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Fachada exterior

martes, 30 de septiembre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 2 AL 8 de octubre, 2014

 “Es increíble lo que un hombre tiene que llegar a hacer sólo para poder comer, dormir y vestirse.” Charles Bukowski

LA NOTA DE LA SEMANA: Su encuesta y otra más
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Signore
OPINIÓN: El sueño de Gastón Acurio
GASTRONOMÍA: Terrazas de primavera
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


SU ENCUESTA Y OTRA MÁS…

Durante años hemos sido detractores de las encuestas gastronómicas. Nuestras razones son conocidas por todos y en general van tras la metodología de la encuesta. Nadie, ni siquiera un experto en esto de la gastronomía puede responder un cuestionario de esta naturaleza, a sabiendas de que en nuestro país sus ciudadanos no son, por así decirlo, buenos para recorrer establecimientos. A decir verdad y de lo bastante que sabemos, el grupo objetivo que participa en las encuestas generalmente repiten sus opciones gastronómicas. A decir verdad, nuestros clientes son estables y no buscan nuevas experiencias, a no ser que el poder de la prensa les diga lo contrario.

Es un tema largo de exponer. Pero hace unos días cenamos con una experta en marketing y le preguntamos sobre las encuestas: -“Si la encuestas fuesen reales -cosa que creo-, quiere decir que la opinión de los expertos está divorciada del gusto o la imagen gastronómica de los clientes.

“Los cronistas se están transformando en seres similares a los críticos de cine”, prosiguió: “buscan detalles que al común de la gente no les interesa y al final ganan las películas hechas para la masa”. “No me extrañaría que algún día los cronistas de la gastronomía y del vino desaparezcan”.

Duras apreciaciones, pero viniendo de una experta, es un “uppercut” a nuestros anhelos. La gastronomía, según ella, se basa en imágenes y en emociones. En figuras mediáticas que para bien o mal han entrado en el ideario colectivo de la población. –Pónganse en el caso de Starbucks, nos preguntó. ¿No es eso un producto del marketing?

 Nuestra amiga confesó que también duda de que todos los entrevistados conozcan todos los restaurantes que escogieron. Es casi imposible, nos dijo. Sin embargo el fenómeno es real. Aspiracional, posiblemente. “A todos nos pasa, no queremos parecer menos”. “Es posible que el Ópera sea el mejor restaurante de Chile y méritos tiene de sobra, pero ¿Quién lo puso ahí? ¿La popularidad del chef, la calidad indiscutida del restaurante o fue una respuesta aspiracional?

Definitivamente las encuestas  no nos gustan. En Lobby, en sus inicios, las hacíamos. Eso hace más de veinte años. Hoy es distinto. Lo que antes se contaba con los dedos de las manos, hoy la oferta se ha multiplicado por cien. Creemos que la metodología de las encuestas no es la mejor, pero también pensamos que el aporte hacia el lector no está a la altura de las circunstancias. (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SIGNORE
Esta es una verdadera trattoria

Cada cierto tiempo uno se encuentra con lugares que sorprenden. Una sorpresa que va más allá del diseño o de su gastronomía, más allá de su servicio o el monto de la cuenta. Eso (que podría ser un misterio para muchos), no es más que superar las expectativas del cliente. Algo que tienen olvidado la gran mayoría de los empresarios gastronómicos nacionales.

¿Dónde está la gracia? Bueno, al menos en el Signore, es un “paquete” de preocupaciones. Si bien el servicio es lento debido a que cada plato se elabora al instante, tienen un “no sé qué” que hacen menos tediosa la espera. Podría decirse que es incluso incómoda ya que mesas y sillas son como las de un colegio, pero allí la gente disfruta y se siente a sus anchas. Posiblemente este sea el mejor ejemplo de una verdadera trattoria en Santiago. Una que incluso se puede ir solo, sin más compañía que un libro o el diario, para beber un buen aperitivo italiano y comer una pasta o una pizza que elabora Renato Bacchin, auténtico italiano y pizzaiolo del lugar.

Junto al aperitivo de rigor, un spritz (amargo de naranjas + espumoso + soda $3.300), llegan unas brochetas de mozzarella y tomate que verdaderamente son una delicia. No es exageración decir que los tomatitos cherry que acompañaban el queso estaban sabrosos, perfumados y maduros, como el mejor tomate de temporada. Luego, unas pizzas que a simple vista no difieren de otras servidas en la ciudad, sin embargo la masa es increíblemente fina y gustosa. Más de una docena de ellas, con nombres chilenos (como la Atacameña, con camarones salteados, cebolla y palmitos, u otra de papa chilota) a precios atractivos -7 mil pesos promedio- y bien para dos personas con más ganas de apreciar la buena comida que comer a destajo.

Buena selección de vinos y espumosos nacionales e italianos. De ellos, una copa de un buen tinto (2.300) para deleitarme con unos ravioles rellenos con albahaca y almendra (7.900), un verdadero acierto. Aparte, música italiana de siempre; gentil (aunque no rápida atención) y un ambiente heterogéneo, donde jóvenes y no tanto conversan tranquilamente mientras en las afueras del lugar la actividad febril del Costanera Center ubicado en las cercanías, convierte al Signore en un oasis de paz en esta bullente esquina de la ciudad.

¡Menos mal que está lejos de mi residencia!, pensé, ya que si estuviera más cercano, dejaría mi sueldo en sus arcas. Así de buena es esta verdadera trattoria ubicada justo frente al hotel Radisson Plaza de Vitacura. Si hay algo que recomendar, sería pedirles que corrijan los porcentajes de los ingredientes del Spritz. Lo mejor es el uso de un espumante seco. Así se le sacaría mayor provecho a este cóctel que es furor en los países europeos.
 
Signore, Av. Vitacura 2615, Las Condes, fono 22717 6985

OPINION


 
EL SUEÑO DE GASTÓN ACURIO

*Mario Vargas Llosa

A comienzos de los años setenta, en una casa limeña situada en el límite mismo de dos barrios, San Isidro y Lince, donde se codeaban la pituquería y el pueblo, un niño de pocos años solía meterse a la cocina para escapar de sus cuatro hermanas mayores y los galanes que venían a visitarlas. La cocinera le había tomado cariño y lo dejaba poner los ojos, y a veces meter la mano, en los guisos que preparaba. Un día la dueña de casa descubrió que su único hijo varón —el pequeño Gastón— había aprendido a cocinar y que se gastaba las propinas corriendo al almacén Súper Epsa de la esquina a comprar calamares y otros alimentos que no figuraban en la dieta casera para experimentar con ellos.

El niño se llamaba Gastón Acurio, como su padre, un ingeniero y político que fue siempre colaborador cercano de Fernando Belaunde Terry. Alentado por su madre, el niño siguió pasando buena parte de su niñez y su adolescencia en la cocina, mientras terminaba el colegio y comenzaba en la Universidad Católica sus estudios de abogado. Ambos ocultaron al papá esta afición precoz del joven Gastón, que, acaso, el pater familias hubiera encontrado inusitada y poco viril.

El año 1987 Gastón Acurio fue a España, a seguir sus estudios de derecho en la Complutense. Sacaba buenas notas pero olvidaba todas las leyes que estudiaba después de los exámenes y lo que leía con amor no eran tratados jurídicos sino libros de cocina. El ejemplo y la leyenda de Juan María Arzak lo deslumbraron. Entonces, un buen día, comprendiendo que no podía seguir fingiendo más, decidió confesarle a su padre la verdad.

Gastón Acurio papá, un buen amigo mío, descubrió así, en un almuerzo con el hijo al que había ido a visitar a Madrid y al que creía enrumbado definitivamente hacia la abogacía, que a Gastón-hijo no solo no le gustaba el derecho, sino que, horror de horrores, ¡soñaba con ser cocinero! Él reconoce que su sorpresa fue monumental y yo estoy seguro de que perdió el habla y hasta se le descolgó la mandíbula de la impresión. En ese tiempo, en el Perú se creía que la cocina podía ser una afición, pero no una profesión de señoritos.

Sin embargo, hombre inteligente, terminó por inclinarse ante la vocación de su hijo, y le firmó un cheque, para que se fuera a París, a completar su formación en el Cordon Bleu. Nunca se arrepentiría y hoy debe ser, sin duda, uno de los padres más orgullosos del mundo por la formidable trayectoria de su heredero.

Gastón estuvo dos años en el Cordon Bleu y allí conoció a una muchacha francesa, de origen alemán, Astrid, que, al igual que él, había abandonado sus estudios universitarios —ella, de Medicina— para dedicarse de lleno a la cocina (principalmente, la pastelería). Estaban hechos el uno para el otro y era inevitable que se enamoraran y casaran.

Después de terminar sus estudios y hacer prácticas por algún tiempo en restaurantes europeos, se instalaron en el Perú y abrieron su primer restaurante, Astrid y Gastón, el 14 de julio de 1994, con 45 mil dólares prestados entre parientes cercanos y lejanos. El éxito fue casi inmediato y, quince años después, Astrid y Gastón exhibe sus exquisitas versiones de la cocina peruana, además de Lima, en Buenos Aires, Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, México y Madrid.

En estos restaurantes la tradicional comida peruana es el punto de partida pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que la sutilizan y adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin traicionar sus orígenes pero, también, sin renunciar por ello a la invención y a la renovación.

Otra variante del genio gastronómico de Gastón Acurio es La Mar, un restaurante menos elaborado y formal, más cercano a los sabores genuinos de la cocina popular, que, al igual que Astrid y Gastón, después de triunfar en el Perú, tiene ya una feliz existencia en siete países extranjeros.

Y, como si esto fuera poco, han surgido en los últimos años otras cadenas, cada una de ellas con una personalidad propia y que desarrolla y promueve una rama o especialidad del frondoso recetario nacional, Tanta, Panchita, Pasquale Hermanos, la juguería peruana, La Pepa y —el último invento por ahora— Chicha, en ciudades del interior dotadas de una comida regional propia, a la que estos restaurantes quieren dignificar y promover.

Pero el éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como empresario y promotor es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y cultural. Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa. (¿A qué se debe este fenómeno? Yo creo que a la larga tradición autoritaria del Perú: la cocina era uno de los pocos quehaceres en que los peruanos podían dar rienda suelta a su creatividad y libertad sin riesgo alguno).

En buena parte es culpa de Gastón Acurio que hoy los jóvenes peruanos de ambos sexos sueñen con ser chefs como antes soñaban con ser psicólogos, y antes economistas, y antes arquitectos. Ser cocinero se ha vuelto prestigioso, una vocación bendecida incluso por la frivolidad. Y por eso, pese a la crisis, en Lima se inauguran todo el tiempo nuevos restaurantes y las academias e institutos de alta cocina proliferan.

Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que un día iba a ver organizarse en el extranjero “viajes turísticos gastronómicos” al Perú, no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones, el suspiro a la limeña, etcétera, traen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu. La casa-laboratorio que tiene Gastón Acurio en Barranco, donde explora, investiga, fantasea y discute nuevos proyectos con sus colaboradores, ha adquirido un renombre mítico y la vienen a visitar chefs y críticos de medio mundo.

Gracias a Gastón Acurio los peruanos han aprendido a apreciar en todo lo que vale la riqueza gastronómica de su tierra. Él tiene un programa televisivo en el que, desde hace cinco años, visita cada semana un restaurante distinto, para mostrar lo que hay en él de original y de diverso en materia de menú. De este modo ha ido revelando la increíble diversidad de recetas, variantes, innovaciones y creaciones de que está hecha la cocina peruana.

Cómo se da tiempo para hacer tantas cosas (y todas bien) es un misterio. Su programa “Aventura Culinaria” ha servido, entre otras cosas, para que se sepa que, además de Gastón Acurio, hay en el Perú de hoy otros chefs tan inspirados como él. Esa generosidad y espíritu ancho no es frecuente entre los empresarios, ni en el Perú, ni en ninguna otra parte.

Si en Astrid y Gastón, La Mar o cualquiera de los otros restaurantes de la familia, usted se siente mejor atendido que en otras partes, no se sorprenda. Los camareros de Gastón Acurio —juro que esto no es invención de novelista—siguen cursos de inglés, francés y japonés, y toman clases de teatro, de mimo y de danza. Si después de recibir este entrenamiento deciden buscarse otro trabajo, “mejor para ellos”, dice Acurio. “Esa es la idea, justamente”.

El éxito no lo ha mareado. Es sencillo, pragmático, vacunado contra el pesimismo, y, como goza tanto con lo que hace, resulta estimulante escucharlo hablar de sus proyectos y sueños. No tiene tiempo para envidias y su entusiasmo febril es contagioso. Si hubiera un centenar de empresarios y creadores como Gastón Acurio, el Perú hubiera dejado atrás el subdesarrollo hacía rato. (Artículo escrito por Mario Vargas Llosa y publicado el 7 de octubre de 2010 en El Comercio, Lima)

GASTRONOMÍA

TERRAZAS DE PRIMAVERA
Para ver y dejarse ver…

Si bien es cierto que algunos hoteles se llevan las palmas en esto de las terrazas veraniegas, existe una gran variedad de alternativas para reunirse al aire libre en horas en que la brisa capitalina convierte una copa y un bocadillo gourmet en una emoción duradera. Acá, una docena de terrazas abiertas (esas que permiten ver las estrellas y fumar) durante estos largos anocheceres. (Juantonio Eymin)

TIERRA NOBLE
Las mesas y sillas que rodean esta tranquila casa esquina, son las primeras que se ocupan cada tarde a la hora del aperitivo. Acá, conversar de a dos o de a cuatro se ha transformado en un imperdible de la socialité santiaguina. Frescas ostras con un frío sauvignon blanc es uno de los must de esta parrilla gourmet que ha ampliado su oferta a lo mejor de nuestras costas. 
Reyes Lavalle 3310,  Esq. La Pastora / 222324797

DIVERTIMENTO CHILENO
Debe ser la terraza con más atributos de nuestra capital: la más verde, la más grande, la más tranquila, todo ello gracias a su entorno, repleto de árboles centenarios ubicados a la vera del cerro San Cristóbal. El plan: sólo uno. Una botella de fresco vino acompañado de cualquiera de las especialidades italianas y chilenas que elabora Flaminia Sacco. Tiéntese con unas empanaditas de pino o queso mientras observa el atardecer.
Av. El Cerro s/n esquina Pedro de Valdivia, Parque Metropolitano; Providencia / 22233 1920 

 

LA MAR
Con terraza nueva en su segundo piso, fácilmente se convirtió en la favorita de los amantes de la filosofía Acurio. Una peruanísima carta de destilados, donde predomina el sour y el pisco punch, más variados platos de la imaginería norteña, convierten a esta terraza en una de las favoritas de los que buscan encontrarse con gente entretenida y variada. 
Nueva Costanera 4076, Vitacura / 22206 7839

 

OPORTO
Debe ser la terraza más chic de El Golf, que al son de la música electrónica, acerca a lindas chicas y apuestos tipos dispuestos a dejarse ver cómo disfrutan los atardeceres capitalinos. De moderno diseño y una comprometedora media luz, Vodkatinis y Apple ginger sour se entremezclan con tablas de carnes, quesos y mariscos a la hora que comienzan a iluminarse los edificios aledaños.
Av. Isidora Goyenechea 3477, Las Condes / 22378 6411 

 

MESTIZO
Con una privilegiada vista al Parque Bicentenario –con laguna, cisnes y todo-, esta terraza, con mesas y reposeras, es una de las favoritas de los crepúsculos de verano. Ideal para grupos, una amplia carta de tragos y su ya famosa tortilla de papas, hacen que los atardeceres sean una bendición para todos los sentidos.
Av. Bicentenario 4050, Vitacura /Cel. 7477 6093

 

 
 
 
 
 
 
 
ZANZIBAR
A estas alturas, un clásico, que desde hace años cautiva a sus visitantes con su estupenda decoración de aires marroquíes –con coloridos cojines, mesas bajas e incienso incluido– y cocina de aires exóticos. Con una creativa carta de tragos, acompañado con alguna de sus preparaciones asiáticas, es un panorama imperdible en estas noches veraniegas.
BordeRío: San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, local 6, Vitacura/ 22218 0118

 

 
 
LE FLAUBERT
Un pequeño oasis en pleno Providencia. Así se podría describir esta agradable terraza, ubicada al interior de este clásico bistró francés. Y aunque es una excelente opción para ir a la hora de almuerzo, el atardecer es ideal para “conversar” una botella de vino, acompañado de tostaditas con pâté maison. Como estar en París, pero sin moverse de la capital.
Orrego Luco 125, Providencia / 22231 9424

 

 
 
 
 
 
 
EL RINCÓN DE TOLEDO
Verde y luminosa es esta terraza ubicada en La Reina, donde mandan los sabores y aromas de la Madre Patria. Destaca su agradable sangría (pídala en jarra ya que es de vicio) y acompáñela con una tabla de embutidos ibéricos o una recia tortilla de papas.  Acá se encuentra sabor y fácilmente olvidará Twitter, Instagram y todas las aplicaciones de su celular, ya que no los necesitará.
Av. Príncipe de Gales 6560, La Reina, 2403 8369

 

 
COCOA NÁUTICO
Si viaja con los ojos cerrados, al abrirlos no creería que la laguna que tiene al frente de su vista esté a pocos minutos de la capital. Y si a eso le suma un verdadero pisco sour peruano (en vaso) y lo acompaña con un clásico cebiche nortino, la experiencia será inolvidable. La gracia de esta terraza es que el atardecer comienza a la hora de almuerzo…
Colina del Sur 24500, Chicureo, Laguna Piedra Roja / 22948 3014

 

 
 
DANUBIO AZUL
Recién estrenada, los amantes de la nueva comida china-americana sentirán gran placer al sentarse en esta terraza tranquila y de moderno diseño, que la hacen perfecta para un perfecto gin tonic servido en copa balón, mientras se disfrutan unas deliciosas masitas de pato asado, con cebollín y salsa Hoisin, una de sus especialidades más apetecidas.
Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 22234 4688

 

 
COQUINARIA ISIDORA
Finalizar el día con un Bellini (burbujas + pulpa de durazno) acompañado de una tabla de foie gras fresco con brioche tostado y chutney de higos; sentados en una terraza donde poco a poco va disminuyendo la luz del día y una suave brisa invita a la intimidad, es un sueño que se puede convertir realidad en este multipropósito restaurante - emporio.
Isidora Goyenechea 3000, Subsuelo, Las Condes / 22245 1958

 

CASA LUZ
Con una escogida decoración, en donde priman muebles y objetos antiguos, su terraza interior es la reina de esta temporada: silenciosa, tranquila y, sobre todo, verde. Ahí podrá disfrutar de su excelente carta de tapas, donde destaca el pulpo a la parrilla, más una selecta selección de tragos, donde el vodka es el rey, y el gin, uno de sus súbditos.
Av. Italia 805, Providencia / 22918 7204

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) RÉ (Hotel Plaza El Bosque, Av. Manquehue 656, Las Condes, fono 22498 1800): “La carta que preparó su chef, Esteban Donoso, posee atrayente oferta. Formado en Inacap trabajó ocho años en el Ritz-Carlton: prepara cocina internacional con discretos toques modernos. Un buen ejemplo es su entrada fría de ceviche de ostión, pulpo y camarón ecuatoriano, con cítrico de soya, ají amarillo a la naranja, ciboulette y jengibre fresco ($6.900). O un trío mar y tierra, con tartar de camarón ecuatoriano, filete de res y salmón fresco, en mostaza, limoneta, cilantro, con ensaladilla de hojas verdes y cuadritos de pan tostado. Como entradas calientes ofrece congrio asado con avellanas ($7.900), o una bouillabaise, la sopa de pescados típica de Marsella ($5.900).” “Por cierto se dispone de  filete campestre con setas y salsa de cabernet al tomillo (9.900) para los carnívoros irredimibles, y un carré de cordero en miel y mostaza para coronar una buena comida ($11.400). De postres están disponibles una trilogía de cremes broulées y un volcán de chocolate. Pero la tentación sin duda se oculta entre unas viciosas mini crepes Suzette llamadas ravioles en crema de mantequilla de naranja ($3.300), como para recuperar la fe perdida. La atmósfera es agradable tanto para comida de negocios como para gozar, simplemente, de grata compañía.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) LE COQ (Nueva Costanera 4323, Vitacura, fono 22207 4424): “Con dos limonadas muy dulces y luego una cerveza, se partió con un foie de pato con ensalada y vinagreta de trufa ($9.200). Se le preguntó a la moza si era foie fresco y dijo que sí, pero no lo era. Y de la trufa, ni el aroma. Mejor fue una exquisita sopa de cebolla ($3.800).” “De platos principales, un magnífico coq au vin con puré de papas ($10.800). Carne sabrosa, rústica, que se deshacía sola. Menor suerte hubo con un confit de pato con puré de pallar ($12.800), en extremo salado. Otros platos en oferta: pastel de jaiba, ñoquis de champiñones y acelga, chuletas de cordero con risotto de mote.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) SOL (Príncipe de Gales 6580, La Reina, fono 22226 1145): “La carta ofrece la completa gama de platos peruanos que los chilenos ya identificamos, sin grandes novedades. Pero son destacables los piqueos para dos o tres personas, de los que pedimos uno para tres ($15.600) verdaderamente excelente y muy abundante (si no está Ud. por comer mucho pero quiere hacerlo bien, pida uno de estos piqueos, un pisco sour, y una botella de vino, más quizá un postre, y quedará feliz). El que referimos traía dos causas grandecitas de salmón, un plato de pulpo al olivo, otro de ceviche de corvina, otro de ostiones a la chalaca y una gran copa de cóctel de camarones, con buena cantidad de éstos y de granos de choclo peruano. Para acompañar un buen pisco sour hecho con pisco de uva quebranta ($2.900), esta entrada fue ideal.” “En resumen, comida de buena calidad, en ambiente familiar, con buena atención. No hay grandes pretensiones; pero se agradece el apego a la tradición peruana, chispeante, contagiosamente alegre. Aquí el apetito se abre comiendo.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) LA ROTONDA DELIVERY (Nueva Costanera 3333, Vitacura, fono delivery 22918 6500): “A veces es más cómodo pedir un delivery, así de fácil. Especialmente cuando el grupo de comensales está compuesto por tres niños y dos adultos.” “Elegimos un churrasco italiano en filete y pan frica, un hotdog italiano, uno de arrollado palta, tomate, mayo en marraqueta, un sándwich de salmón ahumado y ricota con ciboulette en molde integral, y un vegetariano con quesillo, palta, tomate y lechuga en pan integral, estos dos últimos los pedimos tostados.” “En suma, a todos nos gustaron bastante los sánguches de La Rotonda y no sobró ni una miga.”