de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 10 de diciembre de 2008

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XX, 11 al 17 de diciembre, 2008

LA NOTA DE LA SEMANA: Cambios hoteleros
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: World Delicatessen
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Mercat
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Cienfuegos
EVENTOS: Año Nuevo en el Marriott
BREBAJES: Viña Tamaya
NOVEDADES: Cocinar es fácil y entretenido
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CAMBIOS HOTELEROS

Fin de año y vida nueva para algunos hoteleros nacionales. Debido al alejamiento de Colin Turner de la gerencia general de los cinco hoteles Radisson que hay en Chile para establecerse en Puerto Varas, los propietarios de la cadena debieron rápidamente encontrar un reemplazante, y la lo tienen. El nuevo G.G. será Rodrigo Parot, ex ejecutivo de los hoteles Regal Pacific de Santiago y Buenos Aires, además de haber participado en la puesta en marcha de los hoteles de la cadena Holiday Inn. Por otra parte, James Hughes, ex gerente general del Ritz Carlton capitalino renunció a su cargo para asumir la gerencia del nuevo hotel “W” que se está terminando de construir en la Av. Isidora Goyenechea y que pertenece a la cadena Sheraton.

Hay más, como el alejamiento de Alejandro Farías, gerente de A&B del hotel Plaza San Francisco para asumir un cargo similar en los casinos de Valdivia, Osorno y Punta Arenas y varios movimientos internos que iremos dándolos a conocer a su debido tiempo. La hotelería y gastronomía en Chile se mueve. Y todos dicen que para bien.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



WORLD DELICATESSEN
Mazzarelli no descansa

Tras adquirir la parte mayoritaria del restaurante Puerto Fuy, Giancarlo Mazzarelli abrió hace una semana su nuevo proyecto. World Delicatessen o WD, más corto de escribir y memorizar. Su idea: un restaurante – tienda deli – cocina de demostración y una apuesta para que los chefs que deseen ocupen las instalaciones para ofrecer cursos de cocina para sus seguidores. Una propuesta entretenida y más que novedosa.

Impresiona, por decir lo menos. Con una iluminación vanguardista el WD ofrece desde ensaladas de hojas verdes hasta lo más delicado de la gastronomía mundial como caviar, foie gras, trufas, pato y carne de cortes Premium. La idea la comenta Felipe Cortés, gerente de marketing de ambos restaurantes. “Queremos que la gente pueda llevarse a casa los mismos productos que se cocinan en el restaurante. La misma calidad e incluso les podemos enseñar cómo deben prepararse para lograr estupendos resultados. Por ello nuestros anaqueles tienen a la vista y en porciones adecuadas toda la gastronomía que se puede conseguir tanto en Puerto Fuy como en el WD”, afirma.

Entretiene a más no poder revisar los mil y un productos culinarios presentes. Aceite de trufa blanca y negra por un lado. Por el otro aceites de oliva y vinagres balsámicos. Cortes premium de Chile Beff, hoy en día la mejor opción que se puede encontrar en el mercado y proveniente de la raza Angus. Especias y rarezas muy difícil de encontrar están a la vista y esperando ser adquiridas. No crea que son inalcanzables. El concepto es que la materia prima que el cliente pueda llevarse a casa sea de un justo precio. “Queremos que nuestro publico regrese y para ello no podemos cobrar más de lo debido.”

¿Tomatitos cherry rellenos? Si, acá están y listos para llevarlos a la casa para elaborar una moderna ensalada capresse. El queso boconccini y cuatro variedades de albahaca para lucirse con los invitados. Lo mismo pasa con el foie gras, la albacora, una variedad exótica de cangrejo extraído de la Isla de Chiloé, el grana padano y otras decenas de productos. Genial.

La idea va más allá. Una cocina de demostración de última generación servirá para que los chefs hagan cursos de cocina a sus seguidores. Los cursos serán grabados en un DVD para luego, quien asista, pueda emplearlo para confeccionar las recetas en casa. A un costado de la cocina demostración, un bar de generosas proporciones tiene los mejores licores que pueden estar disponibles en el país. Los mejores wiskies, rones y vinos, incluso aquellos de producciones limitadas que son la envidia de los amantes del buen beber. Ah, y si quiere comprar la vajilla, cuchillería y cristalería que ocupan, solo es necesario pedirla para que le envuelvan (sin uso eso si) su pedido. Todo un concepto que revolucionará la Av. Nueva Costanera. Allí se están estableciendo los restaurantes más finos de la capital y el aporte de Mazzarelli es sencillamente genial.

No se pierda este dato. Mire, deguste, consulte y maravíllese con esta tienda gourmet con restaurante incluido. Le aseguro –y apuesto- que no sale de allí con las manos vacías. Un lujo y un vicio. (Juantonio Eymin)

World Delicatessen: Deli & Brasserie. Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 789 4047.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




MERCAT
Nueva apuesta

El cubo de vidrio que está al final de la Avenida Nueva Costanera y que responde al nombre de Mercat ha vivido altibajos durante su primer año de operaciones. Lo visité en un comienzo y Gianfranco Vanella, su chef, nos adelantaba una cocina brillante, de visos modernos y de gran factura. Luego, comentarios –buenos y de los otros- hicieron resquebrajar la estructura de este restaurante. Un año después volví a visitarlo. En la cocina, a falta del chef principal, el catalán Pablo Martínez oficiaba de sous chef. La oferta, novedosa y entretenida. Aunque, para estar en la principal arteria gourmet de Santiago, aun tiene mucho que mejorar.

Indudablemente la terraza interior del Mercat supera al comedor, ese cubo de concreto y vidrio que alberga a los comensales cuando el tiempo (y la temperatura) les prohíbe ocupar las mesas de la terraza. Me comentaba un cronista que una vez, en invierno, les prendieron una estufa al lado de su mesa para que los visitantes no pasaran mucho frío. Son detalles operacionales de los espacios grandes y técnicamente “fríos”. La época actual, calurosa e intensa, llama a ocupar los exteriores y probar la mano (o las manos) de la cocina. Esta vez con bastantes buenos resultados.

Tras una amuse – bouche de ostras con gel de limón y un pisco sour de buena factura, probé un correcto y sabroso Carpaccio de gambas con un “globo” –zepellin le llaman ellos- de mozarella. Un verdadero globo de queso que al reventarse podía unir el Carpaccio que venía con un pesto de albahaca. Veraniego total y muy bien pensado. A esta entrada le siguió un gazpacho con albahaca, langostinos y aceitunas de gran sabor, para finalizar las entradas con un atún nikkei con jengibre y tamarindo. Todos, con muy buena materia prima y ejecución.

Si las entradas estaban perfectas, los fondos me sorprendieron. Unos ravioles de tomate rellenos con riccota y nueces sobre un “espejo” de ají amarillo me convenció la mano de este catalán que está en la cocina. Perfecto, tanto como un trozo de solomillo apanado con una textura de maíz y espuma de albahaca que llegó a continuación. No sería de extrañar que previa a su llegada a Chile, Martínez hubiese estado un tiempo en el Perú. Acá hay una significativa puesta en escena de cocina peruana con técnicas europeas y una sazón –aunque no intensa- de buena calidad.

Sin embargo, la guinda de la torta fue un trozo de turbot al vapor con albahaca y tomates cherry confitados. Una delicia y un diez. Lo mejor del almuerzo y quizá lo mejor que he comido de los océanos este último tiempo. Delicado y delicioso, un plato que podría estar sin problema capitaneando las mejores preparaciones del año. Un acierto y una bendición para el chef.

Los postres, suaves y veraniegos incluían una pannacotta de coco y sorbete de piña, con physalis y granadina. Un refrescante final para un buen almuerzo.

La muestra, buena. Ante tanto comentario adverso es difícil aventurar si la calidad se mantiene y se supera. Acá hay intenciones y se nota. Es de esperar que la respuesta del público sea acorde a la buena voluntad de sus creadores. Creo que ya es hora de ponerse pantalones largos y demostrar que están en un barrio para quedarse definitivamente. Hay cosas que corregir. Como en tantas partes. Pero las intenciones gastronómicas son buenas. Si las mantienen, están al otro lado. Si se dejan estar… otro gallo podría cantar.

Promete. (J.A.E)

Mercat: Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 784 2840

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

CIENFUEGOS
Un mix entretenido

Benjamín Cienfuegos es uno de los tantos chefs nacionales que estudiaron en el extranjero y regresaron a su país a poner en práctica sus conocimientos. El estudió en la escuela de cocina Hofmann y en Espai Sucre, la mejor academia de repostería de la península Ibérica. A su regreso decidió junto a su mujer María Cecilia Cavalieri instalar un restaurante y reunió esfuerzos para remodelar completamente una vieja casona de la calle Constitución, en Bellavista, para convertirla en bar y restaurante –separados- que este año ha sido la sensación del barrio por su calidad, distinción y prestigio que ha logrado en tan poco tiempo.

Atrevido, fue el primero que acertó al incluir aceite de trufas a un postre que llenó páginas y páginas de la prensa especializada este último invierno. Más allá de sus osadías, sigue estudiando para entregar a sus comensales variaciones importantes de platos con el único fin de que sean gustadores y reconocidos. Se nueva carta de verano se mueve entre lo chileno y lo europeo, siempre bajo su rigurosa mirada y la de su sous chef, el catalán Jesús Basterra en una de las cocinas más implementadas del país. Difícilmente se podría encontrar un restaurante con una cocina similar, envidia de muchos cocineros que como él, llegaron de regreso a Chile a hacer un aporte a nuestra antigua triste y pobre gastronomía.

Inolvidable, no. INOLVIDABLE, así, con mayúsculas es su merluza austral acompañada de un “fricasé” de habas y salsa de ternera. Y hablo del fricasé chileno, ya que el concepto –francés- no tiene nada que ver con nuestra popular receta. Un plato como para “chuparse los dedos” por tanto sabor y recuerdos que nos deja.

Pero hay más: Benjamín y Jesús unieron jaibas y peras, las envolvieron en unos ravioles y las ofrecen con un caldo corto e intenso de camarones y “caviar” de tinta de calamar. Una acertada combinación de sabores que, ocupando nuevas técnicas de cocina, convierte la sencillez en prolijidad. Más allá, unas mollejas, una de las delicias que aun tenemos el privilegio de comer en nuestro país, acompañadas de una variación de setas y aceite de trufas, que le da ese sabor intenso, caro y gustoso a nuestros populares champiñones.

La chuchoca, vilipendiado subproducto del maíz, acá se vuelve estrella cuando se sirve junto aun pebre de acompañamiento a un carré de cordero cocinado a fuego lento. ¿Cocina chilena?... Ojalá algún día podamos entenderla así, ya que en el Cienfuegos continúan experimentando con el producto nacional pero adaptándolo a la alta cocina, a esa que sin miedo hoy entregan los nuevos chefs nacionales.

A la hora del postre, el dulce final de una gran cena, un strudel con una sopa de ciruelas y helado de manzana cocida, recorro mentalmente lo probado esa noche y me felicito por haber estado por segunda vez en este bonito restaurante. Es distinto, entretenido, moderno y gustador. Y para los que aun no lo conocen, es una buena oportunidad, con estacionamiento privado a disposición, para visitarlo este verano. No saldrá ni defraudado ni contrariado. Al contrario, sería como un regalo propio. Ese que siempre quiso tener y ahora puede darse la oportunidad. (Juantonio Eymin)

Cienfuegos, Bar y Restaurante: Constitución 67, Barrio Bellavista, fono 248 9080

EVENTOS


AÑO NUEVO EN EL MARRIOTT

Creativos se pusieron en el Marriott para celebrar la llegada del 2009, ya que decidieron traer a la capital cuatro de las maravillas turísticas del mundo con la finalidad de dar a conocer las bondades y la gastronomía típica de cuatro regiones de nuestro globo.

Así, la alegría brasileña estará representada por el Cristo Redentor del Brasil y los platos más típicos de la cocina de se país como la cascata de camarón, ensalada de palmitos, ensalada tropical, ensalada de mariscos, salada de Feijoo fradinho, ensalada de choclo, piña y pollo y pinzas de jaiba sobre hielo.

El Perú estará representado por el misticismo de Machu Pichu y su gran cocina. Sus alegres mesas se vestirán con conchas a la chalaca, papas a la huancaína, tiraditos de reineta, y de atún, causa limeña, ají peruano relleno entre otras delicatessen.

La imponente China y su Gran Muralla tendrá platos de su milenaria cocina como arrollado de hoja de arroz y vegetales, tofu con salsa agridulce, diente de dragón, cerdo con salsa agridulce, fideos soba con miso, camarón y menta, rollo de pollo envuelto en nori y semillas de sésamo.

Por último, la bella y romántica Italia y su Coliseo se podrá recordar mientras se degustan platos típicos como vítelo tonatto, carpaccio de res y de salmón, ensalada capresse, berenjenas marinadas, morrones asados y una gran variedad de quesos y fiambres.

La cena bailable, con bar abierto, platos fríos y calientes, postres, cotillón y guardería infantil tiene un costo de $ 140 mil por persona y las entradas se pueden adquirir en el lobby del hotel.

Santiago Marriott Hotel: Av. Kennedy 5741, Las Condes, fono 426 200

BREBAJES


ERRÁZURIZ COMERCIALIZARÁ
PRODUCTOS DE VIÑA TAMAYA

Un importante acuerdo celebró Distribuidora Errázuriz (DESA) y Viña Tamaya, a través del cual la primera comenzará a comercializar las distintas cepas de esta bodega.

DESA distribuirá las líneas Reserva Especial (mezclas tintas y blancas), Winemaker’s Selection (Carmenere, Syrah y Sauvignon Blanc), Reserva (Cabernet Sauvignon, Carmenere y Syrah), Goat (Sweet Goat y Pink Goat) y Varietal (Cabernet Sauvignon, Carmenere y Sauvignon Blanc), que se encontrarán en restaurantes, hoteles, tiendas especializadas y supermercados.

Viña Tamaya está ubicada en el Valle del Limarí, a 23 Kms. del Océano Pacífico. Un valle privilegiado con un terroir excepcional, sin polución, con suelos poco fértiles y muy minerales, frescas brisas del océano, ausencia de heladas y grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche. Sus principales cepas son: Chardonnay, Viognier y Sauvignon Blanc en uvas blancas, así como Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Syrah y Sangiovese en uvas tintas.

NOVEDADES


COCINAR ES FÁCIL Y ENTRETENIDO

Navidad… hijos… nietos… sobrinos… A los que amamos la gastronomía esperamos que las futuras generaciones también tengan conocimientos del tema. Por ello Pilar Hurtado, periodista y cronista gastronómica, conocida también como La Comensala, lanzó esta semana un libro pensado para que los niños de 5 años en adelante aprendan a relacionarse con el mundo de los alimentos.

“Cocinar es fácil y entretenido”, además de recetas (de las cuales trae cerca de 80), incluye un capítulo con claves para que aprendan a alimentarse de manera equilibrada, evitando de paso la obesidad. También incluye un capítulo especial sobre ingredientes chilenos, para que los pequeños conozcan algunos de ellos y aprendan a consumirlos (cochayuyo, mote, picorocos, piñones, murtillas, etc.)

Las recetas son de Pilar Larraín SM, banquetera y asesora gastronómica, madre de la autora y en gran parte responsable de que Pilar Hurtado, periodista y magíster en literatura, haya terminado especializándose en el tema culinario. El libro ya se encuentra disponible en librerías y será un excelente regalo para estas navidades.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(5 diciembre) CIENFUEGOS (Constitución 67, Barrio Bellavista, fono 248 9080): “Aquí, los pancitos finos y variados, más que acompañar la comida, atraen por sí solos. Pedimos primero ensalada de pato y maracuyá ($5.900) y, en el idioma en uso, "wagyu, lengua, humo y verdes" ($6.900). Tierna carne la del pato, con salsa de la fruta, nueces al natural y en praliné, y verduras poco aliñadas más algunos pistachos, una mezcla de sabores bien equilibrados, con distintas intensidades y dulzores.” “Después, congrio dorado (que el mozo describió como un misterioso congrio morado) a punto, con ostiones, pequeñas y gustosas vongole australes y daditos de papas ($7.300), y excelente garrón de cordero con hongos, cebolla acaramelada y rico puré de dátiles ($8.500). Por su respeto a cada producto y la sensatez con que utiliza su fácil creatividad, Cienfuegos está sin duda entre los mejores de su generación.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 diciembre) YOCO BENKEI (Barros Borgoño 88, Providencia, fono 264 1051): “Calma y un sashimi mori (surtido), unas gyozas de cerdo ($2.500) y uno de esos platos componedores del ánimo, tamaño bol: unos udon ($4.850) –fideos en sopa, con cerdo, medio huevo duro y verduras–, y también otra versión del fideo –esta vez salteado con verduras varias y algo de carne–, un yakisoba ($4.800). Ambos contundentes y sabrosos. Lo mismo que un katsudon ($4.000), cerdo apanado con huevo revuelto, sobre una cama de arroz con salsa agridulce.” “En resumen, junto a las simpáticas chicas que atienden –muy rápido, la verdad–, de la mano reconocible de Yoko en la cocina, de la austeridad (antes estuvo allí el restaurante Aska, y poco ha cambiado) y de la cuenta poco abultada, poco queda por decir aparte de dos palabras al cierre: sencillo y rico.”

YIN Y YANG
(5 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (Camino Termas de Cauquenes s/n, Machalí, Rancagua, VI Región, 117 kilómetros al sur de Santiago, fono 72- 899010): “Las Termas de Cauquenes es un lugar ideal para pasar la noche del 31 de diciembre (sólo a la cena o en un “paquete” con alojamiento), en especial entre aquellos que buscan una gastronomía del más alto nivel, muy difícil de igualar en el país. Así, cada vez que llega el fin de año, los Acklin padre e hija se preparan para recibir no más de una centena de aficionados que acuden preparados para degustar una cena refinada e ingeniosa, en un ambiente siempre distinto que sorprende a los invitados con temáticas diversas.” “En esta ocasión ha sido James Bond, el sofisticado personaje del escritor Ian Fleming, el que ha inspirado a René y Sabine Acklin para preparar una celebración que evoca al agente 007 y parte de lo que éste ha comido o bebido en sus diferentes aventuras de la saga. Así, cada plato del extenso menú se ha inspirado en alguna de las películas que lo han hecho famoso.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(5 diciembre) ORIENTAL (Av. Holanda 1927 (esq. Bilbao) Providencia, fono 223 2272): “Posee ambientación lujosa (el barrio lo amerita), full iluminación, grato espacio de espera en la zona para llevar y generosidad en términos de comodidad. Pero lo esencial está en sus décadas de experiencia en darle al gusto chileno, extractada del viejo -y para algunos mítico- local de Manuel Montt casi esquina Eliodoro Yáñez. Para empezar, un clásico Wantán ($ 990) pero de los de verdad: con masa frita muy ligera, suavemente crocante y abundante relleno de carne de cerdo. Hay recetas cantonesas más tradicionales, como el Sui Mai ($ 4.460), pasta de arroz al vapor rellena de camarones, cerdo y cebollín, de cobertura blanda –demasiado- e interior de carne compacta y sabrosa.” “En suma buen producto, ricas preparaciones y ojos puestos (por historia y necesidad) en la fusión espontánea. Una que funciona.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(7 diciembre) GARAJE (Museo de la Moda, Vitacura 4562, Vitacura, fono 218 5500): “De la carta que ofrece un menú del día -bien contundente, por $ 4.950- probamos la ensalada de salmón, que traía muchos trozos de pescado sobre un mix de hojas verdes fresquísimas, con tomate y palta. La ensalada de camarones traía varios grandes, envueltos en pollo y salteados, sobre el mismo mix de verduras. Lo que se le debe pedir a una ensalada es frescura y buen tamaño, ambas cosas cumplidas en este caso. Pero nos hubiera encantado que cada una tuviera su propuesta de dressing propia, y no sólo oliva y balsámico. Ya con algunas calorías ahorradas, estábamos listas para probar los postres: un cheese cake con frutillas, exquisito, y una torta de chocolate que se sentía livianita. A mi hermana le gustó, y eso que es repostera.”