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Fachada exterior

martes, 27 de agosto de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 29 de agosto al 4 de septiembre, 2013

“No sé cuál es la clave del éxito, pero la clave del fracaso es intentar agradar a todo el mundo.” Bill Cosby

PARA COMENZAR: Las mejores empanadas de Santiago
LA NOTA DE LA SEMANA: Transgénicos. Un tema polémico y actual
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS. Ofelia. Ser o no ser
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Baco, genio y figura
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

PARA COMENZAR...

 
LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena, en degustación a ciegas, analizó la calidad de más de 70 empanadas chilenas compradas en locales de dieciséis comunas de la capital.

Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó –durante los días 24 y 25 de agosto- una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el Instituto Profesional Culinary de Santiago en las mejores condiciones de servicio y comprendió más de 70 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

“El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla”, señaló Pilar Larraín, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

La comisión de cata de este décimo Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín (presidenta de la agrupación), Darío Córdova, Carolina Freire, Alejandra Hales, Mariana Martínez, Raquel Telias y los chefs Axel Manríquez y Alan Kallens. En tanto Alejandra Mulet y Pilar Hurtado, cumplieron la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fueron cepas tintas de Viña Santa Cruz, los mostos que acompañaron la ardua tarea de los catadores, con las que maridaron las muestras que se probaron.

También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores Instituto Profesional Culinary,  aceite de oliva Terramater, Kenwood y cerveza Austral.

 
Foto: Cristina Ananías
LAS MEJORES
A continuación, se detallan las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- 6,3  Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes (2220 8079) 
2.- 6,27 Las Tres Ignacias, Av. Las Condes 14.450, Plaza San Enrique, Lo Barnechea (2948 9007)
2.- 6,27 Tiento La Dehesa, Av. La Dehesa 541, Local 5, Lo Barnechea (2249 5154) 
3.- 5,91 Lo Saldes, Av. Las Tranqueras 990, Las Condes  (2495 0000)
4.- 5,6  Santa Isabel Apoquindo, Av. Apoquindo 7200, Las Condes (600 400 2000)
5.- 5,57 Bokato,  Eliodoro Yáñez 2209, Providencia (2204 5150)
6.- 5,3  Tottus Parque Arauco (600 390 8900)

 

LA NOTA DE LA SEMANA

TRANSGÉNICOS
Un tema polémico y actual

En el año 1983 nace la primera planta modificada transgénicamente. Veinte años más tarde ya encontramos 67,7 millones de hectáreas sembradas en el mundo. En el año 2010 su expansión explosiva y vertiginosa ya alcanza 148 millones de hectáreas sembradas alrededor del globo, particularmente en 6 países: Estados Unidos, Brasil, Argentina, India, Canadá y China. El 80% de las tierras sembradas están bajo el “alero” de transnacional Monsanto.

No obstante, este accionar de la ingeniería genética no está totalmente controlado, ya que no se ha logrado reconocer con precisión donde se insertarán los genes en el genoma y tampoco se ha logrado controlar la reacción sistemática del organismo modificado o el fenómeno denominado pleiotropía (propiedad de uno de los genes de influir en más de un carácter), de manera que pueden presentarse efectos no deseados, imposibles de conocer sin estudios previos.

Entregamos a continuación un video que muestra gran parte de esta realidad. Es largo, pero muy valioso para el futuro que enfrentamos. 

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

OFELIA
Ser o no ser, esa es la cuestión

Alrededor de la laguna de Piedra Roja surge, posiblemente, uno de los desarrollos inmobiliarios más destacados que se han realizado en este último tiempo en la capital. En pleno Chicureo y con una laguna de 8 hectáreas, se ha conformado todo un exclusivo barrio, que poco a poco se va consolidando con la apertura de centros comerciales, colegios y, obvio, gastronomía.

Aun con varios espacios disponibles o de próxima apertura, hace unos meses, Luis Felipe Castillo, actor y a la vez hijo del creador del restaurante Carrousel, uno de los grandes referentes gastronómicos de la capital, abrió lo que él llamó Ofelia, un lugar que comenzó vendiendo pizzas, pero que últimamente y gracias a la gestión de Francisco Saldaño, su cocinero, ha modificado la oferta, convirtiendo el lugar en un verdadero restaurante, donde es posible tener buenas experiencias si se deja llevar de la mano de Saldaño, un fornido muchacho de 32 años, que a pesar de no haber leído ningún libro de gastronomía en toda su vida, piensa todo el día en ella, y a veces conmueve con sus preparaciones.

Tras éxitos y fracasos, Saldaño ha sabido salir adelante. Lo conocí en el Puro Caballo, una hacienda de Casablanca donde preparaba comida chilena; de ahí saltó a la viña Bisquert, donde debió internacionalizar sus conocimientos. De allí a Iquique, en una especie de auto exilio, para luego inmiscuirse en las cocinas del viñamarino Chez Gerald. Ahora, en Santiago y más precisamente en Chicureo, donde dirige una cocina de buen nivel, acorde al lugar y a su clientela.

Un nuboso día de la semana pasada fui a conocer el lugar. Para partir, sour con jengibre y miel o espumoso Carmen Extra Brut. Para compartir, un Antipasto Ofelia (13.500 para dos… o tres), con baby zanahorias, corazones de alcachofas, prosciutto y mozzarella de búfala; berenjenas y quesos varios, además de una sublime cebolla caramelizada (hecha en casa) y que habla muy bien de su cocina.

Ocho prólogos (como le llaman a los entrantes) y seis ensaladas a disposición de su variopinto público. Entre ellas, una buena crema de almejas (3.900) con curry verde y aceite de cebolla quemada. Vino, por copas o botellas, aunque preferí seguir con espumoso Carmen (3.000 por copa).

A lo lejos vi un caldillo de congrio “homenaje a Neruda”, según su carta. Sinceramente no lo pedí ya que lo de Neruda sobrepasó los límites de mi tolerancia (es un algo personal). Sin embargo, una plateada cocinada a baja temperatura, con ñoquis de papa y jugo de tomillo (9.500), me convenció que este tradicional corte nacional, es uno de los mejores y más sabrosos platos chilenos (cuando está bien cocinado). El segundo fondo, unos Fetuccini negros con mariscos en una emulsión de lemon grass y leche de coco (9.500), me dejó un poco decepcionado, ya que no me permitió apreciar el sabor de los mariscos y el aporte de la pasta, debido a la presencia de los componentes de una emulsión que fue más allá de un “toquecito” y lo convirtió en un verdadero caldo.

Más de veinte opciones de pizza y calzone ($ 6.900 a $10.500) complementan una carta donde se puede destacar lo criollo. Dejé pendiente para otra visita un costillar a la chillaneja con charquicán ahumado y un conejo escabechado con chuchoca y papas doradas. Definitivamente la cocina de Francisco Saldaño va por lo tradicional. Sabe y conoce de cocina chilena y debe sacarle partido a su sabiduría. ¿Para qué ofrecer un tiramisú cuando su leche asada (2.500) es manjar de dioses?

Hay mucho partido que sacarle aun al producto y a la cocina criolla. Un buen adelanto se percibe hoy en Ofelia. Un poco de punta al lápiz y girar la tuerca tan sólo unos grados, es una buena recomendación. Y las servilletas, aunque sean de papel, son necesarias unas de mejor calidad, las de casa son para eso… para la casa. (Juantonio Eymin)

Ofelia: Mall Vivo Piedra Roja, Av. Paseo Colina Sur 14500, Nivel 1. Colina, fono 2946 4783

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Desde el 29 de agosto al 1 de septiembre, el reconocido restaurante El Cid de Sheraton Santiago, ofrecerá una exclusiva degustación de platos a base de exquisitas carnes paraguayas preparadas por el chef ejecutivo del hotel, Gustavo Maurelli. Junto a música en vivo, Sheraton Santiago & Convention Center celebra otra de sus fiestas gourmet a partir de las 19:30 hasta las 23:30 horas. Descuentos para socios Starclub. Reservas en www.restaurantelcid.com o al teléfono 2335000 anexo 7144.

 
 
 
La Academia Italiana de la Cocina, a través de su filial chilena con sede en Santiago, ha logrado que una selección de reconocidos chefs encabezada por Giancarlo Perbellini e integrada además por Rosario Scarpato, Donato de Santis y Antonio Cacciapaglia, brinden la oportunidad de conocer también en Chile una auténtica muestra de la alta cocina italiana contemporánea. Por ello, el día 2 de septiembre próximo tendrá lugar en el restaurante del Club El Golf 50, una cena de cinco tiempos en la que será posible comprobar un perfecto equilibrio entre la prestigiosa herencia culinaria peninsular y la moderna creatividad que ha llevado al restaurante Perbellini de Verona a obtener dos estrellas Michelin. Este acontecimiento forma parte del exitoso evento internacional de difusión de la gastronomía italiana denominado Squisito!

Una buena parte de las personas que salen a comer o cenar fuera de casa escogen de los menús de los restaurantes los platos que tienen más calorías, los que más engordan y los menos saludables, y el porqué de esa elección lo da un estudio realizado por el profesor Gavan Fitzsimons, de la Universidad Duke. Las investigaciones realizadas por este especialista han determinado dos variables que influyen en los ciudadanos para elegir los platos con más calorías de los menús: la primera, que figure un plato saludable, y la segunda, que quien lo sirva tenga sobrepeso. "Estos dos factores -asegura- afectan inconscientemente a nuestra psiquis cuando tenemos que elegir entre una hamburguesa y un sándwich vegetal o entre papas fritas o una ensalada".

Juan Gabler abrió hace trece años el restaurante Cuerovaca con capacidad para 70 personas. Hoy este se ubica en Paseo El Mañío, Vitacura, y tiene capacidad para 170 clientes. En este espacio, conocido por los cortes y sabor de la carne chilena, este emprendedor gastronómico ha empezado a expandir sus redes ya que en noviembre abrirá "Cuerovaca Carnes": tienda especializada en la venta de carne. El local estará en El Coihue, a solo 80 metros del restaurante del mismo nombre. Esta carnicería gourmet ofrecerá también distintos tipos de sales, salsa BBQ, tablas de corte y cuchillos hechos en el sur con madera de espino.

 
 
 
El estudio arquitectónico español OOIIO busca construir un hotel en Perú que irá más allá de lo normal en este tipo de edificaciones, pues quiere levantar una estructura con forma de marco de foto y que tendría una llamativa vista desde los alrededores. El proyecto se llama "Unbalance Hotel" su localización será en Lima. El recinto constará de 125 habitaciones y sus creadores prevén que tendrá una gran demanda, pues estará anclado en las afueras de la ciudad, frente al mar y en uno de los acantilados de mayor altura.

 
 
Chile es reconocido por ser uno de los destinos favoritos de los sudamericanos para esquiar, sin embargo este año la preferencia de los turistas del sur de América en algunos casos se mantuvo y en otros bajó. “Este año se ha notado una baja importante de extranjeros, especialmente los que vienen de Brasil”, señaló Francisco Giner, gerente de las Termas de Chillán, quien atribuyó la baja principalmente al alto precio de los tickets aéreos que debieron enfrentar dichos turistas.  Algo similar pasó en Portillo, donde la cifra de brasileños se mantuvo, pero bajó  la de los argentinos. En contraparte, aparecieron los norteamericanos, quienes en este 2013 llegaron en gran cantidad a la Cordillera de Los Andes chilena, así lo reconocen en La Parva y también en Nevados de Chillán. Cabe destacar que los positivos balances económicos que presentan los principales centros de esquí de país podrían ser aún mejores de aquí al término de la temporada, que se espera sea a mitad de septiembre.

El lento avance del uso de la marihuana con fines terapéuticos en Estados Unidos ha allanado el camino de esta sustancia hasta las cocinas, donde se valora no solo porque deja a todos los comensales contentos, también por su sabor. La evolución se percibe especialmente en el refinamiento de los platos que emplean cannabis para darle un toque "especial" a los menús. La "maría" ha pasado de aderezar pastelitos de chocolate a ser un complemento para cócteles e incluso dar una nueva dimensión al pavo de Acción de Gracias. La técnica para extraer la esencia de la planta y su aplicación gastronómica es una de las disciplinas que se imparten en la llamada Universidad de Oaksterdam, en el norte de California, que fue pionera en EE.UU. al abrir sus puertas en 2007 para enseñar a tener éxito en la industria del cannabis con fines médicos. "No hay receta que no se pueda adaptar", comentó la profesora de "Métodos de Ingestión: Cocina", Sandy Moriarty, autora de uno de los libros más populares sobre comida con marihuana: "Aunt Sandy's Medical Marijuana Cookbook", que sirve de manual para los aprendices.

Beber alguna de las más de cien cervezas artesanales que se fabrican en Nueva York es la nueva receta para impulsar la economía estatal, según el gobernador del estado, Andrew Cuomo. "No hay duda de que la industria de la cerveza artesanal de Nueva York está floreciendo y creciendo para producir algunas de las mejores cervezas que se pueden encontrar en todo el país e incluso en todo el mundo, dijo.

 
 
 
 
 
 
El primer hotel especializado en música de Cuba, el Blue Salsa Club, abrirá en noviembre próximo sus puertas con una nueva propuesta de turismo cultural en el balneario de Varadero, el más famoso de la isla, informaron hoy medios locales. El proyecto ideado por el grupo español Blue Bay y la agencia de turismo cultural cubana Paradiso promoverá géneros musicales como la salsa, la guaracha, el bolero y bailes tradicionales de la isla caribeña. El subdirector comercial de la renovada instalación hotelera BelleVue Palma Real, Ramón Fundora, dijo que en estos momentos, se decoran espacios dedicados a los distintos ritmos musicales que mostrará un ambiente diferente al de hoy. "Es una idea muy similar a los hoteles Hard Rock y el objetivo es hacer que el cliente, cuando entre al Blue Salsa Club, respire música, cultura, danza y cubanía".

Las llegadas de turistas internacionales crecieron un 5% en el primer semestre de 2013 respecto al mismo período del año anterior, superando las previsiones iniciales de la Organización Mundial del Turismo (OMT), que revisa al alza sus estimaciones para el cierre del ejercicio. Aunque el actual ritmo de crecimiento se podría ralentizar gradualmente después del verano, la OMT prevé que el año 2013 finalizará con un repunte del 4% o incluso ligeramente por encima, frente a una horquilla de entre un 3% y un 4% a la que apuntaba la organización a principios de año. El resultado registrado en la primera mitad del año, difundido hoy por la OMT, no sólo se sitúa por encima de esta predicción, sino que supera también la tendencia de la previsión a largo plazo de un crecimiento anual del 3,8%.

La subsecretaría de Turismo lanzó la aplicación para teléfonos móviles "Chile.Travel", la que posee toda la información necesaria para visitar el país, mostrando lugares para conocer, alojamientos cercanos, datos de entretención, servicios de alimentación y transporte, entre otros. El subsecretario de Turismo, Daniel Pardo, comentó que "con el lanzamiento de la aplicación Chile.Travel estamos situando a Chile a nivel mundial en términos de aplicaciones móviles sobre turismo. Países referentes en esta materia como Brasil, Australia y Argentina ya cuentan con este tipo de información para sus visitantes". La aplicación presenta una agenda detallada con los eventos que se desarrollan desde Arica hasta Punta Arenas, y una galería fotográfica que refleja los contrastes de Chile y la diversidad de destinos que ofrece el país. 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BACO
Genio y figura

De Frédérick Le Baux y del Baco se han escrito muchas páginas. Todas ellas alabando un concepto de negocios y una cocina genial. Sin ser gastrónomo de profesión ya que llegó a nuestro país a dirigir una empresa de transportes, ocupó todos sus conocimientos para armar uno de los restaurantes con más prestigio en la capital. Un éxito que se mantiene a través del tiempo y que lo obligó, hace unos meses, crecer en un 80 %, instalando una moderna cocina y un nuevo sector para sus clientes.

 
¿Qué tiene Baco que no tenga otro restaurante? Posiblemente el modelo de gestión. Acá no hay chef y todos reman para el mismo lado. De su bolsillo saca el dinero para adiestrar a su personal y todos se saben las tareas de todos. Acá las estrellas son los platos y el vino. Le Baux tiene sangre de empresario. Sabe que la razón del éxito de su negocio tiene tres o cuatro pilares: un concepto de cocina muy claro, en el que cada plato se repite, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 % confiable; que se fija con lujo de detalles en un manual que deben seguir todos los cocineros; un acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente siempre tiene la razón y que las personas que llegan al Baco no lo hacen tanto por una comida ni un vino, sino en pos de un momento y que por lo tanto la labor de los garzones es lograr que ese momento sea lo más placentero posible, tanto, como para volver; y, no menos importante, la idea de que los márgenes de ganancia deben ser los mismos para un foie gras o para un pollo, igual que para un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil.

Y como buen francés, a Frederick no le interesa parecer simpático. Es más bien un tipo huraño y tímido a la vez. Aun así, el modelo le resulta ya que tiene las ideas muy claras. Conceptos que claramente se representan en su carta menú. El día de mi visita partimos con una tabla de excelentes quesos y otra de embutidos que fuimos desocupándola al alero de unos vinos de la viña Sutil, una bodega que está intentando reposicionarse en el mercado nacional con buenos vinos y atractivos precios.

Clásicos de fondo: Strogonoff, cassoulet, tartar & papas fritas entre otros. Platos sabrosos, ricos y a buen precio. No podría hablar de refinamiento ya que acá todo funciona como un bistrot. Los vinos, desde copas a botellas, desde $ 2. 000 en adelante lo convierten en un lugar para conocedores y otros no tanto.

Toda la filosofía del Baco está plasmada en las propias palabras de Frederick: “En esta actividad la mayoría de los dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo: tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos, porque al cliente le cuesta gastar tres veces lo que vale. Es una forma equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a 20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 5 mil botellas al mes. Les pongo un margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36 mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras son para financiar mi stock”.

Pura lógica. Eso es Baco. Y por eso es un imperdible en Santiago. (Juantonio Eymin. Fotos, www.800.cl)

Baco: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia, fono 2231 7658

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) ZANZIBAR (BordeRío, Escrivá de Balaguer 6400 local 6): “Dicen por ahí "quien mucho abarca, poco aprieta": o sea, conviene tener conciencia de las humanas limitaciones. El restorán Zanzíbar ofrece platos de China, Japón, Laos, Vietnam, Tailandia, India, Marruecos, Italia y Francia... Resulta difícil que chef y cocineros dominen técnicas culinarias tan diferentes como las de esos países. Pruebas al canto. El kebab de "res" (seguramente quisieron decir "vaca"; $5.300) de la India fue un plato de albóndigas sin la complejidad aromática y armonía de la culinaria india... Y los camarones Sichuán ($7.200), propios de la picante cocina de esa provincia china, llegaron envueltos en grueso rebozo sin ligereza ni "crocancia", y con una salsa sin picor.” “Sin embargo, el restorán cuenta con un chef de calidad, de quien conocemos algunos platos españoles (trabajó en la Península algún tiempo) magníficamente ejecutados. ¿Por qué no sacar partido a esa experiencia? O ¿por qué no concentrarse en la cocina marroquí, que guarda afinidad con la cultura culinaria de Zanzíbar, y que se les da bien?”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) LUCK THAI (Mercado Tirso de Molina, Recoleta. Local 199): “A veces la felicidad se obtiene de manera fácil, como ocurre al comer un estupendo pad thai y teniendo mucha hambre. Si además el plato es abundante, viene adornado con flores y pétalos de rosas, con un jugo natural de piña y es servido en una sencilla mesa de formalita del Mercado Tirso de Molina, es casi un pequeño viaje. Y si cada plato de la carta de esta picada thai vale realmente los casi cinco mil pesos que ronda cada uno, mejor aún.” “Pero vaya la advertencia: todos los cubiertos son distintos y la servilleta es de papel. Además, la cocina no es TAN rápida y antes de llegar al local 199 deberá sortear a todos los promotores de cazuelas, cebiches y demases de este popular patio de comidas. Pero lo vale, porque el sabor de estos platos es intenso. Y las cantidades, generosas.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) CUMBRES DEL LAGO (Hotel Cumbres, Puerto Varas): “De las entradas compartimos un gravlax de salmón marinado en betarraga, de lindo color, y una terrina de salmón con centolla envuelta en pepino con tártaro de alcachofas y palmitos, que a todos nos gustó. Ambos venían con ensaladilla de hojas verdes que lamentablemente no estaba aliñada. De fondo las opciones fueron una quiche de verduras y queso azul, que estaba riquísima, y con ensalada también; unos excelentes ñoquis de papa con salsa arabiata, superricos, y una correcta trucha a la plancha con risotto. Mi plato fue una corvina con pad thai con camarones y salsa de coral de ostiones. El pescado estaba a punto, pero el pad thai lo encontramos un poco fome solo con los camarones (le vendría bien un poco de almendras o maní picado, por ejemplo) y la salsa de coral -que me entusiasmó en el papel- era demasiado suave. Para mi gusto al plato le faltó potencia. Acompañamos con una botella de chardonnay Errázuriz y el servicio fue impecable. De postre, probamos un inolvidable crumble de manzana con murtillas y unos novedosos plátanos crocantes y fritos con rica salsa.”