LOBBY MAG

Año XXXII, 2 al 8 de julio, 2020

TRANSICIÓN:

La espera se hace más larga de lo que sospechábamos…

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Quién quiere abrir un restaurante?

MIS APUNTES: La cocina según Ferrán Adrià

RECUERDOS DE DON EXE: Un día para el olvido.

LA NOTA DE LA SEMANA

¿QUIÉN QUIERE ABRIR UN RESTAURANTE?

En cada edición de Lobby pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris. Y, con la pandemia en curso, bueno es prevenir el futuro, antes de llorar.

Impresionan los montos que ocupan para instalar los locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, antes de la pandemia se seguían construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este rubro… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real

MIS APUNTES

LA COCINA SEGÚN FERRÁN ADRIÀ

Para este gran cocinero, la cocina es el arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dice. Veamos:

ALTA COCINA

Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.

COCINA CLÁSICA

Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es MI definición, no LA definición.

COCINA CONTEMPORÁNEA, MODERNA, NUEVA

Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.

COCINA CREATIVA

Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.

COCINA DE AUTOR

Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.

COCINA DE INVESTIGACIÓN 

Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.

COCINA DE MERCADO

Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.

COCINA DE PRODUCTO

Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.

COCINA DE VANGUARDIA

Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.

COCINA POPULAR

Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súpermercado

COCINA TÉCNICO - CONCEPTUAL

Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.

COCINA TRADICIONAL

Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.

MEMORIAS DE DON EXE

UN DÍA PARA EL OLVIDO

(Otro texto de nuestro villano social)

- ¿Bebiendo con los amigotes, ¿eh?

- No te entiendo, Mathy.

- No te hagas el de las chacras, Exe. No te resulta.

- Aun no te entiendo, preciosa.

De mal modo toma una revista que tenía en el sofá y me la pasa.

- Averígualo solito y tómate tu tiempo. Yo ahora salgo con una amiga a un after office.

- ¿After qué?

- After office, menso.

Estaba tan emputecida que mi instinto de supervivencia no me dejó decirle que ella nunca había trabajado y que su alter office debería llamarse after siesta. Pero me contuve y tras el portazo que dio me quedé solo y con la revista en cuestión. No tenía idea, pero en esa revista estaba yo, bebiendo pisco sour en un sinnúmero de lugares. Ahí me acordé que un amigo periodista y cronista me había pedido ayuda para buscar el mejor sour de Santiago. Pero nunca pensé que me pondría con nombre y apellido. Leyendo la crónica me enteré que habíamos visitado dos decenas de restaurantes. Y lógicamente dos decenas de pisco sour (al menos). ¡Con razón Mathy estaba furiosa!

No quise esperarla ya que no valía la pena. Dejé en su refrigerador una nota avisándole que me retiraba de su casa ya que no pretendía estar solo allí. Como aún era temprano y mi día no podía terminar de esa abrupta manera, llame por teléfono a Colomba, una jovial argentinita que tiene un ambigú en Providencia. ¿Me invitas a cenar? -pregunté con mi mejor voz de conquistador y ella, sin desvanecerse -ya que nadie se desmaya por mí a estas alturas de la vida-, me contesta que feliz lo haría, pero que tiene un par de problemas familiares que le impedirán estar en el boliche.

Opción uno: un fracaso. Me acordé de Adelita pero me contestaron que estaba en Miami en un curso; de Jacinta, y otra vez fallé ya que estaba visitando el casino de Talca. ¡Michelle, ella sí!, pero otro error. Era su día libre. Tras cinco llamados posteriores a Maca, Eva, Renata, Anita y Claudia, llegué a la conclusión que mi after office sería muy aburrido. Menos mal que no me deprimo, ya que si así fuera ese día estaba para el suicidio. ¿Dónde mierda quedaba mi fama? ¿Qué dirían si me ven tomándome un trago sin compañía en algún tugurio de mala muerte?

Mala cosa.

Con la puteada de Mathy no tenía hambre. Traté de llamar al autor de la crónica de la discordia para salir a tomar un trago entre hombres. Para variar su teléfono no contestaba. Caminé por Alonso de Córdova con la mirada puesta en las rayitas que hace el cemento entre un bloque y otro de la acera. ¿Por qué no habrá un bar en esta calle?, feliz habría entrado a beber un Martini en vodka.

Sin horizontes de algo entretenido esa tarde-noche, partí a mis tierras. Llegar a la Plaza Ñuñoa a la hora en que un millón de autos pululan por las calles de Santiago no es fácil. Pero como me traje de recuerdo la revista en que aparezco, se me hizo corto el viaje. Cuando llegué a mi departamento me encuentro con una hoja de cuaderno de matemáticas (con espiral) que con un plumón rojo Mathy había escrito “Perdona Exe, son sólo celos”.

¿Celos? ¿De qué? ¿De varios pisco sours?

¡Mujeres! Con razón dicen que no hay que entenderlas, sólo hay que quererlas.

Casi dormía cuando sonó el teléfono. Pensé que era Mathy, pero era Adelita.

- Querido… te llamo desde Miami… ¡supe que me andabas buscando!

- Cierto, pero ya pasó.

- Nada de eso. Te espero el jueves a cenar. ¡Tengo mucho que contarte!

- Pero…

- Nada de peros, Exe. El jueves a las nueve de la noche. ¡Te llevo de regalo una pulsera de cuero divina!

Yo sé que a nadie le falta Dios, pero aquí me la están tirando con pala. Ahora, y con la cueva que ando, capaz que aparezca el domingo en las sociales de El Mercurio cenando con Adelita.

Definitivamente tendré que irme paso a paso. Los incendios se apagan de a uno y no todos juntos. ¿Qué hago si Colomba también me llama para invitarme a cenar?

Tiene razón Mathy cuando dice que me voy a ir al cielo –o al infierno- en pelotas, con una copa en la mano y una corbata puesta como cintillo indio en la cabeza y que seré titular en “La Cuarta”. Definitivamente no soy un buen ejemplo. Pero lo comido y lo bailado…

Exequiel Quintanilla

LOBBY MAG

Año XXXII, 25 de junio al 1 de julio, 2020

TRANSICIÓN:

En espera del renacimiento de nuestra hotelería y gastronomía.

LA NOTA DE LA SEMANA: La quínoa: ¿popular o elitista?

MIS APUNTES: Diez grandes salsas del mundo

RECUERDOS DE DON EXE: Farellones: tan lejos, tan cerca

LA NOTA DE LA SEMANA

LA QUÍNOA: ¿POPULAR O ELITISTA?

Confieso que la quínoa no es uno de mis cereales favoritos. Más bien le hago el quite cada vez que puedo y si bien valoro sus propiedades proteicas, comerla es –para mí- lo más parecido a ese plástico que tiene burbujas en su interior ya que no sabe a nada. Alimento de indígenas en un comienzo, fue redescubierta hace un par de décadas y forma parte de una serie de platos típicos de la región.

Con denominación de origen boliviana y de gran producción en Perú, Colombia y Chile, la quínoa posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quínoa se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.

Poco conocía de este producto (aparte de comerla en variadas formas sin conseguir ninguna de ellas una apreciación altamente positiva), hasta que tuve la necesidad de comprarla por encargo, lo que me hizo ir en búsqueda de este cereal en un supermercado de la capital. Me costó encontrarla y ahí recién me enteré que un kilo quínoa tiene un valor aproximado a los $ 6.000. ¿Cara?

Posiblemente el producto sea difícil de producir y comercializar. No cabe duda de ello. Sin embargo, me llené de contradicciones y dudas con respecto a este cereal. Su valor sólo le permite ser adquirido por un ínfimo porcentaje de la población chilena y lo deja como un producto para élites y grupos socioeconómicos que no les interesa administrar los costos de la alimentación de sus familias. En definitiva, es casi imposible y nula la posibilidad de que sea parte de la cadena alimenticia de los chilenos en general. Un producto que se comercializa a seis veces el precio de un kilo de arroz no es precisamente la salvación alimenticia para nuestro pueblo. Aun así, cientos de recetas “populares” incluyen este pseudo cereal entre sus ingredientes.

La quínoa en Chile está al mismo nivel que las morchellas o los cortes nobles de carne. Productos que si bien son abundantes en nuestro territorio sólo pueden ser consumidos por un pequeño porcentaje de los chilenos. De alimento de los indígenas pasó a ser una extravagancia. Y aunque no lo crean (y pasa lo mismo con los vinos), es posible encontrara más barata en el exterior.

¿Digno de Ripley?  (JAE)

MIS APUNTES

 DIEZ GRANDES SALSAS DEL MUNDO

¿Le parece si nos vamos de paseo con un especial de las salsas más populares alrededor del globo? Picantes, dulces, ácidas, fáciles o difíciles de preparar… hay de todo tipo. ¡Ninguna le decepcionará!

BBQ-ESTADOS UNIDOS

Agridulce, densa y con un insuperable sabor, es un clásico de la cocina estadounidense. Su origen es un poco incierto, pero fue en el país del norte donde empezó a comercializarse. Su composición básica lleva pasta de tomate, jarabe de maíz, melaza y vinagre, aunque varía de acuerdo con las regiones. Desde sus inicios, se ha tomado por costumbre marinar la carne en ella y, al momento de servir la comida, agregar una porción extra para dejarla bien impregnada. Es la indicada para alitas de pollo, costillas de cerdo, carne asada o con lo que quiera.

GUACAMOLE-MÉXICO

Esta es una forma de gozar las paltas. Una preparación clásica de la cocina mexicana que se consume de forma masiva en muchas partes del mundo, como acompañante de diversas comidas. Lleva palta, jugo de limón, tomate, ají, cebolla, cilantro, ajo y sal. Eso sí, existe un sinnúmero de variantes. Sumado al color y a la sensación que aporta esa fruta a las comidas, es altamente beneficiosa para la salud.

  

TAMARINDO-CHINA

¡Una de las más conocidas! Esto gracias a que la cultura china se ha extendido fuera de sus fronteras. Si bien cada país tiene su versión, se elabora mezclando miel o azúcar, vinagre de arroz, salsa de soya y especias (jengibre y clavo). Se acostumbra emplearla sobre platos a base de carne, pasta y arroz, así como todo tipo de frituras.

TZATZIKI-GRECIA

Una rica combinación de yogurt (griego, por supuesto), pepino, ajo y hierbas, que se adapta a cualquier tipo de cocina. Puede servirse como guarnición, dip y hasta como una ensalada, si se dejan los trozos de pepino más grandes. Excelente para comer con trozos de pan pita, pan tostado y hasta con papas fritas. Es la favorita de muchos por su sabor ácido y su textura cremosa.

 PIRI PIRI-PORTUGAL

Es popular por ser la que acompaña el pollo en los platos portugueses. El piri-piri, también llamado pili-pili, peri-peri o peli-peli, únicamente por las distintas pronunciaciones de los africanos, es una variedad de ají muy picante. El adobo se hace con estos ajies, ajo, jugo de limón, aceite de oliva y especias, y se deja marinar por un tiempo. Se usa para aderezar carnes y pescados, así como para otros alimentos que se deseen asar a la parrilla, al horno o a la plancha. Si es amante de los picantes, seguramente le encantará.

BECHAMEL-FRANCIA

Forma parte de las llamadas salsas madre de la gastronomía. Sus ingredientes básicos son harina, leche y mantequilla. A estos se le añaden condimentos, de acuerdo con el gusto de cada quien. Es ampliamente conocida por su uso en platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne, aves o pescado.

CHIMICHURRI-ARGENTINA

Es tradicional de Argentina y Uruguay, aunque en la actualidad está muy extendida por el globo terráqueo. Lleva vinagre, perejil, ajo, ají molido y sal. Es picante y con un fuerte aroma. Combina perfectamente con platos de carne asada, al horno o a la parrilla.

BOLOÑESA-ITALIA

Esta receta italiana tiene como base tomates, carne picada y especias. Por supuesto, existen mil versiones que varían dependiendo de quién esté al mando de la cocina. Uno de los platos más comunes con esta salsa es el “spaghetti alla bolognesa”. La textura perfecta es cuando se ha consumido el caldo y se puede ver la carne suelta, sin que se convierta en una masa.

HARISSA-MARRUECOS

Es una especie de pasta típica de Marruecos y se obtiene al triturar pimientos rojos secos, dulces y picantes; ajos prensados, cilantro, comino, alcaravea y aceite de oliva. Genial para acompañar papas, tahines, cuscús, pescado o, simplemente, para untar trozos de pan.

GUASACACA-VENEZUELA

¡Un descubrimiento! Es la acompañante de carnes, pollos, pastelitos, empanadas y arepas. Se hace con palta, ajos, cebollas, cilantro, perejil, pimentón, aceite, vinagre, sal y pimienta. Sin lugar a dudas, ideal para reuniones y la invitada de honor en las parrilladas. Incluso, puede ser utilizada en sándwiches y ensaladas.

RECUERDOS DE DON EXE

FARELLONES: TAN LEJOS Y TAN CERCA

A mi jefe le ha dado por viajar y está tan a gusto con su vida que pocas veces revisa mis escritos y los publica semana a semana sin chistar. Esta semana se mandó a cambiar a Puerto Varas. Un gran desatino ya que las faltriqueras de su empresa estaban fallando. Tres veces consecutivas me llamó el viernes pasado para que hiciera gimnasia bancaria en su representación. A la cuarta, apagué mi celular y no supe más de él.

Era viernes. Fin de semana para los que trabajan y otro día cualquiera para mí. Lo único excitante de los viernes es que aumenta la cantidad de chicas en las calles y los negocios se ven repletos de bebedores (as) de fin de semana. Pareciera que la Tolerancia Cero no existiera. Como nunca, pululan los taxis en mi barrio en búsqueda de algunos grados de alcohol, pero, aun así, pareciera que nada ha cambiado en esta ciudad.

Los viernes en Ñuñoa son entretenidos. Posiblemente mágicos. Por ello esa tarde decidí recorrer algunas cuadras de mi barrio para no sentirme tan solo. Extraño a Mathy y a mi paquita. Una en el norte y la otra en el sur, limitaban mis posibilidades. Aun así, y en una jornada húmeda y fría, decidí recorrer una vez más mis queridas calles. ¿Masoquismo o trastorno nocturno? Sólo el siquiatra lo sabe… ¡Pero yo no tengo siquiatra!

Sé que no me lo van a creer, pero llegando a la Plaza Ñuñoa y esperando la luz verde, aparece un jeep Wrangler con un par de esquís en el techo. De pronto una de las chicas del vehículo me reconoció. Era Shakira, la peluquera de mi primo Ixe.

- ¡Guachito pelúo!, gritó

Sin duda andaba arriba de la pelota.

- ¿Vamos a Farellones?

Me excusé diciéndole que andaba vestido de paisano y no de esquimal. Aun así, insistió y me prometió la gloria eterna en un camarote en ese centro invernal. Yo, aunque tenga mis prejuicios, no soy de fierro y me subí al jeep que manejaba un tipo que parecía dealer de drogas. Yo era el sexto pasajero y la compañía de la Shakira, quien se convirtió en mi pareja, ya que andaba sola.

Los planetas se alinearon para llegar sanos y salvos a Farellones. Huevos revueltos, pan, piscolas y roncolas fueron los amenities de la noche del viernes. Liaron unos cigarrillos extraños, pero yo me mantuve incólume ante la situación. El dueño de casa, el dealer, al ver mi avanzado estado de deterioro físico, me cede la cama matrimonial y él se iría a uno de los camarotes. Shakira, mi peluquera llena de piercings, con tanto ron y piscolas, se le apaga la tele y entre cuatro la llevamos a la cama. Ahí mismo dormí yo.

Era mediodía cuando desperté. Shakira no estaba en la habitación ya que estaba tirándose en una bolsa de plástico por las colinas circundantes, El esquí no era para ella ni para mí. Rescate de las sobras del vituperio una bolsita de té y la bebí junto a dos paracetamoles. No me atreví a salir a la nieve ya que mis zapatos aún estaban empapados de agua. Pasó una hora y llega Shakira.

- ¡Guapo, despertaste!

- Apenas, respondí.

- Perdóname ya que anoche me fui a negro

- No te preocupes, linda.

- Es una lástima, Exe, pero en una hora regresamos a Santiago. Tengo que trabajar.

- Yo también lo siento, Shakira. Ya nos vengaremos

- ¿Fue emocionante?

- Bueno, si no fuera por toda la ropa que llevabas encima cuando te metimos a la cama, la historia habría sido diferente

- ¡Todo a su tiempo!, rio. Por lo menos tienes una estilista a tu disposición cuando me requieras.

- ¿Qué tal el próximo viernes?

- ¿Con desayuno incluido?

- ¿Y cuchi cuchi después?

- Pasa a buscarme a la peluquería. Te lavo el pelo y de ahí nos encerramos.

- ¿Estás segura?

- Adivina, buen adivinador

Hoy es martes y estoy concentrado para este viernes. Mis amigas pelolai no conciben esta amistad que nació de la nada misma. A decir verdad, a estas alturas de la vida ni discrimino ni soy intolerante. Si la guacha es rica, bienvenida. Si no lo es tanto… con dos piscolas soluciono el detalle. La vida es una y hay que encontrarle el sabor mientras se pueda. ¿Mala o buena filosofía? No importa. Pero es la mía.

Exequiel Quintanilla

Año XXXII, 18 al 24 de junio, 2020

TRANSICIÓN:

En espera del renacimiento de nuestra hotelería y gastronomía.

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Café con sal?

MIS APUNTES: La red social más grande del mundo

RECUERDOS DE DON EXE: La Shakira

LA NOTA DE LA SEMANA

¿CAFÉ CON SAL?

Si a diario bebe café con azúcar y cree que es la mejor forma ya que disminuye el amargor de esta bebida, es porque aún no lo prueba con sal.

Esta nota no es propia, pero la encontré demasiado freak: ¿Ha escuchado esto del café con sal?, los expertos afirman que añadir sal al café no solo mejora su sabor, sino que también ayuda a disminuir el amargor de una bebida particularmente fuerte. De acuerdo con VinePair, un sitio web dedicado al arte de beber, la sal es la forma más fácil de salvar una taza de café demasiado concentrada, y una simple pizca de esta sustancia, ya sea añadiéndola al café molido antes de prepararlo o directamente a la taza, puede hacer maravillas.

El sitio advierte que no es necesario añadir siempre sal al café, pero echar una pizca minúscula es un buen truco para ayudar a suavizar el sabor si nos ha salido un café demasiado amargo.

Los científicos incluso han explicado cómo sucede esto. Un estudio de la revista científica Nature descubrió que los iones de sodio suprimen la amargura y mejoran el sabor del café. Además, la sal no añadirá calorías a la mejor bebida despertador como sí lo hace el azúcar. ¿Probamos?