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Fachada exterior

martes, 23 de junio de 2015

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY 
Año XXVII
25 de junio al 1 de julio, 2015

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: NH Condell: el invierno según Alan Kallens
MIS APUNTES: Cabildo: rococó criollo
TIEMPO LIBRE: Algunas mujeres en la cocina
NOVEDADES: Los alimentos más caros del mundo

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

NH CONDELL
El invierno según Alan Kallens

Muchos de nuestros lectores se preguntarán el porqué de ponerle apellido al hotel NH que está en la calle Condell. La respuesta es sólo una. Hace un par de semanas, las banderas del NH se elevaron en lo que antes fue el Radisson Plaza y en dos Radisson de regiones: Iquique y Antofagasta. Así, la cadena española está en estos momentos controlando cuatro hoteles en Chile. El tradicional, el que siempre conocimos como NH, cuyo restaurante no tiene nombre y que mantiene en sus cocinas al chef Alan Kallens, presentó la semana pasada su nueva carta de invierno. Una carta sólida como el chef, uno de los pocos que no le ha picado “el bichito” de manejar su propio negocio o tentarse por una aspiración mayor. Acá en el NH él sabe cómo se manejan las cosas y junto a su brigada, elabora platos que en más de una ocasión se han convertido en best sellers, como su charquicán del bicentenario o su deconstrucción del mote con huesillos.

Serio y seguro de lo que hace, un par de veces al año aprovecha poner platos con productos de la estación. Su última presentación fue hace una semana y presentó varios platos que podrían convertirse en uno delos highlights de este comedor hotelero, como unos sencillos Choritos en salsa de ají chileno y salsa verde, de sabor inconmensurable. Además de unos Escalopines de salmón sobre puré de lentejas y coulis de cilantro y unos sencillos pero perfectos Porotos con riendas. La gracia de la carta es que los productos son fáciles de encontrar y de precio módico. El plus está en la elaboración y en la imaginación de Alan Kallens para obtener un gran resultado con estos productos de temporada.

El año pasado, Alan recibió el premio a la Trayectoria Gastronómica de manos del Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile y él sigue igual. El chef ejecutivo del hotel NH es de esos cocineros cercanos, apasionados por lo que hace, meticuloso y dispuesto a escuchar lo bueno y lo malo de sus preparaciones. Tiene mérito propio y un equipo que lo acompaña desde sus inicios con Hugo Cavieres, como su copiloto. Su prolijo trabajo siempre ha estado marcado por el revivir o rememorar la comida sabrosa de antaño, con identidad. Carismático y con garra, sigue siendo uno de los baluartes en la cocina de este hotel que está creciendo en Chile. Cambian los equipos gerenciales y él se mantiene en su puesto. Y esa gracia, pocos la pueden contar. (Juantonio Eymin)


NH Ciudad de Santiago, Av. Condell 40 /Providencia / 2 2341 7575    

MIS APUNTES

CABILDO
Rococó criollo

Lleno de detalles (aun los más insignificantes) es la nueva propuesta gastronómica que existe en nuestra capital. Aprovechando la apertura del hotel Castillo Rojo, en pleno Barrio Bellavista, el chef argentino (y amante acérrimo de la cocina chilena) Juan Manuel Pena Passaro, a través de su empresa consultora y sus socios, armaron un pequeño reducto donde recrea la comida burguesa chilena del 1900. Para ello debieron investigar, buscar y recrear recetas que en esos tiempos comía la burguesía chilena a la vez que reunían toda una puesta en escena, con platos y copas de la época, servilletas, individuales y lo necesario para trasladar al comensal a los inicios del siglo pasado. El resultado estético es asombroso. Mucho ayuda la arquitectura del lugar, la casa Lehuedé, construida en 1923 y conocida por todos como “la casa roja”. En franco deterioro, fue comprada por unos inversionistas y la convirtieron en un hotel boutique con 18 habitaciones de lujo y dos restaurantes. Uno de los espacios del primer piso fue destinado a comedor, y allí comenzó la búsqueda de todo lo necesario para abrir el Cabildo.

“Aquí no se utiliza el aceite de oliva en ningún plato”, me dice orgulloso el chef. “Y es cosa de haber leído alguna vez algún libro de recetas chilenas”, concluye. Recordé al doctor Marín en su libro Chilenos Cocinando a la Chilena y realmente nuestra cocina no se hizo en base al aceite de oliva. Detalle que muchos cocineros que replican recetas criollas no toman en cuenta ya que el aceite de oliva se transformó en algo tan cotidiano que todos creen que siempre existió. Las técnicas modernas obvio que están presentes a la hora de cocinar, pero el respeto por la materia prima y los productos es importante en este lugar que espera convertirse en un ícono criollo de nuestra capital.

La carta, como la de cualquier lugar de comidas de hace varias décadas, ofrece palta reina o cardenal (6.200), lengua nogada (5.800), causeo, cebiche “raspado” (5.200) a la usanza antigua, arrollados… (Las cebollas en escabeche son verdaderamente insuperables). En el Cabildo a veces los afortunados se encuentran con perdices escabechadas, o sabrosos erizos. Sus fondos son contundentes, ya sea costillar con papas y pebre, huachalomo ($9.800), plateada con puré o sabrosos granados con mazamorra ($5.000). Entre los postres, una maravillosa leche asada (3.500) y helados de canela, bocado y aurora, como se usaba en esos años. Para lograrlo se escarbó en recetarios fundamentales, desde La Buena Mesa, de doña Olga Budge, pasando por los apuntes de Eugenio Pereira Salas y las ya famosas recetas el doctor Marín. Por otra parte, una selección de buenos vinos y toda una carta de coctelería antigua que incluye pichunchos, sour, vainas, negroni y sidra.

Una cocina de investigación, histórica más bien, en la que se ha puesto todo el corazón y se nota, acompañada de la conocida buena mano del chef. Abierto desde el desayuno, sus huevos revueltos, con longaniza o jamón, sus sándwiches y jugos son de primera línea. No menos que sus "once", otro must de la casa. Toda la pastelería chilena en una fuente redonda de varios pisos. Una vuelta de tuerca a la gastronomía criolla chilena que vale la pena tener en cuenta, conocer y agradecer.


Cabildo, Hotel Castillo Rojo, Constitución 195, Barrio Bellavista / 2 2735 0557

TIEMPO LIBRE

ALGUNAS MUJERES EN LA COCINA...
(Aunque los hombres son peores)

Las mujeres que son buenas en la cocina tienen un cierto desprecio por las que no saben cocinar. Cada vez que les preguntan cómo se hace una omelette o qué es la salsa blanca, sienten que les clavan un puñal. No importa sin son físicas nucleares, madres perfectas o neurólogas. Si no saben cocinar, son un desastre. Les produce risa el orgullo de las que presumen haber hecho bien un queque instantáneo comprado en el supermercado. Esas que cortan el bizcocho luego a lo largo, lo rellenan con manjar de leche condensada y espolvorean su superficie con esas odiosas bolitas de colores.

No queremos caer en el machismo de relacionar a las mujeres obligatoriamente con la comida, pero sí queremos  diferenciar las distintas clases de féminas en su relación con la cocina.

La mujer gomero, por ejemplo, no sabe ni le interesa cocinar. Y lo dice: no agarra una batidora ni aunque le apunten con una pistola. Prefiere ver la tele, pintarse las uñas, dormir la siesta o hablar por teléfono antes que agarrar una sartén. Después de todo, para eso existen los congelados. Sus hijos no conocen otra comida que no sean alitas de pollo, vienesas y corbatitas con salsa de tomates en tetra.  Es habitual que su suegra, alertada por el semblante mortecino de sus nietos, la hostigue para que hierva unas verduritas, pero ella insiste que eso no le queda bien, y que ha estudiado una carrera para no estar de china en la cocina. ¡Y lo bien que hace! Si sus hijos llegaran a ver un pollo entero en el horno o un pescado, se tirarían debajo de la mesa para protegerse de ese alien o se pondrían a llorar pensando que su madre ha matado un perro.

La perfeccionista tonta tampoco entiende nada de cocina, pero se arriesga. Cada vez que ve una comida por la televisión, anota la receta en un cuadernito. Pero es tal su ineptitud que, ante la duda, no sabe aplicar el sentido común. Cree que si pone un centímetro cúbico más de aceite puede arruinar la comida. Necesita indicaciones, cantidades y medidas tan precisas que finalmente le terminarás explicando por teléfono la receta paso a paso mientras va cocinando. ¿Cuánto es un chorrito?  ¿Cuánto mide una cucharada? ¿Aceite de pepitas de uva es lo mismo? ¿Manteca da igual? ¿Leche condensada o evaporada? ¿Lo pongo antes o después de que hierva el agua? ¿Lo “revuelvo todo” o no hace falta?

La  atolondrada no tiene sentido común y no se percata. No puede controlar su pasión por cocinar, pero sin conocimiento. Es experta en mezclas macabras. Para el cumpleaños de su hijo hace una torta rellena con mermelada de duraznos cubierta con manjar y granadas porque es lo que tenía en el refrigerador. Si le dices que eso no pega ni con Agorex, se encoge de hombros y dice que a ella le parece que sí. Es descuidada y la comida siempre le chorrea, se le abre, se le desarma al desmoldar. Los bordes de los platos los sirve manchados de salsa porque no tiene el detalle de pasarles un papel para presentarlos limpios. Sus delantales son verdaderos cuadros de manchas. Y, lo peor de todo, hace su propia cocina fusión: le pone cubitos de caldo a todo, hace una tarta pascualina con masas pre-elaboradas de pizza, sazona todo con “adobo para carnes y pescados”. Es la reina del orégano seco y de la salsa de tomates, hace ensaladas imposibles que luego no sabe aliñar, hace pasta con salsas sorprendentes y ofrece flanes o tartas mal desmoldados sin ningún rubor. "Se ha roto al sacarlo, pero da igual: está igual de rico" y “en el estómago todo se mezcla”.

La “superwoman” está tan convencida de su destreza para la cocina que ni siquiera cuando está de invitada en una cena, con un menú cocinado por la anfitriona, puede dejar de alabar sus propias dotes culinarias. “Cuando pruebes el asado que yo hago...”, “las empanadas árabes son mi especialidad y con la masa original”, “tendrías que haber mojado el molde para que no te pase eso, yo lo hago siempre y me sale perfecto”. Incluso tiene adiestrada a su familia para que corrobore su experiencia culinaria en público. Es de las que le gusta invadir la cocina ajena, para escudriñar y dar consejos permanentemente. Sin embargo, tarde o temprano, llegamos a comer a su casa, comprobando, asombrados, que es una simple y novata amateur. Asados sin salsa,  (a cualquiera le queda impecable un trozo de carne al horno), pasteles vulgares, albóndigas abiertas y sin forma  y empanadas árabes con masa gomosa de harina candeal. Cosas que, para su familia son una pequeña maravilla, pero para los demás una vulgaridad. Pero se lo callan por cortesía y ella seguirá siendo la de siempre en cualquier otro lugar.


La insegura no supo por dónde se agarraba una sartén hasta que se casó. Pero, eso sí, queriendo ser la esposa perfecta se compró varios libros de cocina y memorizó cuatro recetas facilonas que son las que lleva haciendo años, temblorosa y alerta, como si fueran cirugías a corazón abierto. Y su esposo -si sigue enamorado y conociéndola bien- cree que -por no haber incendiado la casa con el aceite  hirviendo- su esposa ya es igualita a la Pamela Fidalgo. Cada vez que hace un budín de pescado, el  marido aclara que “lo hizo ella” como si nosotros fuéramos a hacer la ola porque la pobre pudo sacar algo del horno sin incendiar el edificio. Para ella, la cocina es una tarea tan difícil  que, cuando sirve un flan común, lo hace temblando de nervios asegurando que es la primera vez que lo hace y que no sabe cómo habrá salido. Y si cometemos la imprudencia de elogiarle el plato, ofrece la receta. ¡La receta! Y conteniendo la risa te preguntas ¿para qué quiero yo la  receta de un flan que sólo es leche con huevo y azúcar? ¿Querrá darme también la receta del huevo frito y de la ensalada mixta? ¿Tendrá idea  de cómo se hacen las tostadas o como se bate un poco de crema? Y, por cortesía, le decimos que no, que sólo a ella le queda perfecta.

NOVEDADES

LOS DIEZ ALIMENTOS MÁS CAROS DEL MUNDO

Alimentarse de manera correcta y sana se convertido en una moda en la sociedad internacional. Pero, sin embargo, sigue habiendo productos de verdadero lujo accesibles sólo para algunos paladares.


Ternera de Kobe
Precio estimado: 400 dólares por 400 gramos. Se cree la carne de las reses de la ciudad japonesa de Kobe debe su sabor y ternura incomparables a la ecología del lugar donde viven las terneras, a su dieta especial y, sobre todo, al masaje que reciben los animales todos los días.


Melón Yubari King
Precio récord: 12.000 dólares por dos melones. Esta fruta es un híbrido entre el melón americano y una especie europea que cultivan únicamente 150 agricultores de la ciudad japonesa de Yubari. De acuerdo con ellos, su sabor incomparable se debe al terreno rico en ceniza volcánica de la localidad, a la técnica de riego a base de tuberías y al sistema de invernaderos

Trufa blanca
Precio estimado: 2.000 dólares por kilo. La época de crecimiento de esta seta que se localiza en la isla italiana de Istria es muy corta, por lo que es difícil de conseguir.

Azafrán
Precio estimado: 1.500 dólares por 500 gramos. Es la especia más cara del mundo. Para conseguir 500 gramos del producto final hacen falta unos 75.000 pistilos secos de la flor llamada 'Crocus sativus'

Matsutake
Precio estimado: 1.000 dólares por 400 gramos. Estas raras setas crecen bajo los árboles de los bosques de Asia, Norteamérica y Europa; pero, a pesar de tener un hábitat tan extenso, es muy difícil encontrarlas.

Café de civeta
Precio estimado: 500 dólares por kilo. El café más caro del mundo se hace con granos que han sido parcialmente digeridos por una especie de civeta que vive en Indonesia, Filipinas y Vietnam, y se recolectan de los excrementos del animal. Se cree que las enzimas digestivas de la civeta mejoran el sabor del café confiriéndole cierto sabor a chocolate.

Foie gras de ganso
Precio estimado: 50 dólares por 500 gramos. El 'foie gras' es un hígado de ganso alimentado a la fuerza hasta que el órgano pesa como mínimo 400 gramos. La elaboración de este alimento está prohibida en más de 15 países por considerarse una forma de maltrato animal.

Caviar de beluga 'Almas'
Precio estimado: 25.000 dólares por lata. Son las huevas del esturión beluga albino, endémico de Irán. Este manjar, el caviar más caro del mundo, se vende en latas de oro de 24 quilates.

Sundae opulencia dorada
Precio estimado: 1.000 dólares. En 2004 este postre fue nombrado el helado más caro por el 'Libro Guinness de los récords'. Se elabora con crema de vainilla de Tahití, hielo, pan de oro de 23 quilates, Amedei Porceleana (el chocolate más caro del mundo), frutas confitadas, trufas, cerezas de mazapán y, por si eso fuera poco, se decora con caviar.

Sandía negra Densuke
Precio estimado: 250 dólares la pieza. Esta fruta se cultiva en la isla japonesa de Hokkaido. Normalmente la cosecha anual de sandías negras en todo el país es de unas 10.000, lo que explica su elevado precio


BUENOS PALADARES


CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) PIÚ (Vitacura 3269, Vitacura / 2 2207 3192) Comenzamos con un "piqueo", que les llaman ahora, de prosciutto San Daniele, mortadela de Bolonia, salame de Parma, mozzarella de búfala y pecorino sardo ($12.500, para dos): buenos embutidos, buenos quesos. Rico el prosciutto, considerado el mejor de Italia.” “De una carta más bien breve (alentadora, por lo tanto) elegimos también lo que viene a ser un bistec a lo pobre enchulado, descripción que no tiene nada de peyorativo porque el conjunto estuvo muy bien logrado: dos trozos de bistec de filete, cocidos al punto que se pidió, acompañados de un huevo "pochado" que era, en realidad, un huevo "mollé" muy bien hecho, cebolla "caramelizada" que no lo era, sino muy buena cebolla de... bistec a lo pobre, y unas papitas doradas muy perfectas, con cáscara ($11.900). Sería bueno que distinguieran las diversas técnicas de preparar los huevos, para no mostrar la hilacha.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) THE PIZZA FACTORY (Andrés Bello 2233, local 64 / 2 2840 9983): “Grandes limonadas y de las pizzas probadas, vaya la opinión: la más ingeniosa y que vale la pena tentarse por ella es una pizza peruana, con salsa de ají amarillo, pollo, choclo de grano grueso y abundante cilantro ($5.950). Otra intensa en su dulzor, y en lo quesosa, es la Pilón ($5.550), con cebolla caramelizada y cuatro quesos. Y la menos lograda fue la Criolla ($5.650), con tocino -no tan generoso- y un par de huevos fritos montados pero no integrados con la pizza. Al debe.” “Como alguien debía sacrificarse, la ensalada también fue testeada. Se escoge una proteína base -salmón ahumado, pollo, etc- y se le adiciona uno de los cinco generosos mixes vegetales. En esta ocasión fue la De la Casa con prosciutto (abundante), sobre una cama de lechuga, fondos de alcachofa, breve palta, tomates y harta aceituna, con vinagreta de mostaza-miel. ¿La verdad? Por algo se llama Pizza Factory.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JUNIO) ALDEA NATIVA (Tobalaba 1799 / 2 2502 4709): “No se piense que es un local vegetariano: aunque muchas de sus especialidades sí lo son, trabajan con carnes de libre pastoreo y huevos de gallinas libres para algunos platos. Nosotras nos sentamos en el patio trasero y pedimos un menú del día, que viene servido todo en un plato: potecito con sopa de brócoli, que no nos gustó, hamburguesas de porotos negros con salsa de tomate y cuscús, delicioso, y ensalada de hojas verdes. Pedimos también una ensalada de cochayuyo que estaba mundial: en un bol grande con base de mix de hojas verdes fresquísimas, cochayuyo picado con cebolla morada, tomate, pimentón, palta y semillas varias, realmente suculento.” “Nos encantó el lugar y sus razonables precios, además de saber que comimos saludable y de la grata posibilidad de llevarse algunos productos a casa. Para volver.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) COQUINARIA LA DEHESA (Mall Vivo. José Alcalde Délano 10533 L.1508 / 2 2307 3000): Allí hay sandwichs para quienes toman un tentempié recorriendo las rutilantes tiendas del centro comercial. Pero si se va comer de veras, el bocado más notable es el foie gras Poêlé –un hígado de ganso cocinado apenas de vuelta y vuelta en su grasa- sobre peras caramelizadas y ensalada de brotes fresquísimos. Caro, pero lo vale. Con menos pergaminos pero sabrosísimo resultan sus ostiones con lentejas, acompañados con un pinot noir Ventolera 2013. Pareja ganadora. La carta incluye también un risotto de hongos trufados. Ya no se trata del aceite de trufa, que ha llegado a Chile sólo en los últimos años, sino una intensa pasta de trufa que vale la pena oler y saborear…”

QUÉ PASA
CARLOS REYES
(JUNIO) CAPERUCITA (El Bosque Norte 083, Las Condes / 2 3202 6766): “La masa crocante, ligeramente esponjosa y que resiste el peso del resto de sus ingredientes –condición para llamar así a una pizza a la piedra– existe en Caperucita, la nueva pizzería del ex sector gourmet de El Bosque Norte. Hay un ambiente cómodo, iluminado, con alcuzas rebosantes de aceite de oliva, un horno caliente a toda hora y precios razonables para el barrio (desde $ 4.900).  Una opción de la casa es la Lobo chillanejo ($ 5.900) con pimentón, rúcula y chorizo sureño en la cantidad justa. Lo que marca una buena diferencia es una carta de vinos abundante, diversa, con seis opciones por copa ($ 2.300 a $ 3.400) realmente distintivas. ¿Un Coyam con pizza? Ahí está, sumado a un carignan jugoso de Temporada de Conejos, y opciones blancas que podrían acompañar la selección de ensaladas anexa a la carta de masas.”