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Fachada exterior

martes, 5 de enero de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 7 al 13 de enero, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Un nuevo aniversario
MIS APUNTES: The Singular: gastronomía de gran nivel
CRÓNICAS CON HISTORIA: La chupilca y el pihuelo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


UN NUEVO ANIVERSARIO
Los 28 años de LOBBY

La aventura de ser la primera revista “couché” de distribución gratuita no era fácil a finales de los ochenta, más aun cuando ideamos una publicación destinada a los gerentes y chefs de los establecimientos hoteleros y gastronómicos que existían en esos años en el país. Una aventura llena de gratos momentos pero también de malas experiencias. Catorce años en papel convirtieron a Lobby en referente de una industria que estaba dando sus primeros pasos. Muchas veces no teníamos avisaje porque simplemente no existía el mercado Horeca. Insistimos y logramos posicionarnos con un medio de comunicación que aún muchos recuerdan.
Luego llegó Internet y nos convertimos –por casualidad- en la primera revista digital de nuestro país. Con un objetivo distinto, nos propusimos cambiar los contenidos una vez a la semana con un reducido número de colaboradores. En eso llevamos 14 años y seguiremos por la misma senda autoimpuesta en el 2003. En total, 28 años entregando un material serio- a veces jocoso- de nuestra industria. Hoy ya no somos los únicos. Grandes revistas han reemplazado y seguido la senda que abrió Lobby. Durante este tiempo hemos conquistado muchos amigos y escasos enemigos. Hemos tratado de subir el nivel de nuestra hotelería y gastronomía a nivel nacional y eso nos alegra. Nos sentimos satisfechos por todo el trabajo realizado y contentos de tener una gran cantidad de lectores.

Un gran saludo a todos en este inicio de un nuevo año que coincide con nuestro aniversario y esperamos continuar entregándoles nuestras notas todas las semanas de este 2016.

MIS APUNTES


THE SINGULAR
Gastronomía de gran nivel
Hace muchos años tuve la ocasión de viajar a Arica para participar en un Concurso Gastronómico que organizaban en esa ciudad. Allí probé (por primera y última vez) la carne de guanaco, una experiencia bastante dura de superar debido al sabor y el aroma que emanaba de la carne de este camélido. Tan intenso era su olor que dejó mis fosas nasales inundadas durante un par de días. En esa ocasión juré nunca más comer de esta carne.

Grande fue mi sorpresa cuando la semana pasada almorzaba en los comedores del The Singular Lastarria, un fino y lujoso hotel de 62 habitaciones ubicado en el corazón de la ciudad. Ante mis ojos, un lindo y jugoso tártaro de guanaco que sacó aplausos entre los asistentes al almuerzo y una bofetada a mis juramentos juveniles. “El mismo guanaco”- me comenta el chef- , pero distinta alimentación”.
No me costó nada cambiar de switch ya que al rato estaba raspando el plato con un tenedor y pensando si sería bueno sopear el jugo que restaba por consumir. Un tremendo inicio para una muestra gastronómica elaborada por el francés Laurent Pascualetto, que luego de quince años trabajando en los hoteles Explora, a fines de 2011 desembarcó en The Singular de Puerto Natales para elaborar con gran creatividad una cocina basada en los sabores magallánicos. En Natales, el chef armó un equipo formado por cerca de diez jóvenes cocineros, entre los que, además de chilenos, hay argentinos, mexicanos y colombianos. Con ellos Pasqualetto salía a explorar los alrededores del hotel y en conjunto diseñaron platos que, en sí, resultan un viaje por la estepa patagónica: el sabor del filete de guanaco, que maceran largas horas en jugo de naranja,
recuerda de inmediato el aroma de los pastos sureños; la merluza austral, más grasa y tierna de lo común, delata las gélidas aguas desde donde la extraen; lo mismo los ostiones, que aquí casi no tienen coral, o el conejo silvestre, de sabor inconmensurable. Tal como reza la introducción de su carta, en The Singular el chef logró desarrollar una cocina noble que aprovecha las bondades de los ingredientes naturales y orgánicos del territorio patagónico y lo fusiona con una cocina de raigambre francesa –como su delicioso foie gras- para lograr que cada visita sea una tremenda experiencia visual y gastronómica.

Fino, exquisito, sofisticado y caro. No podría ser de otra manera ya que el comedor merece cada peso que se invierte con el fin de probar su gastronomía. Un servicio impecable que incluye sommelería y uno de los pocos restaurantes capitalinos que se pueden recomendar a ojos cerrados. Un must. (Juantonio Eymin)

The Singular Lastarria, Merced 294, Barrio Lastarria / 2 2306 8820

CRONICAS CON HISTORIA


LA CHUPILCA Y EL PIHUELO
Mixología popular

 Antiguamente, este parcito de la chupilca y pihuelo se bebía en Chile como las bebidas colas de nuestros días, entre las clases populares y en los festejos de menor pelo.
Ambos tragos harinados tenían reputación de ser embriagadores pero alimenticios, pues su conveniente dosis de harina tostada y azúcar evitaba o amortiguaba el temido bajón de hambre post-borrachera. Hoy se sabe que no estaban tan lejos de la realidad con estas creencias. Ambos se confunden en las tradiciones, además: algunas fuentes presentan al pihuelo como chupilca y a la chupilca como pihuelo, existiendo algo de ambigüedad en la definición categórica de ambos.
Fueron por excelencia tragos de rotos y de huasos, y estos lo llevaron en las campañas de las guerras contra la Confederación y la del Pacífico, creando la leyenda de la mítica chupilca del Diablo, que, en realidad, nunca existió, a pesar de la fe apasionada con que autores como Jorge Inostrosa (sí, con “s”) en "Adiós al Séptimo de Línea".

LA CHUPILCA

La chupilca o harinado se prepara a base de vino tinto y harina tostada, aunque la Real Academia Española (RAE) admite también que puede ser con chicha. Investigadores como Hernán Eyzaguirre Lyon, Emilio Rivano Fischer y Ricardo N. Alonso, sostienen que la receta debe ser con vino, aunque Rodolfo Oroz comenta que también se hacía con sidra de manzana.

De ahí lo nutritivo: de la mezcla con harina. Ni la combinación de sustancias en las manos de un alquimista experto llegaría a tan buen resultado. Cada fuente recomienda una proporción distinta, pero en general se sugiere dosificar la mezcla hasta que el vino adquiera un color amoratado.

Algunos la prefieren así no más, simplecita. Otros le agregan bastante azúcar, detalle que hace sospechosamente parecida a la  chupilca con el tradicional ulpo, esa mezcla dulce de harina tostada y agua o leche (incluso Coca-Cola, en nuestros días) que se consume de preferencia en el campo y entre las clases populares de las ciudades, antiguamente llamada murqueco. Cuentan que muchos rotos prefieren la chupilca en la mañana, ya sea como desayuno para "calentar el cuerpo", especialmente en invierno, o bien para "componer la caña mala" después de una noche regada. Alonso dice que, con este objetivo, los mineros de la pampa salitrera bebían chupilca de vino durante las noches. Sirve tanto de traguito como de golosina y de calentador, entonces. Existe también una chupilca de leche, aunque no guarda mucha relación con la que ahora describimos, sino más bien con los ponches.

El vaso de chupilca era popular en los  barrios chinganeros del Santiago antiguo. Y cuando se descubrieron los restos humanos del famoso  caso del descuartizado de las "cajitas de agua" del río Mapocho, en 1923, una de las pistas con las que contaba la policía santiaguina era la gran cantidad de chupilca que le habían encontrado en el estómago al torso del fallecido, lo que confirmaba que era un hombre de extracción muy humilde, como efectivamente se demostró más tarde.

 Quizás, la bebida llegó a ser tan apetecida como la chicha o el pipeño en las antiguas fondas y bares de los rotos en La Chimba y en Mapocho. También fue parte de los símbolos del pueblo durante las Fiestas Patrias. Hoy, sin embargo, es difícil encontrarla en la oferta de algún restaurante o chichería de ciudad. Su consumo permanece arraigado a nivel doméstico, principalmente, aunque aparece con frecuencia en fiestas costumbristas, rodeos y actividades relacionadas más bien con la vida rural.

Sabemos que la harina tostada, que no es otra cosa que la harina de trigo pasado por fuego o harina corriente salida del horno de tostaduría, formó parte integral de la alimentación de mineros, campesinos y trabajadores chilenos. Además de la preparación con chicha en lugar de vino, que hemos mencionado, muchos la siguen prefiriendo hasta nuestros días con vino blanco, cerveza o malta, especialmente para tomarla en la mañana. Sin embargo, la preparación tradicional en la zona central ha sido con vino tinto o chicha, a juzgar por lo que ofrecen las fuentes consultadas.

Del mismo modo, harina tostada y vino han sido parte integral de la dieta del roto chileno prácticamente desde sus orígenes. Innumerables antecedentes demuestran que ambos productos han estado juntos en las despensas populares desde hace siglos, por lo que no extraña para nada que hayan terminado juntos en una caña o jarra, tal como los cercanos convivientes  del mote y el huesillo acabaron formando parte de un mismo postre bebestible.

EL PIHUELO

El primo de la chupilca o quizás variedad del mismo, es otro trago harinado que también regó las gargantas del pueblo en aquellos años de chimberos y estanqueros: el pihuelo, cuya receta varía según la fuente, declarándosela a base de aguardiente, chicha o ambas con harina tostada, también preferida por muchos con azúcar. Y aunque en ciertas tierras rurales también se la hace sinónimo de la chupilca (si lleva vino), acá en la Zona Central parece identificarse al pihuelo más con las variedades de chicha o aguardiente (o ambas) en la combinación.

Cabe recordar que el aguardiente llegaba masivamente a Santiago en aquellos años era principalmente del sector de Aconcagua, de los valles fértiles de este territorio al Norte de la Región Metropolitana. Curiosamente, hasta nuestros días aún se consume con cierta regularidad el pihuelo entre familias rurales de esta zona del país, por lo que no sería raro que hubiese nacido por allí, aunque como dijimos, en ciertos lugares se le llama también chupilca, existiendo algún grado de indefinición entre ambas recetas.

Por otro lado, hay quienes llaman pihuelo a la mezcla de sólo chicha con harina tostada, a la que, sólo por malicia y para "potenciarla", se le habría agregado de vez en cuando aguardiente en caso de requerirla. René León Echaíz, por ejemplo, defiende la idea de que el pihuelo sería sólo la chicha mezclada con harina tostada, en su "Interpretación histórica del huaso chileno", lo que da a entender que el producto sería sólo una variedad de la chupilca. En las definiciones para el "Angurrientos" de Juan Godoy, por su parte, se la define como una "bebida más o menos espesa, compuesta de chicha, chacolí o mosto, mezclado con harina tostada o llalli", asegurando que proviene del mapudungún pudhuel y que también es sinónimo de chupilca. A la misma conclusión llega Alfonso Calderón, aunque agrega que el pihuelo se puede hacer también con vino blanco. Está el caso, además, de una chupilca de Cauquenes muy famosa entre esas comunidades, hecha con chicha roja dulce, pero en Cardenal Caro y otros lados de la Región de O'Higgins la misma mezcla es denominada pihuelo; y en Doñihue, en cambio, se le llama pihuelo también a la variante que se hace con el célebre vino chacolí local.

La palabra pihuelo está asociada los ejes que sostienen la ruleta de la espuela, entre las prendas típicas del huaso. También se le llama pihuela a la correas de los grilletes con que se inmovilizaban los pies de los reos o los prisioneros, por lo que se le decía "andar pihuelo" al estar emborrachado y con dificultades en de conciencia. Por su capacidad embriagadora, éste debe ser el origen más razonable del nombre del pihuelo.

UN MITO "DIABÓLICO"

Durante el avance a Lima en la Guerra del Pacífico, la soldadesca encontró varias veces bodegas de aguardiente que no tardaron convertirse en motivo y sustento de celebración. Esto dio origen a la citada leyenda de la chupilca del Diablo, incluso entre los propios chilenos: se trataba de una supuesto aguardiente mezclado con pólvora negra que algunos historiadores -por incautos o bien por mala fe- han creído y han dado por cierta en sus libros. En general, se intenta avalar esta leyenda con la actitud "endemoniada" o "endiablada" que los peruanos le atribuían a los chilenos luego de beberlo, pero que en realidad correspondía a la euforia de los rotos en el enfrentamiento, especialmente en la famosa hazaña de la Toma del Morro de Arica, donde también ronda esta fábula de la  chupilca del Diablo.

Aunque quizás se haya probado alguna vez esta clase de combinación, la verdad es que la escasez de municiones fue una constante de la guerra de 1879 que hace altamente improbable la ingesta habitual de esta mezcla, además de ser venenosa su pólvora si se la bebe, por lo que haberla despilfarrado en una mezcla semejante habría sido algo impensable, a pesar de aparecer en las dramatizaciones noveladas por Jorge Inostrosa en su famoso "Adiós al Séptimo de Línea". De hecho, en la toma del Morro de Arica la escasez de municiones entre los chilenos era dramática, por lo que parecen más bien imaginarias las referencias que la dan por presente esta pócima en los preparativos del combate. Por otro lado varias veces ha ocurrido que conscriptos jóvenes se intoxican e incluso mueren intentando hacer la famosa combinación de la chupilca del Diablo, ignorantes de que, aún si fuese cierto que los rotos lo mezclaban en la guerra, la pólvora del siglo XIX no era nitrocelulosa como mucha de la actual, que es aún más venenosa y mortal.

En fin, dejemos las recetas del Diablo de lado y recomendemos a estos dos primos rotosos, la chupilca y el pihuelo que, lejos de llegar a ser venenosos, constituyen toda una excepción en el común de los tragos y alimentan tanto como alegran la vida de los comensales, tal cual lo han hecho a lo largo de los siglos entre nuestras clases populares. (urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(ENERO) KINTARO (Monjitas 460, Santiago Centro / 2 2638 2448): “Revisamos la carta y pedimos varias cosas: gyosas de la casa, sashimi de salmón, un roll Osaka maki (con salmón, palta y queso crema), tempura mixto, ika yakisoba (fideos con verduras y calamares) y buta shogayaki (chancho con jengibre). Yo me concentré en el exquisito tempura, de liviano batido y que traía camarones y verduras, entre ellas una suerte de tortillita de espinaca deliciosa; venía una pasta de jengibre para agregar a la salsa del tempura, resultando una muy refrescante combinación. El sashimi, fresquísimo y cortado con precisión. El chancho me pareció un poco reseco, por lo que no fue mi favorito. El yakisoba, que me ofrecieron con fideos caseros por un precio suplementario, y acepté, estaba maravilloso, me gustó mucho, traía cebollín y trozos de repollo, junto a los anillos de calamar; la porción era grande y no me la pude terminar.”

MUJER
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) RÉ (Av. Manquehue 656, Las Condes/ 2 2498 1800): “Partimos con unos cilindros rellenos de centolla, envueltos en nori, fritos y crocantes, una buena porción en la que venían tres. También una exquisita sopa de cebolla blanca al anís que tenía un mousse cuya textura no era agradable, puesto que estaba muy compacta, esa parte del plato podría obviarse y dejar solo las láminas de salmón que la coronaban, y combinaban muy bien con la sopa. Como fondos, una deliciosa entraña con ñoquis de betarraga y salsa de queso azul, con ralladura de cítricos resultó un acierto. El otro fondo fue una merluza austral con novedosos chapaleles de papa nativa y queso mantecoso, muy buenos. Harto rato después nos ofrecieron el postre, y harto rato más tarde llegó: panna cotta de chirimoya con mango en novedosa presentación, en cubos cubiertos con láminas de mango, no sé si me pareció tan lindo, pero estaba bien rico. Terminamos con café y apestados porque hasta para traer la cuenta, y la maquinita para la tarjeta, se demoraron otro resto. Una lástima y un desagrado, porque la comida es buena, y tienen un rico menú diario por $12.900.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) MEXICANA (Seminario 621 / 2 3224 2067): ““Con una carta más extensa en bebestibles que comestibles, el resultado de esta experiencia fue acorde a la oferta expuesta: una de las mejores micheladas del mercado (no esa pobre sombra de la receta, con puro limón y sal), muy gustosa y fiel al espíritu original. El problema estuvo en lo sólido. Mala la cocina en general.” “Primero que nada, unos chilaquiles del terror ($6.900). Este es un plato gobernado por los totopos, trozos de tortilla fritos o tostados, combinados con alguna proteína animal generalmente opcional (carne deshilachada de vaca o pollo), abundante salsa roja o verde, espolvoreados con queso maduro y con un toque de crema ácida. Y lo más importante es que deben venir semiblandos. En este caso ya venían todos lacios, bañados en porotos negros y algo de puré de la misma legumbre, mezclados con queso derretido y coronados con salsa verde a la chilena: esa cebolla cortadita fina con cilantro. O sea, nada que ver.” “En fin. Puede que sea un buen sitio para tomarse unas micheladas o para aprovechar una generosa carta de coctelería basada en el tequila, pero en materia de cocina... por ahora, mejor privarse.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) PUERTO BELLAVISTA (Patio Bellavista, local 71 / 2 2656 7015): “Para partir, junto con el vinito, unos erizos con salsa verde ($9.900), en formato muy abundante con lenguas pequeñas y con un par de pedacitos duros colados por ahí. Ojo, señores.” “Como fondos, un cebiche con palta ($8.900) bien presentado, pero falto al limón y la malicia de las especias. O sea, lindo y algo fome. Y una sabrosísima merluza "a la lata" ($9.900), en su punto de cocción, con mariscos y verduras acompañándola en buena combinación (aunque esos aros de calamar precongelados... mejor que no).” “En la carta hay una variopinta oferta de rescates cocineriles chilenos, con recetas de norte y sur, que se agradecen por esto de plantar bandera en un territorio difícil, el de lo marino. Sumado al ambiente, todo mejora. El único problema evidente -porque se vio a más de una mesa alegando por lo mismo- es la demora, tanto en la cocina como en la llegada de las cuentas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) NOU CAMI (Carlos Briceño 737, Laguna de Zapallar / (33) 248 8299): “Por el momento, lo más sustancial es un menú por $5.500 que, dentro de su moderación, permite formarse una idea: hay aquí, efectivamente, alguien que sabe cocinar cocina de casa, platos corrientes, ideales para apreciar tino y conocimientos. El menú, ese día, comprendía dos entradas: una papa frita rellena con pino de carne, puesta sobre excelente y muy equilibrada salsa casera (eso se nota a la legua) de tomate: riquísima, como esas que son una de las glorias del José Antonio, uno de los mejores restoranes de Lima (hablamos de "restoranes", no de "laboratorios experimentales" que epatan burgueses con la turgencia, la crocancia, la evanescencia y la cacha'e la espá)” “La carta es mínima: aparte del menú, hay unos pocos cebiches y algunos mariscos a la parmesana, aparte de un pastel de jaiba y otro de centolla. El de jaiba ($7.900), que pedimos, fue espectacular: el mejor de ese litoral (los conocemos todos): con su pan, su cantidad moderada de queso, harta jaiba. Y pedimos además unas machas a la parmesana ($7.900) que, para los estándares, no estaban mal; pero no eran a la parmesana, estilo que lleva sólo queso parmesano (las lenguas, diminutas; ya no quedan machas). “

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) NORMANDIE (Providencia 1234 / 2 2236 3011): “En Santiago no hay bistró de aspecto más bistró que el Normandie. Dato importante para quienes gustan de viajar con la mente (o no pueden hacerlo de otro modo...).” “Y, en general, se sigue bien, también. Catamos un lapin à la moutarde ($7.500), riquísimo petit plat soigné, de esos que cimentan el grandioso, majestuoso edificio de la cocina francesa, pero sin el histrionismo de los estratos superiores. Delicado, armonioso. De chupar los huesitos, cosa que, naturalmente, hicimos. Pero el acompañamiento se cobra aparte. En nuestro caso, este fue de papas rösti ($2.500), que hace subir el conjunto a $10.000, precio nada "bistrótico".” “El canard à l'orange ($7.500) fue perfecto. Otro maravilloso petit plat soigné, que acompañamos con couscous semoule ($2.500), mantequilloso y fino.” “En cambio, las moules et frites ($9.000 para dos) fueron una decepción: caldo aguachento y soso, choritos demasiado chicos, insustanciales. Échenle menos agua a la sopa. Y las papas fritas, adecuadamente saladas, llegaron sin haber sido bien escurridas en papel absorbente. “…la buena impresión de la comida se deteriora con estos descuidos. Qué pena. Es cuestión de poner más atención. Quizá contratar más personal, que no corra tanto...”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(DICIEMBRE) ANAKENA (Av. Kennedy 4601, Las Condes / 2 2950 3179): “Bajo el mando general de Matías Hulig, chef ejecutivo del hotel,  esta carta es más reducida, y además de sopas, ofrece entradas, como los Kung Salong, camarones cubiertos de fideos crujientes, calamares crujientes y diversos rollos rellenos. Los Popla Sod, rollos primavera; los Geng, de curry tradicional sobre base de leche de coco. Satay, pinchos variados desde tofu a camarón, pasando por vegetales, cerdo, pulpo y vacuno. Finalmente los clásicos Phad, generalmente fideos de arroz o vegetales preparados al wok. Y la novedad de los Kanum Warn, postres de arroz glutinoso, tapioca, o plátano.” “Esta fundada muestra de comida thai  se proyecta más allá de aromas y sabores, e incorpora la vista al placer gastronómico. El chef Pochsalee es un maestro con el cuchillo de tallar en el arte del Mukimono, compartido por los países asiáticos. Con unos cuantos cortes -que parecen muy fáciles a menos que uno los intente-, puede convertir un zapallo, una sandía o varios nabos en flores amarillas, verdes, blancas y rojas, o una guirnalda de capullos blancos. Prolijo arte que en esa forma de vivir la presentación de una mesa, con la importancia del entorno viviente en cada momento.