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Fachada exterior

martes, 28 de agosto de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX, 30 de agosto al 5 septiembre, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Qué hay de nuevo, viejo?
MIS APUNTES: Lo Pirque: terapia campestre
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Meze: la verdadera cocina turca
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


¿QUÉ HAY DE NUEVO, VIEJO?
Si dejamos de lado los convencionalismos que forman parte de nuestro ADN gastronómico, los animales de caza - ya sea mayor o menor-, pocas veces nos llevan a pensar que son realmente un banquete gastronómico. Los productos provenientes de la caza no son parte importante de nuestras tradiciones culinarias y las famosas “temporada de caza” que tratan de vendernos nuestros restaurantes, no lo son propiamente tal.

Sucede con el ciervo (caza mayor) que hoy es un producto de granja, al igual que las perdices o el conejo (caza menor), objeto del tema de este comentario.

Claramente nuestro país no ha tenido hambrunas ni guerras tremendas como las sufridas en Europa. Allá y en su momento, todo lo que sirviera para alimentarse era un manjar de dioses. De allí viene la tradición del conejo como alimento, siendo uno de sus máximos representantes la paella de conejo, proveniente de la localidad de Sollana, en Valencia, receta inspiradora de las múltiples preparaciones que siguieron a continuación.

Hace un tiempo conseguí que Cristóbal Morales, murciano y propietario de La Bodeguilla de Cristóbal, me preparara su versión, y tras una larga conversación acerca de las tradiciones españolas y acompañados de jamón ibérico con un buen tinto, se produjo el milagro de convertir los granos de arroz bomba (para las paellas y los arroces en cazuela hay que comprar el arroz de grano redondo y pequeño ya que absorben maravillosamente cualquier aroma o sabor), pimentones, azafrán y presas de conejo en una paella digna de un banquete de lujo. Sabor, sazón y texturas únicas. Humedad y colores perfectos que me llevaron a pensar del por qué al rechazo de este sabroso animal en nuestras latitudes.

Recomendado por los expertos en nutrición ya que es un alimento magro, es decir, con bajo contenido en grasa, su carne contiene muy poco colesterol, posee importantes minerales como hierro, zinc y magnesio, y sus proteínas, de alto valor biológico, son necesarias en todos los periodos de la vida. Con bajo contenido de sodio y de fácil digestibilidad, la carne de conejo debería ser protagonista de cientos de recetas tan sabrosas como la paella y servir para darle un vuelco a nuestra gastronomía, bastante poco innovadora a la hora de probar nuevos productos.

En casi toda Europa el conejo es parte importante de la alimentación de sus pueblos, además de ocuparse en grandes recetas de los mejores restaurantes. Acá hay que encontrarlos con lupa. ¿Tendremos que pasar por una hambruna para saber lo rico que es guisar un conejo? (JAE)

MIS APUNTES


 
LO PIRQUE
Terapia campestre

La pasión por el caballo chileno hizo que el matrimonio compuesto por Felipe Izquierdo (solo alcance de nombre) y Alejandra Picasso, construyeran en Pirque un Centro Ecuestre dedicado a esta raza equina. Para ello compraron un inmenso galpón industrial que estaba abandonado y lo instalaron en sus tierras, creando así un lugar bajo techo, el cual permite su uso durante todo el año.

Tan grande el galpón que el arquitecto José Luis Undurraga tuvo que intervenirlo y destinar parte de él a un restaurante y luego una terraza con vista a la pista ecuestre. Por una parte, se preparó una estructura moderna capaz de soportar las inclemencias de la naturaleza, y para levantar sus paredes se utilizó la técnica del adobe, tradicionalmente usada en los campos chilenos desde la época de la colonia. Las piedras fueron traídas de los cerros que bordean Pirque para ser usadas en las nuevas construcciones y también en la reconstrucción de pircas, cierres y cercos. La madera se recuperó mayoritariamente desde demoliciones de edificaciones antiguas, restaurándose puertas, ventanas y tablas. La paja y el barro del adobe provienen del lugar.

Y quedó lindo. El diseño interior del restaurante es de todo gusto y del gusto de todos. Allí se celebran reuniones, seminarios, almuerzos e incluso matrimonios, ya que sus 1.200 m2 bajo techo pueden albergar a grupos de todo tamaño. Sin embargo, su actividad principal se realiza todos los días con un programa que comienza a las 13 horas, con un aperitivo que incluye sours, borgoña, vinos, cervezas y bebidas, más sopaipilllas, empanaditas, frutos secos y un destacado paté de la casa. Servido en la terraza del lugar, cómodamente sentados y atendidos, a las 14 horas comienza un espectáculo de riendas que sorprende a los visitantes, mientras en el comedor de afanan en tener todo listo el almuerzo buffet del día. Una chimenea gigante domina el comedor y largas mesas de madera para diez personas dan la bienvenida a un almuerzo a la chilena sin límite, donde brillan la plateada, el costillar de chancho, el salmón, los porotos granados, sopas, papas y ensaladas en todas sus formas. El vino –de la casa- es producido por la viña Lafken y es de libre consumo, al igual que todos los bebestibles.

Los postres, chilenos por supuesto. Una deliciosa Torta de milhojas, leche asada y el crumble de manzanas entre los favoritos. El café, preparado para sentarse en los sillones que rodean las mesas o bien salir al exterior, donde una pequeña laguna con patos y gansos, más un área de juegos infantiles son ideales para sentarse sobre una manta –que le facilitan en el lugar- y finalizar el día cuando el silencio de las aves recuerdan que llegó el atardecer.

Los que conocen Pirque pueden llegar con los ojos cerrados. Para los más citadinos les incluimos un plano de ubicación con su respectivo “Wase /Maps” con la finalidad de no pasar malos ratos en el camino. Durante septiembre le aconsejamos reservar con anticipación ya que la idea es pasar el día tranquilo y no en un espacio repleto de gente festejando. Acá se privilegian los espacios y la tranquilidad de los visitantes.

¿Cuánto?

Adultos -de 15 años en adelante-, $ 32.000 todo incluido. Hasta los 5 años no pagan y entre los 6 y 14 pagan de acuerdo a la edad. No es barato para ir con el familión, pero es exclusivo. Y eso se paga aquí y en la quebrada del ají.

Un tremendo panorama para estas largas fiestas patrias.

Lo Pirque
Casas de San Vicente, lote 4 / Pirque
Celular: 98769 4344
Reservas: http://www.lopirque.cl/reservas/
Wase Maps: Lo Pirque Centro Ecuestre

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
MEZE
La verdadera cocina turca
En Turquía, país que alberga a 80 millones de habitantes, llaman meze al aperitivo, que suele ser suculento, atractivo y sano. Ahí, y en pequeños platillos, grupos de turcos se reúnen y degustan köfte, falafel, mücver, champiñones rellenos, hojitas de parra, queso blanco, melón y un largo etcétera que generalmente lo acompañan con Raki, su licor nacional, una bebida aromatizada con anís y producida a través de la doble destilación de la uva, que se bebe mezclada con agua.

Pero no todo es aperitivo en este gran país.

Hace cinco años, Onur Erdemir, un turco con estudios de gastronomía en Francia y que llegó a Chile a turistear pero se encontró una chilena que le abrió el corazón, decidió instalar un restaurante con la cocina que le apasionaba. Encontró un local en Manuel Montt y comenzó a preparar su restaurante con ayuda de sus amigos turcos (una colonia bastante pequeña) y el beneplácito de la embajada de ese país en Chile. A poco abrir, el boca a boca fue su campaña publicitaria y hoy se alza como único que presenta la verdadera comida turca - otomana en Chile. Claro, todo el mundo conoce los Döner kebab, esa carne en láminas con mucho de fast food, pero eso no es turco, es alemán (aunque fue inventado por un emigrante turco). La real cocina turca es diferente y  tiene influencias de todos los países que estaban en el imperio otomano: Grecia, Bulgaria, Líbano, Armenia, etc., pero también del Asia central.

Ubicado entre Europa y Asia Central, en Turquía se ha creado con los siglos una gastronomía que es abrumadora por su variedad, alegre a la vista y muy sabrosa al paladar. Turquía huele a cilantro picado, a verduras frescas, a damascos orientales, a carne a las brasas y pescado recién salido del mar. Huele a canela y a pan crujiente recién horneado, a dulces de miel, almendras y pistachos y a aromáticas especias. La verdad es que Turquía huele bien y sabe mejor.

La carta del Meze ha ido creciendo con los años. Su carta es muy representativa de la cultura gastronómica actual de los turcos. No hay picores. Obvio que los sabores varían por el uso de especias que poco utilizamos, aun así, se dice que la cocina turca es sencilla y honesta, sin falsos artificios ni promesas a medio cumplir. La variedad de sus platos y la calidad de su materia prima la convierten en un placer asequible y saludable. A pesar de lo que se pueda uno imaginar en un principio, la comida turca no enmascara los sabores de sus ingredientes principales y, por ello, aunque el país sea famoso por sus especias, éstas sólo realzan su sabor, jamás los ocultan.

Bonito lugar con una terraza interior muy acogedora. Limpio, ordenado y con un servicio acogedor, la fachada poco dice de su amplio interior. Acá hay que venir con ganas de probar platos nuevos y combinaciones de sabores atrevidos, pero muy agradables.  A los mezes iniciales (una tabla de diferentes platillos por $ 15.900), hay que probar la típica ensalada del pueblo turco, la Peynirli çoban salatasi (5.850) con tomate, pepino, cebolla morada y sumac (especia con sabor a limón), hojas de menta fresca, limón y queso de cabra, servido con aceite de oliva y salsa de granada, que lo transportará inmediatamente a este lejano país.

Para los fondos, dos buenos ejemplos son el Centik Kebap (tiras de filete de vacuno salteado, acompañado de papas fritas hilo, y salsas de yogurt y tomates, $8.950), y el Begendili tavuk şiş (8.750), que son brochetas de pechuga de pollo marinado, puré rustico de berenjenas y queso acompañado con arroz. Sin embargo, no hay que perderse uno de los platos más típicos de la cocina turca, el Testi kebabi, que será una de las grandes atracciones del lugar. Se trata de una vasija de cerámica sellada completamente y que en el interior se cocinan lentamente al fuego directo y arena, trozos de cordero, tomates, ajo, pimiento, papas, cebollas enanas y comino. Tras horas en el fuego, el cocinero llega con la vasija a la mesa y procede a romperla y repartir entre los comensales uno de los estofados -o guisos- más maravillosos que se pueden probar alrededor del mundo. Con una suavidad y sabor que sorprende, para ello llegó a Santiago el chef turco Alí Bisyukafit, quien comandará la nueva carta que se estrena uno de estos días.

A la hora del postre, lo mejor y más representativo es su degustación de postres (5.250), con Baklava, irmik helva, sekerpare y helados.

Agende una visita. ¡No se arrepentirá ¡

Meze / Av. Manuel Montt 270 / 22378 3646

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) CHILI’S (Parque Arauco, Kennedy 5423 / 22307 6660): “La carta del local se decanta -sin ser riguroso tampoco- por lo tex mex, un amplio y fronterizo concepto, tan amplio que cuando se preguntó por tortillas de maíz, las que finalmente llegaron como tales tenían un porcentaje imperceptible de este grano. Aparte que estaban tibias tirando a frías.” “El otro entrante fueron unas quesadillas ($7.990), que fueron lo más logrado en sabor, rellenas de pollo, queso y tocino. Lo singular es que venían crujientes, como hechas en horno y no en la plancha. Y si se quiere ser más específico, cuando se trata de un "sandwich" de tortillas y no de una que viene doblada sobre su contenido -como no era este el caso- se las conoce como sincronizadas, y no como quesadillas. Pero en fin, aparte del tema semántico, ricas igual estaban.” “Ya en los fondos, uno que realmente estaba al debe. Primero, por el exceso de sal en su guarnición de arroz y porotos. Y luego, porque no hay que ser el profesor Maza para saber por qué el plato estaba caliente en los bordes y frío en el centro. Así fueron las enchiladas ($8.990), las que se pidieron de carne y venían con ella, incluida dentro del picadillo que rellenaba a las tortillas semicalientes.” “En resumen, aparte de las disonancias conceptuales que pueda generar su carta (aunque es un país libre, también), le falta un mayor cuidado en la cocina a este lugar”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) TEMPLE (Vitacura 2885, Vitacura): “El maguro tataki ($9.200) resultó ser un suculento plato de grandes y gruesas (bendita sea) rebanadas de atún, apenas sellado, acompañado por, oh novedad, mayonesa con wasabi, delicadamente aromática y nada picante. Es sabido que el Oriente está descubriendo la mayonesa occidental, que allá causa furor (no es por nada, naturalmente). En este caso, el plato fue una verdadera delicia. Bien, Temple. En cambio, no acertaste con la otra entrada (o nosotros no acertamos al escogerla): unos ostiones apanados y fritos ($11.100) con un potecito de salsa dulzona. Lo de la salsa está bien: hay que acostumbrarse; después de todo, hace 700 años en la Europa occidental se mezclaban en el mismo plato lo dulce y lo salado (sobre todo, a los guisos se les espolvoreaba azúcar y canela, y en Chile, la costumbre perdura con el pastel de choclo, y las humitas, y las empanadas de queso...). Pero no hubo aquí toque alguno de tempura, liviana, etérea…” “El congrio ("asado") con puré de berenjenas ($14.900) fue un muy buen plato "nikko-mediterráneo", aunque apareció sin los anunciados chips de ajo frito. Y nuestro jabayaki ($13.500) resultó ser un muy peruano lomo saltado sin papas fritas, pero con camarones: nada que objetar. Sabroso, sabroso. Gran cosa, lo nikkei.