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Fachada exterior

martes, 20 de octubre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 22 al 28 de octubre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Ñam se instala en Valdivia
MIS APUNTES: Trattoria Rita
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Hockenheim: “fórmula 1” con sabor
RESTAURANTES CON HISTORIA: La Bahía
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


ÑAM SE INSTALA EN VALDIVIA
En el barrio flotante de la costanera de Valdivia se realizó el lanzamiento del Festival Gastronómico Ñam Valdivia, el cual se realizará entre el 12 y el 15 de noviembre. Ñam es uno de los festivales gastronómicos más importantes de Chile y se desarrolla hace cinco años en Santiago. Esta vez, Ñam buscó salir a regiones de manera estable con el fin de apoyar el desarrollo de la gastronomía regional con una identidad propia. Se ha elegido a Valdivia por ser una de las mayores reservas de productos para la gastronomía entre el mar, la selva, el campo y la cordillera, además de la relación que Sernatur viene construyendo hace 3 años con la organización.

Para uno de los fundadores de Ñam, Rafael Rincón, realizar este evento por primera vez fuera de Santiago y que el lugar elegido sea Valdivia “es un sueño porque seguimos con la odisea que nos planteamos hace algunos años de llegar a una ciudad que es rica y tiene todos los ingredientes necesarios para convertirse en un polo de turismo gastronómico”.
Ñam Valdivia tendrá espacios como Ñam Innova (dando así inicio a un nuevo encuentro entre ciencia y gastronomía), Ñam Mercado, Cocina Trasvasije y encuentros con los cocineros invitados, tanto de Chile como del extranjero.

MIS APUNTES




TRATTORIA RITA
Desmitificando la comida de Mall
Por razones que van más hacia el comportamiento social que al gastronómico, algunos cronistas desvalorizamos los restaurantes que se ubican en los malls (de la capital y regiones), adoptándolos como fábricas de comida más cercanas al fast food que a la gastronomía que disfrutamos en las calles de la ciudad.

Un concepto erróneo que muchas veces no nos ha permitido conocer en detalle el verdadero trabajo que realizan los restaurantes ubicados en estos centros comerciales masivos y que de alguna forma desmitificaré tras mi última visita a la Trattoria Rita, un bonito local ubicado en el masivo Parque Arauco.

No tener cultura de mall me ha acarreado más de un problema, ya que últimamente en estos grandes centros comerciales se han instalado buenos restaurantes, que compiten para atender la gran masa de público que generan estos lugares. Cada cierto tiempo me asomo por estas catedrales del consumo y más de una vez he quedado sorprendido por la calidad y cantidad de restaurantes que pululan en los patios de comida o pisos exclusivos.

Como anticipé, llegué a la Trattoria Rita, un gran local, generosamente decorado y de gentil atención, ubicado en lo que algún día fue el otrora famoso “Pasta e Basta”. El local es operado por un holding gastronómico que encabeza el empresario Andrés Tursky, además de la gerencia de Atilio Barbieri, una marca registrada en esto de la administración gastronómica, y la operación de Oscar Huerta, quien debe manejar todos los hilos de este inmenso local.
En la cocina, dos conocidos: como chef ejecutivo de todos los restaurantes del grupo está José Luis Marín, ex chef del grupo Comer y Beber (Mestizo, La Vendetta) y como chef permanente, Francisco Saldaño, ex cocinero del recordado Agua y de la viña Bisquertt.

Una copa de Chardonnay para comenzar a degustar platos variados (y en pequeñas porciones). Una normal Caprese ($7.900); unas mejores albóndigas de res braseadas en salsa de tomates ($5.900), y un sen-sa-cio-nal Rotolini di melanzane –láminas de berenjenas grilladas, rellenas de ricota y gratinadas con queso parmesano y mozzarella ($5.900), una entrada verdaderamente de lujo.
El fuerte de esta trattoria son las pastas y risottos. Me cuentan que a pesar de tener 14 variedades de pizzas y otros platos de pescado y carne, el 70% de las ventas provienen de las pastas, de las cuales tienen bastantes variedades. Entre ellos, unos sublimes Agnolotti di Rita –pasta de espinacas rellenas con ricota, almendras y albahaca, servida con salsa de centollas ($12.900 – el plato más caro de la carta), y unos Ravioli  all’arrabbiata ($8.900), rellenos con carne braseada, con pomodoro, peperoncino, ajo y queso grana padano. A pesar de la calidad de la pasta, un excepcional Risotto de hongos ($8.900), lleno de aroma y sabor, me convenció de que en Rita está en las grandes ligas de la cocina italiana en nuestro país.

Buenos jugos, cócteles y vinos acompañan la jornada. Sin ser aficionado a los postres, el tiramisú es perfecto y está elaborado con la receta verdadera, tanto como el limoncello necesario como digestivo.
Grato ambiente y música italiana de fondo. Chicos y grandes almorzando en un amplio comedor donde las mesas no se topan y difícilmente se pueden escuchar conversaciones ajenas. Un lugar tranquilo que se agradece pese al gentío que a toda hora circula por el mall. Buen producto y precios razonables para una propuesta interesante que no sólo atraerá a los fanáticos de las catedrales del consumo. Acá, en la Trattoria Rita, el mantel se reemplaza por individuales de papel, sin embargo, su gastronomía se acerca a los buenos referentes de la cocina italiana de nuestro país. (Juantonio Eymin)

Trattoria Rita: Boulevard Parque Arauco, Avenida Presidente Kennedy 5413, Local 369, Las Condes / 2 2656 7014

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


 
HOCKENHEIM
“Fórmula 1" con sabor

Karla Berndt

Un nuevo polo gastronómico está naciendo en Santiago: 17 restaurantes se concentran actualmente en el sector Nueva de Lyon / Santa Magdalena. A pasos de Avenida Providencia, como antaño Avenida Suecia, el sector invita a relajarse y a disfrutar – desde un sandwich o un trozo de pizza hasta platos de la India pasando por la gastronomía francesa del Baco, la italiana del Rivoli, la española del Zurriola – y hasta encontrando la Formula 1.
Si no le interesan las carreras de autos, probablemente nunca escuchó mencionar a Hockenheim, el nombre del autódromo localizado en las cercanías de esta ciudad en Alemania. Al ser uno de los principales circuitos del país germano, los campeonatos nacionales de automovilismo y motociclismo de velocidad suelen correr allí. Los abogados Alexander Letonja y Felipe Escalona eligieron este nombre para su restaurante ubicado en la esquina Nueva de Lyon con Andrés Bello, con inspiración alemana y enfocada en el automovilismo: una colección de autos de lujo y un gráfico iluminado del circuito llaman la atención en el ambiente diseñado por el arquitecto Mathias Klotz. Dominan elementos de madera y de aluminio y llaman la atención los reflejos de luz que alumbran con colores el amplio bar.

En la carta hay sandwiches y hamburguesas, tablas y sopas, ensaladas, chuletas, lomos y salchichas “Bratwurst”, todo servido en vajilla llamativa y cuidando detalles decorativos. Excelente crudo (200 gramos a $ 7.600); muy recomendable también la tabla “Hockenheim” que puede satisfacer a dos comensales ($ 11.900). Probé la hamburguesa “Hockenheim”, casera, gratinada con queso brie y acompañada de rúcula, mayonesa con albahaca y papas fritas rústicas ($ 6.900), un almuerzo contundente y muy rico acompañado de un fresco jugo de manzana natural. Tampoco faltan tragos ingeniosos y un buen surtido de cervezas.
Pronto llegarán estas noches tibias para pasarlo bien en un ambiente grato, lleno de sabores y aromas. Seguro que la terraza del Hockenheim estará llena, como también las de los otros restaurantes que forman este lindo boulevard gastronómico en Providencia.
Hockenheim: Nueva de Lyon 155 / 2 2944 0587

 

RESTAURANTES CON HISTORIA


LA BAHÍA

Texto tomado de "El Santiago que se fue", del destacado investigador costumbrista chileno Oreste Plath (1907-1996)
El 2 de mayo de 1922, los hermanos Tort f undan La Bahía, así se le llamaba, y no restaurante. El mismo año la adquirieron Juan Nofré y Manuel Menéndez; en 1938 pasó a manos de Arcadio Vadel y Antonio Pérez González. Siempre fue regida por españoles, conocedores de comidas y licores.

Nacionales y extranjeros eran atraídos por la langosta de Juan Fernández, las ostras, los erizos, las centollas, los mejores pescados. Los filetes eran de asombro; y los amigos de la carne de rana, de los muslos, no tenían más que elegir su pieza. Los batracios se encontraban en un acuario que un tiempo dio a la calle, siendo el embeleso de los niños por su lomo verde, sus ojos saltones, patas largas que los adultos se las servían a la bordelesa o al fricasé. Otra exquisitez eran las ostras al caldo de tortuga, que estaban a veces sueltas sobre la vereda y anunciaban sobre su caparazón el día de su sacrificio.

La cocina era excelente, el congrio frito, la corvina margarita, o el lenguado a la mantequilla. Una delicia era el chupe de guatitas. Regentaban los pescados, mariscos y vinos don Pepe Ruiseñor, que a la vez controlaba los cumpleaños de los clientes, llamándonos por teléfono en su día. A toda hora, los espléndidos comedores y el bar estaban colmados. ¿Cuántas comidas se jugaron al cacho? Se pagaba con cheques, vales y también con dinero. De su salón de ventas se despacharon muchas entradas, cajas de pollos al spiedo, de ostras listas para ser servidas y miles de cenas íntimas.

Recuerdo haber leído en diciembre de 1934 que La Bahía tenía diez mil langostas vivas recién recibidas de Juan Fernández, en sus viveros de Valparaíso, y estaban listas para atender a sus clientes en sus órdenes del Año Nuevo con langostas vivas, cocidas y preparadas. Fue refugio de políticos, banqueros, diplomáticos y de la que se llamaría la "buena sociedad". Artistas, escritores, catedráticos, poetas, se veían continuamente. Cuando Jacinto Benavente estuvo en Chile, almorzaba y cenaba aquí.
El 2 de diciembre de 1947 la Alianza de Intelectuales que fundara y presidiera Pablo Neruda, la Sociedad de Escritores de Chile y el Pen Club de Chile invitaron a una comida de honor al escritor guatemalteco Miguel Ángel Asturias en cuya ocasión se sirvió fondos York, corvina a la portuguesa, moutton con papas doradas, flan bahía, café, vinos blanco y tinto "La Bahía".

Mientras hacía recuerdos en esta nota, doy con un artículo de Jorge Sasmay Vera, que en pocos centímetros cuenta la historia de La Bahía, del cual tomo algunos novedosos aspectos:
"La calle se llenaba con el aroma de los pollitos al spiedo que se doraban a la vista del público en unas máquinas que rotaban y que entonces causaron sensación.

La Bahía fue el restaurante en que el menú estaba escrito en español e inglés. Sus garzones atendían impecables, con  smoking negro de solapa roja y el maître llevaba la solapa negra de raso. Fue famosos Luchito Riffo, maître incomparable que implantó la delicada costumbre de decirle a la acompañante del cliente si era señora, 'reina', y si era jovencita, 'princesa", obsequiándole una rosa aterciopelada color concho de vino con un ramito verde. Si la dama era casada se la colocaba en el escote del vestido hacia abajo y hacia arriba si era soltera (...) En el bar estaban los ases de la coctelería: Gerardo Ruiz Riveros, creador de tragos como el 'Sputnik", que se bebe hasta en Singapur, 'El pecado original', aperitivo afrodisíaco a base de vodka, apricot brandy, gotas de marrasquino, hielo y 'manzanitas japonesas', y Anastasio Caballero Fernández, El Tana, que estivo 37 años en La Bahía; preparaba el agarrador 'cóctail bahía' y el 'chuflay' (bilz, aguardiente, fernet y torrejas de limón).
Entre algunas de las delikatessen que ofrecía La Bahía recuerdo los pollitos 'a lo Méndez Vigo' deshuesaditos, rellenos con tallarines, criadillas, crema Nestlé y preparados en salsa de coñac importado; los tallarines Bontoux, cocinados al horno con pechuga de ave, crema y servidos en lebrillos de greda. La suprema archiduquesa de ave, las ostras y las langostas, todo regado con vinos de las mejores marcas, aperitivos y bajativos importados y aromáticos puros para sobremesa (...). En el bar tenían 'cola de mono' todo el año. El trago dominguero era la vaina en oporto o jerez y la sed aumenta al evocar los 'borgoñitas'. Desde un proscenio actuaba un conjunto de cuerdas de siete profesores, al almuerzo, dando la cara al bar. De 19:00 a 23:00 horas giraban, daban frente al gran comedor y amenizaban las horas de comida".

"Cuatro ex Presidentes de Chile visitaron alguna vez La Bahía: Arturo Alessandri Palma, Don Arturito; Pedro Aguirre Cerda, Don Tinto; Juan Antonio Ríos, El Huaso, y Gabriel González Videla, Don Gabito (...). Artistas como Douglas Fairbanks Jr., Clark Gable, Adolphe Menjou, Walter Pidgeon, Tyrone Power, Tito Guizar, Cantinflas, Jorge Negrete, Hugo del Carril, Charlo con Sabina Olmos, Tito Lusiardo, Luis Sandrini y Tita Merello, el doctor, Alberto Castillo, Aníbal Pichuco Troilo y Marianito Mores, entre otros, a su paso por Chile disfrutaron del señorío de este restaurante.”
Un día del año 1963, los propietarios del inmueble lo transfirieron y el comprador hizo que La Bahía se quedara sin muelle de atraque. Se podría decir que se puso a descansar como un pontón después de cuarenta años de navegación. Se dijo que sería un reposo que duraría hasta que se encontrara una nueva casa donde instalarse. No la encontró y éste cerró en 1963. El Edificio se demolió y en la calle Monjitas a la altura del Nº 846 donde se encontraba, se le recuerda con un pasaje: Centro Comercial Bahía. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) MEZE (Manuel Montt 270, Providencia / 2 2378 3646): “Compartimos unos meze, se pueden escoger cinco y nosotros elegimos humus (pasta de garbanzos con tahine, que no es la mejor que he probado), kisir (burgol, menta, limón, perejil y cebollín), deliciosa pasta de berenjena ahumada, camarón con aceituna Kalamata muy rico, y saksuka (zapallito italiano y berenjena fritos, con yogur y salsa de tomate). El pan con aceitunas venía calentito y también probamos iman bayildi, berenjenas rellenas con cebolla, tomate y ajo, y ensalada de zanahoria salteada con yogur y un poco de ajo, ambos muy ricos.” “Pedimos cordero grillado con puré de berenjena y queso -la berenjena es un producto que se usa mucho en las cocinas de la zona, y me encanta-, que estaba muy sabroso. También hamburguesas turcas -servidas dentro de una especie de taco, rica la preparación de la carne- con ensalada, y un plato llamado pazi dolma, rollitos de acelga rellenos con carne molida y arroz, servidos con salsa de tomate y yogur, que me gustó mucho.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) THAI DE FRANKLIN (Bío Bío con Ingeniero Obrech): “Para partir, sate gai, esas brochetas de pollo con maní y leche de coco ($5.000) y kung tod, camarones apanados en panko tailandés con salsa agridulce ($5.500). Llegaron primeros y se fueron de inmediato: devorados. No había una sopa de vacuno que se veía de pelos, neau tuti, pero sí contaban con el inefable pad thai ($5.900), esos fettuccini de arroz con salsa agridulce, con el toque inefable de salsa de pescado, pollo, camarones, tofu, huevo, cebollín y abundantes dientes de dragón (que en muchos restaurantes son casi un adorno, no en este caso). Para los foodies, es uno de esos platos obligados del canon culinario. Se pidió también un hao pad kung, arroz salteado con pollo, camarón, cebolla, tomate y champiñon, con pepino y cebollín crudos al costado ($5.500). Tan llenador, que posibilita pasar de largo hasta el día siguiente. Igual, no espere un "arroz frito" como dice en la carta. Es más bien caldoso y sabroso más que crujiente. Y completó la experiencia un panang kung, camarones en curry rojo panang con arroz blanco ($5.900), el contrapunto perfecto entre el picor dulzón y lo neutro de la guarnición.” “Una felicidad.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) PASTELERÍA DELICE (Tobalaba 5151, esquina Hamburgo): Todo lo que probamos fue de calidad notable, partiendo por los croissants, que son una especie de prueba de fuego de estos lugares (como lo es la leche asada de los restoranes de cocina chilena). Perfectos croissants (con la novedad de unos de harina integral, con semillas tostadas de ajonjolí). Y los diferentes pasteles y tartas que catamos fueron todos deliciosos, hasta el punto de ser difícil decir cuáles son mejores que otros.” “Hay, además, algunas otras cosas, como la brioche, el pain au chocolat, el pan de pasas y hasta una brownie -generalmente abotagante- que nos parecieron excelentes.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) ZABO (Merced 346, 22639 9925): “Ceviche de trozos de pescado del día con pulpo y camarones en su salsa. Causas, rolls de salmón, camarón y queso crema, envuelto en batido tempura y teñido con tinta de calamar en vez de alga nori). O Merced roll: camarón tempura, palta y masago, envuelto en salmón sopleteado con salsa unagui. O pollo thai, salteado al estilo thai con verduras, jengibre fresco, curry, leche de coco y cúrcuma, con arroz. O lomo saltado, simplemente. Y en postres no fallan el suspiro limeño, ni el tiramisú de maracuyá con queso mascarpone."