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Fachada exterior

miércoles, 18 de agosto de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 19 al 25 de agosto, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La importancia de Mistura
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Durmiendo fuera
NOVEDADES: Curicó presentó sus nuevos sauvignon
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Leonardo da Vinci II. La servilleta
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SI NO ESTÁS, NO EXISTES

Hace algunos años, conversando con uno de los gerentes de la Editorial Lord Cochrane, lugar donde iniciamos nuestros periplos editoriales, me contaba que el gran éxito que tenían las Paginas Amarillas era que si tú no estabas en esas páginas telefónicas, no existías.

Todo se consultaba allí. Desde el médico para los recién nacidos hasta el restaurante más perdido de la capital o de Chile. Si estabas, las posibilidades de éxito eran infinitamente superiores. Si no estabas, poco y nada podrías recibir de una sociedad acostumbrada a consultar ese gran libro de color amarillo.

Pero el tiempo pasó y las “Amarillas” también. Hoy todo está en la red. Hay quienes aun se resisten a creer en ella y por no adecuarse a los tiempos están perdiendo negocios y contactos. Las Amarillas de ayer es el Google actual, que con rapidez casi inmediata nos traslada de ciudades, países y continentes con sólo un “enter”. Los medios de comunicación también han sucumbido bajo el encanto de la red. Hoy podemos leer los diarios o revistas que queramos con tan sólo un clic. Clic que también nos sirve para saber algo más de cualquier acontecimiento que sucede en el mundo… y en tiempo real.

Es por eso quizá que Lobby lleva años en la red. Ya no se imprime y creemos que nunca volveremos a hacerlo. Todo indica que llegará el momento en que la penetración global de Internet en el mundo sea tan grande que se podrá hablar de la revolución tecnológica más grande que el hombre haya sido capaz de realizar. Y aun falta mucho. Pero hay que adaptarse a ello. La noticia viene por Internet. Antes, nadie se perdía la hora de los noticieros en televisión. Hoy, todo lo que se muestra ya está añejo. Las novedades viajan más rápidamente que las imágenes editadas de un canal.

Para bien o para mal. Todo lo consultamos por Internet.

Y si de restaurantes y hoteles se trata, es imprescindible la presencia de sus productos en la red. Ojalá constantemente actualizados y en línea para hacer reservas o consultas. Hoy, cuando hasta el teléfono fijo esta perdiendo vigencia, es importante estar en la web. Y ahora sí que vale más que antes lo de “si no estás, no existes”.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA IMPORTANCIA DE MISTURA

Dos de las grandes ferias gastronómicas del mundo hispanoparlante se realizan en continentes distintos. Por una parte Madrid Fusión, que anualmente recibe a miles de visitantes en la capital española, y Mistura, similar experiencia que se realiza en Lima, Perú.

Pero hay muchos que aun ven a Mistura como un referente latino y poco atractivo, sin embargo, y tras conocer los comentarios de chefs y de la prensa especializada, es posible que esta feria (que se realizará en Lima entre el 7 y el 12 de septiembre), sea una de las más sorprendentes que veremos en mucho tiempo.

A la cabeza de la organización está Gastón Acurio quien comenta: “Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio para lograr cambios. Tenemos que abrir los ojos del público para que comprenda que el cocinero tiene un rol mucho más importante que cocinar. Un cocinero debe ser querido por su pueblo por su capacidad para abrazar las banderas del placer y la excelencia con la misma pasión con la que se involucra en los retos de la humanidad. Un cocinero que hace espacio en su corazón para que convivan estética y ética.”

Organizada por APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía, este año el país invitado será España y de ese lugar vendrán parte de los mejores cocineros españoles comandados por Pedro Subijana. Argentina estará representada por Narda Lepez y para sacar la cara por nuestro país viajará Tomás Olivera, chef ejecutivo del Ritz Carlton capitalino que dictará el día sábado 11 la charla “Equilibrio entre la cocina casera y de autor”.

Y los peruanos se atreven a exponer su realidad ante el mundo. Una de las mesas redondas programadas tratará sobre la paradoja de ser un país gastronómico pero desnutrido. ¡Hay que ser valiente! ¿No?

31 cocineros entre peruanos y extranjeros están invitados a esta fiesta. Los organizadores han trabajado duro para que Mistura 2010 sea LA muestra gastronómica del año y por lo que hemos visto y leído, la promesa se cumplirá en todos los ámbitos. El recinto ferial Parque Exposición ya está listo para este gran acontecimiento cultural.

Los cocineros extranjeros invitados son los siguientes:

EDUARD XATRUCH (ESPAÑA)
Cocinero tarragonés, de 29 años, estudió muy joven en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils. Trabajó en L’Oustau de Baumanière en Francia (dos estrellas Michelin), hizo pasantías en El Bulli y Arzac (San Sebastián) y luego en la pastelería Escribà (Barcelona). Después de trabajar en Talaia ingresó a los 20 años a El Bulli (2001), donde lo reciben como parte de su equipo. Hoy es uno de los jefes de cocina de Ferran Adrià.

NARDA LEPES (ARGENTINA)
A los 20 años empieza a perfilar su carrera gastronómica. Un año en París la puso en contacto con la cocina europea. En el 2001 ingresa al canal Elgourmet.com para compartir pantalla con otros cocineros. Con las cámaras de este canal viajó a Brasil, Japón, Grecia, Londres, Marruecos, Vietnam y Camboya. La autora del libro “Comer y pasarla bien” se mudó en mayo último al canal Ulilísima Satelital, donde prepara un programa, “Doña Petrona por Narda”, como un homenaje a Petrona Carrizo de Gandulfo.

MASSIMO BOTTURA (ITALIA)
Amante de la cocina, la música y el arte contemporáneo, el dueño de Osteria Francescana (en Modena) fue abogado antes que cocinero. A los 24 cambió de rumbo y aprendió los fundamentos de la clásica cocina francesa con George Cogny. Estudia en Nueva York, regresa a Emilia Romagna y crea un estilo personal, que reinventa la cocina tradicional de su región. Su restaurante ostenta dos estrellas Michelin y está en sexto puesto en la última lista de S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

PEDRO SUBIJANA (ESPAÑA)
Akelarre es el nombre del restaurante que dirige desde 1975 bajo los conceptos de excelencia, vanguardia e innovación. El cocinero vasco se formó en la escuela de Luis Irízar, logró tres estrellas Michelin para su restaurante, ha publicado más de 10 libros y difunde su cocina a través de la televisión desde 1992.

DANI GARCÍA (ESPAÑA)
Cocinero marbellí, de 35 años. Desde los 18 estudió en la Escuela de Hostelería La Cónsula. Pasó por el restaurante de Martín Berasategui y fue jefe de cocina en Tragabuches (Ronda) hasta que pasó a Calima (hotel Gran Meliá Don Pepe) en el 2005. En el 2010, por votación popular, fue elegido mejor cocinero por la guía “Gourmetour”.

QUIQUE DACOSTA (ESPAÑA)
Su gran oportunidad le llegó cuando vivió en la Costa Blanca valenciana y le propusieron reemplazar al chef para encargarse de los fogones. Ingresó al restaurante El Poblet en 1989, ocho años después de que este abriera sus puertas. Pasó por todas las partidas y lo llegó a conocer tanto que no fue raro que 10 años después se convirtiera en propietario del restaurante que hoy ostenta dos estrellas Michelin.

TOMÁS OLIVERA (CHILE)
El joven chef nacido en la ciudad portuaria de Valparaíso siguió estudios de gastronomía en la Universidad Tecnológica de Chile Inacap y después de trabajar siete años en su ciudad natal se mudó a Santiago. Trabajó en el restaurante Zanzibar antes de unirse al equipo de cocina del hotel Ritz Carlton en el 2004, donde hace tres años asumió el cargo de chef ejecutivo, y ha realzado en su restaurante la cocina tradicional chilena.

CARLOS GARCÍA (VENEZUELA)
Nacido en Caracas, estuvo a punto de ser abogado y administrador, pero la curiosidad lo llevó a la Academia Hoffmann de Barcelona. En España estuvo ocho años trabajando en El Bulli (tres estrellas Michelin), La Broche (dos estrellas) El Celler de Can Roca (también con dos) y El Racó de Entreixa (con una). Ganador del premio Tenedor de Oro como chef del año (2006), otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía, abrió hace dos años su restaurante Alto. Humildad y honestidad en la cocina son sus banderas.

IGLES CORELLI (ITALIA)
El dueño del restaurante Locanda della Tamerice (Ferrara) es considerado por muchos un maestro de la cocina italiana de autor. Su cocina ostenta dos estrellas Michelin, reconocimiento que llega en mérito a su variada experiencia: desde los 19 años cocinó en barcos, escribió decenas de libros, apareció en la TV nacional RAI y en el canal Gambero Rosso, se ha dedicado a la enseñanza y en 1988 fundó Saperi e Sapori (Saberes y Sabores), asociación gastroenológica que reúne a especialistas de todo el mundo.

JORDI ROCA (ESPAÑA)
El más joven del clan Roca (Joan es cocinero famoso, y Josep especialista en vinos) entró a trabajar al Celler de Can Roca en 1997, después de estudiar en la Escola d’Hosteleria de Girona y, claro, de cubrir a los faltantes (en salón o cocina) en el negocio fundado por sus hermanos mayores en 1986 en Gerona (España). Jordi pasó por todas las partidas hasta que encontró lo suyo en postres. Aprendió del pastelero galés Damian Allsop y luego se disparó solo, incorporando cosas nuevas a la carta del restaurante, sabores que integran perfumes, humo, azúcar soplada y mucho color.

ENRIQUE OLIVERA (MÉXICO)
A sus 33 años, este chef ha sido considerado por la revista “Food & Wine” uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial. El dueño del restaurante Pujol (que abrió hace 10 años en Ciudad de México) y de la franquicia Eno (sandwichería gourmet) fue uno de los invitados estrella en la última edición de la cumbre Madrid Fusión, también dirige el Taller de Enrique Olivera (TEO), espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina. Hace unas semanas presentó su libro “Uno”, en el que recorre una década de búsqueda culinaria para crear un estilo calificado como cocina mexicana de autor.

Si puede preparar sus maletas, atrévase. Si no puede, en Lobby le contaremos en extenso lo que sucederá esos días. Este atento… (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DURMIENDO FUERA

Esto, en vez de llamarse “los condumios de don Exe”, debería llamarse “los condumios de doña Mathy”, ya que al veterano le bajó la depre después de la estadía en Santiago de su primito regalón. Nunca supe qué pasó. Pero cuando ve un carabinero cerca de él, se pone tan verde como su uniforme y se enclaustra en su departamento.

- ¿Serias capaz de hacer algo por mí?, me preguntó al teléfono.
- Lo que quieras Exe.
- ¿Podrías escribir la crónica de esta semana en Lobby? No me siento con ganas de hacerlo.
- Pero… ¿De qué escribo?
.- Da lo mismo, perrita. Pero tiene que ser de comida o de bebida. No de maquillaje ni de hormonas.
- ¡Esas son las que te faltan a ti!, Exe.

No dijo nada. Anda falto al litio el pobrecito. Pareciera que de golpe y raja le vino el “viejazo” y no quiere saber de nada ni de nadie. Es de esperar que pronto se le quite. A decir verdad, le doy una semana. Capaz soy de llevarlo al geriatra y dejarlo ahí, sentado en la sala de espera para siempre. Pero con lo bueno que ha sido, merece otra oportunidad. La última.

Para ser sincera, aun recuerdo cuando fuimos a alojar al hotel W. Es cierto que Exe tiene amigos pero nunca pensé que se podría conseguir una habitación en ese reluciente hotel. Como me da vergüenza entrar el un hotel parejero, encontré ideal su invitación a uno decente y de cinco estrellas. Al llegar, una de las encargadas de hacer el check in, lo saluda profusamente y le dice -¡Cuanto tiempo que no lo veía por aquí, don Exe! Yo, media indignada, me hice la tonta. Pero no se la dejaría pasar.

Cuento corto, llegamos a la habitación designada. Dos cuartos: living de colores eclécticos y un dormitorio con todo lo imaginable. Exe, curioso, comienza a revisar todo. Tiró hasta la cadena del WC para ver si funcionaba bien. Buscó enchufes e interruptores “¡los hoteles me sacan de quicio de repente! Nunca se sabe donde se prenden y apagan las lámparas…”. Yo, mientras, dejaba en el closet el par de pilchas que había llevado para la ocasión.

Decidí darme una de esas duchas que uno se da en los hoteles, donde corre y corre el agua caliente sin remordimiento alguno. Ahí me percaté que la ducha y la tina estaban metidas dentro del cuarto.

- ¡Exe..., el baño no tiene puerta!
- No me lo digas a mi Mathy… Llama a recepción si quieres.
- ¿Y me voy a duchar delante tuyo?
- No sería la primera vez, respondió.

Yo que me creía una mujer de mundo, éste se me empezó a caer a pedazos. La tina al lado de la cama. Un poco mas allá una gran ducha. Mientras me duchaba pensaba que todos me observaban desde la Plaza Perú. Exe miraba –menos mal- televisión en el pequeño living que tenía la habitación. Lo que ahorraron en tabiques lo gastaron en toallas, pensé, ya que habían decenas de ellas en el dormitorio – baño. Tras la ducha con gentiles amenities del hotel, me puse una alba bata de levantar y con sus respectivas zapatillas partí al pequeño living donde Exe ya estaba abriendo una botella de champagne.

No crean que la sacó del frigobar. El astuto la trajo en su equipaje junto a una de vodka. “una cosa es tener privilegios, me dijo, y la otra es cachar que te revientan la billetera con los tragos del frigobar.” Y no dejaba de tener razón.

Yo, tirada en un sofá color pistacho y él sentado en un cómodo sillón fucsia comenzamos a beber champagne acompañado de un plato de fruta fresca que estaba esperándonos en la habitación. Rico lugar, se los juro. A esas alturas hasta encontraba entretenido tener una ducha en la mismísima habitación y ya pensaba en el desquite que me daría cuando Exe quisiera usarla.

Tanta agua (de la ducha) y champagne, me dio hambre. Así se lo hice ver a mi hombre y como no hay obligación de quedarse en el hotel, decidimos salir a cenar a algún lugar del sector. Isidora Goyenechea está plagado de ellos y terminamos comiendo pizza en el Tiramisu. Exe las odia, pero yo las amo. Y con tal que no le preguntara por su primito o por la recepcionista que nos recibió en la tarde en el hotel, accedió a compartir una pizza Melanzane, con berenjenas, queso y aceite de ajo. Bebimos cerveza, como corresponde a una buena pizza y con la barriguita llena y feliz, partimos de regreso a nuestro nidito de esa noche.

Como era temprano, caminamos por el sector. Exe paró en una esquina y compró dos tónicas. “Para la vuelta”, me comentó. Al rato y aburridos ya que poca gente circulaba por el sector, regresamos a nuestro hotel que a esa hora estaba lleno de clientes. Subimos directamente a la habitación y mientras Exe se duchaba (en realidad lo dejé que lo hiciera sólo en la habitación) yo preparaba un par de vodka tónica. Yo y él de bata y albas zapatillas de levantar. En el plasma, Shakira y su waca waca. Poco importaba, ya que estábamos brindando por nuestras vidas.

Ricas sábanas. De esas que no te permiten salir de la cama al día siguiente. Prejuicios afuera nos duchamos juntos en el dormitorio. No quedó ni una toalla seca. Tras vestirnos partimos a desayunar. Jugo para mí; jugo para los remedios de Exe; café, huevitos, pan, mantequilla, jamones y queso a destajo. Frutas y mermelada. Eché de menos una mimosa para el desayuno, esa fresca combinación de champagne y jugo de naranjas recién exprimidas que aprendí a beberla en épocas anteriores. Pero ya me desquitaría. Desgraciadamente Exe tiene sus bajones y sus amigos poco le ayudan para hacer una vida normal. Sé que tendré que acompañarlo al juzgado la próxima semana para que testifique en un caso que ni sabe ni se acuerda. Me prometió que nunca más recibiría al primito en su casa y que se portaría bien. A decir verdad poco le creo. Pero a estas alturas de la vida o estas acompañada por alguien que te agrada o te quedas haciendo frivolité en casa. Y entre esas dos opciones, no hay donde perderse.

Como es costumbre en él, no pagó cuenta alguna. Sólo firmó un vale. Las chicas que trabajan en la recepción del hotel lo despidieron con besos y abrazos. Yo, como dicen los jóvenes de ahora, aun estoy cachuda. ¿Quién es realmente mi Exe?

Mathilda

Hotel W: Isidora Goyenechea 3000. Las Condes, fono 770 0000

NOVEDADES


CURICÓ PRESENTÓ SUS NUEVOS SAUVIGNON BLANC

Con el objetivo de promover la calidad de los sauvignon blanc de los valles de Curicó es que la Ruta del Vino Valles de Curicó organizó, por segundo año consecutivo, una nueva degustación de la variedad blanca favorita de esta zona. En la oportunidad importantes representantes de la prensa especializada de nuestro país tuvieron la posibilidad de catar la nueva cosecha de este atractivo valle.

En la jornada de degustación cada enólogo presentó ante sus pares una completa descripción de ocho sauvignon blanc 2010

ARESTI, sauvignon blanc 2010 Valle de Curicó;
CORREA ALBANO, sauvignon blanc 2010 D.O. Sagrada Familia;
ECHEVERRIA, sauvignon blanc 2010 D.O. Molina,
MIGUEL TORRES, Santa Digna sauvignon blanc 2010 Valle de Curicó;
MILLAMAN, Estate Reserve sauvignon blanc 2010 D.O. Sagrada Familia,
SAN PEDRO, 35 Sur Reserva sauvignon blanc 2010 Valle de Curicó;
VALDIVIESO, Winemarker Reserva sauvignon blanc 2010 Valle de Curicó VIÑEDOS PUERTAS, Lujuria sauvignon blanc 2010 Valle de Curicó.

Las palabras de elogio para los blancos no se hicieron esperar. Este 2010 ha sido un año de singulares características climáticas en que se lograron sauvignon blanc equilibrados, con una alta expresión aromática y de gran carácter varietal. Vinos muy atractivos y elegantes, con tonos aromáticos vegetales, cítricos, y de frescura en boca, “Todo indica que será un muy buen año para los sauvignon blanc del Valle de Curicó”, señaló Eugenio Eben O, Presidente de Ruta del Vino Valles de Curicó.

Cabe señalar que previo a la jornada de degustación se presentó el estudio “Optimización del Proceso Fermentativo para Valorizar el Sauvignon Blanc” que estuvo a cargo del ingeniero químico Etienne Dorinag, gerente de Productos Enológicos de Fermentis División Lesaffre en Francia, en compañía del Biólogo, DC. Marcelo Cerdán, Gerente de Ventas de Fermentis, Division Lesaffre para Latino América y el Caribe. Cabe señalar que Lesaffre es la principal firma francesa productora de levadura a nivel mundial.

Es importante saber que el Valle de Curicó es uno de los corazones vitivinícolas de Chile, el cual está compuesto por los sectores de Lontué; Molina; Sagrada Familia y Teno. Su geografía menos encajonada en comparación a otros valles del país, permite una amplia gama de climas y suelos y, por ende, de variedades, especialmente cabernet sauvignon y sauvignon blanc, siendo esta última la variedad más representativa de esta zona.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

DA VINCI II:
LA SERVILLETA
http://www.acomerafuera.com/


Para llegar a las servilletas desechables, coloridas, de diseños infantiles o sobrias, en las que hasta los enamorados han dejado apurados testimonios de sus encuentros en un café, han debido pasar muchos años. En fin, para llegar a todo lo que es el mundo de las servilletas hoy, primero tuvo que existir una historia en la que un hombre preocupado por los buenos hábitos y costumbres en la mesa tuvo una idea.

Leonardo da Vinci, el escultor, científico y uno de los grandes hombres de su época, es también y no por casualidad el protagonista de esta historia. En un periodo en que Da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán, el artista preocupado por las costumbres poco higiénicas de la mesa de su patrón, quiso remediar la situación. Así se marco la aparición de la servilleta.

Entre 1481 y 1500, Leonardo se dedicó a escribir unos cuadernos reunidos en el Codex Romanoff, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa. En ellos quedó el testimonio del mal hábito de Ludovico Sforza de limpiar su cuchillo sobre las faldas de sus vecinos de mesa. También, la preocupación del artista por la manía de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los comensales, para que estos pudieran limpiarse las manos de grasa o restos de comida sobre los lomos de los animales.

Impactaron tan negativamente estas acciones a Leonardo, que por primera vez le pareció también de mal gusto el habito generalizado para su época, hasta en las mesas más finas, de limpiar los cubiertos y las manos sobre el propio mantel.

Así, el artista consideró que antes de volver a sus pinturas lo primero era darle orden a esa situación tan poco agradable. Entonces, entrego a cada comensal su propio paño para que después de ensuciado lo doblara sin dañar la apariencia de la mesa.
En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de la servilleta en la mesa y Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de julio de 1491 escribe:

“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca mas detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo tan sucio como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.

Así fue pues el nacimiento de la servilleta, y muy a pesar del mal augurio que tenía el maestro Da Vinci, su invento ha prosperado en casi todo el mundo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 agosto) SUSHI BLUES (Shopping La Dehesa, Av. El Rodeo 12850, local 72, fono 955 5030): “De la comida nikkei, quizás el mejor mestizaje gastronómico de los originados en Perú, tenemos ya muy buenos ejemplos en Chile. Decisiva ha sido la calidad de los chefs tanto del "Osaka" (hotel W) como de este local. Aquí el responsable culinario es el peruano Santiny de los Santos, que trabajó muchos años con Toshiro Konishi, el célebre "Toshi", gran personaje de la cocina nikkei y buen amigo que nos ha visitado más de una vez.” “De fondo, excelente Mero nizacana, marinado en salsa de soya, jengibre y azúcar que le disminuye la grasa, con puré de papas al wasabi ($ 8.900); Yakimechi, arroz con camarones y verduras salteadas en salsa de ostra y soya ($ 6.900), y Chicken soba, pollo y fideos soba salteados con verduras y salsa de ostión ($ 5.800). Me parecieron muy atractivos los tiraditos de Máncora, Nikkei tibio y Tiracuyá, con salsa de maracuyá, y los cebiches amarillos y rojo, con ají amarillo o rocoto, según el caso.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 agosto) AQUÍ ESTÁ COCO (La Concepción 236, Providencia, fono 410 6200): “Fiel a su pasado, aquí manda lo marino. Y con más de un mes de abierto, hay situaciones que no se compadecen con un local de su anterior categoría. De entrada, un servicio un poco laxo (o sea, diez minutos antes de preguntar "¿los han atendido?").” “Y llegaron raudas a la mesa un par de empanadas fritas de marisco, ricas, a $4.000 el par. De los fondos, mucho menos raudos, un par de pequeños filetes de turbot ($9.000) algo pasados de cocción = secos, cubiertos de papas hilo. Luego un par de sopas bien criatureras, en pocillo no muy grande: una paila marina (tal vez con demasiada jibia, ($6.700) y una "sopa del pobre", más picante, con abundantes cabellitos de ángel y algo escasa de proteína ($6.700). Finalmente, un arroz "Coco", el que decía venir con "verduras, variedad de mariscos", lo que era cierto: harta verdura (hasta un pedazo algo chicloso del exterior del cebollín).” “Buen café y ojalá mejoren, que no es poco volver de las cenizas.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 agosto) TRATTORIA DA CARLA ((Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739): “…quizás en homenaje a lo que fue un acierto de la fundadora, mantiene aquí el mesón de antipasti ($ 8.900 a elegir entre numerosas fuentecitas), que no existe en el local del Barrio Alto. Otras entradas frías son de jamón y queso de Parma, y carpaccio de filete y de salmón, y por cierto variedad de ensaladas (de $ 6.900 a $ 10.300). En cuanto a las calientes, hay machas y ostiones a la parmesana, un criollo pastel de jaiba, camarón a la provenzal y un típico minestrone ($ 4.300 a $ 8.900).” “Las pastas se dividen en “clásicas” -en cierta forma más caseras de lo que es habitual en los restaurantes italianos de Santiago, y que son lo que mejor recuerda el antiguo estilo- y “modernas”, que le otorgan al lugar un aire renovado, sobre todo por el material utilizado para las que vienen rellenas ($ 8.600 a $ 10.900). Asimismo, nos quedó la impresión de que en materia de pescados y carnes ($ 8.900 a $ 12.500) ha habido un notorio progreso, además de un esfuerzo por mostrar recetas de distintas regiones de Italia.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 agosto) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia 065, Providencia, fono 231 4677). “Cuatro razones para conocer la Bifería: Es nuevo y pequeño. Una sorpresa, la verdad, en medio del alboroto de Providencia.” “2.Tiene una carta acotada e inteligente. Lo justo y necesario. Pocos, pero buenos cortes a la parrilla, entre ellos, la Tapa de lomo ($ 6.500), puro jugo.” “3.Sus albóndigas. Por $ 4.900 tenemos un festín de albóndigas a punto, nadando en una salsa exquisita de queso y tocino que es un vicio.” “4.Su notable lema: To beef or not to beef. Que siempre sea lo primero.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 agosto) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Hoy se come bien, con buenos pescados y mariscos y no es caro para estar a pasos de la populosa Vitacura –hay un menú de $15.000. Sorprende con empanaditas de charqui de vacuno genuino, le saca buen sabor al krill, esos camarones diminutos que las ballenas consumen por toneladas, y destaca el buen sabor de las merluzas de profundidad australes.” “El local del chef Sebastián Maturana y su esposa, Elisa Habermeyer nació con una propuesta, un concepto que llaman “la comida inteligente”: más allá de las dietas, hay que cuidar los productos desde el origen. Por ejemplo, vacunos de libre pastoreo forman uno de los aportes de Creative Kitchen, ambicioso proyecto que comparten con el empresario José Luis del Río. Talleres de cocina, clases y producción de eventos se proponen enseñarnos los caminos de esta alimentación inteligente. No se trata sólo de elegir la más atractiva selección de platos en un restaurante, sino de apuntar a una cultura de la alimentación. Un tema, sin duda, que va para largo.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(15 agosto) LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL (Domínica 5, Barrio Bellavista. fono 732 5215): “Vamos por lo bueno: las chuletitas de cordero, exquisitas, así como el cabrito y los huevos Cristóbal, con papas y pimientos. Delicioso. Y el alioli, de película. Lo malo, el pan que, aunque tostado, hacía añorar al crujiente italiano que se servía antes, mojadito en tomate.” “La tortilla de patatas, para olvidar. Definitivamente. Así como los calamares a la romana, pequeñitos y un poco apelmazados. Las croquetas de pollo, más o menos. Les faltaba. Y el tocino de cielo, olvidable y desilusionante.Habrá que probar las paellas y la fideuá. De dulce y agraz. Habrá que esperar cómo evoluciona.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(16 agosto) EL RINCÓN DE AZOCAR (Los Plátanos 2476, Macul, fono 238 3008): “Al entrar nos recibe un panel con fotos de ‘famosos’ que lo han visitado, desde Don Francisco a muchos actores y futbolistas. Nos sentamos y nos dicen “hay erizos”. Cómo no picar. Los pedimos y el eficiente mozo (son varios, y con uniforme) nos trae tostadas de marraqueta con margarina (ya no es una gran inversión echar mantequilla y ¡todo lo amerita!), nuestro sauvignon blanc Don Luis de medio y los erizos con salsa verde y limones. También un tomate con ají muy bueno. Después probamos el caldillo de mariscos, preparado esa noche con choritos, un trozo de congrio dorado soberbio, apio, tomate, un toque de leche y podría jurar que un poco de lemon grass. Estaba delicioso y fue lo que yo esperaba esa noche.” “Mi marido pidió una omelette de ostiones y espárragos con queso, enorme y exquisita (si bien un poco dorada de más), húmeda y buenísima la combinación de sabores. La carta ofrece muchas opciones, incluso carne para los no marinos. El lugar me pareció bastante cosmopolita y muy entretenido, se los recomiendo. Buena atención, rica comida y precios razonables.”