de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 27 de enero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 28 de enero al 3 de febrero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Vacaciones
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los aperitivos “de la casa”
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Plaza San Francisco: reinventándose
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Openbox: la cajita feliz del Patio Bellavista
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¿Día de los enamorados?
NOVEDADES: Parte concurso de fotografía gastronómica
PURO VINO ES TU CIELO AZULADO: Tormenta, el orgánico de Torres.
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


VACACIONES

Ahora comenzó a notarse. A pesar que Santiago nunca se desocupa y las terrazas de los restaurantes se repletan de un ávido público todos los días, la llegada de veraneantes a los balnearios es en masa. A partir de esta semana y hasta finales de febrero Santiago caminará a media marcha con el gran beneficio que eso significa para los empresarios gastronómicos de ciudades lejanas y playas.

Un maravilloso descanso para todos. Lobby eso si no descansará, por lo tanto todas las semanas estaremos entregándoles novedades y un par de sonrisas para que su descanso sea aun más atractivo.
Felicidades y suerte.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LOS APERITIVOS “DE LA CASA”
Una buena forma de destruir el consumo

¿Quién sería el barman que se le terminó la menta y se le ocurrió ponerle al cóctel unas hojitas de albahaca? ¿Un iluminado? ¿Un precursor de la mixología?

Creo que en mi vida he bebido todo (o casi todo). Desde el popular pipeño sólo o con frutas y helado, hasta el fino champagne Cristal. Hay cócteles que son mis favoritos y otros que definitivamente no los bebo, como el anís y sus derivados. Pero la albahaca me sacó de quicio. Gozo la hierba, sobre todo en una caprese o en una refrescante ensalada de tomates. Disfruto su pequeño amargor cuando me devoro una humita o me tiento con un pastel de choclo. Para qué decir cuando en invierno descongelo un pesto de ajo y albahaca que elaboro en verano para acompañar unos simples spaghetti. Incluso me doy el lujo de conservar en hielo algunas hojitas para presentarlas en invierno como si estuvieran recién cosechadas. Soy capaz de agregarla al arroz y al cordero. Y cuando llegan a la mesa unos porotos granados y una ensalada de tomate y albahaca… estoy en la gloria.

Sin embargo, por ahí salió un aprendiz de barman que decidió hacerse famoso y conquistar el mundo con una nueva apuesta. Reemplazó la menta por albahaca y desde ahí, en verano, muchos bares que se aprecian de tal y restaurantes que poco saben de alcoholes, recomiendan a sus parroquianos este nuevo elixir.

Mojitos con albahaca en vez de hierbabuena. Sour de albahaca y limón. Vodkas y similares con un par de hojitas… Poco falta para que destruyan un buen bourbon con ella.

El otro día me ofrecieron uno. Perdón, lo pusieron en mi puesto. Era un sour. O lo que puede quedar después de intervenir un sour. Color verde pasto y con una consistencia de gazpacho ocultaba incluso el pisco que se suponía iba a beber. A mi lado el barman esperando mi aprobación. Con una sonrisa de oreja a oreja me consulta -¿Qué tal? Estuve a punto de contestarle que era la mierda más grande que había probado en mi vida y que se la cambiaba por una cerveza ya que si era capaz de elaborar ese infecto trago, nada de él podría salir bueno. Fui un poco más benevolente y le respondí que para mi la albahaca era una hierba que iba bien con las ensaladas. Ojalá pronto no me presente un sour de perejil… Hay de todo en esta vida.

Es cierto que la coctelería tiene algo de magia y de variaciones insólitas. Hay muchos tragos que tienen ingredientes inauditos y son gustosos al paladar. Años llevamos bebiendo alcoholes mezclados con frutas y frutos. Tabasco, salsa inglesa y apio para un buen Bloody Mary; piña y champagne para celebrar; tinto y frutos del bosque y blanco con chirimoya para refrescarse; navegado caliente con naranjas para las frías noches de invierno; canela, anís, pera, manzana, ron y coco, pomelo, mango y mandarina. Ingredientes no faltan. A decir verdad, sobran. Pero de ahí a ocupar hierbas aromáticas como la albahaca es mucho. No pega ni calza.

Es un consejo. Si en alguna de sus aventuras gastronómicas le ofrecen un sour de albahaca, aparte de no seguir el juego, desconfíe del barman. No tiene idea de mezclas ni de coctelería. Lo más seguro en ese caso es pedir algo envasado donde el encargado del bar no tenga que aplicar sus conocimientos. Vodka tónica, gin con gin, piscola o directo al espumante o al sauvignon blanc. Ni siquiera confíe en el pisco sour tradicional ya que es seguro que el barman le agregará una mariconadita extra a su preparación.

No se lamente si después de leer este artículo cae en la trampa. No crea nunca en los aperitivos “de la casa” y vivirá feliz. En gastronomía hay que atreverse a degustar. En alcoholes, ya todo esta dicho. Y si por ahí le cuentan que bebieron un cóctel de albahaca que estaba “de miedo”, no lo crea. Es una venganza. (JAE)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


PLAZA SAN FRANCISCO
Reinventándose

Veinte años celebró el hotel Plaza San Francisco el año pasado. Mucha historia ha pasado por ahí. Fue en su tiempo la primera oferta hotelera y gastronómica de los nuevos tiempos. Hoy se reinventa y busca renovar su oferta gastronómica. Pero, ¿dónde se pueden hacer variaciones en un local de éxito y que todo funciona como un relojito?

En el bar. Obvio. Y allí ha estado el chef Axel Manríquez este último tiempo. Preparando la nueva carta del bar del Bristol. Esa que conocí la semana recién pasada. De partida destaco el nuevo espacio que tiene el establecimiento y que si bien era ocupado algunas veces para hacer ferias y eventos, hoy es propio. Concesionó con la Municipalidad de Santiago parte de lo que fue la pérgola de las flores y ahora el hotel tiene un solaz más agradable para las tardes de verano. Pronto allí se verá un nuevo espacio con una estructura que están importando de Europa. Por lo pronto, sillas y mesitas para beber un trago a la hora del ocaso cuando la brisa santiaguina permite estar al exterior.

¿Qué hay de nuevo en el bar? Aparte de su nueva amplitud, una serie de cervezas artesanales y un nuevo concepto: los sándwiches. Inimaginables en su variedad donde destacan la mechada a lo pobre (con huevo frito y todo); lengua con ají verde; arrollado y vegetariano. También tienen appetizers novedosos, como ostiones a la parmesana y pinchos de ave y camarón con salsa de soya.

La idea es relajarse y pasarlo bien a mediodía y al atardecer. En si, cada plato es una cena así que el objetivo se cumple con creces. Aparte, hay un cierto aire cosmopolita que lo hará sentirse de viaje en algún lugar distinguido del mundo.

Hay algo claro. El Bristol y su bar son parte de las grandes referencias hoteleras y gastronómicas que se conservan en Santiago centro. Si antes fue el Crillón y luego el Carrera, el Plaza San Francisco tiene mucho que mostrar aun. Y como saben que son los actuales líderes, trabajan para no perder la sintonía con su público. Y por eso vale la pena visitarlos. (Juantonio Eymin)

Bar Bristol: Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago centro, fono 639 3832.

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


OPENBOX
La cajita feliz del Patio Bellavista

Una pequeña barra y una cocina. Eso es el Openbox. El resto, terrazas y más terrazas. Cómodas sillas y sillones al aire libre y bien ventilado es el comedor del lugar. Nunca fue pensado como restaurante. Se construyó como una cafetería al paso. Pero su propietario, Mauricio Salazar, diseñó un restaurante hecho y derecho. Una tarea nada de fácil y que tiene más adeptos de lo que se piensa.

Partieron con sushis, algo que no complicaba mayormente la cocina. Aparte, cócteles, cervezas y vino. Hoy ya están mas maduros y la oferta la han multiplicado (y sus ideas también). Visité el lugar el viernes de la semana pasada y quede más que contento con la experiencia. A la hora de almuerzo, en la terraza y con un calor de los mil demonios que no se notaba. Grandes ventiladores aportaban la brisa necesaria y un mojito (en vodka) me hizo saciar la sed veraniega. Platos de verano obvio, y varios de ellos alejados de la idea original. O sea, sushi y mucho más.

Probé sus cebiches servidos en grandes copas de martini. La trilogía era de salmón-palta, champiñones y mixto. Refrescantes y sabrosos. Quizá les faltó un poco de picante pero eso es algo absolutamente subsanable. En paila de greda degusté un pastel marino con queso parmesano que podría ser imperdible cuando llegue el invierno a la capital. Luego, y acompañado de imprescindibles cervezas frías, una degustación de sushis fríos y tibios que hicieron reencontrarme con el sabor delicado de esta preparación japo-norteamericana. Más cerveza para unas ricas Gyosas de camarón para finalizar con postres más continentales, como pies y tartas.

Es ambiente es distendido las ofertas son más que convincentes. Hapy Hours y “coma todo lo que quiera por” son partes de las ofertas del Openbox. Si se hace socio del club, tendrá un permanente 15% de descuento; y si sabe elegir entre una gran carta de platos fríos, calientes, ensaladas, sándwiches, tablas y una buena selección de bebestibles, la cuanta le saldrá más que económica.

Abren temprano y cierran casi en la madrugada. Como para darse una vuelta después del teatro o cuando la temperatura lo inspire para beber un buen cóctel y picotear alguno de sus platos. Es ameno, entretenido y tiene un servicio de los buenos. Y porqué no decirlo, deleitará la vista ya que el paseo de de gente linda es constante por el sector. ¿Qué más se puede pedir este verano en Santiago? (Juantonio Eymin)


Openbox: Patio Bellavista, Constitución 30, local 75, fono 762 1154
DÍA DE LOS ENAMORADOS
(Nada en serio. Pero se acerca peligrosamente a la realidad)

Ya es tradición. El 14 de febrero próximo hay que salir a cenar. Sí o sí. O sea, no hay “tu tía” para quedarse en casa. Con días de anticipación hay que preparar todo. Y en el caso de las féminas, ese todo no es precisamente depilarse. Ellas deben preocuparse dónde dejar a los pendex, ya que la salida a cenar ese día está marcado en su reloj biológico. La nana peruana, de vacaciones y en el Perú; la tía solterona anda medio enferma de los nervios y tampoco serviría. Aparte de tres asados con los amigos, dos matrimonios, tres bautizos, la comilona del 18 y un par de almuerzos perdidos en el año con sus compadres, el Día de los Enamorados es la cena del verano. Y para muchas la del otoño, invierno y primavera.

Poco importa que el matrimonio esté “pal gato” y que no se hablen durante meses. El hombre de nuestra historia también se preocupa con anticipación. Le inquieta más que nada el presupuesto. Revisa precios, nunca menús. Tiene claro que si no saca a la “vieja” arderá Troya y que la situación se podría volver insostenible. Busca incansablemente las ofertas de todos los merenderos que ese día reciben a los enamorados. Bueno, ese es un decir ya que lo que menos les queda es amor. Cariño quizá, mal que mal son los padres de los mellizos.

Desde inicios de febrero todo se transforma en caos. Ella buscando quien asume un rato a sus polluelos que de tranquilos no tienen nada. Él, saca cuentas. Aparte, la bendita fecha es más que salir a cenar. Es parte de un rito social que luego se comenta. ¿Dónde fueron a cenar? ¿Cenaron y algo más?, preguntan inquisitivos y maquiavélicamente los amigos de la pareja, amistades que saben que el matrimonio se saca los ojos diariamente.

Por eso ambos andan preocupados.

A él le gustaría llevarla al Quitapenas para celebrar el amor que se murió. A ella le encantaría que la llevaran a Nueva Costanera para después vanagloriarse con sus amigas. Un hotel también podría ser, pero mejor que no. No vaya a ser que la cosa pase a mayores. Él no piensa para nada en Nueva Costanera. Lo conocen todos los mozos de los boliches de la zona y sería bochornoso que lo saluden ese día de mano.

¿Qué día ese tal Valentín, no?

A más tardar el fin de semana anterior tendrá que hacer las reservas respectivas. Habla con sus colegas de la oficina y casi todos están en la misma. A uno se le ocurrió hacer un asado “cuoteado” para salir del paso, pero la idea no prendió. El contralor de la empresa, ingeniero comercial, presentó la idea de arrendar un ambigú chico y hacer ahí la celebración. Algunos dudaron pero llegaron a la conclusión que sus mujeres se darían cuenta de la trampa. Al final, nada quedó claro con las propuestas planteadas durante las horas de trabajo.

Él se preparó también con los temas que se tratarían en la cena de los enamorados: los hijos, el colegio, la profesora de inglés y su hijo disléxico, el sicopedagogo, la nana que está pinchando con el carabinero del cuadrante, las manfinflas tempranas de los mellizos, el seguro de accidentes y el dentista; las horas que sus príncipes pasan pegados al PC, el inicio de la adolescencia y la poca pelota que le da a sus retoños -“También son hijos tuyos”, será lo que gritará ella a mitad de la cena. Y de ahí en adelante, la acidez y el animo lo obligará a tomarse el Maloox forte que lleva consigo para ocasiones especiales.

Ambos lo saben. Hace años que el tema no cambia. Varía de acuerdo a la edad de los guachos pero el fondo de la conversación es siempre el mismo. Pero igual hay que salir a cenar. El qué dirán le importa a ella; no ser tan avaro y mantener las apariencias, le importa a él.

Cuando llega el día ella besa la copa de champagne. Él se empina un martini bien seco y a la vena para tomar fuerzas. Al final escogió un lugar neutral. No le saldría barato pero ahí no lo conocen y podrá pasar piola. Ella pasó a dejar a sus querubines a la casa de su mamá ya que es la única (amor de madre) que puede soportar a los bandidos. Pasó por el mall y se compró una tenidita para sentirse mejor. Está claro que él no lo notará. Pero ella se siente más jovial y entre las flores del vestido disimula el rictus que mantiene permanentemente en su cara.

¡Pensar que fuimos felices!, pensaban en silencio cuando llega el plato de fondo. Ella juega con los vegetales y su tenedor revolviendo la comida. Él, pensando en la cuenta final se come todo el pescado, el acompañamiento; el pan y la mantequilla. También bebe sus copas de vino y las de su mujer. Ella había pedido un jugo de frambuesas para acompañar el abandono.

Cuando llega el postre ya estaba todo dicho. Una vez al año cenan solos y saben que siempre la ocasión termina igual. Tomaron café y cancelaron la cuenta. Ella salió con una rosa, regalo del restaurante. Él se percató del vestido nuevo de ella, pero no dijo nada.

Era temprano aun cuando pasaron por la casa de la suegra a buscar a los retoños. Él no se bajó del auto, -“dale mis cariños a tu mamá”, fue todo lo que dijo. Regresaron en silencio a la casa. Esa que compraron cuando todo iba bien y que aun les falta quince años para terminar de pagarla. Ella fue a acostar a los niños y él se relajó en el living con una doble porción de whisky que había quedado del Año Nuevo.

¿Lágrimas? Ninguna. Están acostumbrados.

¿Día de los enamorados?

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

PARTE CONCURSO DE FOTOGRAFÍA GASTRONÓMICA

Unocome/Unomira
se motivó nuevamente y está citando a su segundo concurso fotográfico para todo cibernauta amante de la comida y sano portador de una siempre bien ponderada digital: de las pocket o de las otras. Es que la comida entra por los ojos y por los poros. La buena, la mala, la que provoca o esa que aún se recuerda cada vez que se mira. Cualquiera. Y las fotos más tentadoras serán las premiadas.

¿Cuál es el tema?
La comida y sus circunstancias. Platos, escenas culinarias, restaurantes, el plato favorito, la mejor receta, el gozo que implica comer…

¿Quienes pueden concursar? Cualquier aficionado a comer y mirar, ambas cosas idealmente.

¿Dónde enviar las imágenes: caferre@gmail.com

Requisitos: Requerimiento mínimo: archivo jpg. 72 pixeles/pulgada. 500 pixeles de extensión en su ancho y con su nombre respectivo (si no lo tiene, debe explicitar "sin título").- Nombre del autor o seudónimo y su correo electrónico.- Máximo 2 (dos) imágenes por participante.

No se lucrará con las imágenes enviadas.

Ultima fecha de entrega: 12 de marzo de 2010

Los Premios
Selección de Honor- Invitaciones a restaurantes como Amaya (Valparaíso), Caruso (Valparaíso), Ceasar Business (Santiago), Robinsonia y otros más (pronto se irá ampliando la gama de locales)
Menciones honrosas- Packs de cerveza Szot- Suscripciones a revista Wain por un año(pronto se irán ampliando la gama de premios para los que no ganen en este original concurso)

PURO VINO ES TU CIELO....

TORMENTA, EL ORGÁNICO DE TORRES

No podía ser de otra manera. El gran impulsor de la viticultura moderna en nuestro país fue Miguel Torres. A decir verdad y aunque algunos lo nieguen, él trajo los cambios cuando nosotros bebíamos vinos alcoholizados y de cualquier origen. Más aún. Hay que hacerle un homenaje ya que no se rindió cuando los supuestos “expertos” se reían de sus vinos. Él llegó a cambiar nuestra escasa cultura vinífera y lo logró.
Y al carro de la victoria se subieron muchos. A decir verdad, todos. Y hoy esta industria floreciente y llena de empresarios que más allá del dinero claman por un reconocimiento sea donde sea, pocos se acuerdan del precursor. Pero a Miguel Torres algo le faltaba en Chile.

Era lo orgánico: a decir verdad las uvas orgánicas ya que el vino aun no lo puede ser en totalidad. Y hace un tiempo lanzó su referente: Tormenta. Una línea de orgánicos que hoy se revitaliza con una nueva variedad: cabernet sauvignon rosé. Embotellado en junio del 2009 presenta color y aroma inigualable. Un vino de onda europea que gusta a rabiar para aperitivos y happy hours. Uva, pero también frambuesas y berries. Personalmente me gustaría ver su comportamiento con la cocina oriental incluso más allá de una cerveza. O con algunas pastas rellenas con mariscos.

Hagámosle caso a Torres. Sus vinos no son fruto de la suerte o de la improvisación. Él sabe a lo que va y eso lo entretiene. Si gusta de los rosé, tiéntese con un Tormenta. Lo sorprenderá y capaz que se convierta en adicto. Eso de ser adicto es malo, pero pucha que rico (JAE)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 enero) TANTA (Boulevard del Parque Arauco)
“la lista de “Tanta” es muy extensa y abarca todo lo que puede querer tanto el que está de paso por uno de sus “sánguches”, según los denomina, como el que está dispuesto a comer en abundancia. Entre los primeros, hay varios que sorprenden, como el chicharrón, de costilla de lechón con camote frito y salsa criolla, o el chorrillano, con pejerreyes fritos, lechuga, tomate, mayonesa y la infaltable salsa criolla ($ 4.800 a $ 6.400). Allí también hemos comido unos “montaditos” en pan baguette ($ 700) con rellenos tan diversos como tortilla de papas o pulpo a la gallega.” “Hay asimismo empanadas de cinco tipos y poco que ver con las nuestras, y una buena lista de pastas ($ 3.800 a $ 7.900). Pero lo más robusto es una docena de platos de fondo, con varios clásicos: ají de gallina, pollito nikkei, tacu tacu a lo pobre, arroz chaufa, lomo saltado ($ 6.600 a $ 11.800). Y para los postres está la carta especial de Astrid, con cerca de cincuenta posibilidades, que mezcla influencias de todas partes, dándole sí a todo un carácter propio ($ 2.200 a $ 3.200).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 enero) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia, fono 231 4444): “Un restaurante como me gustaría que hubiera muchos, de esos a los que da gusto volver con frecuencia. Su cocina no es especialmente perfeccionista ni tiene mayores pretensiones de originalidad, pero allí se puede comer bien con agrado, como lo atestigua un público fiel, y a precios en general muy razonables. Algunas clásicas recetas francesas están mejor logradas que otras y en las paredes se anuncian tentadores platos del día así como numerosos vinos por copas bien escogidos y baratos para su calidad, sin perjuicio de las botellas que se detallan en una lista suficientemente extensa y bien equilibrada. El lugar es sencillo y acogedor, con sillas de mimbre y una pequeña terraza exterior.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 enero) FUENTE SUIZA (Irarrázaval 3361, Ñuñoa, fono 204 7199): “Por suerte existen sitios como la Fuente Suiza, un lugar nada de pituco, bien atendido, limpio y con comida simple y de calidad. Como para ir con el amigo, la prole o quien sea, ya que no hay que pensarlo tanto (los precios son bajos). Además, y esta es la excusa para visitar un clásico, ahora se ampliaron. Para partir, una empanada de queso ($900) y una de queso camarón ($1.200), con harto relleno, masa ni gruesa ni delgada y cero aceitosa. Para acompañar, un schop de cerveza negra. Luego, aunque el medio crudo ($3.500) pedía ser comido, la opción fue una fricandela completa ($3.000), realmente sabrosa al igual que sus ingredientes. De comparsa, una porción de papas fritas ($1.100). Nada que hacer. Lo mismo con un churrasco italiano ($3.850) aunque, como era predecible, de postre (hay opciones de pastelería a $1.950) ni hablar.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 enero) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Si le gusta comer bien y no ha salido de Santiago, dese un gusto y vaya al restaurante Ópera, en el límite norte del cerro Santa Lucía. Espléndida cocina, cuya carta es itinerario de un viaje fantástico, ideal para escapar de la rutina. No necesita pedir los 50 gramos de caviar de esturión francés ($80.000), el impecable Chateaubriand, ese centro de filete con risotto de espárragos, para dos personas ($21.000) o la langosta para dos ($ 44.000): hay platos de $5.000 a $9.000 memorables. Como el pulpo con masa al huevo, la tarta de camarones con pebre de espárragos, la señorial trucha a la mantequilla o la liebre asada con queso mascarpone.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(24 enero) CIUDAD VIEJA (Constitución 92. Barrio Bellavista, fono 248 9548): “Los primeros sánguches que probamos (el San Antonio, de merluza frita con ensalada chilena y ají verde) y el Borrachito, que es osobucco, que se desarma de blando, con papas hilo y espárragos a la mantequilla, tienen algo irresistible, que es la elaboración perfecta, con una perfección de alta cocina, rara en una sanguchería de barrio.” “Sin embargo eso no es todo, porque la carta es alucinante, con mucha preparación originaria de las sangucherías del Perú, y con intervenciones sutiles, casi siempre para mejor, propias de un chef con formación, finura e inteligencia para haber acertado medio a medio con un concepto que debe darle muchas satisfacciones.” “…el mejor hallazgo del año, con un servicio encantador.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 enero) TANTA (Kennedy 5413, local 371, Las Condes, fono 264 2639): “…una amplia oferta que va desde sánguches y empanadas hasta platos hechos y derechos y mezclas de jugos. La carta es grande, y la de vinos también sorprende por lo extensa y variada, si se compara con las de otros lugares de estas características.” “…sucumbí ante un buen –y enorme– plato de tallarín saltado, de inspiración chino peruana: fideos al wok con trozos de carne, cebolla y tomate. Estaba aromático y exquisito.” “…todo bien. Pero voy a tener que regresar a probar otros platos; a ver qué pasa con los cebiches y los sánguches y las causas. Me quedé corta, y ustedes saben que con los peruanos soy exigente.”