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Fachada exterior

miércoles, 26 de enero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 27 de enero al 2 de febrero, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Somos lo que comemos (II)
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Soul of India
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Veranear en Chile
NOVEDADES: Noche siciliana en Da Carla
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SOMOS LO QUE COMEMOS (II)

Varios comentarios recibimos como respuesta al artículo “Somos lo que comemos”, publicado en nuestra revista la semana pasada. Algunos a favor y otros absolutamente en contra, pero con todo el respeto que merece una opinión firmada. Algunos de los dichos de nuestros lectores fueron los siguientes:

Uno
El alto índice de obesidad en adultos y niños chilenos es verdaderamente preocupante. Creo que se trata de un problema muy asociado a las condiciones sociales y culturales que rigen hoy en día en Chile, y a la falta de educación y conciencia.

Dos
La comida rápida “saca de apuros” y no es cara, por lo cual es una (mala) solución para muchos oficinistas y jóvenes. Si existieran más alternativas de comida sana a un valor apropiado, estoy segura de que muchas personas lo valorarían… Sin embargo, en los últimos años la aumentado notablemente la oferta para los que optan por ensaladas y frutas a la hora de la colación. Aparte, el consumo de agua mineral ha aumentado notablemente en Chile, casi proporcional a la cantidad de gimnasios y fitness centers que abrieron sus puertas. Sólo que estos últimos no son accesibles para personas de bajos ingresos, horarios extendidos y distancias descomunales entre sus lugares de trabajo y sus domicilios. Un problema político-social.

Tres
Los padres que llevan a sus niños a consumir regularmente masas y frituras acompañados de bebidas gaseosas, dejándolos delante de televisores y computadores en vez de incentivarlos a moverse al aire libre, también podrían optar por otras alternativas. Ni hablar de guaguas con su mamadera llena de Coca Cola - ¡qué horror!!! Acá tenemos una falta de educación y conciencia.

Cuatro
La obesidad está ligada mayormente a la alta ingesta de azúcar (en Chile, los jugos, helados, dulces y bebidas son sobrecargados de azúcar, y, lamentablemente, en muchos restaurantes todavía no existe la opción de pedir, por ejemplo, un jugo de fruta natural, sin azúcar adicional), además del alto consumo de frituras, todo esto combinado con una notoria falta de actividad física.

Cinco
El alcoholismo no es un mal asociado a la obesidad sino una enfermedad. Mejor hablar de la ingesta habitual de alcohol que en personas sedentarias también aporta al “superávit” calórico que se demuestra en kilos de más. La desmedida ingesta de alcohol está ligada en muchos casos a depresiones, problemas no solucionados y stress agudo. Otro problema social.

Seis
El alto consumo de pan en si no contribuye a la obesidad, más bien es lo que lo acompaña: la mantequilla, el paté, el salame, el jamón cocido o el queso mantecoso… Una buena opción es olvidarse del pan que acompaña al almuerzo o la cena. Este hábito no existe, por ejemplo, en Alemania, país con un consumo muy alto de pan, pero de pan negro o integral y que solamente se consume al desayuno o a la once-comida (la cual sustituye a la cena). Y, ¿por qué no comer más pan negro en vez de marraquetas y hallullas? Y ¿por qué no ponerle atún al pan, huevo duro, lechuga, rodajas de pepino, tomate, rabanitos? Hace 20 años casi no existía este tipo de pan en los supermercados del país - hoy está presente en múltiples variedades.

Siete
Lobby tiene razón: no podemos culpar a los restaurantes de la obesidad que existe en nuestro país. Sin embargo, los restaurantes SI pueden contribuir a generar conciencia y cambiar malas costumbres ofreciendo alternativas que contengan productos frescos y naturales, más pescados y mariscos, menos calorías, menos sal y menos grasa saturada. No concuerdo con que comer en restaurantes es “un placer hedonístico que nada tiene que ver con la alimentación”. Muchas personas, por razones de trabajo, almuerzan día a día en algún restaurante cerca de su lugar de trabajo. Estas “colaciones” podrían adaptarse a una alimentación más sana. En este sentido, los restaurantes pueden aportar a la enseñanza, sin privar a sus clientes de gozar la comida.

Ocho
Nadie come todos los días arrollado con papas mayo o porotos con riendas y cuero de chancho. Pero, tampoco hay que borrar estos calóricos platos del menú. De vez en cuando, no hacen mal. No se debe exagerar ni por un lado, ni por el otro.

Nueve
El tema de la obesidad solamente se puede atacar solucionando los problemas que la generan: políticos, sociales, educacionales, históricos, mentales. Y esto sólo será posible en conjunto. Requiere de tiempo, conocimientos y esfuerzos mancomunados de científicos y médicos, educadores, políticos, expertos en alimentación y chefs – y sobre todo de los padres y las madres. Para que la comida sana no solamente se entregue en clínicas y hospitales… y para no esperar 100 años hasta que los malos hábitos desaparezcan.

Diez
Si bien estoy de acuerdo que la culpa no la tienen los restaurantes, creo que el poco profesionalismo de ciertos cocineros (no quiero generalizar, pero son muchos) es una de las razones fundamentales por la cual algunas personas culpan a los restaurantes. En efecto, el hecho de no aplicar, por parte de los cocineros, ciertas técnicas básicas en la cocina, hacen un tremendo daño a la cocina en nuestro país. Como ejemplo, una rica cazuela, si no está bien cuidada en su proceso de cocción, llegará al comensal llena de grasa. La lista de ejemplos es grande. La culpa la tienen los institutos (quizás con una excepción en Chile) que en vez de enseñar técnicas, se dedican a las recetas; es así que los nuevos cocineros ingresados al mercado, creyéndose “chefs”, aplican modalidades técnicas incompatibles con la evolución actual de la cocina.

Once
Los cocineros son responsables en gran parte del proceso evolutivo de la gastronomía en la sociedad donde ejercen.

Definitivamente, y de acuerdo a las respuestas recibidas, el grave problema de la obesidad en nuestro país es social y cultural. Nos embobamos con la cultura norteamericana, esa de hamburguesas y refrescos y nos convertimos en treinta años en un país de obesos compulsivos e impulsivos. Un problema multicultural en que todos hemos aportado con un granito de arena y que no se soluciona de la noche a la mañana.

¿Dos o tres generaciones?
Esperamos sus comentarios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SOUL OF INDIA
¿Qué sabemos de comida india?

Tanto que llegamos a confundir un país con su religión. Cocina hindú le llaman muchos cuando lo hindú es la voz espiritual de los indios. Como si en nuestro país a la cocina chilena se le llamara comida cristiana. Errores que sin ser garrafales, por la lejanía de los pueblos, hay en algún momento que corregirlo. Sin embargo muchos especialistas en lenguas no discriminan en esto de lo indio o hindú.

Y dentro de la comida india en Santiago destacan pocos lugares. Haciendo un análisis, sólo seis o a lo más siete locales la ofrecen. Y uno de ellos, el que comentaremos a continuación es el Soul of India, un restaurante que renace de las cenizas que quedaron del Sakura Fusión, del Makandal y del bar Dublin, en Vitacura, a pasos del Paseo El Mañío.

Soul –en sentido gastronómico- es alma, intrínsicamente la razón de ser de la comida india. Las ESPECIAS, en mayúsculas, mandan. Los curries y aliños son su razón de ser. Hay picores, obvio, pero son distintos y se mezclan con sabores únicos, que poco a poco convencen y se convierten en adictivos.

El oriente cautiva. Miles de años de conocimiento nos dejan absortos en sus sabores y mezclas. Ellos no tienen que rescatar productos como nosotros. En la india todo es aroma, sabor y por ello tienen una de las cocinas más alabadas de todo el mundo.

Podría escribirles de sus platos con nombres en hindi (su idioma) pero es un desgaste innecesario (Prawn Patiala, Tandoori Nan, Murgh Makhanwala, Rogan Josh, Prawn Rajwadi, Kashmiri Pulaw, Pista Kulfi… ¿le dice algo esto?). Lo importante acá es hablar de mezclas y sensaciones. De partida, y dentro de una amplia carta, unos sabrosos y únicos filetitos de reineta marinados con hierbas de la india y apanados en harina de garbanzos… sublimes y delicados. Superiores. ¿Apanado con harina común o con panco? No. Acá es con harina de garbanzos, un must y de los que dejan recuerdos.

Maridamos, acompañamos, asociamos o concubinamos la comida india con cerveza. Desgraciadamente el vino no acompaña los sublimes picores de los curries que utilizan en esta gastronomía. Para el lego sería como comer pizza y acompañarla con oporto. No hay por donde. Luego paseamos por una serie de platos indios. Casi en general materias primas nacionales aderezadas y tratadas a la india. Samosas, pollo, cordero, mariscos y pescados, todos trabajados como sólo ellos lo saben hacer.

Sorprenden algunos fondos. Maravillosas unas lentejas cocinadas en mantequilla y curry y una reineta marinada. Todo rico. Aunque los postres gustan o no gustan. Potentes por el uso del jengibre y vegetales. Aun así, la experiencia es digna de conocerla. Déjese llevar por las recomendaciones de los garzones o por las del amo de lugar, un indio actor de teleseries en ese país y que llegó a Chile un día por negocios y nunca más regreso a su tierra. Él, simpático y extrovertido, podrá guiarlo por los vericuetos de esta gastronomía que se basa fundamentalmente en el uso de especias y miles de años de sabiduría.

Soul of India es una aproximación a la verdadera comida de ese gigantesco país. Un poco chilenizada quizá por los picores pero es una excelente forma de aprender algo más de una gastronomía milenaria. Y que nunca cansa. Ah, y en su terraza, que están remodelando en estos días, ofrecen las tradicionales pipas indias para fumar tabaco procedente del oriente. ¡Toda una experiencia! (Juantonio Eymin)

Soul of India: Av. Vitacura 4111, Vitacura, fono 228 2825

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




VERANEAR EN CHILE
¿Qué comer?

Medio Chile de vacaciones y muchos en lugares que nunca han visitado. Veranear no es fácil ya que constantemente nos encontramos con dificultades que no son propias en nuestro lugar de origen. ¿Tomar un taxi en Viña del Mar?, una experiencia dura. ¿Almorzar en algún restaurante en Arica?, muchos prefieren cruzar la frontera y comer en los huariques tacneños. Febrero es caro en nuestros balnearios y la culpa no es del chancho sino del que le da el afrecho. Muchos locatarios viven el año con los ingresos que les dejan los turistas durante los meses veraniegos donde se come mucho, pero no muy bien que digamos.

Una de las mejores formas de conocer nuestro país y cultura es acercarse a los mercados de la ciudad y no entrar a los Supermercados ya que allí los esquilmarán. Atrévase y acérquese a los mercados o a las chacras que están a orillas de los caminos. De partida, podrá comer productos orgánicos (sin ni media certificación) de calidad. Vaya al terminal agropecuario de Arica, donde encontrará cientos de productos que usted no ha visto nunca en su vida. O al de Iquique, que es mucho más entretenido que la Zofri. Frutas, verduras, mariscos y pescados locales que conquistarán su corazón gourmet. Atrévase, ya que todo es rico y novedoso.

Acérquese a las caletas del norte chico a ver la pesca del día. No encontrará mero ni merluza austral pero si palometa y blanquillo. Y son deliciosos. Aventúrese con los quesos de cabra de la zona. Hoy vienen con un sello de calidad y no envenenan como antes. Pruebe esos tomates grandes y llenos de jugo que venden en las ferias libres de Coquimbo. Le aseguro que nunca más soportará los “Rocky”. Vaya por el sanguche de pescado en el terminal pesquero de esa ciudad y acompáñelo de un “tecito” para recomponer el cuerpo.

No se olvide de los choclos en la zona central. Hervidos, en pastelera o en humitas que venden en las esquinas son una delicia. Los “americanos” para comerlos al diente, los “humeros” para cocinarlos, cuentan en Olmué.

Los balnearios sofisticados también tienen lo suyo. De Papudo a Santo Domingo es fácil encontrar puestos carreteros con buenas ofertas. Duraznos, melones y sandías a granel. Porotos granados, verduras de verano y cientos de productos a buen precio y de tamaña calidad. La gracia es que esos locales se abastecen de la oferta de la zona. Y eso es más que entretenido.

De Santiago al sur, la carne esta permitida. Pero no los cortes nobles. Olvídese de los pescados y mariscos entre Rancagua y Temuco, con excepción de los balnearios costeros. Incluso allí es posible que la carne sea más popular que el marisco (a no ser que le ofrezcan esos insípidos camarones ecuatorianos o una congelada tilapia.)

Permítase eso si, una cazuela de vacuno en el mercado de Temuco. No encontrará similar en los alrededores. Buena, bonita y barata. Si llega a directo a Pucón… olvídese de ella.

Más carne hasta llegar a Puerto Montt. Influencias alemanas en esa zona y allí mandan los strudel y el cerdo en sus múltiples fórmulas. No trate de encontrar el mercado de Puerto Varas. Aunque no lo crea, extrañamente no existe. Y no se pierda curanto alguno en Chiloé. Aunque llueva y truene, imperdible.

Vaya por las caletas y el vilipendiado salmón en la carretera Austral. Son capaces de regalárselo con tal de que usted compre una lechuga y un par de tomates. En algunos lugares de Aysén aun podrá comprar en “almudes”, una medida propia de nuestra Patagonia donde el peso no importa, pero si el volumen.

Más al sur, acercándose al fin del mundo, deslúmbrese con las centollas y los corderitos asados al palo. Son baratos, pero llegar allá es como gastar un saco de dinero. Casi tanto como veranear en Isla de Pascua. ¡Y allí sí que cuesta comer bien!!!

Si de vinos se trata, ¡olvídese! Salvo honrosas excepciones, la oferta a lo largo del país es francamente deficiente. Casi ridícula en un país donde el vino es parte de su idiosincrasia.

Vaya donde vaya, ya sea al norte o al sur, si entra a algún restaurante, no se entusiasme con la carta y pídale al mozo que le sirva el “caballito de batalla” del lugar. Esa es una lección aprendida durante años visitando cientos de locales. Mas vale una buena merluza frita que una mala corvina a la mantequilla negra. Si sigue esa norma, de seguro tendrá unas buenas vacaciones (Juantonio Eymin)

NOVEDADES


NOCHE SICILIANA EN EL DA CARLA

El ristorante Da Carla de Nueva Costanera continúa esta semana con sus “Notte Regionale”, dedicada a una determinada zona de Italia, combinando sus especialidades gastronómicas con vinos importados de la península.

Este sábado 29 de enero corresponderá a la región Sicilia, la principal isla italiana y la mayor del Mediterráneo, en maridaje con la oferta vinícola del país de la bota, con vinos exclusivos traídos para Da Carla. Con un valor fijo por persona ($49.000), la cena consistirá en un menú establecido de cinco tiempos.

El sommelier de Da Carla, Michele Leone, explicará a los comensales la historia y origen de los platos y el respectivo vino que acompañará cada una de las preparaciones.

Estos encuentros gastronómicos regionales de Da Carla buscan ofrecer a sus comensales una cena interesante, alegre, entretenida y diferente, acompañada de grandes vinos italianos. El ciclo continuará con Lombardía, el 26 de febrero, y Véneto, el 26 de marzo. Ya se han realizado noches gastronómicas dedicadas a Piamonte y a la Toscana, entre otros.

El menú será el siguiente: Polpi in salsa (Pulpo en salsa de tomates frescos y vino blanco); Pasta con sarde (Pasta con sardinas en salsa de hinojo y azafrán. Vino: Reisling Itálico); Involtini di pesce spada (Pez espada relleno con queso Provolone a la grilla.Vino: Hugonis, Nero d´avola / Cabernet Sauvignon, Sicilia - Italia.); Coniglio alla siciliana (Conejo a la Siciliana) y Cannoli alla siciliana (Cannoli Siciliano.)

Da Carla: Nueva Costanera 3673, Vitacura, Reservas 206 0892

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(21 enero) DELICIAS DEL MAR (San Martín 459, Viña del Mar, fono 32- 290 1837): “Primera falla: tres de los cuatro pedidos que hicimos de la lista (sopa de ajo, tempura de ajíes rellenos y fondos de alcachofas con mariscos) no estaban disponibles, y no eran lo único que faltaba. Segunda: de los que nos sirvieron, tres no traían los ingredientes prometidos. Tercera, y la peor: apenas dos valían la pena (uno de ellos, un acompañamiento)” “La paella carecía del pollo y el cerdo que indicaba la carta y apenas incluía vegetales, dos o tres choritos, diminutos camarones y anillitos de calamar e inesperados granos de choclo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(21 enero) JEWEL OF INDIA (Manuel Montt 1007, Providencia, fono 985 1000): “La cocina de este nuevo restaurante indio es realmente buena, pero le falta ardor.” “En materia de proteínas mayores, un pollo con salsa de castañas de cajú ($7.000) o un curry de tomate y pimentones con trozos de quesillo ($6.000)... ambos como para terminar limpiando el plato con un trozo de nan.” “Para terminar, un relajante helado de leche y almendras (kulfi, $2.500), junto a la imagen del dueño saludando, preocupado, atento. El mejor aval para que todo mejore en un corto plazo.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(21 enero) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “El pisco sour de La Mar cuesta $4.200: páguelos sin chistar. Muy frío, con aromas y sabores de piñas y especias que enriquecen el alcohol sin abusar de la dulzura, es la partida óptima.” “Novedad: un tiradito de pulpo con sabrosa salsa de rocoto. También ofrecen unas cocotxas (nombre vasco para el pescuezo de la merluza de profundidad) cocinadas a la plancha y luego terminado en un chimichurri caliente de rocoto, ajo, pasta de ají panka y vino blanco. Delicia indescriptible. Y no olvide la plancha marinera: sobre una bandeja muy caliente, apetitosa combinación de merluza, albacora y congrio, pinzas de jaiba y pulpo sobre una cama de cebollín, zucchini y cebolla, bañados en pil pil y ají panka. Y otras dos recomendaciones. El cebiche a la piedra, con camarones ecuatorianos a la brasa, flambeados con pisco y leche de tigre, con ají amarillo y yuca.” “Un éxito absoluto en la categoría de comida peruana.”

BEGOÑA URANGA
(22 enero) AU BOUT DU MONDE (Policarpo Toro s/n (Poko Poko), - Isla de Pascua, fono 32 - 2552060): “Aquí hay un especial cuidado por los detalles, gracias a la mano de Delphine, que le ha otorgado su sello europeo a la informalidad pascuense. Sus platos son refinados, como el atún en salsa de vainilla y gambas al jengibre; los camarones con leche de coco, acompañados de un aromático y albo arroz basmati envuelto en hojas de la isla o un foie gras de pato.” “También hay pastas caseras, platos vegetarianos y postres, un must de la casa. La mouse de chocolate belga -casi sin discusión uno de los mejores del mundo- es para morirse. Así de simple. Toda la tradición repostera de Bélgica se plasma aquí en especialidades que sorprenden, como la deliciosa crème brulée.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(23 enero) KILÓMETRO 0 (Goyenechea 3000, Sub suelo, fono 245 7077): “Partimos con un carpaccio mar y tierra, de carne con camarones, exquisitamente aliñado y con tostadas caseras buenísimas. Yo pedí también una sopa de betarraga, que el mozo olvidó traer con las entradas; pero supo resolver el impasse trayéndola poco después. De fondo probamos un filete a las cuatro pimientas, muy bueno, con una ensalada verde; un asado de tira cocido por horas, blandísimo y muy sabroso, con papas fritas, y unos moules et frites, choritos cocidos en un caldo mortalmente rico y con papas fritas servidas en un cambucho de papel. Los choros estaban deliciosos, para regresar apenas pueda. Y la sopa de betarraga bien ok también. De postre, probamos un correcto flan casero y una muy buena mousse de maracuyá, que cuchareamos entre tres.”

miércoles, 19 de enero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 20 al 26 de enero 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Somos lo que comemos.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Aperitivo a la italiana
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Los gordos. Vintage a la chilena
NOVEDADES: De olivas y olivos
CONCURSOS: Achiga premió a los mejores maestros de cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SOMOS LO QUE COMEMOS

Hace unos días una lectora nos envió un mail para reflexionar sobre las noticias que han aparecido últimamente en la prensa y que tocan directamente el tema de la obesidad en nuestro país. El tenor de la carta (de la cual publicamos las expresiones más interesantes) dice lo siguiente.

“Viendo todas las noticias respecto del aumento explosivo de la obesidad en Chile y los males asociados a ella, como el alcoholismo, es necesario enfrentar la realidad. La llamada "dieta chilena" es culturalmente antagónica a la dieta mediterránea. En nuestro país no existe la dieta mediterránea ya que ésta no consiste sólo en una lista de ingredientes sino que en la forma de preparación de los alimentos, la frecuencia y las cantidades ingeridas. Aunque nuestra dieta parezca similar en muchos aspectos a la mediterránea, los hábitos alimentarios tradicionales están hoy amenazados por cambios culturales y por el boom de la comida rápida. La gran diferencia está dada por el consumo de azúcar y de aceites comestibles de dudosa calidad, asociada a nuestra pasión por las frituras.

Chile tiene récords absolutamente espantosos:

1.- Primer lugar de niños obesos en el mundo
2.- Los mayores consumidores de pan
3.- Los mayores consumidores de helados
4.- Uno de los líderes en consumo de gaseosas

Además, el patrón cultural que nos define es de terror: mientras más grandes las porciones, más honrada es la dueña de casa. Ojalá los platos sean “con baranda": porciones cercanas al kilo de alimentos por ingesta. Porotos con riendas y un trozo de cuero de chancho (3.800 calorías); arrollado huaso con papas mayo (3.500 calorías) y así, suma y sigue.

La diferencia de hábitos en los turistas. Mientras el europeo recorre el mundo con un yoghurt, zapatillas y una cámara, visita museos, transita por calles y parques, acumulando recuerdos culturales, el chileno sólo acumula recuerdos gastronómicos. Vuelve, casi sin excepción, con notorios kilos de más.

Creo que los chefs y los restaurantes conscientes de este tema tienen mucho que decir. Desde indicar la cantidad de calorías ingeridas, incorporar más pescado, aceites de oliva y canola, etc., etc.

Nuestra lectora tiene mucha razón en sus dichos. Sin embargo hay aspectos que no compartimos y que ciertamente nos hacen reflexionar acerca de esta materia.

Sin tomar en cuenta algunas exageraciones del texto, como que el alcoholismo sea un mal asociado a la obesidad, y otras incongruencias, pensamos en Lobby que el publico que asiste a restaurantes (sea el que sea), no va a contar calorías ni espera menús de corte sano. No podemos culpar a los restaurantes de la obesidad que existe en nuestro país.

Más preocupan otros temas que no son afines a nuestra revista y que ciertamente son los que han gatillado la obesidad de las personas. Desgraciadamente, y como dice un humorista, pasamos de la citroneta a la 4 x 4 (de desnutridos a obesos) sin darnos cuenta el descalabro que dejábamos en el camino y en esto el consumo de aceite de oliva no tiene nada que ver. (Y eso que no nos metemos en el tema de la tristeza o la depresión que sufre gran parte de los chilenos).

Somos un país donde comemos y bebemos como cosacos. Eso nadie lo puede desmentir. Pero los restaurantes no son los culpables de la obesidad ni del alcoholismo de nuestra población. Es un problema cultural que no se soluciona en una década ni en dos. Ninguno de nosotros estará vivo cuando se superen estos temas. Este es un problema de Estado (y decimos Estado ya que no es del gobierno de turno). El Estado le puso vitaminas y sal al pan. El Estado fomentó (sin querer) el consumo de carne y dejó de lado el pescado a pesar de los kilómetros de costa que tenemos el privilegio de poseer. El Estado es que debe plantearse políticas inteligentes para que en cien años más seamos más sanos (más bien dicho los que vivan en esa época).

En la actualidad, sólo la comida que entregan en clínicas y hospitales es sanísima. Pero, ¿pagaría usted por alimentarse allí?

Comer en restaurantes es un placer hedonístico que nada tiene que ver con la alimentación. Y echarle la culpa a los locales gastronómicos de los males de nuestra población no es justo. Nuestros restaurantes no están hechos para enseñar ni alimentar, están para gozar la comida y punto.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


APERITIVO A LA ITALIANA

Una vieja casona de adobe de la Avenida Italia, restaurada y mejorada, alberga desde hace unos meses al restobar L’Aperitivo, que junto a otras tiendas de moda, diseño y librerías están dándole un plus más a la gentil oferta del Barrio Italia, ese de anticuarios, talleres y turismo juvenil.

Y la historia es corta. La italiana Bruna Panetta conoce en Buenos Aires a Cristian Céspedes, un chileno trotamundos que vivía en Europa y que visitaba Argentina. Se enamoran y tras regresar por un tiempo al país de la bota, deciden venirse a Santiago a probar suerte. Comienzan a vivir en un alto departamento en las inmediaciones del Hipódromo Chile y a las 3,30 de la mañana de un 27 de febrero, les cambió la vida. Bruna nunca en su vida había sentido un temblor y lo que vivió esa noche fue horrendo. Venía un hijo en camino y todas las esperanzas se fueron al suelo. Quiso volver a Italia de inmediato, pero Cristian estaba empecinado con su tierra. Ganó Cristian y Bruna, ya viviendo en un primer piso en el Barrio Italia, tuvo a su hijo y se convenció de que acá podrían hacer grandes cosas.

Y les llegó la oferta de instalar un restaurante en esta casona refaccionada. Les gustó el lugar y se embarcaron en un negocio que no conocían. Bruna sabía de cocina gracias a la nona, y nada más. Y fue como la suerte del principiante. Se tiraron a la piscina y les fue bien.

Pero, ¿qué los diferencia del resto de los lugares italianos de la ciudad? De partida el ambiente del lugar. Fresco en verano y cálido en el invierno gracias a una especial calefacción. Precios económicos para una carta de origen itálico y “el aperitivo”, idea que importaron para bendición de los nacionales que ya la conocen y se han convertido en asiduos del lugar. La idea, proveniente de Turín, convence. De lunes a sábado, desde las 18.30 a las 22 horas y por $ 4.900, hay diez platillos a disposición de los comensales para comer lo que deseen y cuantas veces lo requieran e incluye una copa de vino, cerveza o un cóctel. Platillos típicos italianos. El día de mi visita había tortilla de espinacas, aceitunas, alitas de pollo, cebiche de pepino (maravilloso), embutidos, laminitas de cerdo, bruschetas y un platillo caliente, que varía entre pasta o risotto. A mediodía tienen un almuerzo con un menú de dos platos y postre, más una copa de vino por $ 3.900, y sólo los sábados al almuerzo tienen comida a la carta con platos más elaborados.

Gusta y entretiene. Mezcla de culturas ya que alrededor del lugar existen hostels para turistas que encuentran en este lugar diversión y comida a precios módicos, aparte de toda una generación que está llegando al barrio Italia gracias a la oferta que se está armando en esta zona. Gusta ya que sus propietarios están tan involucrados en el negocio que ellos mismos atienden y entretienen a los comensales. Gusta ya que Bruna ofrece clases gratis de italiano y todos los jueves y viernes se presentan grupos de jazz o bosanova.

Es tan atípico el lugar que uno se transporta sin querer a otra ciudad del mundo. Un boulevard con tiendas de diseño y librería que da gusto conocer. Un lugar donde todos se hacen amigos y convergen múltiples nacionalidades. Sociabilizar mientras se bebe un Aperol Spritz (Aperol + rodela de naranja + prosecco), es sencillamente maravilloso.

Para estas noches de verano, imprescindible (Juantonio Eymin)

L’Aperitivo: Av.Italia 1152 (a una cuadra de Santa Isabel), Providencia, Celular 9- 9404906.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LOS GORDOS
Vintage a la chilena

Que me perdonen mis lectores, pero mi memoria gastronómica a veces la pierdo en el intrincado mundo de la nueva gastronomía. Pensaba, y gran error, que Los Gordos, ese restaurante de El Arrayán y pegado al cristalino río Mapocho, había sucumbido ante la modernidad. Menuda sorpresa me llevé la semana pasada: aun abre todos los días del año bajo la atenta mirada de Patricia Urzúa, su propietaria de siempre.

Han de saber los lectores más jóvenes, que Los Gordos es un restaurante de la época del golpe de Estado allá en los setenta. En ese tiempo, Enrique Ihnen y Patricia, marido y mujer, a sugerencia de unos amigos, abrieron este local de buena gastronomía y eterna algarabía. A pesar de las circunstancias como el toque de queda impuesto por la autoridad de la época, el local se mantenía incólume a los problemas. Era rural en esos entonces y actualmente lo sigue siendo. Y allí, entre añosos eucaliptos y a un costado del río, almorcé recordando viejos tiempos.

Interesante volver al pasado y recrear recetas que en esa época eran lo máximo. Buena mano en la cocina para unas empanaditas de queso “empujadas” con un pisco sour de buena factura y con un paté de la casa adornado con pimiento rojo y aceitunas. Allí llegó hace un tiempo el modisto Oscar de la Renta y tras siete pisco sour nadie podía sacarlo para llevarlo al desfile de modas que haría ese día. A decir verdad, en Los Gordos guardan una colección infinita de anécdotas llenas de sabor y espontaneidad.

Actualmente Enrique ya no está pero el negocio lo continúa su mujer. Y creo que es necesario ir a visitarlo por varios motivos. Uno de los principales es poder entender la sociedad de la época y los platos que se comían en aquellos entonces. Aun ricos, sucumbí ante una trucha blanca con salsa de langostinos y papas duquesa. Mis acompañantes optaron por un filete apenas cocido y por otra trucha, esta vez con alcaparras a la mantequilla. El plus de la gastronomía en los 70.

Ameno y a precios de esos años. Patricia ya no quiere lucrar con el negocio. Tampoco lo hacía antes. Diez mil pesos promedio por persona es su hándicap. Campestre y sumamente limpio, acoge a los que se animan a estas alturas de la vida a llegar por el camino El Bajo, allá en Lo Barnechea. Cerezas Jubilée de postre… y un largo bajativo a cargo de la dueña de casa, que no se cansa de contar encuentros y desencuentros de épocas pasadas.

Especial. Si se es mayor es necesario ir para rememorar momentos que nunca más volverán. Si se es joven, para conocer la vida que tenían sus antecesores. La memoria del gusto y del olfato pocas veces se pierde y creo que es necesario (de vez en cuando) dejar de lado la gastronomía actual para poder entender, esta vez gracias a la gastronomía, esos años difíciles donde no era cosa de llegar al shopping y comprar, sino que las vituallas había que conseguirlas entre piratas y el mercado negro. Y eso es bueno recordar o conocer. Es parte de nuestra historia culinaria y es un homenaje a los años 70.

A dos minutos del restaurante, la cuidad. Cuesta imaginarlo pero así es. Aun es campo, aun el río suena y viene cristalino, aun se conservan recuerdos imborrables de los tiempos pasados. Y lo más importante, aun se come bien.

Para nostálgicos y para las nuevas generaciones. La fiesta que comenzó allá en los setenta, aun no termina. No hay modernidades de ningún tipo. Pero si hay amor por la cocina (Juantonio Eymin).

Los Gordos: Camino el Bajo 17650, El Arrayán, Lo Barnechea, fono 321 5525

NOVEDADES

DE OLIVAS Y OLIVOS

Iba con preocupación la semana pasada a una cata privada de un nuevo aceite de oliva. Preocupado ya que una información publicada en la revista UVA, que Jumbo reparte a sus mejores clientes, afirmaba que los aceites de olivas chilenos ya no son lo que eran antes. Que había una cierta despreocupación por el producto y que muchos de los aceites que fueron de alta categoría, últimamente han bajado su calidad y el oro líquido ya no brilla tanto.

Nunca he creído en los premios que entregan en diferentes partes del mundo a los aceites de oliva. Muchos de ellos están entregados por “acuerdos de colaboración” entre la productora y la autoridad que entrega el galardón.

“Apunta a rancio”, escribe el autor del artículo. “Un escenario gris para el aceite chileno” predice. Y le creo. El ansia de vender volúmenes fue mayor a la necesidad de mantener la calidad. ¡Con razón mis aprensiones no eran de las mejores antes de la cata!

Mirador de Alcones se llama el producto. Campos propios en la sexta región y almazara en sus terrenos, aseguran un aceite de buena calidad. Aparte de ello, todo lo que nos cuentan los elaboradores de aceite de olivas chilenos. Pero con una salvedad… aun no están contaminados con hacer del aceite un negocio de grandes rentabilidades.

Tenían muchas muestras guardadas y les pedí que abriéramos una botella al azar.- A mi azar, les dije, y escogí dos botellas que no estaban a la vista. Nada de vasitos azules para degustar los que mutaron a unos mini vasos plásticos. Arbequina fue mi elección y Koroneiki en un blend. Tras los rituales de rigor, la cata, o prueba, realmente tal. Mejor Arbequina que la Koroneiki. Buen sabor, untuosidad, frescura y con un leve picor en el retrogusto. Buen producto para añadir a una ensalada sin perder las propiedades organolépticas de las verduras. Rico también para unas verduras grilladas y para un salmón unilateral. La Koroneiki sirve para untar el pan, les comenté. Es muy invasiva esa variedad.

No soy fanático del aceite de oliva pero le encuentro algunas ventajas. Me gusta en algunas ensaladas y en uno que otro plato fuerte. No concibo que un tiradito o un cebiche naden en ese aceite ya que pierden parte de su naturaleza. Me gusta cuando es hábilmente aplicado para hacer un par de huevos fritos o cocinar algo fino. No creo que sirva para todo y que sea la cura para todos los males.

Y más propiedades: tengo una amiga, propietaria de un gran restaurante en Santiago, que ocupa aceite de oliva para desmaquillarse… y no tiene una arruga.

Dentro del descalabro que esta quedando gracias a las ventas por volumen y no por calidad de nuestro aceite de oliva, hay que pensar que aun hay buenas expresiones en nuestro país y a precios convenientes. Mi percepción es que Alcones (y por lo menos este año ya que la vida sube y baja) es un gran producto que merece mis respetos.

Por lo menos este aceite no tiene medallas truchas. Y por ello pienso bien de sus creadores. (JAE)

http://www.alconesolive.com/

CONCURSOS

ACHIGA PREMIÓ A LOS MEJORES MAESTROS DE COCINA

Una fiesta de cucharones fue la premiación del XIX Concurso Maestros de Cocina de Achiga, que este año incorporó fuertes cambios en sus bases, con el objetivo de ir profesionalizando el nivel de la gastronomía del país. El chef Juan Godoy, de la cadena Compass- Group, obtuvo la medalla de oro.

30 cocineros compitieron en los talleres de Inacap Apoquindo. Juan Godoy y su ayudante Christopher Nievas son quienes, tras ganar la medalla de oro, obtuvieron automáticamente el cupo para el Concurso Nacional de Gastronomía, que se desarrollará en julio del presente año.

Sopa para comenzar, congrio como elemento principal para el plato de fondo y un postre en base a sandía y melón, fueron los productos exigidos por la organización para que los participantes presentaran sus degustaciones al jurado.

El jurado, que estuvo compuesto por los chefs Franck Gros y Ariel Belletti, más la cronista gastronómica Pilar Larraín, otorgó la medalla de oro al menú compuesto por la entrada “Crema patagónica, ajo chilote con centolla del Cabo de Hornos servida con una ensalada de apio con pepino, al perfume de trufa blanca”; de fondo y del mar, un “Delicado medallón de congrio con foie gras, acompañado de puré de alcauciles al picor de ají amarillo, servido de un ragout de mango con tomate confitado y mini ensadaladilla con masa philo”. De postre, “Texturas de sabores frutales, cilindro de chocolate con sandía aromatizado con cedrón, servido de una leche asada de melón tuna al perfume de albahaca y sorrentino de melón calameño relleno con un centro liquido de maracuyá”.

En el torneo, que se llevó a cabo los días 11 y 12 de enero en las dependencias de Inacap Apoquindo, participaron, además de maestros, chefs de partie y sous chefs, medida que Achiga implementó con la finalidad de elevar el nivel de competencia, dado la experiencia en las competencias internacionales en las que se ha participado, y de la gastronomía nacional en general.

Además de la medalla de oro, también se entregó medalla de plata y bronce, para el segundo y tercer lugar. Achiga, también entregó un reconocimiento al mejor chef en la manipulación de alimentos, distinción que recayó en el equipo del Hotel Atton El Bosque.

Buen concurso pero seguimos insistiendo que permitir concursar a chefs o maestros de empresas privadas es un contrasentido a no ser que los premiados opten luego por entrar a trabajar al sector público. De otra forma, es obvio que el concurso pierde interés ya que es sólo una muestra de habilidades y ni siquiera un real reflejo de la comida que preparan en los casinos privados. Aun así, el concurso tiene su mérito ya que es parte importante del calendario gastronómico anual.

GANADORES

Medalla de Oro
Maestro: Juan Godoy
Ayudante: Christopher Nievas
Establecimiento: Compass-Group, Casino Villa San Lorenzo Minera Escondida

Medalla de Plata
Maestro: Cristián Reyes
Ayudante: Jorge González
Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes

Medalla de Bronce
Maestro: Magdalena Correa
Ayudante: Yovana Sepúlveda
Establecimiento: Le Fournil, Clínica Alemana

Mención Honrosa
Maestro: Luis Ubeira
Ayudante: Cristián Carrasco
Establecimiento: Aramark Central de Restaurantes

Mención Especial por Buenas Prácticas Manufactura
Maestro: Rodrigo Molina
Ayudante: Cristina Peña
Establecimiento: Hotel Atton El Bosque

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(14 enero) LA BOTA DE DONATA (Constitución 30, locales 100 y 101, Patio Bellavista, fono 248 9747): “La bota de Donata se declara mediterránea, posee un claro acento italiano y se beneficia de su vinculación con los buenos helados Il Maestrale.” “En las recetas que probé había, como suele ocurrir, virtudes y defectos. El carpaccio de pulpo en finas tajadas cubría el fondo del plato con un atractivo diseño como de vitral, adornado con algunas alcaparras y hojas verdes, pero el marisco tenía exceso de limón y ausencia de otros aliños, que un poco de aceite de oliva bastó para remediar ($6.100).” “Finalmente, nos gustó una abundante presa de cordero estofado con su hueso, que evocaba la cocina casera con laurel y otros aliños, y se acompañaba, como se está haciendo frecuente, de papas molidas toscamente ($7.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(14 enero) IT (Isidora Goyenechea 3215, Las Condes, fono 231 7879): “…lo fuerte son ensaladas y sándwiches, pero no es barato y no tendría por qué serlo. Todo pinta para bien, desde el mismo instante en que se parte con unas Papit's = papas fritas en gajos, con cáscara, salsa de queso, salsa agria y salsa de carne ($4.800).” “Hay también una hamburguesa de centolla (podría llamarse cangreburguer ¿no?), un sándwich con mechada, otro con albóndigas, unas opciones más light, otra con tofu y, en general, harto ingenio bien aplicado entre dos panes.” “Amerita segunda visita, en plan grupal. O de viudo de verano: tienen su buena barra."

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 enero) LOS GORDOS (Camino El Bajo 17650, El Arrayán, fono 321 5525): “Especialmente en verano este refugio cordillerano combina la sombra con el sonido del agua y compensa recorrer el camino del Bajo, en la ribera norte. Un luminoso comedor ofrece una atractiva carta con carnes, pescados (trucha), mariscos y hasta cerezas Jubilee de postre, que están en plena época (promedio por persona, entre $8.000 y $12.000). Sigue Patricia, con el mismo espíritu de contagiosa amistad que los hizo pioneros de la gastronomía en el pie de monte capitalino.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(15 enero) GEORGE (Vitacura 8014, fono 984 6172): “Un lugar sencillo, agradable y con muchas imágenes de todos los Georges famosos que han hecho historia. Desde George Harrison a George Soros, pasando por la más increíble variedad de George que dan nombre a las especialidades de una carta basada en sándwiches y picoteos. La hamburguesa, bien, pero nada para morirse. Sin mucha personalidad, y a estas alturas hay que diferenciarse. Este sentimiento acompañó a cada uno de los platos pedidos. Todo correcto, pero sin estilo, sin sabor definido y con algo de decepción. Las alitas de pollo con salsa barbecue, correctas, gorditas, aunque se puede morir sin probarlas. ¿Será que están comenzando? ¿O que les falta encontrar el punto? Su carta, llena de esas cosas tan gringas que encantan, debería tener un sabor más pronunciado.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 enero) ASIAN BISTRO (Boulevard Parque Arauco, fono 220 1430): “A menudo nos encontramos con restaurantes que se tropiezan consigo mismos. Asian Bistro, que tuvo un debut muy bueno y que aún mantiene una puesta en escena sobresaliente para su contexto, hoy vive un letargo del que se resiste a despertar.” “…sólo salva la escena el Curry de camarón y coco ($ 7.800) que -aunque dice venir con arroz jazmín (no lo es) y se echan de menos sabores autóctonos tailandeses, como el de la lima kaffir, galangal o lemon grass- entrega una mezcla de sabores relativamente convincente, con el dulzor y picor justos, buen caldo, rica consistencia y, en términos de técnica, ad hoc. Ese curry, a pesar de sus falencias, se come y agrada.”

CÉSAR FREDES (La Nación)
(12 enero) MAGDALENA (las Urbinas 27, Providencia): “La voluminosa, sabrosa, caliente frica vino dentro de un pan ciabatta, o italiano, también grande y muy bueno y las tres se pidieron con chucrut, de acuerdo a la receta original, y variablemente con palta, tomate y mayonesa.” “Las tres gigantescas y muy buenas fricas con sus agregados, más tres cervezas, costaron $12.900, precio bien prudente debido a la calidad y cantidad.” “El Magdalena está justo al lado de la librería Catalonia, a pasos de Providencia, en una calle tranquila y muy cerca del Drusgstore.
Los sándwiches son muy buenos (veremos próximamente los platos), pero es impresentable que un lugar como ese, que pretende ser alemán, no tenga schop y todas sus cervezas y vinos sean de una misma distribuidora.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 enero) MARIA DEL MAR (El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “Picoteamos un muy personal cebiche de corvina, que traía habas, palta, cebolla morada, tomate y salmón, bien rico. También un tártaro de atún con almendras y sésamo negro, nada especial. Las empanaditas de carne mechada y queso roquefort en masa de wantán y con salsa de pimentón nos parecieron de vicio, crujientes y muy buenas, así es que volaron mientras nos poníamos al día. De fondo probamos un mahi mahi (pescado de Isla de Pascua) con una pastelera tan rústica que me pareció excesiva en hollejos, y un chutney de tomates reguleque, por usar una palabra de moda. También una ensalada verde con camarones envueltos en masa de wantán y fritos, los que lamentablemente se enfriaron rápido al contacto con la ensalada y perdieron su 'crujencia'. A la hora del postre nos tentamos con una algo fuerte mousse de roquefort -demasiado firme para ser mousse- con berries y helado de frutos del bosque. La mousse de chocolate, cuya base nos pareció de chirimoya, estaba bien rica.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(18 enero) MAMUT (11 de Septiembre esq. Guardia Vieja): “Oriundos de Concepción como cadena, se enfocaron a entregar un recetario que se acerque lo más posible a un estándar de calidad de comida norteamericana, que está un poco más abajo de la comida gourmet, pero también bastantes peldaños más arriba de lo que habitualmente conocemos como fast food. Imitaron todo: la precisión matemática e industrial en la preparación de las recetas, el tratamiento de los productos, la rapidez en el servicio y una ambiente cómodo, sin pretensiones y con una estética definida, pensando en un espacio dispuesto a servir a grandes masas de personas, ávidas de comer contundente y barato.”

miércoles, 12 de enero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 13 al 19 de enero 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Somos el mejor destino turístico del mundo?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Vida social quería el perla?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Cervezas de verano en Dominó Isidora
NOVEDADES: Guía de la Cerveza 2011
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿SOMOS EL MEJOR DESTINO TURÍSTICO DEL MUNDO?

El diario estadounidense The New York Times en su lista de los 41 lugares para visitar el 2011, instala a la capital chilena en el primer lugar de su ranking superando a ciudades como Milán, Londres y paradisíacas playas del mundo que siempre captan la atención de los viajeros.

El periódico se refiere a la capital de Chile como "una ciudad que abraza a la cultura moderna", cada vez más vibrante, que crece económicamente y con un turismo en expansión. Todo esto a pesar de que hace menos de un año un terremoto de 8.8 de magnitud remeció al país y amenazó con detener el acelerado proceso de desarrollo y sofisticación de esta metrópolis latinoamericana.

Gracias. Eso nos hace bien y sinceramente lo necesitábamos. Por mucho tiempo Santiago, para la prensa turística internacional, no era un destino deseado ni apreciado. Es posible que hayan cambiado las cosas como también es probable Paola Singer, la reportera que viajó a nuestro país se haya involucrado más de la cuenta con nuestra ciudad capital.

Pero lo escrito, escrito está y somos este año el destino numero uno según el diario norteamericano. Un tremendo aporte y un gran desafío por delante. Ojala con esto crezca nuestro país como destino aunque todos sabemos esto será una pequeña quimera.

Es cierto que nuestra ciudad es casi linda, casi limpia y casi acogedora. Pero también tenemos claras nuestras falencias. Y tenemos que decirlo con claridad: acá nos aprovechamos de los extranjeros para abultar nuestros ingresos. Desde el taxista que los recoge en el aeropuerto hasta el vendedor de mote con huesillos. Desde los hoteles que cuando el dólar esta alto colocan sus tarifas en esa moneda y cuando ésta baja sencillamente colocan sus tarifas en pesos, hasta las grandes agencias de turismo receptivo que esquilman a sus pasajeros y les cobran grandes sumas por una alimentación y/o hotelería precaria. (Y que lo digan los que trabajan con esas agencias).

Cuidemos al turista y el turismo. Este preciado articulo publicado en NYT, será difícil que se repita en los próximos años. Hay un largo trabajo por delante y eso es responsabilidad de todos los que tenemos alguna relación con el turismo. Esta es una oportunidad que nos cayó del cielo y que no podemos desaprovechar.

Buena noticia para los santiaguinos que no salen de vacaciones… por este verano al menos, se sentirán viviendo en el mejor destino turístico del mundo. ¿Qué envidia, no?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿VIDA SOCIAL QUERÍA EL PERLA?

Como todos los años, en enero se comienzan a definir las inquietudes vocacionales de nuestros egresados de enseñanza media. Un universo de cerca de 300 mil jóvenes que buscan profesionalizar sus inquietudes. Una de ellas es la gastronomía. Cientos - por no decir miles- de jóvenes optan por esta profesión. Pero ¿Saben algo de ella o sólo se ilusionan ya que ven a sus cocineros ídolos como los grandes referentes de su futuro?

Conozco de cerca la vida de los chefs y no es para nada envidiable. Trabajan de sol a sol sin parar, con dolor de espalda y de piernas. Se levantan temprano para ir al mercado a comprar lo necesario para el abastecimiento de su negocio y de ahí no paran, muchos hasta las dos o las tres de la madrugada. Llegan a casa reventados y deben dormir “rapidito” ya que al día siguiente la vida continúa. Casi no tienen amigos ya que los días de fiesta para los “civiles” es de arduo trabajo para ellos. Ya no van ni siquiera a festejos ya que cuando llegan después del trabajo, a altas horas de la noche, todos sus amigos están “arriba de la pelota” y ellos no han tomado ni siquiera agua mineral.

Andan con una sonrisa todo el día y tienen una chaqueta limpia para salir al comedor cuando se les requiere. Si no es así, sus manchadas chaquetas que ya no son blancas son sus uniformes. Soportan altas temperaturas y deben lidiar con el resto de los cocineros para que hagan un buen trabajo.

El éxito lo ven en algunas revistas que le dedican un espacio. El resto es trabajo. Su día libre lo ocupa para dormir, emborracharse o planificar lo que viene. Sufre de calambres en las piernas ya que trabaja de pie. Come parado cualquier cosa que le llene la barriga ya que después de un año –o más- comiendo lo mismo en el restaurante, es una tortura. Sabe que al día siguiente le fallarán dos cocineros y que deberá suplirlos. Y si es dueño o socio del local, el día libre se transforma en un momento para ordenar cuentas y pagos.

¿Vida social? Bastante menos de la que uno se imagina. ¿Buena paga? Quizá en un crucero donde los cocineros deben trabajar 16 horas diarias sin descanso alguno. ¿Éxito social?... contados con los dedos de una mano.

Y eso que escribo pensando en los chefs famosos que tenemos en Chile. Y, aunque sean escépticos, nadie escapa de esta realidad. Si luego de estudiar al menos cinco años en el país para tener un cartón de especialista y otros más en el extranjero (los que pueden) y con papás que se gastan verdaderas fortunas para educar a su hijo, se encuentran que los sueldos no son ni siquiera parecidos a lo que esperan. Hay una gran frase de Sebastian Maturana, chef de Casa Mar: “Cuando estudias ingeniería no te recibes de gerente general… y cuando estudias gastronomía no te titulas de chef. Y esa es una verdad del porte de un buque.

La vida del chef no es la que aparece en las revistas de papel couché ni nada que se parezca. A decir verdad es una de las profesiones más ingratas del mundo. Deben lidiar con todo y todos y salir exhaustos cada noche de su trabajo. Es diametralmente distinta a otras profesiones que si permiten tener una vida normal. Acá esto no existe. Si el egresado es bueno, capaz que lo mantengan un tiempo en el restaurante ganando un misero salario. Si es malo… más les vale pensar comprar un taxi.

Según mis cifras, cerca de doce mil estudiantes de gastronomía en el país entran en este círculo. En el Perú, cerca de diez mil que tienen grandes opciones de entrar a nuestro mercado. Y no hablemos de Latinoamérica o del mundo. Es cierto que estudiar gastronomía es algo entretenido. Pero de ahí a ser parte de los privilegiados, es un camino que pocos están dispuestos a soportar.

No nos engañemos entre gitanos. El buen cocinero nace y no se hace. Es posible que aprenda técnicas y un vocabulario gastronómico decente, pero estudiar gastronomía para cocinarle a la familia los fines de semana no puede ser el objetivo final de los estudiantes. Definitivamente, el set de cuchillos que les hacen comprar al ingresar al primer semestre, no les servirá para nada.

Duro, pero real. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY

CERVEZAS DE VERANO EN DOMINÓ ISIDORA

Personalmente, hay productos que invariablemente necesitan una cerveza para lograr un buen acompañamiento. Entre ellos están los cebiches, la comida thai, las pizzas, la comida mexicana… y los sanguches. Y como estos últimos adquirieron notoriedad y una moda excesiva el año recién pasado, en el Domino Isidora, ese tremendo local que le cambió el pelo a las sangucherías santiaguinas, decidieron dar un plus a sus clientes y desde principios de año están ofreciendo una carta de 26 cervezas nacionales, artesanales e importadas, para ser consumidas junto a los tradicionales sanguches que elaboran en este local que se apresta a cumplir 60 años de tradición en la capital.

Y el portafolio de cervezas es grande. Tanto como su variedad de sanguches. ¡Y vaya qué sanguches!, casi imposible darle el bajo a un filete rodeo o un lomito a lo pobre. Son grandes y agradecidos. Y más se agradecen cuando se acompañan de una (o dos buenas cervezas).

Tanto el lugar como el barrio entretienen. Si dejar de ser fuente de soda, en Domino Isidora hay atención a las mesas y eso se agradece sobremanera. Además una terraza con vista a la calle y otra gigantesca en su patio interior permite comer sin prisas ni incomodidades. Si bien es cierto que generalmente asociamos este lugar con la venta masiva de hot dogs, la oferta va mucho más allá de nuestra popular vienesa. Arias novedades ya sean en pan frica o molde a disposición… y si a ello le suma una larga lista de cervezas y jugos, el Domino Isidora se convierte en un ideal punto de encuentro para la familia o los amigos.

La gracia Domino esta en que todos los locales que tiene, ya sea en la capital como en Antofagasta, La Serena, Viña del Mar, Concepción y Puerto Montt son propios ya que no han franquiciado ningún establecimiento. Y eso es un gran esfuerzo liderado por Daniel Honing, gerente general de esta empresa que partió siendo familiar pero que su crecimiento la hizo profesionalizarse y adquirir una estructura de negocios donde la familia propietaria no se involucra.

El destino lo quiso y hoy Dominó lidera el mercado de las sangucherias en Santiago y en varias ciudades del país. Y todo gracias a un grupo de amigos que en el año 1952 se juntaban a jugar dominó en un boliche de poca monta que instaló uno de los fundadores. Allí crearon esta fuente de soda que hoy es un orgullo nacional gracias a su crecimiento e innovación.

Y después de 58 años… muchos piensan que recién están partiendo…

Agradable lugar, buena atención, producto y servicio. No se lo pierda.

Dominó Isidora: Isidora Goyenechea 2930, Las Condes.

NOVEDADES

GUÍA DE LA CERVEZA 2011

Sorprende Pascual Ibáñez. Sorprende y se admira ya que luego de llegar al país como un desconocido hace ya 16 años, se ha convertido en una autoridad en esto de catar y degustar. Profesor aplicado y generoso, ha hecho carrera en el mundo vitivinícola, de productos varios y estos últimos años se ha acercado a la cerveza. Descubre nichos inexplorados y los lleva a cabo con paciencia y buena fe. Y le creen, que es lo más importante.

Buena persona, es respetado por muchos aunque algunos lo tienen entre ojo y ojo a causa del típico chaqueteo nacional. Pero Pascual no se amilana y continúa entregando sus conocimientos a un público que cautiva con su presencia y autoridad en la materia.

Hace unos días presentó su último “hijo”: La cuarta versión de la Guía de la Cerveza en Chile 2011. Un gran trabajo que lo hizo catar 282 cervezas de las cuales 154 son nacionales (industriales y artesanales) y el resto importadas.

¿Qué importancia tiene esta Guía? Indudablemente, aparte de ser un reflejo de lo que se bebe en estos momentos en el país y una ayuda al consumidor, es una advertencia a los productores chilenos e importadores de cerveza para que vayan mejorando las calidades que ofrecen a su público. Según sus estimaciones, en Chile se beben 36 litros per cápita de este producto siendo uno de los consumos más altos que registra la historia de los bebesitibles alcohólicos. También nos enseña que existen tres grandes familias de cerveza (ale, lager y lambic) y medio centenar de estilos de elaboración. Todo un mundo por descubrir.

Y como en toda Guía, hay ganadores. Según el panel de cata que presidió Ibáñez y contó, entre otros, con la valiosa ayuda del químico Mario Ávila, el primer lugar de esta cata fue para Vaguada Costera de Barley Wine ($ 1.800), elaborada en San Antonio. Según Pascual, "Tiene 8.5 grados de alcohol y causó sorpresa por su contundencia y harinosidad. Tiene toques de miel y compota. Se asemeja a un buen vino tinto chileno. La espuma se transforma en una crema y eso hace transición con el amargor de su sabor. Ideal para comer con un tahine de cordero con ciruelas secas”.

La segunda posición fue para La Trappe Quadrupel ($ 1.549) de origen holandés: "Sólo hay siete abadías que la producen en el mundo, por lo que es un producto histórico. No es para tomar una copa entera, es para tomarla en sorbos pequeños, ideal para una conversación a las 6 ó 7 de la tarde. Genera mucha espuma y es bien especial. Destacan en ella la malta y el aroma a licores con frutas secas y confitadas".

El tercer lugar compartieron honores la valdiviana Selva Fría Golden ($ 1.350), elaborada por la cervecera Punucapa “En boca pasa amplia con buen peso de la malta y un sólido amargor que proyecta su prestancia”, y Szot Barley Wine 2010 ($ 1.990), de San Bernardo “Estamos ante una cerveza con un rico dejo dulzón que se va acoplando lentamente a un sólido amargor”.
Entretiene la Guía ya que no sólo destaca a las principales sino que entrega una visión diferente de cada una de las cervezas catadas, su valor y las posibilidades para degustarla con una gran diversidad de platos. En fin, un libro de consulta necesario en el escritorio para los que gustan de las buenas cervezas.

¿Cuánto?: Diez mil pesos el ejemplar.
¿Dónde?: En librerías y despacho a domicilio desde http://www.escueladelossentidos.cl/

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 enero) DON PEYO (Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764): “La lista de platos principales es extensa, con natural acento en guisos campestres. Ahí sí se lucieron una enorme prieta, pese al puré un tanto desabrido -lo hay también picante- ($2.990), y una blanda plateada, la estrella del lugar, elegida simplemente al horno ($4.490) entre diversas ofertas, con su jugo en recipiente separado y acompañada de papas fritas ($1.300). De lo demás que vi y probé, el caldillo de congrio me pareció que desvirtúa su esencia y resulta demasiado gustoso al ser preparado con caldo de mariscos y crema, y en cambio los porotos granados, tanto con mazamorra como con pilco, eran excelentes, en especial los últimos.” “Don Peyo va recuperando su peculiar estampa acogedora y nada pretenciosa de típico restaurante criollo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 enero) EL PALENQUE (Santa Magdalena 61, local 6, fono 233 8342): “Semiescondido en calle Santa Madgalena apareció hace poco este restaurante sencillo y de precios a escala humana. Su vocación es uruguaya y esto se traduce en una oferta algo carnívora y a la parrilla, sin olvidarse del consabido chivito (ese mítico megasándwich, en su versión full a $3.500).” “…una milanesa con huevo y papas fritas sobre un abundante mix de distintas ensaladas ($3.500), como para un día post desorden. También un trozo de pulpón (tapabarriga, a $3.900), ni tan blando y algo rehecho, con una ensalada criolla (tomate, cebolla y una lechuga algo triste, $990). Y una pechuga de pollo rellena (arrollado de pollo) muy sabrosa, pero algo fría, con abundante ensalada rusa (todo a $3.500).” “De la comida, como si fuera casera. Y de los precios, un alivio post Navidad.”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 enero) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, fono 664 3048): “Su gran éxito es una versión belga de la popular chorrillana: un contundente estofado en cerveza negra de sobrecostilla de tierna ternera ($7.600), grosero y riquísimo, que se deshace en la boca. Con papas increíbles, de doble fritura, bañadas en glotona mayonesa.” “Lugar para conquistar, para cotorrear, para mirar un show y ser visto. Con platos para compartir, como choritos al vino blanco, crudos, brochetas, tablas. Con productos inesperados, de estación, según lo que el chef haya encontrado en su búsqueda diaria. De entre cinco y diez mil pesos, con rango internacional.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 enero) CATEDRAL (José Miguel de la Barra esq. Merced, fono 664 3048): “El Catedral presenta una carta más bien amplia y en un ambiente relajado, especial para conversarlas con amigos, muestra de ello son sus “especialidades para compartir”, entre las que destacan las Moeles et frites, típico belga y que consiste en choritos cocinados al vapor y vino blanco acompañados con papas fritas ($ 8.200); el combinado Donaldo, con palanca de vacuno, tapa de lomo vetado y plateada de cerdo, marinadas y servidas con papas salteadas gratinadas con queso Cheddar ($ 12.600), y las empanadas del Oriente, de camarones con cilantro, curry, leche de coco en salsa de mango, limón verde y chalotas ($ 6.400).”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 enero) DOCETRECE (Tobalaba 1213, Providencia, fono 231 8897): “Abierto todos los días desde la mañana hasta la madrugada, tiene una personalidad súper definida: sándwiches y cerveza. Los amantes del vino pueden echar de menos unas copitas, pero es la definición de la casa.” “La carta tiene una gran oferta de sándwiches, con nombres que corresponden a las calles más conocidas de la comuna. Como, por ejemplo, el Manuel Montt: pollo, tocino crujiente, tomate natural, lechuga fresca y mayonesa casera. O el Holanda: churrasco, queso fundido, tocino y cebolla frita.” “Hay chorrillanas para compartir, con las novedades de mariscos y vegetales, algunas ensaladas, empanaditas y unas estupendas papas fritas."


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(8 enero) QUÍNOA (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura, fono 954 0283): “…Quínoa está preparado para la hora del desayuno, del té y del almuerzo. Propone una carta con antipastos, quiches, verduras y algas en diferentes formatos. Y, por supuesto, un interesante mix de preparaciones con quínoa, desde la Ensalada de quínoa roja con zanahoria, tomates, almendras tostadas, aceitunas, cubitos de palta y crocante tofu asado ($ 4.900), muy apetitosa, hasta las Croquetas de pepinillo, lechuga y palta en pan pita casero ($ 4.100). Preparan también un Lassi -típico de India- aunque, en lugar de usar almendras, se trata de una mezcla de yogur y jugo de frutas. Hay que decir que resulta más liviano para el cuerpo que para el bolsillo, pero la ecuación vale la pena.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 enero) GEORGE (Vitacura 8014, fono 984 6172): “Tenía curiosidad por este restaurante, que se demoró en abrir. El local está bien puesto, se nota que invirtieron. La marca es americana y fue traída a Chile por un grupo de socios chilenos. Partimos picoteando Saint George, queso mozzarella con tomate, palta y albahaca, y George Stuart Brunet, dip de camarones y salmón ahumado con palta y cebolla morada. Estaban OK. Luego una hamburguesa George Clinton, grande, con cebolla y queso cheddar, tomate y lechuga; un clásico. Venía con papas fritas, aunque la carta decía que también con un ausente cole slaw. La ensalada George Romero traía hojas verdes, brotes de alfalfa, aceitunas y tuna salad.” “Este es un paraíso para ir con niños: hay piscina con pelotas, un laberinto de madera y un ajedrez gigante, un segundo piso con computadores y Wii y monitoras para cuidar a los chicos.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 enero) ISAKAYA YOKO (Monjitas 296 A. Santiago Centro, fono 632 1954): “Para la gente joven, aunque ya con alguna cultura gastronómica, el restaurante japonés simplemente llamado “El Yoko” es desde hace casi una década uno de los preferidos en todo en Santiago, en particular, en el sector del Museo de Bellas Artes.” “Hay buen sushi y mucho más que buen sashimi de salmón, oloroso y fresco. Y el Temaki (ese cucurucho de alga nori) de anguila con caviar de trucha es notable, generoso y el más apto para hacer feliz a un niño gourmet como el que teníamos en la mesa.” “Yoko destaca por la gran amabilidad del personal y por precios sensatos. Se puede comer bien por $6.000 o ya francamente muy bien y mucho por $10.000.”

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(9 enero) OX (Nueva Costanera 3690, Vitacura, fono 799 0260): “Ox se las trae desde hace rato -más menos, desde que comenzó- porque claramente se trata de un escaparate para que el lujo carnicero, sin eufemismos, sin culpas, se muestre desaforadamente para gozo de cualquiera que tenga por ejemplo un gran-gran negocio que cerrar o desee darse un lujo versión AB (ni siquiera el cacareado ABC1), satisfaciendo además, una necesidad de testosterona gastronómica que en ese lugar se huele.” “Y el gusto por las parrillas (hablando de todos los quintiles nacionales), es cosa más de hombres. El caso es que el trabajo gastronómico en Ox se hace de maravillas, ofreciendo además una carta de vinos acorde a sus credenciales cárnicas, más un servicio que debe estar dentro de los top 10 del país, en precisión y amabilidad.”

martes, 4 de enero de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 6 al 12 de enero 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: 23 años
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Buenas nuevas en Da Carla
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bristol, fina comida chilena
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Año nuevo verde…
NOVEDADES: InterContinental, un hotel verde
PURO VINO ES TU CIELO…: A buen tiempo… buen vino
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¡23 AÑOS!

No es poco. Empezar a vivir el año XXIII de la historia de Lobby es un orgullo. Un gran esfuerzo para no recapitular tras los vaivenes de la economía de nuestro país. Fácil no ha sido pero estamos más que satisfechos por lo realizado durante todo este tiempo. Partimos tímidos con ocho ediciones anuales en papel. No era necesario más. Hoy, 23 años después, en plataforma digital, con 52 ediciones y cerca de cuatrocientos artículos anuales para dar a conocer lo mejor (y a veces lo peor) de nuestra industria, Lobby se ha consolidado como una publicación seria y de respeto.

Pero ser serios no es ser graves. No hay gastronomía sin una sonrisa ya que ésta es una visión del buen vivir. Nuestra revista vive limitaciones presupuestarias pero a pesar de ello no hay miércoles a mediodía que no cambien nuestros contenidos. Quince mil lectores no son pocos ya que nuestra industria es pequeña. Pero son lectores sibaritas y profesionales. Ahí está la madre del cordero. Y ahí ha estado siempre nuestro norte. Servir a los profesionales del sector para que se enteren semanalmente de las novedades que tiene esta hedonista industria. Y gracias a nuestros lectores, que se han convertido en grandes amigos, seguimos adelante.

Viene un buen año por delante. Otras 52 ediciones y mucho más. Hay mucho que escribir así que dejemos hasta aquí los recuerdos. Lo que interesa es el futuro… que comienza esta semana.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BUENAS NUEVAS EN DA CARLA

Podría tener una pared llena de premios ya que desde hace años lidera la versátil gastronomía italiana en la capital con un servicio de calidad que lo ha convertido en uno de los favoritos del gran empresariado de la ciudad. Podría darse el lujo de cerrar sus puertas no sólo el 1 de enero sino que bastantes más fechas, pero no lo hacen ya que se deben a su clientela. No es extraño verlo repleto de clientes y adentro todo fluye en forma normal, sin estridencias ni carreras. Es el Da Carla de Nueva Costanera. Su gestora inicial, Carla Shiavini ya no está entre nosotros y una nueva sociedad se hizo cargo, hace años ya, de este tradicional local que dio sus primeros pasos en pleno centro de Santiago. Hoy lo manejan Atilio Barbieri y Gianfranco Zecchetto. Entre ambos han creado sinergias para mantener en lo alto la gastronomía del Da Carla. Y vaya que lo hacen bien.

Nada nuevo bajo el sol pero detalles que asombran, como purificar toda el agua que existe en el local con el fin de evitar cualquier problema sanitario. También se destacan en la compra de las materias primas. Acá no hay segunda selección ni pesca por arrastre en algunos pescados. Todo es lo mas fino posible… y eso se agradece.

Todo lo prueban Atilio y Gianfranco antes de que se apruebe un plato. -Acá hay un chef, que es Pablo Gálvez, -me comenta Atilio, pero sobre él estoy yo. Yo pruebo y apruebo. Probamos y aprobamos. Esa es nuestra filosofía y por eso el Da Carla es uno de los mejores restaurantes del país.

Y le creo ya que tiene un paladar envidiable. Con tan sólo mirar un plato sabe si viene bien o hay errores en la cocina. No duda un minuto en cambiarlo si algo no le parece. “A la pasta le faltó medio minuto”, me dice. No exagera… pero es estricto.

No hay carta nueva pero si platos veraniegos. Cuatro antipasti, una pasta, un risotto y un pescado aparte del menú normal. Entre los antipasti, destaca el pulpo a la naranja (7.500), marinado en jugo de naranjas, ají verde y cebolla pluma, además de un soberbio antipasto di mare: pulpo, ostiones y camarones acompañados con unas caseras farinatas Ligure (13.500), elaboradas con harina de garbanzos y que nuestros vecinos del Atlántico conocen como fainá.

Rica la pasta que viene a continuación: Penne Gamberi e Zucchini, con albahaca fresca y aceite de oliva (13.500). Mas allá, un plus más que interesante: un Risotto caprese de alto vuelo que me dejo con ganas de seguir degustándolo. Una versión nueva para un risotto de lujo.

Michele Leone es el sommelier. Italiano y conocedor de nuestros vinos y los italianos. Nos convence su apuesta para los platos: Chardonnay Casa Lapostolle 2006. Buena elección

Damasco y semillas de amapolas con crème brûlée de postre. Acá todo es fino y es posible que esa sea la razón del porqué escribo más de una vez al año de este lugar. Me encantaría que existiesen diez o veinte émulos del Da Carla en lo que a gastronomía y servicio se refiere. Acá no hay engaños de ninguna especie y si le dicen que la merluza austral es pescada con espinel y no es pesca de arrastre, hay que creerles. Se han esforzado para ser los mejores en su tema en la capital y no hay duda que son de los grandes. Nada desluce. Es fino, elegante y gourmet. Por eso los clientes no fallan. Desde el prosseco inicial al amaretto final es una fiesta. Y eso merece buenos comentarios (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 633 3739

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY


BRISTOL
COCINA CHILENA REFINADA

Cuando se habla (y escribe) de cocina chilena, poco hincapié hacemos a esta gastronomía cuando se viste de etiqueta. Para gran parte de la población los porotos granados o el pastel de choclo son tan populares que verlos en una mesa de mantel largo es una incongruencia. Sin embargo, luego de visitar el Bristol, el restaurante del hotel Plaza San Francisco, ahora en manos del chef Axel Manríquez, tenemos la obligación de rendirnos a una comida chilena refinada y apta para cualquier comedor elegante. Y no es un decir.

Y tener un chef sencillo en la cocina es un lujo que pocos se pueden dar. Esto de las sartenes y las ollas lo lleva desde niño y el destino quiso que un día, hace años ya, llegara a trabajar bajo las órdenes de Guillermo Rodríguez. Hasta que el mismo destino lo hizo llegar arriba y firmar las cartas que ahora se ofrecen en este restaurante de culto santiaguino.

No le fue fácil ya que debía mantener la calidad que imprimió Rodríguez en el lugar. Sn embargo sus conocimientos y cultura gastronómica heredada de sus ancestros lograron acercarlo cada día a un refinamiento extremo. Y hoy es un ejemplo.

No es alabar por alabar, pero cuando en una receta pone un toque de luche y le da un sabor único a la preparación, es que el tipo sabe y conoce. O cuando se le ocurre hacer un risotto con murtillas. O es un loco, o es un genio.

Almorcé su carta de verano. Bastante menos onerosa que lo usual. Me cuentan que en temporada se pueden dar el lujo de bajar los precios. Sinceramente creo que los bajaron ya que los anteriores estaban demasiado abultados. Pero aun así el resultado es perfecto. De entrada, Centolla con caviar de salmón y krill austral (7.900), en perfecto equilibrio con una salsa de crustáceos y lechuguillas aderezadas al limón y unas pequeñas láminas de luche. No es necesario aderezar nada, todo viene de la cocina en un perfecto estado. Sin embargo sal y pimienta hay en la mesa. Perdón, sal y merquén, ya que el chef de esta historia no cocina con productos importados. ¡Y que bien le resulta!

Fondo de mar como es lógico. Comer carne en un buen restaurante no permite conocer la carta en su real magnitud. Un Filete de corvina con pil pil de camarones (nacionales) y pulpo, acompañado de una maravillosa pastelera de choclo con tomate y queso chanco (10.900), hacen de este almuerzo una alegoría a la comida chilena. “- Es una receta antigua”, me cuenta Axel, “- mi abuela metía dentro de la pastelera tomate y queso”. “No hay nada nuevo aquí”.

Me quedo pensando y con ganas de repetir la receta en casa. Lastima que ya no cocino. Acompañé la cena con espumoso Casa Boher mendocino; Chardonnay 2009 de Tamaya; sauvignon blanc de Casa Lapostolle y Cordillera 2006 de Torres. ¿Algún error?... Ninguno.

Postres varios (5.900). Entre ellos un Cremoso de rosa mosqueta con berries perfumado con pisco de guarda y helado de lúcuma y galletas de avellanas nativas. ¡Tendremos 250 personas cenando para año nuevo!, me comentó el chef. No le creí y pasé esa noche por ahí. Estaba a tablero vuelto y todos pasándola de maravillas.

No solo los cronistas creemos en este hotel y en particular en el Bristol. Quise escribir de ellos ya que Lobby nació en este establecimiento cuando recién lo inauguraban. Al igual que nuestra revista, el hotel es una familia. Sin dar nombres, el Plaza San Francisco ha sido forjador de muchos ejemplos en nuestra hotelería. Y cuando vemos que el Bristol, su restaurante, no se queda atrás y sigue permanentemente afianzando su liderazgo en esto de la cocina chilena, nos alegramos enormemente. ¡Córtenla con los premios!, les dije al retirarme del lugar. No hay pared que resista más reconocimientos. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

AÑO NUEVO VERDE…
Ni bueno ni malo… todo lo contrario

1 de enero 2011, 5.46 de la madrugada

- ¿El del estribo, Exe?
- ¿De dónde sacas tanta energía Mathy?

Los pajaritos cantaban cuando regresamos a su departamento luego de haber pasado el Año Nuevo en casa de unos amigos de Mathy. Bueno, tan feliz año no fue ya que eran vegetarianos y lo único que vimos de color carne eran unos slices de trucha asalmonada y ahumada que estaban de rechupete. Pero hay que decirlo… una cosa es ser vegetariano y la otra es pertenecer a Alcohólicos Anónimos, ya que pasadas las 12 de la noche apareció una batería de alcoholes varios que salían de un armario que la dueña de casa tenia estratégicamente guardado en el comedor.

Partimos con espumoso… del argentino. Elbec era su marca y bastante aceptable.

- ¿Si le ponemos helado de piña?, dice Mathy

Me extrañó la pregunta. Ella tan fina y delicada de cutis quería ponche a la romana para celebrar Año Nuevo. Me negué argumentando que ya era tarde para preparar el ponche así que se lo tomara solito no más. En la radio sonaba la canción nacional y luego del consabido “un año más… que más da”, el Chico Trujillo en todo su esplendor. Yo esperaba la marcha Radetzky, que es un imperdible en Europa para cada cambio de año, pero acá la cosa es con cumbia…

Pancito negro con cebollitas perla y quesos varios para acompañar. Obvio, 12 uvas y tres cucharadas de lentejas para la suerte. Como poco le hago al espumoso, mis miradas eran para una botella virgen de Stolichnaya que estaba esperándome encima de la mesa del comedor. ¿Hay tónica?, pregunté.

Menos mal que tenían. – “Una cosa es ser vegetariano, -me dice el dueño de casa, -la otra es no saber vivir”. ¿Cómo te gusta?

- En copa con tres hielos y una rodaja de limón, contesté. Lo había aprendido de los chefs Palomo y Olivera que hacen maravillas luego de beber una de estas pócimas. Mathy se encargó del Baileys para las mujeres, esa cola de mono snob que toman los nuevos ricos.

La conversa estaba entretenida pero yo seguía con hambre. La lechuga apacigua pero no termina con ella. Al oído le pregunte a Mathy si sabia de algún McDonald’s en los alrededores. Ella, más sobria que yo en esos entonces, me dice que de regreso a casa me preparara unos huevitos… También ella estaba con hambre.

¿Huevos?, pregunta la dueña de casa… ¿Quieren huevos?

Mathy se sonrojó y dice que no hacen falta, - “aunque bien le harían a Exe para que le baje el alcohol consumido”. Yo, digno, me negué al comentario: - “con dos torrejitas de pan negro estoy listo, les comenté”.

Pensaba en esos entonces en la fiesta que estaría haciendo Colomba, la Ale, Adelita, Fran (una nueva amiga) y lamenté estar hundido en un sillón de la casa de los amiguis de Mathy, los que en vez de tapaditos de pollo o algo más contundente, sirvieron una sopa de espárragos de amanecida con pan negro.

1 de enero 2011. 6 AM.


- ¿Le pongo tocino a los huevos?
- Mathy… ¡¡¡¡los pájaros están cantando!!!
- ¡Me importan un pepino los pájaros! Tengo hambre.
- ¿Te sobraron porotos granados del almuerzo?
- Un poco… ¿quieres?

Raro abrir una botella de cabernet Don Maximiano a esa hora del día (¿o de la madrugada?). Cenamos con un buen vino y luego nos fuimos a acostar con el ombligo paradito. Cerramos las cortinas para hacer de la amanecida una noche casi perfecta. Según los consejos de mi médico, que es brillante en estas materias de trasnoches y amanecidas tardías, seguí su receta al dedillo. “Al acostarse, gluconato de potasio 30 cc, dos paracetamoles, un antiinflamatorio, una domperidona... y al despertar… una chela súper helada. Y si hay angustia, un clonazepam sublingual y a dormir otra vez.”

2 de enero. 4, 30 AM

De regreso en mi departamento aun no logro conciliar el sueño. Entre el espumoso, el vodka tónica, la comida vegetariana, los huevitos, los porotos granados, la amanecida tarde, los medicamentos y todo el exceso, ando “prendido” y acelerado. Mañana vuelve la vida normal. Esa que me gusta y que gozo. Mi panorama viene entretenido. Más aun cuando Mathy parte a Iquique a veranear. Nos hace bien estar alejados un tiempo. Así dicen que son las parejas modernas. Yo me quedaré placidamente en la capital gozando mis amistades y los tugurios que suelo visitar cuando estoy solo. Son dos meses… y ya me estoy preparando a ello.

¿Alguien se anota para mi verano capitalino?

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

INTERCONTINENTAL, UN HOTEL VERDE

No pasa desapercibida. En plena esquina de Vitacura con Isidora Goyenechea, una torre verde asombra a todos los que pasan por el sector. Es la nueva construcción del hotel InterContinental, que pronto tendrá operativa tres torres a disposición de sus huéspedes y clientes.

Según el gerente del hotel, Rolando Uauy, la fachada de la nueva torre cuenta con el jardín vertical mas alto del mundo, con 2.200 metros cuadrados de vegetación viva.

Más números: 20 millones de dólares de inversión; 377 habitaciones en total; 20 salones para reuniones y eventos; cuatro nuevos restaurantes: 2920 Grill, La Terraza, Temple (comida japo) y Pasta e Basta; dos piscinas; cuatro pisos subterráneos de estacionamientos… y un equipo de jardineros que trabajarán arduamente en estos jardines verticales reemplazando plantas y podando las especies.

Prometen buena gastronomía y la confirmé el día de mi visita. Felipe Farias, chef ejecutivo del hotel deslumbró a los presentes con una cena de buena calidad y presentación. De entrada, una mini tarta de vegetales, palta, mascarpone y centolla servida con un tiradito de atún en chutney de frutillas y langostinos con una bisque de vainilla. Rico plato y geniales combinaciones. De fondo, un blandísimo y gran trozo de asado de tira sellado a la parrilla y cocinado al vacío en salsa de oporto con un gratin de calabaza y papas. De postre, Turrón de chocolate montado con top de queso crema y avellanas y almíbar de champagne y naranjas. ¡Buen comienzo! ya que hacia tiempo que el hotel andaba con la brújula perdida en esto de la gastronomía.

Raya para la suma: Un aporte a la belleza del sector y una apuesta que sin duda será un beneficio para las empresas, huéspedes y clientes que ocupen sus instalaciones. (Juantonio Eymin)

Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, Las Condes, fono 394 2000