de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 24 de marzo de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 25 al 31 de marzo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Al mal tiempo… buena cara
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El NoSo presenta su nueva carta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bozo & Co: lejos, pero cerca
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Octopus Mimus
NOVEDADES: Más novedades de la gala del Ritz Carlton
VENDIMIA: Parte fiesta de la vendimia de Curicó
PURO VINO ES TU CIELO: Enólogo norteamericano en VIA Wines
IMPLEMENTOS: Los zuecos de cocina Bamers
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

AL MAL TIEMPO… BUENA CARA

Y en Lobby partimos. Dejamos atrás los escombros, los dramas y tratamos de volver a sonreír. Como dicen por ahí, somos hijos del rigor y luego de un tiempo prudente creemos que tenemos que dar el ejemplo y aportar al regreso a la vida normal. Todo regresará a la tranquilidad y mientras tengamos la voluntad, volveremos más rápido a lo de siempre.

Por eso regresamos a los restaurantes a vivir nuestra acostumbrada vida. A escribir de aromas, sabores y entusiasmar a nuestros lectores a visitar o re-comenzar a conocer nuestra gastronomía. Y este año se viene entretenido. Ferias, eventos variados y nuevos restaurantes serán la cartelera de este 2010. El panorama se viene mejor que nunca y de eso comentaremos desde esta semana en adelante. La reconstrucción partió y las novedades también. Por delante nos esperan el Mundial de Sommeliers, la gala Bastien, inauguraciones varias y un movimiento gastronómico de los buenos. Lobby se los entrega “casi” al día. Esa es la gracia de la instantaneidad de la web. Y por ello desde esta semana nos olvidamos de los dramas y comenzamos el jolgorio.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL NOSO PRESENTA SU NUEVA CARTA

Jean Paul Bondoux es el chef a cargo del NoSo, el exclusivo restaurante que tiene el nuevo hotel W en el cuarto piso de Isidora 3000. Claro está que debido a sus múltiples actividades (es propietario de los exclusivos Le Bourgogne de Argentina y Uruguay), sólo viene en contadas ocasiones a Santiago donde tiene a cargo de los fogones a su mano derecha, Sebastien Fontes. Sin embargo durante la semana del 21 al 27 de este mes (en estos días), Bondoux estará dirigiendo personalmente las cocinas para ofrecer un menú de siete tiempos que formara parte de la nueva carta de este –generalmente- colmado restaurante.

¿Qué nos espera en la nueva carta?

Lujitos como un huevo pochado con morillas y su salsa. Una combinación que hacen ver las estrellas. O unos deliciosos ostiones gigantes grillados con una emulsión de mantequilla trufada.

Más inventos: una emulsión de coliflor, de suave textura, acompañada de caviar francés o un foie gras con salsa de curry y chutney de tomate y cebolla.

También fondos campesinos invernales franceses como una hoja de repollo rellena con cordero confitado y mousseline de nabos acompañada de puré rústico o como postre un parfait de cognac. Toda una creatividad tras este experimentado chef que no deja a nadie indiferente con sus creaciones. Como él lo dice: “La cocina es cultura. Tiene que ver con el origen de las cosas. Llega del pueblo, de la tradición de una región, de una provincia. No hay nada tan impresionante y tan rico como un pan casero con aceite de oliva. Mi cocina es así. Yo elegí esta profesión como un medio de vida. Por eso, cocino de esta forma. Esa es la clave.”

La mesa del chef es una experiencia lúdica e única. Cocinan frente a los comensales y tiene un valor único de $49.000 con vinos incluidos, los que en esta ocasión fueron de la Hacienda Araucano. Es una buena ocasión para conocer el restaurante (si aun no lo ha visitado) o como pretexto para volver a degustar la gastronomía del W, uno de los puntos altos de la capital. Allí, y en este último tiempo, se reúne la crème de la crème de la sociedad santiaguina y se puede admirar a las chicas más lindas de la ciudad. Un espectáculo que no hay que perderse por nada en el mundo. Como dice la soñada publicidad: “Hay cosas que no tienen precio”. (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4, fono 770 0082

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


BOZO & CO.
Lejos, pero cerca

Juan Carlos Bozo es el chef ejecutivo de Valle Nevado. Sobre él cae la responsabilidad de alimentar a los miles de turistas que llegan a ese resort de montaña todos los inviernos. Una tarea difícil, dura y “fría”: pero como lleva la gastronomía en la sangre y sólo se tranquiliza cuando tiene al frente un fogón, abrió hace unos meses en el Centro Empresarial El Cortijo, un restaurante que lleva su apellido.

¿El Cortijo? ¿Qué es eso? Para muchos sibaritas y gourmets este lugar no está en sus archivos. Está lejos de su centro de operaciones ya que El Cortijo está en Américo Vespucio a pasos de la Panamericana Norte. Definitivamente lejos… pero en realidad bastante más cercano de lo que uno se puede imaginar. A 15 minutos en auto de la Escuela Militar un día cualquiera a mediodía. Como para pensarlo dos veces.

Incrustado en este centro empresarial de oficinas y casa madre de muchas empresas nacionales, el Bozo & Co. se enarbola como el único restaurante de categoría del lugar. Allí llegan empresarios y ejecutivos de las empresas del sector además de un público cautivo de los alrededores. Llegué allí el viernes de la semana pasada. Pensé sinceramente que mi “safari” demoraría bastante más de lo que realmente sucedió: Kennedy, Costanera Norte, Autopista Norte y en 15 minutos ya estaba bebiendo un fresco y tradicional pisco sour. A veces… mucho más rápido que llegar a cualquier lugar de la capital a mediodía.

A pesar de que no hay manteles, la puesta en escena me agradó. Si bien se ingresa por el primer piso, el segundo es capaz de albergar a un centenar de clientes sin problema alguno. Como ya lo dije, pisco sour y acompañado de unos pequeños amuse bouche de camarones y jamón serrano. Luego, con un buen sauvignon Casillero del Diablo, comienza mi “promenade” por las especialidades de la casa.

Ilógico pero lógico. Los pescados y mariscos son los que mandan en este lugar. Ilógico ya que es bastante sabido que las carnes son las privilegiadas en los almuerzos empresariales, sin embargo acá reinan las machas, los locos y los pescados, cosa que muchas veces hay que agradecer. Para comenzar, un gran espécimen de loco con una variación de papas mayo y una salsa de mayonesa/vodka que no deja a nadie indiferente. El plato, tibio, una delicia por la textura y la originalidad.

Tristes machas a continuación. Chiquitas y con poco sabor. A la parmesana para resaltar el gusto de este esquivo bivalvo. Es cierto. Si no hay machas a la parmesana el lugar puede perder puntos, y por eso las tienen, aunque hay que aconsejarles que bajo el queso debería haber algo que las identifique más allá del color. Están escasas, cierto, pero en la costa norte de La Serena ya las están cultivando y comercializando. Esperemos que pronto podamos saborearlas no solo acá, sino en muchos lugares que se jactan de tener lo mejor de lo mejor.

Juan Carlos Bozo, el chef, goza con materias primas de calidad. Yo también. Y como muestra después de la presentación de las machas, me envía un filete de lenguado de miedo. Jugoso y perfectamente cocinado en una porción exacta para degustar calidad y sabor. Rico y casi exclusivo. Un must que vale la pena degustar. Lo acompaña con un timbal de arroz y verduras al dente. (Entre nos, el arroz no es un muy buen acompañamiento en una mesa de mantel largo. Quizá con las verduras seria suficiente).

Gran final: Dos lindas, suaves y blandísimas chuletas de cordero como para cortarlas con tenedor. La acompañan un panaché de verduras y un Don Maximiano de Errázuriz. Una joyita de plato aunque venía con un exceso de sal. Un detalle que si bien no altera la naturaleza de la preparación, los hipertensos podrían pasar un mal rato. Sin embargo la idea y la materia prima, de gran calidad.

Mix de postres para finalizar. Al igual que en la gran mayoría de los restaurantes de la capital (y del país), la repostería no es calificativa ni cuantificativa. Dulcería, podría llamársele pero sin emoción. Pocas veces nos encontramos con una pastelería de calidad en nuestro país. Es posible que seamos más salados que dulces, o que el postre sea sólo un final de fiesta (como el café). Yo, por lo menos, prefiero quedarme en lo salado. Allí se ve la verdadera pasión del chef. El postre y el café final pueden –muchas veces- echar a perder un buen almuerzo o cena. Lamento la poca cultura que todos tenemos de la repostería y de la cafetería que se ofrece en los restaurantes nacionales, Y esta no es una excepción.

Si resumimos la experiencia, el Bozo goza de un 70% de calidad y un 30% de inexperiencia. Definitivamente tiene mucho para crecer. Juan Carlos Bozo, el chef, tiene un buen recorrido por las mesas nacionales y está consciente que estos comentarios le servirán en al futuro. Y a pesar de ser un restaurante alejado del circuito gastronómico santiaguino, ahí hay “pasta” y buenas vibras para hacerlo crecer. Es indudable que no podemos decirles a todos nuestros lectores que lo visiten ya que es fundamentalmente un negocio destinado a cubrir las necesidades de una población que trabaja y vive en los alrededores, pero da gusto, de vez en cuando, conocer estos establecimientos que ayudan enormemente a nuestra gastronomía.

No es fácil emprender este tipo de negocios en sectores poco adecuados para proyectos gastronómicos y eso es digno de comentarlo. (Juantonio Eymin. Imágenes: Rodolfo Gambetti)

Bozo & Co.: Américo Vespucio Norte 2708. Centro Empresarial El Cortijo (Vespucio / Panamericana Norte), fono 9-699 9184

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


OCTOPUS MIMUS
La prueba del tenedor

El desarrollo del paladar debe ser continuo y constante. Cuando conocí a Mathy, algunos años atrás, comía de todo siempre y cuando no la sacaran del pollo, del bistec, de los fideos y del arroz. Las ostras las miraba con recelo (una tía mía se murió comiendo ostras, me contó en una ocasión), y para qué decir otras de las maravillas que acostumbro comer. Aun no soporta las guatitas y por eso me deja ir tranquilamente a Las Lanzas el día que las hacen. Pero solo. Ella no me acompaña y su cena es, la mayoría de las veces, una sopa de sobre y arroz con huevo. Pero desde que sale con este vejestorio se está acostumbrando a comer delikatessen de las más variadas. La última… un pulpo, con cabeza y todo en el Alfresco.

Por allá llegamos una maravillosa (para mi) tarde-noche de este verano que se nos va. Ella no estaba tan convencida de mi invitación, pero como ya iba de regreso a su departamento, la ocasión serviría como el fin de nuestra luna de miel terremoteada. Partimos, lógico, con un sour a la vena. ¡Quebranta por favor!, le solicité al mozo a sabiendas que en muchos locales peruanos acostumbran a mezclar (o elaborar) el sour con nuestro popular Capel. Rico a decir basta. Tanto que cuando solicitamos un cebiche Alfresco para ir calentando motores, agregamos otro sour de las mismas características. Mientras picoteábamos el cebiche, con camote y maíz peruano, nos preguntábamos del porqué de las grandes diferencias entre la cocina chilena y la peruana.

Casi termina mi romance cuanto el mozo llega con un gran plato en cuyo interior descansaba un pulpo grillado con cabeza y todo. ¡Queweamasfea Exe!, acanzó a gritar Mathy mientras sacaba la vista del plato. ¡Eso- yo- no- me- lo -como!, siguió. ¡Eres un carajo! fue el epíteto más elegante que recibí ese día.

- Por lo menos podrías probarlo, le sugerí.
- ¡Estaweaesasquerosa!

Ella había comido varias veces pulpo y sabía que le gustaba. Sólo que ahora, al verlo inerte en el plato no fue de su agrado. Le pedí que dejara complejos a un lado y que hiciéramos la prueba del tenedor. Si podíamos cortar los tentáculos con él, significaría que el pulpo estaba tremendamente bien trabajado y cocinado y que sería una delicia.

- ¡Estaweaestápodridaweón! ¡Con razón esta blanda!

Cerró los ojos cuando le di de probar. Comenzó a masticar y en vez de encontrarse con un ejemplar chicloso y latigudo, era una delicia para el paladar. Abrió los ojos y me miró fijamente:

-¿Podrías decirle al mozo que se lleve este bicho a la cocina y nos traiga sólo los tentáculos? No quiero que el pulpo me mire cuando me lo estoy comiendo.

Era primera vez que la escuchaba decir tanto improperio junto. Realmente estaba muy impresionada. Así lo hice antes de que ardiera Troya. Prácticamente vació su copa de vino blanco antes de hablarme nuevamente.

- Exe. Definitivamente eres un hijo de la gran...

Pero el pulpo estaba sabrosísimo y luego, ya sin cabeza lo disfrutamos con diferentes salsas. Sin duda un plato de invierno que gracias a su acompañamiento de porotos pallares y mermelada de rocoto lo puede convertir en un clásico de este lugar. Se hacía tarde cuando llegó una selección de postres con suspiro de limeña, merengue de limón, crema volteada y dúo de chocolate. Ni lo dulce de los postres logró cambiar el rictus de su cara. Realmente la pobre cabecita del pulpo la había estresado.

No fue una buena idea la del pulpo. Lo sé y me arrepiento. La próxima vez iré solo o invitaré a mi fiel Colomba, una amiga del alma, ya que estoy seguro que ella es capaz de saborear este lujito peruano. Mathy no me habló en tres días. Sólo me salvó media docena de rosas que le llevé a su departamento. Las relaciones aun no se componen totalmente pero al menos ya habla, conversa y algo se ríe. Algo no más, pero el agua aun la tengo cortada (ustedes entienden ¿no?). No me atrevo a invitarla a cenar nuevamente. Había pensado llevarla donde Javier Pascual a comer unos puyes al pil pil pero no pretendo terminar con un macetero en la cabeza.

Mejor espero otra oportunidad.

Exequiel Quintanilla

Alfresco: Av. Las Condes 7542, fono 211 8054

CHILE AYUDA

MÁS NOVEDADES DE LA GALA DEL RITZ CARLTON

Los peruanos Gastón Acurio, de Astrid & Gastón y conductor del programa de TV Aventura Culinaria; Pedro Schiaffino, de El Malabar; Hajime Kasuga, de Hanzo y merecedor del 1er lugar de Girotonno 2007 en Cerdeña, Italia, y Héctor Solís, del restaurante La Fiesta y de la escuela Cordon Blue, se unen a los renombrados chefs Matías Palomo (Sukalde), Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) y Tomás Olivera (Adra y Wine 365 de Ritz-Carlton) para “Por un Chile de Pie”, gala de beneficencia organizada por The Ritz-Carlton con la finalidad de reconstruir el Cuerpo de Bomberos de la ciudad de Parral. El menú constará de 7 tiempos, donde cada chef demostrará sus dones.

La gala comenzará con un cóctel de “Sabores chilenos”, para continuar con la primera entrada preparada por Gastón Acurio, “Dúo de ceviches”; la segunda será un “Trío de
piqueos nikkei”, bajo el mando de Hajime Kasuga y finalmente Matías Palomo estará a cargo de la tercera entrada. Para el inicio de los platos principales, Héctor Solís y su “Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado”, luego Giancarlo Mazzarelli y “Pierna de cordero con papas chilotas demi glace con murtillas y hongos”. Para terminar, una preparación de Pedro Schiaffino. El postre estará a cargo de Tomás Olivera con “Torta de Mote con huesillos y helado de cola de mono”.

La gala no sólo ofrecerá un menú nunca presentado en Chile sino que también las marcas de lujo, presididas por The Ritz-Carlton apoyarán esta causa con un remate silencioso y otro a viva voz. Éste último será realizado por Denisse Ratinoff, representante en Chile de la Casa Christie's.

La gala será el jueves 8 de Abril a las 20.00. El valor “Por un Chile de Pie” es de $125.000 por persona y de $1.000.000 por mesa de 10, lo que será donado en su totalidad al Cuerpo de Bomberos de la ciudad de Parral.

EVENTOS

PARTE FIESTA DE LA VENDIMIA EN CURICÓ

Cuando pensábamos que se habían suspendido todas las fiestas de la vendimia, una vez más Curicó saca la cara por los vinos chilenos ya que la Comisión de la Vendimia de Chile, integrada por la municipalidad, la viña Miguel Torres, la Ruta del Vino y la Cámara de Turismo, decidieron realizar una fiesta, más pequeña e intima, a mediodía de este sábado 27 de marzo en la Plaza de Armas de esa ciudad

El encuentro tendrá como objetivo recaudar fondos para la reconstrucción de Curicó y el apoyo a los damnificados de las zonas rurales de la provincia, además de continuar con la tradicional vendimia que ha mantenido unida a esta zona vitivinícola por más de 20 años. Además, la ‘Vendimia Solidaria’ pretende levantar el ánimo de los curicanos, y qué mejor forma de hacerlo que manifestando el cariño por la elaboración del vino, una pasión que permitirá que la ciudad continúe levantándose.

El programa fue reacondicionado para realizar la ceremonia simbólica en un solo día. Al igual que en vendimias anteriores se realizará la bendición del primer mosto, se efectuará el torneo de pisadores de uva, habrá stands con degustaciones de vino y gastronomía y una presentación artístico cultural de la Embajada de Suecia. Mariano Fernández, Presidente de la Academia Internacional del Vino y Presidente Honorario de la Asociación de Sommeliers de Chile, será el pregonero de este año. La actividad continuará con un espectáculo artístico, gracias a la colaboración de artistas locales y nacionales que traerán un momento de felicidad y esperanza a los curicanos.

PURO VINO ES TU CIELO...

ENÓLOGO NORTEAMERICANO EN VIA WINES

VIA Wines contrató como consultor al enólogo Larry Levin, para trabajar junto a Rafael Tirado, aportando su experiencia y una mirada internacional experta en la elaboración de vinos de la más alta calidad bajo la marca Chilcas. También participará en el panel de cata de Lost Barrel, el vino ícono de Oveja Negra.

Con cerca de tres décadas de experiencia en la elaboración de vinos de lujo, Larry Levin es reconocido por sus habilidades y talentos, los cuales le han permitido obtener notables logros en regiones vinícolas de California y Washington, así como Australia, Nueva Zelanda y Chile. Trabajó durante muchos años con expertos de la talla de Michel Rolland, Jacques Boissenot y Philippe Melka y en importantes bodegas como Quintessa, Mondavi, Franciscan y Mount Veeder, entre otras. Además, junto a Aurelio Montes ha participado en la elaboración de su vino de Napa y de sus proyectos de Paso Robles. Sus vinos han sido portada de la revista Wine Spectator.

Levin centrará su trabajo principalmente en los vinos de rango Especialidades e Ícono y trabajará mano a mano con Rafael Tirado, enólogo jefe de VIA, recorriendo viñedos, participando en las decisiones enológicas y en la degustación de vinos.

Vía Wines, con viñedos propios en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca, tiene su centro de operaciones en el viñedo San Rafael, en la sub zona del mismo nombre en el Valle del Maule.

NOVEDADES

LOS ZUECOS DE COCINA BAMERS

En las cocinas profesionales el calzado está sometido a grandes exigencias, tanto de higiene como de seguridad y comodidad, para quienes se desempeñan durante muchas horas de pie, en el constante riesgo de quemaduras y lastimaduras. Y acaba de incorporarse a la oferta una nueva línea de zuecos desarrollada en Chile. Se trata de Bristol, línea profesional de zuecos para gastronomía de la marca Bamers. Son productos realizados en resina Cellteck, de gran capacidad de absorción de impactos y antideslizantes, en materiales lavables antibacterias, antihongos y antiolores, hipoalergénicos, con diseños ergonómicos contra la fatiga, y además impermeables.
Los zuecos Bristol, de Bamer, fueron introducidos al mercado en esta temporada 2010, junto a la línea Grips, un calzado deportivo multipropósito y la Jeans, con tela, informal y elegante. Tiéntese… (www.bamers.cl).

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 marzo) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7., fono 232 1054): “Sencillo, discreto y nada de caro. Y rico, muy rico.” “Muy, pero muy bien atendido, su carta no es mayúscula, pero da como para unas tres visitas (obligadas) sin cansarse. En esta ocasión, una gran tajada de queso de cabeza casero ($3.200), con salsa ravigote (una suerte de salsa-vinagreta, con huevo duro) y unos caracoles con champiñones en una masa de mil hojas ($4.500). Un dúo de sabores rústico-distinguidos, antes de los fondos: una gran porción de choritos al vapor de vino blanco con papas fritas ($3.900) y un tártaro "cortado con cuchillo" ($4.800) en pequeños trocitos, con todo el arsenal de cositas para aliñarlo (cebolla, alcaparras, etc.), aparte del don huevo crudo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 marzo) STARNBERG (Av. Alonso de Córdova 2359, Vitacura, fono 953 5100): “Probé primero el "crudo" de carne, puesto en una capa no muy gruesa sobre pan negro y que venía débilmente aliñado, lo que fue un error mío porque me ofrecieron que lo hiciera yo ($ 5.000). De los platos de fondo, todos de grandes porciones y cargados a lo carnívoro, la lengua nogada tenía excelente consistencia y fino sabor, acompañada con puré y, para mi gusto, poca nuez en la salsa ($ 6.000 la lengua, $ 2.000 el puré y $ 1.700 la salsa, pues todo se cobra por separado). Bien estuvo la simple salchicha Bratwurst ($ 6.500) con chucrut ($ 1.800). En cambio, el filete seco y sobrecocido ($ 7.000). La escalopa Diplomática, no muy blanda, cubierta con huevo revuelto con tomate ($ 7.300), y papas fritas ($ 2.000). De postre, rico y jugoso apfelstrudel ($ 3.300) y helado de chocolate ($ 2.100). Café expreso Illy ($ 1.300).

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(19 marzo) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, fono 228 9084, Vitacura): “De su carta, destacan en las entradas el cebiche de tilapia y guacamole de quínoa, una fresca ensalada de salmón y papines chilotes, y una omellette. De fondo, por mencionar algunos, cordero en mantequilla al romero y menta, con cous cous de verduras; risotto con jamón serrano, o ravioles caseros rellenos con salmón. En postres, crème brûlée con frutas frescas acompañada de mini Magdalenas; macarrón de frambuesas con ganache de chocolate blanco a la menta, con helado de chocolate amargo aromatizado a la albahaca, o una tarta tibia de almendras y chocolate con helado de miel de ulmo.” “Una nueva propuesta que será seguramente bien recibida por todos.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 marzo) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, fono 228 9084, Vitacura): “La carta comienza con los desayunos. Una estupenda idea porque aún hay pocos lugares donde reunirse a esas horas, salvo que sean hoteles. También sirven los típicos tés antiguos para compartir con las amigas. Esa tradición casi extinguida pero que se agradece tanto, sobre todo en invierno.” “Hay sándwiches y ensaladas, grandes, con muchos ingredientes y una bonita presentación. Apetitosos. Luego platos como cordero, pasta o un risotto de champiñones y jamón crudo, bien preparado y gustoso. Lo mejor, entre semana, es el menú que se anuncia en una pizarra a la entrada del establecimiento. Un día cualquiera, por ejemplo, bruschettas de humus, rúcula y queso de cabra y de verduras. De segundo, una pasta al peste, muy al dente y de postre un delicioso mousse de chocolate.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(21 marzo) GERALDINE (Juan XXIII 6120, Vitacura, fono 219 1437): “Al llegar, lo primero que nos dijo el mozo fue que no había pan. Pedimos una botella de sauvignon blanc y un rato después trajeron sopaipillas.” “Nuestros platos demoraron en llegar, pero iba bien con el ritmo de los recuerdos. Un crepe con camarones estaba delicioso. Las mezzalunas rellenas con queso de cabra y almendras me parecieron demasiado al dente, pero estaban ricas. Pedí una ensalada mediterránea que traía hojas verdes, tomate, queso, aceitunas, brotes y rúcula, que no venía aliñada y traía otro inquilino: un pelo. Como tenía tanta hambre, corrí la lechuga con el pelo y seguí comiendo. Después le avisé al mozo, esperando que en la cuenta final me descontaran la ensalada al menos.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(21 marzo) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2074, Plaza Brasil, teléfono 696 6337): “Finalmente nos inclinamos por una entrada de arrollado de chancho con papas mayo y le rogamos a la muchacha que de fondo nos diera sólo una y no dos de las gigantescas humitas que llegan hechas desde “la casa matriz”.” “Nos quedamos con ganas del costillar, del pastel de choclo, de la plateada, la cazuela de vacuno y hasta de un particular guiso de porotos verdes con carne molida, flor de la cocina chilena y casera, que fue el almuerzo de Sebastián, el menor de los muchachones Barrera, que maneja el negocio de Santiago, y que es hijo de don Hugo” “El hecho no sorprende porque la cocina es tan buena y abundante como la de Rosario. Y una entrada de arrollado, una gran humita con ensalada de tomate y media botella de Cabernet Sauvignon Santa Emiliana, llegó a $8.900 con gigante, pero mejorable, pan amasado.”