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Fachada exterior

miércoles, 1 de abril de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 2 al 8 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Club de Lectores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Santiago Grill
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Da Alessandro, Puerto Varas
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Miguel Torres redefine su concepto
EVENTOS: Quinta Gala Bastien
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


CLUB DE LECTORES

Es un tema polémico, sensible y difícil de abordar. Los más importantes diarios de circulación nacional (y algunos regionales) entregan como beneficio a sus suscriptores descuentos de hasta un 25% en los consumos que realizan en los restaurantes adheridos a sus promociones, algo visto sólo en nuestro país. Hasta ahí todo bien ya que la cuenta (para el abonado) sale significativamente más económica. Sin embargo ¿que se esconde tras un descuento desproporcionado? De partida un alza de precios en los alimentos y las bebidas. La utilidad neta de un plato no cuadra con la rebaja prometida, por tanto subir los precios es la única forma de soportar la promoción. Por otra parte muchos empresarios gastronómicos desean participar en estos Clubes de Lectores ya que aparte de la publicidad que les genera, les permite una mayor afluencia de público.

A simple vista, todos ganan. Sin embargo sólo se benefician algunos restaurantes y gran parte de los abonados a los diarios ya que si pensamos seriamente el tema, pierde el cliente común y corriente, los no suscriptores que son la mayoría, ya que éstos subsidian el descuento de los “lectores” cancelando precios artificialmente elevados con el fin de compensar el descuento de las tarjetas.

¿Justo? Creemos que no.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SANTIAGO GRILL
No necesariamente un grill es sinónimo de carnes a la parrilla

Las chicas superpoderosas no paran. Pamela Fidalgo e Imara Castagnoli, ambas socias desde sus inicios gastronomitos en “El Taller”, una especie de restaurante – catering – picada - clandestino ubicado en el sector de Av. Italia, regresan a la escena gastronómica con un nuevo producto, donde se alejan definitivamente de la cocina thai ofrecida en el Alma, para entregar al público una propuesta más acorde a los tiempos y pensada para toda la familia.

¿Qué tal unas maravillosas mejillas de congrio a la grilla acompañada de machas, también grilladas? o ¿Apetece un trozo de pescado de roca a la grilla aderezado con sal al eneldo?

Entretiene la nueva carta y su flamante imagen. Se terminó el Alma y luego de dos meses de remodelación nace Santiago Grill, una idea que Imara y Pamela tenían guardada desde hace un tiempo y sólo hace una semana vio la luz.

La casa – local está pintada de un rojo furioso que contrasta perfectamente con el negro de sus sillas, mesas y el resto de la decoración. La escala, que partía en dos el antiguo restaurante desapareció y en la actualidad es un gran salón el que recibe a los clientes que van tras esta nueva proposición. En la cocina, Pamela con ese nunca-descansar-que-agota y en la sala, Imara, cuidando de todos los detalles.

La oferta es grande e interesante, tanto como para beber un cóctel o una copa de vino acompañada de una selección de quesos grillados (una tentación de las buenas), o un generoso plato para compartir de entrañas a la grilla con jamón ibérico y salsa de ají verde.

De su carta para almorzar o cenar destacan los cebiches, carpaccios y ensaladas verdes y de la grilla varios cortes de carne, pollo, pescados y mariscos. Pastas y risottos completan una oferta interesante y sugerente.

Los postres, algunos nuevos como una fondue de chocolate con frutas y marshmallow (para dos), y sus clásicos brownies, flanes y creme brulee

Por el momento los vinos los tienen en liquidación. Una oferta interesante de etiquetas y de cepas que dejará más que contentos a los clientes ya que están realmente a precios bastante razonables. Y lógicamente el pisco sour es el mismo de siempre. A la segura.

Lo importante: precios acorde a la realidad económica actual y una variedad de platos que encantará hasta el más exigente. Esa es la nueva propuesta de estas chicas superpoderosas, donde la calidad de los productos y la esmerada atención es parte importante del concepto del restaurante.

En Santiago Grill todo se puede grillar, comentan Imara y Pamela
¡Menos las dueñas!, aclaran, riéndose. (Juantonio Eymin)

Santiago Grill: El Coihue 3886, esquina El Mañio, Vitacura, fono 2086095
reservas@santiagogrill.cl

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



DA ALESSANDRO
A días de Semana Santa, un dato imperdible en Puerto Varas

Alessandro Guarneri es un tipo simpático. Abierto y feliz como los italianos. Llegó a Santiago el 2002 proveniente de Venezuela, donde vivía su mujer, Ximena, y dos años más tarde se establecieron en Puerto Varas con la idea de poner una verdadera trattoria italiana. Partieron de cero y hoy, siete años más tarde, podemos aconsejarla a ojos cerrados.

Uno de los rasgos que caracterizan la cocina de “Da Alessandro” es la espontaneidad a la hora de combinar los ingredientes. De este modo, las recetas que las bisabuelas preparaban en sus cocinas se han visto renovadas, resultando inesperadas y excitantes combinaciones en pizzas a la piedra, pastas, ensaladas, postres y demás exquisiteces que han convertido a los dos restaurantes que tienen en la región (Puerto Varas y Puerto Montt), como imperdibles a la hora de visitar la zona.

Aquí no hay lujo. Hay simpatía. Al son de tarantelas y música de la península, jóvenes mozas y mozos atienden solícitamente a sus parroquianos. Las cervezas de la zona son parte de los caballitos de batalla del local. Pronto comienzan a llegar las recetas de la Nonna. Pizzas a la piedra, delgadas y de gran calidad para comenzar. Pastas frescas y rellenas; ñoquis preparados en casa y “para chuparse los dedos”; postres donde no escasea la nutella ni los productos de la región.

La gracia, aparte de la calidad del producto está en el ambiente que se vive y el valor de la cuenta (algo tan importante hoy en día). Las porciones son grandes, como para golosos. El sabor y la calidad de la pasta están fuera de todo comentario. El bar es surtido en cuanto a vinos, cervezas y licores. La cocina se esmera en entregar un producto de calidad y el servicio es familiar y agradable. A veces todos cantan una tarantela. En otras oportunidades los mozos intentan un Cumpleaños Feliz a algún celebrado. La idea es no pasar penas, comer y beber bien.

Alessandro y Ximena están contentos. Les ha ido bien con la propuesta y se esmeran por mejorar día a día. Buscan constantemente productos nuevos y alucinan con ofrecer pronto mozzarella verdadera y prosciutto San Daniele. Gozan con cada pizza que sale de los hornos como ellos quieren. Sufren cada vez que los papardelle se pegan o no resultan como a ellos les gusta. Sus materias primas las escogen entre las mejores y eso se nota. Estuvimos una noche allá con cuatro chefs santiaguinos y dos empresarios gastronómicos. Y ellos dieron fe de la calidad del producto.

¿Se puede pedir más?
No se lo pierda. (Juantonio Eymin)

Da Alessandro Pizza & Pasta
Av. Costanera 1290. Puerto Varas, fono 65 - 310 583
Rengifo 815, Puerto Montt, fono 65 - 282 812

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES




MIGUEL TORRES REDEFINE SU CONCEPTO
Mucho más que Vinos & Tapas

Durante un concurrido cóctel y con la destacada presencia del mismísimo Miguel Torres, el restaurante que lleva el nombre del gurú del vino presentó su nuevo concepto gastronómico.

Con un segundo piso remodelado (el Túnel de las Sensaciones se trasladó a Curicó), su estilo se concentra en platos de origen mediterráneo con énfasis en las preparaciones y productos catalanes. Y como era de esperar, todo de excelencia gracias a las genialidades que aporta José Luis Marín, chef ejecutivo del grupo Comer y Beber y responsable de la gastronomía de este sitio.

Entre las entradas destacan la coca (una especie de roastbeef) de ciervo sellado y boquerones con alcachofines, tomate y piperrade, así como el carpaccio de pulpo en alioli de salvia con ensaladilla de tomates.

Sorprenderán también unas nuevas preparaciones de carnes, como el solomillo de cerdo laqueado relleno de morcilla a la canela sobre timbal de brócoli, garbanzos y nuez con emulsión alioli de manzana; filete de ternera sobre mil hojas de papas y panceta acompañado de ciruela a las finas hierbas y salsa de avellanas.

Del océano y los ríos merecen ser destacados el camarón tigre a la mantequilla cítrica de perejil con alubias de salamanca; los ostiones en caldo de crustáceos al romero y almendras; el atún apanado en pistachos y frutos rojos deshidratados sobre puré de albahaca al limón y salsa de piña, y la trucha salmonídea de agua dulce sobre rösti de maíz, verduras mediterráneas al sartén y reducción de aceto balsámico.

La novedad del restaurante es la incorporación de la categoría de pastas entre las que sobresalen la fideuá a la catalana con langostino antártico y calamar; ravioles de queso manchego, espinaca, tomate y berenjena asada en salsa de champiñones y almendras tostadas, con dados de pera flambeados al Brandy Torres 10, así como el risotto de locos y machas, aromatizado con tomillo fresco.

Los postres se renuevan con un Tiramisú al estilo Miguel Torres, y cheese cake de membrillo confitado con sorbete de ciruela a la menta y salsa de syrah con granos de café. (Karla Berndt)

Abierto de lunes a viernes para almuerzo y cena, y los sábados sólo para cenar, Miguel Torres Vinos & Tapas está ubicado en Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, barrio El Golf. Teléfono para reservas: 2429360.

EVENTOS



LA QUINTA GALA BASTIEN

Parecía ser una feria más. Un recinto con expositores y toda la familia “Miranda” en busca de folletos y muestras. Pero nos equivocamos. Este año Bastien se sacó los zapatos y se puso pantalón largo. La cita fue la semana pasada en CasaPiedra en una enorme carpa capaz de soportar a más de 80 expositores y sus stands y cerca de 2.500 visitantes profesionales.

La idea era esa. Generar un espacio amplio y generoso para que los invitados pudieran interactuar tranquilamente con las empresas expositoras. Muchas de ellas con nuevos productos y promociones. La Gala, patrocinada por el Gobierno de Chile y grandes instituciones relacionadas con la alimentación, no dejó a nadie indiferente. Desde su apertura, a mediodía, se pudo ver a gerentes, ejecutivos y chefs de diferentes empresas del canal Horeca (hoteles, restaurantes y casinos) visitando el lugar y conociendo las nuevas propuestas que las empresas alimenticias, de equipos e insumos tienen para este año.

Todos se esmeraron. No faltó comida ni bebida ni entretención durante las diez horas de la muestra. Espectáculo circense; charlas motivacionales y profesionales; degustación de productos y nuevos vinos y bebidas que están el mercado y un largo etcétera que entretuvo a los invitados durante su paso por el lugar.

Pocos faltaron a la cita. Muchos no se la perdieron. Incluso buses de regiones llegaron con invitados especiales. Un ejemplo de cómo se hacen las cosas. Si son buenas, permanecen en el tiempo. Si son malas, se olvidan rápidamente. La Gala Bastien logró su principal objetivo. Una muestra de profesionales y sólo para profesionales.

Dura tarea les espera. El 2010, año del bicentenario, debe superar las expectativas ya logradas. En Bastien no pretenden que este evento anual se masifique. Lo de ellos es más selectivo (por así decirlo) y gracias a ello lograron que casi un centenar de empresas confiaran en esta Gala. Ya comenzaron a planificar el 2010. Si continúan así, lograremos ver el próximo año una fiesta de etiqueta. La Gala Bastien del Bicentenario. (Jae / Kb)

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 marzo) LOS CHAVALES (Av. Las Condes 14.401, Quinchamalí, fono 215 7918): Este legendario restaurante ya no está en calle Noruega, como recuerdan los que iban entonces al ex cine las Condes. Tampoco lo encontrará en Manuel Montt, donde funcionó hasta febrero de este año. Ahora se ubica a la entrada de Quinchamalí” “Para algunos lo máximo es el lechoncito estilo segoviano ($7.900 la porción), con la piel crocante como una galleta, de carne tierna y sabrosa, para celebrar el otoño. Que queda perfecto con un cabernet sauvignon Medalla Real ($9.500). Otros aplauden la apetitosa paella ($4.300 la porción). Es la buena comida española de siempre. Sencilla, como tortilla de patatas ($3.200), sabrosa como plato de boquerones ($3.900), deseable como gambas o calamares a la plancha ($4.600). O espléndida como una albacora bien sazonada, entre otros pescados hechos del modo tradicional hispano. Sin olvidar las cremas catalanas y otros dulces embelecos, para saborear sin prisas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 marzo) DALOU (Cirujano Guzmán 194, Providencia, fono 848 8773): “Bueno, bueno, bueno. Un nuevo restaurante que parte con precios humanos, sabores simples y atención alegre. Y todo bien francés.” “un par de sopas, abundantes ensaladas (entre ellas la Niçoise, $3.450, realmente grande), un mayúsculo tártaro de salmón con jengibre (una bomba de Omega 3 a sólo $3.000) o una pequeña quiche - de salmón también, pero ahumado- , a $2.450.” “Y punto aparte, tienen uno de esos fondos que cae en la categoría de olvídate de la dieta: carbonade flamande ($6.350), una suave carne a la cerveza negra, con papas fritas de corte rústico. Como para apenas apelar después a una perfecta crème bruleé ($2.100) y un mousse de chocolate ($3.450) que debe ser pasado con un express impecable ($900).”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(27 marzo) LUCÍA (Padre Luis de Valdivia 338, Santiago Centro, fono 633 1859): “La imagen de un "bistró", con lo que ella supone de calidad culinaria sin pretensiones excesivas, en un ambiente sencillo pero acogedor, goza de prestigio, pero los casos dignos de destacar en esa línea no son tan frecuentes en Santiago como sería de desear.” “De fondo, mero a la plancha con muy gruesos ñoquis de ricotta y salsa de salvia ($6.900), y cuatro filetitos de vacuno con rica y dulzona pastelera de maíz y oportuna salsa de pebre criollo ($6.900). Se anunciaban también raviolones, cordero con risotto de jaiba y salmón, pero me tenté por probar una lasaña del menú del día ($3.500), excelente.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(27 marzo) LAS VACAS GORDAS (Cienfuegos 280, Santiago Centro, fono 697 1066): “Criaron fama. Con el tiempo, la carta ha ido creciendo a la medida de las exigencias del público. Del vacuno puro y duro se abrieron a las pastas y luego a una buena gama de preparaciones a base de pescados y mariscos. Pero en estricto rigor, por precisión y costumbre, el manejo de las parrillas sigue siendo el punto fuerte del local.” “Sus lomos lisos, veteados, costillares de cerdo y bifes chorizos figuran como grandes estrellas. Allí también se lució un Entrecot ($ 5.890) de generoso tamaño, cuyo toque ligeramente ahumado supuso tanto novedad como sabor del bueno.” “a ese sitio, pese a los bemoles, se puede acudir por una buena selección de platos fuertes, donde la carne, como siempre, tiene el rol protagónico. En ese terreno, sigue siendo apuesta segura.

BEBGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 marzo) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Un buen plato para olvidar las penas. Y nada mejor para ello que darse una vuelta por el Rívoli, esa excelente trattoria, donde hay algunas sorpresas. Para comenzar, la ricota que Máximo Funari, su propietario y chef, elabora personalmente. Deliciosa, cremosa y casi dulce, es fruto de su último viaje a Italia, donde observó a viejos artesanos producir esta maravilla.” “Se puede seguir con una buena pasta rellena con conejo o wagyú o continuar con los antipasti de la casa, otra creación con verduras grilladas, quesos y puras delicias. Hay que preguntar si hay pulpo, un secreto sólo para los iniciados. De postre, los sorbetes caseros de sandía y harina tostada… un manjar de dioses.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(29 marzo) BARANDIARÁN (Varias direcciones): “A Barandiarán le ha ido bien desde sus comienzos y, con trastabilleos y todo, es bastante más grande el montoncito de la suma que el de la resta. Barandiarán dirige tan bien su restaurante como cocina, cuando se mete personalmente a los fuegos. Es buen, alegre y acogedor anfitrión y tiene además, instinto emprendedor.” “Quizá el éxito de Barandiarán se exprese en lo sabrosos y abundantes que han sido siempre sus platos, comenzando por unos inolvidables ostiones gigantes que servía en Bellavista. Y claro, en la originalidad y audacia para proponer cosas que no hacía nadie. Los cuyes o cuys, por ejemplo que causan cierta repugnancia por ser roedores, aunque herbívoros y de jaula, uno de los tesoros culinarios del Perú.” “Entre los nuevos platos que muestra Barandiarán figuran los espesados de Lambayeque, su zona natal, que son bien crema densa o puré suave de maíz, de color verde por el cilantro muy molido que contiene, que se sirve con corvina o reineta salseada, o bien el equivalente, hecho en base de yuca, que va con lomo salteado y aliñado.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 febrero) TIRAMISU (Isidora Goyenechea 3141, Las Condes, fono 519 4900): “De la carta, que tiene variedad de pizzas (a la piedra, calzone, calzone rosso, etcétera), pedimos una de cuatro verduras que traía un cuarto de berenjenas, otro de espárragos, exquisita sección de pimientos y sorprendente fracción con zapallitos italianos. Me encantó. También una bruschetta de berenjenas con tomate y aceite de ajo, tres tostadas de buen grosor cubiertas de tajadas de berenjena con cubos de tomate fresco, buen equilibrio entre sabor y "crujencia". Además una ensalada verde, fresquísima, de lechugas, aceitunas sevillanas, pepino y rúcula, cubierta con queso rallado grueso. Uno mismo la aliña en la mesa con aceite de oliva y aceto de buena calidad; estaba bien rica.” “Nos hubiera gustado una atención más ágil; demoramos hora y media en almorzar y pagar.”