de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 21 de octubre de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 23 al 29 de octubre, 2014

"Que, aparte de buenos platos, un restorán proporcione también emociones, viajes espirituales y otras sutilezas, no debe pedírsele a la vida con frecuencia. Cuando uno encuentra algo así, la comida se eleva alto, y muy alto, sobre el horizonte.” (Ruperto de Nola, Wikén, El Mercurio,17-10-14) 

LA NOTA DE LA SEMANA: El mejor restaurante es…
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ré. Un comedor que merece visita
TURISMO GASTRONÓMICO: Cachencho, el otro Santiago
APUNTES: Vino chileno, los clásicos de siempre
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


¡Y EL MEJOR RESTAURANTE ES…!

La pregunta del año. Casi toda la gente que conozco, al saber mi actividad no duda en hacer la misma pregunta: ¿cuál es el mejor? Diez, quince o veinte veces tengo que responder lo mismo: “todo depende de lo que quieras comer”. Y es cierto. Comer en un restaurante no es fácil ya que la elección depende de muchos factores. Incluso del ánimo del comensal.

¿Cuántos restaurantes están en nuestra memoria?, ¿diez?, ¿veinte? Es posible que algunos archiven algunos más pero todos repiten una lista hasta el cansancio. Pero cuando les explicamos que en la capital existen un millar de establecimientos, decenas de especialidades y precios, es posible que ahí comprendan que no es nada de fácil escoger lo mejor. Muchas veces los comensales se dejan llevar por el ideario colectivo y la elección no es la más correcta.

¿Español, peruano, chino, francés, italiano, indio, criollo? ¿Mantel largo o precio / calidad? ¿Estacionamiento para que no le desvalijen el auto mientras come? ¿Buen servicio? ¿Buena comida? Estas son parte de las variables que hay que tener en cuenta a la hora de visitar un restaurante. Se puede tener la mejor experiencia gastronómica de la vida, pero si al salir se encuentra con un parte empadronado pegado en el vidrio del auto, de seguro no volverá nunca más a ese lugar.

Pero insisten en conocer la madre del cordero. Es posible que quieran sentirse participes de un buen comentario: el mejor es “Fulanito”. Y si nuestro interrogador lo conoce, se sentirá feliz de haber estado en ese lugar. Si no es así, lo archiva para más adelante, para conocer lo que los expertos dicen.

A veces dan miedo mis propias respuestas ya que por omisión se pueden dejar de lado buenos lugares para una comida de calidad. Ir a comer ostras con champagne es un must, tanto como unos callitos a la madrileña. Pero muchas veces lo que a uno le agrada no le gusta al resto. Nuestro ejercicio es entregar sensaciones a nuestros lectores y guiarlos en esta maraña de locales que invaden la capital. En regiones es más sencillo y menos selectivo. Pero tampoco deja de ser importante el desarrollo que se ha visto fuera de la capital para ofrecer una digna gastronomía.

Más que optar por el mejor restaurante, la idea es dejarse llevar por la oferta que tienen los locales. Nada se saca con pedir un salmón grillado o una ensalada César cuando se pueden descubrir miles de sabores que incrementan el conocimiento. Hay que atreverse a degustar platos novedosos, aprender a diferenciar un lenguado de una corvina. A conocer el sabor de las mil y una especias que nos brindan los restaurantes. Eso es lo importante. El resto, la gran lista de los mejores de la ciudad, es sólo para las medallas respectivas que benefician el ego del chef. El paladar se cultiva comiendo de todo (o probando de todo). Y como bien dice un gran amigo cocinero, “una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

Tenemos restaurantes para regodearnos y de ellos más de un centenar de buenos ejemplos. Hay de todo y para todos. Pero acá lo importante es innovar con las nuevas propuestas. Vamos entonces a deleitarnos con la buena mesa y no preguntar por los mejores… ya que hay muchos y para todos los paladares (Juantonio Eymin)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


Un comedor que merece visita

Ante el auge del boom hotelero en Santiago y Regiones, cuesta advertir la cantidad de establecimientos que han dado a luz este último tiempo. A decir verdad, hace tiempo que dejamos de preocuparnos del tema, sin embargo, dentro de esta oferta de nuevas habitaciones, algunos hoteles le han dado importancia a la gastronomía, abriendo espacios para que el circuito gastronómico se vaya ampliando. No estoy escribiendo de los hoteles – casinos, ya que estos prefiero sustraerlos del tema gastronómico, ya que acá lo importante es el juego, y la comida es sólo un anexo pocas veces convincente.

Hace algunos meses y aun con olor a pintura, “apareció” en la Av. Manquehue, a pasos de Presidente Riesco, el hotel Plaza el Bosque. Junto a él, y en el primer piso se encuentra el bar y restaurante Ré, cuyo gerente de alimentos y bebidas, Marcelo Romero - con vasta experiencia en el sector de A&B- instaló a Esteban Donoso como chef del lugar, quien desde el 2000 está metido en esto de las ollas y cacerolas, llegando -en su momento- a  ocupar el puesto de sous chef en los restaurantes del hotel Ritz Carlton. De ahí viene la sazón y mucho de la arquitectura de los platos, ya que trabajó con buenos chefs que no solo le enseñaron de cocina, sino mucho de arte y decoración.

No tiene una cocina rebuscada ni llena de artilugios artificiales. Con una buena carta de vinos (por copas y botellas) y espumosos de buena cepa, disfruté una nueva versión de Cebiche, esta vez marinado con cítrico de soya y ají amarillo, perfumado a la naranja (6.900), una variedad de ostiones, pulpo y camarones ecuatorianos que logra ¡por fin! modificar la clásica versión cevichera peruana, la cual ya no es novedad en nuestro país. Buena también –para los que comienzan a cuidase el cuerpo- la Ensalada Griega (5.900), con crocantes berenjenas y una alegra variedad de verdes y queso de cabra.

Los fondos, de una variedad de carnes, pescados y pastas (entre otros) opté –más que nada por el nombre, por unos Ravioles en blanco y negro (8.900), que consisten en ravioles en dos colores, tinta de calamar rellenos con locos a la parmesana  y blanco relleno con chupe de centolla. Un plato como para regresar y saborearlo una y otra vez.

Una trilogía de crème brûlée (cedrón, maracuyá y clásico, $3.600), de buen formato y mejor sabor a pesar de que llegó demasiado fría, fue el final de un almuerzo que superó ampliamente la percepción que tenía de este hotel, a pesar de que el restaurante en si tiene un “aire” a oficinas comerciales, donde nada falta pero sin la calidez necesaria para que a la vez sea un lugar que distraiga a los comensales.

Mención aparte para su menú ejecutivo, disponible los días de semana, donde cada cliente puede pedir la combinación que prefiera, a valores que van desde los $6.900 (fondo, postre, café) y los $12.700 (entrada, fondo, postre, café y una copa de vino). Si a todo eso le agregamos una terraza que debería estar lista este mes, se puede pensar seriamente que este restaurante tiene todo el derecho a formar parte del circuito gastronómico de la capital. (Juantonio Eymin)

Restaurante Ré, Hotel Plaza el Bosque Nueva Las Condes, Av.  Manquehue 656, fono 22498 1800

LUGARES


CACHENCHO
EL OTRO SANTIAGO

Existen varios Santiago en esto de la gastronomía. La mayoría de los restaurantes que la crítica gastronómica frecuenta están ubicados más arriba de la plaza Italia, ignorando (salvo contadas excepciones) una gran cantidad de locales que existen en la gran ciudad. Uno de los sectores más olvidados es el centro de la capital y específicamente el barrio aledaño a la Plaza de Armas, hoy un territorio que no pareciera ser chileno por la gran variedad de oferta extranjera, peruana y colombiana en la mayoría de los casos.

Es parte de un Santiago a “pie”, pintoresco para algunos y peligroso para otros. Durante los últimos años la fisonomía de las calles aledañas al ex Congreso y a las instalaciones del Poder Judicial se ha ido poblando de pequeños y grandes negocios donde la comida típica peruana ha sentado bases sólidas y potentes. Aun así es posible encontrar sitios diferentes y el ultimo que encontré (mientras caminaba por el sector en búsqueda de un zapatero -otro imposible-) fue el CACHENCHO, un restaurante de comida criolla tradicional, que después supe que estaba recién iniciando sus actividades. Como era la hora de almuerzo y había gente en su interior, me atreví a entrar y ¿por qué no?, probar alguna de sus novedades, tal como decía la pizarra instalada en las afueras del local.

Por la cercanía donde aún tienen oficinas los abogados, un público transversal casi llenaba las mesas del lugar. A mi cara de pregunta, uno de los socios, el arquitecto Samuel Pereira, me cuenta que se juntó con el chef Sergio Rocha para este emprendimiento que están iniciando. Y como todo buen comienzo, hay aciertos y errores que son fácilmente corregidos, ya que la cocina y el lugar merecen algo de respeto.

Para pensar y darle una segunda oportunidad al que inventó los nombres de los platos ya tienen errores garrafales como llamarle “causeo” a un tártaro y nombres poco simpáticos a una cocina que es seria Me gustó que un simple tártaro de salmón lo presenten en una paila de aluminio. Me gustó el trabajo que hacen con una palta reina (de ave) de buena factura tanto como el trabajo que hacen con las prietas, de saltearlas en cognac y agregarle castañas de Cajú… en fin, una serie de aciertos que se contradicen con los nombres de los platos (como Sobalaprieta para las prietas o Carlos Cazueli para una cazuela), y la idea de sus propietarios de ser un buen panorama a la hora de la cena para los turistas que visitan la capital y alojan en una serie de hoteles muy cercanos a este restaurante.

La materia prima está y los platos están bien elaborados. Al menos acá pensaron en la cocina antes que resolver otros detalles nimios. Los detalles tienen solución, cosa que no pasa cuando la cocina viene con problemas. Buenos precios y un poco pobre en la oferta de vinos es la realidad actual. Pero, ante tanta causa y lomo saltado que se ve alrededor, bueno es encontrarse con algo no típico de esta zona de la capital: nuestra propia gastronomía. (Juantonio Eymin)

Cachencho: Compañía 1385 esquina Amunategui,  Santiago Centro. Celular: 09 7495 2356

APUNTES


VINO CHILENO
Los clásicos de siempre

En pleno Siglo XXI es fácil ingresar a una tienda de vinos o un supermercado y no sorprenderse con la cantidad de la oferta. No sólo vino chileno, sino también ejemplares de todas las latitudes compitiendo codo a codo con nuestras marcas. Eso es parte del desarrollo de la nación y en particular de la industria del vino chileno, que poco a poco está conquistando paladares y es uno de nuestros mejores embajadores a nivel mundial.

Aun así, con miles de etiquetas distintas que recorren nuestro país, hay un puñado de ellas que se hicieron famosas en la segunda mitad del siglo pasado, etiquetas que quedaron para siempre en nuestro ideario y que forman parte de la historia del vino chileno.

De ellas sabremos algo más en este artículo. Posiblemente un tributo a algunas viñas que, con más fuerza que marketing, lograron atraer las miradas hacia sus botellas, no sólo en Chile, sino en cualquier lugar del mundo donde se lograba abrir uno de estos ejemplares.

En Chile no existe, al menos en términos masivos, la idea de conservar la tradición. Nuestra industria se ha más enfocado a conquistar (con bastante éxito hay que decirlo) el mercado externo, ofreciendo desde comienzos de los años 90, vinos modernos, afrutados; nada que oliera a viejas tinajas, ni a fudres de raulí.

Hoy esas técnicas se rescatan, pero los vinos que se hacían hace años de esa forma, antes de las computadoras y las sofisticadas barricas de roble francés, ya no existen, aunque sus nombres perduran. Veamos en qué están algunos de estos clásicos remasterizados. (JAE)

 
CASILLERO DEL DIABLO
Cuenta la leyenda que en 1883, don Melchor de Concha y Toro, fundador de la bodega, trajo a Chile las más exclusivas cepas de la región de Burdeos, Francia. Al cosechar sus vinos, don Melchor se reservaba una pequeña partida de los mejores vinos para sí mismo. Para preservarlos en las mejores condiciones de temperatura y humedad, estos vinos fueron guardados en el fondo de la cava de la bodega.

Al pasar el tiempo se percató de que sus vinos desaparecían misteriosamente, y pensó que estaban siendo robados por gente de los alrededores. Fue entonces que echó a rodar el rumor de que en esta bodega habitaba el diablo, para que los ladrones de amedrentaran y por miedo no entraran a la cava. Nunca más desaparecieron vinos de esta bodega, pero esta leyenda dio origen del nombre de uno de sus vinos más famosos cuya primera cosecha se realizó en1953: Casillero del Diablo.

La transformación de Casillero del Diablo ha sido la más radical en la escena de vinos local. De ser el vino icono de la viña (en 1972 fue reemplazado por Marqués de Casa Concha) pasó a ser una línea que abarca la mayor parte de las cepas blancas y tintas que se producen en Chile. Si en 1998, se hacían un millón doscientos mil litros de cabernet Casillero, hoy se hacen más de doce millones sólo de esa cepa y aproximadamente 23 millones de litros en todas las variedades de uvas, y es un vino más bien varietal, es decir, un cabernet para consumo rápido, con escasa guarda en madera. Pura fruta, que es lo que el consumidor masivo necesita. Y eso sin hablar de la marca mundial en la que se ha convertido, auspiciando al mismísimo Manchester United.

PINOT DE UNDURRAGA
La famosa botella “caramayola” o también conocida en su natal Franconia como “bocksbeutel”, fue la que hizo famoso al Pinot de Undurraga, un vino tatuado en el inconsciente colectivo de los consumidores chilenos. El primer pinot de Undurraga del que se tiene referencia data de 1891 y fue elaborado por el enólogo Monsieur Pacoteaux, parte de la inmigración de técnicos franceses que arribaron al país, luego de que la plaga de la filoxera azotara los viñedos galos. Se hacía cien por cien de pinot noir traído desde Francia y se criaba en fudres de diez mil litros.

Con el pasar de los años, e imagino que para adaptarlo al consumidor chileno que tradicionalmente ha relacionado buen cuerpo con calidad, se le agregó cabernet sauvignon a la mezcla. Hoy, tiene un 85% de cabernet sauvignon y un 15% de pinot noir. La botella caramayola sigue igual y se ha convertido en un vino que se bebe con nostalgia, ya que muchas viñas están elaborando un pinot de mejor calidad que el de la famosa caramayola.

 
RHIN, DE VIÑA CARMEN
La variedad riesling fue una de las primeras que se importaron a Chile hacia mediados del siglo XIX y el Carmen Rhin es uno de los emblemas en nuestro país. Este blanco data de comienzos de los años 40. En esos años, uva se cosechaba en canastos de mi mimbre, el vino se criaba en fudres y que se le dejaba algo dulce para que gustara más. Hoy el Rhin de Carmen conserva la botella aflautada tradicional, pero no tiene mucho que ver con lo que fue. Sigue teniendo riesling, pero además se le ha agregado sauvignon blanc para darle más acidez. “Hoy el vino es más seco, y se busca simplicidad y frescor. En la vinificación se usan gases inertes para evitar que se oxide y también se recurre a los controles de temperatura para retener aromas y compuestos aromáticos.

 

ANTIGUAS RESERVAS, DE COUSIÑO MACUL
Antiguas Reservas es uno de los vinos más tradicionales y reputados del vino chileno. Y eso desde 1927, cuando se cosecharon las primeras uvas desde el viñedo de la Quebrada de Macul, donde todavía permanece la viña Cousiño Macul. En términos de vinificación, la historia de Antiguas Reservas es la historia del vino chileno. Desde su fermentación y larga crianza en fudres hasta la llegada de las cubas de acero y el control automático de temperaturas que en Cousiño llegó en 1989 y la crianza en barricas pequeñas de roble nuevo.

Desde alcoholes de 12 grados hasta los 14 y más de hoy. Lo que vale, sin embargo, es la guarda. Y esos Antiguas Reservas elaborados con técnicas rudimentarias para cualquier enólogo moderno, hoy se muestran más vivos que nunca. Originario de los más viejos viñedos de cabernet sauvignon de Macul. En el 2000 se comienzan a integrar las nuevas parras que Cousiño plantó en Buin, las que hoy son su base. Aun así, con cambio de terroir y el paso de los años, el Cousiño Macul Antiguas Reservas, fue y será un clásico entre los vinos chilenos.

GATO
Posiblemente sin quererlo, la viña San Pedro creo un vino de culto. El Gato Negro (y posteriormente el Blanco), se convirtió por su relación precio-calidad en uno de los vinos más vendidos en Chile en la década de los ochenta. Vino de ceremonias y de estudiantes, del pueblo y de la buena mesa. Luego, y para masificarlo, se comenzó a vender en botella y en caja. El fenómeno Gato traspasó fronteras y edades. No pocos coleccionaban el gato de plástico que venía en el gollete de la botella. En la actualidad es un vino popular, pero además es uno de los vinos chilenos más vendidos en todo el mundo, siendo líder en más de quince mercados en los cuales está presente. Con una excelente relación precio-calidad y apuntando a hacer del vino algo más cercano y cotidiano, esta marca vende anualmente casi 40 millones de litros en más de 70 países de los cinco continentes, incluido Chile. Gato Negro fue la primera marca creada por Viña San Pedro, alrededor de la década del ’60, en tiempos en que el vino embotellado era una gran novedad en Chile y las viñas apenas comenzaban a inventar nombres para sus productos. Y de hecho, nació “negro”, sólo como vino tinto. Los blancos surgieron recién por 1970-75. Con el tiempo, tanto el vino como su packaging se fueron sofisticando. Está presente en un amplio rango de formatos y variedades, desde el clásico Cabernet Sauvignon, hasta el Rosé.

TARAPACA EX ZABALA
Cuentan en la industria que esta empresa ha sido una de las que más dueños han tenido. El primero y fundador fue don Francisco de Rojas y Salamanca, quien la bautizó como Viña Rojas en 1874. Años más tarde pasó a ser propiedad de Antonio Zavala, quien puso su apellido en las etiquetas. Pero tras pasar a manos de su esposa como compensación por la separación de ambos, fue rebautizada como Viña Tarapacá ex Zavala en honor al abogado que la asesoró en el proceso, el ex Presidente Arturo Alessandri Palma, más conocido como el "León de Tarapacá".

Si el “Gato” fue concebido como un producto popular, los vinos de Tarapacá fueron concebidos para la élite de esos tiempos, siendo los vinos oficiales de todas las grandes reuniones de la época. Hoy en manos del grupo Luksic, forma parte del portafolio de la CCU, una de las mayores empresas nacionales. Actualmente, Viña Tarapacá Ex Zavala se ha consolidado como uno de los mayores exportadores del país y llegando a más de 60 países

120
Uno de los vinos más populares de Santa Rita es el 120.  A sabiendas que las historias crean cercanía, credibilidad y preferencia por todos aquellos que quieren hacerse parte de ella, los directivos de la viña, al ver un gran potencial en la propiedad donde elaboraban su vino, decidieron crear uno bajo el nombre de 120.

En los tiempos de doña Paula Jaraquemada, la propiedad se llamaba Hacienda de Paine y su extensión llegaba a cuatro mil hectáreas. Cuenta la historia que en su casona colonial, en 1814, héroes nacionales como el General Bernardo O'Higgins, uno de los padres de la patria, junto a 120 patriotas quienes peleaban por conseguir la Independencia de Chile encontraron refugio luego de combatir contra los soldados de la corona española en la batalla de Rancagua. La distinguida dama con mucha valentía defendió a los 120 patriotas escondiéndolos en la bodega de su casa y se enfrentó a los llamados “talaberas” en el corredor anterior, lanzándoles un brasero para que no pudieran irrumpir en su casa, pudiendo así los 120 patriotas recuperar sus fuerzas y continuar su camino en busca de la tan anhelada independencia.  Este hecho histórico, es el homenaje que Santa Rita, le hace a aquellos valientes 120 patriotas, al llamar a su más reconocida línea de vinos “120”.
120 de Santa Rita es una historia muy bien contada y que logro elevar las ventas de su producto en forma sostenida hasta el día de hoy.

VIEJO ROBLE
Uno de los vinos menos recordados, objeto de colección y hoy ya perdido entre las nuevas líneas de Undurraga, fue su “Viejo Roble”, envasado en botella champañera de 700 cc. Un vino grueso y sabroso, que pocas veces se vendía al público y que su gran reputación era que “se conseguía”. Posiblemente este vino fue el precursor de lo que hoy es Undurraga, una empresa dedicada a elaborar vinos Premium y espumosos, Con más de 120 años de historia, Viña Undurraga fue fundada por Don Francisco Undurraga quien trajo vides de Francia y Alemania y las plantó en el Valle de Maipo, específicamente en el Fundo Santa Ana.




LOS TIEMPOS MODERNOS

Este listado quedaría inconcluso sin entregarles dos etiquetas que revolucionaron el vino chileno y que con ellas se inició la versión 2.0 de nuestro producto insignia.

SANTA DIGNA
Esta fue la primera etiqueta que elaboró Miguel Torres en su campo de Curicó en los años 80. Hasta aquel entonces, todo el vino que se producía en el país, se elaboraba en fudres y con técnicas bastante arcaicas. El cambio fue tremendo y si bien en los primeros años nadie entendía lo que hacía Torres con sus vinos, poco a poco los viticultores debieron rendirse a la realidad de las cubas de acero inoxidable y a las técnicas modernas de la elaboración del vino. Fue un tremendo saldo que dejo a muchos heridos en el camino, ya que aumentaron visiblemente los costos iniciales de producción, pero nadie puede restarle importancia al hecho. Mucho molesta a los viticultores nacionales que Torres haya sido el primero en todo. Desde su primera cuba de acero inoxidable hasta el primero en producir un espumoso con la odiada uva país. Por eso no es querido entre los viñateros. Ninguno le ha dado la importancia que tiene y el legado que está dejando en nuestra viticultura. Fue –y es- un visionario. Y eso crea muchos anticuerpos.

MONTES ALPHA
Fue la primera viña boutique Premium nacional y la renovadora de nuestra viticultura y mercadotecnia. Un trio de profesionales en que uno se dedicaba a los vinos, el otro a los números y un tercero a venderlos en el exterior. Tremendamente imaginativos y positivistas, hicieron que su vino (a la vez nuestro vino) se hiciera conocido en los confines del mundo. Corea, Taiwán, China y decenas de países exóticos –y otros no tanto- conocieron el vino chileno con la etiqueta Montes Alpha. Increíblemente, en ambos casos -Torres y Montes- la vitivinicultura chilena está en deuda con ellos, y ninguno ha recibido el tributo que se merecen en la historia del vino chileno.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(OCTUBRE) SANA TENTACIÓN (Las Tranqueras 1650, Vitacura, fono 2289 12677): “La carta ofrece cafetería, ensaladas en bol, sanguchería y hamburguesas que parecen exquisitas, y pastelería. Partimos con una limonada frappé jengibre manzana y otra de piña albahaca, que pedimos con sucralosa y estaban espectaculares, aunque nos parecieron un poco caras para limonada ($3.200). Hay un menú del día que se veía buenísimo y muchos comensales pidieron: chupe de mariscos de entrada, lomo cocinado con miel sobre puré de papas con pimientos (gran porción) y peras al vino de postre, por $8.500. Nosotras optamos por probar las ensaladas. Una fue la continental salmón mango que lleva ricotta, mango, salmón ahumado, hojas verdes muy frescas y frutos secos, en este caso pistachos y almendras en gran cantidad. El mango era fresco y el resultado nos pareció un poco cargado a lo cítrico, con el mango un poco verde, la ricotta y las hojas; pensamos que con un aliño con un tono dulce o acaramelando los frutos secos quedaría genial. Yo pedí la vegan: hojas verdes con berenjenas, zapallitos, pimentón, tomate cherry y champiñones salteados que combinaban deliciosamente con las hojas verdes. Ambas ensaladas de linda presentación y buen tamaño como para plato único. Para aliñar, aceite de oliva, balsámico y jugo natural de limón.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(OCTUBRE) LE FOURNIL LASTARRIA (Lastarria 203, Santiago Centro, cel  6844 1250): “No hay duda de que la marca Le Fournil se ha ganado un espacio en el acápite "calidad". También es cierto que este tipo de logro hay que cuidarlo, pero su recientemente abierto local en calle Lastarria hace perder un poco la fe.” “Bueno, el mentado plato -llamado "médula de res guisada" ($7.900)- era un sabrosísimo osobuco con un pequeño hueso de médula semivacío. Parece que habrá que ir por la médula a otro local. Se supone que venía con "papas fritas en su piel", que -en el plato- eran papas fritas de las congeladas. Luego llegó un atún con coulis de aceitunas y una suerte de lasaña de berenjena grillada con pomodoro. La guarnición, de lujo, pero el pescado era incomible. El corte venía con vetas duras que no permitían partirlo y menos comerlo. Inédito. Si hubiera habido cuchillo para pescado (que no había), la labor habría sido doblemente frustrante, como lo fue que nadie preguntara desde la cocina por qué se dejó casi todo un plato que vale cerca de diez mil pesos.” “

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(OCTUBRE) CASA LUZ (Av. Italia 805, Barrio Italia, fono  2 2918 7204): “.La carta, heterogénea, no es, como en otros restoranes estándar, muda, sino que dice, al menos, qué cosas sabe cocinar el chef (quien seguramente ha recorrido mundo) y qué le gusta cocinar. Y cuando uno cocina lo que le gusta, suele hacerlo bien. Sin devaneos ni coqueteos con prestidigitaciones culinarias ni prematuras creatividades (ni "búsquedas"; a nosotros avísennos cuando encuentren; no antes; gracias). Y así, junto a un conjunto de tapas españolas (probamos unas católicas croquetas de ibérico, $4.200), uno encuentra aquí un gravlax nórdico, con yogur y puré de manzanas; varias pastas italianas y, sobre todo, el mejor risotto marino que hayamos comido fuera de Italia” “Hay varios platos convencionales a los que, bien hechos, no hay nada, naturalmente, que objetarles. Uno fue una ensalada de hojas verdes, con rebanadas de peras, jamón serrano -buena calidad- y queso azul; $5.400 (como el queso azul no figuraba en parte alguna, lo pedimos y prestamente llegaron trocitos del mismo.”

LAS ÚLTIMA NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) EL CID (Hotel Sheraton Santiago, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2 2233 5000): “El chef Gustavo Maurelli se asentó en las cocinas del Hotel Sheraton Santiago y en esta nueva carta de primavera-verano del restaurante El Cid perfila su estilo: alta cocina, con un toque lúdico y de humor como no se veía desde los años ochenta.” “Lo más llamativo de la nueva carta: Maurelli usa un gadget individual, un artefacto como una cafetera de vidrio, donde cocina a la vista un sorprendente “consomé de mariscos ahumados” ($12.000), en agua italiana, muy blanda. Otro plato, su “mozzarella de búfala con confit de gambas” se acompaña con guarnición de un vistoso globo de queso, relleno con esencia de toronjil. Otros platos van cubiertos por una campana o “cloche” de vidrio: al levantarla libera una nube de vapor. Esta carta se ofrece entre 19:30 y 23 horas solamente, pues se almuerza en El Bohío, en la piscina.”