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Fachada exterior

martes, 28 de junio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 30 de junio al 6 de julio 2016
 LA NOTA DE LA SEMANA: Comer en Toronto
MIS APUNTES: La Brasserie
EL REGRESO DE DON EXE: Joaquincito
GASTRONOMÍA: ¡Con la carbonara no se juega!
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
COMER EN TORONTO

Gracias a las comodidades de la clase ejecutiva de Air Canada y la preocupación de Tourism Toronto, la entidad que promueve la visita de las cerca de 40 millones de turistas que anualmente llegan a esta hermosa ciudad canadiense, hemos logrado conocer parte importante de los mejores restaurantes y atracciones turísticas de una de las ciudades más seguras y turísticas del mundo.

La libre importación de productos alimenticios permite un sinfín de diferentes tipos de cocina que se adaptan a una población heterogénea donde conviven más de 100 etnias con 80 dialectos en perfecta armonía, una capital urbana constituida por multitud de razas y culturas, convirtiéndola en una de las ciudades más cosmopolitas del mundo.

Toronto es el centro financiero de Canadá, pero no solo del trabajo se vive, aquí han sabido conciliar el trabajo con la diversión y el ocio, una filosofía de vida extraordinaria. Nadie se aburre: terrazas con el mejor ambiente, parques repletos de gente disfrutando de la naturaleza y una vida nocturna inigualable. Todas esas experiencias las iremos entregando en ediciones sucesivas ya que es bueno conocer otras realidades y traspasar al lector la importancia del turismo en la actividad gastronómica. No hay en Toronto mejor o peor cocina que en Chile. Se podría decir que incluso es similar (conservando las diferencias gracias al acceso a productos de primera calidad). Eso –y más- iremos escribiéndolo en nuestras próximas ediciones ya que procesar más de una docena de restaurantes visitados no es tarea fácil. (JAE)

MIS APUNTES


 
LA BRASSERIE

Se les ama o se les odia. No hay medias tintas cuando aparecen las trufas. El diamante negro de la cocina, como suelen llamarla, ya se cosecha en Chile y se podrá apreciar con todos sus aromas en La Brasserie en el “Festival de la Trufa Chilena”

En realidad este artículo debía tener un prólogo: las trufas son unos hongos que contraen una simbiosis en las raíces de algunos árboles huéspedes de origen europeo, como el avellano y la encina negra. Como el hongo es subterráneo, existe una gran dificultad para encontrarlos y dada la poca oferta y la gran demanda a nivel mundial de este producto, muchos le llaman “el diamante negro de la cocina”.

Tiene el aspecto rugoso como el de una papa deformada o una piedra pómez y es de color oscuro. A decir verdad, ningún atractivo a la vista. Su interior es veteado como si tuviese vetas de grasa. Si se huele, nada explica su sabor. Al cocinarla explotan sabores y aromas inconfundibles. ¿A qué huele? Hay que acostumbrarse ya que el aroma es similar al gas licuado, sin embargo es de un sabor tan sublime que su aroma -que no gusta a primeras- llega a emocionar a los que la comen por segunda o tercera vez.

El valor de la trufa como aromatizador y potenciador de sabores y fragancias ha sido conocido por las culturas mediterráneas a lo largo de toda su historia, aunque el puritanismo del Medievo lo ocultó y los excesos de la Belle Époque casi la hacen morir de éxito. En Chile su uso se ha multiplicado gracias a nuevos cultivos y la paciencia de algunos emprendedores –como Sonja Ungar- que tras años de trabajo y errores (ensayo – error por docenas), logró este 2016 hacer crecer su producción hasta los 40 kilos, donde un porcentaje de ellos ya tienen dueño y hasta agosto será posible tenerla presente en una serie de platos que introdujo el chef francés Franck Dieudonée en su nuevo local de La Brasserie.

La trufa no es barata ya que se transa en gramos. Uno de ellos es suficiente para aromatizar cualquier plato. Sin embargo y para los que aún no conocen este “diamante negro” la mejor iniciación es la combinación huevo-trufa. Sean revueltos o fritos, esta unión puede ser al comienzo de un gran amor o sencillamente el desprecio más absoluto.

El maridaje con vinos, si bien no es complejo, es necesario. La trufa requiere vinos con carácter que logren armonizar las combinaciones. En La Brasserie, el Master Sommelier Héctor Vergara se decidió por un crémant de Loire (4.500 la copa) para las entradas y dos tintos gruesos para los fondos.

Excelentes tostadas de médula y trufa negra (6.700) para comenzar una degustación que desde esta semana estará en la carta. Le siguen aromáticas tapas de huevo revuelto a la trufa (6.790) y posteriormente un tremendo risotto trufado que entrega todo el sabor y los aromas de la trufa cocinada (9.490). Para el bronce, los mejores Ñoquis que he probado en mucho tiempo, también apoyados con la trufa negra y coronado con un hermoso huevo pochado.

Cinco entradas y cuatro fondos inundan de aromas trufados el restaurante. Un acierto que lleva un bonus track ya que además de los platos es posible adquirir una serie de productos manufacturados con hongos y trufas (además de aceites de oliva y aceto balsámico trufado), productos que están exportando y se pueden adquirir para llevar la experiencia de las trufas a casa.

La trufa chilena se está abriendo camino. Aun no recibe los honores de las cosechadas en Italia, Francia o España, pero el trabajo serio de los productores comienza a rendir frutos. ¿Quiere probarlas al natural? Dese una vuelta por La Brasserie.

¡Dato calado!

La Brasserie: Guardia Vieja 181, Providencia /2 3223 8468

EL REGRESO DE DON EXE

 
JOAQUINCITO

- Papá, ¿te puedes quedar con tu nieto este fin de semana? Mira que nos salió un viaje relámpago con la Josefina y no tenemos con quien dejar a Joaquincito. Será sólo una noche.

¡Diablos! Hace años que dejé de criar y de soportar pendejos, me dije. Pero era imposible decirle “no” a mi hijo mayor, ya que en el fondo él es uno de mis grandes sponsors. Además Sofía está de turno y yo sin panoramas interesantes.

- ¿Una noche?
- Si viejo. Te lo llevamos ahora y lo vamos a buscar mañana a mediodía.

¿Qué hacer con un condenado de trece años al que veo poco, tarde y nunca? Bueno, habrá que arreglárselas. ¿Tendré que llevarlo al circo?

Cuento corto: a la hora estaba en casa con un cabro espinillento de mi estatura, con cara de pailón, zapatillas verdes viejas y desabrochadas, una polera amarilla deslavada que decía “FUCK YOU” y el pelo desordenado. Con las manos en el bolsillo y con cara de amurrado me dice “-Hola tata” y entra a mi departamento. Yo me despedí de sus padres y cuando entré lo encontré en el living cruzado de piernas sobre el sillón, escribiendo y recibiendo mensajes como un enajenado en su wasap.

-¿Un vaso de leche?
- Tata… yo no tomo leche. ¿Tení barritas de cereales?
- No Joaquincito. Pero si quieres vamos al Súper y compramos.
- Ni ahí tata. Ya veré que comer.
- ¿Muchas amigas en tu celular?, le pregunté tratando de tener alguna conversación inteligente con el huacho.
- No tata…Perdona pero, ¿te vas a quedar mirándome así todo el tiempo?
- Lo siento. Es que poco entiendo a los jóvenes de ahora.
- Tengo hambre tata, ¿almorzamos acá o me llevas a alguna parte? Mis papas me contaron que tú eras una fiera en esto de salir a comer. ¿Dónde me llevarás?

Gran dilema. Por principio no entro a ningún boliche de comida chatarra. Por otra parte si lo llevo a un ambigú decente no me dejarán entrar con el pendex; igual cosa pasaría en varios comedores de conozco. ¿Qué te gusta?, le pregunté.

- “Tú invitas tata”, me respondió antes de partir al baño y dejarlo chorreado por todas partes.

Para hacer el mediodía más corto se me ocurrió llevarlo bien lejos. – ¿Vamos a ir a comer pizzas al Parque Arauco?

- No po’ tata. Allá voy siempre. ¡Llévame a alguna de tus picadas! Te prometo que me portaré bien.
- ¿Y te cambiarías esa polera que traes por otra más decente?
- Si vamos a tus picadas, de todos modos, -responde mientras abre su mochila y saca una polera raída y roja que dice “GAP”.
- Algo es algo, le comenté sonriendo.
- Es lo que hay, tata, devolviéndome la sonrisa.

Estábamos comenzando a hacernos compinches. Incluso cuando salimos dejó su Iphone guardado en su mochila. Nos fuimos caminando para cruzar la Alameda y llegar a uno de mis enclaves predilectos. Como el día invernal no calentaba ni un carajo, llegamos al Café Torres y nos sentamos cerca de una estufa. Se acerca un mesero con cara de poco amigo al ver que había un chico sentado en la mesa y al verme cambió de parecer y me saluda afectuosamente.

- Don Exe ¡Qué gusto verle!
- Igual Rosendo. ¿Cómo le va?
- ¿El muchacho? ¿Es suyo?, me preguntó riéndose
- Si, le contesté. Me lo gané en la rifa de los bomberos.

Todo se hizo más fácil. Coca Cola para Joaquincito; Negroni para mí; papitas chips para él, un causeo de queso de cabra para mí.

- Tata, ¿puedo comer lomo a lo pobre?
- Pero lógico, Joaquincito. (El huacho no sabía que su padre me había financiado este almuerzo y mucho más por quedarme con él).
- ¿Y puede ser otra Coca?
- También, respondí.

Almorzamos tranquilamente mientras yo le contaba algunas de mis aventuras (las publicables) de mi juventud. El devoraba el lomo con papas fritas (igual le echó ketchup a las papas y a los huevos) y yo disfrutaba con fruición un excelente arroz caldoso chilote con mariscos. Él con Coca Cola y yo con un buen sauvignon del año. De postre, helado para él. Yo, café-café.

-¿Tienes computador en tu departamento?
- Si lo que tengo se le puede llamar computador, claro que sí.
- ¿Y banda ancha?
- ¿Me preguntas por eso de Internet?
- Claro po’.
- Sí. También tiene.
- ¿Me lo prestas llegando a casa? Quiero traspasar unos archivos grandes.
- ¿Y no tienes ganas de ir a la feria artesanal?
- Tata… ¿tú cachai que estamos en el 2016?
- ¿Y?
- Esas tonteras son para los flaites. Yo no lo soy.

Se sentó en el computador y se olvidó de mí. Sólo se acercó para preguntarme si podía actualizar mi equipo. Con tal de tenerlo tranquilo le contesté que hiciera lo que se le viniera la gana con el PC. “Menos ver películas porno”, le advertí.

-Jajaja Tata… ¡Tú también intruseas por allí! ¿Eh?... ¡Deberías tener un Mac!

Simpático el guacho, pensaba cuando se comenzaban a cerrar mis ojos sentado en el sillón del living. Al rato lo sentí que me tapaba con una frazada. Cuando desperté, mi nieto continuaba en el computador. No quise ofrecerle leche pero vi que se había despachado varios yogures que tenía en el refrigerador. Le ofrecí un té y él prefirió contarme las actualizaciones que le había hecho al PC. Me hablo de gigas, bytes, kilos, troyanos, disco duro, Explorer, Chrome, Amazon, Java, Firefox y otras cosas que no le entendí. – Tienes computador para rato, me comentó. Le di las gracias y le pregunté si tenía hambre. –Mucha, tata, respondió. Definitivamente ya se me había olvidado el hambre de los adolescentes.

- ¿Puedo proponer algo?
- Tú mandas hoy, le contesté.
- Por qué no vamos al Súper y compramos algunas cositas ricas y nos quedamos viendo una película en Netflix ¿Tu TV es Smart?
- Yo pensé que querías salir.
- No tata, prefiero aprovecharte y saber más de ti.

Me enterneció el pendex. Compramos una pizza congelada, maní, pistachos y quesos varios ya que él quería aprender el sabor de los quesos. -Las minas, tata, se vuelven locas cuando uno sabe algo que ellas desconocen. Tú me enseñas de quesos y yo te enseño a bajar música del computador. ¿Trato hecho?

Nos dimos la mano y a pesar de que nunca bajaré música del PC, él aprendería de quesos. Ni les cuento la cara agria que puso cuando le di de probar un queso azul. Abrí una botella de syrah para que catara unas gotas cuando degustaba los quesos. Degustamos siete diferentes y aprendió algo. Algo, pero mucho más de lo que sabía.

- Eres un Gurú, me dice orgulloso cuando terminamos la cata de quesos. – Nunca imaginé que lo pasaría tan bien en tu casa.

Pasadas las diez de la mañana me fue a despertar. Me había preparado desayuno. Un trozo de pizza que había puesto en el microondas, un café aguado y un vaso de leche. Se había bañado y orgulloso mostraba su desayuno y la misma polera del día anterior. Sin embargo, con un plumón que encontró en el escritorio, borró GAP de su piltrafa camiseta y escribió “EXE”

 No quería irse cuando lo vinieron a buscar. Le explicaba a su mamá las cualidades del queso azul y del grana padano; las diferencias entre un gauda y un Chanco; del sutil sabor de la mozzarella de búfala, de la burrata y lo buenos que eran los quesos de cabra y de oveja. ¡No se puede hacer queso de leche de burra!, le comentó orgulloso. “Esa leche no cuaja”.

Los dos habíamos aprendido una humilde lección.

Quedamos en que él regresaría en quince días a quedarse otro fin de semana. Yo, mientras tanto, escribo estas notas en un Cyber cercano a mi departamento, ya que aún no logro descubrir las actualizaciones que le hizo a mi equipo. Pero ya vendrá nuevamente. Y si me ayuda a descifrar mi PC, yo feliz le enseño a catar jamones, wantanes, ají de gallina o lo que venga.

Este cabro va para cronista gastronómico.

Exequiel Quintanilla

GASTRONOMIA


 
¡CON LA CARBONARA NO SE JUEGA!

El Presidente de la Academia Italiana de la Cocina reaccionó ante una versión francesa de este clásico de la gastronomía italiana

Paolo Petroni
Presidente de la Academia Italiana de la Cocina

Ciertamente, el escándalo del mes que ha hecho correr ríos de indignación en Europa es la receta llamada “carbonara a la francesa”. La adulterada receta presentada en el sitio “Demotivateur.fr” muestra cebolla picada, panceta en cubos y fideos “corbatas” todo cubierto de agua y hervido, con el agregado de crema, queso en escamas, perejil y, al final, una yema de huevo cruda junto al logo de la fábrica de pastas Barilla. Resulta inútil subrayar que la receta no merece ni siquiera ser comentada ya que el auspiciador se apartó de la receta y puso en su Web un video con la preparación correcta de la carbonara. El caso explotó en las redes sociales y ha sido noticia en todos los periódicos y en varios canales de televisión. Todo esto ha permitido poner sobre el tapete los problemas relacionados con nuestro plato símbolo más difundido en el mundo (después de la pizza).

La carbonara tiene una breve historia. Aparece después de la Segunda Guerra Mundial y no es nombrada con anterioridad en ningún libro de cocina. Hasta esos momentos, los platos de pasta  típicos eran la “gucia” o pasta blanca, la amatriciana, la queso y pimienta; la queso y huevo. La carbonara, que en el fondo es una pasta blanca más la suma del huevo o un queso y huevo con el agregado de “guanciale” (carrillo) o panceta, no tiene una bibliografía de referencia. En su preparación se da una gran libertad de proceder como mejor se crea considerando, eso sí, el buen gusto.

Sin embargo las acaloradas disputas que aún existen. ¿Panceta o carrillo? Hoy día, los expertos optan por el carrillo pero, en realidad, en la mayor parte de los restaurantes emplean la panceta que también es preferida por muchos especialistas ya que es menos grasosa e invasora. ¿Panceta normal o ahumada? Normal pero también es óptima la ahumada y las bolsitas de panceta en cubos que encontramos a la venta en los supermercados hablan de panceta ahumada “ideal para la carbonara”. ¿Debe ser dorada con o sin aceite? La tendencia actual es una doradura sin aceite aunque en el pasado ponían poco aceite o algo de médula, ¿Los huevos enteros o sólo la yema? Ahora los expertos dicen que sólo la yema cuando en realidad muchos usan también las claras o hacen una mezcla de huevos enteros y yemas. El queso debiera ser pecorino romano pero muchísimos usan mitad pecorino y mitad parmesano. ¿Se agrega un diente de ajo aplastado y sin pelar? Hoy pareciera que no pero tiempo atrás se usaba, incluso la receta propuesta por la Academia lo considera. Es obligatoria, en cambio, la pimienta negra recién molida. ¿Qué tipo de pasta? Ciertamente, no las corbatas, sí los espaguetis gruesecitos aunque en Roma también usan los rigatones. La preparación: hay quién pone primero la pasta sobre la panceta dorada y después añade los huevos revueltos con el pecorino y hay quién pone primero los huevos y después añade la panceta.

Siempre trabajando con sólo cinco ingredientes (pasta, tocino, huevo, queso y pimienta negra), las preparaciones han ido variando a través del tiempo. También debemos considerar aquella variación que se denomina como “innovación subrepticia” que consiste en realizar pequeñas variaciones pero que, al fin, cambian el plato convirtiéndolo en algo más apto a los gustos de hoy y a las modas imperantes, donde se tiende más a la untuosidad.

Un plato rústico, simple y rápido se convierte en objeto de doctas disertaciones, un plato “cult” como se dice ahora. En la práctica, es rarísimo encontrar en los restaurantes una carbonara hecha realmente bien. Pero un Académico entendido puede hacer todas las pruebas que desee para, al fin, encontrar la solución que más le satisfaga: ésa es la mejor receta, la apropiada.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) HOCHA (Nueva Providencia 1346, local 6 / 2 2984 9660): “Inicialmente abierto en el barrio Patronato, este enclave único de la cocina taiwanesa ha abierto una nueva filial en Nueva Providencia. ¿El resultado? Un lleno total -con pocos días de inaugurado-, por la fidelidad de sus seguidores, el más fácil acceso, los precios módicos, lo singular de su oferta y una generosa variedad de platos vegetarianos.” “Para comenzar, un té de melón dulce grande ($2.000) y un té verde médium ($1.500). Aquí, cero alcohol. Y de entrada, una porción pequeña de camote frito ($1.000), que viene en bastoncitos y se deshace en la boca (oh). Una porción chica de oren frito ($2.500), que son bolitas que mezclan pescado y verduras en una pasta... rico, pero chicloso. Igual, así es como es. Más sabroso, mucho más, resultó el tokan estilo Taiwán ($3.500), tofu pensado y servido en tiras con verduritas. Y unas verduras salteadas ($3.500), entre las que dominaba el bok choy, o col china, con una salsa de chancho molido. Todo, todo, con un toque especiado que aleja a esta experiencia de otras cocinas de oriente.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) DEL BETO (Av. Manuel Montt 1828, Providencia, 2 2209 0206): “No es en absoluto fácil encontrar lugares que sean diestros en preparar, por ejemplo, una buena empanada campesina de horno y una buena lengua nogada casera. En Del Beto hemos encontrado una lengua nogada que traía abundantes rebanadas de lengua, blanditas, pero cuya salsa nogada no era tal, sino más bien una salsita espesada con algo de crema y nueces partidas (abundantes) por encima ($6.830). Nuestro puré de papas con cebolla frita mezclada ($2.890; los acompañamientos se cobran aparte) le venía muy bien a la lengua (además de estar bien hecho); pero nos llegó apenas tibio. Error de servicio.” “En cambio, fue una verdadera gloria el ajiaco que pedimos para partir en un día frío ($5.240): en un lebrillo grande de greda, gran cantidad de rebanadas de carne, papas y otras hortalizas en un caldo sabrosísimo, más un huevo, cocido al calor de este. Un perfecto ejemplo de cocina huasa chilena (que, en este caso, se ha recibido en las casas desde antiguo). O sea, hay aquí una vena campesina que conduce a buenos hallazgos, que no se encuentran en la línea de la cocina de casa.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia / 22650 9125)): “Le quedan pocos días para despedirse del restaurante Astrid y Gastón de Antonio Bellet, que se cierra” “Constituyeron un hito en la buena cocina santiaguina. Basta recorrer la carta del adiós, que en sus últimos días ofrece ahora una selección de despedida, en escogida muestra de platos para el recuerdo. Por nombrar uno, el Pato Melipilla, alarde galo que reúne en el mismo plato al palmípedo preparado como magret y también frito en su grasa, en confit. Un estímulo suficiente para guardar en la memoria y las papilas hasta marzo de 2018, fecha de reapertura, en algún lugar no precisado de la capital.” “Se cierra un capítulo importante de la pequeña historia de nuestros restaurantes que dejan huella.”