de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 29 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 30 de abril al 6 de mayo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Su encuesta y otra más
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Alguien conoce a Gissur Gudmundsson?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Nomads of the seas, un lujito made un Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SU ENCUESTA Y OTRA MÁS

No estoy en contra de las encuestas. Muchas de ellas ayudan a los lectores a satisfacer las necesidades del ego y a otros a reafirmar su elección. Encuestas que se hacen a menudo y abarcan diferentes aspectos de la vida. La más bonita, la mejor vestida, el más elegante, la actriz con mayores perspectivas, el auto más económico y hasta el próximo presidente de la República. A decir verdad, hasta las leo y me entretengo. Pero me provoca y enfada leer encuestas gastronómicas a estas alturas. Lo peor: no me convencen.

La última en aparecer es la realizada recientemente por Culinary, una escuela de gastronomía de gran alcurnia que para mi punto de vista encontró un nicho editorial no explotado y ya ha impreso dos guías con “los mejores restaurantes según los clientes”. Desgraciadamente no todos los galardonados merecen una posición tan elevada y por otra parte, muchos grandes y excelentes restaurantes ni siquiera son mencionados en este volumen.

Pastelero a tus pasteles, dicen por ahí, y por el bien de la gastronomía nacional abandonen este tipo de encuestas que no le hacen bien a nadie. Sigan enseñando de cocina y de administración –algo que saben hacer- y dejen de lado estas aventuras editoriales que sólo causan confusión.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




¿ALGUIEN CONOCE A GISSUR GUDMUNDSSON?

Creemos que no. Tiene nombre de explorador o de navegante solitario. En Chile lo deben conocer cuatro o cinco personas como máximo. Gissur Gudmundsson es islandés y será en enero del próximo año figura fundamental del Congreso de la WACS (Asociación Mundial de Cocineros) que se realizará entre el 24 y 28 de ese mes en Santiago. Gissur es el presidente de esta asociación y tendrá la misión de encabezar todos los actos y eventos que se efectúen durante esos días en la capital y sus alrededores. La contraparte chilena es Achiga, la Asociación Chilena de Gastronomía, organización que obtuvo el beneplácito de los cocineros mundiales para realizar su reunión en este lejano confín de la tierra, evento que se realiza cada dos años en algún lugar del mundo.

Todo parece miel sobre hojuelas. Iniciar las festividades del bicentenario con una reunión mundial de chefs que se realiza por primera vez en Latinoamérica es una muy buena partida. La organización ya tiene preparada gran parte del calendario oficial de actividades y al momento ya se han sumado varios sponsors que ayudarán a paliar los gastos de este gran congreso mundial. Lamento eso sí la marginación de las asociaciones de chefs que no han querido involucrarse en este evento debido más que nada a rencillas internas y no muy bien intencionadas. Achiga, formada por empresarios gastronómicos necesitaba de la ayuda de los chefs nacionales y ellos se automarginaron de la convocatoria ya que no les dieron el protagonismo necesario.

En fin. Casi todos agarrados de las mechas. Los unos y los otros. Las grandes tareas se hacen (ahora más que nunca) uniendo fuerzas y no descalificando organizaciones. A siete meses de la llegada de al menos quinientos chefs a Santiago, ni la prensa gastronómica que existe en el país tiene remota idea de lo que pasará esos días. Menos los diarios nacionales ni los medios especializados. Me gustaría que Gissur Gudmundsson tuviese tanta o más cobertura que Anthony Bourdain… Por lo menos este islandés cocina.

Directo al grano: no me gustó que Les Toques Blanches, el más grande club de chefs que hay en Chile, haya sido sobrepasado por una organización de empresarios gastronómicos. Y tampoco que Achiga haya formado una entidad paralela (Achiga Chef) para hacer creer a los visitantes que estamos todos unidos. Que me disculpen ambas instituciones, pero creo que hay que decir las cosas por su nombre y no buscando excusas que nadie cree ni se las traga.

Abrámosle las puertas a todos los que deseen participar en este gran evento de la gastronomía. Seamos todos “socios” con el fin de demostrar a los chefs - congresistas que vienen de todo el mundo que en Chile se están haciendo bien las cosas y cada día mejor. Durante esa semana se necesitará lo mejor de lo mejor de toda nuestra clase gastronómica. Es una gran oportunidad. Quizá la única en años y no debemos desaprovecharla. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY






NOMADS OF THE SEAS
Un lujito made in Chile

Con una capacidad máxima de 20 huéspedes y con una tripulación de 32 tripulantes, el Nomads of the seas es uno de los emprendimientos más espectaculares que hemos conocido en el país este último tiempo. Con motivo de una presentación a la prensa gastronómica del programa “Tasting Chile”, tuvimos ocasión de conocer algo más de esta nave, de sus programas y sus proyecciones.

Y no se vienen con chicas. Cada viaje que realizará durante ocho semanas en el año, contará con la participación de dos chefs, uno chileno y el otro extranjero. Para el viaje programado para el pasado 23 de abril, los chefs invitados serían Cristian Correa y el español Andrés Madrigal, poseedor de una estrella Michelin por su restaurante madrileño, el Alboroque.

El programa, de cuatro días y tres noches es tremendamente exclusivo. Y sólo el precio lo avala: 4.600 dólares para los chilenos que quieran gozar de todas las maravillas del sur y ocupar todas las instalaciones del Atmosphere. Desde almorzar en prístinos lugares nunca visitados por el hombre hasta gozar de las instalaciones internas de la nave, como sus comedores, bar, salas de recreación e incluso hidromasajes en cubierta.

Aquí hay lujo. Y del bueno. Para ello están asociados con el hotel Ritz Carton de la capital, hotel que alberga a los huéspedes de la motonave mientras están en Santiago. LAN los traslada a Puerto Montt y allí comienza la aventura, donde las decisiones de itinerario son tomadas por al capitán de la nave, de acuerdo a los intereses, preferencias, meteorología y accesibilidad a los diferentes lugares.

Sin duda algo exclusivo y orientado al mercado del lujo. ¿Seremos huéspedes algún día de esta maravilla? Lo último que se pierde es la esperanza. (Juantonio Eymin)

Nomads of the seas: 56-2- 414 4600 / 56-2- 4144690
contacts@nomadsoftheseas.com



BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 abril) LAS CARNES DE MORANDÉ (Mallinkrodt 184, Barrio Bellavista, fono 777 1470): “una experiencia con un servicio realmente atento y rápido, se partió con pancitos, un par de empanaditas fritas y pebre recién hecho. Y una tortilla de papas ($3.790) con su centro semi crudo, como debe ser, y un carpaccio de salmón ($3.590) también en regla, aunque sería mejor el queso rallado de otra forma (y no dispuesto en tumulitos, lo mismo que las alcaparras).” “Luego, un lomo vetado a lo pobre (o pobres arterias, a $5.190)) y una entraña exquisita ($4.590) y no chiclosa, con ensalada de tomate y palta (con una palta entera tamaño XL, a $2.290). Sobre los postres, vaya la recomendación: si quiere comerlos, ahórrese la entrada. Y sobre la carta de vinos, tiene la misma doble vocación del restaurante: deja felices a moros y cristianos, al que quiere lo mismo y al que quiere algo más.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(24 abril) EL ANTOJO DE GAUGUIN (Pío Nono 69, Patio Bellavista, fono 737 0398): “Pese al predominio de las especialidades árabes, se ofrecen algunas griegas e italianas, una de éstas siciliana. Lo que más me gustó fue el pollo oriental ($ 6.400), en tiernos trozos con salsa curry, cebollín, canela, pimientos rojos, leche de coco y lonjas de plátano frito. De los dos cuscús de la lista, uno se prepara con siete vegetales, cebollitas acarameladas y frutos secos, pero preferí el llamado Real ($ 7.500), que incluía cordero (excelente), pollo y verduras, coronado por mucha y gustosa cebolla. En ambos casos, y especialmente en el segundo, reina la abundancia, como para compartirla.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 abril) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “China, en cuanto a comidas, es casi un continente completo. Y aunque la comida cantonesa, en sus versiones simplificadas, es la que conocemos mayormente, hay otros núcleos de identidad absolutamente propia, como Hunán, Beijing, la comida manchú. O como el estilo de Sichuán, que se caracteriza por el uso de picante y especias. Precisamente éste es que se incorporó a la carta de otoño-invierno, aprovechando que sus dos nuevos cocineros son de ese origen.” “…hacen un plato notable con la tilapia, ese pescado de criadero que se importa de Ecuador en la tilapia en salsa tausi ($5.750), con el filete tausi ($ 6.300) y el pollo kumpao ($ 4.200) abundantes platos para compartir, al estilo chino. Y sin duda el imperdible de la nueva lista es el caldillo de camarones al curry, una deliciosa bisque (sopa de camarones) con fideos de arroz (por sólo $1.950). Para probarla el primer día frío de abril y filosofar sobre el equilibrio de los contrarios y el pensamiento zen.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(24 abril) AZUL PROFUNDO (Constitución 111, Providencia, fono 738 0288): “El que busca comida marina, eso consigue. Parte de la carta alude a clásicos de clásicos, mientras que otros poseen rasgos exclusivos del local que se agradecen.” “De lo clásico, alzas y bajas. Se nota que el Cebiche del Azul ($ 4.900) es una de las especialidades de la casa. Robustos y frescos dados de salmón macerados término medio al limón (ojo: pensando en el estándar nacional, no en el peruano), con justos toques de cebolla, pimentón y jengibre, que no hicieron más que resaltar al pescado. Gran plato. Por el contrario, la gracia de unas Machas a la Parmesana ($ 5.900) está en que sus lengüitas aparezcan blandas, acaso al dente, y sí que lo estaban. El detalle: mucho parmesano molido -del barato- sobraba en la superficie, restándole calidad a una preparación correcta en la forma. Menos (queso) y más (calidad en el parmesano) no le vendría mal a este plato tradicional.” “…un sitio que viene a ser una pequeña sala de embarque hacia la culinaria costera nacional.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(24 abril) HOTEL CASA HIGUERAS (Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32-249 7900): “Si ese alojamiento satisface sin duda al turista exigente, el complemento necesario lo da una gastronomía hábilmente diseñada para el estilo de un hotel de tamaño mediano (unas veinte habitaciones impecables), que en su restaurante Montealegre no intenta sobresalir por lo insólito de una cocina de autor pretenciosa sino gracias al equilibrio natural que se obtiene con productos de excelencia y sabores gratos. La carta ofrece 20 platos ($ 4.500 a $ 9.100) más postres ($ 2.800 a $ 3.000) que incluyen lúcuma y mote con huesillos. Resulta lógico el predominio de los pescados y mariscos, pero también hay lo suficiente en setas, pastas y carnes.” “La preocupación personal de los dueños, Teresa Navarro y Gonzalo Velasco, y del gerente Enrique Papic, ha logrado, a partir de una inspiración inicial de alto rigor culinario, mantener una cocina de nivel muy parejo cuyas recetas armonizan perfectamente entre sí, logrando en definitiva más unidad de estilo que si pretendieran impactar cada una por su cuenta.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 abril) LODGE ANDINO (Fundo El Ingenio, Cajón del Maipo, fono 861 3176): “Internándose por el Cajón del Maipo, pasado San Alfonso, a 65 kilómetros de Santiago, cuando la naturaleza comienza a tornarse agreste, se encuentra uno de los secretos mejor guardados de la zona: el Lodge Andino. Un lugar paradisíaco que aparece como de la nada.” “La gastronomía y los vinos son parte importante. Y la cena al aire libre, con un asador en el que el cordero se cocina lentamente, servido con ensaladas y buenos vinos, es una combinación deliciosa para quienes valoran el refinamiento. ¡Ah! El pisco sour del comienzo es realmente bueno y lo sirven bien frío.” “¡Nada mejor para escaparse de todo! Lejos, pero al lado de Santiago, es ideal para olvidarse del mundo y del planeta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 abril) DALOU (C. Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “En vez de pedir un plato cada una, picoteamos varias cosas que demoraron en llegar a la mesa: una quiche lorraine bien buena, aunque la masa de abajo estaba un tanto cruda. El mismo problema tuvo la quiche de espinacas. Junto a la carbonade flamande, un sabroso guiso de carne -que nos pareció algo nerviosa- cocinada con cerveza negra, nos comimos las mejores papas fritas que, creo, he probado en mi vida: grandes, crujientes por fuera y casi un puré por dentro. También pedimos una ensalada chevre chaud, que viene con tostadas con queso de cabra tibio y un rico detalle: confitura dulce de cebolla entre el pan y el queso. De postre, probamos una crème brûlée que estaba OK y una mousse de chocolate que parecía una terrina por lo concentrada y compacta. Era rica y preparada con buen chocolate, aunque para mí no respondía a lo que uno espera cuando se pide mousse.El servicio es amable y bien intencionado, pero lento y justificándose con que "todo acá se hace a la minuta”

miércoles, 22 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 23 al 29 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Monopolios gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: A propósito de las fiscalizaciones sanitarias
PUPURRÍ: Datos sabrosos para compartir
ENTRE VIÑEDOS: 347 Vineyards syrah 2007.
ENTRE VIÑEDOS: Yaly Winemaker Selection Wetland
NOVEDADES: Daniel Greve ahora en F.M.
IMPERDIBLES: Nuevo menú experiencia en el Marriott
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


MONOPOLIOS GASTRONÓMICOS

Vivimos una época de concentraciones económicas, de monopolios para ser más exactos. Y no hablemos sólo de las farmacias sino de casi todas las actividades del país. La razón principal es el sistema de economía de mercado que se ha aplicado en nuestras tierras desde los años 70. Cuarenta años que han servido para una monopolización de muchas actividades económicas. Nuestro sector, el hotelero y gastronómico ha sido uno de las pocas actividades que aun continúan en manos de muchos, y así seguirá siéndolo por muchísimos años. Las pocas concentraciones que hemos conocido están más cerca de las cadenas de fast-food y la alimentación industrial. Sin embargo, hoteles y restaurantes continúan, en su gran medida, trabajando como pequeña y mediana empresa y eso le hace bien a la población que ocupa estos servicios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


A PROPÓSITO DE LAS FISCALIZACIONES SANITARIAS

Por diversas circunstancias este último tiempo he estado presente en varias conversaciones de empresarios gastronómicos donde analizaban las normas sanitarias existentes en el país y su aplicabilidad. Para muchos de ellos es un tema de vital importancia para el éxito de sus negocios y agradecen la rigurosidad con que las autoridades ven el tema. Les molesta –en parte- las repetidas inspecciones, más aun en horas peak, pero creen que a la larga todas las inversiones que han realizado con el fin de cuidar la salud de sus clientes es un negocio para el futuro. Estos empresarios, todos dueños de restaurantes de prestigio, tomaron ya hace bastante tiempo conciencia que la seguridad alimentaria es de costo elevado, pero necesaria y útil.

Pero el tema llega hasta ese nivel: la alta restauración. Por mucho que se diga o se quiera traspasar la receta a otros establecimientos, la visión e historia es otra. Muchos esperan las inspecciones para corregir uno que otro detalle que encuentren y si los clausuran un par de días, poco les importa. Otros ni siquiera se preocupan del tema. –“Nadie se ha intoxicado en años”, comentan y siguen con su sistema de trazabilidad creado nadie sabe cuándo ni por quién. “La ley en este caso les llega a los poderosos” cuentan otros y piensan que limpiando cada cierto tiempo los cuchillos y su tabla multiuso con un trapo lleno de hoyos y agua corriente nunca les pasará nada.

Mi profesión, por ende mi trabajo es comer. Algo envidiado por muchos pero el riesgo es grande. Visito anualmente cerca de trescientos establecimientos de todo tipo por tanto sé de lo que escribo. He llegado a cadenas importadas de fast food donde a pesar de sus grandes campañas sanitarias (y publicitarias), aun la empleada que atiende la caja y entrega el vuelto, carga las bandejas con papas fritas que ella misma mete en un cucurucho, además de servir y tapar los vasitos de las bebidas con las mismas manitas que dan el vuelto, todo ello a vista y paciencia del cliente. También he llegado a céntricos restaurantes donde he tenido que devolver la carne por estar “pasada”, y lógicamente pagar y partir. Mas allá me encuentro con los típicos vendedores de sopaipillas “una actividad autorizada por las municipalidades”, me advierten, manipulando materia prima, friendo y trabajando con monedas y billetes al mismo tiempo. A decir verdad, ya ni me atrevo a entrar a algunos restaurantes de comida china… podría ser un suicidio.

¿Es que el llamado “pueblo” o el común de los mortales pueden comer de todo y nunca le pasa nada y la fiscalización sólo va dirigida a locales de alta gastronomía? No quiero pensarlo pero pareciera que la cosa es así. Las autoridades me podrán contradecir y justificar que sus acciones son equitativas para todos los establecimientos de alimentación. No lo creo, pero me encantaría acompañarlos un día y llevarlos a un mundo que no conocen ni esperan. Ese mundo que no está al oriente de Santiago ni en los hoteles de categoría. Iríamos a darnos una vueltecita por el centro, por la Estación Central, por Renca o por Recoleta (sólo por nombrar algunas comunas). Que ellos elijan. Se llevarán toda una sorpresa. Y la idea no es que se ablanden con los grandes restaurantes, sino que los reglamentos sean parejos para todos.

Y para el lector común y corriente un consejo. Antes de consumir en un restaurante, dese una vuelta por el baño del local. No falla nunca. Tal como está el baño está la cocina.

Algún día me lo agradecerá. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


POPURRI
Datos sabrosos… para compartir

Karla Berndt

Siempre llevo un pequeño cuaderno en mi cartera para anotar cualquier dato relevante en el momento adecuado. Revisando mis apuntes de las últimas semanas, me di cuenta que acá hay varios sabrosos datos por compartir…

PINPILINPAUSHA
Isidora Goyenechea 2900
Las Condes
(56 2) 233 6507

Fundado en 1940, este restorán ha atendido alrededor de 5 millones de clientes, entre estos en varias oportunidades mi persona. Siempre me ha gustado la “Mariposa” – esto es lo que significa la palabra vasca Pinpilinpausha: se come muy bien, con ingredientes de primera calidad y preparaciones de inconfundible identidad. El servicio es uno de los más amables y profesionales que conozco. Hace pocos días, una vez más pude comprobar que Pinpilinpausha supo mantener su alta calidad en el transcurso de casi 70 años: Riñones al jerez con arroz blanco, un plato logrado a la perfección, y Garbanzos con camarones, cocidos largas horas y su último hervor con camarones al pil pil y chimichurri, otra delicia imperdible…

POPURRI II


MIRAMAR
Costanera s/n
Quintay (56 32) 236 2046

Mi huida de la capital, uno de estos insoportablemente calorosos domingos, me llevó a Quintay, caleta de pescadores a sólo una hora y media de Santiago que me fascina por su tranquilidad, aguas espectacularmente limpias y la ballenera, hoy convertida en museo, y que ya he visitado varias veces. Almorcé en el Miramar, una experiencia válida para compartir. Sentada en la terraza disfruté de una gigantesca porción de machas a la parmesana servidas sin sus conchas en olla de greda, en una cremosa salsa casi hirviendo, junto a una copa de sauvignon blanc. Observando las mesas colindantes, una vez más pude confirmar que este restaurante familiar con toda razón cuenta con fieles clientes: generosos platos con congrio a lo pobre, grandes locos en una cama multicolor de ensaladas frescas, abundante jaiba desmenuzada y camarones (¡muchos camarones!) sobre verdes hojas de lechuga…
Buenos platos, buenos precios, buena vista. Otro mundo cerca de la bulliciosa metrópoli.

PUPURRI III


VENEZIA
Pío Nono 200
Barrio Bellavista(56 2) 777 5869

“Intacto y tal cual estaba hace veinte años se encuentra el Venezia. Y es que a pesar de la gran cantidad de tiempo que lleva en funcionamiento, el local conocido por sus contundentes platos chilenos ha sabido mantenerse en pie gracias a su particular y único ambiente, típico de la tradicional picada chilena", se lee en la página chile.com. Buscando un lugar donde cenar antes de una visita al teatro, decidí comprobar estos elogios. Encontré un ambiente simple e informal donde se ofrecen preparaciones netamente criollas, como el caldillo de congrio, costillar, mechada y arrollado, chorrillana y pichanga, a parte de sus tradicionales sándwiches. Después de una impecable vaina y un pisco sour algo liviano, probé el filete Venezia, gran porción de carne a su punto, con “salsa de la casa”: cebolla, champiñones, zanahoria y arvejitas. Todo eso acompañado de una porción descomunal de papas fritas. Aperitivo, plato fondo, copa de vino y café para dos personas $18.000 aprox. Servicio amable y rápido. ¡Tres”B” y un aplauso adicional por el excelente pebre!

POPURRI IV


¡PAELLA… Y PARA ÉL!
René Westphal Martorell
Los Conquistadores 2388, Providencia
(56 2) 474 0296

Aunque me fascina cocinar, a veces hay circunstancias que demandan ayuda externa… y hay acá un dato válido por anotar: René Westphal Martorell, administrador en producción gastronómica, diplomado en gestión de operaciones y chef apasionado quien con su staff atiende eventos empresariales y particulares. Fue una recomendación de mi hija quien sabía de las actividades culinarias de su compañero de curso de antaño. Ricos canapés con choclitos, camembert/uvas y palmitos. Una paella muy bien lograda que llegó puntualmente y caliente (!) a domicilio y varias botellas de vino previamente temperadas. Precio razonable y servicio confiable. Una buena solución pa’ ella y para el… (Karla Berndt)

ENTRE VIÑEDOS UNO


347 VINEYARDS SYRAH 2007

Viña De Martino presentó a un nuevo integrante que se suma a su exitosa línea 347 de cabernet sauvignon, carménère y sauvignon blanc. Se trata del vino 347 Vineyards syrah cosecha 2007 que -con características únicas en su composición- promete cautivar a los amantes del vino y a los ya fanáticos de la gama 347.

La línea De Martino 347 Vineyards se caracteriza por presentar vinos de una sola variedad, compuestos por viñedos seleccionados de diferentes valles; dando como resultado productos “multidimensionales que constituyen verdaderas fusiones de características únicas aportadas por cada uno de los viñedos”, agrega Retamal.

De Martino 347 Vineyards Syrah Cosecha 2007 se encuentra a la venta en las tiendas de El Mundo del Vino y supermercados, a un precio aproximado de $4.390.

ENTRE VIÑEDOS DOS


YALI RELANZA UNA DE SUS MARCAS EN CHILE

En el marco de su relanzamiento en Chile, la marca ecofriendly de la bodega nacional estrena los vinos Yali Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc de la línea Winemaker´s Selection Wetland.

Vinos a conciencia. Esa podría ser la perfecta definición de Yali, de Viña Ventisquero, ya que sus vinos son elaborados bajo estrictas políticas medioambientales que buscan mantener el respeto por la naturaleza en cada uno de sus procesos.

Hoy, ya están disponibles en Chile, en la línea Winemaker Selection Wetland, el Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc, correspondientes a las cosechas 2007 y 2008, respectivamente, estrenando nueva imagen que potencia su concepto green.

Cabe destacar que Yali es la traducción de los esfuerzos de Viña Ventisquero por el cuidado del medio ambiente. Su nombre apela al valle en que se encuentra ubicada la bodega de la viña y del humedal que está en sus alrededores.

El Humedal El Yali es el humedal de clima mediterráneo más importante de la zona central de nuestro país. Conformado por 14 cursos de agua distribuidos en lagunas, esteros, ríos, embalses y desembocaduras, es considerado único en el mundo. Además, 520 hás. de esta área, forman parte del Sistema Nacional de Áreas Silvestres Protegidas del Estado y concentra alrededor del 25% de las especies aviares de Chile, entre las que se encuentran algunas de gran interés para nuestro país por su valor emblemático, por estar en peligro de extinción o por ser migratorias.

Yali Winemaker´s Selection Wetland Cabernet Sauvignon y Sauvignon Blanc se encuentran a la venta en los principales supermercados del país a un precio aproximado de $2.590.

NOVEDADES


DANIEL GREVE AHORA EN F.M.

El jueves 30 de abril, a las 20.00 hrs, comenzará un programa enogastronómico en la Radio Play FM, 100.9.

MOSTO, creado por Mosto Emporio Creativo y difundido por Radio Play, es un programa radial de 35 minutos en el que el periodista enogastronómico Daniel Greve habla de vinos y comidas, bodegas, restaurantes y música, e invita a figura públicas, –pero también reconocidos expertos del mundo del vino, licores y de la buena mesa– a un breve y lúdico cuestionario sobre sus gustos por la comida y el buen vino, además de programar canciones que mejor acompañan cada momento para hacerlo único. El programa será transmitido cada jueves (de 20.00 a 20.35) y tendrá un hilo conductor definido –como por ejemplo, atún y pinot noir o camarones y rosé– lo que justifica que el conductor deguste en vivo preparaciones y vinos ad hoc, traspasando al auditor las sensaciones y placeres de disfrutar del buen beber y comer.

IMPERDIBLES


NUEVO MENÚ EXPERIENCIA EN EL MARRIOTT

La amplia y fértil costa chilena entrega variadas exquisiteces para saciar los paladares de los comensales más reticentes. Así, un simple y popular pescado preparado majestuosamente nos puede dejar asombrados con su sabor. Para este nuevo menú, el chef Luis Cruzat ha reinventado a la popular merluza. Sin duda una experiencia que vale la pena degustar con el resto de las preparaciones de su cocina de autor.

Los cuatro tiempos de “Sabores de Nuestra Costa” está perfectamente maridado con una selección de vinos y constará de una Trilogía marina de entrada, acompañado de Sauvignon blanc Caliterra Tributo; un sellado de atún en aceite de mandarina y puré de habas con confit de cebolla, armonizado con Vitisterra de Morandé.

Luego aparecerá la merluza en pasta de ostiones y crema de puerros, acompañado de Limited Selection de viña Montes, para terminar con una delicia de chocolate en crema de baileys y helado de Kailua, postre acompañado de un maravilloso Oporto Burmester Tawny.

El Latin Grill los espera de martes a sábado durante el mes de mayo para degustar estas excelentes preparaciones de su chef Luis Cruzat.

Martes y miércoles $20.000 (p/p); Jueves a sábado $24.500 (p/p), todo incluido.
Latin Grill, Reservas al 426 2064 / 4262303

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI
(Las Últimas Noticias)
(10 abril) LA HACIENDA DEL JABALÍ (Central Lo Vargas, Parcela 23 Lampa, fono 842 3029): “En visita familiar se impone un recorrido por las jaulas para ver los animales y conocer la manada de ágiles jabalíes. Existe un comedor cerrado y otro espacio al aire libre, donde se organizan asados, en parrilla y horno de piedra, para manifestaciones de hasta 200 personas. Producen, con un maestro, cecinas de jabalí que han ganado fama, aunque no tenían el día de la visita. También preparan jamón serrano, que aprovechan en una atractiva ensalada con cebollas y aceitunas. Acompañan también con papas bravas al merkén. Inventaron las flautitas mexicanas (jabalí, masa, queso fundido y guacamole), el jabalí apanado con salsa de frambuesa, o al pilpil, o con chimichurri, o a las finas hierbas. Disponen de postres sencillos y caseros, como un tradicional plátano de la abuela, con claras batidas. Ofrecen un vino de la casa, de uvas colchagüinas, con la etiqueta del restaurante. Y buen café.”


(17 abril) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, Paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “Sin aviso previo, la chef Pamela Fidalgo demolió su restaurante El Alma, de El Mañío. Local taquillero, de fusiones que mezclaban, a veces, todo el planeta en un plato. Pamela y su socia, la actriz Imara Castagnoli, decidieron que el tiempo cambió, que hay que buscar propuestas más sencillas, más locales.” “Su carta ofrece los deliciosos pescados de roca (vieja, apañado, rollizo, pichihuén) en la medida que se consigan en la capital, combinados imaginativamente. Como los acompañamientos, muchos de ellos grillados, pero capaces de sorprender. Y pastas, como ravioli de tres carnes, o ñoquis con camarón y pulpo.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 abril) NARUTO (Manuel Montt 1060, Providencia): “Por donde antes pasaron Cabeza de chancho, Bar (t) Simpson y Canopia, hoy habita –tras una lograda remodelación– este sitio de comida japonesa, con fusión y hasta algo de coreano.” “De entrada, sweet sake ($3.000), trozos de salmón marinado en vino de arroz y especias. De textura inquietante y sabor ligeramente dulce. Y un tempura mixto ($6.000) impecable.”“De fondos, un sashimi de atún ($6.500), un salmón crab tempura roll ($5.600) hecho de salmón, jaiba y palta, envueltos en alga y luego tempura, algo pesadito. Y un oyakodón ($5.600) algo chico para el precio (ojo también con el té verde, gratis en muchos restaurantes japoneses y que aquí cuesta $2.000).” “En resumen: ambiente moderno, atención gentil pero algo lenta, buena cocina que podría mejorar.”

(17 abril) DOMINGA (Boulevard del Parque, local 374 A, fono 224 3883): “Desde su inauguración en Parque Arauco, Dominga ha sufrido muchos cambios en su cocina. Y cambios de identidad radicales, aunque mayoritariamente bajo el difuso paraguas de la palabra "fusión". Lo triste del tema es que en su última apuesta tampoco lo logran. En gran medida por servicio (con una falta de concentración notable) y administración (no se les puede acabar el jengibre para el sushi. No no más).” “Temas que no alientan el desarrollo del ala culinaria de un sitio que en su faceta más nocturna y bulliciosa tiene mejor suerte.”


SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(17 abril) CASINO VILLA BAVIERA (Camino Bulnes a Quillón km 10, (42) 432400, Bulnes): “Los productos son de primera calidad y casi todos se elaboran allí mismo. Fuera de tres platos de pescado, aquí reinan las carnes de cerdo, vacuno y aves en variadas ofertas ($1.650 a $5.900), y en pizarras se anuncian ofertas especiales de ganso, liebre o ciervo ($5.400 a $8.800), todo con agregados de papas en distintas formas, arroz, chucrut, repollo morado, puré de manzana y diversas ensaladas ($1.250 a $1.600). Hay también unos 15 sándwiches y otras especialidades, típica pastelería alemana y buenos helados, bastantes cervezas (bebimos dos variedades de Kunstmann) y no muchos vinos, en su mayoría de la zona. La atención es eficiente y no tan lenta como podría temerse por la cantidad de público. De lo mucho que probé, preferí el pernil y las chuletas ahumados, el ragot de ciervo y un suculento completo italiano, así como el chucrut y las papas fritas, pero me decepcionaron las escalopas Kaiser, que exigían un mayor cuidado culinario.”

BEGOÑA URANGA
(17 abril) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605): “un estupendo restaurante español, con aires vascos, que de a poco ha ido ganándose un público fiel y cada vez más numeroso.” “Con una cocina moderna y de toques más creativos en sus inicios, claramente ha debido ajustarse un poco al gusto y las preferencias más conservadoras de sus parroquianos, que se derriten por la tortilla de patatas y los deliciosos pimientos del piquillo rellenos de cerdo.” “El servicio, amable y con claridad para las sugerencias. Muy buenos pescados, como el congrio con salsa de salmón ahumado y camarones, exquisito, o un congrio a la vasca.”

PILAR HURTADO
(10 abril) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “De una carta pequeña, pedimos el menú ($6.900), cuya entrada era una ensalada grande de berros, rúcula, palta y camarones, aliñada desde la cocina, fresca y rica. Alcanzó para las dos. Yo probé una lasaña con puerros gratinados y camarones que me pareció sosa: le faltaba sabor y personalidad. Pero el fondo del menú, entraña con papas al romero, ¡estaba exquisito! La carne en su punto perfecto y sabrosísima; ricas las papitas. A mi mamá se le cayó un trozo de carne en el vestido y el mozo corrió a traerle una tacita con agua tibia y una servilleta para que se limpiara. ¡Eso es servicio, aprendan! El postre del menú eran unas manzanas con cubierta crocante, algo casero pero muy bien preparado. Yo pedí uno de la carta: la panacotta con un toque leve de coco y berries al oporto. Súper buena.”


(17 abril) ELKIKA ILMENAU (Hernando de Aguirre 47, Providencia, fono 231 0260): “El kika es el sándwich que lleva el nombre de la casa: fricandela con cebolla blanca, pepinillos dulces y mayonesa casera en pan frica. El bremen tiene salmón, tomate, mayonesa y pepinillos y viene en pan de molde. Añoraba mi kika; el último que probé fue hace dos años, y cuando llegó el plato me pareció desmejorado. La fricandela estaba levemente quemada, la mayonesa blanca casera (rica y pecaminosa) echada como con cucharón y el pan como arrugadito. Igual me abalancé y estaba bueno, pero no sé si lo había idealizado porque lo recordaba más rico. El bremen traía unas rodajas de tomate demasiado gruesas y también harta mayonesa; los pepinillos en ambos estaban mundiales. Yo miraba a mi alrededor, veía al menos a un par de mozos que están desde hace varios años y sentía una especie de adrenalina de estar ahí, pero no sé por qué de pronto lo sentí un lugar tan masculino, ruidoso, rudo, con premura y poca delicadeza. Pero no me disgustó la sensación. Al contrario: me sentí poderosa comiéndome mi gran sándwich. Terminamos compartiendo un café junto a un kuchen de nuez que estaba bastante más rico de lo que esperaba.”


CARLOS REYES (La Tercera)
(10 abril) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 242 9360): “perdimos un bar de bocaditos design y a cambio surge un comedor con cocina de autor peninsular. Eso sí, por suerte, sostenido sobre un par de cualidades siempre bienvenidas: refinamiento y respeto al sabor de cada ingrediente.” “Es en los fondos donde la buena mano saca los pies del plato. El Congrio Dorado con Arroz Caldoso ($ 9.900) demostró con creces una peculiar credencial de sabor, tanto en tamaño (vaya que se decidieron a crecer), como también en sabores: la resistencia de esta carne al planchado, permitió una cobertura crocante sin secar el resto del corte, mientras su arroz caldoso al dente aportaba una enjundia sencillamente notable. Luego, los arrestos italianos de los Ñoquis con Pulpo ($ 6.200) resaltaron por una pasta suave matizada por la terneza de los cortes del molusco, en aceite de oliva y nada más. Esa misma muñeca con la pasta se hizo presente en los Ravioles ($ 6.200), otra porción respetable de masa fresca y consistente.”

(17 abril) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Pasta absolutamente al dente, salsa abundante y con la mínima intervención para que su potente sabor y untuosidad del marisco luzca toda su arrolladora personalidad. Un plato para caer en estado de gracia, en un restaurante que afina su estilo hacia esa ideal base de la cocina peninsular, con paciencia de artesano.” “Frente a una cocina como aquella, honesta, rotunda y en extremo cuidadosa con sus ingredientes, no hay más que sacarse el sombrero.” “Lujos tras lujos cruzados por la intención de que la naturaleza sea la protagonista de punta a cabo. Por ese afán, sin duda, figura entre los mejores restaurantes de la ciudad.”

CÉSAR FREDES
(17 abril) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes, fono 233 6507): “Da gusto volver al restaurante Pinpilinpausha luego de cerca de dos años de ausencia y constatar que en lo esencial nada ha cambiado: ambiente amplio, sólido y luminoso, aromas atractivos, pero discretos, y buena comida de un aire más bien casero. El servicio, realizado exclusivamente por mujeres, es preciso, gentil, sin exageraciones. Y uno entiende por qué clientes europeos, como ese periodista francés que viene desde hace tiempo a Chile un par de veces al año, cada vez cumple el rito: llega al aeropuerto, pasa por su hotel a dejar la valija y sigue al Pinpilinpausha por su plato de jamón serrano y su tortilla española. Siempre igual cada vez.” “Para próxima ocasión ¿por qué no iremos más seguido a un lugar tan seguro, serio y confiable como Pinpilinpausha? nos vamos recordando alguna de las principales especialidades marinas de la casa que nos prometemos disfrutar: escalopines de congrio rellenos de gambas y salsa de limón; corvina donostiarra, con aceite de oliva, ajos y ají cacho de cabra, y la merluza a la vasca, salseada con almejas, verduritas y huevo duro.”

DANIEL GREVE
(17 abril) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Al igual que su anterior chef, Franck Dieudonné, quien partió tímido y terminó glorioso, lo que hoy presenta el cocinero belga Mathew Michel en el Ópera parece prometedor. Michel parece haber dejado la carta de ajuste y las primeras interferencias para transmitir en alta definición. Y esto, por ahora, tiene una cobertura casi total de su carta: sintonizamos con el Canelón de pulpo relleno con mousse de camarones ( $5.400), bastante técnico, bien hecho, balanceado y fácil de entender, con buenos puntos de cocción; o con el Salteado de locos ($ 9.400), láminas del molusco servidas sobre una abundante y consistente crema de puerros a la mantequilla, con un justo toque de azafrán, suficiente fibra y sabores marcados, precisos, realzados extraordinariamente con algo de tomillo; y aunque la señal baja un poco con el Gigot Farci ($ 7.400), una pierna de cordero deshuesada, rellena con arvejas y tocino -mezcla siempre infalible- naturalmente muy sabrosa, profunda, abundante, pero pasada en su punto de cocción, los crocantes de papas y la salsa de vino que guarnecen amortiguan algo y desvían la atención hacia otro acierto. Es el Vlaamse Rijstpap ($ 3.600), un arroz con leche a la flamenca de otro mundo, superlativo como pocos: lechoso y fresco, con helado de canela y el justo dulzor. El trabajo de Michel comienza a convencernos de no cambiar de canal.

YING Y YANG
(La Segunda Internet)
(17 abril) ÓPERA ((Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “El chef belga Mathieu Michel, del restaurante realizó un cambio de carta y el resultado es una lista que homenajea, como siempre, a ala cocina de estilo francés, pero naturalmente con el característico acento de su patria, lugar de platos sabrosos y tradicionales, que él modifica al ritmo de los nuevos tiempos.” “En pescados y mariscos, pulpos, camarones, mero austral muy a punto con risotto verde con colas de camarones y dulce (y quizás excesiva en cantidad) confitura de zanahorias ralladas ($ 9.600); congrio a la plancha, servido con una emulsión de su caldo, acompañado con soufflé de limón y papas Anna al aceite de oliva ($ 8.600). También atún, turbot y langosta.”

martes, 7 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 9 al 15 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Wain y La Vinoteca
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sakura, sólo Sakura
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Hacienda del Jabalí
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Los premios de los cronistas
EVENTOS: Cuarto encuentro de caldillos y cazuelas
LIBROS: Secretos y sabores
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


WAIN Y LA VINOTECA

Dos acontecimientos ligados a una misma empresa merecen ser comentados en esta nota. La Vinoteca, la distribuidora de vinos ligada a Mauricio Fredes y Rodrigo Luco inauguró la semana pasada su nueva tienda Wain ubicada en Nueva Costanera, donde cuatro pisos repletos de vinos, cervezas y alcoholes más una cocina de demostración la convierten en uno de los sitios más exquisitos y elegantes de de la ciudad.

Pero eso no es todo. Por octavo año consecutivo realizan en cerca de 100 restaurantes su ya tradicional Festival de Vinos Reserva, donde participan una docena de viñas y permite a los clientes que van a almorzar o cenar a cualquiera de estos establecimientos llevarse a la casa y sin costo una segunda botella adicional, una oferta disponible durante todo este mes.

Dos emprendimientos que alegran a la industria, a los consumidores y que merecen destacarse dada la creatividad de estos jóvenes empresarios.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SAKURA
Sólo Sakura

Sakura. A secas. Sin apellido. Esa es la nueva cara de este restaurante de orientación japonesa ubicado en Borderío. Su historia es larga. De ser uno de los primeros en establecerse en el boom de los sushis y sashimis, viró luego a hacer una comida fusión y ahora regresa a sus orígenes, algo diferente, pero conservando el espíritu inicial.

Se reinventaron, bajaron sus precios e incorporaron una novedad: el wok, como para acercarse un poco a la comida Nikkei. Los resultados son gratos y positivos, tanto como la atención que ofrece este local, muy de la mano de Julio Sepúlveda, su maître, quien esta semana fue distinguido por el Círculo de Cronistas con el Premio al Servicio del año 2008

Lo visité la semana pasada. La variedad en rolls es abismante y por ello gustan. Algunos han variado reemplazando el nori por espinacas o láminas de pepino. Los rellenos… de todo lo imaginable. Salmón, anguila, palta, camarones, atún, pollo, pepino, cebollín y un largo etcétera que encanta a los amigos del estas orientalidades. De hecho, casi todos los clientes que estaban almorzando durante mi presencia, comían rolls y otras variedades, ya sea en plato o en los sugerentes barquitos que son pedidos por dos o más personas ya sea bebiendo cervezas japo o vino nacional, como en mi caso, donde acompañé mis entrantes con un gewürztraminer La Joya 2008.

Luego. Los fondos. O sea, el wok. Muy bien trabajado por su chef Carlos Mardones, llego a la mesa un filete salteado con hongos ostra, cebollín y almendras con una salsa a base de curry y leche de coco, todo acompañado con arroz chaufan. De gran sabor y calidad. Personalmente creo que la comida elaborada al wok no queda muy bien presentada y posiblemente sea esta una tarea para el Sakura. Por muy sabrosa que sea la presentación, la cocina también entra por la vista. Y aquí hay que poner atención.

Probé también un arroz oriental con un salteado de camarones, pollo, pistachos, salsa de ostras y soya, que confirma la buena mano que hay en la cocina y me reconfirma la necesidad de “ponerle color” a los platos que, en perfecta armonía con una copa de Ventisquero Vértice carménère – syrah, me dejaron más que contento.

Los postres, tradicionales, destacan los que están elaborados con maracuyá. De ellos y de varios probados, me inclino por el parfait de maracuyá acompañado de una fina galleta de canela.

Así es el nuevo Sakura. Tras una época de comida fusión de de altos precios, regresa más aterrizado que nunca. Con salones adaptados para fumadores y no viciosos, se distingue por su luminosidad y sobriedad. Bueno sería que se diera una vuelta por BordeRío y conociera esta nueva modalidad.

Hasta el bolsillo se lo agradecerá (Juantonio Eymin)

Sakura: BordeRío. San José María Escrivá de Balaguer 6400 local 5-B, fono 218 0130

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



LA HACIENDA DEL JABALÍ

Confieso que no conocía Lampa. Para mi era la primera plaza de peaje cuando uno viaja al norte. Por ello me intrigó un restaurante que de boca en boca se está haciendo conocido. La Hacienda del Jabalí se llama y la gracia es ir a comer la carne de este animal. Un criadero de jabalíes junto a un restaurante y un mini zoo esperaba mi visita.

40 minutos en auto lo separan del centro de la capital. Un viaje que comienza en la ruta 5 norte y luego del ingreso del cruce a Lampa, hay que recorrer otro trecho viviendo ya un Santiago más pueblerino, esos de almacenes pintados de azul con letras amarillas, con casas de adobe y gentes a caballo. Lampa ya es campo. Donde aun quedan campesinos a caballo aunque ya muchos los han reemplazado por bicicletas… y los mas pudientes, por motos.

Al entrar al lugar se alcanzan a divisar los guanacos, emus, ciervos, llamas y maras que habitan en este mini zoo. Todo limpio e impecable. A un costado, el restaurante. Nuevo y grande. Una construcción al estilo de antes pero con todo lo que la modernidad requiere. Un pisco sour me recibe. También a la antigua, con clara de huevo y todo. De ahí en adelante todo sería jabalí. La razón de mi visita.

Enumero: jabalí apanado con sésamo y salsa de frambuesas; jabalí al pilpil y flautas mexicanas de jabalí. Eso, de entrante. Mis anfitriones, Pablo y Carolina, me cuentan que estas muestras son solo parte de la variedad de platos que elaboran con este mamífero. Contrariamente a lo pensado, poco se parece a la carne de nuestro actual cerdo. La diferencia es como un pollo de criadero versus un gallo de campo. Sin embargo los picoteos entretienen.

El caldillo de jabalí ahumado que me sirvieron a continuación fue lo máximo. Alucinante. Sabroso y fuera de serie. Quien vaya no puede obviarlo. De sabores ahumados y algo picante, con un caldo enjundioso y provocador, acompañado de cebolla muy bien sancochada y papas cortadas en cuartos, me regresó a los valdivianos de antaño y a pensar lo rico que sería este plato un día de lluvia, con frío, con pan amasado o una buena marraqueta y mantequilla de campo. Top, por así decirlo.

Luego, el leit motiv del almuerzo. Un jabato de 2 meses al horno tal como elaboran los españoles el cochinillo. Antes de trozarlo fue presentado en la mesa en todo su esplendor, crujiente aunque no apto para corazones sensibles. A decir verdad, preferiría no haberlo visto. De ahí a la cocina para volver trozado y acompañado de diversas ensaladas de la casa: papas salteadas al ajo; ensalada de cebolla, aceitunas y charqui de jabalí; puré al merquén y la popular chilena, esta vez con una mezcla de cebollas blanca y roja. Para beber, el vino de la casa, originario de Santa Cruz, etiquetado con el nombre del lugar y más que bueno y económico para la degustación

El jabato, bueno. Magro como debe ser. Recién destetado aun conserva sabores maternos. Un trozo de costilla y otro de pierna que no me fue posible abordar en su totalidad. Los acompañamientos, criollos, abundantes y bien servidos, una bendición para acompañar la carne del jabato. La música, folclore argentino, le da un aire patagónico al lugar, aun estando a minutos de Santiago.

Un sencillo postre de plátano, galleta y merengue ayuda a dar el punto dulce a un almuerzo distinto. El lugar, familiar y por lógica para no fumadores, es limpio y atractivo. Incluso cuenta con mudadores para bebés. La carta (y sus precios), que puede conocer en http://www.lahaciendadeljabali.cl/ va mucho más allá que lo que me ofrecieron. Carnes varias y pescados también están a disposición de los visitantes. La idea es esa. El jabalí es la estrella de la casa, pero hasta los vegetarianos se pueden llevar una buena impresión de este lugar.

Está más a trasmano que lejos. Los chicos lo pasarán muy bien visitando el mini zoo y las entretenciones que ofrecen. Los grandes vivirán una jornada única y relajada. A decir verdad, sólo faltan las hamacas para dormir bajo los árboles del lugar luego de un opíparo almuerzo. Y en la página web le explican como llegar.

Un descubrimiento (Juantonio Eymin)

La Hacienda del Jabalí: Central Lo Vargas parcela 23, Lampa, fono 8423029, movil 9-4421358. Atienden de martes a domingo a la hora de almuerzo.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




LOS PREMIOS DE LOS CRONISTAS
Crónica gastronómica interpretativa

I. La Previa

Sería la noche del año. El Círculo de Cronistas Gastronómicos me había invitado a participar de la entrega de premios que anualmente realiza y que distingue a lo mejor de la gastronomía y los vinos nacionales. La cita era con pareja. O sea, con Mathy. Ella feliz ya que hace tiempo que no la sacaba a airearse. Las restricciones monetarias de la familia Quintanilla ya no me permiten tantos lujitos como antes. Sin embargo este convite me llegó como anillo al dedo. Para mí, probar nuevamente esa ambrosía de pisco sour que hace Emilio Peschiera en su restaurante (ya que el evento se realizaría en el Emilio) y para Mathilda el placer de ver a uno de sus ídolos. ¡Qué Julio Iglesias ni Al Pacino! No. A ella le atrae más la apostura y carisma del Peschiera ese. Ganaríamos los dos. Y para ello nos preparamos.

- ¿Premiarán a El Hoyo?, me pregunta Mathy.
- ¿Por qué habrían de premiarlo?
- Pucha Exe. Bourdain lo puso en la cima de la gastronomía santiaguina.
- Esto es más serio Mathy, contesté. Si bien El Hoyo es un lugar típico, los cronistas van un poco más allá y premian –según lo que me han dicho- innovaciones y cosas de alto nivel.
- Fomeque ¿no?
- ¿Y tú lo habrías premiado?, le consulté para saber sus preferencias.
- No conozco EL Hoyo, me responde, por lo menos no el de Grajales, dice riéndose.
- ¿A quien premiarías tu?

Mathy queda pensativa in instante y me dice:

- Yo le daría un premio (por el momento) al Da Carla, porque ahí nos conocimos hace un par de años. En una de esas se lo quito en un tiempo más. También le daría otro a la Fuente Alemana, ya que se lo merece hace tiempo. También me habría gustado darle uno al gringo del Zully, por mirar donde nadie había mirado antes… me refiero al barrio Concha y Toro…

- Ya. ¿Y qué otros?
- También le daría al “So” un premio especial.
- ¿Por?
- ¿Te parece poco? Ha sido el único restaurante en Chile que cerró antes de que abriera al público. ¡Eso es tener visión empresarial!

- No me hagas reír Mathy. Acá estamos hablando de gastronomía, no de otras cosas.
- Bueno Exe. También distinguiría al Bali Hai.
-¿Al Bali Hai? ¿Por?
- Creo que es el único boliche en Santiago que todos conocen. ¿O no has estado nunca ahí?
- Si es por eso Mathy mía, habría que premiar también a El Rápido, al Bar Nacional, al Dominó y a muchos otros que han hecho historia en la ciudad. Pero los cronistas hablan de gastronomía, no de shows, de comida rápida ni negocios para turistas.

- Pero no te enojes Exe. Tú comenzaste.
- Bueno Mathy. Sigamos.
- ¿El café Paula existe?
- No bella, lo cerraron.
- Que lastima. Era tan bueno. Recuerdo cuando mis tías me llevaban a comer torta y café helado al centro… ¿Y el Hansel y Gretel?
- No te delates preciosa. Estamos en otros tiempos…

- ¿Sabes?
- Dime.
- Yo le daría un premio a la Roccatagliata esa con el Tiramisú. ¡Que boliche! Siempre lleno de gente y un pozo de oro para sus dueños.
- Tienes razón. Una visión diferente pero bueno. ¿Qué otro podría ser ya que te estás poniendo más seria?
- De lo que yo conozco Exe, cierto que es poco, me encantaría que alguna vez premiaran al chef desconocido.
-¿Quién es ese?
- Ese que trabaja y se saca la mierda en la cocina mientras el chef principal se pasea por las mesas, me contesta riéndose nuevamente.

- ¿Y los premios al vino?
- ¡Ah, no! Ahí estoy segura.
- ¡Que bueno! ¿Quién ganaría?
- Yo le daría todos los años el premio a Felipe de Solminhac.
-¿Todos los años?... ¿Por?
- Por guapo. Los otros enólogos no son tan encantadores como Felipe. Yo le daría un premio vitalicio. Yo conozco a su mujer, la Susana, y se lo he dicho en su cara. ¡Un mino!

No hay caso con Mathy, prácticamente me agarra para la palanca cuando quiere. Por eso me gusta. Es impredecible.

- Sabes Mathy, para que salgas de dudas te diré los premios de este año.
- ¿Los tienes? Eres un carajo no haberlo dicho antes.
- Lo que pasa es que están con embargo. Pero mejor que vayamos a la cita… allá lo sabrás…

II. La gran noche

Llegamos cuando el restaurante Emilio estaba repleto. Conseguimos sitio en la terraza y logramos entrar cuando se inicio la ceremonia. El local, colmado de chefs, enólogos, gente de la gastronomía y del vino. Conocíamos a unos cuantos así que nos entretuvimos bastante mientras comenzaba la premiación. Enrique Rivera, presidente de la cofradía comenzó su diatriba agradeciendo la presencia de tanto personaje en el lugar. De ahí, cada premiado tuvo su presentador y la ceremonia se hizo muy simpática y entretenida. Lagrimas también brotaron de uno y otro premiado convirtiendo ésta en una de las ceremonias más brillantes que les he visto a los Cronistas en los últimos años. Los galardonados, para que los revisen y los tengan presente fueron los siguientes:

Premio Rosita Robinovitch: Jorge “Coco” Pacheco
Chef del Año: Giancarlo Mazzarelli (restaurantes Puerto Fuy y WD)
Chef Revelación del Año: Benjamín Cienfuegos (restaurante Cienfuegos)
Trayectoria Gastronómica: Guillermo Rodríguez

Acontecimiento Gastronómico del Año: Mercado Paula Gourmet
Cocina Extranjera Destacada: Restaurante Majestic
Excelencia en el Servicio: Julio Sepúlveda, maître del restaurante Sakura

Trayectoria Vitivinícola: Mario Geisse
Personalidad Vitivinícola Destacada: Eduardo Chadwick
Acontecimiento Vitivinícola del Año: Elección de Clos Apalta 2005 como N° 1 del mundo

Mejor Empanada de Santiago 2008: Empanadas Rosalía

Para todos ellos, de parte de Mathy y mía, un gran abrazo y felicitaciones.

Exequiel Quintanilla

EVENTOS




CUARTO ENCUENTRO DE CALDILLOS Y CAZUELAS

El viernes y sábado de la semana pasada la Plaza de Armas de Curicó se transformó en un verdadero mercado de sabores. Un pintoresco mercado con coloridas frutas y verduras, flores, especias y aceites, pan amasado a vista del público y preparado en horno de barro y música folclórica en vivo, formó el ambiente del Cuarto Encuentro de Caldillos y Cazuelas, que organizó la asociación de cocineros Chef del Maule, con la colaboración de la Ruta del Vino Valles de Curicó.

Llamó la atención la gran cantidad de público que se aglomeró a mediodía del sábado, desplazándose por los puestos degustando los apetitosos caldos y variados vinos y consultando a los cocineros los pormenores de las preparaciones. Así se supo que la Calapurca (“Piedra Caliente”, en aimará) contiene carne de pollo, vacuno, llamo y cordero, a parte de ají color, choclo, papas, locoto, huacatay y una hierba que crece en el altiplano andino, chachacoma, también llamada malva salvia, y que proporciona un sabor muy especial y aromático a este rico caldillo. El chef Víctor Muñoz Rojas, de Norte Chile Chef, representó con la Calapurca la nortina ciudad de Iquique.

Sin embargo, también el sur se hizo presente en Curicó, por ejemplo con una Cazuela de cochayuyo con recalentado de cordero al palo, apetitosa preparación de Coihayque, a cargo de Mauricio Mondiglio Robles, preparación que sacó el aplauso de los visitantes.

También había Caldillo de congrio (Valparaíso), Carbonada de mariscos y cochayuyo y Cazuela de pescados y mariscos (Región Metropolitana), una Oda al Caldillo de pejeperro (Copiapó), Cazuela de albóndigas de Choique - uno de los representantes autóctonos más singulares de la fauna patagónica (Punta Arenas), Caldillo de róbalo y mariscos de Constitución, Cazuela nortina de charqui de llama con quínoa (Antofagasta), Caldillo criollo de almejas (Concepción), Caldillo de merluza (Puerto Montt) y Cazuela de gallina kollonka con locro crudo y papitas nativas meñakki (Cañete).

Nuestras felicitaciones a los organizadores quienes lograron rescatar, promover y difundir tradiciones de la cocina chilena desde Arica a Punta Arenas. Todo un panorama que permitió conocer y degustar platos típicos de este largo y multifacético país, cada uno con algún ingrediente que identifica su región, acompañados de una amplia gama de vinos presentados por seis viñas de la Ruta del Vino Valles de Curicó: Aresti, Correa Albano, Miguel Torres, Millaman, Puertas, Santa Hortensia y Valdivieso.

Karla Berndt

LIBROS


SECRETOS Y SABORES

Con una invitación a disfrutar de la buena mesa, el pasado jueves 19 de marzo se lanzó oficialmente el libro Secretos y Sabores de la chef autodidacta Mariloli Sanz, documento que presenta en una elegante y moderna edición recetas caseras de comida española, árabe e internacional.

Durante el evento, el chef Christopher Carpentier plasmó en vivo y en directo algunas de las creaciones de Mariloli, permitiendo que los asistentes degustaran las recetas seleccionadas del libro.

En la ocasión, se informó que Secretos y Sabores se venderá en Librerías Antártica y que todas las ganancias que el libro logre recaudar irán en beneficio de Fundación Mano Amiga.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 abril) SAKURA (BordeRío. San José María Escrivá de Balaguer 6400 local 5-B, fono 218 0130): “el Sakura desechó la fusión para volver a su origen de restaurante japonés, especialidad que le ganó un público fiel. Con un surtido de california rolls y special rolls muy apetitosos, que enriquecen el bocado oriental, occidentalizado, con el aporte de paltas, salmones y aportes nacionales.” “La otra mitad de la oferta está en la cocina al wok. Atún, filete, pollo, camarón o pasta, preparados al momento en las llameantes sartenes, en no más de tres minutos, potenciando curry, frutas, salsas.”

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(3 abril) LA CASCADE (Borderío, local 8, fono 218 9640): “pese a la experiencia en estas lides, el servicio fue más bien disperso. Y poco acucioso. De entrada, la más económica de la lista, paté de foie ($4.200), gracias al cual la mesa quedó llena de unas migas de pan que nos acompañaron hasta el café. Luego, los fondos se demoraron casi media hora: un sabrosísimo bouef bourguignon ($8.200) con papas fritas ($1.800) en corte bastón (es personal: le van mejor las pont neuf, más gruesas). Y un impecable lenguado con salsa ciboulette y mantequilla al limón ($9.800) con champiñones salteados ($2.500).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(3 abril) IZAYAKA YOKO (Monjitas 296-A, Santiago Centro, fono 632 1954): “La carta es larga, larguísima, con un importante suministro de cocina fría, de buen peso específico en técnica y sabor.” “la fama se concentra en sus platos calientes. En la profundidad de sabores de un sukiyaki (caldero de carne y verduras rehogadas), los fideos gruesos en sopa, los delgados; bocados más conocidos como las gyosas -hechas en el local- o en recetas secas del tipo gyudón ($ 4.900), generosa y jugosa capa de carne de vacuno salteada con tofu, que va sobre una base de arroz grumoso y fácil de agarrar con los palitos. La intensidad de la carne y el tamaño del plato, lo transforman en una sabrosa comida del día, más si tiene a modo de anexo dientes de dragón y una pequeña sopa miso.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(3 abril) PURO CABALLO (Fundo La Vega, Lagunillas, desvío a Algarrobo por la ruta 68, teléfono 9-3590307): “El tema culinario está a cargo del chef Francisco Saldaño, de destacada trayectoria, quien nos recibió con muy buenas empanadas en horno de barro y una extensa degustación: terrine de conejo silvestre con salsa de rosa mosqueta, entrañas apanadas y queso fresco, servidos con pequeñas sopaipillas. Hubo luego dos minipasteles de choclo en pailas de greda, uno cremoso y bien hecho, sin pino y con mariscos (camarón, loco y ostión), y otro con pollo, quizás en exceso, y escaso maíz, que además llevaba ensalada chilena (eso sí, de cebolla morada) encima. De fondo, plateada algo seca asada sobre tosco puré al merquén; codorniz estofada y grillada con papas rellenas de queso de cabra y ciboulette, y excelente cordero desmenuzado y cocinado en horno de barro sobre liviano charquicán.” La experiencia criolla adquiere toda su fuerza en ese marco tradicional cuidadosamente diseñado.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 abril) ATAMA (Casino de juegos, O’Higgins 1235, Punta Arenas, fono 61-204 500)
“El restaurante, en plena marcha blanca como todo el recinto, se llama Atama, lo que en yagán significa comer. Moderno y bien equipado, el lugar se está convirtiendo en un punto importante de reunión para el tout Magallanes. Su cocina pretende "fusionar los mejores sabores del mundo con ingredientes típicos del sur de Chile". La idea es convertirse en un restaurante internacional de primer nivel. Un desafío nada de fácil, por cierto.” “De los platos probados, lejos, lo mejor es un risotto de centolla, sencillamente maravilloso, que no figura en la carta. Muchos platos con centolla, camarones y cordero, muy de la zona, pero pocos pescados.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(5 abril) EL OTRO SITIO (Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, L. 3260, fono 954 3600): “Nuevecito está este local del restaurante peruano El Otro Sitio en la nueva terraza del Alto Las Condes.” “Partimos con un pisco sour que no estaba a la altura de mis expectativas, aunque mi marido lo encontró OK. Picoteamos un buen chicharrón de calamar con salsa tártara, además de comernos todos y cada uno de los grissinis con salsa de ají y otra picantísima de rocoto. También probamos un tiradito mixto que estaba bien, aunque me hubiera gustado algo más ácido, con más fuerza; lo encontré débil de sabores. Yo pedí ajíes peruanos rellenos, "envueltos en panko", me dijo el mozo, pero me llegó algo similar a una papa rellena; adentro venía el ají color naranja, que igual estaba gustoso. A mi marido le gustó su filete de corvina crocante, pero a mí tampoco me mató.” “ideal para un picoteo informal.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 abril) THE GAON (Av. Manquehue Sur 674, fono 242 0082): “Su carta es enorme y confusa -26 appetizers, 17 sopas y guisos, medio centenar de platos- por lo que se arriesgan, como pasó en mi visita, a tener constantes quiebres de stock.” “De todo lo probado, aprobado y reprobado, lo mejor, además del tofu, es el Dol Sot Bibim Bap ($ 5.500), una plancha caliente -en realidad una olla de piedra- llena de arroz, caldo, vegetales y carnes, muy sabrosa y vistosa, que llega a buena temperatura y permite compartir. Aquí la experiencia se torna más verdadera y lúdica.”

miércoles, 1 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 2 al 8 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Club de Lectores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santiago Grill
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Da Alessandro, Puerto Varas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Miguel Torres redefine su concepto
EVENTOS: Quinta Gala Bastien
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CLUB DE LECTORES

Es un tema polémico, sensible y difícil de abordar. Los más importantes diarios de circulación nacional (y algunos regionales) entregan como beneficio a sus suscriptores descuentos de hasta un 25% en los consumos que realizan en los restaurantes adheridos a sus promociones, algo visto sólo en nuestro país. Hasta ahí todo bien ya que la cuenta (para el abonado) sale significativamente más económica. Sin embargo ¿que se esconde tras un descuento desproporcionado? De partida un alza de precios en los alimentos y las bebidas. La utilidad neta de un plato no cuadra con la rebaja prometida, por tanto subir los precios es la única forma de soportar la promoción. Por otra parte muchos empresarios gastronómicos desean participar en estos Clubes de Lectores ya que aparte de la publicidad que les genera, les permite una mayor afluencia de público.

A simple vista, todos ganan. Sin embargo sólo se benefician algunos restaurantes y gran parte de los abonados a los diarios ya que si pensamos seriamente el tema, pierde el cliente común y corriente, los no suscriptores que son la mayoría, ya que éstos subsidian el descuento de los “lectores” cancelando precios artificialmente elevados con el fin de compensar el descuento de las tarjetas.

¿Justo? Creemos que no.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SANTIAGO GRILL
No necesariamente un grill es sinónimo de carnes a la parrilla

Las chicas superpoderosas no paran. Pamela Fidalgo e Imara Castagnoli, ambas socias desde sus inicios gastronomitos en “El Taller”, una especie de restaurante – catering – picada - clandestino ubicado en el sector de Av. Italia, regresan a la escena gastronómica con un nuevo producto, donde se alejan definitivamente de la cocina thai ofrecida en el Alma, para entregar al público una propuesta más acorde a los tiempos y pensada para toda la familia.

¿Qué tal unas maravillosas mejillas de congrio a la grilla acompañada de machas, también grilladas? o ¿Apetece un trozo de pescado de roca a la grilla aderezado con sal al eneldo?

Entretiene la nueva carta y su flamante imagen. Se terminó el Alma y luego de dos meses de remodelación nace Santiago Grill, una idea que Imara y Pamela tenían guardada desde hace un tiempo y sólo hace una semana vio la luz.

La casa – local está pintada de un rojo furioso que contrasta perfectamente con el negro de sus sillas, mesas y el resto de la decoración. La escala, que partía en dos el antiguo restaurante desapareció y en la actualidad es un gran salón el que recibe a los clientes que van tras esta nueva proposición. En la cocina, Pamela con ese nunca-descansar-que-agota y en la sala, Imara, cuidando de todos los detalles.

La oferta es grande e interesante, tanto como para beber un cóctel o una copa de vino acompañada de una selección de quesos grillados (una tentación de las buenas), o un generoso plato para compartir de entrañas a la grilla con jamón ibérico y salsa de ají verde.

De su carta para almorzar o cenar destacan los cebiches, carpaccios y ensaladas verdes y de la grilla varios cortes de carne, pollo, pescados y mariscos. Pastas y risottos completan una oferta interesante y sugerente.

Los postres, algunos nuevos como una fondue de chocolate con frutas y marshmallow (para dos), y sus clásicos brownies, flanes y creme brulee

Por el momento los vinos los tienen en liquidación. Una oferta interesante de etiquetas y de cepas que dejará más que contentos a los clientes ya que están realmente a precios bastante razonables. Y lógicamente el pisco sour es el mismo de siempre. A la segura.

Lo importante: precios acorde a la realidad económica actual y una variedad de platos que encantará hasta el más exigente. Esa es la nueva propuesta de estas chicas superpoderosas, donde la calidad de los productos y la esmerada atención es parte importante del concepto del restaurante.

En Santiago Grill todo se puede grillar, comentan Imara y Pamela
¡Menos las dueñas!, aclaran, riéndose. (Juantonio Eymin)

Santiago Grill: El Coihue 3886, esquina El Mañio, Vitacura, fono 2086095
reservas@santiagogrill.cl

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



DA ALESSANDRO
A días de Semana Santa, un dato imperdible en Puerto Varas

Alessandro Guarneri es un tipo simpático. Abierto y feliz como los italianos. Llegó a Santiago el 2002 proveniente de Venezuela, donde vivía su mujer, Ximena, y dos años más tarde se establecieron en Puerto Varas con la idea de poner una verdadera trattoria italiana. Partieron de cero y hoy, siete años más tarde, podemos aconsejarla a ojos cerrados.

Uno de los rasgos que caracterizan la cocina de “Da Alessandro” es la espontaneidad a la hora de combinar los ingredientes. De este modo, las recetas que las bisabuelas preparaban en sus cocinas se han visto renovadas, resultando inesperadas y excitantes combinaciones en pizzas a la piedra, pastas, ensaladas, postres y demás exquisiteces que han convertido a los dos restaurantes que tienen en la región (Puerto Varas y Puerto Montt), como imperdibles a la hora de visitar la zona.

Aquí no hay lujo. Hay simpatía. Al son de tarantelas y música de la península, jóvenes mozas y mozos atienden solícitamente a sus parroquianos. Las cervezas de la zona son parte de los caballitos de batalla del local. Pronto comienzan a llegar las recetas de la Nonna. Pizzas a la piedra, delgadas y de gran calidad para comenzar. Pastas frescas y rellenas; ñoquis preparados en casa y “para chuparse los dedos”; postres donde no escasea la nutella ni los productos de la región.

La gracia, aparte de la calidad del producto está en el ambiente que se vive y el valor de la cuenta (algo tan importante hoy en día). Las porciones son grandes, como para golosos. El sabor y la calidad de la pasta están fuera de todo comentario. El bar es surtido en cuanto a vinos, cervezas y licores. La cocina se esmera en entregar un producto de calidad y el servicio es familiar y agradable. A veces todos cantan una tarantela. En otras oportunidades los mozos intentan un Cumpleaños Feliz a algún celebrado. La idea es no pasar penas, comer y beber bien.

Alessandro y Ximena están contentos. Les ha ido bien con la propuesta y se esmeran por mejorar día a día. Buscan constantemente productos nuevos y alucinan con ofrecer pronto mozzarella verdadera y prosciutto San Daniele. Gozan con cada pizza que sale de los hornos como ellos quieren. Sufren cada vez que los papardelle se pegan o no resultan como a ellos les gusta. Sus materias primas las escogen entre las mejores y eso se nota. Estuvimos una noche allá con cuatro chefs santiaguinos y dos empresarios gastronómicos. Y ellos dieron fe de la calidad del producto.

¿Se puede pedir más?
No se lo pierda. (Juantonio Eymin)

Da Alessandro Pizza & Pasta
Av. Costanera 1290. Puerto Varas, fono 65 - 310 583
Rengifo 815, Puerto Montt, fono 65 - 282 812

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




MIGUEL TORRES REDEFINE SU CONCEPTO
Mucho más que Vinos & Tapas

Durante un concurrido cóctel y con la destacada presencia del mismísimo Miguel Torres, el restaurante que lleva el nombre del gurú del vino presentó su nuevo concepto gastronómico.

Con un segundo piso remodelado (el Túnel de las Sensaciones se trasladó a Curicó), su estilo se concentra en platos de origen mediterráneo con énfasis en las preparaciones y productos catalanes. Y como era de esperar, todo de excelencia gracias a las genialidades que aporta José Luis Marín, chef ejecutivo del grupo Comer y Beber y responsable de la gastronomía de este sitio.

Entre las entradas destacan la coca (una especie de roastbeef) de ciervo sellado y boquerones con alcachofines, tomate y piperrade, así como el carpaccio de pulpo en alioli de salvia con ensaladilla de tomates.

Sorprenderán también unas nuevas preparaciones de carnes, como el solomillo de cerdo laqueado relleno de morcilla a la canela sobre timbal de brócoli, garbanzos y nuez con emulsión alioli de manzana; filete de ternera sobre mil hojas de papas y panceta acompañado de ciruela a las finas hierbas y salsa de avellanas.

Del océano y los ríos merecen ser destacados el camarón tigre a la mantequilla cítrica de perejil con alubias de salamanca; los ostiones en caldo de crustáceos al romero y almendras; el atún apanado en pistachos y frutos rojos deshidratados sobre puré de albahaca al limón y salsa de piña, y la trucha salmonídea de agua dulce sobre rösti de maíz, verduras mediterráneas al sartén y reducción de aceto balsámico.

La novedad del restaurante es la incorporación de la categoría de pastas entre las que sobresalen la fideuá a la catalana con langostino antártico y calamar; ravioles de queso manchego, espinaca, tomate y berenjena asada en salsa de champiñones y almendras tostadas, con dados de pera flambeados al Brandy Torres 10, así como el risotto de locos y machas, aromatizado con tomillo fresco.

Los postres se renuevan con un Tiramisú al estilo Miguel Torres, y cheese cake de membrillo confitado con sorbete de ciruela a la menta y salsa de syrah con granos de café. (Karla Berndt)

Abierto de lunes a viernes para almuerzo y cena, y los sábados sólo para cenar, Miguel Torres Vinos & Tapas está ubicado en Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, barrio El Golf. Teléfono para reservas: 2429360.

EVENTOS



LA QUINTA GALA BASTIEN

Parecía ser una feria más. Un recinto con expositores y toda la familia “Miranda” en busca de folletos y muestras. Pero nos equivocamos. Este año Bastien se sacó los zapatos y se puso pantalón largo. La cita fue la semana pasada en CasaPiedra en una enorme carpa capaz de soportar a más de 80 expositores y sus stands y cerca de 2.500 visitantes profesionales.

La idea era esa. Generar un espacio amplio y generoso para que los invitados pudieran interactuar tranquilamente con las empresas expositoras. Muchas de ellas con nuevos productos y promociones. La Gala, patrocinada por el Gobierno de Chile y grandes instituciones relacionadas con la alimentación, no dejó a nadie indiferente. Desde su apertura, a mediodía, se pudo ver a gerentes, ejecutivos y chefs de diferentes empresas del canal Horeca (hoteles, restaurantes y casinos) visitando el lugar y conociendo las nuevas propuestas que las empresas alimenticias, de equipos e insumos tienen para este año.

Todos se esmeraron. No faltó comida ni bebida ni entretención durante las diez horas de la muestra. Espectáculo circense; charlas motivacionales y profesionales; degustación de productos y nuevos vinos y bebidas que están el mercado y un largo etcétera que entretuvo a los invitados durante su paso por el lugar.

Pocos faltaron a la cita. Muchos no se la perdieron. Incluso buses de regiones llegaron con invitados especiales. Un ejemplo de cómo se hacen las cosas. Si son buenas, permanecen en el tiempo. Si son malas, se olvidan rápidamente. La Gala Bastien logró su principal objetivo. Una muestra de profesionales y sólo para profesionales.

Dura tarea les espera. El 2010, año del bicentenario, debe superar las expectativas ya logradas. En Bastien no pretenden que este evento anual se masifique. Lo de ellos es más selectivo (por así decirlo) y gracias a ello lograron que casi un centenar de empresas confiaran en esta Gala. Ya comenzaron a planificar el 2010. Si continúan así, lograremos ver el próximo año una fiesta de etiqueta. La Gala Bastien del Bicentenario. (Jae / Kb)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 marzo) LOS CHAVALES (Av. Las Condes 14.401, Quinchamalí, fono 215 7918): Este legendario restaurante ya no está en calle Noruega, como recuerdan los que iban entonces al ex cine las Condes. Tampoco lo encontrará en Manuel Montt, donde funcionó hasta febrero de este año. Ahora se ubica a la entrada de Quinchamalí” “Para algunos lo máximo es el lechoncito estilo segoviano ($7.900 la porción), con la piel crocante como una galleta, de carne tierna y sabrosa, para celebrar el otoño. Que queda perfecto con un cabernet sauvignon Medalla Real ($9.500). Otros aplauden la apetitosa paella ($4.300 la porción). Es la buena comida española de siempre. Sencilla, como tortilla de patatas ($3.200), sabrosa como plato de boquerones ($3.900), deseable como gambas o calamares a la plancha ($4.600). O espléndida como una albacora bien sazonada, entre otros pescados hechos del modo tradicional hispano. Sin olvidar las cremas catalanas y otros dulces embelecos, para saborear sin prisas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 marzo) DALOU (Cirujano Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “Bueno, bueno, bueno. Un nuevo restaurante que parte con precios humanos, sabores simples y atención alegre. Y todo bien francés.” “un par de sopas, abundantes ensaladas (entre ellas la Niçoise, $3.450, realmente grande), un mayúsculo tártaro de salmón con jengibre (una bomba de Omega 3 a sólo $3.000) o una pequeña quiche - de salmón también, pero ahumado- , a $2.450.” “Y punto aparte, tienen uno de esos fondos que cae en la categoría de olvídate de la dieta: carbonade flamande ($6.350), una suave carne a la cerveza negra, con papas fritas de corte rústico. Como para apenas apelar después a una perfecta crème bruleé ($2.100) y un mousse de chocolate ($3.450) que debe ser pasado con un express impecable ($900).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 marzo) LUCÍA (Padre Luis de Valdivia 338, Santiago Centro, fono 633 1859): “La imagen de un "bistró", con lo que ella supone de calidad culinaria sin pretensiones excesivas, en un ambiente sencillo pero acogedor, goza de prestigio, pero los casos dignos de destacar en esa línea no son tan frecuentes en Santiago como sería de desear.” “De fondo, mero a la plancha con muy gruesos ñoquis de ricotta y salsa de salvia ($6.900), y cuatro filetitos de vacuno con rica y dulzona pastelera de maíz y oportuna salsa de pebre criollo ($6.900). Se anunciaban también raviolones, cordero con risotto de jaiba y salmón, pero me tenté por probar una lasaña del menú del día ($3.500), excelente.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(27 marzo) LAS VACAS GORDAS (Cienfuegos 280, Santiago Centro, fono 697 1066): “Criaron fama. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo a la medida de las exigencias del público. Del vacuno puro y duro se abrieron a las pastas y luego a una buena gama de preparaciones a base de pescados y mariscos. Pero en estricto rigor, por precisión y costumbre, el manejo de las parrillas sigue siendo el punto fuerte del local.” “Sus lomos lisos, veteados, costillares de cerdo y bifes chorizos figuran como grandes estrellas. Allí también se lució un Entrecot ($ 5.890) de generoso tamaño, cuyo toque ligeramente ahumado supuso tanto novedad como sabor del bueno.” “a ese sitio, pese a los bemoles, se puede acudir por una buena selección de platos fuertes, donde la carne, como siempre, tiene el rol protagónico. En ese terreno, sigue siendo apuesta segura.

BEBGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 marzo) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Un buen plato para olvidar las penas. Y nada mejor para ello que darse una vuelta por el Rívoli, esa excelente trattoria, donde hay algunas sorpresas. Para comenzar, la ricota que Máximo Funari, su propietario y chef, elabora personalmente. Deliciosa, cremosa y casi dulce, es fruto de su último viaje a Italia, donde observó a viejos artesanos producir esta maravilla.” “Se puede seguir con una buena pasta rellena con conejo o wagyú o continuar con los antipasti de la casa, otra creación con verduras grilladas, quesos y puras delicias. Hay que preguntar si hay pulpo, un secreto sólo para los iniciados. De postre, los sorbetes caseros de sandía y harina tostada… un manjar de dioses.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(29 marzo) BARANDIARÁN (Varias direcciones): “A Barandiarán le ha ido bien desde sus comienzos y, con trastabilleos y todo, es bastante más grande el montoncito de la suma que el de la resta. Barandiarán dirige tan bien su restaurante como cocina, cuando se mete personalmente a los fuegos. Es buen, alegre y acogedor anfitrión y tiene además, instinto emprendedor.” “Quizá el éxito de Barandiarán se exprese en lo sabrosos y abundantes que han sido siempre sus platos, comenzando por unos inolvidables ostiones gigantes que servía en Bellavista. Y claro, en la originalidad y audacia para proponer cosas que no hacía nadie. Los cuyes o cuys, por ejemplo que causan cierta repugnancia por ser roedores, aunque herbívoros y de jaula, uno de los tesoros culinarios del Perú.” “Entre los nuevos platos que muestra Barandiarán figuran los espesados de Lambayeque, su zona natal, que son bien crema densa o puré suave de maíz, de color verde por el cilantro muy molido que contiene, que se sirve con corvina o reineta salseada, o bien el equivalente, hecho en base de yuca, que va con lomo salteado y aliñado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 febrero) TIRAMISU (Isidora Goyenechea 3141, Las Condes, fono 519 4900): “De la carta, que tiene variedad de pizzas (a la piedra, calzone, calzone rosso, etcétera), pedimos una de cuatro verduras que traía un cuarto de berenjenas, otro de espárragos, exquisita sección de pimientos y sorprendente fracción con zapallitos italianos. Me encantó. También una bruschetta de berenjenas con tomate y aceite de ajo, tres tostadas de buen grosor cubiertas de tajadas de berenjena con cubos de tomate fresco, buen equilibrio entre sabor y "crujencia". Además una ensalada verde, fresquísima, de lechugas, aceitunas sevillanas, pepino y rúcula, cubierta con queso rallado grueso. Uno mismo la aliña en la mesa con aceite de oliva y aceto de buena calidad; estaba bien rica.” “Nos hubiera gustado una atención más ágil; demoramos hora y media en almorzar y pagar.”