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Fachada exterior

martes, 24 de febrero de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY Año XXVII
ESPECIALES  DE VERANO
26 de febrero al 4 de marzo 2015

- Si, chef. ¡Pero no me grite, chef!/
- Amicci: para tomar en cuenta /
- Las 10 mejores ciudades para viajar este 2015 /
- Crónicas y críticas de la prensa gastronómica /

LA NOTA DE LA SEMANA


SÍ, CHEF ¡PERO NO ME GRITE, CHEF!
Ha llegado el momento de hacerle un llamado de alerta a los chefs que siguen pensando que la cocina es un campo de batalla y que su brigada debe ser sometida a fuertes humillaciones para templar el carácter. Para los que no están familiarizados con la jefatura de una cocina, deben saber que la manera en que los cocineros aprendieron a dirigir a sus equipos, es un estilo que data de finales del siglo XIX, momento en que el chef Auguste Escoffier, en tiempo de la revolución industrial, replanteó el oficio bajo la doctrina militar, estableciendo diferentes niveles de jerarquía, bajo un liderazgo en el que el miedo era la regla. Respetar al chef era temerle.

Esta tradición, que en muchas empresas también se le conocía como la “gerencia del terror”, entró en su declive a finales de los años 90, con los grandes cambios que se generaron en la industria del talento humano, en parte, gracias a los avances propuestos por Daniel Goleman y su libro “Inteligencia Emocional.”

No es posible que se siga justificando el maltrato sicológico con la intención de ganar respeto y tratar de garantizar la calidad de un restaurante. Lamentablemente, seguimos viendo a jefes de fogones pensar que esta manera de trabajar es ideal para lograr depurar las filas dejando sólo a verdaderos profesionales, quienes terminan con una coraza mental, al mejor estilo de los “Navy Seals”. ¿Acaso un cocinero debe ser entrenado para trabajar en una guerra? ¿Entrenar la mente de un cocinero para trabajar bajo presión, debe pasar por seudotorturas como por ejemplo, tirarle la comida o taparlo a garabatos? ¿Es necesario gritarle a alguien que comete un error exclamando que no sirve para nada, acompañado de fuertes insultos y agresiones casi físicas?
Hay personas que seguro se le vendrá a la mente la imagen de una de las figuras más importantes de la industria de la restauración, el chef Gordon Ramsey, quien en las primeras temporadas de su programa “Hells Kitchen” era un reflejo de ese prototipo de chef violento. Pero, si nos damos cuenta, la producción del programa se dio cuenta del rechazo que se estaba generando, poniendo en riesgo los diferentes programas transmitidos con esta estrella mediática y decidieron hacer un refrescamiento de la imagen. Hoy en día, vemos a un apasionado cocinero que sufre con los errores de sus discípulos y los llamados de atención van dirigidos a generar conciencia sobre la importancia de la calidad y el compromiso que debe tener cada quien.

Lo más terrible de todo es que muchos chefs no se dan cuenta que en vez de fortalecer a sus brigadas con nuevo talento, están logrando que muchas personas ingeniosas abandonen las filas. Es indispensable saber que las nuevas generaciones no entienden, mejor dicho, no aguantan que los ofendan, como parte de la nueva estructura social, familiar y académica.

Hace unos días se destapó una olla podrida en uno de los restaurantes pertenecientes a uno de los chefs más importantes del mundo. Un grupo de empleados han alegado que el chef ejecutivo del sitio es un “sádico que lo único que quiere es humillar a sus empleados” exigiéndoles a los cocineros a trabajar desde las 9 am hasta la media noche, sin derecho a almuerzo y sólo con cinco minutos de receso. Qué locura. En estos tiempos, no podemos tolerarlo. No se trata de si se tiene o no se tiene compromiso, se trata de entender que el mundo cambió, el talento cambió y la vieja escuela es la que debe adaptarse. Así como un chef perfecciona sus técnicas culinarias, es imperativo que también desarrolle sus técnicas de jefatura, aprendiendo sobre motivación e inteligencia emocional, entre tantas otras cosas. Para muestra un botón, el chef Heston Blumenthal, tomó un curso sobre control de la rabia, acción que sin duda lo ayudó a potenciar sus negocios.
Hoy, los nuevos cocineros no quieren a un “Chef Jekyll y Mr. Hide” quien frente a los clientes es simpatiquísimo y cuando entra a la cocina se transforma en un monstruo. Lo que esperan de sus jefes es a un verdadero líder, que esté con ellos hombro a hombro, enseñándoles algo todo los días, que los motive en los momentos en que dudan de su capacidad y que les exija, de la manera más positiva, lo necesario para demostrarles que siempre se pueden superar los límites preestablecidos.

Es hora de cambiar, hay que dejar a un lado el orgullo y trabajar junto a sus brigadas para llegar a nuevos niveles de excelencia. Hay que respetar para ser respetado ¿Oído?

 

MIS APUNTES


AMICCI
Para tomar en cuenta

Bastante agua ha pasado por esta tradicional esquina de Apoquindo que albergó hace unos años al recordado Bel Paese, de la familia Garutti y el Cuore Matto, de Roberto Ilari. La propiedad, no exenta de problemas municipales en esas épocas, fue adquirida por el empresario Arturo Platt, quien echó abajo y construyó un amplio local que, bajo el nombre Amicci, volcaría toda su pasión por la cocina italiana. Para ello incluso trajo desde Italia a la chef iraní Bahar Sarhangi, que en conjunto con Silvana Betatti y Fernando Castillo armaron una carta entretenida, respetando recetas y productos originales.
Una esquina difícil ya que las experiencias anteriores, a pesar de ser buenas, fracasaron más que nada por su ubicación, alejada de los circuitos gastronómicos. Aun así, la transformó en un local de dos pisos, acondicionado para recibir 150 comensales, quienes disfrutan de una estética, servicio e instalaciones de primer nivel. La idea inicial era torcerle la mano al destino… y en eso están.

Los precios, altísimos en un comienzo, volvieron a ser reales y eso es beneficioso, ya que el día que los visité, en pleno febrero, el lugar estaba con bastante movimiento. La cocina la maneja Fernando Gallardo, el mismo de sus inicios y ello ayuda a no sentir los cambios de chefs que ha tenido el local. Buenos antipasti, como Il Giardino (7.900), con rollitos de berenjenas y zapallitos, ambos con  gran sabor; y mejor Caprese (9.800) con mozzarella D.O.P. con tamates cherry, albahaca fresca y buen aceite de oliva.
De fondo, unos espectaculares Panzotti (10.600) rellenos con higos, ricota, nueces y queso Pecorino con una salsa de queso Gorgonzola, que no envidia a ningún plato elaborado en cualquier ristorante de buena calidad; buenos también unos ñoquis de papa chilota (7.400) con salsa de hongos y aromatizados a la trufa.  Buen y correcto Tiramisú (4.200) con mascarpone verdadero y una genial Panna cotta piamontesa (3.200) con salsa de frutos rojos.

Como corolario a este buen almuerzo, un expresso de esos que pocas veces se puede ver en los restaurantes. Además el lugar es cómodo, estéticamente agradable y con un servicio sin manchas. Quizá la música ambiental no sea la correcta, pero eso es sólo un detalle. (Juantonio Eymin)
Ristorante Amicci: Av.Apoquindo 7741, Las Condes, fono 2 2934 3722

NOVEDADES

LAS 10 MEJORES CIUDADES
PARA VIAJAR ESTE 2015

Como cada año, desde hace diez, BEST IN TRAVEL, de Lonely Planet ha presentado su ranking de “Las 10 mejores ciudades para viajar”. En la selección para el 2015 -realizada por editores, autores de guías y comunidad de viajeros-, no se incluyen exactamente los destinos que reciben más viajeros, sino los lugares que los trotamundos deberían tener en cuenta para viajar en el futuro inmediato porque va a celebrarse algo especial en el lugar o porque se trata de un destino de reciente desarrollo que se acaba de incorporar al “mapa del viajero”. En cualquier caso el resultado es una mezcla de destinos muy diferentes y para diversos tipos de turistas y experiencias desde aventura, cultura, eventos hasta viajes en familia o gastronómicos.

WASHINGTON, USA
Washington celebra este año el 150º aniversario del asesinato de Abraham Lincoln, un evento que se celebrará con numerosos actos y que convertirá a la ciudad en una de las más visitadas de los EE.UU.

En el plano turístico Washington es una de las principales ciudades del mundo en cuanto a museos y monumentos se refiere. La Smithsonian Institution, con 19 salas de exposiciones, un zoo y varios centros de investigación, es una de las mayores atracciones. Urbanísticamente se prevé inaugurar este 2015 nuevas zonas, como el CityCenterDC, en el centro, o The Yards, en una antigua franja industrial junto al río Anacostia.

En el 2016, el Museo Nacional de Historia y Cultura Afroamericana será la primera nueva galería de exposiciones que abra la Smithsonian en más de una década, y el único museo nacional del país dedicado a dicha cultura. Si a todo eso se suma una animada oferta de bares, estupendos restaurantes internacionales (por ejemplo, etíopes) y una vibrante oferta de artes escénicas en lugares tan emblemáticos como el Kennedy Center, es obvio que la capital estadounidense nunca ha tenido tanto que ofrecer

 

EL CHALTÉN, ARGENTINA
El Chaltén, a los pies del escarpado monte Fitz Roy, de 3405 metros y de la enigmática cumbre helada del cerro Torre, está rodeado por las 726.927 hectáreas de preciosos glaciares, montañas, lagos, bosques y cascadas del Parque Nacional Los Glaciares, declarado Patrimonio Mundial.

Aunque llamar “ciudad” es algo exagerado a esta localidad, segunda en extensión de hielo fuera de las regiones polares, se ha convertido en poco tiempo en la capital argentina del senderismo y en el 2015 cumple su 30º aniversario conservando un ambiente relajado, a lo que contribuye su avenida principal algo desaliñada, sus calles secundarias sin asfaltar y la falta de cobertura de telefonía móvil. Pero que nadie se engañe: su gran atractivo son sus glaciares, aunque quien no quiera caminar o ascender montañas puede montar a caballo o en bicicleta, salir a pescar o sentarse a disfrutar tranquilamente de una cerveza artesanal.

 
MILÁN, ITALIA
Cualquier año sería oportuno para visitar Milán, ciudad de gran riqueza y elegancia, pero este 2015 es especial. La segunda mayor ciudad de Italia acoge la Expo 2015, la última de las ferias mundiales que se celebran desde mediados del siglo XIX y que tendrá lugar entre mayo y octubre con un tema monográfico: la comida, con especial énfasis en la agricultura sostenible y la nutrición en el mundo.

El recinto, de 1.100.000 metros cuadrados, reproducirá una ciudad romana clásica, con avenidas simétricas, un canal y un enorme lago artificial rodeado de pabellones. Se podrá explorar el “barrio de la comida del futuro”, ver demostraciones de cocina, pasear por una plaza llena de músicos y bailarines o participar en catas de vinos. A lo largo de su historia las ferias mundiales han introducido o popularizado alimentos ahora omnipresentes, como el algodón de azúcar, los conos de helado o las hamburguesas. Así que quizá en Milán se descubrirá qué comeremos dentro de 50 años.

 
ZERMATT, SUIZA
Desde finales del siglo XIX, senderistas, montañistas y esquiadores han suspirado al llegar ante el inmenso Matterhorn, que se eleva a espaldas de Zermatt. Pero la emoción será aún mayor en el 2015, cuando esta lujosa estación de esquí celebre el 150º aniversario de la primera ascensión a su mágica montaña. El escalador inglés Edward Whymper consiguió llevar a un equipo de siete personas hasta la cima del Matterhorn (4478 m) el 14 de julio de 1865, aunque cuatro de ellos murieron en el descenso por la pared norte, al romperse una cuerda y caer desde una altura de 1200 metros. La victoria, teñida de tragedia, supuso un impulso meteórico para Zermatt, que se convirtió en una de las estaciones de montaña más atractivas del mundo. En julio, con ocasión del aniversario se abrirá la Hörnli Hut, un albergue colgado de la montaña a 3.260 metros, en la base del Matterhorn. Pero los que no escalen no deben apurarse: en Zermatt se abrirá un imponente escenario al aire libre para recrear la histórica ascensión de Whymper y su desastroso descenso.

 
LA VALETA, MALTA
En los últimos años ha vivido una completa reforma arquitectónica, no siempre del gusto de los lugareños. La inyección de arquitectura contemporánea incluye la elegante nueva puerta de la ciudad, obra de Renzo Piano, el edificio del Parlamento, también obra del italiano, con una fachada de piedra cortada con láser, y su auditorio al aire libre, con un esqueleto de metal sobre las ruinas del teatro de la Ópera.

Una serie de edificios del siglo XVII, bien conservados, flanquean una cuadrícula de bonitas calles al final de las cuales se extiende un mar azul cobalto. El contraste entre lo viejo y lo nuevo es lo que hace que las recientes incorporaciones de Renzo Piano resulten tan impresionantes. Este año La Valeta conmemorará los 450 años desde el Gran Sitio. En 1565, un reducido número de caballeros de la Orden de Malta resistió el asedio del ejército turco en un encarnizado enfrentamiento, con mucha truculencia y derramamiento de sangre por parte de ambos bandos. El recuerdo será especialmente intenso el 8 de septiembre, Día de la Victoria, precedido por una misa conmemorativa y una velada literaria.

 
PLOVDIV, BULGARIA
Plovdiv ofrece uno de los cascos antiguos más bonitos de Europa, con los espectaculares montes Ródope al fondo, además de miles de tesoros históricos, una animada vida nocturna y un peculiar sentido del humor. Existen numerosos motivos para explorar la segunda ciudad de Bulgaria; sin embargo, Plovdiv siempre ha pasado desapercibida. Aun así, en las últimas décadas se ha convertido en una ciudad moderna y vibrante: sus notables ruinas -incluido un anfiteatro en el mismo centro del barrio comercial- fueron excavadas a ritmo lento durante las décadas de 1970 y 1980. Y con la llegada del nuevo siglo, muchos edificios clásicos que habían sido abandonados a su suerte han sido restaurados con gran esmero para convertirlos en museos, restaurantes y hoteles. Por fin Plovdiv ha salido del capullo para mostrar sus encantadoras calles adoquinadas, sus exquisitas casas de colores, sus mercados de artesanía, sus museos y sus tentadoras compras a buen precio. La espera ha valido la pena.

 
SALISBURY, INGLATERRA
La típica ciudad inglesa de Salisbury conmemora este 2015 el 800 aniversario de la Carta Magna, jurada y firmada a orillas del Támesis en 1215 para limitar el poder real y establecer los derechos del pueblo.

La catedral de Salisbury, que alberga el ejemplar original mejor conservado -los otros dos están en la British Library de Londres y en el castillo de Lincoln-, será el centro de las celebraciones. Con tal motivo se inaugurará una exposición, acompañada de una serie de conferencias, celebraciones religiosas, un festival floral y mucho más. Será difícil encontrar un momento mejor para visitar Salisbury que el año en que sus calles cobrarán vida mientras celebran la libertad universal del hombre.

 
VIENA, AUSTRIA
La ciudad de Viena vivirá este año dos importantes acontecimientos. Por un lado se conmemoran los 150 años de la construcción de Ringstrasse, un bulevar que se convirtió en un elegante anillo que rodea el centro histórico de la ciudad, uniendo lugares de interés tan destacados como el neogótico Rathaus o la neorrenacentista Staatsoper. En el 2015 una serie de eventos y exposiciones potenciarán el ambiente festivo. El segundo gran acontecimiento viene de la mano de un festival, el de Eurovisión, que dará vida a la ciudad en el mes de mayo

 
CHENNAY, INDIA
La capital del bochornoso sur de la India siempre ha sido considerada una ciudad de paso y no un destino con interés propio, pero sus habitantes esperan que eso cambie en el 2015. Con la apertura del Chennai Metro Rail, la primera red de transporte de pasajeros integrada de la India, Chennai espera aumentar su atractivo internacional. Desde luego, los nuevos trenes, rápidos, frecuentes y climatizados, transformarán la experiencia de explorar esta cálida y húmeda metrópolis que, además, tiene mucho que ver: templos dravidianos cubiertos de estatuas, escuelas de danza clásica india, fascinantes museos, fortificaciones e iglesias de la época colonial británica, una playa de 3 km atestada noche y día y el segundo centro de producción cinematográfica de la India, en el barrio de Kodambakkam, también conocido como “Kollywood”.

 
TORONTO, CANADÁ
La ciudad más multicultural del mundo, una vibrante megalópolis donde se hablan más de 140 idiomas, promete aún más vida en el 2015, cuando espera recibir a 250.000 visitantes con ocasión de los Juegos Panamericanos. Para preparar este evento deportivo internacional, que costará 1500 millones de dólares canadienses, se han realizado numerosas obras públicas, entre ellas la esperada línea férrea Union Pearson Express, que comunicará el aeropuerto con el centro en solo 25 minutos, facilitando como nunca la visita a las delicias culinarias y culturales de los diversos barrios de la ciudad.

Es de esperar que el 2015 sea otro año de gran actividad para sus fantásticos restaurantes. Los noctámbulos también adorarán la ciudad: la influencia de las cercanas Nueva York y Montreal la mantiene siempre en vanguardia, con abundante música en directo, ya sea en pequeños clubes o en grandes salas de conciertos.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) ACQUA (Hotel Radisson Concón, Av. Borgoño 23.333, Concón / 32254 6400 ): “Partimos con una cerveza y una copa de chardonnay de Apaltagua (valle central), que era el vino del día. Mi marido quería cebiche, así que pedimos el que en la carta anunciaba pulpo, camarones, ostiones y machas. Pero al antojado no le gustó mucho, ya que su sazón era más de una ensalada de mariscos que de un cebiche; le faltaba acidez. Del pulpo, los tentáculos eran pequeñísimos.” “ El asado de tira al vino tinto estaba sabroso y venía acompañado de pequeñas papitas salteadas. Mi plato, el salmón austral, lo pedí a punto y venía un poco más cocido, servido sobre un salteado de habas, tocino, papas y un poquito de camote, que le quedaba muy bien. La salsa era de coral de ostiones, estaba bien rica, pero me hubiera gustado que fuera un poco más para contrarrestar el pescado que estaba muy cocido para mi gusto.” “Su carta es sencilla y corta, con platos clásicos como caldillo de congrio y chupe de jaiba, pero al menos por lo probado esa noche, nos pareció que tan lindo hotel en tan privilegiada ubicación merece una vuelta de tuerca en su cocina.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(FEBRERO) RITUAL (Hotel Ritz Carlton, Apoquindo esq. El Alcalde): “Más que un hábito, sentarse en un café con algo de lectura y buena comida es algo así como un plan perfecto. Ritual, el nuevo café del barrio El Golf, lo tiene en mente para el día a día. Adosado al hotel Ritz-Carlton, es bastante autónomo: tiene acceso independiente desde Apoquindo, así que no es necesario entrar al hotel; el café es distinto: de hecho, comprado a tostadores locales -Dach-, por lo que se trata de granos frescos y de especialidad; y sus precios muy accesibles (desde $1.150 hasta $2.600), incluso más que los de conocidas cadenas que inundan el barrio con inferior calidad. Buenos sánguches -el de roast beef  ($3.300) muy generoso, aunque algo seco- y otras preparaciones dulces y saladas notables, como el Lima Roll ($3.600), nos harán volver. Más de una vez.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) ICA DE LAS CONDES (Las Condes 12.560, Lo Barnechea / 2 2275 6662)  Con una carta razonable -ni breve ni verborreica-, se optó por deporte el escoger los platos que aparecían con el calificativo de "nuevo". Así se llegó a una maravilla de la novedad en cartas peruanas: el "solterito arequipeño" ($7.990), una ensalada fresca de habas con choclo y aceitunas, que junto a los camarones y el queso fresco en cubitos se transforma en un perfecto platillo etno-light,” “De los fondos (quedarán para después unos tallarines con pollo a la huancaína y el asado de tira, que no había), llegó una trilogía de pescados -salmón, atún y pescado del día- sobre puré de papa amarilla y salsa de chicha morada ($9.990). Grillado a punto el pescado, sabrosa la comparsa por un toque de perejil. Y para alguien con un apetito más XL, el plato ICA mar y tierra ($11.990), con filete, pollo, camarón y ostión sobre tacu tacu, con una sarza criolla que ayuda a pasar el bocado con su frescura alimonada.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) OMAR KHAYYAM (Av. Perú 570, Recoleta / 2 2777 4129): “La cocina del Omar Khayyam nos pareció divisible por dos. Una parte, la de las bolitas fritas de esto y lo otro, de los ajíes rellenos (cuidado, pican), de los diversos tipos de kubbe (albondiguitas de carne, algunas rellenas), del babaganoush (el mejor puré de berenjenas de esa refinada cultura), del hummus (pasta de garbanzos, insípida aquí por falta de ajo), de la crema de ricotta (muy agradable), de los envoltorios de hojitas de repollo y otras menudencias análogas, nos pareció rica, ligera, sabrosa,” “La otra parte, la de los fondos, nos pareció, por el contrario, densa, afelpada, nada grácil ni pizpireta, como espera uno que sean esas imaginarias huríes que han de planear livianamente, no obstante su suculencia, sobre estos platos. De hecho, el principal fondo que catamos, la costilla de cordero rellena de arroz y carne ($6.200), olía tan intensamente a carnero -quizá por lo excesivamente grasosa-, que, apenas probada, la abandonamos.”