de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 28 de abril de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 29 de abril al 5 de mayo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los mejores restaurantes del mundo 2010
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: S.Q. Oister & Lobster, una sorpresa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Noche de bodas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos y hoteleros.

Y hablando de hoteles pareciera que muchos aun piensan que el negocio es redondo. Durante este mes han salido a la luz pública varios proyectos que posiblemente nunca serán realidad. Chile, en general y Santiago, en particular, no es un destino fácil de acceder y la realidad hotelera es diferente a la de otros países del mundo. Al igual que la gastronomía, tenemos grandes limitantes en la llegada de extranjeros y nuestro turismo interno es sólo vacacional. Recibimos, como lo explicábamos en una edición anterior, no más allá del 3% de los viajeros mundiales. La nada misma.

Pero nos preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿Qué el chef es tremendo? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Varios aun se arrepienten.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto le solucionarán todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y mucho. Miren el caso de La Mar, ya abierto hace dos años y su público aun sigue llenando diariamente sus mesas. Ahí hay estudio, innovación y producto más allá de un arquitecto y de una planilla mentirosa de ingresos y de egresos. Ese es un negocio bien pensado y buen armado. Por eso creemos en que aun queda espacio para nuevos emprendimientos, sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico. La tincada y la suerte ya es cosa del pasado.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO 2010
Noma, un restaurante de Copenhague dirigido por el joven cocinero danés René Redzepi, terminó con el largo reinado del español El Bulli como mejor establecimiento del mundo, al obtener el primer lugar de la prestigiosa lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del orbe.

Noma, tercero en 2009, relegó en esta ocasión al segundo lugar a El Bulli, el tres estrellas de la guía Michelin del catalán Ferrán Adrià, ganador de cinco ediciones de este premio fundado en 2002. Las cuatro últimas, de forma consecutiva. Tercero fue el británico The Fat Duck, el local del sur ingles del chef Heston Blumenthal.

España sitúa cuatro restaurantes entre los diez mejores del mundo de esta clasificación elaborada por 800 críticos, periodistas y expertos internacionales en gastronomía. Después de El Bulli, se sitúan el también catalán El Celler de Can Roca (de Joan Roca) y los vascos Mugaritz (Andoni Luis Aduriz) y Arzak (Juan Mari Arzak), en los lugares cuarto, quinto y noveno, respectivamente. Otro establecimiento del País Vasco, el del cocinero Martín Berasategui, ocupó el lugar 33.

El restaurante D.O.M. de Sao Paulo, cuyo chef principal es Alex Atala, ocupó el decimoctavo lugar, el primero de Latinoamérica, mientras que el mexicano Biko, abierto en 2007 por dos discípulos españoles de Arzak, Mikel Alonso y Bruno Oteiza, ingresó por primera vez en la prestigiosa lista, en el puesto 46.

El primer francés de la lista, el parisiense Le Chateaubriand, de Iñaki Azpitarte, uno de los representantes más emblemáticos de la bistronomie (gastronomía de bistrot) aparece en el lugar número 11, por delante de famosos chefs como Pierre Gagnaire, Joel Robuchon o Alain Ducasse. ¿Chilenos?... por el momento ninguno. Bueno, a decir verdad no es que nuestra gastronomía no destaque, son los jurados los que ven muy lejos nuestras tierras y no se preocupan de visitarlas. Quizá esta sea una lista más europea y de países desarrollados. Los exponentes latinoamericanos tendremos que hacer muchos esfuerzos para que algún día se aquilate nuestra gastronomía. Como ven, en todo el mundo se cuecen habas. (Juantonio Eymin).

1. Noma – Dinamarca (+2)
2. El Bulli – España (-1)
3. The Fat Duck – UK (-1)
4. Celler de Can Roca – España (+1)
5. Mugaritz – España (-1)

6. Osteria Francescana – Italia (+7)
7. Alinea – USA (+3)
8. Daniel – USA (+33)
9. Arzak – España (-1)
10. Per Se – USA (-4)

11. Le Chateaubriand – Francia (+29)
12. La Colombe – Sudáfrica (+26)
13. Pierre Gagnaire – Francia (-4)
14. L’Hotel de Ville Philippe Rochat – Suiza (+2)
15. Le Bernardin – USA (=)

16. L’Astrance – Francia (-5)
17. Hof Van Clee – Bélgica (+9)
18. D.O.M. – Brasil (+9)
19. Oud Sluis – Holanda (+10)
20. Le Calendre – Italia (+29)

21. Steirereck – Austria (+9)
22. Vendome – Alemania (+3)
23. Chef Dominique – Finlandia (-2)
24. Les Creations de Narisawa – Japón (-4)
25. Mathias Dahlgren – Suecia (+25)

26. Momofuku Ssam Bar – USA (+5)
27. Quay – Australia (+19)
28. Iggy’s – Singapur (+17)
29. L’Atelier de Joel Robuchon – Francia (-11)
30. Schloss Schauenstein – Suiza (Nuevo)

31. Le Quartier Francais – Sudáfrica (+6)
32. The French Laundry – USA (-20)
33. Martín Berasategui – España (-4)
34. Aqua – UK (Nuevo)
35. Combal Zero – Italia (+7)

36. Dal Pescatore – Italia (+12)
37. De Librije – Países Bajos (Nuevo)
38. Tetsuya’s – Australia (-21)
39. Jaan Par Andre – Singapur (Nuevo)
40. Il Canto – Italia (Nuevo)

41. Alain Ducasse Au Plaza Athenee – Francia (Reingreso)
42. Oaxen Krog –Suecia (-10)
43. St John – UK (-29)
44. La Maison Troisgros – France (Reingreso)
45. WD-50 – USA (Nuevo)

46. Biko – México (Nuevo)
47. Die Schwarzwaldstube – Alemania (-24)
48. Nihonyori RyuGin – Japón (Nuevo)
49. Hibiscus – UK (Nuevo)
50. Eleven Madison Park – USA (Nuevo)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


S.Q. OISTER & LOBSTER
Una sorpresa

La historia se inicia en el año 1974 cuando Vicente Squella comenzó a traer ostras de Calbuco para comercializarlas en la capital. Como él vivía en la calle Cumming, transformó el primer piso de su casona en una picada donde la gran clase de políticos y la elite de aquellos entonces no paraban de gozar ostras y langostas. Pronto el restaurante fue creciendo y ocupando todos los pisos de este singular lugar del viejo Santiago.

En 1990 don Vicente traspasó el local a uno de sus hijos, pero la mala administración le paso la cuenta y todo el prestigio adquirido en años se esfumó. No fue hasta el año 2004 que empezaría a emerger paulatinamente. ¿El responsable? Un joven de 23 años que venía terminando su práctica profesional de chef en el mismo restaurante, Juan Pablo Werner, que recién egresaba de gastronomía en el Inacap, quien en un principio arrendó la propiedad y luego la compró, junto a su socio Marcelo Arzola.

Hoy aunque todos siguen conociendo este restaurante por su antiguo nombre, sus propietarios desean que su fiel publico lo reconozca por lo que son ahora: S.Q. Oister & Lobster, un nombre medio agringado pero que comercialmente podría tener un gran éxito.

¿Cuales son sus fortalezas? De partida sus viveros de ostras y langostas. Las traen directamente y casi sin intermediarios ya que también se encargan de distribuir pescados y mariscos a buenos hoteles y restaurantes de la capital. Incluso hace poco llegaron del Ecuador donde encontraron un buen comercializador de camarones y ya importaron su primera partida. Pero hay más: pinzas de jaibas, mero, salmón, ostiones, machas, locos, albacora, tilapia, congrio y un largo etcétera de producto marino fresco.

Varios comedores esconde la casona de cuatro pisos. Sommelier incluida destaca por una buena variedad de vinos tradicionales y de nuevas bodegas. Su decoración es calida y sin mucha parafernalia. Aquí manda el producto y ese es el rey del lugar.

Partí con una degustación de mariscos fríos, concierto de mar le llaman, con erizos, ostras, langosta, choros maltones, ostiones, pulpo y salmón ahumado. La sommelier nos recomienda un Ona de Anakena, una mezcla de Chardonnay, viognier y riesling que va como anillo al dedo a este verdadero festín de mariscos. Luego probaría unas recias machas (de gran sabor y calibre) a la parmesana y unos ostiones preparados de la misma manera. Las machas a la parmesana, ya convertido en un plato nacional e imperdible, son una delicia acompañada de un Chardonnay Montes Reserva del valle de Leida.

Se agradece la poca parafernalia en la presentación de los platos. Hay algo de decoración pero no molesta al comensal. La privacidad que entregan sus comedores reservados también se convierten en una comodidad para sus clientes.

Abundantes los fondos tras una entrada de gran sabor. Tres para probar y todos para dejar algo ya que el estómago no resiste tanta comida: mero a la catalana servido en un disco de fierro; congrio al ajo arriero y reineta a la plancha a la “mode” del chef. Tres fondos recomendables para estómagos grandes debido al tamaño de sus porciones.

No hay chef. En la cocina está Cesar Carrasco, un cocinero que se las trae. Pero la gracia es que uno de sus dueños es egresado de gastronomía en Inacap. De el vienen los sabores y el resto lo pone la calidad del producto.

Incluso los postres, o repostería o como quiera llamársele, tiene un lugar en S.Q., algo poco común en restaurantes de esta naturaleza. Mousse de mango perfumado al jengibre, brownie con helado de frambuesa y menta y crème brûlée de naranja con triple sec y salsa de caramelo es una de las degustaciones que ofrece la carta. Definitivamente, una vuelta de tuerca a los establecimientos que se dedican a entregar productos del mar.

Filete de vacuno, lomo y pechuga de pollo para los que no gustan de los pescados y mariscos. Un plus bien pensado (tanto como las ensaladas) ya que muchos comensales requieren estas preparaciones.

¿Debilidades? Pocas y muy poco notorias. Incluso el barrio esta bien iluminado y se puede estacionar frente o a un costado del lugar sin mayores problemas. Su capacidad máxima no supera las 70 personas y eso puede alterar en alguna forma el desarrollo futuro del proyecto. Definitivamente acá hay más fortalezas que debilidades. Aunque a veces el no siempre grato descuento del club de suscriptores haga que los precios que deben pagar los que no tienen esa garantía sea mayor a lo presupuestado. Pero eso es harina de otro costal. Por frescura y calidad tienen mi aprobación. No es una picada ni pretende serlo. Ni tampoco pretende ser un restaurante 5 estrellas.

Dese una vuelta por allí. Se sorprenderá. (Juantonio Eymin)

S.Q. Oister & Lobster. Av. Ricardo Cumming 94, Santiago Centro, fono 699 3059

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


NOCHE DE BODAS
Que todas las noches sean noches de boda

y todas las lunas sean lunas de miel

Me extrañó el llamado de una sobrina de Mathy. La familia de ella no es que me quiera mucho ya que piensa que su tía esta haciendo una locura saliendo con este viejo extravagante y no muy normal. Me extrañó que a las siempre infaltables preguntas cuando conocen mi profesión ¿Me puedes decir cual es el mejor restaurante de Santiago? y cosas de esa naturaleza, la Bárbara (que está ídem) me preguntara dónde podía pasar su noche de bodas.

Difícil pregunta. Complicada tanto como decir cual es el mejor restaurante o el mejor plato que uno se ha comido este año. Lo conversé con Mathy y me respondió que ella no tenía nada que ver con eso, y que si bien era su sobrina, nada sabia de ella para recomendarle un lugar apropiado.

Barbarita llegó a almorzar con nosotros el domingo pasado. Estaba inquieta y quería que esa “noche” fuera especial. Un familiar le había regalado esa idílica (no tanto) noche y no quería perdérsela.

- Tío, es por mi felicidad.
- ¡No me digas tío!, respondí. Con Exe me basta y sobra.
- Bueno Exe. ¿Me ayudarás?

Mathy me miró y puso sus ojos blancos. O sea, la noche de bodas era problema mío.

- ¿Qué hoteles conoces guachita?… perdón, digo Barbarita.
- Varios tío, perdón, Exe. Per no quiero pasar la noche de bodas en Los Arbolitos, ¿cachai?
- Claro que lo entiendo, pero ¿qué te gustaría…? ¿Rosas, música, ambiente, un sommelier para que vaya a abrirte la botella de champagne que le dejan a los novios?
- No sé exactamente Exe. Por eso pido tu ayuda. ¿Conoces algunos hoteles en Santiago?… y hablo de hoteles, no de esos que no tienen closet.
- Algunos, Barbarita. Pero necesito saber tus intenciones.
- ¿No me digas que se te olvidó lo que se hace en una noche de bodas, eh?

Estuve a punto de responderle que en mi caso nada, ya que cuando me casé no estaba preparado para beber 4 sours, 5 copas de champagne, 5 de vino y tres whiskies para finalizar y ni le cuento que me llevaron hecho bolsa a la cama compartida. Sin embargo no podía contarle mi experiencia y debía ser positivo. O sea, que el novio no fuera tan bebedor y la noche de bodas la ocupara en esos menesteres que todas las novias sueñan.

- ¿Cuánto estás dispuesta a gastar?
- Es un regalo Exe, no importa el monto.
- ¿Qué ambiente te gusta?
- No me gustan las camas de agua.
- En los hoteles formales no hay camas de agua, querida.
- Me marean. Pero sí quiero una gran cama, de esas dos por dos, con buenas sábanas y que no cruja. Me gustaría también champagne y frutillas, desayuno en la pieza y unas buenas cortinas para seguir como si fuera de noche.
- Linda, no se dice pieza, se dice cuarto o habitación. Además, ¿te la regalaron con late check out?
- ¿Eso es leche con algo, tío?
- No mensita, es salir tarde de la habitación.
- ¿Sabes Exe, porqué no vamos al grano y me recomiendas algo?
- ¿Clásico, romanticón o diferente?
- Partamos por lo clásico. Así yo después atino.

¿Atinará la chiquilla ésta? Yo creo que lo único que desea es sentirse dueña del mundo por algunas horas. Hoteles clásicos hay bastantes y de muy buena factura, así que comencé mi listado.

-Anota, querida Bárbara. Entre los clásicos está el Sheraton, el Hyatt, el Ritz Carlton, el Park Plaza, el Radisson, el Marriott, el Crowne y el Plaza San Francisco. También hay otros hoteles, más pequeños pero de gran gusto como el Kennedy, el Four Points, el Atton o el NH. Y si quieres hoteles boutique y algo más romántico, no dejes de considerar el Aubrey, recién abierto en el Barrio Bellavista.
- ¿Has estado en todos esos? ¡Cochinón! ¡Qué feliz debe estar la tía Mathy!

Mathy, que estaba pendiente de la conversación abrió sus ojitos como plato y le contó a su sobrina que ella no había pernoctado conmigo en esos lugares. –De vez en cuando, y si vamos de viaje lo hacemos, pero en Santiago nunca. Y no mintió.

- Exe, imagínate que te vas a casar, que eres joven y quieres pasar la noche más deliciosa de tu vida. Esa noche que nunca se olvida. ¿Dónde irías?
-¿Con desenfreno y todo?
- Con desenfreno, champagne, show, caño, baile, color y alegría.
- Guachita, no hay otro hotel para ti que no sea el W
- ¿Y eso?

Le tuve que explicar el concepto del W. Eso que la ducha y la tina están al lado de la cama y que el hedonismo se transmite a través del aire acondicionado. Que todas sus habitaciones son distintas y que el diseño es más que moderno. Le conté que era el lugar top de Santiago en lo que se refiere a bebidas y comida y que tenía la piscina más espectacular del país. Que la cama era de dos por dos, como ella quería y que entre sus amenities había aceites especiales para gozar una noche de bodas de alto impacto. Que si tiene suerte podría tener una habitación con terraza y que era el hotel del momento en la capital. Todo mientras Mathy abría cada vez más los ojos. En un minuto me llamó a la cocina… -¡Ese hotel te lo tenías guardado viejo Exe! Eres un maraco. Quiero conocerlo antes que se case la Barbarita, ladró.

Y aquí estoy, tratando de cuadrar mi presupuesto para pasar una noche gloriosa en Isidora Goyenechea. Los números no me dan pero trataré de hacerle empeño a su solicitud. ¿Por qué tendré la lengua tan larga? Para la próxima prometo quedarme callado y no dar ni medio dato. Este me esta costando casi la jubilación.

Exequiel Quintanilla

W Hotel Santiago: Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0000

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 abril) PERU MÁGICO (Pedro de Valdivia 3323. Ñuñoa, fono 343 6303): “¡Qué bien se siente ser atendido en un restaurante peruano! Por eso, de entrada, nunca está de más un nuevo peruano. Y esta vez, en Pedro de Valdivia casi al llegar a Irarrázabal.
Se llama Perú Mágico y, bueno, su estética tiene esos aires semi turísticos andinos que son norma. Es amplio, sencillo, con cocina a la vista y buen espacio para fumadores en su interior.” “De entrada un piqueo frío mixto ($10.300) con causa de atún, pulpo al olivo, cebiche y cóctel de camarones. Bien para dos y como para seguir sin empacharse. Luego, una de esas sensaciones de "¿por qué habré pedido esto?" con unos camarones envueltos en filet, nada de mal, pero con ese ligero desvío a lo desabrido cuando la cocina peruana se pone "internacional". Y ojo: el arroz blanco, más o menos no más.” “Finalmente, un plato riquísimo: corvina al shiwaco ($5.200), pequeños trozos apanados y fritos, con salsa de tamarindo y verduritas en juliana.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 abril) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32 – 269 0084): “Regreso después de un largo tiempo y vuelvo a admirar el carácter que diría único de este pequeño restaurante, no tanto por ser belga -algo acá sin duda escaso pese a algún otro buen chef de ese origen- sino porque mantiene con notable fidelidad tanto la tradición de esa excelente cocina como una personalidad propia e inconfundible.” “Ahora probamos primero una suave crema de zapallo camote con ostiones, aliñada con una mezcla de cinco especias ($4.900), y su ya clásica cassolette con seis "escargots de Bourgogne", que en verdad se hacen pocos -aunque la hay también con una docena si se está dispuesto a pagarla-, donde en la gustosa y original preparación de su especial receta había cambiado el queso camembert de otras veces por gorgonzola, de sabor aun más fuerte ($6.500).” “Confirmo así mi opinión de que la cocina de Marie Hélène Goffi, que no peca precisamente de abundante, sigue siendo la más refinada de Viña del Mar.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 abril) MARIA DEL MAR (Paseo El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “la cocina de María del Mar es simple -casi austera-, pero sabrosa, neta, equilibrada. Hay locos en formato canapé; camarones envueltos en masa crocante -una especie de wantán- con salsa de coco, curry amarillo, jengibre y merkén; o machas a la parmesana, "distintas pero iguales", con bastante queso fundido y dorado, y salsa de pesto. Todos cuestan $ 6.900 y todos, de alguna manera, son un buen abreboca. Pero también hay más peso: erizos del norte, apenas tocados por el limón, suaves y frescos; cebiche de corvina al estilo polinésico -a veces con bastante personalidad, otras veces algo distraído y soso- y los fondos, como el mero a la parrilla con puré de palta y la merluza austral con pastelera y chutney de tomate -bastante dulce- agregan al barrio un toque de personalidad que se agradece.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 abril) LOS INSACIABLES (Providencia 1981, fono 231 7384): “En la carta tienen un surtido de 12 pizzas, 7 antipastos, 6 diferentes ensaladas y 10 alternativas de pastas. El plato estrella, de fines de semana y festivos, es la Fontana Tri Pasta, que incluye lasagna bolonesa, fetuccini con salsa Alfredo y gnocchi en salsa de ricotta al roquefort, para compartir entre 2 y más personas o disfrutar en familia ($ 9.900). El pisco sour es gratis para todas las pizzas, pastas y ensaladas a la carta, desde las 19 a 23 horas; al almuerzo se incluye gratis un jugo natural, bebida o schop de 300 cc. con ensaladas o pastas de la carta. En el happy hour de la tarde, la carta considera los segundos tragos o schops a $990.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 abril) REY NEPTUNO (Interior Terminal Pesquero, Américo Vespucio 1500, Lo Espejo, fono 527 7871): “Unas empanadas fritas de locos y queso camarón, de tamaño medio, resultaron deliciosas. La masa crujiente y delgada, sin excesos de aceite que lamentar. Un plato de locos en salsa verde, servidos sobre esa típica costumbre popular de adornar la lechuga con algo de zanahoria y una que otra arvejita, blandos y gustosos. Cada loco venía partido por la mitad, horizontalmente, quizás para dar mayor "presencia" al plato, pero casi se agradecía la inventiva. Lamentablemente, la mayonesa no era casera, pero se explicó que la constante fiscalización de la que son objeto les impide ofrecerla, así como los erizos por ser mariscos crudos.” “Cocina casera, basada en productos fresquísimos, buena atención y bajos precios. Los fines de semana hay que hacer reservas. ¡Una joya!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 abril) AVENUE DU BOIS (Av. Kennedy 9001, Mirador del Alto. Fono casa matriz: 2207465): “La carta, muy bien pensada, incluye sopas, sándwiches, ensaladas, quiches y productos de pastelería que le han dado la fama a este lugar.” No puedo dejar de mencionar que la carta está llena de horrores de ortografía que me hicieron sonreír: road beef en vez de roast; salsa monray en vez de mornay, y un siglo muy curioso del que venían un par de preparaciones: IXX. Divertido pero imperdonable.” “La atención resultó muy amable y a tiempo. Probamos una ensalada Cobb, que venía bien presentada, con tocino, huevo y pavo sobre cama de hojas verdes. La carta permite elegir entre 4 dressings; nosotros probamos el de jengibre, que era bien fuerte. Yo pedí la sopa de zanahoria, naranja y jengibre, clásica de la casa, pero tenía un olor poco agradable y no me gustó nada, así que la devolví de inmediato. Muy adecuadamente,me la descontaron de la cuenta. También un rico sándwich de salmón con espárragos en pan mil hojas, enorme, que sirven con una salsa aparte de mantequilla rubia.” “En suma: el lugar está bueno para escapar del ruido y picotear algo sencillo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 abril) GERNIKA (Av. El Bosque Norte 0227, Las Condes) fono 232 9752): “Los precios son coherentes con las mesas, mantelería y vajilla de primera calidad y con un nivel de excelencia en la comida. Ya impresiona de entrada al recinto la exposición de centollas frescas y de congrios gigantescos disponibles para constituir muchas de las buenas preparaciones marinas de la carta.” “Pero no puede decirse que el lugar sea caro. Es costoso, que no es lo mismo, porque la calidad, la exclusividad y el servicio son muy buenos y quizá el único despropósito sea el cobrar una pequeña copita de Jerez por encima de los $4.000.” “Si quiere ser más discreto, puede ordenar como entrada la magnífica tortilla de patatas, que no cuesta más de $4.000 y un plato de fondo de aquellos que mejor se le dan a Guernika, los exquisitos callos a la madrileña, a algo más de $6.000, los pimientos del piquillo rellenos de pescado a $6.3000 o las paellas a $4.950 por persona.” “Sin publicidad ni ruido, es uno de los mejores sitios españoles del país.”