de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 29 de septiembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 1 al 7 de octubre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: La lista Pellegrino
MIS APUNTES: La Bodeguilla
FOLCLORE GASTRONÓMICO: El Quitapenas
BEBISTRAJOS: Vino con leche condensada
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


LA LISTA PELLEGRINO

En los últimos años, la cocina de autor se ha convertido en uno de los grandes temas dentro y fuera de los medios impresos y digitales gracias a que, hoy en día, ir a cenar a un restaurante va más allá del acto de satisfacer, en compañía o en soledad, una necesidad fisiológica: es una experiencia sofisticada –no con tanta elegancia, sino en la atención al detalle de principio a fin. Los chefs cosechan sus propios productos, hacen arte y arquitectura con sus ideas y muestran su amor a la cocina a través de la manera en que diseñan viajes sensoriales para el comensal que los visita.
La mayoría de los amantes de la comida ubicamos perfectamente a los hermanos Roca, hablamos –en su momento– hasta por los codos de Ferrán Adrià y, más recientemente, de personajes entrañables de la cocina mundial que han subido como la espuma, tales como Acurio y Massimo Bottura.

Los amantes de la comida sabemos, también, que apenas hace una semana se llevó a cabo la ceremonia de premiación de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, patrocinada por San Pellegrino. Dicha ceremonia albergó en México a los galardonados, quienes expresaron su júbilo a través de sus redes sociales.

Central, en Lima, de Virgilio Martínez, mantuvo la posición número uno. El segundo lugar fue para el Boragó en Chile, de Rodolfo Guzmán (quien también recibió el premio al mejor chef), el tercero para el viejo conocido Astrid y Gastón, el cuarto para D.O.M de Alex Atala y el quinto para el restaurante de Mitsuharu Maido.
En la lista también figuran otros representantes nacionales como el restaurante Osaka –del hotel W-donde es chef Ciro Watanabe, en el puesto 25. Además en la posición 32 se ubicó el restaurante Ambrosía de la chef Carolina Bazán, y en el lugar 46 se instaló, por primera vez, el restaurante 99 del cocinero Kurt Schmidt.

La lista ha ganado prestigio y es cada vez mayor el número de personas que la esperan año tras año pero, ¿es justa? ¿Qué pasa con aquellos que se quedaron en el lugar 51?, ¿con aquellos que ni siquiera fueron considerados? Bien, pues debemos partir de que la famosa lista no es el único referente de la buena cocina. Que un establecimiento esté fuera de ella no quiere decir que haya sido rechazado, sino que quizás aún no se tenga conocimiento de su existencia o que no persiga figurar de esa manera. Recordemos que la lista se construye de una forma muy básica y, por lo mismo, algo subjetiva, ya que no tiene manera de abarcar forzosamente el universo gastronómico latinoamericano. La cosa funciona así: doscientos cincuenta y dos expertos deben votar, cada uno, por los siete restaurantes que más los hayan satisfecho en un periodo de dieciocho meses antes de la votación. Cada quién va, prueba y decide, y la sumatoria de todos los votos arroja el resultado final. Así de simple y con un importante detalle: se vota por el restaurante, no por el chef.
O sea que como comensales la tenemos muy fácil: tendremos de visitar a los protegidos de San Pellegrino para probar los platos de los chefs más reconocidos, pero también tendremos que seguir explorando otros rincones de nuestro continente –desde simples restaurantes de pueblo hasta hoteles de grandes cadenas– en donde los sabores también cuentan historias alucinantes.

MIS APUNTES



LA BODEGUILLA
Lo primero que debe saber el lector es que en La Bodeguilla no hay lujos y que el servicio es “a la española”. O sea, puede que un día lo atienda el mismo propietario o al siguiente un mozo más bien pasado en años. Lo segundo es que en este lugar la carta es un referente de la cocina y mejor es dejarse llevar por los aromas que provienen del interior del local. Si se va con una idea fija, más vale que recurra a otro restaurante español, ya que acá la sorpresa es fundamental. Si cierra los ojos y deja que los aromas inunden sus sentidos, se sentirá sin duda en una típica tasca de la península, de esas que tienen personalidad y sentido para cautivar a sus clientes. No en vano el año 2013 este lugar recibió el Premio de la mejor cocina extranjera de nuestra capital, galardón entregado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Su propietario, Cristóbal Morales, es murciano y en los fogones de su hogar aprendió los secretos de la cocina española. Cuando llegó a Chile-ya hace quince años- se involucró en varios restaurantes con la finalidad de conocer el rubro y luego llegó a un acuerdo con Antonio García Lorca, quien le traspasó este pequeño lugar situado al final de Pio Nono y casi en las puertas del Parque Metropolitano. Allí comenzó a entregar sus conocimientos y enseñó a un limitado –pero efectivo- personal y a su mujer, Jessica Ayala, los secretos de la cocina española. Sus paellas son simples, correctas y francamente deliciosas. No abusa de materias primas y son realmente un vicio, al igual que sus fabadas y arroces, que arma con dedicación en su pequeña cocina. Recuerdo grandes acontecimientos, como un duelo entre Cristóbal, preparando una paella de conejo y Pascual Ibáñez –otro murciano-, haciendo lo suyo con una paella de mariscos. Horas de conversación acompañadas de jamón ibérico y buenos tintos, para pasar luego a degustar ambas paellas. Ganaron los clientes, ya que las dos estaban realmente maravillosas.
Un día puede ser cabrito al horno con papas panaderas; al otro, unas morcillas rellenas de arroz o al siguiente un pulpo a la gallega o las infaltables tortillas de papas. Acá se come bien y eso lleva a una conversación fluida y agradable. ¿Se enfrió el plato antes de tiempo? Sólo es cosa de avisar para que se lo regresen a la mesa como corresponde. La idea es que el público salga feliz y regrese aunque sea por una cerveza y una tapa.

El lugar no es para almuerzos o cenas rápidas. Hay que tomarse su tiempo para gozar la comida y la conversación. Además, avisando con tiempo le preparan el plato de sus sueños. ¿Qué más pedir?
La Bodeguilla de Cristóbal: Dominica 5, Barrio Bellavista / 2 2732 5215

FOLCLORE GASTRONÓMICO



 
EL QUITAPENAS
Como suele suceder con las picadas más clásicas de Santiago, no se sabe con total exactitud cómo y cuándo nació este popular bar-restaurante del ex barrio de La Chimba, allí cerca del Cerro Blanco y los cementerios. Las fechas que se proponen transitan por la segunda mitad del siglo XIX, pues lo claro es que ya existía para el cambio de centuria

En algunos períodos se le ha llamado "Quita Penas", y en otros "Quitapenas", junto. Su nombre provendría, por conclusión lógica, del desahogo que se daban allí los comensales después de haber despedido a sus seres queridos, pues se ubicaba estratégicamente en la proximidad del Cementerio General, en Avenida del Panteón, después llamada La Unión y Profesor Zañartu. Ha pasado por varios dueños desde entonces, y su éxito estuvo garantido por el hecho de que los cortejos fúnebres se hacían antes a pie, de modo lo que los deudos pasaban invariablemente a este local para "llorar" a sus difuntos.
Su más recordado propietario fue el controvertido ciudadano de ascendencia italiana don Emilio Burroni F., aunque Oreste Plath lo menciona como Enrique Burroni, algo que he descartado gracias a testimonios de familiares del aludido, como el investigador histórico Marcelo Villalba. Según la prodigiosa memoria, un nombre o mote que habría sido dado al boliche fue "La Gloria" pues, según decía el dueño, "aquí se viene a tomar gloriao", nombre que recibe un traguito a base de aguardiente, azúcar y clavo de olor, servido y tomado durante los velorios y también después del funeral del finado, especialmente en la antigua tradición del campo.

Entrevistando a su hija Maina Burroni, Oreste Plath rescató una historia casi de humor negro del local, cuando estando don Emilio aún vivo, en la época en que las marchas se hacían con las últimas carrozas a caballos que quedaban, autorizó a un cortejo que había llegado demasiado tarde al cementerio encontrando las puertas ya cerradas, a quedarse toda la noche en el local para repetir el velorio, esta vez con abundante bebida y jolgorio, en espera de que abrieran otra vez las puertas del complejo en la mañana siguiente.
Son muchas más las historias que "El Quita Penas" ha acumulado dentro y fuera de sí, pero la más recordada es la fundación de uno de los equipos iconos de la división profesional del fútbol chileno.

Hacia fines de los noventas, "El Quita Penas" estaba virtualmente en la quiebra y con riesgo de cerrar para siempre. Entonces, fue adquirido por don José Miguel Mendoza, quien le ha ido nuevos bríos al local en su ubicación de nuestros días, en Recoleta entre el Cementerio General y el Cementerio Católico. A veces atiende él y en otras ocasiones su señora María Salomé Rojas, apodada "La Primera Dama" por los fieles clientes del boliche.

El barrio de este sector de Santiago era famoso desde antaño por sus  chinganas y fondas, además de históricas casas de recreación, algunas provenientes de tiempos coloniales. La demolición de muchas de estas casonas y la renovación del barrio tras la construcción de los cementerios, del Hospital San José y de la sede de la Universidad de Chile fue modificando su carácter popular y pobre del siglo XIX, empujando hacia él a una intelectualidad algo oscura que coincide, más o menos, con el cambio de centuria.
El Colo-Colo

En abril de 1925, la crisis interina del Club Deportivo Magallanes había llegado a su punto de ebullición, por diferencias profundas entre la dirigencia y los jugadores aliados con algunos socios, sobre la profesionalización de la institución. La ruptura era inminente y la posibilidad de diálogo entre dirigentes y bases ya no tenía posibilidades.
Sucedió, entonces, que un grupo de estos disidentes caminaba por la calle Independencia hacia Avenida del Panteón, planificando la conspiración contra la dirigencia del club de fútbol. Pero se les hizo tarde para ir a comer y decidieron pasar entonces al "Quita Penas", que les quedaba en el camino, para seguir sus conversaciones.

Fue en sus salas del subterráneo del antiguo local, entonces, en donde la audacia del vino y la sabrosura de uno que otro platillo llevó a los rupturistas del Club Magallanes, liderados por David Arellano, a planificar una estrategia de autonomía y decidir fundar un club deportivo nuevo en lugar de unirse a otro, como se había propuesto en un principio, llamándolo Colo-Colo por sugerencia del futbolista Luis Contreras, en homenaje al caudillo araucano de la Conquista de Chile.
Luego de algunas reuniones y afinamientos más, el flamante club será inaugurado con celeridad. Años después, el ex campeón Agustín Biggini Curotto dijo que en medio de la improvisación de esta primera etapa, un día no encontraron tinta de tampón para humedecer los timbres del club necesarios para sellar actas, por lo que alguien sugirió -medio en broma y medio en serio- pedir vino tinto concentrado para cumplir el trámite.
Oficialmente, entonces, el nuevo club es presentado el 19 de ese mismo mes en el Estado El Llano, bajo la presidencia de Alberto Parodi y el mismo cargo honorario para don Luis Barros Borgoño. Estaba destinado a ser el equipo con más estrellas en la historia deportiva nacional.

Increíblemente, los hinchas del Club Social y Deportivo Colo-Colo muchas veces desconocen la importancia que tuvo en su propia historia institucional "El Quita Penas", hablando de manera general sobre la fundación del equipo "en un bar" o "en un restaurante" sin precisar que éste aún existe y tiene sus puertas abiertas a los buscadores de las tradiciones históricas que aloja en sus salones.
El Quitapenas en nuestros días


El "Quita Penas" de hoy conserva su ayer: los muros en ambas salas están llenos de fotografías antiguas, cuadros de la belle époque y los pasajes de la historia del fútbol que germinaron en su interior. La construcción de la Estación Metro Cementerios facilita mucho más la llegada hasta sus puertas. En junio de 2004, el Consejo Regional de la Cultura de la Región Metropolitana extendió en el Día del Patrimonio Cultural un reconocimiento especial al "Quita Penas", como una de las  Mejores Picadas Urbanas de Santiago, junto a otras diez conocidas casas. El 5 de enero del año siguiente, recibió uno de los Premios Ciudad de la Fundación Futuro. Desde entonces, los reconocimientos no han parado.
La popularidad de los excelentes  "terremotos" del bar, sus sabrosas empanadas, perniles, chorrillanas,  bifes a lo pobre y comidas chilenas en general, seguramente le tienen garantizada aún larga vida, tras servir por mucho más de un siglo a quitarle las penas al pueblo.

BEBISTRAJOS


 
VINO CON LECHE CONDENSADA

Este trago fue popular entre los años ochenta y hasta parte de los noventa, por allá por los restaurantes y bares de Mapocho, Independencia, Recoleta y Vivaceta, muchos de los cuales ni siquiera existen ya, consumidos en el incienso del tiempo. Chupilca de leche, le decían algunos. Quizás no fue una vedette de barras populares, como hoy lo es un pipeño, un terremoto o un schop, pero su presencia se notaba en aquellos años entre los chimberos.
La combinación puede resultar, para muchos, extraña e impropia: vino tinto, leche condensada y, a gusto de algunos, un leve espolvoreo de canela o gotitas de esencia de vainilla o canela. La caña adopta un color amoratado y rosáceo, como un magenta aclarado, razón por la que en algunos lados este trago es sugestivamente llamado Pantera Rosa, Juanito Rosado y otros nombres raros que siempre llevan su color por apellido. Como existe el peligro de irse por lo dulce, la preparación recomendada era un tarro de leche condensada por cada litro de vino, bien batido. Servir frío, de preferencia.

Sé que la mezcla no suena bien, pero no se puede entender sino hasta que se prueba. Supongo que hay que tener algo de guachaca en el alma, por supuesto: quien esté acostumbrado a los tragos de sabores suaves pero de humores alcohólicos fuertes, no encontrará nada semejante en su banco de memoria y, probablemente, el gusto de este ponche sea demasiado agresivo para su paladar. En lo personal, sin embargo, no lo considero tan dramáticamente distinto a lo que a nosotros nos podría parecer el ponche de huevo navideño gringo o, para un turista, las primeras sensaciones de un cortejo con nuestra querida Cola de mono.

Quizás, fue esta curiosidad en la combinación de ingredientes lo que condenó al olvido a este ponche, que ha perdido terreno entre los bares rascas santiaguinos, incapaz de competir con otros tragos más populares y de aceptación más generalizada. Los más experimentales tragos a base de vino, en general, han ido quedándose cada vez más atrás en esta competencia en las barras, guardando refugio en el consumo más doméstico: los licuados con harina tostada, con lenguas de erizos o moluscos, los ponches de culén y de frutas, la veterana chupilca y esos jotes tan poco refinados, son especies amenazadas en el comercio regular de la ciudad. Sólo terremotos, navegados y borgoñas criollos, más tradicionales y arraigados, parecen salirse de este anatema de desprecio a la coctelería extravagante basada en vinos.

Pensé que ya había desaparecido la oferta del ponche de leche condensada, pero mi amigo Lucho, muy avezado en las aventuras que un treintón soltero podía vivir en el ex barrio de La Chimba, me jura de guata que aún sobrevive en algunas quintas y barras de Independencia y de Recoleta, aunque con algunos nombres extravagantes. Según él, la caña anda por ahí por la luca y media, o algo así. Lamentablemente, un local que alguna vez ofreció este brebaje en Avenida La Paz, ya no existe o bien sacó tal pócima de sus cartas, pues no pude encontrarlo.

He hallado, sin embargo, algunas referencias en internet sobre el ponche de leche condensada. Al menos allí sigue vivo. Considerando nuestra costumbre nacional de hacer las mezclas más inauditas con el vino, y tomando en cuenta que ya tenemos un trago típicamente chileno hecho a base de vino blanco, como es el terremoto, quisiera fantasear con la posibilidad de que la sociedad capitalina pueda ponerle algún cuño especial al vino tinto con este sabroso ponche, que sale de las monotonías de los borgoñas de frutilla, navegados u otras preparaciones parecidas. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) EL MONTAÑÉS (Av. El Rodeo 13.096, Lo Barnechea. Teléfono 2 2791 8278): “Las especialidades son las pizzas a la piedra y carnes a la parrilla, también tienen sándwiches -la hamburguesa se veía muy buena-. Nosotros pedimos una porción de ricas papas fritas con salsa brava (en base a pimientos). También mollejas con puré de palta y mayonesa, en versión picoteo, servidas en platitos de greda con las salsas aparte, y donde las mollejas venían cortadas en pequeños trozos y no me parecieron bien trabajadas como en otros locales (sí, son difíciles, hay que reconocerlo).” “De las pizzas, que la señorita indicó que eran individuales, cada niño pidió una: la tres quesos, la cuatro montañas y una vegetariana, con fondos de alcachofa. La masa era delgadita y algo crujiente, todas con equilibrada cantidad de relleno y bastante buenas, aunque sobró. ¡No quedó espacio ni para el postre! En cualquier caso, me pareció un muy buen lugar para ir en familia a comer pizzas y tomar algo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) MALASAÑA (Argomedo 60 / 9-5774 3239): “…cuando se llega a un local pequeño, con el dueño detrás de la barra y la gente que atiende relajada y sonriente, se está -extrañamente- frente a una excepción, por raro que parezca. Los clientes son saludados, a veces por su nombre, y el ambiente es grato en un 100%.” “Para comenzar, la oferta es corta y eso está bien. En esta ocasión, fueron unos calamares a la romana con tártara ($4.500), impecables, junto a una pequeña y eficiente tortilla de patatas ($3.500), acompañada de pan tumaca (ese con una pasada de tomate encima). En una de las mesas celebraron unos nuggets de pollo de la casa, lo mismo que la mechada. Tarea pendiente.” “Fuera de carta, pero como recomendados en la pizarra, de entre tres pastas, unos sorrentinos de zapallo y queso ($7.200). Grandes y con un relleno que superaba el sabor de la masa, algo que a veces no ocurre. Y de los sándwiches, una casera hamburguesa tres cuartos -como se pidió- con queso, tocino y pimentón verde asado (la Malasaña, a $5.500), en un pan fresco y con aire a baguette, pese a ser frica. Acompañada esta de unas papas fritas con piel crocantes y tostadas, realmente excepcionales.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) DON FELIPE (Av. Américo Vespucio Sur 1631, 2 2206 1020): “En la pastelería Don Felipe han optado por irse a la segura: cantidad de tortas y preparaciones dulces, pero también una producción imponente de empanadas (de buena calidad, hay que decir), de canapés finos y de "tapaditos" para cóctel (también de calidad).” “La impresión general, tras la cata de los dulces, es que se tiende a abusar del manjar blanco, quizá con el criterio de que, habiéndolo en gran cantidad, todo anda bien. Pero no: el pecado de cierta repostería chilena consiste precisamente en esto, en no equilibrar sus elementos, en insistir machaconamente en el intensísimo dulzor del manjar blanco, en no matizarlo, en no combinarlo con otros sabores. Y no hablemos de aromas: por lo general, el manjar blanco usado es industrial -salvo honrosas excepciones-, sin aroma a vainilla, que es uno de los atractivos de esta creación chileno-argentina (no pisemos callos a nadie).”

 

 

 

martes, 22 de septiembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 24 al 30 de septiembre, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Food Trucks ¿Nicho de mercado?
MIS APUNTES: Zabo regresa a Lastarria
NOVEDADES: Los licores más caros del mundo
TURISMO GASTRONÓMICO: Michelin en Madrid
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


FOOD TRUCKS
¿Nicho de mercado?

Ante el inmenso potencial comercial, muchos empresarios gastronómicos han querido instalar el negocio de los food trucks en Chile, pero han sido frenados por un vacío normativo.

 Corría el año 1872 cuando a Walter Scott se le ocurrió que podía vender pasteles y sándwiches por las calles de Providence (Rhode Island) en un carro de caballos. “Era una buena idea, ya que en el siglo XIX los restaurantes de Estados Unidos cerraban a las 20:00 y, además, Walter podía ir donde estuvieran sus clientes”, opina Richard J. S. Gutman, uno de los mayores expertos en food trucks del mundo.

Poco a poco el carro fue desplazado por un camión, la idea se extendió a otras ciudades y la oferta gastronómica se sofisticó hasta que, en 2008, Kogi’s Roy Choi conquista Los Ángeles con sus tacos de barbacoa asiática, hito que marca el nacimiento de los food trucks actuales.

En Estados Unidos los Food Trucks, vehículos adaptados como restoranes móviles que van en búsqueda de los consumidores, ya son parte de la cultura y cada estado tiene sus propias leyes que regulan su funcionamiento.

Si bien los carritos comunes ofrecían algodón de azúcar o palomitas, los Food Trucks entregan variedades de comida que van desde platos rápidos hasta los más gourmet, poseen cocinas industriales de alta tecnología y no tienen una ubicación específica, sino que se trasladan por distintos lugares.

En países como Reino Unido, Francia, Alemania, Bélgica y Canadá, las leyes fueron modificadas para este modelo de negocio, no obstante, en Chile y otros países latinoamericanos como México, Colombia y Argentina, esto aún no sucede, a pesar que según un estudio realizado en 2012 por la empresa publicitaria McCann, la comida de la calle genera US$127.000 millones al año en la región.

En Chile, la única normativa sobre elaboración y expendio de alimentos en carros en la vía pública, es el Decreto N° 977 de 1996, denominado Reglamento Sanitario de Alimentos. El decreto sólo autoriza la venta de alimentos y bebidas envasadas, excepto en casos en que pueden ser procesados, elaborados y vendidos  en carros, como la fruta confitada, palomitas de maíz, algodón de azúcar, masas fritas sin relleno (sopaipillas), vegetales procesados, empanadas de queso, té y café, sándwich fríos y calientes en base de cecinas cocidas y mote con huesillo; por lo que no existe autorización para platos más elaborados y tampoco para desplazarse como lo requieren los Food Trucks.

Una muestra de lo que está ocurriendo por causa de este vacío legal, es la Feria Perú Gourmet de 2013, en la que los dueños del restaurante Cevichela buscaban extender su negocio con un Food Truck de US$ 15.000 para recorrer las playas de Chile ofreciendo sus productos, tuvieron dificultades para solicitar los permisos municipales.

Uno de los socios de este restaurante, Jorge Rodríguez, señaló “Cada municipalidad tiene su propia forma de ver esto y no hay reglas claras que les den a los emprendedores la seguridad de que puedan realizar este negocio. Ojalá se norme luego porque las municipalidades no tienen herramientas jurídicas para darle la autorización de operar”.

De la misma forma, Eat Truck, tras invertir US$30.000 en su Food Truck traído desde Miami, tuvo que cambiar su modelo de negocio al marketing móvil, donde le hace publicidad a una marca mientras promocionan comida envasada con una certificación antigua.

Por su parte, Agustín Ruiz-Tagle uno de sus dueños, comentó “La normativa es muy antigua, que no considera los avances tecnológicos actuales. El carro que importamos tiene una moderna cocina de 15m2. full equipada, pero aun así no puede funcionar como fue pensado inicialmente”.

Mientras, Juan Pablo Swett, presidente del directorio de la Asociación de Emprendedores de Chile (Asech), dice que “con la legislación actual estamos muy lejos de poder tener estos carros tan famosos en Nueva York. Acá hay un nicho de mercado muy grande para el país que no se está pudiendo llevar a cabo por las muchas dificultades para salir adelante”. También agrega, que están estudiando tomar estos casos en la Asociación de Municipalidades y las Seremis correspondientes, para adaptar la norma y de esta manera, facilitar la obtención de los permisos.

No es fácil el tema. Para los que ya tienen uno de estos camiones o furgones, los resultados no han sido positivos. El camión es, a ciencia cierta, un activo inmovilizado que necesita moverse y vender, algo que sólo están consiguiendo en un par de comunas y sólo los fines de semana. Mientras no cambien nuestras leyes, las cosas seguirán igual. Y ya sabemos cuánto se demora la democracia nacional. (JAE)

MIS APUNTES


ZABO REGRESA AL BARRIO LASTARRIA

Hay un algo europeo en la casona que alberga -entre otros- al restaurante Zabo. Luego de ubicarse por varios años en la Plaza Mulato Gil, en pleno barrio Lastarria y también en Bellavista, su propietario Patryk Zablocki logró un cómodo lugar en la calle Merced, frente al Bombón Oriental y el teatro Ictus, Allí, y con patente de alcoholes recién estrenada, el Zabo pretende convertirse nuevamente en referente en esta zona, uno de los mejores barrios gastronómicos y turísticos de nuestra capital.

Hace un par de años, a las tiendas de diseño independiente ubicadas en un precioso patio interior de Merced 346 llegaba gente, pero no en masa. Lo visitaban clientas quienes compraban regalos en el bazar Ahora o Nunca o mamás que querían ver ropa para sus hijos en Miniatura.

Pero luego abrió el Café Colmado, que atrajo nuevos visitantes. A esta oferta ahora se sumó Zabo y el lugar poco a poco comenzó a revolucionar el sector. Para los que no conocen la apuesta, el concepto de sushi y cócteles nace no sólo por la idea de tener un restaurante con platos y tragos auténticos, sino que crear un complemento entre ambas cosas. Su imponente barra revela que el licor favorito de la casa es el vodka: hay de todas partes, tamaños, colores y sabores. Zablocki cuenta que la frescura de los tragos preparados con éste destilado se complementa con la sazón de la comida japonesa.

Allí llegué con el fin de conocer este nuevo emprendimiento ambientado como lounge, con sillones, mesas bajas y otras más altas con sus respectivas sillas. Para empezar, el caballito de la casa en lo que respecta a cócteles, un refrescante Pepinoska, con pepinos, limón, vodka de pera y goma elaborada en casa. Luego, un destacado Sakana Tataki ($7.900), una mezcla fría de atún, salmón, pulpo (blandísimo) y camarones, todo macerado en aceite de sésamo y limón, con cebollín y jengibre. Un plato cuyo sabor queda en mi recuerdo.

Pero sólo sería el comienzo, ya que de la nada (o sea, de la cocina) aparecieron unas maravillosas gyosas ($3.800); unas pequeñas Causas de camarón ($5.900) y un equilibrado cebiche Zabo ($7.800), que congeniaron de maravilla con un sour elaborado con Tabernero, uno de los buenos piscos peruanos.

Sin ser adicto ni fanático de los rolls (que varían entre los $4.600 y 7 mil pesos), ese invento japo-norteamericano que ha dado la vuelta al mundo, y de una extensa lista, nuevamente solicité el más preciado por los clientes que visitan el  local. No era uno sino dos los más solicitados: el Mulato ($6.200), con camarón, queso crema y tinta de calamar, y el Dragon Roll ($7.200), con camarón tempura, cebollín y queso crema envuelto con anguila y palta y cubierto por una dulce y picante salsa sriracha.

Agradable lugar. Adecuado para parejas o grupos que van con el fin de compartir los platos. Una bonita terraza llena de plantas aumenta la capacidad del Zabo a casi el doble de clientes. Buena mano en la cocina y un servicio atento con bastante conocimiento de una carta donde también destacan algunos platos típicos de la gastronomía peruana, como el ají de gallina ($7.800) y el lomo saltado ($9.200). Como bonus track, a mediodía, toda la carta de platos está sujeta a un descuento del 35%, lo que no deja de ser atractivo.

En resumen: para iniciados y fanáticos en esto de los rolls y para todos los que gustan compartir platos alrededor de una amena mesa. A pesar de estar en pleno barrio Lastarria, una atmósfera de tranquilidad envuelve este Zabo, donde el vodka es la estrella y la comida japo-peruana son los planetas.

Zabo / Merced 346, local H / Barrio Lastarria / 2 2639 9925

NOVEDADES

LOS LICORES MÁS CAROS DEL MUNDO

Esta semana les presentamos los destilados (y vinos) más lujosos y ostentosos del mundo. Las cualidades para justificar su precio van desde su sabor, historia y extravagantes envases. Salud!!!

El ranking es el siguiente:

 

1. D’ Amalfi Limoncello Supreme – 44 millones de dólares
Este licor italiano viene en una botella diseñada por el joyero canadiense Stuart Hughes y cuyo cuello está cubierto por diamantes de 13 quilates. Nació a petición de una dama italiana, cuyo nombre no se ha dado a conocer.
 

2. Tequila Ley Pasión Azteca – 3.5 millones de dólares
Es una botella de platino con piedras preciosas incrustadas. Fue elaborada por el artista mexicano Alejandro Gómez Oropeza.
 

3. Coñac Henri IV Dudognon Heritage – 2 millones de dólares
Se trata de una botella con oro y diamantes, elaborada por el joyero José Dávalos. Es el coñac más costoso del mundo. Se rumora que el ADN de este licor captura la esencia y perfección de este tipo de bebida.
 

4. Vodka escocés Diva – 1 millón de dólares
Este Vodka está envasado en una botella incrustada con gemas, cristales y piedras preciosas.
 

5. Mendis Coconut Brandy – 1 millón de dólares
Es un brandy claro que está elaborado en barricas de madera Hamilla. La primera botella se regaló en un sorteo en 2007. Tiene sabor a coco y suaves toques de vainilla y chocolate.

 

6. Screaming Eagle – 500.000 dólares
Es un vino cuya botella de 6 litros se vendió recientemente por esta suma de dinero.
 

7. Macallan de 64 años – 460.000 dólares
Este whisky escocés viene en una botella de la casa Lalique, que combina el cristal y la joyería para hacer asombrosas obras de arte.
 

8. Chateau Cheval Blanc 1947 – 304.375 dólares
Una botella de este vino se vendió en este precio durante una subasta de Christie’s, en Ginebra. Una de sus cualidades es la longevidad, ya que puede conservase por 50 años más.
 

9. Heidsieck 1917 – 275.000 dólares
Este champaña formaba parte del cargamento de la nave sueca Jönköping, que se hundió en el Golfo de Finlandia y nunca llevó su cargamento a la corte imperial del Zar Nicolás II de Rusia, debido a que un torpedo la venció en la Segunda Guerra Mundial. La mayoría de las botellas no se dañaron y hoy alcanzan sumas exorbitantes.
 

10. Cahteau d’Yquem 1811 – 117.000 dólares
El comerciante y millonario Christian Vanneque pagó esta suma por la botella de vino blanco, para descorcharlo y celebrar sus 50 años de carrera.

 

 

TURISMO GASTRONÓMICO


MICHELIN EN MADRID
El orgullo de Santi Santamaria

Fue una experiencia insuperable. Era el segundo establecimiento dos estrellas Michelin que visitaba en Madrid, y al contrario del primero, que aplica las tendencias de Ferrán Adrià, el Santceloni juega con la materia prima siguiendo los pasos de su creador, Santi Santamaría, quién aun fallecido, mantiene viva su filosofía en este restaurante de propiedad del hotel Hesperia, perteneciente a la españolísima HN Hoteles.

Nos recibió Óscar Velasco, chef responsable de la cocina de un restaurante que funciona como una orquesta filarmónica. Nadie, ninguno de sus empleados desentona: “El que siempre será el equipo de Santamaría,  sigue trabajando bajo las premisas del maestro: respetar la materia prima y conceder el mismo protagonismo a la cocina, la sala y la bodega”, fue lo primero que nos dice el chef. Y razón tiene ya que acá todo funciona como un relojito suizo, donde el equipo de sala viste elegantemente y el sommelier destaca por su sencillez y apasionamiento por su profesión: “Para trabajar de sommelier, antes hay que ser un buen camarero”, nos dice con gracia mientras nos llena una copa de cava, con la que iniciaríamos este perfecto almuerzo.

Nacido con el nuevo siglo, en el año 2001, el Santceloni se ha convertido en un referente indiscutible en el panorama gastronómico de Madrid. El restaurante le debe no sólo su nombre, sino también su inspiración, desde el concepto hasta las primeras cartas, al gran cocinero de Sant Celoni (Barcelona) Santi Santamaria. Bajo la tutela de Santamaria, un grupo de jóvenes profesionales procedentes del restaurante Can Fabes -el primer tres estrellas Michelin de Cataluña- desembarcó en Madrid, de la mano del grupo Hesperia, para trasladar a la capital de España sus ideas sobre lo que debía ser un gran restaurante gastronómico.

Nos sentamos en “la mesa del chef”, ubicada a la salida de la cocina, entre el ir y venir de platillos de gran calidad. Un menú degustación de siete tiempos, un recorrido por la clásica cocina hispánica donde no hubo ni siquiera necesidad de probar el pan elaborado en casa. Platos como Caballa marinada en ensalada, papas arrugadas, limón y cilantro; Guisantes del Maresme con gambas rojas y lemongrass; Sopa de Ostras con tomate, cebolla y habas; el Pescado del día con colmenillas salteadas, piñones y perejil, el Pato de sangre al horno con puré de ciruelas secas, aceitunas y pera; para finalizar con unos supremos ravioles de ricota ahumada con caviar Petrossian, Alverta Imperial, un lujo que obviamente tiene su precio, ya que sin vinos ni bebidas, este menú tiene un valor de 180 euros, algo así como unos 140 mil de nuestros coloridos pesos. Y si a ello le suma el vino, es fácil doblar la cuenta. ¿Digno de reyes y príncipes? Si, aunque también de empresarios y mucha gente de negocios que finalizan su almuerzo o cena en el Santceloni Cigar Club, que fue recientemente construido, y concebido para aquellos que quieran disfrutar al final de la comida o cena de un buen servicio de copas y de la cava de habanos seleccionados. El espacio, que se encuentra integrado dentro del restaurante, rodeado de cristales y con salida exterior para la liberación de humos, es un espacio limitado a unos 12 clientes, que bajo petición y reserva previa podrán disfrutar de una selecta cava que incluye más de100 vitolas distintas de las principales casas de la Habana, República Dominicana y Canarias, además de un espacio reservado para que el cliente habitual pueda guardar sus propios cigarros.

A Óscar Velasco (Segovia, 1973) lo vuelven loco sus dos hijos, entre otras muchas cosas, porque a pesar de tener 9 años y casi 7, “son partidarios de probar las cosas antes de decidir si les gustan o no le gustan”. Esto, en casa del herrero, es mucho hierro. A él, de pequeño, le recrimina su madre, no le gustaba nada, “comía fatal”. Ahora, algo ha aprendido, al menos lo necesario como para haber conseguido que el restaurante madrileño que dirige desde los fogones, tenga dos estrellas Michelin, un salto casi impensado en su carrera.

–Tendrás clientes más conservadores que tus hijos.
–No, lo de que la gente no quiera probar no me pasa ni con los clientes. Bueno algunas veces hay alguno más conservador, pero, en general, cuando vienen a Santceloni suelen ser bastante receptivos y, además, si haces algo que no les gusta, no pasa nada, siempre se puede hacer otra cosa.

-¿Qué productos empleas en Santceloni?
–En el restaurante tocamos todos los productos de mucha calidad. De Asturias esos grandes pescados del Cantábrico, aunque también empleamos del Mediterráneo, buscando sus diferentes cualidades. Pero allí tenéis muchas cosas y sin duda los quesos. Hay una presencia de quesos importantísima de Asturias. Podríamos hablar de las carnes... En definitiva, de todo producto de calidad, de gran calidad.

–Es el momento del producto, pero Santi Santamaría fue uno de sus grandes defensores desde hace mucho tiempo.
-Nuestra cocina es de producto, empieza por el producto y no la entendemos si no es con el mejor producto. Y no estoy hablando de los productos más caros, porque si hay algo maravilloso son unas sardinas a las brasas, o unos percebes, que son algo espectacular.

 – ¿Cómo se consigue tener el mejor producto cuando tanta gente lo busca?
–Todo parte de la selección. Recuerdo una visita a Asturias, a Casa Gerardo, donde vi como las escogían. Puedes comprar las mejores, pero después, una cosa tan aparentemente sencilla como una faba, hay que seguir escogiéndola. A mí me gusta comprar al pequeño, al que mima la materia. No nos sirve que un distribuidor nos traiga de todo, nos sirve aquello en lo que está especializado.

– ¿Qué crees que es lo que mejor que cocinas?
–Eh... qué pregunta.

–Más fácil. ¿Qué dicen tus hijos que es lo que mejor cocinas?
– ¡Es que los niños pequeños son un poco crueles! (ríe). Mira, yo les hago una tortilla de patatas en la que consigo unos tonos tostados, ¡Tostados! ¡No quemados! (ríe) y a ellos les gusta la de una cafetería, que es blanca, que la patata está prácticamente hervida. Sobre lo que mejor cocino... no me gusta escoger porque estás renunciando a otras muchas cosas.

–Has estado con los grandes y ahora eres uno de ellos, pero ¿cuándo supiste que estabas preparado para dirigir un restaurante?
– El día que empecé a hacerlo. Supongo que es como la expectación de salir al campo que vive un futbolista. Apretar y hacer todo lo que puedes. El primer día que abrimos era un jueves y un señor que comió ese día, nada más levantarse de la mesa reservó para el sábado. En ese momento me tranquilicé, porque abrir un restaurante nunca es fácil y llegar a ese momento, a ese servicio, te ha costado tanto esfuerzo, tanta sangre y tanto sudor... Al final es que somos exigentes con nosotros mismos y con nuestro trabajo. Es algo que cada día aprendes a llevarlo.

– ¿Qué quieres transmitir con tu cocina?
– Que estamos en una nueva etapa, muy ilusionados, que venimos de una desgracia que nos sucedió hace dos años, pero que hay un equipo de profesionales muy bien formados. Tuvimos un gran líder y tenemos la capacidad para seguir trabajando e intentando crecer.

– ¿Qué diferencias hay ahora, desde que ya no está Santamaría?
–Espero que no se note gran cosa. Cuando empezamos, Santi marcaba el rumbo, sobre todo por mi falta de criterio. Yo tenía 27 años y no sabes si lo que vas a hacer le va a gustar al cliente, si le va a satisfacer. La verdad es que los primeros años no me atrevía a cambiar una coma de la carta, pero no por Santi, sino por mi falta de criterio. Con el paso de los años, fuimos evolucionando, fuimos creciendo. La gente nos ayudaba a crecer y nosotros crecimos como profesionales. En los últimos años, Santi era nuestro guía, pero ya nos habíamos ganado su confianza y nosotros podíamos elaborar las cartas, los menús... Pero Santi siempre estuvo ahí, para ayudarte si hacía falta. Nos falta esa estrella que nos guiaba, pero aprendimos el camino y eso es lo que hacemos ahora: seguir su camino.

-En Chile existen muchos cocineros que llevan en su curriculum el haber trabajado un tiempo con uno de los grandes. ¿Recibes aprendices en tu cocina?
- Sí. Pero sólo si se quedan un año completo. Sólo así podrán conocer y trabajar materias primas que se dan solamente en cortos periodos de tiempo. Además, tiene que integrarse a un equipo de profesionales muy serio y que no les gusta perder el tiempo con chavales con poco criterio y menos imaginación.

-Sólo me queda felicitarte por las dos estrellas Michelin. Te las mereces.
-No son mías, son de Santi y el equipo.

 - Son tuyas, ya que si el restaurante lleva cuatro años sin Santamaría, en algo has participado para mantener la calidad del lugar. Dejémosle a Dios la evaluación final. ¿Te parece?
- Vale. Y espero que les haya gustado el lugar.

(Poco dormí aquella noche. Acá no dan los números, pensaba. Y es cierto. El negocio gastronómico de estos estrellas Michelin no es fácil y si bien no se gana dinero, el prestigio es el que interesa. Cuando se invierte un millón de euros para elaborar una nueva carta de vinos, el negocio es de perros grandes. Nosotros aun somos unos pobres y raquíticos quiltros que estamos en vías muy lejanas de esta realidad. Algo que sólo puede ser posible si tienes 60 millones de turistas pululando al año por el país. Con los cuatro millones que recibimos, estamos obligados a ver de lejos, y con cierta envidia, la historia gastronómica del hemisferio Norte. Aun así, lo comido y lo bailado –por así decirlo- merece esta pequeña historia recién contada.) JAE

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA

(SEPTIEMBRE) PINPILINPAUSHA (Isidora Goyenechea 2900, Las Condes / 2 2233 65079): “. Partimos por un pulpo a la gallega ($9.200), plato muy simple que, en rigor, reproduce una vieja receta de Galicia, que podría ser vasca sin ningún problema: papas, pulpo muy bien hecho, aceite, pimentón. En Galicia elaboran un poco más sus cosas. Y hay también platos para "todo público": de éstos probamos un perol de mariscos ($10.900) con más palta que mariscos: el perol es plato popular, donde muchos mariscos se mezclan más civilmente que en el neolítico "mariscal". O sea: faltaron mariscos. El plato no estaba mal, pero...” “Decidimos a continuación irnos a la segura con unos riñones al jerez ($8.900), que llegaron acompañados de un simple molde de arroz blanco. Blandos los riñones, pero con poco gusto a... riñón: cuando pedimos riñones, queremos que nos sepan a eso. Sí: es cosa prolija el desaguarlos hasta el punto justo, a fin de que no sepan demasiado a riñones... Pero tampoco hay que desaguarlos en exceso. Complicado el punto. Resultado: guiso chato, sin relieve. Quizá más o mejor jerez hubiera realzado el condumio. Pero...” “. No estaban mal, pero...”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS

(SEPTIEMBRE) EL GUSTO PERUANO (Avenida Italia 1753 / 2 2225 3686): “De entrada, un piqueo mixto, con cebiche de pescado del día (REINETA), pulpo al olivo (que era jibia), causa de atún (lejos lo mejor) y cóctel de camarón a $11.900. Como se dice en jerga urbana, entre Tongoy y Los Vilos.” “A la hora de los fondos, imperó un aire de confusión. La parihuela ($6.400), un caldo criaturero históricamente cargado al ají panka y al tomate, en este caso venía dominado por lo lácteo. Por favor. Es sabroso igual, pero no tiene el sabor telúrico original. Uno quiere encontrarse con el Perú, no con París. Y lo mismo pasó con el arroz chaufa con mariscos ($6.500). Uno quiere que la soya y el jengibre manden, no encontrarse con un buen risotto atomatado, que estaba rico, pero que de chifa -esa mezcla entre lo peruano y lo chino-, poco y nada.”

MUJER
PILAR HURTADO

(SEPTIEMBRE) VERITIPICAL (Av. Ricardo Cumming 132, Santiago / 2 2698 0473): “Hay mesas largas celebrando cumpleaños y gente de toda edad. La carta de comidas es acotada y la de tragos es más generosa, dando pistas del giro del local. Sin embargo, nos llevamos la sorpresa de que todos los tragos que probamos -albahaca con Ballantines, daiquiri, la Vicky- nos parecieron de una calidad muy inferior a la de la comida, que es muy digna para un restaurante ruidoso que grita “¡diversión!”. Para comer, pedimos canasta de empanadas de prieta y humitas, muy ricas, y camarones forrados en filete al pilpil, cuyo juguito estaba perfecto para sopear con el pan calentito y crujiente. De fondo probamos corderito arvejado, tremenda porción; deliciosos y al dente zapallitos rellenos con rico pino de ostiones y machas; sabroso osobuco con casera coliflor en salsa blanca, y malaya de chancho con puré de camote y queso azul.” “Nos entretuvimos mucho y me pareció un gran lugar para ir a pasarlo bien.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) EL LOMITO ESPAÑOL (Vicente Huidobro 409, Plaza Guatemala, Villa Macul /2 2302 9196): “Limpio, con los productos muy frescos y una pizarra de su oferta de vienesas (de $990 a $1290), ases (de $1790 a $1890), churrascos o lomitos (de $3490 a $ $3690).  Preparados como Español (pimentón, chorizo, cebolla y mayo), Italiano, Dinámico (palta, americana, chucrut, tomate, mayo), Chacarero (porotos verde, ají tomate), Luco, Chemilico (con huevos a la plancha), Alemán, Antiguo, Brasileño, A lo pobre (huevo, cebolla frita, queso) y suizo (queso fundido, tomate, mayo). Notable relación precio calidad.  Además de la mejor voluntad del mundo para armar el sánguche como prefiera el cliente. Té o café a $500, agregado a $400. Abren a las 5 de la tarde y siguen hasta medianoche, y más allá el fin de semana.”
 

martes, 15 de septiembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 17 al 23 de septiembre, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
MIS APUNTES: Sakura Express: si se cansó de tanto asado y empanadas
NOVEDADES: El terremoto: la historia no oficial
TURISMO: Capadocia: Turquía profunda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIESTAS PATRIAS

De golpe y porrazo llegaron las Fiestas Patrias. Este año más cortas ya que se celebrarán durante el fin de semana. A pesar de ello, cuatro días estarán llenos de colorido y de bailes nacionales.

La fiesta es tradicional y llena de orgullo a los que nacimos en esta patria. Este año, hay de todo y para todos. Desde las tradicionales fondas y ramadas a los típicos asados familiares y visitas a los restaurantes que se especializan en comida chilena. Incluso hay extranjeros que se suman a estos festejos, como la ramada del Centro de Eventos Mallarauco, en las cercanías de Melipilla, donde el anfitrión de origen francés ofrecerá este fin de semana su propia versión de una ramada binacional, como agradecimiento a su segunda patria.

Solo un mensaje: páselo bien y si bebe, no maneje. Bastantes tragedias hemos sufrido este último tiempo y no es necesario que usted sea portada de los diarios. Y si maneja sobrio, hágalo con cuidado, ya que muchos no lo estarán.

Felicidades y que tengan un buen fin de semana

MIS APUNTES


 
SAKURA EXPRESS
A domicilio, si se cansó de tanto asado y empanadas.

En mi largo recorrido por las tendencias gastronómicas de los chilenos durante estos últimos treinta años, recuerdo perfectamente al primer “fan” del sushi que tuve la ocasión de conocer. Se trataba de uno de los propietarios de Decomural, que debido a sus largos periplos por el mundo buscando diseños de papeles murales, comió un roll californiano en los Estados Unidos y quedó tan enamorado de ellos que regresando a Santiago pensó poner un restaurante que ofreciera esta delicia californiana. El mayor problema que tenía era que los insumos necesarios para elaborar sushi no se vendían en nuestro país.

Pasó el tiempo y luego comenzó la invasión. Mayor que la peruana, hoy la venta de sushi es tan generalizada que incluso no pocos venden rolls en las fondas del “18”. Aparte, le gusta a grandes y chicos. ¿“Comida de náufragos”, como comentaba el cronista Ruperto de Nola? ¿Cuál es la historia verdadera del sushi y sus derivados?

El sushi original empezó a comerse en China (sí, China) en el siglo VII y probablemente no nos hubiera gustado para nada. Desde luego, su sabor era bastante fuerte, ya que la refrigeración estaba muy lejos de ser inventada. El pescado llegaba a las zonas del interior de China salado y envuelto en arroz, por lo que ambos fermentaban. El arroz se desechaba, y se consumía el pescado resultante, que poco tenía que ver con el original. Con el tiempo se descubrió que agregándole vinagre, el pescado fermentaba más rápido y se conservaba mejor, así que empezaron a añadirlo. Posteriormente, la sequía y la escasez de comida hicieron que la idea de consumir el arroz descartado no fuera tan asqueroso, y el sushi “tradicional” tomó una forma que conservaría hasta el siglo XVII.

Para entonces, el sushi ya había llegado a Japón y se había popularizado allí relativamente, pero no sería hasta que Hanaya Yohei empezase a utilizar pescado sin fermentar (algo mucho más rápido de preparar), convirtiéndolo en el equivalente del fast food de ese siglo, y al sushi que conocemos actualmente, luego de su paso por los EE.UU. de Norteamérica, donde recrearon arquitectónicamente el producto, haciéndolo más atractivo y digerible.

Leo por ahí: “El sushi es todo un arte. La primera vez que comí sushi fue toda una experiencia de sabores y texturas diferentes que me abrieron un mundo nuevo, pero verlo preparar y luego comerlo fue genial. Amor a primera vista, pequeños bocados de placer.” Es cierto. Pero eso de los palitos y el tamaño tradicional de cada bocado que llenan mi boca, no logro identificar texturas, aromas, sabores. Personalmente un caos. Por eso llegué un día de la semana pasada al Sakura y me instalé (solitario en una mesa) a evaluar una serie de preparaciones. Sakura es una cadena grande que me dio la confianza suficiente con la calidad y frescura de los ingredientes. Partí con un sashimi de pulpo y salmón en láminas gruesas y grandes que desgraciadamente no caben en un bocado. Inexperto con los palitos, occidentalicé mis cubiertos y con cuchillo y tenedor achiqué las porciones para lograr captar sabores y consistencias, Rico salmón, de color anaranjado parejo y sin esas partes oscuras que aparecen de vez en cuando y que son producto de hematomas o sangre en los filetes. El pulpo, también laminado, algo chicloso, no me permitió capturar en forma tranquila su sabor.

La gracia de los rolls de sushi es la variedad. Con o sin queso crema, envueltos en palta o carne; pepino; nikkei (sabor peruano) y otros innumerables de detallar. Además, una serie de platos que van desde la sopa miso a los maravillosos edamame (vainas de soya fritas en sal), pasando por algunos típicos platos de la cocina china.

Sushi, sushi, quiero sushi…

Dicen los niños y no tan niños. En el caso de Sakura Express, se va a la segura. No es una ofensa decir que el lugar entra en la lista de los negocios de comida rápida o fast food (aunque sean mayores sus precios). El concepto es rendimiento v/s metros cuadrados de construcción. Aún así, y catalogándolo como comida rápida, los locales cuentan con servicio de vinos, cervezas, espumantes, aperitivos y sake ¡cómo no! Un plus que se agradece, ya que comer con Fanta es un desastre y sucede a menudo en una enorme cantidad de locales que elaboran sushi y que no tienen patente de alcohol. Lo de “Express” (apellido que no me gusta tanto) viene ligado a que un amplio sector de la capital se ve beneficiado con su sistema de delivery, ya que trasladan los pedidos desde el local más cercano al domicilio del cliente.

Once locales más un local virtual en Ñuñoa (para absorber los pedidos de ese sector), convierten al Sakura Express en una de las cadenas japo más grandes de la capital. Lo bueno de todo esto es irse a la segura en esto de la venta de productos procesados a domicilio difíciles de trabajar (como el pescado), y en eso cumplen. ¿O usted se compraría un paracaídas en el Persa Bio Bio?

Sakura se fundó en 1997 renovando la oferta de cocina japonesa del Chile de ese entonces con una apuesta de alta calidad. Al poco tiempo incorporó en su cocina nuevos ingredientes y formatos aportando algo desconocido en esos años: los primeros pasos del sushi fusión, con toques mediterráneos y nikkei. Fue tal el éxito que la empresa dio paso a una importante expansión incorporando en el año 2001 el formato delivery. (Juantonio Eymin)

Sakura Express
Direcciones y teléfonos: www.sakuraexpress.cl

NOVEDADES


 
EL TERREMOTO
La historia no oficial (texto largo, pero bueno)

Si hay un trago chileno que caracteriza la cultura popular de los bares y tugurios de la zona central del país, especialmente a la ciudad de Santiago, no hay duda de que tal es el "Terremoto", que ha llegado ya no sólo a algunos mesones viejos con sabor a brisa marina de Valparaíso y San Antonio, sino que ha comenzado a ser apropiado también en países vecinos que, me temo, se arrogarán a futuro la autoría de este embriagador brebaje nacional a base de vino pipeño que sigue siendo novedad, todavía, incluso para los connacionales visitantes de provincias y los novatos en las artes etílicas.

Los detalles de la receta varían según el local: al vino pipeño (vino blanco económico, "de la casa" y sin filtrar) y al helado de piña (tipo "crema", preferentemente) le agregan granadina o licor amargo en El Hoyo, ron en Las Tejas, coñac en La Punta y fernet en La Piojera; etc. El efecto es, sin embargo, igual de telúrico en todos los casos: el primerizo cae a veces con un solo vaso, grado 6 a 7 en escala de Richter. Los decanos aguantan tres o cuatro sacudones antes de comenzar a capitular. Conozco un par de vividores que llegaron como a diez cada uno en Av. San Diego, aunque con dedicación y sin apuros: desde las 11 de la mañana de un viernes hasta la misma hora de la noche.

Casi siempre se sirve en tamaño caña de entre 300 y 500 c.c. según el local, y acompañado de una bombilla o cuchara que permite beber el dulce líquido ámbar por entre los icebergs de piña que flotan en su superficie y que se derriten como témpanos glaciares, haciendo espuma blanca.

La leyenda dice que el "terremoto" nació en el bar El Hoyo de San Vicente con Gorbea, cerca de la Estación Central, cuando el periodista de un grupo de alemanes que reporteaban los estragos causados por el terremoto del 3 de marzo de 1985, pidió un barman mezclar vino con helado para atacar el calor veraniego reinante en la capital por esos días. Lo bebió con prisa y se sintió tan mareado al ponerse de pie que exclamó con mal castellano de acento teutón: "¡Esto sí que es un terremoto!". El suceso hizo historia.

Que me perdonen en El Hoyo, sin embargo, pero tengo la sospecha de que el "terremoto" es mucho, muy anterior a dicho episodio (por real que haya sido éste), y que sólo puede tratarse de un redescubrimiento del trago o bien la anécdota que le dio su nombre comercial definitivo. Existe algún par de bares del barrio San Diego, por ejemplo, que aseguran haber estado vendiendo tragos con la misma receta de los terremotos desde hacía 30 años. Si esto es verdad, entonces nuestras sospechas pueden ser bastante legítimas. Uno de ellos es Juan Núñez, dueño de la barra del popular bar Las Pipas, en calle Serrano con Eleuterio Ramírez, quien asegura que su local ofrece a la venta los terremotos desde casi una década antes del sismo de marzo de 1985, pese a no tener interés en ponerse a discutir su paternidad.

Por mi parte, tengo plena seguridad de que mucho antes de la catástrofe natural de los años ochenta existía ya en la tradición popular algo motejado como la "romana de los pobres", ponche que se hacía con helado de piña y vino blanco o pipeño. La alusión me sugiere una parodia del "ponche a la romana", que se hace con champaña y helado de piña, generalmente para el brindis de año nuevo, por lo que su precio la haría inconveniente a las capacidades de compra del sector modesto. También fueron famosas en la clásica bohemia santiaguina, algunas versiones el ponche de piña que se vendían dulces y frías, en célebres locales como el "Black and White" que existió en la Casa Colorada.

La asociación "sísmica" de determinados tragos con el alcohol tampoco es nueva en un país tan acostumbrado y familiarizado con temblores y terremotos, como el nuestro. El caso clásico es el de la chicha, esa que Manuel Magallanes Moure, artista del grupo de "Los Diez", llamara con cariño también "champaña de los pobres". Como la chicha y el vino pipeño estuvieron estrechamente ligados y por muchos años en distintos bares santiaguinos clásicos, como Las Tejas y El Jote, me pregunto si la "champaña de los pobres" guardará alguna relación con el ancestro del "terremoto", que creo identificar en las versiones pobres o más populares del "ponche a la romana". Oreste Plath recuerda un brindis propio de los consumidores de chicha:

Esta coloradita / nacida entre verdes matas/ me sube a la cabeza/ y me enchueca hasta las patas

Es el temblor en las piernas, precisamente, el que se ha asociado a cierto tipo de borracheras en nuestro país. En Coquimbo, por ejemplo, se comparaba antaño la ingesta excesiva de aguardiente o de pisco con sentirse como "pájaro", por la sensación de flotar y no percibir ni controlar bien las extremidades inferiores. En zonas al Centro y al Sur del país, en cambio, cuando venía un borrachín amigo caminando tambaleante y desequilibrado, solían gritarle de modo burlesco: “¡Está temblando, está temblando!".

En mi interés personal por buscar un posible origen anterior para el "terremoto", más allá de su leyenda de los años ochenta, hace tiempo encontré algunos antecedentes que podrían colocar ponches parecidos a la versión pobre del "a la romana" en tiempos coloniales, pues existía una serie de ponches populares entre los criollos que se hacían con mezclas de aguardiente con merengue llamado en ciertas partes sambayón o sabayón, espumado en frío y muy dulce. Lo observó en Perú autor francés De Sanguinés, por ejemplo, hacia 1834.

También existían tragos clásicos parecidos, a base de mistela o de vino con dulces espumados y potenciados con un corto de aguardiente, generalmente bebidos en fiestas y celebraciones masivas. Aunque no los describe con demasiado detalle, el cronista y Andrés Baleato habló de algunos parecidos en 1820, que observó en Ecuador, Perú y Chile. Y en Valparaíso es más o menos corriente escuchar de los viejos, que los santiaguinos sólo aportaron con el nombre para el "terremoto" cuya receta ya existía desde mucho antes en los bares porteños.

Considerando con realismo que entre mezclar vino blanco con helado o con merengue hay sólo una cucharada de distancia, vale el esfuerzo de averiguar desde cuándo existen los helados en Chile, suponiendo la posibilidad de que haya sido adicionada alguna vez a una caña con vino. Sí, ya lo sé: demostrar que algo pudo haber sucedido, no significa que, efectivamente, sucedió... Pero como de las vinificaciones nacionales no hay mucho que discutir ni comprobar, pues los primeros vinos chilenos se remontan al siglo XVI y eso está demostrado, el problema es la presencia de helados, por entonces.

Partiendo del hecho de la existencia de una nevería que dio nombre a la calle 21 de Mayo del centro de Santiago durante la colonia (la Calle de la Nevería, hoy recordada con una placa al costado de la Municipalidad, junto a la Plaza de Armas), por ejemplo, podemos confirmar en los estudios de René León Echaíz que este local vendía no sólo nieve traída desde la cordillera, sino helados primitivos, fabricados por la casa con dicho elemento, hacia fines del siglo XVIII. De hecho, esta nieve no sólo era usada para conservar alimentos o enfriar líquidos, sino para fabricar también helados caseros, probablemente mezclados con frutas. Gabriel Guarda detalla también que esta nevería era propiedad del Cabildo y que la atendían concesionarios.

Cuesta creer, entonces, que los criollos que han llegado a mezclar con el vino con las sustancias más inverosímiles, como las lenguas de los erizos, huevos crudos, jugos de cocimientos o harina tostada, no hayan probado muy tempranamente con esta mezcla embriagadora y telúrica, que puede remontar hasta muy antaño el hilo del origen de lo que posteriormente llamaron algunos informalmente como la "ponche a la romana de los pobres" y que luego se afinó en lo que hoy conocemos como el "terremoto". Quizás no con piña, pero sí con algún refrescante granizo saborizado; no lo podemos precisar, a estas alturas.

Sobre lo anterior, sin embargo, nos llama particularmente la atención una receta mencionada en 1935 por doña Olga Budge de Edwards en su recetario "La buena mesa", donde describe un cocktail de piña que se prepara a base de jugo y pulpa de la fruta, vino blanco seco, jerez y jugo de limón. La autora dice que, una vez mezclados los ingredientes, "Se pone a helar al hielo. Se cuela y se bate bien para servirlo". Agrega que este trago es un "cocktail fresco y ligero". Creemos que podría tratarse de una versión más refinada de las antiguas recetas populares que mezclaran vino y piña helada, por consiguiente.

La misma fuente menciona otro trago intrigantemente parecido a las recetas que hoy se emplean para el "terremoto" con ingredientes más populares ("pobres") pero casi equivalentes: Se trata un cocktail "reconfortante" y también de piña, para el que se emplea vino jerez (que es un vino dulce), hielo picado con jugo de piña y cognac, además de jarabe de papaya. Otra receta parecida citada por doña Olga es el "ponche cubano", que se compone de piña, vino blanco, champagne y "bastante hielo", según especifica.

La revisada receta es muy parecida al "ponche a la romana" que recomienda hacer la misma autora y que, además de los citados ingredientes, lleva clara de huevo (en merengue), almíbar y un poco de cognac. Y si alguien cree que nuestras comparaciones de estas recetas antiguas de ponches fríos con el actual "terremoto" son forzadas, advertimos que, a propósito de este último, la propia Olga Budge especifica que "Se ralla una piña y se pasa por el tamiz. Se mezcla con la mitad del almíbar y se hace un helado", y luego "se mezclan los helados con los vinos".

¿Habrá algo más parecido a nuestro actual "terremoto" en algún otro recetario de aquellos años? Si cambiáramos de estas recetas al vino blanco dulzón por su equivalente popular del pipeño y al hielo con piña por su presentación actual en helado envasado (que es básicamente lo mismo), nos saldría en el vaso preciso de eso: un "terremoto".

Como vemos, entonces, la mezcla de vinos blancos, piña y hielo puede haber estado desde temprano en la oficialidad de los menús de la sociedad chilena. Si esto fuera así, el mérito de El Hoyo sería unificar en nuestros tiempos la mayor parte de la receta del trago y darle un nombre específico a un brebaje que pudo haber estado presente en Chile desde mucho antes de su bautizo definitivo, quién sabe. Desde allí se extendió por los más tradicionales bares de Mapocho, Recoleta, San Diego, Franklin, Club Hípico, Estación Central y todo el casco del Santiago histórico y popular.

La "réplica", un trago más corto de "Terremoto" que la caña y que garantiza, supuestamente, la borrachera que no había logrado eventualmente la primera gran dosis, también parece proceder de "El Hoyo", aunque el entrenamiento de los comensales los hizo cada vez más resistentes, haciéndole perder a la "réplica" su rentabilidad como garantía para sentir el prometido sismo que da nombre al trago.

Cabe advertir, por cierto, que otra leyenda adjudica el nombre del "terremoto" no a algún episodio asociado al periodista alemán de 1985, sino a la mencionada sensación particular que produce su borrachera, como si no se sintieran las piernas y éstas temblaran, tal cual hemos visto más arriba. No es por pelar, pero, al respecto, pido a los lectores poner atención en la particular descripción que hacen las damas sobre las sensaciones que les provoca el "terremoto" una vez que lo prueban. Puede que esta parte de la historia del surgimiento del trago esté asociada con la anécdota original del periodista alemán.

Una anécdota sobre lo recién descrito: en diciembre del año 2005, vino a Chile un equipo extranjero del programa "Ciudades & Copas", del canal Discovery Travel & Living. Habían pasado por los bares de varios países de América Latina y en Chile les recomendaron probar el "terremoto" en su casa originaria de El Hoyo, para ser atendidos por el garzón Marambio, que es todo un símbolo del lugar. Así lo hicieron y, al parecer, la bella conductora argentina Laura Azcurra, tuvo un poco más de las secuelas por los efectos del trago que aquellas que se permitió ver ante las cámaras mientras elogiaba la poderosa mezcla, aunque ella lo negó a periodistas de Las Últimas Noticias que le consultaron al respecto. El "terremoto" es para decanos en estas artes cocteleras, según pudo constatar.

Ésta y otras salidas mediáticas del "terremoto" al resto del mundo, a través de los medios, y también de su popularización en la cultura "guachaca" en Chile, coinciden con la aparición de su oferta en los bares tradicionales de algunos países vecinos, aunque a veces con denominaciones impostoras. En cierto recetario argentino también he visto el nombre del "terremoto" pero adjudicado a tragos que nada tienen que ver con el verdadero de acá en Chile, y que en sus casos usan por base granadina, cointreau, tequilla o whisky, entre otras sofisticaciones de bar inglés tan distinto a las rusticidades de El Hoyo, La Piojera o Las Tejas.

Los de La Piojera son los más apetecidos en el barrio Mapocho, por sus connotaciones turísticas y su depósito de cultura "guachaca" que también lo ha ido haciendo internacionalmente famoso a través de los medios de comunicación. Debe competir con los cotizados vasos terremoteros del Wonder-Bar y el Touring, ambos en el mismo barrio. Sin duda que han de tratarse de algunos de los "terremotos" más tradicionales que uno se puede servir en Santiago. En Las Tejas, en cambio, la calidad del arreglo se mezcla con el folklore y los artistas populares que por allí pasean exponiendo sus artes. Sus competencias locales como La Pipa y El Rincón de los Canallas aseguran tener los mejores, sin embargo. Más lejos, bar El Pipeño hace lo propio en Barrio Franklin. Buena calidad parecida a Las Tinajas o en La Punta, de Santa Rosa, donde se ofrecen los sismos con algunas variaciones a gusto del consumidor. Nuestra lista es grande: pinchamos alfileres de terremoto en el mapa por Avenida Matta, Alto San Diego, Estación Central y todo el Barrio Matadero, todos vecindarios de cueca y tradición  folklórica urbana. Para el otro lado, la oferta lleva a Recoleta, Independencia y la ex Chimba, alcanzando Vivaceta, Quinta Normal... etc. El culto al sismógrafo ya se ha propagado por la ciudad.

No vaya a ser, entonces, que en el tiempo y la costumbre se ponga en entredicho la innegable chilenidad de uno de los tragos más famosos de nuestra noche capitalina, a causa de nuestro afán por priorizar el falso glamour o el estatus, que han marginado al "terremoto" a la tibia sección informal de las tradiciones nacionales. (Criss Salazar para Urbatorium)