de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 28 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 29 de julio al 4 de agosto, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Servicio, servicio, servicio
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Bufala. Pizza y pasta en La Dehesa
LAS CRONICAS DE LOBBY: Element. Una gran sorpresa
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El desquite de Mathy
NOVEDADES: “La Mesa del Chef” con novedades de lujo.
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La historia del tenedor
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SERVICIO, SERVICIO, SERVICIO

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos, por su actividad, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a ellos para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio. Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que si hacen un buen servicio su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Y acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje no llegue a nadie ni le interese a ningún propietario de restaurante. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial en la visita a un local gastronómico. En definitiva hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.


Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “supervisores de sala”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque sus posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BUFALA
Pizza y pasta en La Dehesa

Hace un tiempo conté en estas páginas que hay empresarios que están comenzando a creerle a La Dehesa. Durante mucho tiempo los emprendimientos gastronómicos en ese sector de la capital eran arriesgados y poco comerciales. Pero gracias al aumento de su población los cambios han sido significativos.

Y se nota en la afluencia de publico que tienen los locales nuevos que están ubicados en ese sector de la capital. Pareciera que sus habitantes ya comprendieron que también hay buena gastronomía en su barrio y que no es necesario “bajar” a Vitacura o Las Condes para comer bien. Y entre todos los que destacan está una pizzería que se ubica a pasos del Portal La Dehesa y que no sólo agrada por la calidad de su comida sino también por su decoración.

Bufala se llama (así, sin acento) y ya está gozando de un prestigio en la zona. Lo visité una fría noche de la semana pasada y me encontré con un local lleno de clientes en búsqueda de pizzas y pastas. Cocina a la vista y bonita decoración. Buen bar con todas las especialidades además de una inmensa carta de vinos a muy buen precio (pareciera que los restauradores ya se percataron que vender vinos sin subirle el 300% era mejor negocio). En la cocina, Sebastian Marín, ex pizzero del Tiramisú, que logró con dos socios poner el local de La Dehesa. La oferta, amplia y entretenida, está cautivado a los vecinos del sector gracias a la buena calidad de su materia prima y servicio.

Nueve antipastos (entre $ 2.900 y 4.900) para comenzar. Entre ellos, el Formaggio (4.900), con paté de ave, dulce de membrillo, grana padano, queso de cabra, fior de late y frutos secos. Medio centenar de pizzas y fugazas, Media docena de ensaladas, pastas, ravioles y risottos en la oferta. De lo probado destaco los spaghetti mediterráneos (6.200), con alcachofas, alcaparras, tomate, orégano, vongoles (mini almejas) queso grana padano y unos ravioles de locos con salsa de queso y champagne (7.900). Las pizzas, muchas al estilo Tiramisú, que varían entre los 4 y siete mil pesos, quedaron, por así decirlo, en deuda. Mucha parafernalia, poco queso y un pequeño problema en la cocina que no permite que las pizzas salgan en su justa temperatura en el momento preciso. Pero tengo que alabar los rellenos. Buen queso (ya sea búfala o fior de late), pero posiblemente un exceso de verdes fríos como la rúcula que impide comer un trozo sabroso y caliente como debe ser una pizza de verdad.

Buen bar aunque no me agradó que las bebidas las vendan en lata. Cuando se habla de un ticket promedio de 13 mil pesos, las latas no deberían estar presentes. Quizá es importante para la contabilidad del negocio, pero a esos precios la botella es fundamental. Las latas dejémosla para los fast food o los partidos de fútbol.

Sin duda, y si corrigen los detalles, es posible que Bufala se convierta pronto en un producto franquiciable. Hay detalles, como en todos los emprendimientos, pero también hay un equipo humano detrás de este nombre que sabe hacer las cosas. Yo apuesto por el momento por los antipastos y las pastas. Es posible que haya tenido mala suerte con las pizzas, pero eso de la mala suerte es muy relativo en un negocio gastronómico en la actualidad. Las intenciones son buenas y si le ponen algo de reingeniería a algunos platos el éxito está asegurado. ¿Carta muy grande? Es posible. La mise en place nunca es perfecta cuando falla la temperatura. Y ahí hay que poner ojo. No es el primero ni será el último que debe corregir detalles. Y esta es, en este caso, la madre del cordero. (Juantonio Eymin. Fotos, Rodolfo Gambetti)

Bufala: Av La Dehesa 1201, Lo Barnechea, fono 954 9997

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


ELEMENT
Una grata sorpresa

De vez en cuando uno se encuentra con sorpresas gastronómicas que da gusto comentar y alabar.

Una casa forrada en madera y como de cuento. Maderas nobles para más encima, logrando un calido lugar. ¿La ubicación? En La Reina, lejos de todo circuito gastronómico capitalino, pero créame, lo suficientemente atractivo para llegar allá cualquier día de la semana a almorzar o cenar.

La idea partió hace años ya, cuando el propietario de una cervecería en Puerto Varas, el español David Gil, se asoció con Iván González y Myrna Arias, su mujer, para armar un restaurante en Santiago. Dado los altos costos que significaba arrendar casas en sectores atractivos, decidieron comprar una casa en La Reina y ahí comenzar su proyecto. Tres años de trabajo donde incluso se compraron una vieja casa de madera en Puerto Varas para desarmarla y traer lo que necesitaban en Santiago. Hace un par de meses los trabajos concluyeron y partió el Element, un restaurante de raíces criollas con algunas incrustaciones de globalización.

Sorprende su gastronomía. Una que sin ser de mantel largo cautiva a los clientes. De entradas probé un cebiche de vidriola preparado a la minuta y con un picor que ya se lo desearan los restaurantes peruanos de Santiago. Lo acompañaba un pisco sour de muy buena factura elaborado con limón sutil. “Acá no existe mise en place para ningún plato excepto los de larga cocción”, nos comentan. Fresco y rico plato como también lo fue unos “dedos de duende”, camarones forrados con carne de wagyu y unas deliciosos cilindros de papa rellenos con morcilla, nuestra popular prieta.

Cocó, nuestra gentil anfitriona nos guía por una larga carta de especialidades de la casa: mero con cuscus; pastel de berenjenas y porotos granados son parte de su carta tradicional. Los porotos, increíbles y distintos. Elaborados con daditos fritos de longaniza blanca, le daban un sabor distinto, invernal y de todo mi gusto. El pastel de berenjenas, de otro planeta. Un buen recado para los que gustan de este vegetal y que cuando lo comen son capaces de hablar en lenguas.

Carnes de largo aliento para el final. Cocidas al vacío por 24 horas a baja temperatura guardan todo el sabor y sus características: asado de tira con arroz; garrón de cordero con canela y quínoa (eso del garrón no me convenció mucho) y lomo vetado a la sal con puré de cebolla. Un final salado de esos que no dan ganas de terminar.

Vinos por copa (2.100) o por botella (7.600) sólo de una marca mientras negocian con los proveedores. En el servicio, solo mozas. Regias chicas que atienden a los comensales que se están atreviendo a llegar este nuevo local. En la cocina, Viviana Gutiérrez, que durante un tiempo trabajó con Emilio Peschiera. En resumen: una experiencia de las buenas

Aun faltaban los postres: leche nevada, arroz con leche y helado de canela, torta “de la casa” y helados de albahaca complementan una oferta que bien vale la pena conocer. El ambiente es único y como para sentirse en esas casonas del sur chileno con olor a madera y muy calefaccionada. Realmente pocas ganas dan de retirarse después del café final. Hay locales que uno se enamora a primera vista y éste es uno de ellos. No sólo es interesante conocerlo. Es como para hacerse adicto al lugar. (Juantonio Eymin)

Element: Monseñor Edwards 1636 (cruce con Príncipe de Gales), La Reina, fono 880 0936

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

EL DESQUITE DE MATHY

¿Saben? El viejo Exe me pidió que lo disculpara con su jefe (se hizo el enfermo) para no escribir esta semana. Pero me picó el bichito de la literatura (y de la venganza) para meterme en sus columnas y escribir algo de esta rara relación que tengo con Exequiel.

Como ustedes deben saber, ese veterano me conoció viuda hace algunos años y comenzamos a salir. A decir verdad es entretenido pero a veces se pasa de la raya. Se arranca… por decir lo menos. Este último tiempo (y desde el mundial) se ha obsesionado con las modelos y con cuanta minita joven encuentra por ahí. Yo, ya algo pasada en esto de la minifalda y de las pechugas turgentes y altivas (ya que con el paso de los años sufren con el peso de la gravedad), lo dejo que mire. Pero parece que no sólo esta mirando. Se cree Bond, por así decirlo, y me cuesta una enormidad ponerlo en terreno.

Hace veinte años yo era una mina. De esas que todos se daban vuelta para mirarme. Es posible que Exe también haya sido un mino de esos apetitosos, pero hoy ya no somos lo que éramos y yo estoy consciente de ello. Él no. Todo lo que camina o se arrastra por el suelo lo quiere conquistar. ¿Con qué ropa, me pregunto? Muchas veces me hago la de las chacras cuando lo escucho conversar con fulanita y zutanita. Coloca una voz profunda que conmueve, pero si ellas llegaran al “área chica” se darían cuanta cuanto vale mi Exe. Me rindo eso sí a sus gustos gastronómicos. Con él he conocido los mejores restaurantes del país (ambigúes le dice él), y se lo agradezco. Recuerdo el último visitado: El Otro Sitio.

Llegó como si fuese el dueño del lugar. Nunca supe si estaba invitado o tendría que pagar una suculenta cuenta. En el bar saluda de mano al barman y le solicita dos pisco sour “catedrales”. Saluda y me presenta a varios personajes que nunca sabre quienes son ni qué hacen. Se queja de que la música esta muy baja y pide que se la suban. ¡¡¡Y le hacen caso!!! Se acerca a mesas con gente desconocida por mí y abraza fraternalmente a las chicas que le siguen la corriente. Pide cebiches para comenzar. Cebiches y causas de pulpo al olivo. Se encuentra con el chef y lo abraza como si fuesen amigos de toda la vida. Dos palabras al oído y rápidamente llegan dos catedrales más a la mesa. Mira la carta y pide dos lomos andinos con papas salteadas con habas y salsa de pachamanca. – Te va a encantar. Me dice. ¿Se acuerdan de la canción “Johnny el del cuarto piso”? (Un departamento, en un cuarto piso / Pleno centro de la ciudad / Hoy ha vuelto Jhonny/ Rey de los varones /Hace algunas horas nada más…), bueno, él se la cree.

Pidió picarones de postre, posiblemente por su naturaleza. Lacho de juventud y lacho en sus veteranos días. Cuando le corto los suministros básicos (agua, luz y gas), se las arregla para no verme y partir con sus amigotes a Las Lanzas (eso dice), aunque creo que está pasando las penas en los brazos de alguna de sus musas. Me pregunto: ¿qué mujer podría soportar un individuo como Exe?

Un dato para sus amiguitas: se duerme al “instante”; come ajo, así que la confraternidad no es tanto; no le gusta el cine ni menos los conciertos; los sábados anda en pijama todo el día y no se baña; se tira gases cuando no debe; deja las toallas mojadas arriba de la cama; chorrea el WC cuando va al baño; es medio sonámbulo y tres veces he tenido que regresarlo al departamento en pelotas cuando está en el ascensor; baila apretado pero no conmigo; amanece de malas; se pierde tres días y regresa como si nada; le gusta jugar brisca y dominó; come empanadas frías y añora el chacolí; en su casa “escancia” vino en caja; odia las verduras ya que para él es pasto y ama los interiores de los animales (sesos, hígado, guatitas); come cuanta cosa rara llegue a la mesa: desde los cangrejos que viven con los erizos hasta cabezas de pulpo…

A decir verdad, Exe es una mierda. Pero es mío.

Mathilda

El Otro Sitio:
Bellavista, Antonia López de Bello 53, fono 777 3059 / Borderío, fono: 218 0105/ Alto Las Condes, fono 954 3600/ Portal La Dehesa, fono 216 4657/ Parque Arauco, fono 220 5800

NOVEDADES

“LA MESA DEL CHEF” CON NOVEDADES DE LUJO

A partir del miércoles 11 al sábado 14 de agosto, se encontrará en el restaurante NoSo del hotel W Santiago el destacado chef Jêróme Mathe, quien además de haber trabajado en los restaurantes “La Bourgogne” de Jean-Paul Bondoux, es actualmente su socio en el “Café des Arts” del museo Malba. La sociedad con Bondoux además ofrece un servicio de catering “Cuisine du Sud”, en el cual ofrecen sus mejores productos y servicios.

Estará a cargo de la ya famosa “Mesa del Chef”, impactante y conterránea mesa parisiense de madera maciza enmarcada por una cocina abierta, donde volarán sus chispas culinarias durante cuatro días, en los que deleitará a sus comensales con un menú de siete tiempos comenzando con una mousseline de papas al merkén y salmón ahumado para continuar con una entrada fría –Tarta de remolacha al comino, vieyra rôtie, leche de coco avainillada- y una entrada caliente de Puchero de foie gras con suaves especias.

De fondo se presentarán dos platos: Turbot con pistachos con pimienta de jamaica y calabaza con salvia y un Magret de pato con salsa de carménère y puré con perfume de trufa. Para cambiar de sabor, un granizado de champaña rosé y pomelos.

Para finalizar, Higos rôtis al oporto y helado de queso azul. El menú incluye maridaje con las mejores cepas de nuestra cava.

Jêróme Mathe nació en Francia, en la ciudad de Toulouse. Inició sus estudios a partir de los 16 años en la ciudad de Matarmé donde obtuvo un certificado de aptitud profesional (título básico de cocina). Después, continuó sus estudios en la Escuela Internacional de Toulouse en la cual realizó un curso profesional que corresponde al nivel de Maestría.

Posteriormente, empezó a trabajar como profesional en distintos restaurantes de Francia como en las ciudades de Toulouse y Bordeaux. Ha trabajado de la mano de Bondoux en el restaurante “La Bourgogne” tanto en Punta del Este como en el hotel Alvear Palace de Buenos Aires, además de tener una brillante carrera en diferentes restaurantes de Francia dentro de los cuales destacan “La Faillette” en el hotel Concorde y el “Golf des Chateaux Pessac Leognan” como asesor del restaurante.

El valor por persona es de $59.000 + IVA, incluye los mejores vinos seleccionados por el sommelier del NoSo. Capacidad limitada a doce personas por evento. Reservas al 770 0082.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA HISTORIA DEL TENEDOR
http://litestraboes.blogspot.com/


El tenedor, al contrario que el cuchillo y la cuchara, no ha formado siempre parte de los cubiertos de mesa. De hecho, su historia es relativamente reciente. Aunque apareció en Grecia ya en el siglo IV, su uso no se generalizó hasta la Edad Moderna. Antes del tenedor, la gente comía con sus manos, ayudándose a veces de un cuchillo o una cuchara. Para los aristócratas, las buenas formas en la mesa indicaban que sólo se debían usar tres dedos para tocar la comida, dejando el meñique y el anular sin utilizar.

Entre los siglos VII y XIII, los tenedores eran bastante usuales entre los ricos en Oriente Medio y Bizancio. En el año 1005, la aristócrata bizantina María Argiropoulina se casó con el futuro Duque de Venecia. Durante las celebraciones ella osó rechazar comer con sus manos. Hizo que uno de sus eunucos le cortara la comida en pequeños trozos que ella pudo comer con un pincho de oro que llevó con ella, hecho que fue considerado como decadente por todos. La princesa murió poco después a causa de una enfermedad, y esto fue percibido como un castigo divino. El cardenal obispo de Ostia, San Pedro Damián, habló "de la mujer del Duque de Venecia, cuyo cuerpo, después de su excesiva delicadeza, ha acabado totalmente podrido". Predicó extensivamente contra este extravagante instrumento, llamándolo tanto diabólico (probablemente debido a su forma de tridente) e inútil, ya que los spaghetti y macaroni eran difíciles de comer con él. Debe notarse que los tenedores de la época eran planos y con dos puntas, por tanto mucho más difíciles de manejar.

El tenedor desapareció durante 300 años de la mesa italiana, hasta el siglo XVI, cuando fue redescubierto gracias a un renovado interés social en la higiene. En 1533, otra boda real, entre Caterina de Medici y el rey Enrique II de Francia, extendió el uso del tenedor a este país. La princesa italiana lo puso de moda en la corte francesa. Introdujo la costumbre de que cada invitado llegara a una cena con sus propios tenedor y cuchara en una caja llamada "cadena".

Inglaterra vio su primer tenedor cuando un viajero llamado Thomas Coryate describió su uso como de buena educación, después de un viaje a Italia en 1608. Al principio fue burlado y ridiculizado, y el tenedor visto como un afeminamiento. "Furcifer" le llamaron, que significa "el que usa el tridente" en latín. El clero proclamó su uso como un acto impío, diciendo que "Dios en su sabiduría ha dado al hombre tenedores naturales - sus dedos. Por tanto es un insulto a Él sustituirlos por instrumentos artificiales." Sin embargo, en 1633, Carlos I de Inglaterra declaró que "es decente usar un tenedor", una frase que anunciaba el comienzo de las buenas maneras en la mesa. En algunos años, todos los miembros de la familia real británica poseían un tenedor. Su uso fue lentamente extendido entre los ricos de Inglaterra, ya que imitar las costumbres italianas se veía como señal de cultura y refinamiento.

Sin embargo, la manera de usar el tenedor siguió siendo un misterio conocido sólo a unos pocos, hasta bien entrado el siglo XVIII. Joseph Brasbridge, un fabricante de objetos de plata, escribía sobre su confusión en la casa de un cliente, "sé cómo vender estos artículos, pero no cómo usarlos". El rey Luis XIV de Francia siguió comiendo con sus dedos o un cuchillo durante muchos años. Pero cuando descubrió su utilidad se convirtió en el primer huésped de Europa en proporcionar juegos completos de cubiertos a sus invitados, suprimiendo la necesidad de la "cadena". También ordenó cambios en la forma de los cuchillos de mesa, como el redondeo de su punta, ya que su tarea de pinchar ya no era necesaria. En el siglo XIX, la producción en masa y la invención del proceso de galvanoplastia pusieron los tenedores de metal al alcance de las nuevas clases medias que querían imitar a la nobleza.

La forma del tenedor ha sido sujeta a varios cambios. Al final del siglo XVII, los fabricantes ya añadían una tercera punta para indicar la antigua costumbre de comer con sólo tres dedos. En Italia, Gennaro Spadaccini fue el primero en añadir una cuarta y redondear sus puntas, bajo la orden del rey Fernando para adaptarla a la comida de spaghetti. Finalmente, a comienzos del siglo XVIII, el tenedor curvado fue desarrollado en Alemania, acabando en el utensilio que conocemos hoy. Las puntas adicionales hicieron que la comida no se cayera, y las puntas curvadas servían de pala para que los comensales no tuvieran que cambiar constantemente a la cuchara al comer.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 julio) DONDE GUIDO (Merced 501, Santiago Centro, fono 638 7279): “Aquí para beber hay jugos de fruta, Inca Kola (light también) y hasta chicha morada en lata (nada de mala). De postres, tres opciones: la crema volteada, impecable, a $1.800, y un suspiro limeño parecía último suspiro... a $1.500” “Sobre los sándwiches, vienen en marraqueta fresca y los dos probados fueron full sabor: el de chicharrón, con cerdo, cebolla morada, lechuga y camote ($2.800) y el de lechón, con lechuga, tomate y chanchito también, igual de tierno ($2.200). Para ambos se podían pedir variedad de salsas, entre las cuales estaban la de rocoto (hot), la de aceitunas (rica), la tártara, la de ají amarillo (más rica) y más.” “En resumen, en Donde Guido todo es rápido, fresco, fuertón en sabor y en un ambiente simple y limpio.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 julio) ADRA (El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “Tras una copa de brut Supreme Undurraga, primero hubo un largo camarón con escasa compañía de coulis de espinacas y nueces molidas; luego blandísimas machas pochadas coronadas con distintos tipos de "caviares" de limón, tomate y cebolla, y después sabroso y picantito chupe de locos en pailita de greda con hilos de queso muy secos, todo servido con chardonnay 2008 Maycas Quebrada Seca, del Limarí. En seguida, fino consomé de champiñones con huevo de codorniz y ciboulette picada, y un salmón de semicocción perfecta con puré de porotos negros, espumosa salsa de bisque y tomate cuidadosamente cortado en trozos idénticos, ambos con pinot noir 2008 Herú de Ventisquero, Casablanca. La serie de pescados continuó con congrio colorado, escaso puré de garbanzos casi líquido y almejas molidas sobre rodaja de longaniza, y vieja con ricas lentejitas mezcladas con ciboulette y pimiento, y salsa de coral de ostiones…” “Olivera, fiel a su estilo e innovando con audacia.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 julio) LA URUGUAYA (Rancagua 032, Providencia, fono 634 8244): “Se pidieron las bebidas -no "trabajan" el vino blanco- y la dificultad vino después, cuando no había milanesas, ese emblema de la cocina uruguaya. Tampoco el entrecote. Por lo tanto, quedaba el lomo, el pollo y costillar de cerdo, además, por supuesto, de los productos estrella de la casa: los chorizos, las morcillas y las Pamplonas: pollo con tocino, queso y pimiento.” “Como acompañamientos, tomate con cebolla, ensalada rusa y tomate palta. Papas fritas (de paquete) y arroz. La idea era aprovechar lo escueta de la carta y pedirlo todo, pero la señora encargada se opuso, porque encontró que era mucho para el número de comensales (¡!).” “La comida resultó menos que buena, aunque muy barata, eso sí. Picaban los ojos con el humo acumulado y la experiencia, definitivamente, no mereció la pena.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 julio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “Ya miraba yo el reloj para ver cuánto rato había pasado cuando llegó mi sopa de cebolla, en recipiente gratinado, con tostada con queso y preparada con vino tinto. Estaba muy sabrosa aunque distinta a la que yo hago, que no lleva vino. Pero nos gustó. Mi acompañante pidió la sopa Dalida, de nueces y tocino, acompañada de quesos camembert, cabra y roquefort, higo seco y una especie de pan de hierbas que no nos gustó nada. Rica combinación de sabores, pero su textura se desparramaba un poco. Fue un rico almuerzo al que pusimos broche de oro con una excelente mousse de chocolate, rica y además correctísima en su textura. Le Flaubert sigue siendo un lugar que vale la pena visitar: clientela fiel, buena atención y grato ambiente, junto a cocina que no defrauda”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(25 julio) LA BIFERÍA (Pedro de Valdivia 065, Providencia, fono 231 4677): “La Bifería, un lugar de bifes como su nombre lo indica, tiene suficiente y buena oferta de carne asada a la parrilla. Pero la gran sorpresa, con la que nos encontramos al mediodía del jueves, es que tiene un magnífico cocinero que, sin aspaviento alguno, sabe hacer, aparte de los bifes y otros cortes a la parrilla, tres o cuatro preparaciones de carne a la cacerola y al horno, fuego lento, que son una verdadera delicia contundente, blanda y aromática.” “Los cortes de carne pura y simple al asador pueden ser muy tentadores: hay tapa de bife, entrecotte, bife de lomo, corte de wagyu y, obviamente, filete, pero Felipe recomienda para otra vez “ventana” de costillar de res, un corte novedoso del costillar en sucesivos estratos que, afirma, es uno de los mejores platos de este lugar absolutamente carnívoro.”

miércoles, 21 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 22 al 28 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Si te hacen una crítica buena…
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Wines of Chile.
LAS CRONICAS DE LOBBY: Un clásico europeo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: No era Paul, pero era pulpo
PURO VINO ES TU CIELO: Las mulas, la nueva apuesta de Miguel Torres
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Las mujeres y la cocina
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SI TE HACEN UNA CRITICA BUENA…

Si te hacen una critica buena, eres un tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto. Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario, el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo. Años atrás, Eladio Mondiglio, a quien todos tenemos en nuestra memoria, nos pidió que le hiciéramos una crítica a su restaurante, específicamente al de la Avenida Ossa. Él tenía ciertas dudas del desempeño de sus cocineros y servicio y quería saber la opinión de los conocedores. El resultado no fue bueno. Fue bastante deficiente en realidad, pero escuchó humildemente los errores que existían en el local y logró, con el tiempo, remediarlos.

Los críticos, cronistas o escribidores de la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o malo. Es nuestra tarea elevar el nivel culinario nacional.

Hace un tiempo estuvimos en Iquique y la evaluación gastronómica dejó mucho que desear. Uno a uno les contamos sus deficiencias y atributos. Y lejos de enojarse, lo consideraron un aporte a su nivel gastronómico.

El gran problema que existe actualmente en la gastronomía nacional es que todos se sienten tan seguros de lo que hacen que no piden consejos. Se asesoran en arquitectos (como si el diseño fuese todo); nivelan precios con la competencia como si la comida fuese de supermercado y contratan chefs de renombre para darle continuidad a su giro. Es lamentable ya que el buen conocedor de la gastronomía tiene mucho que decir en las propuestas. Y sinceramente creemos que poco nos toman en cuenta hasta el momento de ofrecerla. Millones se pierden en emprendimientos donde los que más saben no son tomados en cuenta. Luego viene la crítica. Buena, no tanto, o mala de frentón, y ahí las quejas. Los tenedores de Wikén aun siguen siendo un cuchillo que nunca se sabe si llega profundo al estómago o tiene méritos para salvar la visita de un cronista. El cómo, cuándo y dónde es importante. Para ser exitoso en esto de la gastronomía no sólo es como siempre lo hemos dicho, una planilla excel. De seguro, muchos de los restaurantes que son exitosos nunca han planeado su bienestar en base a la computación. Y ahí queremos llegar. A ser parte de un esqueleto de la creación de fórmulas beneficiosas para los futuros clientes. Si una inversión de medio millón de dólares o más falla por un problema gastronómico, es que sus propietarios se fijaron más en las sillas y en los manteles antes que la cocina. Y ahí los especialistas tenemos mucho que decir.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

WINES OF CHILE
Una joyita visual

Esta es la primera ocasión que en Lobby ponemos un video para nuestros lectores. Y no es uno más de los millones que existen. Se trata del realizado este año por Wines of Chile con el fin de aumentar la venta de vinos nacionales en el exterior. Aparte de su gran calidad, las viñas tienen acceso a este material para sus presentaciones fuera del país. Lo proyectaron hace unos días durante un evento en viña Errázuriz y quede gratamente impresionado con las imágenes, sonido y mensaje. Y como una imagen vale más que mil palabras, disfrútenlo, ya que está para eso. (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


CATEDRAL
La mejor receta belga: mejillones con papas fritas

Moules, mejillones, choritos… como quiera llamarlos. Es uno de los platos representativos de la comida belga y desde esta semana está a disposición en la nueva carta que lanzó el Catedral, ese bar y restaurante que con un estilo más relajado que su hermano Ópera, se ubica en los altos de ya famosa esquina de Merced y José Miguel de la Barra.

Lo que pasa es que Michel Mathieu, el chef de todo el complejo Opera-Catedral es belga y tenía ganas de ofrecer a su clientela un par de platos oriundos de su país aparte de su ya famoso arroz con leche flamenco que ofrece en el Ópera. Y agregó dos delicias de las buenas: choritos con papas fritas y un estofado belga elaborado con cerveza negra.

Los platos inmensos. Suficiente para que dos personas pidan una porción y se repartan el plato de choritos. 750 gramos de mejillones al vapor y vino blanco con una gran porción de papas fritas y mayonesa casera. En la mesa, dos tipos de mostaza para los que gustan sabores más profundos: a la antigua y a las tres hierbas.

Vino tinto para acompañar. De una extensa carta, un blend de Casas Patronales (6.500). La entrada, los choritos, para compartir. (8.200). Luego llega nuestro fondo y también es tan gigantesco que lo compartimos con mi acompañante, el estofado belga antes descrito (7.600). Sabroso plato. Quizá campesino por su generosa porción y su sabor, obvio que también acompañado de papas fritas ya que estas son parte de la idiosincrasia de los belgas.

Buen público almorzando el día de mi visita. Hay bastante más que comida belga. Ese día, de una oferta que cambia diariamente tenían trucha con croquetas de papas a sólo $ 4.200 el plato. Muchos van por el caballito de batalla del lugar: la corvina Catedral, con huevo pochado, papas fritas y cebolla caramelizada (5.800). Una versión marina y distinguida del lomo a lo pobre. Durante el día la tranquilidad es parte del local. Los clientes comen y fuman tranquilos (el restaurante es para fumadores) y nada les altera su almuerzo. En las noches la vida cambia. Música en vivo con grupos famosos y emergentes convoca a cientos de fans que van por esos recitales. De noche los platos se transforman en tablas para picotear y los cócteles reemplazan al vino.

El artífice del complejo es el abogado Juan Carlos Sahli que en conjunto con Aldo Salgado, su gerente, han creado una esquina de lujo gastronómico en el sector del Parque Forestal. Tres pisos y tres restaurantes (Un grill en la terraza que funciona desde las 7 de la tarde de lunes a sábado con carnes y pescados a la parrilla es otra de las opciones) y a un costado el Café del Ópera, la última apuesta que los tiene más que contentos por los resultados obtenidos.

Para todos los públicos, para todas las edades y para todas las necesidades. Es imposible escribir de un restaurante sin involucrar a todo el complejo. Un delicado pastel de mil hojas relleno con arroz con leche fue mi dulce final. ¿Caro el almuerzo? Para nada. 13 mil pesos con vino incluido (por persona y compartiendo sus grandes platos). Como para entusiasmarse ¿no? (Juantonio Eymin)

Catedral: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

NO ERA PAUL, PERO ERA PULPO

Si hay quienes saben preparar el pulpo en Santiago, son los cocineros del Alfresco, ese ambigú que llegó a Chile de la mano del peruano Alfredo Aramburú y del chileno Mitri Richmaui. Y fue tanta la gracia que causó el pulpo Paul durante el mundial de fútbol, que ambos decidieron hacerle un tributo a ese octopus que tiene amantes y detractores. Allá llegué un día de la semana pasada con Mathy. Ella estaba, como de costumbre este último tiempo, malhumorada, y quise agradarla con esta sinfonía de pulpos que me parecía prudente para arreglarle el ánimo. ¡No quiero comer pulpo!, fue lo primero que comentó cuando llegamos al comedero de Las Condes. Cualquiera de mis musas habría estado feliz, pero ella no.

- Yo sé que te gusta el pulpo, guachita
- Pero al olivo, Exe. Así se pierde el gusto de ese chicle

¿Chicle? Es cierto. En muchos lugares el pulpo es igual que mascar neumáticos pero acá, y ya lo habíamos experimentado en el boliche que tienen en la calle Loreto, los pulpos pasan la prueba del tenedor. Tiernos a tal punto que se pueden cortar con ellos. Pero Mathy venia a contrapelo y mientras yo pedía de entrada un tiradito de pulpo al cilantro, ella, como vengándose, y no sé de qué, pidió un tiradito de atún en tres versiones. En realidad no me extrañó ya que el atún y el pulpo son los caballitos de batalla del boliche. Con un “catedral” de pisco sour empujábamos nuestros platos. Todo bien hasta su pregunta.

- ¿Me puedes contar quien mierdas es la Colomba?

Quede patidifuso. Me puse nervioso y apuré mi pisco sour hasta el final.

- Una colega, respondí.
- ¿Colega de qué? Que yo sepa hace años que no trabajas con nadie. Esa Colomba me tiene hinchadas las pelotas.

Estuve a punto de preguntarle que pelotas le hinchaban, pero era momentos de ser cauto y profesional. ¿Estará espiando mis mails? ¿Sabrá algo de Adelita, de Anita, de la Maka, de Laurita, de la Ale o de mi negra linda??

- Querida. Estas cagando fuera del tiesto, le comenté
- Ojalá Exe, respondió. Seria una lata mandarte a freír monos a indochina.

Serios llegamos al plato de fondo. Ella pidió un lomo saltado, yo, para variar un poco me decidí por una fideuá de mariscos, algo extraño en un restaurante peruano pero según lo que me comentaron, fue idea del hijo del chef Aramburú ya que estuvo un tiempo en España. Buena y sabrosa idea. Por un momento olvide el pulpo. Una oferta nueva de Alfresco que conquistará más de alguien.

Allá estábamos. Escudriñándonos a los ojos mientras cenábamos. –Es lo que hay, murmuro ella en un momento. Yo, bebiendo un syrah para empujar mi fideuá buscaba fórmulas para arreglar el ministerio. Parece que este último tiempo no me he portado muy bien. Perdón, yo lo ha pasado regio pero a Mathy eso no le gusta. De Las Condes a la plaza Ñuñoa pensé… y ni siquiera sabía si me alcanzaba la plata que tenía en la maldita tarjeta Bip.

Dicho y hecho. No me dejó entrar a su depto. Natalia tenía razón. – "En una de estas te van a pegar una patada en el culo, me dijo". A duras penas y con el frío calando mis huesos llegué a mi depto y me serví una copa de JW Black y me fumé uno de los últimos partagás que me traía de regalo mi amiga europea. A ella no la veo hace tiempo. Partí al computador y le mande un mail. En una de esas viene a Chile y me trae más puritos. ¿Cómo arreglo el forro que tengo con Mathy? ¿La invito nuevamente a comer pulpo? Lo que es a mi, me encantó, pero ella venía con la agenda recargada. 27 recetas están a la vista. 27 divinos platos para disfrutar. Mañana mismo llamo a la Colomba para irnos de copas y platos al Alfresco. Y comeremos pulpo hasta que nos salgan los tentáculos por las orejas. ¡Lo juro!

Exequiel Quintanillla

Alfresco: Av. Las Condes 7542, fono 211 8054 / Loreto 509, Barrio Bellavista, fono 737 9340

PURO VINO ES TU CIELO

LAS MULAS:
LA NUEVA APUESTA DE MIGUEL TORRES

Miguel Torres Chile lanzó su nueva línea de vino orgánico “Las Mulas”. Una propuesta innovadora y con un atractivo concepto que responde a uno de los valores más importantes de la bodega familiar: sustentabilidad y preocupación medioambiental.

Las Mulas es el proyecto enológico más reciente de Miguel Torres en Chile. La nueva marca que integrará el portafolio de la empresa tiene su origen en el viñedo orgánico San Luis de Alico, ubicado en el Valle del Maule, formando parte de una de las últimas iniciativas de la bodega chilena: certificar internacionalmente todos sus viñedos como orgánicos.

El nuevo producto debuta en el mercado incluyendo las variedades cabernet sauvignon 2008 y carménère 2008. Próximamente estarán disponibles las cepas sauvignon blanc y cabernet sauvignon rosé. La apuesta forma parte de la innovadora forma de cultivo 100% orgánico, la que favorece el desarrollo de uvas de alta calidad, libres de agentes nocivos que perjudican al medio ambiente.

En el viñedo orgánico “San Luis de Alico” siempre han habitado animales que contribuyen a fertilizar el suelo, además de ser depredadores naturales de insectos nocivos para la viña. Gallinas y gansos caminan libremente por la viña, pero sin lugar a dudas, el animal más destacado es Rufina, la mula. Ésta tiene fama de rebelde y en numerosas ocasiones salta lanzando coces, pero Rufina es la más sobria, la más trabajadora y sin duda, el animal mas querido por todos.

“Las Mulas” es un vino dedicado a Rufina, la que ayuda a conseguir un mejor equilibrio con la naturaleza y que nos acompaña incansable en caminatas a través de las escarpadas cumbres de los Andes, explica Miguel Torres hijo.

Las Mulas se encuentra en supermercados y tiendas especializadas con un precio de venta al público aproximado de $3.990.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LAS MUJERES Y LA COCINA...
http://elfogondemeg.blogspot.com/


Las mujeres que somos buenas en la cocina tenemos un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que nos preguntan como se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sentimos que nos clavan un puñal. No nos importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Nos produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho luego a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y te lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver la tele, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra. Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue con que hierva unas verduritas y que ella insista en que eso no se le da bien, y que ella ha estudiado una carrera para no estar de china en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alien o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por teléfono la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito? ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Manteca da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La “superwoman” está tan convencida de su destreza para la cocina que, ni siquiera cuando está en una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, acabamos invitados por ella y comprobando, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa, (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.

La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite hirviendo- su esposa ya es Savarin. Cada vez que hace un budín de pescado, el marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe como habrá salido. Y si cometes la imprudencia de elogiarle el plato, te ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que como a ella no nos saldría igual.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 julio) EMILIO (Av. Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 3778): “El restaurante Emilio, del chef peruano Emilio Peschiera, viene desde hace tiempo tramando novedades. La más inmediata -no la más grande, pues se reserva un notición para un par de meses más- es esta nueva carta de invierno, a cargo del joven cocinero mexicano Juan Pablo Fernández.” “La mano de Fernández es precisa, fina y gusta de realzar sabores y de encontrar equilibrios allá arriba, en el sabor marcado, y no en esas tímidas finezas que a veces se acercan a lo insípido.” “Aquí nos encontramos con baluartes cargados de gusto -a veces incluso con mucha sal o bastante picor-, como el Pulpo tostado ($12.900), con aceite de aceitunas negras, alioli de frutas, raviol de coco y espuma de huancaína, que le da un picante marcado y exquisito”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas noticias)
(16 julio) ADRA (Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “Carta de invierno con un alarde de productos. Con preparados tan prolijos como un plato de lenguas de machas apenas pochadas, cubiertas, en trilogía, por un caviar de cebollas, tomates o cítricos, esferas que estallan en la boca al saborearlas. O contundente pato de buena calidad, en magret o confit, cocinado en su propia grasa. Pero, sobre todo, pescados como salmón, congrio, o vieja -esa espléndida especie de roca-, combinados con porotos, garbanzos o lentejas. La alta cocina no está en lo costoso del producto, sino en el ingenio de la combinación y lo sabroso del resultado.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 julio) AITUE (Nueva Costanera 3664. Vitacura, fono 789 4047): “Donde antes estuvo WD, World Delicatessen, hoy está Aitué, un restaurante de cocina chilena enchulada. En general, el sitio es el mismo y quienes están tras él, también. O sea, es la misma orquesta y lo que cambia es la partitura, que hoy por hoy está aún un poco en ensayo.” “…unos "choritos en texturas" que eran unos sencillos y ricos choritos, unos con salsa verde, otro con huevo duro y otro con un caldo algo muy cremoso. Todos dispuestos en uno de esos platos que en verdad parecen media baldosa... algo que le resta jugosidad al montaje a cambio de la estética.” “Parece que habrá que esperar unas semanas... y no es necesario que pongan cuecas, pero sería bueno que cuidaran la banda sonora.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 julio) DE CANGREJO A CONEJO (Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12850, local 75, Lo Barnechea, fono 216 6747): “De las entradas probé el trío de empanaditas de excelente masa con lomo salteado, camarones y ostiones en salsa de queso, y pollo con pasta de curry amarillo ($3.900), y los paquetitos de ostiones en masa philo, salteados con cebollín, cilantro, pimiento y servidos con salsa de maíz y ensalada de berros ($5.100). De fondo, el "cangrejo": paila con pasta de carne de jaiba con salsa de queso y ají gratinada ($ 8.500); mero a la plancha con salsa Tausi de camarones y ostiones, y risotto de zapallo y ají amarillo ($9.900)” “Sin duda una buena noticia para un sector al que están llegando excelentes restaurantes, y ojalá la doble tarea que así se han impuesto el chef y su equipo no afecte al local fundador.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(16 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112) “…entre los mariscos, nos sorprendió encontrar un plato en que el protagonista es el modesto y pequeñísimo krill, el más abundante de los recursos para la alimentación que entrega el océano austral, pero hasta ahora poco o mal aprovechado desde el punto de vista gastronómico. Es cierto que lo habíamos probado frío como parte de una entrada, sin que nos llamara la atención por su sabor. Aquí, en cambio, el chupe de krill se presenta como “la especialidad de la casa” y merece el apelativo. En efecto, guisado en la forma criolla tradicional (salvo el pan), con queso parmesano gratinado, más un huevo de codorniz pochado y aliño de aceite de trufa con merquén, resultó un acierto.” “De fondo, hay carnes de cordero y vacuno y seis tipos de pescados, incluyendo el de roca que se pueda obtener, con una decena de acompañamientos para elegir, pero destacan además siete recetas del chef (donde vuelve a aparecer el krill en ravioles) descritas en detalle.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 julio) ADRA (Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “…esta nueva carta de Adra tiene de todo un poco. Aunque abre con unos insípidos Camarones U-10 con coulis de espinacas y nueces, que es mejor descartar, remata con preparaciones gloriosas. Ahí están el Consomé de champiñones con unas cuatro texturas de hongos y notas trufadas, o el Salmón a la plancha con porotos negros y salsa de bisqué. También el Confit de pato hecho bombón, previamente desmenuzado, acompañado de gnocchis y queso de cabra, y los dos pescados que conforman la espina dorsal de esta nueva entrega: el Congrio con puré de garbanzos y salsa de almejas, que incorpora sorpresivas láminas de longaniza y almejas finamente picadas, además de notas exquisitas de ciboulette y zeste de naranjas; y la Vieja con guiso de lentejas y salsa de coral, una explosión de sabores mestizos, con lentejas mixtas y una precisa salsa de mantequilla, pimienta y hierbas. Si el invierno se alarga, puede que sea una buena noticia.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 julio) LA COCINERÍA (Av. Vitacura 3708, Vitacura, fono 933 5623): “Hacía un frío endemoniado, así es que pedí la sopa del día, que era de garbanzos con zapallo. Un plato enorme y humeante, coronado con aromática mantequilla rubia (que se derrite en una sartén y se le agregan gotas de vinagre, una delicia). Fue muy reponedora, me volvió el alma al cuerpo. El pan venía caliente y con pebre casero para acompañar. De fondo pedí una lasaña de panqueques con pollo, pimientos acaramelados y tomates. Llegó hirviendo y con harta crema, que la volvía sabrosa y pecaminosa. De postre, un flan casero que definitivamente fue el punto bajo pues estaba demasiado cocido.” “En suma: atención amable y eficiente, servicio rápido y ganas de volver a probar los ñoquis y los sánguches de la carta.”

miércoles, 14 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 15 al 21 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: La invasión gastronómica peruana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La mesa del chef
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Boragó. Casa nueva, vida nueva
PURO VINO ES TU CIELO: Jurado de Catad’Or entregó su veredicto
NOVEDADES: Cousiño Macul y Matías Palomo cautivaron en USA

EL PIRATEO DE LA SEMANA: Cocina poética
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA INVASIÓN GASTRONÓMICA PERUANA

Según cifras manejadas por la embajada del Perú en Chile, en Santiago hay 150 restaurantes peruanos. ¡Un placer!, dirán algunos, pero en la embajada están preocupados a tal punto que tienen intenciones de categorizarlos con la finalidad de entregar una visión verdadera de esta gastronomía. Aun existiendo la libertad para que cada empresario cree o ponga cualquier variedad de cocina en su restaurante, el problema va mucho más allá. Temen, por así decirlo, que malas experiencias ligadas con esta cocina terminen destruyendo la fama de la gastronomía peruana en Chile.

Para el Estado peruano su gastronomía es un estandarte en el mundo y por ello apoyan todos los buenos emprendimientos que se oficializan fuera de sus fronteras. El gobierno alaba y está dispuesto a invertir en ello (algo tan lejano para nuestra cocina chilena), y el hecho de que se hayan instalado tal cantidad de locales, no los tiene para nada contentos.

Conocemos la mayoría de los buenos emprendimientos que han formado los peruanos en Chile. También hemos visitado lugares que teniendo gastronomía peruana, sus creadores son chilenos al igual que sus cocineros. Hay de todo. Excelente, bueno, mediocre y malo de frentón, y preocupa a las autoridades que el mal producto afecte el prestigio de la cocina peruana en nuestro país. Ellos cuidan su gastronomía y creemos que tienen razón.

El boom de la gastronomía peruana podría llegar a causar los mismos estragos que tuvieron en algún momento los criadores de conejos angora, los que plantaron kiwis y los nuevos ricos que compraron terrenos para poner viñas. Se ilusionaron y perdieron. Nadie les advirtió quizá que el negocio es un problema de oferta, demanda y muchas espaldas. Y 150 restaurantes peruanos sólo en Santiago… ¿no será mucho?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA MESA DEL CHEF

Imagínese. Una rustica mesa de madera con capacidad para 12 comensales frente a una cocina a la vista. El lugar: uno de los comedores más elegantes y top de Santiago. El cocinero: Sébastien Fontes, un francés a cargo de la cocina del NoSo, el principal restaurante del hotel W. El planteamiento: un menú degustación con lo mejor de la temporada.

¿Buena idea, no?

Buena y mejor aun si logro entusiasmarlo para que viva una aventura gastronómica de las grandes. El cuarto piso del hotel es apoteósico. Triple altura para un comedor de líneas modernas y comida francesa actual. Pisco sour para iniciar la memorable jornada. Muchas veces lo había desechado pero ese día opte por ver la mano del barman y me gustó. ¡Buen inicio!, pensé. Uno a uno los comensales iban llegando a la mesa del chef y poco a poco se comenzó a llenar. A las dos en punto parte la degustación: Cual mago, Sébastien Fontes saca de su sombrero una deliciosa mousse de coliflor con juliana de manzanas y un glaseado de naranjas. Raro pero delicioso. Qué interesante ver la cara de los comensales cuando le ponen algo diferente y que no esperaban al frente. Al rato todo se transforma en sonrisas cuando le explican que es la partida, un gusto que se da el chef para el disfrute de los asistentes

Luego a la comida propiamente tal: un tártaro de langostinos con un consomé caliente de crustáceos al lemon gras y jengibre. Refinamiento francés para un plato con mucho de thai. Lo acompaña un Casas del Bosque Sauvignon blanc del 2009. Plato profundo y a la vez suave y en tierra derecha para una degustación de lujo.

Mero rostizado con una costra de almendras, risotto de hinojo, mantequilla de ostras y aceite de oliva para un plato de categoría. Lo acompaña un Lapostolle Merlot. Un juego rico y diferente. Sin embargo el plato estrella del almuerzo estaba por llegar: pecho de cerdo cocinado por 24 horas con puré de papa camote, leche de coco y una salsa de miel y especias logra la aprobación y los aplausos de todos los comensales. Una cofradía de amantes de la buena mesa que por 49 mil pesos se dejan llevar por los desafíos de un chef que está comenzando a hacer historia en nuestro país.

Sopa de frutos rojos con salsa de oporto acompañado de un late harvest Montes gewürztraminer da el punto final a una mesa sibarítica. Y eso es lo que se trata de hacer con la mesa del chef. Que se junten amantes de la gastronomía a disfrutar cenas que si bien no son a ciegas son al libre albedrío del chef. No todos los almuerzos o cenas son iguales, todo depende del mercado y de su creatividad. Y eso es interesante ya que nadie se defrauda y sale y con la sensación de haber estado en un lugar diferente, en una mesa exclusiva y con el espíritu renovado.

Las mesas del chef no se arman todos los días. Hay que averiguar e inscribirse. Vaya por una de ellas y verá lo entretenidas y diferentes que son. Si ama la gastronomía es un imperdible dentro del panorama gastronómico santiaguino.

Doy fe. (Juantonio Eymin)

La Mesa del Chef. Restaurante NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0074

LAS CRONICAS DE LOBBY


BORAGÓ
CASA NUEVA, VIDA NUEVA

Boragó cambió de casa. Eso para casi nadie es un misterio y de la Av. Vitacura se trasladó a Nueva Costanera, allá donde un buen tiempo el restaurante Agua fue el motor de la socialité nacional. Luego de meses de arreglos y refacciones Rodolfo Guzmán parte con una nueva propuesta. Una que conocimos hace unos días.

Ahora abierto de lunes a sábado, al almuerzo y cena, la propuesta sigue en su camino de la cocina de entorno, como él la llama. No quiere escapar de lo que lo hizo famoso ni tampoco de sus grandes menús degustación que sólo los ofrece a la hora de la cena, (endémica, de siete pasos por $ 27.500 y naturalización, de 17 pasos por $ 54.000 con vinos incluidos). Sin embargo parte de los cambios efectuados en el Boragó están en la carta que ofrecen a la hora de almuerzo, esa que fui a conocer y a escudriñar.

Nada escapa eso si de su mente científica y detallista. Sus platos con efectivamente más grandes que los de un menú degustación pero intrínsicamente están plagados de sus conocimientos. No se deben esperar platos comunes en este lugar. Acá todo es diferente y el concepto gustará a los que andan en búsqueda de una forma distinta de comer y de interpretar una gastronomía sencilla, pero absolutamente difícil y científica.

En vez de mantequilla o aceite, un logrado macetero pequeño que parece de tierra pero es en realidad un pebre de setas con harina de piñones da el inicio a un largo almuerzo. Para beber, cócteles o vinos de una extensa carta de cerca de ochenta etiquetas que se destaca por sus bajos precios (Amaral a 7.000; Tabalí a 10.600; Santa Ema Merlot a 8.300 y Ona de Anakena a 9.000 son buenos ejemplos de ello). Vinos por copas también, como un Anakena Indo que sirvió para los entrantes: Locos con mayonesa de clorofila; erizos, entraña con crispis de tinta de calamar y pulpo a las brasas. Las entradas, todas entre los 7000 y 8.000 pesos, gustan y entretienen. La diferencia: Rodolfo ahuma los productos en maderas nativas y los adereza en forma diferente, buscando plantas aromáticas. Es posible que no sea del gusto de todos, pero si uno se presta al juego de comer diferente, esta es una buena oportunidad.

Los fondos son similares en lo que a estilo se trata: Filete con setas y papas trufadas; carne de vacuno cocinada 40 horas con puré y pesto; congrio frito a la parrilla y merluza austral con espárragos ahumados. Estos, entre 8.000 y 10.000 cada plato. Acá nos explica que su materia prima es esencial. Que busca animales que vivan en praderas y no estén sometidos a estrés, que cada plato tiene una técnica diferente, que su cocina investiga y trabaja productos saludables con el fin de aumentar la vida del consumidor. Una filosofía de vida que si buen aun está en pañales en nuestro país, Rodolfo la lleva muy dentro de su ser.

Helado de violeta para finalizar el almuerzo. Esas violetas que recuerdan a las pastillas “pololeo” de los años 70 o antes. También un marshmallow con calugas artesanales y liches acompañado de un late harvest sirah de Portal del Alto. Un almuerzo distinto, pero redondo.

En fin, una cocina experiencia donde hay mucho por aprender. Definitivamente Rodolfo Guzmán es un genio y por lo mismo su propuesta adelantada a los tiempos aun no recibe el beneplácito de todos. Sin embargo es un avance significativo su cambio a Nueva Costanera. Su antiguo emplazamiento más parecía un laboratorio donde los comensales no se atrevían a abrir la boca para no distraer la ceremonia de una cena degustación. Acá es diferente. Es más restaurante y el lugar permite que los clientes se relajen. Y eso, en una cocina científica, como la de Guzmán, es un punto a favor.

Tendrá que conocerlo para sentirse que está al tanto de todas las cocinas que se ofrecen en Santiago. Es de alto nivel de calidad y presentación. Como siempre lo digo, si Guzmán tuviese su negocio en Buenos Aires o en Nueva York, sería grito y plata, correspondido y respetado. Pero está en Santiago y por eso es genial tener una cocina como esta a pasos de todo. (Juantonio Eymin)

Boragó: Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893

PURO VINO ES TU CIELO

JURADO DE CATAD’OR ENTREGÓ SU VEREDICTO

Es cierto que la noche del lunes pasado fue especial. Pero una duda quedo rondando en mi cabeza. ¿Por qué siendo un país tan chico estamos tan divididos como China y Taiwán o Coquimbo y La Serena?

Es cierto que hay rivalidades en esto del mundo del vino chileno. Las grandes distribuidoras disputan palmo a palmo su primacía en la venta de vinos en nuestro largo país. Se pelean apenas el 10% del mercado de vinos embotellados. El sacrificio de los viñateros, a la larga, es una tarea titánica. No sólo elaborar sus vinos. Eso es la nada. El cómo, cuando y donde los comercializan pareciera ser el problema. Y en Catad’Or, tras 15 años de existencia, me dio parte de razón.

No vi sommeliers ni distribuidores en el evento. Tampoco muchos vitivinicultores presenciando quizá la entrega de una medalla otorgada por un jurado idóneo. Duele. Tanto como la apropiación indebida de la marca en países limítrofes para imitar un evento de esta naturaleza en Buenos Aires y Montevideo. Sin embargo, las medallas aplaudidas la noche del lunes tienen un mérito cierto. La cata fue a ciegas y tal como explicó el enólogo Sergio Correa, “Catad’Or es el norte de lo que está pasando con el vino en Chile”. Y tiene razón, ya que el número de muestras es significativamente la más grande que se logra reunir en un concurso de esta naturaleza en nuestro país.

La versión 15 de este certamen culminó con una cena de gala en los salones del hotel Grand Hyatt donde se degustaron platos coreanos elaborados por dos chefs de esa nacionalidad que trajo la organización del concurso. Un menú que se disfrutó con las muestras de los vinos enviadas al concurso.

En tierra derecha, los reconocidos. Siete grandes medallas de oro. Los triunfadores de la jornada. Entre ellos un descubrimiento: un cabernet sauvignon reserva de la viña Tamm, ubicada en Chimbarongo y novata en estas competencias. Otras novedades fueron las seis medallas para Casas Patronales; 5 para Carta Vieja, Casa Silva y Miguel Torres y el dominio absoluto de la cepa cabernet sauvignon, con 22 preseas igualando medallas con los tintos de mezcla. Mala fortuna para los pinot noir, con sólo una medalla, al igual que los petit verdot y malbec, con dos medallas cada cepa.

Un total de 52 viñas obtuvieron galardones y los principales, de una larga lista de premios, son los siguientes:

GRANDES MEDALLAS DE ORO.

Tamm Cabernet sauvignon Reserva 2008, Colchagua
Casas del Bosque Sauvignon blanc Reserva 20010, Casablanca
Casas del Bosque Sauvignon blanc Gran Reserva 2010, Casablanca
Requingua Potro de Piedra cabernet y cabernet franc 2008, Curicó
Caliterra Tributo Edición Limitada shiraz, cabernet y viognier 2008, Colchagua
Terranoble carménère Gran Reserva 2008, Maule
Haras de Pirque Character, cabernet sauvignon – carménère 2007, Maipo

En total se entregaron 7 grandes medallas de oro, 55 de oro y 47 de plata entre las más de cuatrocientas muestras que llegaron al concurso. Sinceramente Catad’Or merece un aplauso y ojalá una masiva participación el próximo año. Es el único concurso de vinos chilenos que tiene pantalones largos y eso debe reconocerse. (JAE)

NOVEDADES

COUSIÑO MACUL Y MATIAS PALOMO CAUTIVARON EN USA
En el Chilean Gastronomy Week, realizado en Washington

Una semana de alta gastronomía y vino chileno fue la propuesta de Chilean Gastronomy Week, iniciativa liderada por la Embajada de Chile en Estados Unidos y ProChile, para acercar el paladar estadounidense a la eno- gastronomía chilena.

Viña Cousiño Macul fue invitada a participar con dos de sus destacados vinos, sauvignon gris 2009 y Antiguas Reservas cabernet sauvignon 2008, para que el reconocido Matías Palomo junto al Head Chef del Café Atlántico – lugar donde se desarrollo el evento – realizaran preparaciones en armonía con sus sabores y aromas.

Las dos propuestas se insertaron en un menú de 6 tiempos, que se ofreció al público durante una semana, a un valor de 70 dólares.

Tras degustar los vinos, los expertos realizaron las siguientes combinaciones: Cousiño Macul, sauvignon gris con una ensalada de mejillones, pulpo y ceviche de loco, con aceite de palta, y Antiguas Reservas, cabernet sauvignon, con pastel de choclo y tomates cherry.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

COCINA POÉTICA
http://www.sociedadesgastronomicas.com/

LA RECETA O EL COMIENZO DE LA POESÍA

Una gota de amor
por cada cinco versos

Tres cucharadas de oficio
por cada día del año

Un cuarto de inspiración
y otro tanto de locura

Un octavo de risa
aliñada con ironía

Media taza de recuerdos
y cuatro de realidad

Dos litros de lágrimas
instantáneas

Una docena de emociones

Cien gramos de fantasía
o de razón a gusto

A todo esto agregue sus ojos
sus manos y sus labios

y revuelva a fuego lento
durante toda la vida


Mario Meléndez, poeta chileno

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 julio) LA BOTA DE DONATA (Patio Bellavista, Bellavista 052, local 100, Providencia, fono 248 9747): “en esta luminosa trattoria vale la pena recorrer su carta, desde los sencillos bruschette y crostini, panecillos tostados con aceite de oliva y sabores mediterráneos que nos cambian la vida ($2.500); entradas como pulpo y rúcula, pizzas impecables, pastas rellenas o sencillas, y las apetitosas lasañas boloñesa, de verduras o jaivas. O sencillos tallarines, con salsas de verdad ($6.000). También imperdibles son los postres. Los helados, ni qué decirlo, pero también los sabores clásicos, como el tiramisú de auténtico queso mascarpone ($3.200) y la deliciosa pannacotta ($2.200). Y, por supuesto, a no perderse el café, tema que los italianos dominan y aquí va en serio.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(9 julio) TEMAKI STORE (Antonia López de Bello 0118. Barrio Bellavista, fono 789 5197): “El lugar es lindo, despejado (igual hay una pantalla), sencillo y funcional. La atención es atenta, pero la cocina es leeenta. Tal vez con menos adornos en los platos, el asunto andaría más rápido.” “Ya al ver los primeros temakis quedó en claro que, para apurar la causa y calmar la tripa, había que pedir de inmediato otro. Por ejemplo un spicy ($2.200), con camarón apanado y salsa picante.” “Si aumentan la velocidad y cambian los dispensadores de salsas (que son como de jabón líquido, lo que le daría ataque a un diseñador nipón), este Temaki debiera andar muy bien.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(9 julio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 0125, Providencia, fono 231 9424): “No es éste el único restaurante que vincula la temporada invernal con las sopas, pues cada vez se anuncian, en pleno aumento de los fríos, más de estas reconfortantes ofertas. Pero Ximena Larrea ha convertido la suya en un verdadero desafío, pues año tras año se las ingenia para crear nuevas recetas, sin perjuicio de mantener en la carta su sopa de cebolla de enero a diciembre.” “Quizás sorprenda la primera de la lista, porque se advierte que ésta "no es gourmet ni gourmand" y utiliza simples vegetales (repollo, tomate, pimiento, cebolla). Se trata de una versión casera y "light", adecuada para quienes cuidan su "línea". Los que no tengan esa limitación disponen de alternativas más tentadoras: una mezcla de zapallo y camote, aliñados con yogur, nueces, menta y apio; otra de fino sabor, con congrio negro marinado en aceite de oliva, cebolla, laurel, hinojo y cáscara de naranja y luego molido, que se sirve con "rouille", tostadas con salsa de tomate y ajo; de espárragos verdes al estilo thai, con leche de coco y champiñones, o una crema de nuez y tocino, acompañada de quesos camembert, cabra y roquefort, higos y galleta de tomillo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(9 julio) ADRA (Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 473 7556): “Éste es uno de los mejores restaurantes de Santiago, en buena medida porque lo dirige un chef como Tomás Olivera, que tiene muy claras sus ideas sobre cómo renovar la cocina chilena y las viene poniendo en práctica con singular éxito.” “Así, por ejemplo, en las entradas frías presenta unas machas (impecables en su blandura) coronadas por una especie de caviar elaborado con distintos materiales tan simples como limón, tomate y cebolla, que se van alternando sobre los mariscos y los convierte en pura delicia ($ 7.500), y en las calientes un tradicional chupe de locos en dos formas distintas ($ 8.500), además de un exquisito consomé de champiñones trufados ($ 5.100).” “ materia de carnes las hay variadas, incluyendo de vacuno y también de aves, como dos recetas de pato, en magret y confit (ambas $ 11.500)”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(10 julio) CÍVICO (Plaza de la Ciudadanía, Santiago Centro): “…Cívico tiene una oferta mucho más refinada que se expresa con sus ceviches, en la tacita de capuchino de erizos y una bruschetta de erizos a la chalaca o el carpaccio de wagyú, con higos confitados, parmesano y vinagreta.” “No pueden dejar de probarse sus platos bicentenarios como el arrollado de huaso con papas mayo, merkén y miel de palma, o el pernil crocante sobre pastelera y queso azul.” En definitiva, un lugar que hay que conocer, con buen servicio y poco público los sábados. Una cocina refinada y novedosa, con una personalidad bien definida, más allá de la carne a la parrilla. Y con el mérito de prestigiar a la gastronomía en un lugar por el que pasan tantos turistas, como los alrededores de La Moneda.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(11 julio) AKAI SUSHI (Delivery. Carmencita 106, Las Condes, fono 231 5878): “…probamos el mushroom roll, de champiñón salteado, queso crema envuelto en palta, que estaba rico. También el poco ortodoxo cebiche roll, relleno de cebiche alimonado y cubierto de merkén. A mí me gustó la combinación con el sabor ahumado del merkén, pero a mi madre le cargó. La fritura de los camarones tempura distaba mucho de la fineza habitual de esta preparación y se acercaba más a la de la pescada frita. La salsa que acompañaba me pareció excesivamente salada. El California Eby Crispy, de camarón tempura spicy (no lo sentí picante), queso crema y ciboulette envuelto en sésamo, también estaba OK. El que más nos gustó fue el furay roll, de salmón, queso crema, cebollín envuelto en salmón apanado con salsa unagui (que no sentí). Venían salsa de soya, palitos, jengibre y wasabi, pero no servilletas, cosa que puede complicar a alguien que esté en una oficina, por ejemplo. En suma, la cosa salvó, quizás por el hambre a las 3 de la tarde, pero la verdad es que he comido mucho mejores rolls en otros lugares.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(11 julio) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 7712): “El restaurante Da Carla llamado “del centro”, o también Da Carla Trattoría, es para quien escribe el Da Carla más genuino.” “Habiendo una lasagna de mariscos como signo de modernidad, optamos por la de carne, con bolognesa, y ¡eureka!, podríamos jurar que era el mismo relleno de nuestros canelloni de siempre. Suave, untuoso, de una carne clara y una bolognesa sabrosísima. Como la masa de esta lasagna era tan fina y maleable como la masa de nuestros canelloni de antaño, nos pareció volver a los añorados años 70 y encontrar la fuentecita de acero inoxidable con los dos rollitos hirviendo.” “Pero las pastas, nos informan que hechas por la misma maestra de hace treinta años o más, son todas sublimes. Probamos las Mezze Lune Vercellesi, que son unos gigantescos raviolones rellenos con pasta de conejo y espárragos en salsa trufada, y divisamos otro de los clásicos de nuestro tiempo, que se ve idéntico: Ossobuco guisado muy lentamente con rissoto al azafrán por el que juramos volver.” “La otra bendición es que la pasta se siga haciendo allí tan bien como cuando Carla estaba. Es decir, extraordinaria.”

miércoles, 7 de julio de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 8 al 14 de julio, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Más sobre la cocina chilena
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Hasta siempre, Adra
LAS CRONICAS DE LOBBY: La Bota de Donata
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Pagando Culpas en el Santo Remedio
DE BEBISTRAJOS Y REFACCCIONES: Verde que te quiero verde
NOVEDADES: Promueven productos alimenticios en México
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La salsa inglesa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

MÁS SOBRE LA COCINA CHILENA

Tomando el ejemplo del Perú, donde una serie de cocinas foráneas han logrado, con el tiempo, convertirse en propias de una cultura gastronómica que admiramos, acá seguimos tratando de adaptar conceptos con el fin de crear una cocina propia. Los peruanos crearon una gastronomía de múltiples ascendencias y la hicieron propia. Africanos, chinos y japoneses y la cultura inca son sus fuentes iniciales. Nosotros nos quedamos con la aburguesada comida francesa y uno que otro toque español.

Pasan los años y aun no podemos definir la cocina chilena. A decir verdad cada uno tiene su teoría. Desde la antropóloga Sonia Montecino hasta el más neófito en la materia dan su opinión. Es posible que todos tengan razón. Para Lobby la cocina chilena es la que extrañamos cuando estamos fuera del terruño. Sin embargo existen talibanes gastronómicos que desean llegar a puntos extremos. Y esa no es la idea.

¿Qué las empanadas se hacen en todo el mundo hispano? Es cierto. Igual que la cazuela, los porotos y el curanto. Todo es similar pero a la vez todo es distinto. A decir verdad nuestra cocina debería caracterizarse más que nada por los aliños que ocupamos y no por la materia prima. Una cazuela preparada en un pueblo perdido de Alemania, no es para nada comparable con una similar elaborada en cualquier lugar de Chile.

Hemos experimentado la cocina chilena aborigen y realmente no es para dar gracias a Dios. Hemos comido platos de siglos pasados y realmente no calientan (por así decirlo) a nadie. Hemos buscado, en los escondidos pasajes de nuestra historia, algo que nos hiciera únicos. Sin embargo, todo afán ha sido infructuoso.

Al final, ¿qué es la cocina chilena? Definitivamente una mezcla de pueblos y de razas. Al igual que los peruanos pero no la hemos sabido aprovechar. Acá llegaron italianos, yugoslavos, españoles, alemanes, franceses y muchos otros que literalmente les dimos la espalda y no integramos su gastronomía a la nuestra. Y ese es un error que habrá que corregirlo en el tiempo. Somos hijos de inmigrantes y nuestra gastronomía se debe intrínsicamente a ellos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


HASTA SIEMPRE ADRA

¿Tomás Olivera hizo famoso al Adra, el restaurante principal del hotel Ritz Carlton de Santiago, o el Adra hizo famoso a Tomás Olivera?

Creo que acá se juntaron dos grandes pilares. De partida, la osadía de la gerencia del hotel para poner como chef a Tomás, y por el otro lado la convicción de Olivera de que él es bueno en lo que hace. Lo de él no es un oficio, es profesión. Y como de profesionales se trata, durante años el Adra fue uno de los grandes restaurantes de la capital.

Pero todo cambia, y espero que para bien. Pronto el Adra cerrará sus puertas para una renovación de su propuesta gastronómica. El lugar se dividirá en tres: un local a cargo de Sergi Arola, el chef catalán dos estrellas Michelin que tendrá una propuesta minimalista; un bar/comedor de estilo patagónico que ofrecerá las especialidades internacionales que todo hotel debe ofrecer y un pequeño espacio para la cocina chilena de Tomás Olivera. De ahí que mi última visita al Ritz Carlton tuvo algo especial. Una temprana despedida al amplio comedor azul-dorado que me cobijó cada cierto tiempo.

Temprana ya que aun no se sabe a ciencia cierta cuando se harán las modificaciones. El plan original cambió debido al terremoto y para los ejecutivos de Ritz era primordial partir con la remodelación de sus habitaciones. Pero como la vida y la fiesta debían continuar, Tomás Olivera presentó hace unos días su último cambio de carta. Si fuese político diría que es un momento histórico. Pero a sabiendas que sólo es un cambio de conceptos gastronómicos, creo que tendremos Olivera para rato en el Ritz, ya que supo formarse una marca registrada en esos comedores.

¿Cómo viene la mano de Olivera en su última propuesta? Han existido oportunidades con mejores aciertos. Para olvidar su camarón de diez centímetros con un coulis de espinacas y nueces. Nada de novedoso ni con un sabor que lo haga recordar. Sin embargo unas machas pochadas que venían a continuación, con caviar de cebolla, tomate y cítricos, hizo cambiar las expectativas. Estaba al frente de un plato generoso y hábil. Y siempre acompañado de un Maicas del Limarí, chardonnay 2008 Quebrada Seca, un perfecto chupe de locos, plato donde vuelvo a depositar mi confianza en este chef que nunca olvida el sentimiento chileno en sus preparaciones.

La degustación realmente recién comenzaba cuando tras un cambio de vino llega un vicio desde la cocina. Un consomé de champiñones (frescos y secos; Paris y ostra), digno de una mesa real. Un acertado pinot noir Ventisquero Herú 2008 ensamblaba a la perfección. No hay duda que una de las fortalezas de Olivera son sus caldos y reducciones. Son de otro planeta.

Otra de las grandes pasiones del chef son las legumbres: porotos, lentejas y garbanzos no faltan en su carta. Salmón con porotos negros (una delicia); congrio con puré de garbanzos y ‘vieja’ con guiso de lentejas entre otras de sus preparaciones. ¿Vuelta al pasado? No. Al contrario. Olivera llevó las legumbres al sitial que les corresponde. A un comedor 5 estrellas. Y un dato para los que aun temen mezclar pescados con legumbres: ni se imagina el poder que otorga a cada plato. Realmente sublimes.

Vino de garaje para la última etapa de la degustación: Polkura Block G+I syrah 2007 para dos platos con pato. Magret y confit. Uno con risotto y el otro con ñoquis y queso de cabra. Definitivamente de menos a más y salvo mi camarón del inicio, todo perfecto y para celebrarlo.

Con un viognier de Anakena probé los postres. Estos, de la mano de Katina Lorca, chef repostera del Ritz, enloquecerán a los que gustan de lo dulce: mil hojas de Bailey’s, mousse de huesillos y pistachos con frutillas en masa quebrada entre otros. Más que un viognier, acá la repostería merece un oporto como fin de fiesta… Para la próxima vez.

Estos son los platos que por lo menos se ofrecerán hasta septiembre en el Adra del Ritz Carlton. Pronto se termina el Adra. Es posible que lo remplace un lugar distinto. Mejor o peor. Pero la fascinación de estar en una mesa cinco estrellas podrá ser un recuerdo permanente en su vida. El Adra forma parte importante de nuestra cultura gastronómica. Se termina ya que los ejecutivos del hotel crearon una nueva dimensión para este espacio. Allí aprendimos mucho y eso se lo debemos a Olivera y su equipo. Ojala, y no me equivoque, que las segundas partes sean tan buenas como la primera.

¿Siete tenedores para la comida chilena? Pocas veces visto, pero Tomás Olivera lo consiguió. Y ese es un gran mérito. (Juantonio Eymin)

Adra: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LAS CRONICAS DE LOBBY


LA BOTA DE DONATA

Donata Bergmann es una bella italiana y milanesa hecha y derecha. Llego a Chile el 2004 de la mano de su marido, el chileno Raúl Morales, que la había conquistado en Roma. Juntos crearon “Il Maestrale” una gelatería que cambió para siempre los gustos de los chilenos. De ahí salieron helados de antología, como el de harina tostada, que bien merece un premio a la audacia. Pero el matrimonio no se quedó contento con esta experiencia y decidieron abrir un “ristorante” a la italiana, que llenara de nuevas expectativas a los curiosos santiaguinos y turistas. La oportunidad les llegó durante la expansión del Patio Bellavista, lugar donde consiguieron un ameno espacio y lograron echar a andar su nueva propuesta.

Y nació La Bota. De la mano de Donata y un socio que ya se retiró del negocio. La idea: comida italiana a precio justo donde el producto italiano fuese la estrella. Prosciutto, mortadela, grana padano, focaccias, pasta y toda una cocina propia del país europeo. Es curioso, pero cientos de miles de chilenos siguen la cocina italiana como propia. De ahí su amplio impacto dentro de la gastronomía nacional. Antipastos y pastas fueron su primera propuesta hace ya un año. Ahora, más maduros, han evolucionado y para bien.

Como muchos ristorantes italianos en Chile, en la cocina está el dueño. Acá lo hace Donata que con un par de maestras de cocina dan vida a platos propios de la península. Como nos gusta indagar, supimos que le fascinaba el ajo y en su casa tiene una huerta donde cosecha pimentones, rúcula, ají y zapallos italianos. En su patio, además, tiene 55 olivos.

Un iluminado local con dos terrazas y dos comedores interiores me recibe un mediodía de la semana pasada. Buen pisco sour para degustar una tabla de antipastos con grana padano, mortadelas italianas, aceitunas, verdes, quesos y salamis. Luego, vino de la casa para sus pastas. Panzotti de zapallo para partir. Ricos y caseros, tanto como un risotto “di mare”, con arroz arboreo, finos mariscos y una lasaña de jabalí. Platos grandes y abundantes. Y nada de caros. Pastas a $ 6.000; risottos a $ 7.000; pizzas a $ 5.000 y escapando de sus precios un estofado de jabalí cuya porción cuesta $13.600 pero bien comen dos personas (ojo con este plato ya que es para recordarlo durante mucho tiempo). Los postres, como no, helados de un gran surtido. Experimenté con su nuevo sabor: cochayuyo y disfruté con los de lúcuma, vainilla, harina tostada y berries. Café del bueno para el final.

El Patio Bellavista se está caracterizando por tener buenas propuestas gastronómicas y La Bota de Donata rápidamente se puso a la altura de la buena cocina que se puede disfrutar en este moderno espacio. Poco a poco la oferta se ha ido consolidando y también ha crecido el volumen de visitas. Y eso es bueno en un Santiago que quiere despertar de una larga siesta y que necesita ofrecer atracciones a los turistas y a sus ciudadanos.

Hay detalles, como unos baños adecuados sólo para enanos (y flacos para más encima) y un par de problemas de servicio. Pero si lo tomamos como es, una trattoria y no un local de mantel largo, debemos pensar que allí se cumplen todas las expectativas para un almuerzo familiar o una cena con amigos. Y cuando vea a Donata paseando altiva por las mesas de su ristorante, me encontrará toda la razón de su belleza. Cautiva tanto como su establecimiento. (Juantonio Eymin)

La Bota de Donata: Patio Bellavista, Constitución 30 local 100/101, fono 248 9747