de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 14 de marzo de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 16 al 22 de marzo, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: # Bacogate
MIS APUNTES: De la Ostia
EL REGRESO DE DON EXE: La Habana
NOVEDADES: Se viene Ñam 2017
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
# BACOGATE

Estas últimas semanas el restaurante Baco ha causado revuelo. Diarios, revistas y redes sociales no quedaron inmunes a los comentarios que iban en contra de las prácticas de este buen lugar de Providencia. Un tema interesante que tiene que ver con el modelo de negocios que ha implementado Frédéric Le Baux, su propietario, que fiel a su forma de ser y actuar, ha logrado convertir su restaurante en uno de los más exitosos de la capital.

No son sus palabras pero si son las mías: “Es lo que hay”. Tan sencillo como eso. Sus pautas se convierten en ley y aunque no sean –inicialmente- del placer de sus clientes que a la larga acatan las normas y disposiciones que dicta su propietario. “No hay Wi-Fi” fue uno de los primeros mandamientos del local. Los puntos de las cocciones son las que están establecidas y no las que los clientes desean… el filete viene a punto y si le gusta ¾ o quemado, vaya a otro lugar…

Suma y sigue… y el local sigue repleto.

Hace un tiempo supimos de una iniciativa que trató de hacerla colectiva con el fin de que el personal de sala no dependiera de las propinas y que ellas se convirtieran en un verdadero “sueldo” que les permitiria no cotizar por el sueldo mínimo y así convertirse en “sujetos de crédito”, en un país bastante discriminador con los que no pueden demostrar sus ingresos. Nadie lo siguió, pero Frédéric determinó que en su restaurante –tras una corrección en el precio de sus platos- no existiera la propina y la eliminó completamente de las cuentas.

¿Cumpleaños con gorrito y happy birthday?... Olvídese.  ¿Una piscola?... absolutamente vedada

Pero el lugar sigue sumando clientes…

Lo que pudo ser “la guinda de la torta” para algunos, fue la norma que involucra la vestimenta (preferentemente masculina) de sus visitantes. No más “sudaderas, musculosas, chalas, shorts ni gorros” con el fin de preservar lo que para Frederick es lo correcto. “Este no es un lugar para turistas ni tampoco tenemos una playa en la esquina”, dice en defensa de sus clientes habituales que si bien ya no usan corbata como vestimenta diaria, andan vestidos como corresponde a una ciudad y no a un balneario.

No tienen días especiales (ni de la madre, ni la del padre, ni Navidad o Año Nuevo); no hay promociones ni descuentos. Su carta es casi inalterable y muy de vez en cuando ponen –o sacan- un plato de la carta. Absolutamente parejo, no transa ni en productos ni en calidad y pese a que todas las normas impuestas parecieran que van en contra de la libertad, el modelo Baco ha sido uno de los más exitosos de la historia gastronómica de nuestra capital estos últimos años y al contrario de lo que se puede pensar, no hay una suerte de discriminación con sus clientes. El Baco no es un club. Es un restaurante hecho y derecho que cree firmemente que la libertad de uno termina donde comienza la libertad de los demás. (JAE)

Baco / Nueva de Lyon 105, Providencia / 22231 4444

MIS APUNTES



 

DE LA OSTIA


Los españoles saben divertirse. También con tapas y pintxos que son casi una exclusividad en Europa. Si bien es cierto que en nuestro país salir “de tapas” no se practica ya que nos gusta sentarnos y que nos atiendan, en esta típica tasca española que ha crecido con nuevos comedores gracias a la demanda, se genera un ambiente mágico, donde los habitantes y turistas disfrutan una variada cocina que incluye la cocina más típica de la península Ibérica.

El lugar es acogedor y bastante heterogéneo de público. Es de esos lugares con onda, que la mayor parte del tiempo está repleto, lo que le da un ambiente entretenido y dan ganas de quedarse pegado por horas, probando sus platos y tapas presentadas en un gran menú puesto en la mesa a modo de mantel. Con un servicio atento y cercano, poco tardan en comenzar a llegar las especialidades que equivalen a media porción en el caso de los platos y una unidad en el caso de la mayoría de las tapas y pintxos. Acá la reina de los líquidos son las cervezas (Inedit en todas sus versiones), pero su carta de vinos –si bien no es extensa- posee buenas etiquetas y mejor valor. La sangría y el tinto de verano entusiasman a muchos y la barra junto a mesas comunes del segundo piso, incentiva a los solitarios a conversar de la vida con vecinos generalmente desconocidos.

Imposible probar todo en una o dos jornadas. Buenas la croquetas de jamón (1.200) y los pimientos al piquillo rellenos de merluza (3.900). Mejor aún –aunque no son firmes sino muy jugosas- son las tortillas (en promedio $ 4.000) que alcanzan perfectamente para dos personas normales y que vienen con agregado a elección. La idea es entretenerse comiendo, conversando y compartiendo. Es posible que algo no le agrade, como me pasó con unas alcachofas rellenas y fritas (4.100), pero es la nada en comparación a la extensión de una carta que incluye entretenidos y sabrosos productos.

Ubicado en una de las calles más lindas (urbanísticamente hablando) de Providencia, hoy en día repleta de buenos restaurantes e incluso un hotel boutique de renombre, De la Ostia es uno de los grandes aciertos de una cuadra que comienza en la Av. Providencia y finaliza en la Costanera Andrés Bello. Si la idea es compartir, experimentar, sentir esa onda española donde todos son iguales, beber, comer y –si desea- botar las servilletas al piso, es necesario visitar este bastión español en Santiago que ya cumple 13 años desde su inauguración. No trabaja con reservas y muchos esperan un buen rato para ingresar, lo que manifiesta el prestigio de un lugar que pocas veces aparece en las páginas gastronómicas de la prensa.

De la Ostia no es el único restaurante de “tapas y pintxos” de Santiago, pero sí es el mejor en su especie Sin duda un restaurante para tenerlo presente. (Juantonio Eymin)

De la Ostia / Orrego Luco 065, Providencia / 22335 1422

EL REGRESO DE DON EXE


 
LA HABANA

Pertenezco a un minoritario grupo de seres que recibimos invitaciones extrañas. No es raro, ya que gracias a mis pitutos, contactos (y algunas amistades) un día puedo estar en Arica y al siguiente en Puntarenas. Está claro que no es siempre y a veces vegeto temporadas enteras en el cemento del centro de la capital, donde en verano se puede freír un huevo en la vereda y en invierno tirita hasta mi abrigo de pelo de camello. Mis hijos dicen que tengo cueva y yo les respondo que sólo es perseverancia. Valga esta pequeña introducción para entrar en una de las historias más insólitas de mi vida.

- ¿Exequiel Quintanilla?
- Con él habla… ¿quién llama?
- Soy Lourdes, secretaria del embajador de Cuba. Queremos invitarte para que visites la Isla. ¿Tienes tu pasaporte vigente?

Miles de preguntas llegaron a mi mente. Desde el por qué me invitaron hasta el ¡por fin lo hicieron! ¡Gracias, Raúl!

- ¿Cuándo?, le pregunté
- Mañana a media tarde. Vas con gastos pagos. ¿Me das tu número de pasaporte?

Al día siguiente sólo alcancé a ponerle pilas nuevas a mi gato chino (para que no me abandone); llamar a Sofía, mi paquita; al jefe y mis hijos, para avisarles que estaría fuera de Santiago una semana. Vacuné también a mi hijo mayor, el Joaquincito, con quinientos euros y una MasterCard internacional para las emergencias. Lleno de trámites, llegué exhausto al aeropuerto para tomar el vuelo. Allí me esperaba Lourdes, que me entrega un papelito con la visa a Cuba. ¡Suerte!, dice, y me subí al avión.

Primera escala: Tocumen, Panamá. Viaje tedioso e insoportable. Mis vecinos de asiento, un cura y un gordo que durmió todo el trayecto. En Ciudad de Panamá cambié de avión y de compañeros de viaje. A mi lado -y por cerca de tres horas-, Camila, una chica de portada de revistas couché, que viajaba a Cuba a conocer la realidad. Ella, con un arito en su nariz respingada y con una cara de pelolai europea, fue mi vecina de asiento. Como íbamos en clase turista, todo se hacía difícil. Conversamos de la vida y trató de convencerme de muchas de sus teorías, pero al final la venció el sueño y se durmió en mi hombro. Un buen pronóstico para lo que vendría a continuación.

Mercedes Benz (viejito, pero impecable) para ella y una van ordinaria para mí. Era medianoche cuando enfilamos por la carretera que llega a La Habana. Tras retener mi pasaporte me asignan la habitación 547 del hotel Nacional, emblemático de la Isla. ¿Camila?… bueno, no supe nada de ella hasta el día siguiente.

Los cubanos me pasearon más que huerfanito en su día. Tarde ya, en plena noche caribeña, aparece Camila con cara de cansada. Le ofrecí ir a un paladar a degustar moros y cristianos, yuca, puerco y con suerte, langosta. En las afueras del hotel tomamos un taxi pirata (bueno, en La Habana están los taxis oficiales y los piratas, aunque los piratas también son oficiales) y nos endilgamos por la Quinta Avenida, calle de embajadas y consulados, para llegar al Cecilia, un lindo lugar al aire libre donde la tibia brisa calentaba mi corazón y mucho más. (Después me enteré que la Cecilia es un restaurante del gobierno, de esos que tienen para los turistas).

Ella, consecuente con sus ideas, pidió puerco y arroz con porotos negros. Yo, bastante menos idealista, pedí –y me trajeron- la peor langosta que haya degustado en mi vida. De aguas calientes, el pobre bicho era igual que comerse una toalla húmeda. ¡Qué fracaso!... aunque igual terminé comiendo del plato de Camila.

Un halago a los efectos del ron y la temperatura del caribe. Camila se había atravesado en mi vida y no se escaparía tan fácilmente. Su discurso revolucionario se terminó al segundo mojito y cuando estábamos en los bajativos me ofreció su compañía en la 547 de nuestro hotel. ¡Quiero confraternizar con  un viejo capitalista!, fue su mejor comentario.

Compré una botella de ron Varadero en el mismo boliche para continuar esa noche maravillosa y retornamos en otro taxi pirata a nuestro hotel. Ella hace como que va a su habitación y yo, en el ascensor del lado, voy a la mía. Diosito, diosito, pensaba… ¡no me dejes en ridículo hoy…!

A los cinco minutos aparece: espléndida y jovial. Me besa y pide la ducha. Quería refrescarse antes de todo… o de nada. La espero con mi bata blanca con el logo del hotel y con música cubana de esa que altera los nervios. Dos vasos de ron con tropi-cola la esperaban. Los arrumacos y escarceos iban y venían… hasta que golpearon la puerta de la habitación.

- ¿Quién será?
- Posiblemente una mucama.
- ¿A esta hora?

La pregunta del año y que se llevó el gran premio: ¿Quién es?

 - Seguridad del hotel, contestan desde afuera.

Abrí la puerta y aparecen dos tipos mal agestados junto a una mucama – “La señorita está a nuestro cargo y deberá volver a su habitación”, dice uno de ellos.

- ¿Por?, pregunté con voz y cara de estúpido.
- La compañera no puede compartir con turistas extranjeros, dice mostrándome sus albos y perfectos dientes.
- Yo soy invitado del Gobierno, reclamé.
- Ya lo sabemos, respondió secamente. A propósito, ¡levántate temprano ya que tienes vuelo a las 8 de la mañana!
- ¿Dónde me llevarán? ¿A Varadero?
- ¡Regresas a tu país!
- ¡Yo vine por seis días!
- ¿Tienes guayabitos en la azotea? ¡Ojalá duermas bien, hermanito! En cuatro horas te pasaremos a buscar. ¡Se acabó tu viaje, compañero!

Me hundí en uno de los sillones que tienen en la recepción del hotel Nacional esperando a mis amigables agentes de la policía. A las ocho de la mañana estaba tomando un avión de regreso nuevamente vía Panamá bajo el gentil auspicio del gobierno cubano. A mi lado se sentó una mulata de buen aspecto y figura. ¿Cómo te llamas?, le pregunté, con el fin de hacer más plácidas las horas de vuelo.

- Camila, respondió.

Ahí –y por precaución- cerré la boca y no la abrí hasta que llegué -casi deportado- a Santiago. No sé si mi Camila aún está en La Habana o bañándose en una playa de Varadero, imagen que me persigue desde hace varios días. Al menos los cubanos regresaron mi pasaporte sin marcas de haber visitado la mayor de las Antillas. ¿Me llamará Camila cuando retorne a Santiago?

(A los mal pensados de siempre les comento que existen innumerables Camilas. Y muchas viajan a Cuba. Así que cualquier semejanza con la realidad, esta historia no tiene nada que ver con la que ustedes están pensando.)

 Exequiel Quintanilla

NOVEDADES


 
SE VIENE ÑAM 2017

Este fin de mes comienza la séptima versión de ÑAM, el festival latinoamericano de cocina más importante del país, que entre el 23 y 30 de marzo tendrá a todos en ñamas. Bajo el lema “Yo como cultura”, contará con la presencia de chefs extranjeros de la talla del español Andoni Luis Aduriz (de Mugaritz) y el peruano Pedro Miguel Schiaffino (de Malabar), además de destacados chefs latinoamericanos y nacionales. Todo comienza el 23 de marzo en el Cerro Santa Lucía, donde hasta el 26 de marzo se llevará a cabo un mercado con más de 50 pequeños productores y pescadores de toda la costa nacional, food trucks, restaurantes itinerantes y clases de cocina en vivo. La entrada al evento cuesta $2.000. Luego, entre el 27 y 29 de marzo se vienen las charlas especializadas en el Inacap de Apoquindo, protagonizadas por los mejores chefs de la actualidad, ideales para profesionales y amantes de la gastronomía (precios desde $12.000 diarios). Todo finaliza el 30 de marzo con las charlas gratuitas de Ñam Innova, que se realizarán en el Centro Infante 1445. Duran 20 minutos y distintos expositores hablarán sobre iniciativas y proyectos relacionados con la alimentación, la ciencia y el desarrollo social. Durante la semana se realizaran cuatro cenas especiales en el NoSo del hotel W, cuyos detalles se encuentran en www.niamsantiago.cl

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
 
MUJER, LA TERCERA
 
PILAR HURTADO
(MARZO) EL CANTARO DE ORO (Independencia 1852 / 22737 7773): “De la amplia carta elegimos varios picoteos: pulpo a la parrilla con papas al mortero, anticuchos de corazón y trío de cebiches. Quisimos pedir choros a la chalaca, pero nos informaron que se habían terminado. El pulpo estaba delicioso, blando, y las papas muy sabrosas. Los anticuchos de corazón de vacuno, servidos sobre papas doradas y con sarsa criolla (cebolla morada y limón), fueron lo mejor de las entradas, bien sazonados.” “Como fondo probamos un plato estrella del chef del lugar, Óscar Gómez: el cochinito con costra muy crujiente sobre pastelera de choclo. Este plato no está en la carta, pero lo hacen a pedido cuando tienen la materia prima, y justo lo tenían. Es maravilloso, la carne se corta con tenedor y la costra es como una galleta delgadita, ¡sublime! Lo sirvieron con un trocito de pera que contenía una especie de pebre de frutillas con pimiento. Todo llegó a la mesa a tiempo y fuimos muy bien atendidas, y los precios son más que competitivos.”


PILAR HURTADO
(MARZO) BORA BORA (Av. Carlos Alessandri s/n, Playa Internacional, Algarrobo / 99211 5446): “El local es casi un quiosco, muy pequeño y sencillo, no tan lindo desde afuera, pero tiene una terraza sobre la arena muy agradable, con mesas de madera, toldos y quitasoles, muy rica para estar afuera mirando la playa y el mar. Hay algo de thai en la carta, porque hasta el pebre es thai, con cebollín, pimentón y muy rico. El pan lo traen caliente -gran detalle en un lugar así- mientras elegimos qué comer; el servicio es lento pero esmerado.” “Probamos unas buenas empanadas, con excelente masa y fritura, sin demasiados camarones, pero con harto queso, al lado del “tecito frío” (vino blanco) de rigor. También pedimos pescado frito, que sirven en tiras empanizadas, muy bien fritas ya que vienen a punto por dentro; a mi marido le encantaron y estaban deliciosas. Yo pedí el plato de la casa, que es el pescado a la greda, en este caso vieja. El pescado viene en una paila de greda con camarones y quesos, incluido queso azul, muy sabroso y enjundioso.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) SILVESTRE (Caupolicán 511 / 99156 9974): “Los platos escogidos fueron una quiche de verduras con ensalada ($4.900), tapabarriga braseada con tubérculos varios ($7.900), fideos de té verde con camarones tempura, brócoli, algas varias (hasta una salicornia por ahí) y champiñones ($6.900) y lomo vetado con caponata fría ($8.900). Cada plato es una fiesta en sí mismo. El mejor de los mejores, que terminó siendo atacado por el resto de los comensales, fue la blandísima y sabrosísima tapabarriga. OMG. Y el más fome, como era de esperarse, el lomo vetado (era que no). La quiche, con buena masa, y los fideos, un verdadero festival de texturas; pero, ojo, la fritura de los camarones no era tempura. Cámbienle el nombre y listo.” “Tipo dos de la tarde, se sumó un pulpo -fresco y para cortar con el tenedor- a la carta, que llegó acompañado de... abundante ensalada. Perfect.”

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) CASA ALMA (Antonia López de Bello 191, Recoleta / 9 4289 3901): “La carta es breve, pero de intenciones muy claras: cocina de mercado y con una clara vocación por rescatar carnes y productos más populares.” “Y vamos al comistrajo. De cortesía, llegan unas rodajas de pan rústico con un toque de aceite de oliva junto con un poco de sopa fría de tomate y albahaca para untar. Sa-bro-so, aunque falto de frío, ojo, tal vez el único problema en esta rica experiencia.” “Luego fue el turno de un trozo de costillar ahumado de chancho, con una cubierta crocantita invento del cocinero, junto con un guiso de porotos granados, cebolla, zapallo y color ($8.500). La verdad, el acompañamiento casi superaba a la carne, con un agregado de cebolla en escabeche. Siguiendo con esta vocación de la carnicería de barrio, hay que constatar que también hay plateada, mariscos salteados con longaniza y también ¡media cabeza de chancho para picotear! Por mientras se junta hambre para otra ocasión, tres cortes de médula apanada -a una de las tres le faltó calor- cubiertos con granos de mostaza y acompañados de una cabeza de ajo asada/caramelizada ($8.000) que complementaba a la perfección.” “Y, además, después de comer tan bien allí, se siente menos caro aún. Rico, rico todo.

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina/ 2 2226 2400): “Este restorán se cuida de presentar unos platos con atinada medida de innovación, que en esta ocasión pecaron por exceso de refinamiento. Cosa que es perfectamente posible. Por ejemplo, nuestra entrada de causeo de patas ($3.800) traía estas picadas tan finamente que no se advertían en el conjunto, integrado también (he ahí la novedad) por cochayuyo. Buen plato, pero no era causeo de patas.” “En los ostiones al pil-pil ($7.800) que nos trajeron, aparte de que estos eran minúsculos (como botones de camisa), la mezcla incluía jamón serrano y aceitunas, todo picado. Como es de suponerse, mariscos tan ínfimos no resisten la presencia de compañeros de sabor tan fuerte.” “En cambio, cuando aquí se atienen a lo sencillo, lo hacen bien, y aún muy bien. Así estuvo el costillar de chancho ($10.800) con "parmentier" (o sea, puré de papas) y una cebollita estofada. Un costillar magnífico, como pocos. Y lo mismo el trozo de lomo vetado a la plancha con puré de papas.”

 
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) THE GLASS (Av. Kennedy Lateral 4422, Vitacura / 22487 5000): “Elegimos, en reemplazo, un plato que también está llamado a representar un regreso a tradiciones de cocina suculenta y familiar, la lengua de cordero con lentejas ($12.500). Aquí nos encontramos con el primer ejemplo de un curioso rasgo de este restorán: las lengüitas de cordero fueron todo lo tiernas que era de desear, pero el guiso de lentejas resultó... dulzón. Tal cual. Es un poco inexplicable. En la cocina chilena los toques dulzones tienen un lugar muy claro (humitas, pastel de choclos, empanadas fritas, etc.), pero no se permite transgresiones. No hay lugar aquí para lo que se da en ciertas grandes cocinas, como la china, que a menudo incorporan algo de dulce en sus platos.” “Nos confirmó esta opinión la plateada al jugo que formaba parte del menú del día ($13.900) que pedimos por parecernos muy tentador: también ella, quizá por la salsa excesivamente "enriquecida" en que venía (bastaba reducir su jugo de cocción), resultó dulzona. ¿Qué mensaje se nos habrá querido enviar? Ahora, el resto del menú del día fue muy, muy variopinto: escoltando a la plateada venía una tortilla de papas que, en lugar de rebanadas de chorizo, traía rebanadas de salchichas (sí). Oh. Si no hay chorizo, no pongan nada. Será igualmente español. Pero salchichas de Viena...”