 22274 0764)

 
EL RÁPIDO
1929 marca el año de inicio de las actividades de El Rápido, bar y fuente de soda que por décadas se ha convertido en uno de los lugares más conocidos del centro de Santiago y quien lo conoce sabe que su principal característica es la rapidez en la atención. Pero toda esta tradición, que se sustenta en la historia de El Rápido y en su ágil atención a más de un millar de clientes al día, también tiene su base en sus sabores donde las empanadas fritas son el producto estrella. De ellas hay seis tipos y entre las históricas se mantienen las más solicitadas que son las de pino y queso, que se entregan al cliente con tan sólo hacerle un gesto al garzón. (Bandera 347, Santiago Centro – Tel 22672 2375)

LOS BUENOS MUCHACHOS
El origen de la parrillada es incierto. Nadie sabe cómo llegó a ser tan popular un brasero repleto de carne y subproductos vacunos y de cerdo encima de una mesa. Aun así, son centenares las parrilladas a lo largo y ancho país y que dan fe de un clásico que se mantiene hasta la actualidad. En los Buenos Muchachos esta práctica viene desde mediados del siglo pasado, con una calidad de materia prima a toda prueba. Mal que mal, este es el restaurante más grande del país (Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago poniente - Tel. 22566 4660)


EL HOYO
“Chicha, Chancho, Pipeño, Terremoto". Así reza la entrada de El Hoyo, una de las picadas más conocidas de Santiago, que por casi un siglo ha ofrecido los sabores que permanecen arraigados a la cultura popular chilena. En la actualidad, ni su ubicación ni los años han sido obstáculo para que este local siga abierto al público, amplio tanto en edad como en niveles socioeconómicos. Sin embargo, y pese a su tradición, aun muchos no han comprobado su calidad, una que se refleja en su afamada lengua de vacuno, servida completa, con papas hervidas y pebre. Un gusto adquirido, que una vez consumida se transforma en un verdadero vicio. (San Vicente 375, Estación Central - Tel 22689 0339)

EL CARAMAÑO
En el año 1982 abre esta picada que por fuera tenía la clásica fachada de una casa del barrio, pero cuando apenas sonaba el timbre, don Vicente Gómez abría la puerta para atender a sus comensales como si fueran verdaderos invitados, conversando en sus mesas, con el humor y picardía que lo caracterizaba. Hoy El Caramaño es un restaurante con alma de picada. Un lugar que expresa bien la esencia del pueblo: relajado y con platos bien a la chilena. Tiene sus paredes tapizadas de saludos o poemas que han ido dejando sus visitantes en el tiempo. Dentro de su menú destaca la médula al ajillo que la preparan como se comía antaño: la extraen del "hueso pito" de las patas delanteras de la vaca y la sirven en una paila de greda, con ají cacho de cabra y un poco de cilantro, o también sola, la que se come con pan y algo de sal. Colesterol a la vena... como es nuestra cocina. (Purísima 257, Barrio Bellavista – Tel. 22737 7043)

EL RINCÓN DE LOS CANALLAS
Nació como un clandestino y hoy aún conserva varias de sus tradiciones. En los años del toque de queda, se bajaban las cortinas del local, pero quedaba un agujero. El que metía la mano tiraba un cable y sonaba la campana y de adentro preguntaban, "quién vive canalla" y respondían por ejemplo "la zarzamora esta morada" y ahí se abría la puerta al canalla que venía entrando y se le daba albergue desde la medianoche hasta las 5 ó 6 de la madrugada. El pasado histórico de este lugar, que hay que conocerlo de todas maneras, queda plasmado en el pernil Refugio 33 (para dos personas) que consta de un Pernil, prietas, chuletas, longanizas, arroz, papas y ensaladas mixtas. Todo grande, como debe ser. (Tarapacá 810. Santiago centro – Tel. 22632 5491)

LAS VIEJAS COCHINAS - Talca
No eran ellas "las viejas cochinas" pero sí supieron sacarle partido a tal apelativo, que de apetitoso no tenía nada. Todo partió por un rumor sobre la calidad de un local vecino y la gente llegaba preguntando si era verdad lo que se decía. De su verdadero nombre -Cabaña El Turismo- ya pocos se acuerdan. "Las Viejas Cochinas" quedó tan arraigado y tan alejado de su sobrenombre, que se convirtió en una de las picadas secretas del circuito gastronómico criollo. Ubicado a orillas del río Claro tiene como insignia su pollo Mariscal, compuesto de un caldo con una pierna completa de pollo, longaniza, almejas, choritos, machas, cholgas, zanahoria, cebolla. Tan famoso, típico y sabroso que tienen versiones para una, dos y cuatro personas.  (Rivera Poniente Río Claro s/n, Talca - Tel. 7121 6621)

TOROFRUT –Llay-Llay
Es de esos sitios creados a pulso, habitación por habitación conforme pasaron los años. Ahí estaba la carretera 5 Norte a la altura de Llay Llay para instalar, primero una frutería que luego derivó a sandwichería y después a restaurante tradicional. Hoy tiene un sencillo comedor en el que se apretujan mesas a la espera de una clientela ávida de hacer un ‘aro’, a sabiendas de que allí se encontrarán con una picada que no falla. Hay que confiar. Lo que se ve en las fotografías de sus cartas es lo que llega. Fuera de emparedados notables, sus platos de fondo como la mechada con puré, suave y perfumada, se convierte en un plato de colección y digna de cualquier comedor de mantel largo (Ruta 5 Norte, Km. 80, Llay Llay, V Región -  Tel. 3461 1798)

PURO VINO ES TU CIELO...


MI VIDA POR UNA MEDALLA
Un cuento para los amantes del vino

Jacinta Baquedano

Mi apellido es Sierrabella. Nací en un predio cerca de Cauquenes. Perdón, nací en una pobre bodega de vinos de esa zona. Mi madre –jovencita- tiene genes de cabernet sauvignon y mi padre –bastante mayor- una mezcla rara de carignan y país. Estuve nueve meses evolucionando en unas añosas barricas que ya habían tenido muchísimos hijos.

Cuando nací y luego de aplicarme una inyección de tintorera ya que estaba muy pálido, me trasvasijaron a una botella de color verde y me guardaron. A los tres meses pegaron dos etiquetas en mi cuerpo. Una era mi nombre y origen, hijo de agricultores que decidieron botar sus pobres plantaciones de manzanas chancheras y plantaron nuevas cepas, y al otro lado pusieron mi carné de identidad, los datos más profundos de mi creación, (aunque a decir verdad, un poquito alterados ya que el papel aguanta todo).

Mi traje era bonito y elegante. Posiblemente mucho dorado y rococó, pero parece que estaba de moda en el secano costero del Maule. Me dejaron descansando en unas cajas de cartón durante un mes y de ahí me lanzaron a la vida. Me pusieron precio y salí a ofrecerme a los postores de mi pueblo. Cuando llegué –orondo y ufano- a la primera botillería me percaté que la cosa no sería fácil. Cientos de familiares estaban descansando en los anaqueles. “Aquí nadie te comprará”, me dijo el encargado, un gordo con mostachos y una cara de poco gentil. “Acá tus parientes más pobres, esos que  usan ropa de cartón o de plástico son grito y plata. Además, pocos se preocupan del pedigrí y no me hables de alcurnia, cuando ni siquiera ‘tenís’ una medalla”, concluyó.

Salí acongojado. Si quería triunfar debía abandonar mi pueblo y emigrar a la urbe. Pero, ¿cómo lograr la fama sin medallas? Regresé algo decepcionado a la bodega y me escondí un par de meses pensando la estrategia que debía seguir para ser exitoso.

Casi me convierto en vinagre tras mi experiencia en la ciudad. Entré a una tienda de vinos y me encontré con miles de primos y tíos en los anaqueles. Cada uno más sofisticado y snob que el otro. Todos con medallas y puntos... ¡como las notas de los colegios! Conversé con el vendedor y le pregunté por mis posibilidades. “Pocas o ninguna” fue su rápida respuesta. “No tienes ni precio ni valor en la ciudad. Te recomiendo que regreses a tu pueblo y que te cambien de ropa: te puedes poner un traje de cartón o sencillamente uno de plástico tipo Cachantún y ahí tendrás alguna posibilidad de ser alguien”

Me retiraba deprimido y decepcionado aunque no vencido. Un tipo que estaba en la tienda, viendo mi desesperación se apiadó y quiso saber más de mí. “Soy uno de los dueños y me gustaría conocerte. Saber de tus orígenes, tu acidez, si tus padres son jóvenes o viejos; ver tu color, tu transparencia, tus piernas En fin, hacerte un pequeño perfil para saber si tienes alguna posibilidad en esta jungla de etiquetas”

Lo hizo y parece que algo le agradé. Me pidió más antecedentes y me contó que me ayudaría para conseguir al menos una medalla en algún lugar del mundo, presea que necesitaba para seguir viviendo y no convertirme en aderezo de ensaladas. Parece que mi nuevo amigo tenía algunos contactos ya que pronto estaba realizando un largo viaje en avión con destino a Etiopía, donde harían un concurso. Poco conocí del lugar ya que apenas llegué me colocaron dentro de una bolsa de color negro y me repartieron en varias copas. De ahí pasé a las bocas de los conocedores y luego a un balde donde reposaban ya muchos amigos. Me sentía seco y vacío cuando entregaron los resultados. Me iluminé cuando escuche mi nombre. ¡Había ganado una medalla! Una de las doscientos treinta y ocho repartidas pero la primera en mi vida. De plata pero medalla al fin y al cabo. Era el inicio de una nueva vida. Un pasaporte para mi futuro.

Llegué a Santiago feliz y traté de codearme con mis parientes más pudientes. Ni me saludaron. “Somos de otra estirpe”, me respondieron. “Ojalá alguien te pesque pero no cuentes con nosotros.” “Leyda nunca se comparará con tus míseros orígenes…”, fue uno de los comentarios más suaves que escuché.

No quería regresar derrotado a mi pueblo. Recorrí todos los barrios de la ciudad por si alguien se interesaba en mí. ¿Etiopía? ¿Qué es eso?, me preguntaban. Muchos reían. “Una medalla no es nada en la actualidad” “Vete de aquí” “¿No tienes alguna otra propuesta más interesante que mostrar?” “¿Conoces el Wine Spectator?” “¿Te cató Parker o alguno de sus secuaces?” “¿Saliste ya en la guía del Pato Tapia? ¿Te conoció Fredes? ¿El maestro Héctor Vergara? ¿El difícil Brethauer?”  “¿Probaste ofrecerte por Internet?”, y así sucesivamente.

Regresé a mi Cauquenes natal con la cola entre las piernas y una medalla en mi corazón. Decidí entonces recomenzar mi vida de otra manera. No me dejaría vencer fácilmente. Pronto me vestirán de cartón seré el primer y único tetra pack ganador de una medalla en Etiopia. Aunque a muchos les duela. (JB)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) CASCARRABIA (Vitacura 4085, fono 22206 4701): “La carta no es muy grande y todas querían un solo plato, salvo yo, que pedí la humita de queso fresco madurado con pesto y tomates secos, envuelta en hojas de plátano, que estaba realmente deliciosa y recomiendo compartir porque es grande. Las opciones de plato principal fueron variadas, desde una ensalada que traía camarones y frutillas, muy original y rica; una mozzarella soñada con verduras grilladas y hermosa presentación que a su dueña le encantó, y un risotto de setas muy sabroso y a punto.” “…en Cascarrabia hay grato ambiente, gran cuidado en la presentación, sabor y temperatura de los platos, y en cada detalle del atento servicio, suma que sin duda me invita a recomendarlo y a querer volver pronto.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) SARITA COLONIA (Loreto 40, Bellavista, fono 22881 3937): “La versión reloaded del Sarita Colonia se hace llamar cocina peruana travesti. Y eso es. La relectura que hacen Gino Falcone y sus socios es desnudar la cocina peruana para vestirla con otras cosas. Dos pisos más terraza conforman este templo a la virgen apócrifa, que cuenta con un patio lleno de nichos, una barra como altar pagano y sofás hechos con retazos de pantalones. Ningún detalle al azar. Igual que su joven cocina. Desde ahí nace una carta con carácter. Buena e imaginativa coctelería, maravillosos fondos y postres lujuriosos. El Pulpo al olivo ($7.800) tiene una fuerza insólita, gracias a una salsa exquisita; el Rocoto relleno con pastel de papas ($9.400), con toda la sazón de la receta arequipeña pero sin el peligroso picor; el Min-Pao ($8.100), relleno con lomo saltado, delicado por fuera y consistente por dentro; y el Gnocchi de papa y betarraga con salmón ahumado ($9.400), un festín poderoso. De los postres, el Blondie de harina y helado de coca ($4.900) es delicioso y extravagante. Como esta virgen que despierta de noche.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) BARRICA 94 (Patio Bellavista Local 94. Providencia, fono 22732 4284): “La fórmula ganadora es “precios razonables, carta extensa”. ¿Qué bocado rima con cada distinto sorbo? ¿De qué valle llegó el vino que le pondrá acompañamiento a este preciso sabor? Con  variedad de quesos, montaditos, sandwiches, fondos. Con unas irresistibles ostras, fosforescentes de frescas,  escoltadas por ají verde y pepino con cilantro. Longanizas ahumadas en coloridos montaditos, erizos, salmón en  gravlax, crocante de prietas con arándanos ($3.100 las dos unidades). Machas no sólo a la parmesana, sino también con pesto o al pomodoro. Pollo al coñac como se comía hace cincuenta años. Chorrillana para enfrentar cualquier noche, coronada de huevos pochados ($7.900). Una infinidad de bocados, desde merluza austral, pasando por empanadas varias, hasta cuchuflí del propio vendedor de colegio de nuestra memoria. O una roulade de pollo rellena con lengua. Todos los conjuros para acompañar una legión de vinos delgados y gruesos, amigables y potentes, que estallan en la lengua o permanecen largo, como un remordimiento.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) EL TEMPLO DEL SOL (Irarrázaval 1053, fono 5-9699199): “Para probar: un anticucho de corazón ($5.300) que venía con papas doradas, pero que llegó (previa consulta) con papas fritas. Sabroso, pero salado. La zarza criolla que acompañaba -cebolla morada con limón y algo de cilantro- venía con trozos de tomate con cáscara. Extraño. Y a la hora de los principales, vaya la descripción: La parihuela ($6.900), sopa recomponedora como ninguna, con exceso de espesante (chuño o maicena), por lo que en su superficie se formaron verdaderos mocos. ¿Sabrosa? Por ningún lado.” “Para seguir testeando, un ají de gallina correcto ($5.900), con un arroz pasado de cocción, y un arroz chiclayano ($6.400), cargado al cilantro como debe ser, pero en esta ocasión con una presa de reineta (lo fiel es con pato), un pescado que ya se había repetido en la parihuela.” “¿No sería bueno que usen otros pescados, como amantes del pescado que son? ¿No sería bueno que marquen una diferencia de tantos restaurantes peruanos que abren? Y, pese a la gentilísima atención, ¿no debieran corregir la sazón, aunque siempre serán -y este es un INRI- una de las mejores cocinas de Latinoamérica?

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) COCOA VITACURA (Vitacura 4607 local 59, fono 2 2954 3159): “Hemos comenzado la búsqueda del tacu tacu perfecto. Sin suerte. Aquí probamos una degustación de tres ($11.000), uno con confit de pato, otro con camarones y otro con lomo saltado. El confit, buenísimo (camarones y lomo, estándares); pero mojaron los tacu-tacus con salsas, lo que les quitó la indispensable crocancia. Rechazado el plato, nos fue reemplazado gentilmente por un tacu-tacu "tradicional" ($11.000), que trae "sábana" (bistec apanado), huevo frito y plátano frito (deliciosamente arrebozado en sutil batido, como tempura); pero tampoco el tacu-tacu tenía esa ligera costrita tostada que recordamos de Lima y que constituye la perfección de esta croqueta de porotos y arroz. De nuevo, gentilmente, no cobraron los tacu-tacus por no habernos dejado satisfechos.” “Se advierte aquí una cocina cuidada, presentada con esmero y una buena atención (un sommelier ayuda a seleccionar en una importante carta de vinos). La mise en scène es elegante, no minimalista, gracias al cielo; espacios amplios, luminosos. Solo que la vajilla de loza no ajusta a los platos de metal de base y baila, y nuestra mesa negra tenía curiosas manchitas blancas, no obstante ser tan nueva. Bueno, esperemos que termine el rodaje.” “¿Lo mejor? El anticucho de corazón ($8.900), con una salsa sabrosísima y papas doradas.”

 

 

martes, 11 de noviembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 13 AL 19 de  noviembre, 2014

 “Marrón es sabor… negro es quemado” Gordon Ramsay

LA NOTA DE LA SEMANA: Servicio, servicio, servicio
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cocoa, una gran apertura
APUNTES: Vida de bar (bares para conversar)
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


SERVICIO, SERVICIO, SERVICIO

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos, por su actividad, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces les escribimos a ellos para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio. Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que si hacen un buen servicio su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje no le interese a ningún propietario de restaurante. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un restaurante. En definitiva hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.

Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “supervisores de sala”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

COCOA
Una gran apertura

Hace más de veinte años que Cocoa es número fijo entre los restaurantes peruanos de la capital. Sin embargo la ubicación de sus comedores estaba lejos de ser las mejores. Uno de ellos en el mall de La Dehesa y el otro en la laguna de Piedra Roja de Chicureo, los dejaba lejos del circuito gastronómico de gran parte de los capitalinos. Por eso, la nueva incursión de Gabriel Peschiera y Jessica Boggio, su mujer, es posiblemente “el” acontecimiento del año en nuestra capital. Un amplio local con capacidad para 200 comensales y una carta donde reina el nuevo sabor peruano, es comentario obligado de todos los que gustamos de la buena cocina.

Ubicado en un gran “strip center” en Vitacura a metros de Vespucio, una fachada negra impide ver lo que sucede en el interior. Tres pisos (el tercero es una terraza en construcción por estos días), donde el boca a boca ha sido fundamental para el inmediato éxito del lugar. El negro se reproduce en el interior pero aun así es sorprendentemente cálido, con una decoración minimalista donde destacan papeles murales con diferentes texturas y cuadros ad-hoc al ambiente peruano-chic de este restaurante.

Menos mediático que su hermano Emilio (El Otro Sitio), Gabriel trata de apostar poco. Por ello es menos conocido en las lides gastronómicas de la capital. Sin embargo, cuando toma un local se involucra personalmente y le otorga una personalidad exclusiva, un detalle que encantará a los que aún no han apreciado la gastronomía que hace del Cocoa un lugar de excepción.

Hay detalles, como la simpleza de los ostiones del Estrecho de Magallanes servidos con una suerte de Bloody Mary (9.000) y la complejidad misma de elaborar un pulpo blandísimo a la plancha con champiñones (11.800), jugoso y fuera de serie, tanto como un cebiche caliente a las brasas (10.800) donde el pescado se muestra en todo su esplendor sobre unas sencillas hojas de choclo (panca) y cubiertas con salsa de cebiche caliente. Todo esto en una larga carta de entradas frías o calientes en una “mise en place” de primer nivel y categoría.

Es complejo (al menos en nuestro país) superar las entradas. Sin embargo acá es diferente. Ricos tacu tacu, arroces, tallarines y pato crocante. Sin embargo llama la atención un Risotto de lomo saltado (11.000) que es sencillamente una delicia. Al revisar la carta, llena de tentaciones, es difícil definir qué comer, ya que cada plato es una obra maestra. Personalmente lo único que no me convence son los camarones (no sólo acá, sino en todos los restaurantes peruanos) ya que son de origen ecuatoriano y tal como reza el crítico gastronómico Esteban Cabezas, son la encarnación de lo desabrido. Aun así y a pesar de que acá también lo utilizan, no son prioridad a la hora de buscar un plato con carácter.

En buena hora apareció el Cocoa en el circuito gastronómico de la capital. Dará muchísimo que hablar durante bastante tiempo ya que es uno de los mejores atractivos de este año. Como se está convirtiendo rápidamente en dato fijo, será mejor reservar con anticipación para no quedarse con las ganas de conocerlo. No se arrepentirá. (Juantonio Eymin)

Cocoa, Vitacura 4607, local 9, fono: 22954 3159

MIS APUNTES

VIDA DE BAR
(Bares para conversar)

Un bar es más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el tiempo se mide en botellas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia. En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no da cabida a trascendencia alguna. Por ello presentamos los 10 mejores bares donde aún es posible conversar una buena copa de vino o un cóctel de verdad. JAE. (Versión original publicada en revista Placeres, agosto 2014)

RITZ CARLTON
Una mezcla entre lo inglés y lo oriental fue lo que el decorador Sergio Echeverría quiso reflejar en este exclusivo bar. Sillones victorianos y lámparas hechas de jarrones Médici con pantallas de seda Ralph Laurent, complementan las mesas de centro chinas y los jarrones japoneses. La barra es de un imponente mármol negro y en ella sólo caben seis personas, aunque hay bastante espacio y lugares donde sentarse alrededor. Empresarios y políticos se mezclan con turistas de alto nivel en charlas interminables con los mejores vinos y licores del mundo (El Alcalde 15, Las Condes)

DON RODRIGO
Apetecido por la bohemia del barrio Lastarria, este bar es pequeño pero muy acogedor. Con cuadros de la época, paredes de terciopelo y garzones con corbata humita, lo convierten un fenómeno mediático. La música de piano (en vivo y desafinado) transporta a los años 50, deseando entrar con sombrero de fieltro y pedir un trago como todo un John Dillinger. Una amplia carta de tragos, desde simples piscolas y cervezas hasta whiskys de malta, hace el resto. Un imperdible para los noctámbulos santiaguinos (Victoria Subercaseaux 355, Barrio Lastarria)

BAR ARAUCARIA - Puerto Varas
Sillones de cuero y pieles para el abrigo son la tónica de este provisto bar de Puerto Varas. Acogedor y amable, es uno de los espacios mejores logrados del hotel Cumbres. Turistas y residentes lo han convertido en uno de los favoritos a la hora del happy hour y punto de reunión de toda la sociedad sureña. Beber un Martini a la hora del ocaso, acá es una experiencia casi religiosa. (Imperial 0561, Puerto Varas)

 

BAR LA PLAYA - Valparaíso
Clásico entre los clásicos, el porteño bar La Playa era sitio de reunión de aduaneros y navegantes. Se inauguró en 1908 y tenía fama de antro sexual, pero nunca fue un prostíbulo. Por las noches se hacían cenas bailables, donde las invitadas no eran precisamente esposas de los parroquianos, sino sus amantes. De día era el típico bar de puerto donde los varones pasaban las horas tomando y comiendo. Hoy tienen diversos públicos, desde jóvenes de 18 años a adultos con más de 60. A veces llegan señores que dicen “hace treinta años que no vengo, pero yo vine durante treinta años”.  (Cochrane 568, Valparaíso)

LA DESTILERÍA
Cerca de quince años estuvo abandonada una casa esquina emplazada a metros de la Municipalidad de Ñuñoa. El sommelier Hugo Córdova, uno de sus propietarios, se fijó en esta propiedad abandonada, que con el tiempo y la paciencia de dos de sus socios la convirtieron en un bar de tomo y lomo. La gracia es que es un bar como los de antes, donde se puede beber lo que desee sin que nadie lo esté apurando para que pida algo más y donde encuentra destilados de primer nivel a muy buen precio. No se trata de tomar más, sino de beber mejor, dicen en el lugar. A pesar de sus bajos precios, tienen su target muy definido y por ello suma clientes. (Manuel de Salas 155, Ñuñoa)

VÉRTIGO - Pucón
Con una espectacular vista al lago y volcán Villarrica, el bar Vértigo del hotel Villarrica Park Lake es uno de los grandes referentes de la zona. Nuevo –por así decirlo-, su amplia gama de vinos, licores y cervezas lo hacen el preferido no sólo de los pasajeros del hotel, sino de todos los que visitan la zona ya sea por la nieve o por sus playas. El Bloody Mary que prepara su barman, uno de los mejores del país, lo hace destacarse entre los mejores de la zona. (Camino Villarrica – Pucón, Km. 13)

 

BAR UNIÓN
Algunos de sus habitúes cuentan que el local, con sus elegantes mamparas y decoración tipo bar británico, fue fundado alrededor del año 1940. Su época de oro y más romántica parece comenzar en 1979, cuando se consagra como un lugar muy parecido al de los ya desaparecidos clubes ligados a la intelectualidad o la deliberación. De rica comida casera y de buen ambiente para la sobremesa, ha recibido a clientes hípicos, herederos, cinéfilos, anticuarios y abogados. Sin embargo, uno de los personajes íconos del bar fue el poeta Jorge Teillier, quien junto a Rolando Cárdenas, fueron de los primeros en popularizar el local entre los literatos de la época del ’50. (Nueva York 11, Santiago Centro)

BAR CINZANO . Valparaíso
El bar tradicional más conocido de Valparaíso es el Cinzano. Creado en 1896, el bar pertenecía a un circuito de locales afines: el Neptuno, Alemán, Chile y Pajarito. Cada cual tenía su público cautivo, pero todos cerraban más temprano que el Cinzano, por lo que ahí llegaban los que no estaban listos para terminar la noche. Sin embargo, no era una taberna de mala muerte, sino un bar de hombres, donde se hacían campeonatos de juegos de mesa. No había espectáculos en vivo, como ahora. La única música que se escuchaba era el chicotear de los cachos y los golpes del dominó. Si visitó la ciudad y no ha estado en el Cinzano, no ha estado en Valparaíso, le dicen a los visitantes. Su mayor atractivo actual son las noches de tango y boleros en vivo. (Plaza Aníbal Pinto 1182, Valparaíso)

BAR INGLÉS - Valparaíso
El Bar Inglés data de 1916, abierto por un bodeguero suizo que encontró el amor en Valparaíso. Al notar que la mayoría de los grandes señores eran británicos, lo bautizó Inglés, para asegurar clientela. Le fue bien, sobre todo porque era el único lugar con distintas marcas importadas de whisky, que conseguía con sus contactos en los buques extranjeros. Su fama fue tanta que un chileno acaudalado le ofreció lo impensable por el negocio y el suizo aceptó. Cuenta la leyenda que al par de semanas el bar pasó de ser un lugar elegante y discreto a tener sobre su barra cabezas de chancho, perniles y jarras de chicha. Los ingleses habitué fueron en busca del suizo exigiendo que abriera otro local; desde entonces su nombre completo es Antiguo Bar Inglés. Durante la primera mitad del siglo XIX sus clientes fueron hombres de negocios, en su mayoría extranjeros, relacionados con la banca y con empresas locales. (Cochrane 851, Valparaíso)

DUKE’S
El bar del hotel Grand Hyatt santiaguino tiene varias gracias: se puede conversar ya que es tranquilo, pero también es posible escuchar lo mejor del jazz, gracias a un programa anual de visitas extranjeras e incluso bailar, al son de suaves melodías. Atípico dentro del circuito de bares, su permanente semipenumbra lo hace ideal a la hora de iniciar una cita romántica. Buena coctelería y vinos en un lugar agradable y elegante. (Av. Kennedy 4601. Las Condes).

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) BIWON (Coronel 2380, esquina Los Leones, Providencia, fono 22951 8000): “Biwon, en el hotel Stanford, es un restaurante coreano. Su sobrio comedor -con mesas y sillas de madera- no es muy grande, pero se llena a la hora de almuerzo, diría que mitad coreanos y mitad chilenos” “Nuestros pedidos fueron Haemul pajeon, una tortilla de mariscos que a nuestro parecer tenía mucha harina (lo que la hacía un poco tiesa) y pocos mariscos. Luego la sopa Saegtae maeuntang, de merluza con nabo servida en olla de fierro que impide que se enfríe, muy sabrosa, picantita y con trozos de tofu. Compartimos un plato para dos: Dwe ji bulgogies, carne de chancho con verduras BBQ, que fue la estrella de la tarde, ¡qué cosa más rica! Este venía con dos porciones de arroz blanco. Como no nos advirtieron, igual habíamos pedido un Dolsot bibimbap, arroz con verduras salteadas y huevo, por lo que fue mucha comida. Además, ojo, que antes de traer los platos sirven una suerte de picoteo cortesía de la casa con kimchi, fideos, verduras salteadas con sésamo y salsas bien picantes, así que no se excedan al pedir. Toda la comida en general es sabrosa y bien aliñada, y cargada al picante sin vergüenza. Las mesas tienen unas parrillas al centro que aún no están habilitadas, y en la carta hay cervezas y vinos. No hay postres y como cierre ofrecen fruta que está incluida en el precio de los platos. Rico, como para volver y pedir un poco menos, eso sí.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) ESTRÓ (El Alcalde 15, Las Condes, fono 22470 8585); “Puros hits tiene la nueva carta de Estró, del Ritz-Carlton Santiago. El Tiradito de atún con cebolla morada encurtida, vinagreta de achiote e hilos de plátano frito, nos quita el aliento de un solo megaestímulo. Para vegetarianos, el Carpaccio de zucchini ($6.000), con puré de ratatouille, vinagreta de semilla de zapallo y balsámico, es un festín dulce y ligeramente picante; y los Camarones adobados sobre risotto de curry y coco ($13.000) se dejan abrazar por la turgencia de las castañas de cajú y el perfume fresco del cilantro, armando un todo difícil de replicar. Técnica, presentaciones, contrapuntos, capas, perfumes pero, sobre todo, mucho sabor.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) BARRICA 94 (Patio Bellavista, local 94, fono 2 2732 4939): “Para empezar, un mix de montaditos con pequeñas empanadas fritas de mechada-queso (ricas), pastelera (ricas) y cuatro quesos (ricas, pero pesadas). Los montaditos, en general, generosos. Uno con salmón y palta (con ricotta trufada que de trufada, nada), otro de longaniza ahumada y cebolla, otro con anchoas con lechuga, uno de tártaro (fome de sabor) y otro con ensalada caprese, a $12.700.” “Se pidió una copa de carignan TH Undurraga ($3.300). La moza dijo que solo lo tenían por botella. Se le mostró la carta y -mucho más tarde- llegó la copa. ¿De qué sirve definirse como "Vinobar" si el personal no maneja su oferta?” “Los platos de fondo llegaron antes de terminar el aperitivo. O sea, la moza se quedó parada al lado de la mesa, con los dos platos y sin saber qué hacer. Hubo que dar por terminado lo que no estaba terminado y ayudarla a despejar.” “¿Cuál es la idea de crear un restaurante realmente seductor y desangelarlo con ese servicio?

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) BAR ITALIA (Avenida Italia 1423, Providencia, fono 2 2503 2870): “Hemos venido constatando que las entradas suelen ser, en estos lugares, mucho mejores que los fondos: será porque estos requieren más dominio de técnicas, más cuidado. Las entradas tienen a su favor, además, la mejor de todas las salsas: el hambre. En este caso pedimos, de una carta más bien breve, una Nina machaca ($4.900), timbal de quínoa aliñada al estilo tabouleh, con trocitos de tomate, palta y camarones, escoltada por una ensaladita.” “No hay en la carta un estilo definido sino una mezcla al azar de platos que los cocineros conocen. Uno de los fondos fue un Filete Marsella, de apelativo francés asociado, quizá, a un milhojas de papa -en el fondo, un gratin Dauphinois- muy, muy mal hecho ($9.800). Supuestamente el milhojas traía camembert, el cual llegó, en efecto, como un trocito cortado directamente del queso, tal cual, puesto al lado. No, señor. Pedimos también un salmón a la plancha con risotto de quínoa (se está haciendo, ay, endémico) y bisque de camarones ($9.800). El pescado llegó en estado decente de cocción, pero no como lo habíamos pedido (meramente sellado). Y la bisque brilló por su ausencia. En fin. Recuperamos el optimismo con un muy buen Risotto Mar y Tierra ($9.500), con camarones y gran bistec de filete puesto encima.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(NOVIEMBRE) SIGNORE (Av. Vitacura 2615, Las Condes, fono 22717 6985): “Entre los bocadillos para picar ofrece unos tomates cherry cortados en la mitad, con un bocado de mozarella legítima al centro, que no necesitan nada más para encantar.” “Al mismo tiempo su carta funde estos sabores italianos con la identidad chilena. Un ejemplo en sus recomendables pizzas, de mano de un auténtico pizzaiolo importado. A veces la clásica Margarita, creada roja, blanca y verde con los colores nacionales itálicos, o una blanca de queso de búfala, una mozzarella fior di latte.  También combinan masas de su horno con buenos productos chilenos y así crean una pizza Olas del Pacífico o una Punta de Choros, todo un paisaje donde conviven camarones, ostiones, calamares y rúcula ($8.900).” “No menor es el atractivo de las pasta de este acogedor local que pasa casi inadvertido desde fuera, pero se transforma con la tentadora oferta de sus rigatoni, spaghetti chitarre al huevo ($6.500), ravioli, gnocchi, sorrentini.” “Por el tránsito intenso de esas esquinas es difícil ver el local: pero vale la pena salir a buscarlo, para conocer la hospitalidad de un signore tan bien provisto.”

 

martes, 4 de noviembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 6 AL 12 de  noviembre, 2014

 LA FRASE DE LA SEMANA:
“Decidimos bautizarla como cocina peruana travesti, que es básicamente seguir trabajando la comida peruana, pero vistiéndola de otras cocinas como la chilena, la japonesa o la española. Un ejemplo es el pastel de choclo que en vez de pino lleva lomo saltado. Es un lomo saltado vestido de pastel de choclo.” Gino Falcone acerca de su nuevo restaurante Sarita Colonia.

LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina chilena y los turistas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Miss Lucy
APUNTES: Barrica 94
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA COCINA CHILENA Y LOS TURISTAS

Llevamos años preguntándonos lo mismo. Años que buscamos información e incluso apuntes de antropólogos y de conocedores del tema para que nos den una respuesta que nos dé el pie necesario para definir nuestra cocina. ¿Gusta la cocina chilena? Siendo sólo unos conocedores y no eruditos en el tema podemos llegar a la conclusión que nos encanta. Que soñamos en invierno con un charquicán o una cazuela de pava y en verano con los pasteles de choclo y los porotos granados. Creo que en eso estamos todos de acuerdo.

En lo que aún no nos ponemos de acuerdo es lograr unanimidad en esto de nuestra cocina. Los antropólogos se las juegan por las recetas básicas de la época anterior a la Conquista. Los historiadores juegan con las inmigraciones francesas y españolas. Los más eruditos van por el lado de las materias primas. Mientras tanto, pasan los años y seguimos igual.

Si vamos a España, por ejemplo, nada nos costaría pedir una paella, ya que está en nuestro inconsciente. Al Perú lo hacemos igual con sus causas y cebiches (ojo ya que el Perú exporta su gastronomía y por eso está donde está). En Francia nos abandonaríamos a una baguette con quesos y en Italia a sus pastas. Blinis con caviar en Rusia y Fish & chips en Londres. Enchiladas en México y un buen Ajiaco bogotano en Colombia. Un Bife en Buenos Aires y una rica Feijoada en Brasil.

Cada país tiene lo suyo y aunque usted no lo crea, nosotros también tenemos lo nuestro. El grave problema que nos aqueja es la falta de turistas. A pesar de lo que dicen las encuestas, cerca de cuatro millones de turistas anuales (donde se incluyen los de paso en las fronteras del norte y los argentinos de vacaciones que traen el mate de su país y compran lo mínimo en el supermercado), es una cifra ínfima comparada a los más de 50 millones que reciben los países europeos o los grandes de América. Mientras tanto, seguiremos creyendo que la centolla, las langostas y las ostras son nuestros referentes gastronómicos. Sin turistas nunca tendremos una alta cocina chilena que sea importante en el mundo. Son ellos los que mandan. (JAE)

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


MISS LUCY
Bien encaminado...

Varias veces, en el afán de buscar novedades gastronómicas, visitamos y escribimos de algunos restaurantes que están recién abiertos, a sabiendas que los motores se están echando a andar. Me pasó hace unos meses cuando fui convidado a conocer el Miss Lucy, una sanguchería que por esos entonces recién se estrenaba y no estaba acondicionada aun para escribir una nota. Claro está que en esa ocasión cerré mi boca y esperé con calma unos meses, con el fin de traspasar al lector una visión clara de un negocio que ya cumplió su rodaje.

La moda de los sánguches invade Santiago. Eso es claro ya que cada semana se abren locales destinados a cubrir este espacio de la gastronomía. Miss Lucy es una de ellas, sin embargo es posible encontrarse con algo más que comida metida entre dos rebanadas de pan. Para ser estrictos en este artículo, el propietario del lugar, el colombiano Michael Furmansky, me explicó paso a paso cada una de las preparaciones y a la vez recibió una serie de recomendaciones, basadas en una larga experiencia en esto de comer en restaurantes.

Dentro de los platos denominados “picoteos”, bastante buenas resultaron ser unas gyosas de pollo servidas al estilo malayo, con maní, cilantro y aceite picante (4.800), sin embargo algo secas quedaron unas empanadas de maíz rellenas con lentejas, acelga y quínoa (4.800). Sin embargo, casi… casi fuera de serie una hamburguesa “Bistró Lucy” de 200 gramos de carne con rosti de papas, verduras a la crema, rúcula y huevo frito + papas fritas (6.600), un verdadero plato de fondo si no fuera un sánguche. 

Aparte de hamburguesas, los sánguches (en una gran variedad) pueden ser solicitados con carne braseasa, cerdo o pollo, transformándose en una gigantesca carta de especialidades de buen sabor. Rematan la carta tres ensaladas y varios postres, además de una amplia variedad de jugos, cervezas (17 variedades), tragos en base a ron, pisco, tequila, vodka, gin, vinos y espumantes.

El lugar es cómodo y agradable. Han hecho un enorme esfuerzo para conseguir buen pan, algo que es tremendamente importante en las sangucherías, ya que no todos tienen resuelto este problema. Si a todo ello le sumamos un servicio que va en franca mejoría y buenos precios, Miss Lucy tiene cuento para bastante tiempo a pesar de lo complicado que se ve el tema gastronómico en el futuro cercano. Aun así, y con el empeño que le está poniendo su propietario, el panorama se ve auspicioso. (Juantonio Eymin)

Miss Lucy: Constitución 8, Barrio Bellavista, fono 2 2777 5957

MIS APUNTES


BARRICA 94 
Más que un bar de vinos 

Luego de visitar varios complejos gastronómicos donde el vino es el protagonista, Karen Migran y Alberto Bitrán, dos ex socios del Fukai -uno de los buenos restaurantes del Patio Bellavista- decidieron abrir el Barrica 94, una nueva forma de entender el vino, esta vez asociado a la comida criolla chilena, en formato restaurante, con dos pisos y amplias terrazas.

A pesar de que los ánimos no son de los mejores debido a la restricción horaria que impuso la Municipalidad de Providencia a este entretenido lugar de esparcimiento gastronómico invadido diariamente por jóvenes y turistas que ya no podrán visitarlo en la hora de trasnoche, los dueños del Barrica 94 siguen confiados en los buenos resultados que tendrán en el futuro, gracias a una simple pero buena cocina y una extensa carta de vinos y espumantes chilenos y algunos ejemplares de las mejores regiones vitivinícolas del mundo.  Con copa en mano recorrí sus instalaciones donde el negro y el granate se suman a grandes ventanales, espejos y citas referentes al vino, en dos comedores con encanto y buen servicio. La carta es larga, tanto como para compartir un aperitivo o cenar (o almorzar) tranquilamente en el lugar. No es cocina al paso y entre sus delicatesen pude optar por sabrosas ostras (de tamaño export) y un buen lebrillo con erizos, justo el día en que comenzaba la veda de este molusco. Veda que obviamente respetarán ya que la batería de preparaciones que tienen, no perjudica en nada su gran carta.

Ya en la mesa y para degustar, empanaditas fritas de pastelera (tres por 2.300); mechada, queso y hongos shiitake (tres por 3.500) y un “divertimento” de machas a la parmesana (doce por 9.300), de alegre colorido y mejor sabor. De fondo, una reinvención de la popular Chorrillana, de buena calidad y coronada con huevos pochados (7.900). Aparte, un pollo relleno con lengua de vacuno y salsa nogada, un experimento que rinde frutos por su novedad y sabores logrados.

Todo lo descrito (y mucho más, incluso sándwiches) puede acompañarlo con una generosa oferta de vinos de innumerables cepas, valles, estilos y precios. El valor de la copa, en el caso de querer beber diferentes productos y cambiar de vino, es de un quinto del precio de la botella. Como botón de muestra, una copa de Columbine de William Cole a $ 2.700 y una de Antiyal a $ 9.900. Para ello y cualquiera sea la hora que asista, un sommelier lo guiará por este mar de botellas de todo tipo.

Un recio syrah para un Asado de tira con salsa de chancaca, merquén y acompañado de mote preparado como risotto (9.700) contrastó en su calidad con otro plato desafortunado (que siempre los hay). Esta vez fue un Spaghetti con mariscos, decepcionante y que requiere con urgencia una visita a la UTI.

Buen y entretenido lugar. Posiblemente se convierta en una de las propuestas más sólidas del Patio Bellavista. Hay variedad (de lo que uno desee, incluso cuchuflis de postre), buena atención y suficiente espacio entre las mesas para no sentirse asfixiado con las conversaciones vecinas. Realmente, una buena idea. (Juantonio Eymin)

Barrica 94, Patio Bellavista, local 94, fono 22732 4284

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(NOVIEMBRE) CHPE LIBRE (José Victorino Lastarria 282, fono 22664 0584): “El área fría es menos interesante y hasta carente de carácter en algunas preparaciones, pero cuando entramos en terrenos calientes, vemos la verdadera garra chipeña. Imperdibles la Morcilla grillada con puré de camote, cebollas y salsa de ají amarillo ($4.900), sabrosísima, llena de contrapuntos y estímulos; los Ostiones a la parrilla ($7.800) gratinados con queso, sobre un jugo delicioso que se mezcla con el tomate y la soya; y el Anticuchón ($8.900), hecho con lomo saltado sobre papas especiadas. Desde la barra, que aún busca estar a punto, salen cocktails hechos con jarabe de maíz morado, huacatay, canela, chirimoya, merkén, té y cilantro, con todos los estilos imaginables de pisco. Buen ejemplo de asentamiento es el Primera Dama ($4.600), hecho con pisco Mistral -de ahí su nombre-, pera, limón y merkén. Sabroso y refrescante a la vez, hecho para compartir en lugar de competir. Como toda la piscología chipeña disponible, que no es poca. Y que nos convoca.”

EL MOSTRADOR
CARLOS REYES
(NOVIEMBRE) CACHENCHO (Compañía 1385 esq. Amunátegui, Santiago Centro. Cel. 09 7495 2356): “Más allá del menú diario de mediodía, ya entrada la noche, con todo más calmo y con un ambiente más de bar -o de restobar al que acuden los vecinos y cercanos- se aprecia todo lo bueno, bonito y barato que puede llegar ser. Ok, hay mesas cojas, platos que podrían resolverse mejor (Solabaprieta, con prietas y castañas de cajú) y un servicio que puede ralentizarse un poco, sobre todo en las bebidas, pero también son aspectos propios del asentamiento de cualquier restaurante. El resto, lo de fondo, luce bastante mejor. La carta es amplia y con muchos nombres sacados del imaginario urbano –Carlos Cazueli, Pitchanga, Chanchulín, Jaibon Burguer-. Pero lo más importante, aparte de una excelente relación entre precio y calidad, es que conectan muy bien y con estilo sus ansias por darle una vuelta de tuerca a muchas recetas o maneras de preparar los platos a la chilena, respetando reglas básicas, esas que no dejan espacio a condimentaciones complejas más allá de la naturaleza de los productos.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) LOS MISERABLES (Av. Bellavista 014, fono 2 2735 2936): “Ay qué buena es esta taquería. Pequeñita y cumplidora, limpiecita y bien atendida, ubicada en Bellavista casi esquina Pío Nono. Se llama Los Miserables y tiene una oferta muy mexicana y no tex mex. Desde desayunos levantadores (abren a las 10 am), hasta detalles como postres poco comunes y un agua de horchata de sabor rústico y exquisito ($590 el vaso de medio litro). Las tortillas son de fabricación local, un poquito más gorditas que las que se encuentran en DF. Las clásicas de maíz, igualitas a las clásicas urbi et orbe. Los precios son más que convenientes, por lo que llevarse una orden generosa al hogar, para matarla con micheladas y caballitos de tequila también es una opción. Al ser un sitio pequeño con barras y pocas sillas, es más al paso que para comer con calma. Y los sabores no están nada de mal.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) CASA DE BAMBÚ (Salvador 1827, Ñuñoa, fono 2 2225 1706): “La cocina de Vietnam es parte de esa gran región culinaria, el Sudeste Asiático, donde se funden las culturas de China e India. Lástima que en Chile se la conozca poco. En Santa Cruz de la Sierra vimos formarse colas de interesados en la que ofrecía un cocinero hijo de madre vietnamita y padre francés...Esta vez fuimos a conocer lo disponible en La Casa de Bambú, casi picada por su sencillez y baratura. Nos pareció una cocina auténtica por algunas combinaciones novedosas, apropiadas para quienes tienen un mínimo de espíritu aventurero. Los platos realmente vietnamitas no son muchos, en una carta donde aparecen bastantes chinoiseries, con las que el público chileno ya está familiarizado. Es natural: el lugar necesita sostenerse, y la alternativa china es siempre buena vendedora. Pero Vietnam sin duda está presente.”