de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 8 de marzo de 2016

Revista Lobby


REVISTA LOBBY
 
Año XXVIII, 10 al 16 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Comida bizarra
MIS APUNTES: Rubaiyat
CRÓNICAS CON HISTORIA: El “Perro muerto”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La Nota de la Semana


 
 
                                   

                                      COMIDA BIZARRA
La semana pasada destacamos en este segmento un video de Sicilia, cuyo conductor es Andrew Zimmern, chef norteamericano que viaja por el mundo mostrando alimentos, productos y costumbres gastronómicas. Su viaje a Rusia también quedó registrado en las cámaras y esta semana le entregamos un capítulo dedicado ese gran territorio. 
 
 
 
 

Mis Apuntes


 
RUBAIYAT

Luego de una larga espera debido a problemas municipales, hace unas semanas abrió en plena Av. Nueva Costanera y con una novedosa arquitectura y decoración, la sucursal chilena de esta cadena de carne gourmet que está revolucionando los paladares capitalinos. Con un excelente servicio y una mise en place llena de detalles exquisitos, no será extraño verlo escalar posiciones en el circuito gastronómico de la ciudad, ya que merece estar en un muy buen sitial.
Para muchos el nombre “Rubaiyat” no tiene pies ni cabeza. Sin embargo, los propietarios de la marca, dos gallegos -padre e hijo- que tienen locales en Brasil, Madrid, Ciudad de México, Buenos Aires (conocido como Cabaña Las Lilas) y hace un mes en Santiago, hacen un homenaje al poeta persa Omar Khayyam y a su obra Rubaiyat, que canta los deleites del amor y los goces de la vida.

La madera, el fierro y el cuero se hacen presentes en este elegante lugar. Construido para este fin, sus propietarios no dejaron detalle sin resolver. Desde el aperitivo, bebido en su acogedor bar dirigido por Miguel Larraguibel, hasta un excelente bajativo con licores herbales.
Con carnes premium que provienen de sus propias haciendas (la más grande es la Rubaiyat, ubicada en el sur de Brasil), aquí todo se cocina mediante dos métodos de cocción: parrilla y horno de piedra. La gracia de la filial chilena es que utilizan las mismas carnes que en su par argentino: esto es, más de diez tipos de cortes de raza Angus, Hereford y Wagyu, como bife chorizo, ojo de bife, vacío y la picanha, que es una de las estrellas del local ($ 14.900 los 250 gr.) acompañada con papas “soufflé” y tomates asados. Otra buena opción –y para dos- es el Queen Beef ($ 33.500 los 650 gr.), un corte de lomo liso de excelente calidad. 

Si bien es cierto que el concepto parrilla es un sinónimo de carne, hace tiempo que las buenas parrillas gourmet están explorando (y explotando) la opción de los pescados y mariscos, que al horno o a la parrilla son toda una opción a la hora de un buen almuerzo o cena. En Rubaiyat la variedad incluye -entre otros- un blando y delicioso Pulpo al horno (14.500) con aceite de pimentón y papas aplastadas, como también sabrosos Locos a la parrilla (10.900) con papas confitadas y mayonesa de cilantro.
La variedad de vinos es grande y al contrario de lo que se pueda pensar –por la elegancia y excentricidad del lugar-, tienen etiquetas bastante económicas, tanto como su Menú Amable, que por $ 18.900 permite escoger –al almuerzo y de lunes a viernes- una entrada, un fondo y un postre que incluye los clásicos platos de la carta, incluido cortes a la parrilla.

Los postres sacan suspiros. Como el famoso Panqueque Cabaña Las Lilas ($ 5.900) con mucho dulce de leche, y el Quindim ($ 5.900), una sabrosa preparación brasileña en base a yema de huevo, crema de chantilly de cachaça y coco tostado.
En resumen: un lugar “hecho a mano” que encanta y seduce. Tanto, que ya hay que reservar para lograr mesa. Sin duda le va a hacer “collera” a todas las parrillas gourmet de la capital y también a muchos restaurantes que están en primera línea. Como toda nueva operación, hay que ajustar algunos detalles gastronómicos, pero no son impedimento para elogiar el lugar. 

Rubaiyat: Nueva Costanera 4031, Vitacura / 226 179 800

Cronicas con Historia


 
LA TRADICIÓN DE “HACER PERRO MUERTO”:

Raro nombre para una práctica muy poco ética, como es fugarse de un restaurante o de un bar sin cancelar la cuenta.

En los locales de diversión del desaparecido edificio antiguo del Portal Edwards, antaño tenían que poner un garzón de punto fijo en la puerta para salir persiguiendo a los frescos que pretendían arrancarse entre los arcos del paseo comercial, para no pagar su consumo; y en los célebres negocios bohemios del “Tap Room”, símbolos de toda una época de las noches en Santiago, los mozos debían salir por orden del dueño poniéndose a la cola de un trencito de personas que se armaba en las noches de bailables y que daba la vuelta por la cuadra, dándole oportunidad a los pillos de arrancarse del local con deuda y todo.

El poeta Alberto Rojas Jiménez, gran amigo de Neruda, pretendió hacer un diplomático “perro muerto”, una vez, en el restaurante que funcionaba en la Posada del Corregidor Zañartu, pero el mesero no le aguantó la audacia y, tras una paliza, lo arrojó afuera sin su impermeable bajo una lluvia torrencial de los años treinta; y el joven literato murió poco después, víctima de la neumonía que contrajo por su temeridad…

¿De  dónde proviene la extraña referencia canina y funeraria?

Una creencia dice que el “perro muerto” en una mesa proviene de la comparación con lo que sucede cuando todos evitan pasar junto a un perro tirado en la calle, esquivando la fetidez y el asco: todos desaparecen de allí.

Sin embargo, el investigador y escritor Héctor Velis-Meza tiene una explicación mucho más precisa: la expresión deriva del concepto del “perro del muerto” usado en España, y que se refiere a la situación en que, si moría alguien en un barrio dejando un can de mascota ya sin dueño, todos los demás vecinos se encargaban solidariamente de mantener y alimentar al “perro del muerto”, costumbre que se imitó acá en Chile.

Originalmente, la referencia del “perro del muerto” era para señalar a quienes vivían de la caridad y la misericordia de otros, pero la práctica de “hacer de perro del muerto”, pudo equivaler después escaparse de una reunión de amigos para dejar pagando a los otros (posible origen del “dejar pagando”, además, que se aplica cuando a alguien lo dejan en espera en un compromiso).

Con el tiempo, se corrompió en “hacer perro muerto” y su significado se amplió a la indicación de cualquier escape de un lugar de consumo sin pagar la cuenta, como sucede hasta nuestros días. (Urbatorium)

Buenos Paladares

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) PUERTO BELLAVISTA (Pio Nono 71, local 71, Providencia / 226 567 015): “En la carta, esa seductora lista de mariscos crudos, cocidos, fritos, horneados, con las sabrosas salsas que todos amamos. Propuesta reforzada por una chorrillana de mariscos y otros contundentes surtidos para compartir. Sin olvidar las irresistibles ostras de aguas frías ($8.900). Cuatro preparaciones distintas de ceviche, seis tipos de empanadas con chancho en piedra. Si quiere fritos, allí trabajan albacora, congrio, corvina, merluza austral, reineta y salmón. Pídalos solos, para gozar de su propio sabor, o con salsas (incluso una crema de langosta al coñac con pimentón y merkén, si está festejando algo).” “El local ha sido renovado en dos pisos, ofrece un agradable balcón sobre el Patio y conjuga la afición por los productos marinos que nos identifican con la comodidad y tranquilidad de buenas instalaciones, tanto en los salones como en las cocinas.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) IN PASTA (Santa Isabel 0395 / 226 347 575): “¿Una buena pasta? No tiene precio. O sea, lo tiene, pero cuando está buona y no es una de esas fuentes llenas de crema o de salsas informes, con la masa recocida y con sabores indefinidos en la mezcla, el precio es casi un detalle. Porque en este pequeño local de calle Santa Isabel, casi al llegar a Condell (donde cerró Puerto Perú, qué pena), los precios son justos al considerar la calidad.” “De fondos, un tagliatelle a la carbonara, lo que se traduce en huevo, queso grana padano y trocitos de guanciale, un embutido parecido a la panceta ($5.900). Como comida de casa, de una donde se come muy bien, al igual que unos ravioles rellenos de zapallo ($7.900), pedidos con mantequilla y salvia a sugerencia de la casa, de un dulzor enviciante. Completó la mesa un plato de ravioles de carne ($7.900) con bolognesa, un pleonasmo de italianidad empachadora, junto con un plato fuera de carta que podría competir con cualquier restaurante fino de la plaza: papardelle, esas cintas de pasta de casi un centímetro de ancho, con una salsa de bouef bourguignon y arándanos.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MARZO) MADAME TOURÉ (Alonso de Camargo 7017, Las  Condes / 223 198 688): “En Madame Touré nos encontramos con un caso notable de mestizaje. Porque el chef pastelero procede de Guinea, en el África Ecuatorial, luego de un periplo por Francia, Montreal y Nueva York. Y hoy vende, en su pastelería santiaguina, entre otras cosas, torta de tres leches...” “… los éclairs de vainilla con cubierta de chocolate nos parecieron muy buenos: la masa, todo lo liviana y firme que debe ser, y la crema pastelera, perfecta. El resto de la oferta de pasteles es una presentación en formato menor de las tartas y tortas normales que ahí se fabrican.” “En esta oportunidad probamos una porción de torta Ópera que nos pareció deliciosa: mezcla capas de almendras y otras de liviano bizcochuelo, intercalado con crema moka, que es una de las viejas cremas cuya desaparición más lamentamos. En este caso, esa crema fue todo lo fina y liviana que era de desear.”